Tugas Teknologi Pengolah Hasil

Perkebunan

Proses Pengolahan Jagung menjadi Tepung Maizena dan Produk

Tepat Guna.

Putra Chandra

120401062

Kelas A

Dosen Pengasuh: Ir.Jaya Arjuna, Msc.

Universitas Sumatera Utara

Departemen Teknik Mesin

Fakultas Teknik

2015

Pengertian Tepung Maizena

Di Indonesia nama tepung pati jagung terbuat dari sari pati biji jagung

lebih populer dengan sebutan tepung maizena, yang sebenarnya adalah nama

brand tepung pati jagung asal Meksiko. Tepung jagung, pati jagung, atau tepung

maizena adalah pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung

merupakan bahan makanan populer yang biasa digunakan sebagai bahan

pengental sup atau saus, dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis

lainnya.

Tepung jagung digunakan sebagai bahan pengental pada makanan berbasis

cairan (seperti sup), susu dan saus, merenyahkan kue kering dan gorengan,

melembutkan tekstur cake, mencegah penggumpalan pada gula halus, membantu

proses menguleni icing atau fondant agar teksturnya cantik, tidak retak dan

lengket. Tepung jagung biasanya hanya digunakan sedikit saja pada adonan kue

karena jika terlalu banyak bisa menyebabkan kue cepat berjamur. Tepung pati

jagung atau maizena tentunya berbeda dengan tepung jagung. Tepung jagung

terbuat dari biji jagung yang digiling, biasanya digunakan untuk bahan pembuat

kripik, biskuit dan aneka kue kering lainnya.

Tepung jagung dapat membentuk adonan ketika dicampur dengan air

dingin.Nugget ayam menggunakan tepung jagung untuk meningkatkan

penyerapan minyak dan kerenyahan ketika penggorengan. Tepung jagung dapat

diolah menjadi bioplastik. Tepung jagung juga digunakan sebagai bahan anti

lengket pada proses transportasi gula dan produk yang terbuat dari lateks,

termasuk kondom dan sarung tangan medis.

Proses pembuatan jagung secara sederhana adalah jagung direndam air

hangat selama 30 hingga 48 jam yang memfermentasikannya

sedikit. Lembaga atau inti biji jagung dipisahkan dan endosperma dihancurkan

lalu dilarutkan dalam air untuk mendapatkan patinya. Setelah itu, pati dipisahkan

dengan cara sentrifugasi, lalu dikeringkan. Produk samping dari proses ini dapat

dijadikan pakan hewan ternak, bahan baku minyak jagung, dan sebagainya. Pati

jagung dapat dimodifikasi sesuai kebutuhan. Berikut ini adalah gambar diagram

alir proses pengolahan jagung pada industri yaitu:

Berikut adalah penjelasan dari gambar diagram alir:

1. Proses pemasukan Jagung segar

1 2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Pada proses ini, jagung yang sehabis dipanen diangkut dengan

menggunakan transportasi seperti truck, menuju industri pengolahan

jagung.

2. Penyimpanan dalam Gudang

Seluruh buah jagung hasil panen yang diangkut dengan

menggunakan truck setelah sampai di industri pengolahan, maka jagung

tersebut terlebih dahulu ditampung didalam gudang. Di dalam gudang ini

jagung dipilih sesuai dengan kualitas, sifat karakteristik agar hasil

pengolahan didapat secara maksimal.

3. Pengupasam Jagung

Jagung yang telah dipilih dengan sifat karakteristik dan kualitas

yang baik, maka dilakukan pengupasan kulit dengan mesin pengupas

otomatis.

4. Perendaman

Pada proses ini dibutuhkan bahan lain untuk mendukung proses

perendaman jagung, yaitu air. Pada proses ini jagung direndam di dalam

air agar kotoran debu dan tanah yang melekat agar bersih pada saat proses

pengolahan.

5. Penggerusan (Milling)/ Pemisahan biji jagung dari pokok

Pada proses ini, buah jagung digerus (milling) agar biji biji jagung

muda yang menempel pada pokok jagung terlepas. Maka dihasilkan biji

jagung atau Maize germs.

6. Penggilingan dan pengayakan

Pada proses ini terjadi penggilingan biji jagung (maize germs) hasil

penggilingan masih tergolong kasar, sehingga diperlukan proses

pengayakan langsung. Hasil Proses ini berupa serat jagung kasar (fibres

flow) dan tajin (starch flow).

7. Penggilingan halus

Pada proses penggilingan halus, memerlukan bahan tajin (starch

flow). Tajin diproses dengan penggilingan halus dengan gaya sentrifugal,

maka menghasilkan pati jagung yang mengandung air (maize gluten). Pati

ini dikeringkan agar menjadi tepung maizena.

8. Pembersihan mesin penggiling halus.

Pada proses ini dilakukan pembersihan mesin penggiling jagung

agar sisa pati yang melekat pada mesin tersebut dapat lepas dan mesin

menjadi bersih kembali. Hasil proses ini berupa ampas ampas pati.

9. Proses Fermentasi

Ampas ampas pati jagung yang dihasilkan dari proses pembersihan

mesin, dimanfaatkan dengan cara memfermentasikan agar menjadi

glukosa dan alkohol. Proses fermentasi ini membutuhkan waktu berjam-

jam bahkan berhari. Pada ampas ampas pati jagung terdapat sennyawa

karbohidrat, yaitu senyawa Carbon (C) dan Hidrogen (H). Proses ini

dengan membiarkan ampas pati jagung dikenakan dengan udara bebas,

sehingga timbulah bakteri yang memfermentasikan ampas tersebut

menjadi produk baru, yaitu Glukosa (senyawa gula) dan alkohol.

10. Penampungan Serat Segar.

Setelah dilakukan proses pada nomor 6, yaitu penggilingan dan

pengayakan, maka hasil dari ayakan terdapat kasar dan halus. Serat yang

kasar dikumpulkan pada satu tabung.

11. Proses Pengeringan.

Pada proses ini, serat kasar yang dikumpulkan pada proses nomor

10 dikeringkan dengan menggunakan udara panas, atau tenaga matahari.

12. Proses Pengiriman dan pengemasan

Serat jagung atau biji jagung yang telah dikeringkan, dilakukan

pengemasan atau dikirim ke industri lain untuk dilakukan proses

selanjutnya.