PENGGUNAAN TAHU SUTERA SEBAGAI PENGGANTI TELUR

DALAM PEMBUATAN DONAT

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

BAGAS ISMAIL PRABOWO

Nomor Induk: 201520949

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI

BANDUNG

2018

JUDUL TUGAS AKHIR

PENGGUNAAN TAHU SUTERA SEBAGAI PENGGANTI TELUR DALAM PEMBUATAN DONAT

NAMA : Bagas Ismail Prabowo

NIM : 201520949

PROGRAM STUDI : Manajemen Patiseri

Pembimbing I,

Bambang Sapto Utomo, MM.Par

NIP. 19630404 199403 1 001

Pembimbing II,

Tedi Sutadi Arifin MM.Par

NIP. 19620825 199003 1 001

Bandung, 22 Januari 2019

Mengetahui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan,

Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc.

NIP. 19710506 199803 1 001

Menyetujui,

Plt. Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Faisal, MM.Par.

NIP. 19730706 199503 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : Bagas Ismail Prabowo

Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 11 Februari 1997

NIM : 201520949

Program Studi : MPI

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

”PENGGUNAAN TAHU SUTERA SEBAGAI PENGGANTI TELUR DALAM PEMBUATAN

DONAT”

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan

hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara

lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan

etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang

telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan

jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama

pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas

Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya

nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap

keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa

pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai

dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-

peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat

dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, Desember 2018

Yang membuat pernyataan,

Materai Rp. 6000,-

Bagas Ismail Prabowo

NIM 201520949

KATA PENGANTAR

Segala Puji hanya bagi Allah SWT Tuhan semesta alam atas berkah, rahmat,

hidayah, limpahan kasih yang tiada terkira. Shalawat serta salam selalu tercurah

kepada Nabi Muhammad SAW sebagai rahmat dan kebaikan alam semesta, sehingga

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “PENGGUNAAN TAHU

SUTERA SEBAGAI PENGGANTI TELUR DALAM PEMBUATAN DONAT”

Penulis sadar bahwa tanpa kemudahan yang diberikan Allah SWT serta

dukungan semangat dan motivasi yang diberikan oleh orang sekitar, mustahil tugas

akhir ini dapat diselesaikan. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih

sebanyak-banyaknya kepada :

1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung.

2. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung serta

sebagai selaku dosen pembimbing.

3. Bapak Bambang Sapto Utomo, S.ST.Par selaku dosen pembimbing yang

selalu sabar membimbing penulis dengan sepenuh hati.

4. Seluruh dosen / staff Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung yang telah

mendidik dan memberi ilmu yang sangat bermanfaat untuk penulis selama

berada di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

5. Ibunda Heriyani, wanita paling luar biasa dalam kehidupan penulis.

Terimakasih telah mendidik, merawat, serta mengasihi anaknya dengan

penuh rasa cinta dan kesabaran.

6. Ayahanda Anindito, yang selalu menanamkan moral serta kejujuran dalam

kehidupan penulis.

7. Ajeng Pramesti Sitaresmi, sosok saudara perempuan yang memberikan

kasih sayang dengan kelembutan serta mengajarkan attitude yang baik

dalam mendidik penulis.

8. Yusuf Abiyoga Prasetya Wicaksana. Saudara laki-laki yang tidak pernah

bosan memberikan ilmu yang sangat bermanfaat dalam kehidupan penulis.

9. Ilman Hazawardi, Jihad Malik Amir Hamzah, Faris Abdul Yanfa, Setya

Pratama, serta sahabat-sahabat penulis yang senantiasa memberikan rasa

peduli serta bantuan terhadap Tugas Akhir.

10. Dan seluruh pihak yang terkait dalam proses tugas akhir ini, yang tidak

dapat dijabarkan namanya satu per satu.

Demikianlah Tugas Akhir yang penulis buat, semoga dapat bermanfaat bagi

para pembaca. Penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangan. Atas perhatiannya, penulis mengucapkan terimakasih.

Bandung, 26 Desember 2018

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................i

DAFTAR ISI …………………………………………………………………….iii

DAFTAR TABEL …………………………………………………………….…vi

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………vii

DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………...viii

BAB I PENDAHULUAN ……...……………………………………………….1

A. Latar Belakang Penelitian ……………………………………………………1

B. Pertanyaan Penelitian ………………………………………………………...5

C. Tujuan Penelitian ……………………………………………………………..6

D. Pendekatan dan Metode Penelitian …………………………………………...6

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ………………………………………………..13

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN ……….15

A. Tinjauan Pustaka …………………………………………………………….15

1. Pengenalan Tahu Sutra ……………………………………………………...15

2. Pengenalan Donat …………………………………………………………..18

B. Prosedur Percobaan …………………………………………………………22

1. Pengenalan Komoditi ……………………………………………………….22

2. Alat-alat yang digunakan ……………………………………………………29

3. Prosedur Percobaan …………………………………………………….........32

4. Standard Recipe …………………………………………………………………….35

5. Langkah-langkah Eksperimen ………………………………………………39

6. Kendala yang dihadapi ………………………………………………………42

7. Uji Organoleptik ……………………………………………………….........42

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………44

A. Hasil Penelitian ……………………………………………………………...44

1. Penilaian Aspek Tekstur ……………………………………………….........46

2. Penilaian Aspek Rasa ……………………………………………………….48

3. Penilaian Aspek Aroma ……………………………………………………..50

4. Penilaian Aspek Penampilan ………………………………………………..52

B. Pembahasan ………………………………………………………………....53

BAB IV KESIMPULAN DAN REKOMENDASI ……...……………………55

A. Kesimpulan …………………………………………………………………55

B. Rekomendasi ………………………………………………………………..57

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………….....58

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Kategori Penilaian Panelis .........................................................................12

Tabel 1.2 Interval % ...................................................................................................13

Tabel 2.1 Nilai Gizi Tahu Sutra .................................................................................17

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Donat ..............................................................................20

Tabel 2.3 Alat Yang Digunakan ................................................................................29

Tabel 2.4 Rancangan Eksperimen ..............................................................................34

Tabel 2.5 Standard Recipe Donat Pembanding (Telur) .............................................35

Tabel 2.6 Standard Recipe Donat Eksperimen (Tahu Sutra) .....................................37

Tabel 2.7 Langkah-langkah Eksperimen ...................................................................39

Tabel 3.1 Hasil Donat Pembanding dan Eksperimen ................................................45

Tabel 3.2 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Donat

Pembanding ...............................................................................................46

Tabel 3.3 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Donat

Eksperimen ................................................................................................46

Tabel 3.4 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Terhadap Rasa Donat

Pembanding ...............................................................................................48

Tabel 3.5 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Terhadap Rasa Donat

Eksperimen ................................................................................................49

Tabel 3.6 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Terhadap Aroma Donat

Pembanding ...............................................................................................50

Tabel 3.7 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Terhadap Aroma Donat

Eksperimen ................................................................................................50

Tabel 3.8 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Terhadap Penampilan Donat

Pembanding ...............................................................................................52

Tabel 3.9 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Terhadap Penampilan Donat

Eksperimen ................................................................................................52

DAFTAR GAMBAR

2.1 Gambar Tahu Sutra ...................................................................................15

2.2 Gambar Tepung Terigu .............................................................................22

2.3 Gambar Ragi Instan ..................................................................................24

2.4 Gambar Gula Pasir ....................................................................................25

2.5 Gambar Minyak Sawit ..............................................................................26

2.6 Gambar Garam ..........................................................................................26

2.7 Gambar Baking Powder ............................................................................27

2.8 Gambar Telur ............................................................................................28

3.1 Gambar Bagian Dalam Donat Pembanding Dan Eksperimen .................48

3.2 Gambar Bagian Atas Donat Pembanding Dan Eksperimen ....................51

3.3 Gambar Bagian Tengah Donat Pembanding Dan Eksperimen ................53

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1Pedoman Observasi Penulis .....................................................................60

Lampiran 2Format Penilaian Panelis ..........................................................................62

Lampiran 3Daftar Nama Panelis ................................................................................64

Lampiran 4 Foto Panelis .............................................................................................66

Lampiran 5 Turnitin ....................................................................................................68

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada zaman berkembang yang telah pesat dan dinamis, banyak yang

telah berkembang dalam bidang teknologi maupun ilmu pengetahuan, tidak

terkecuali dalam perkembangan makanan. Salah satunya adalah donat. Donat

adalah salah satu panganan berbentuk bulat yang diolah dengan cara digoreng,

dan penemu donat adalah Hanson Crocket Gregory (National Dunking

Association of America : 2017) . Donat pun menjadi salah satu panganan

yang mudah dibuat dan ditemukan. Istilah donat berasal dari kata dough-nut.

Dalam History of New York (1809), penulis Washington Irving

menggambarkan kue donat ini berbentuk bola, yang terbuat dari adonan

manis, digoreng dengan minyak dan lemak babi, yang disebut dengan

doughnut (kue adonan kacang-lemak) atau Olykoek. Menurut Godam (2012:

1) bahwa “donat merupakan makanan ringan yang juga memiliki beberapa

kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram donat mengandung energi sebesar

357 kilokalori, protein 9,4 gram, lemak 10,4 gram, karbohidrat 56,5 gram”.

Donat juga merupakan makanan yang umum dikonsumsi oleh

berbagai kalangan. Mulai dari orangtua hingga anak-anak. Donat juga dapat

divariasikan dengan menggunakan topping. Bahan-bahan yang digunakan

dalam pembuatan donat antara lain tepung terigu, air atau susu, ragi, baking

powder, gula, garam, butter, serta telur.

Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan kumpulan makanan yang

disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam

didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah

menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan

bening, dan bagian cairan yang bewarna kuning. Menurut Komala (2008)

kandungan gizi telur terdiri dari : Air 73,3 %, Protein 12,9%, Lemak 11,2%,

Karbohidrat 0,9%. Sementara itu kadar lemak pada putih telur hampir tidak

ada. Telur memiliki kandungan protein, serta zat lecithin. Menurut Gobley

(1846) lecithin merupakan nama untuk campuran fosfolipid, komponen

penting dari produk makanan, terjadi baik secara alami dan ditambahkan

sebagai suplemen. Tubuh memecah campuran ini menjadi asam kolin, fosfat,

gliserol, dan lemak. yang dapat membuat adonan donat menjadi lembut.

Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993). Lecithin dapat memperbaiki

teksturnya sehingga lebih lembut. Zat tersebut juga membuat tekstur donat

menjadi renyah di luar dan lembut dibagian dalam yang telah menjadi ciri

khas dari donat. Selain itu, telur juga memberikan warna, serta rasa gurih pada

donat. Telur merupakan salah satu sumber protein terbaik. Walau harganya

relatif murah, namun kandungan nutrisi di dalamnya sangat penting, misalnya

saja vitamin A, D, B12, dan kolin. Bahan makanan lain yang memiliki protein

tinggi yakni kacang almond, dada ayam, ikan tuna, gandum, dan tahu.

Tahu ialah ekstrak dari protein kedelai yang digumpalkan dengan ion

kalsium, asam, dan bahan penggumpal lainnya (Cahyadi : 58). Tahu Sutra

memiliki struktur yang lebih halus dan tidak sekeras kerabatnya yang kasar

(Hayter : 2001). Tahu Sutra dapat disimpan di kulkas selama tiga hingga lima

hari. Dalam pembuatan tahu, dibutuhkan alat untuk menggiling kedelai

menjadi kedelai yang halus. Tahu memiliki berbagai macam kandungan, dan

salah satunya adalah kandungan protein dan zat lecitin yang juga terdapat

pada telur. Tahu juga menjadi salah satu alternatif sumber protein bagi para

penderita alergi telur yang mudah diperoleh. Terdapat berbagai macam jenis

tahu, mulai dari tahu putih, tahu kuning, tahu susu, hingga tahu sutera.

Tahu sutera memiliki tekstur lembut dibandingkan dengan tahu

lainnya. Tekturnya yang rapuh dan mudah hancur, menjadi kendala dalam

proses pengolahannya. Umumnya, tahu ini berwarna putih dan dijual di

kemasan kedap udara berbentuk silinder atau segi empat (Hayter : 2001).

Tahu Sutra tak akan memengaruhi rasa dan aroma kue, sehingga kue tetap

dengan rasa dan aroma yang diinginkan. Tak sulit menghaluskannya bersama

bahan lain, karena tekstur tahu sutera lembut dan mudah hancur. Tahu sutera

bisa jadi pengganti telur untuk membuat kue brownies atau roti yang simpel

sekalipun. Seperempat cangkir tahu sutera (62,5 gram), bisa menggantikan

satu butir telur yang memiliki berat 50 – 55 gram (Huffington Post : 2017)

Telur merupakan bahan dasar yang dapat diganti dengan tahu sutera karena

memiliki zat lecithin dan protein yang tidak kalah tinggi. Meskipun baik

sebagai pengikat adonan, tahu sutera sangat tidak cocok untuk dijadikan

bahan pengganti dalam pembuatan kue (Nursyifa : 2017 ).

Maka dari itu, penulis tertarik untuk memaksimalkan produk olahan

tahu dengan menggunakannya sebagai pengganti telur dalam pembuatan

donat. Selain karena tahu adalah salah satu panganan khas Indonesia,

menggunakan donat sebagai media adalah salah satu alasan lainnya karena

donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup

diminati (Hesti : 2012).

Sebelumya, penulis juga telah melakukan pra eksperimen dengan

menggunakan perbandingan 100% menggunakan donat yang berbahan dasar

tahu. Dan hasilnya, rasa yang dihasilkan dari donat yang berbahan dasar tahu

tidak jauh berbeda dengan donat yang menggunakan telur sebagai bahan

dasarnya. Tetapi terdapat sedikit perbedaan pada warna dan aroma. Apabila

pada umumnya warna yang dimiliki donat ialah golden brown, donat yang

terbuat dari tahu menghasilkan warna yang sedikit pucat atau lebih putih.

Aroma yang dihasilkan juga sedikit berbeda karena donat tahu memiliki

aroma kedelai yang cukup kuat. Donat yang dihasilkan juga memiliki tekstur

yang sama dengan donat yang menggunakan telur.

Penulis juga menemukan beberapa perbedaan. Adonan donat yang

berbahan dasar tahu lebih basah, memiliki warna yang lebih putih atau

berwarna lebih pucat, serta adonan lebih lunak. Sedangkan hasil dari donat

yang telah digoreng tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Namun donat

tahu rasa dan aroma yang dihasilkan oleh donat tahu memiliki rasa dan aroma

kedelai yang lebih kuat.

Berdasarkan pra eksperimen yang telah penulis lakukan pada 24

Agustus 2018, penelitian dengan fokus pada aspek cita rasa yang meliputi

penampilan, rasa, serta tekstur, akan diangkat sebagai tugas akhir dengan

judul : “PENGUNAAN TAHU SUTERA SEBAGAI PENGGANTI

TELUR DALAM PEMBUATAN DONAT”.

B. Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan dari latar belakang yang telah disebutkan di atas, Penulis

akan mengidentifikasi masalah-masalah yang kemudian akan dibahas dalam

karya tulis ini, antara lain sebagai berikut :

1. Bagaimana tekstur donat yang terbuat dari tahu?

2. Bagaimana rasa dan aroma donat yang terbuat dari tahu?

3. Bagaimana penampilan donat yang terbuat dari tahu?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui tekstur donat yang terbuat dari tahu sebagai

pengganti telur.

2. Untuk mengetahui rasa dan aroma donat yang terbuat dari tahu

sebagai pengganti telur.

3. Untuk mengetahui penampilan donat yang terbuat dari tahu

sebagai pengganti telur.

D. Pendekatan Dan Metode Penelitian

1. Pendekatan Pengembangan Produk

Penulis telah menggunakan metode eksperimen. Metode

eksperimen ialah penelitian yang bertujuan untuk mengontrol dan

memanipulasi variabel dan melakukan pengamatan variabel terikat yang

bertujuan menemukan variasi yang muncul dengan manipulasi terhadap

variabel bebas secara bersamaan dan akan dilihat pengaruhnya yang

disebut variabel terikat (Karlingger, 2006:42). Yang bertujuan untuk

menemukan perbandingan antara eksperimen dengan pembanding. Pada

metode ini, penulis melakukan manipulasi terhadap penggantian telur

terhadap tahu yaitu pergantian bahan dalam pembuatan donat dengan

perbandigan 1:1. Penulis telah menemukan beberapa perbedaan pada saat

melakukan pra eksperimen, seperti pada tekstur yang lebih lembut, rupa

yang lebih kasar, aroma dan rasa yang lebih menyengat akan kedelai.

2. Prosedur Pendekatan Pengembangan Produk

Dalam tahap ini dijelaskan berkaitan dengan prosedur apa saja

yang akan digunakan oleh penulis dalam penelitian yang akan dilakukan.

Dengan menggunakan tahap Invention dan Innovation penelitian dimulai.

Suatu produk akan dimulai melalui proses Invention, yang merupakan

proses penemuan teknologi yang belum pernah ada sebelumnya. Setelah

itu, produk akan melewati tahap Innovation. Innovation ialah proses

membuat peluang yang ada di pasar melalui teknologi dan pengetahuan

baru. Dalam eksperimen ini, penulis mendapatkan ide eksperimen melalui

tidak stabilnya harga bahan baku telur di kota Jakarta. Selain itu, penulis

juga ingin mempopulerkan produk olahan yang menggunakan tahu sutra.

Dengan menggunakan Tahu Sutera dalam pembuatan Donat sebagai

pengganti Telur, merupakan suatu penemuan baru untuk menciptakan rasa

dan aroma baru dalam pembuatan donat tanpa merubah komposisi produk

itu sendiri. Beberapa prosedur telah penulis lakukan dalam pengembangan

produk, antara lain :

a. Mencari literatur akan komoditi dan produk yang akan

digunakan sebagai materi ekperimen yang dilakukan penulis.

b. Memanipulasi resep dalam pembuatan eksperimen untuk

mendapatkan hasil yang maksimal.

c. Menyiapkan kebutuhan eksperimen seperti bahan dan peralatan

yang akan digunakan dalam pembuatan produk.

d. Memantau pelaksanaan percobaan secara terus menerus sampai

percobaan mendapatkan hasil yang maksimal.

e. Membandingkan produk eksperimen dan pembanding dengan

perlakuan yang sama dalam pembuatannya.

f. Melakukan percobaan dan perbaikan secara terus menerus

hingga mendapatkan hasil yang terbaik.

g. Melakukan observasi mengenai perbedan yang terjadi melalui

dokumentasi produk pembanding dengan produk eksperimen.

h. Melakukan penilaian terhadap panelis dalam hal rasa, aroma,

tekstur, dan penampilan.

i. Mengumpulkan dan melakukan pengolahan data yang telah

didapat melalui prosedur-prosedur yang telah dilakukan diatas.

j. Menarik kesimpulan dari hasil eksperimen penulis berdasarkan

hasil data yang penulis dapatkan.

3. Teknik Pengumpulan Data

a. Studi Pustaka

Kepustakaan adalah data dan informasi yang dikumpulkan

dengan bantuan dari berbagai macam materi yang terdapat pada

perpustakaan seperti majalah, catatan, buku, kisah-kisah, dokumen,

sejarah dan sebagainya. Pernyataan tersebut menjelaskan bahwa segala

sesuatu yang berkaitan dengan penelitian berdasarkan dari berbagai

sumber. Penulis melakukan survei di beberapa perpustakaan guna

mencari referensi yang berhubungan dengan data-data yang akan

dimasukan kedalam materi dari Tugas Akhir. Dalam penelitian donat

tahu yang dilakukan oleh penulis, penulis mencari beberapa informasi

buku terkait kedelai, tahu, serta buku yang berhubungan dengan roti

dan donat.

b. Observasi

Pengamatan langsung dan secara sistematis yaitu dengan cara

melakukan suatu pengamatan terhadap objek yang dapat membuat

penulis mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Penulis telah

melakukan pengamatan terhadap objek yang akan di uji coba. Penulis

melakukan perbandingan antara donat yang berbahan dasar tahu

dengan donat yang berbahan dasar telur. Observasi yang tengah

dilakukan oleh penulis ialah observasi dengan cara pengambilan

gambar dan penulisan. Metode ini dilakukan untuk mengetahui seperti

apa rasa, rupa, tekstur, aroma, serta warna yang akan dihasilkan oleh

donat eksperimen. Object yang akan digunakan oleh penulis dalam

pengambilan gambar ialah sebuah kamera, sedangkan dalam penulisan

menggunakan buku tulis.

c. Kuesioner

Kuesioner atau angket ialah beberapa pernyataan atau

pertanyaan tertulis tentang opini atau data faktual yang berkaitan

dengan responden, yang dianggap kebenaran atau fakta yang dijawab

dan diketahui oleh responden (Anwar, 2009:186). Dari pernyataan

tersebut dapat di jelaskan bahwa penulis dapat memberikan sempel

atau contoh eksperimen kepada panelis. Seperti yang penulis tengah

lakukan, beberapa pertanyaan telah di kemukakan oleh panelis umum

sebanyak 25 orang akan hal eksperimen yang sedang dilakukan demi

mengetahui secara acak (Anggraeni : 2018). Panelis diambil dari

mahasiswa secara acak di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

4. Pengukuran Data dan Teknik Analisis

Pengukuran Data dan Teknik Analis adalah penjelas tentang

data yang dikumpulkan lalu dijabarkan. Namun jenis pengukuran ini

dibuktikan dengan data yang akurat dan sesuai dengan ukuran yang

telah ditentukan. Penulis melakukan beberapa penelitian terhadap

eksperimen yang di uji coba dengan pembanding dalam hal rasa,

penampilan, tekstur, dan aroma. Teknik analisis dan pengukuran data

yang dilakukan oleh penulis yakni teknik analisis kuantitatif.

Teknik analisis kuantitatif ialah teknik yang digunakan dalam

meneliti sampel tertentu yang diambil secara acak dan pengumpulan

data dilakukan saat penelitian berlangsung, Dengan analisis data yang

bersifat statistic yang bertujuan untuk menguji hipotesis yang telah

digunakan (Sugiyono, 2012).

Untuk mengukur serta menyimpulkan hasil dari teknik

pengumpulan data uji panelis, penulis menggunakan pengukuran data

dengan skala likert. Dimana skala likert merupakan suatu

perbandingan yang dapat mengukur bagaimana persepsi, sikap dan

juga pendapat seseorang tentang suatu fenomena sosial (Sugiyono,

2010).

TABEL 1.1

TABEL KATEGORI PENILAIAN PANELIS

NILAI KRITERIA PENILAIAN

5 Sangat Lembut / Sangat Enak / Sangat Menarik

4 Lembut / Enak / Menarik

3 Cukup Lembut / Cukup Enak / Cukup Menarik

2 Kurang Lembut / Kurang Enak / Kurang Menarik

1 Tidak Lembut / Tidak Enak / Tidak Menarik

(Sumber : Hasil olahan penulis)

Adapun skor yang diambil dalam penilaian dengan

menggunakan skala likert dari skor terendah yaitu 1 yang berarti tidak

suka, skor 2 yang berarti kurang suka, skor 3 yang berarti suka, skor 4

yang berarti cukup suka serta skor tertinggi yaitu 5 yang berarti sangat

suka (Sugiyono, 2010). Berikut dibawah ini merupakan cara

menghitung skor skala likert:

Rumus : T x Pn

Keterangan : T = Total panelis yang memilih

Pn = Pilihan angka skor likert

Contoh : Terdapat 4 orang panelis yang sangat suka (5)

dengan rasa dan tekstur dari donat. Dengan demikian skor untuk

kriteria sangat suka dapat dihitung dengan rumus diatas: 4 x 5 = 20

Berikut merupakan cara menghitung skor interpretasi:

Rumus : Y = Skor tertinggi skala likert x jumlah panelis

Contoh : 5 x 25 = 125

Rumus Index persen (%):

Rumus : Total skor / Y x 100%

Contoh : 85 / 125 x 100% = 68%

(Ali, 1992)

TABEL 1.2

INTERVAL %

ANGKA KETERANGAN

20% - 39,99% KURANG SUKA

40% - 59,99% CUKUP SUKA

60%- 79,99% SUKA

80% - 100% SANGAT SUKA

(Sumber : Ali : 1992)

Berdasarkan tabel diatas, penulis dapat menyimpulkan seberapa suka

panelis terhadap produk eksperimen.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

1.1.Lokasi Penelitian Tugas Akhir akan dilaksanakan di kitchen Enhaii

Hotel.

1.2.Lokasi penyebaran kuesioner terhadap penalis dilakukan di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung

.

2. Waktu Penelitian

1.1.Proses penelitian eksperimen akan dilakukan pada bulan Agustus

sampai dengan Desember 2018.

1.2.Proses penyebaran kuesioner terhadap panelis dilakukan pada tanggal

3 Desember 2018.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengenalan Tahu Sutera

Gambar 2.1

(Sumber : wayne : 2010)

Tahu Sutera adalah salah satu jenis tahu yang memiliki tekstur

yang lebih lembut dibandingkan dengan tahu lainnya, dan dikemas tanpa

udara guna menjaga kualitas dari tahu tersebut (Hayter : 2001). Menurut

Shurtlef dan Aoyagi (1980), berdasarkan pustaka kuno dari Jepang dan

Cina, pembuatan tahu ditemukan oleh Liu An pada zaman Dinasti Han

memerintah, sekitar 164 tahun sebelum masehi. Meskipun demikian,

laporan tulisan dan penelitian tentang tahu di Negara Eropa dan Barat

muncul sekitar abad ke-20. Di seluruh Negara Asia Timur, pembuatan

tahu merupakan salah satu cara pemanfaatan kacang kedelai sebagai

makanan utama.

Tahu dibedakan menjadi beberapa jenis (Astawan : 2009),

tergantung dari bahan koagulan atau bahan penggumpal yang digunakan

dan besarnya tekanan yang digunakan pada saat pengepresan. Menurut

resep buku Nabben A. (2001), cara membuat tahu yakni kedelai direndam

satu malam kemudian diblender. Tambahkan air kemudian rebus hingga

mendidih lalu kecilkan api, teruskan merebus 20 menit. Air rebusan

kedelai disaring. Susu kedelai direbus kembali tetapi tidak sampai

mendidih. Susu kedelai ditambah dengan cuka, saring, tindih dengan

sesuatu yang berat. Namun terdapat perbedaan dalam membuat tahu sutera

(Astawan : 2009), yaitu dengan adanya pemisahan whey (bagian cair) dan

curd (bagian padat) yang dihasilkan dari susu kedelai. Dengan tidak

adanya pengepresan, maka kadar air tahu menjadi lebih besar, sehingga

tahu sutra memiliki konsistensi yang lebih lembut dan halus. Tahu sutra

tidak memiliki perbedaan yang mencolok dengan tahu pada umumnya.

Namun perbedaan terletak pada warna yang lebih pucat dan tekstur yang

super halus. Kandungan protein tahu sutra lebih tinggi dibandingkan

dengan tahu lainnya. Tahu sutra memiliki kandungan protein sebesar 7,8

% dan kandungan lesitin yang cukup tinggi sedangkan tahu biasa hanya

memiliki kandungan protein sebesar 5,5 % (Astawan : 2009). Tahu Sutra

juga memiliki kadar air 86 % (Santoso : 2005). Tahu mempunyai masa

simpan 2 hari pada suhu kamar, dan 4 hari pada lemari pendingin

(Anonim : 2005). Berikut adalah kandungan yang terdapat pada tahu :

TABEL 2.1

NILAI GIZI TAHU SUTERA

Zat Gizi Jumlah Kandungan

Energi (kkal) 72

Air (g) 84,9

Protein (g) 7,8

Lemak (g) 4,3

Gula (g) 2,3

Serat (g) 0

Abu (g) 0,7

Kalsium (mg) 146

Natrium (mg) 6

Fosfor (mg) 105

Besi (mg) 1,7

Vitamin B1 (mg) 0,02

Vitamin B2 (mg) 0,02

Vitamin B3 (mg) 0,5

(Sumber : Astawan : 2009)

Dalam pembuatan donat, dibutuhkan kandungan zat protein dan

lecithin yang tinggi untuk mendapatkan tekstur yang maksimal.

Penggunaan tepung terigu protein tinggi menjadi jawabannya. Selain itu,

penambahan telur juga dapat mempengaruhi tekstur donat. Tidak hanya

tekstur, tetapi juga rasa, warna, dan aroma donat. Penulis menggunakan

tahu sutra sebagai pengganti telur pada donat, karena tahu sutra memiliki

kandungan lecithin dan protein yang cukup tinggi seperti pada penjelasan

tabel di atas. Tahu sutra akan menggantikan peran telur yang memiliki

fungsi melembutkan tekstur donat. Hal ini lah yang membuat penulis

tertarik untuk menggantikan telur dengan tahu sutra.

2. Pengenalan Donat

Menurut KBBI (Kamus Besar Bahasa Indonesia) donat adalah kue

yg dibuat dr tepung terigu, mentega, gula, dsb, berbentuk bundaran yg

berlubang di tengahnya. Sedangkan menurut para ahli, donat ialah

panganan seperti roti yang diolah dengan cara digoreng. Donut (American

English) atau Doughnut (British English) pertama kali tercatat pada

sebuah buku karya Irving (1809). Dalam buku itu diceritakan bahwa

istilah donat diciptakan oleh orang Amerika keturunan Belanda yang

bertempat tinggal di New Amsterdam (New York).

Menurut antropolog Paul R. Mullins, buku resep pertama yang

menyebut donat adalah buku berbahasa Inggris pada 1803 yang

mengelompokkan donat dalam resep Amerika. Sejak saat itu, donat

dianggap berasal dari Amerika. Pada pertengahan abad ke 19, Hanson

Gregory, seorang kapten kapal, mengaku menemukan donat berbentuk

cincin di atas kapal saat dirinya berusia 16 tahun. Dengan alasan tidak

menyukai kandungan minyak yang ada, Hanson melubanginya dengan

suatu alat.

Kemudian, ia menceritakan teknik itu kepada ibunya. Ibu Hanson,

Elizabeth Gregory, membuat adonan donat dengan menambahkan

campuran pala, kayu manis, dan kulit lemon. Campuran ini bisa membuat

donat tahan dalam perjalanan panjang untuk bekal anaknya Selanjutnya,

Elizabeth memasukkan hazelnut dan walnut ke dalam adonan dan sejak

saat itu adonan tersebut disebut sebagai ‘doughnut’. Secara bahasa, dough

berarti adonan, sementara nut berarti kacang. ‘Doughnut’ merupakan

ejaan tradisional, kemudian berkembang menjadi ‘donut’. Dua istilah ini

kemudian diserap dalam bahasa Inggris dan digunakan hingga hari ini di

berbagai belahan dunia. Setelah diserap dalam ejaan Indonesia, 'doughnut'

atau 'donut' berubah menjadi donat (Azanella : 2018). Donat juga

memiliki masa simpan yang tidak dapat bertahan cukup lama seperti roti

pada umumnya. Masa penyimpanan donat tidak lebih dari 3 hari (Linda :

2018).

Proses pembuatan donat pada umumnya hampir sama dengan

teknik pengolahan pada roti. Yakni seperti mixing, intermediate proof,

scaling. Perbedaan yang paling umum dalam pembuatan donat adalah

proses pematangannya yakni dengan cara deep fry atau digoreng. Karena

tergolong dalam Quick Bread atau Jenis roti yang diproses dengan cepat,

terdapat dua jenis pengolahan donat. Yakni yang dibentuk dan dicetak.

Donat yang dibentuk memiliki tekstur adonan menyerupai mixture,

sedangkan donat yang dicetak memiliki tekstur adonan yang menyerupai

dough.

Donat yang menjadi salah satu sumber kalori, juga memiliki

kandungan lain. Berikut ini adalah tabel kandungan vitamin yang tedapat

didalam donat (100g) :

TABEL 2.2

KANDUNGAN GIZI DONAT / 100 g

Jenis Vitamin Jumlah Kandungan

Kalori 357 kkal

Protein 9,4 g

Lemak 10,4 g

Karbohidrat 56,5 g

Kalsium 0 mg

Fosfor 0 mg

Zat Besi 0 mg

Vitamin A 0 IU

Vitamin B1 0 mg

Vitamin C 0 mg

(Sumber : Kementrian Kesehatan Republik Indonesia : 2016)

Adapun jenis-jenis donat yang berasal dari berbagai daerah di

seluruh penjuru dunia :

a. American Doughnut

Jenis donat ini memiliki bentuk donat pada umumnya, yakni

berbentuk bulat dan berlubang ditengah. American Doughnut

merupakan jenis donat yang akan digunakan oleh penulis.

b. Spanish Doughnut

Donat asal Spanyol ini lebih dikenal sebagai churros, yakni

berbentuk panjang dan dinikmati dengan taburan gula dan

cinnamon.

c. French Doughnut

Donat jenis ini memiliki bentuk kotak seperti dadu dan biasa

disajikan menggunakan taburan icing sugar ditengahnya.

Donat ini juga biasa disebut Beignet.

d. Italian Doughnut

Bambolini, adalah nama lain dari donat asal Italia ini. Donat ini

berbentuk bola besar dengan taburan gula, dan di isi dengan

krim atau selai.

e. Germany Doughnut

Donat jenis ini memiliki nama lain Berliner. Berbentuk bulat

namun tidak memiliki lubang pada tengahnya, tetapi donat ini

di isi dengan selai di bagian dalamnya.

f. Japanese Doughnut

Sama seperti donat pada umumnya yang memiliki lubang

ditengah, tetapi memiliki perbedaan yakni pada bahan

dasarnya. Bahan dasar yang digunakan dalam membuat donat

ini adalah Soya Milk atau Susu Kedelai.

g. Nepal Doughnut

Donat asal Nepal ini berbentuk bulat yang tipis dan memiliki

bulatan ditengahnya.

h. Belgium Doughnut

Jenis donat ini disebut Oliebol ditempat asalnya. Memiliki

bentuk seperti Bambolini namun dengan ukuran yang lebih

kecil dan disajikan dengan kismis atau kacang didalamnya.

B. Prosedur Percobaan

1. Pengenalan Komoditi

a. Tepung Terigu

Gambar 2.2

(Sumber : Dokumentasi Penulis :2018)

Tepung Terigu adalah Tepung terigu adalah tepung atau bubuk

halus yang berasal dari bulir/biji gandum yang di haluskan, kemudian

biasanya digunakan untuk pembuatan mie, kue dan roti. Tepung terigu

mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak

larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk

gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang

terbuat dari bahan terigu (Aptindo, 2012). Tepung Terigu dibagi

menjadi 3 jenis, sesuai dengan kadar kandungan protein nya :

1. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang paling

tinggi, 11% sampai dengan 13%. Hal tersebut yang

membuat adonan menjadi elastis dan sangat cocok untuk

yang membutuhkan kekenyalan tinggi. Tepung ini biasanya

dibutuhkan dalam pembuatan choux, roti, pasta, dan mie.

2. Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein

berkisar 8% sampai dengan 11%. Tepung ini bias disebut

sebagai tepung serbaguna karena penggunaannya yang

fleksibel. Tepung ini sangat cocok untuk membuat adonan

bahan menjadi lembut namun tetap mengembang. Seperti

Martabak, Waffle, Pancake, dan goreng-gorengan.

3. Tepung Terigu Protein Rendah

Kadar protein yang terkandung di dalamnya berkisar 6%

sampai dengan 8%. Tepung ini sangat cocok digunakan

untuk membuat adonan yang membutuhkan tekstur renyah

seperti cookies.

Sedangkan, jenis tepung terigu yang digunakan dalam

pembuatan donat adalah jenis tepung terigu tinggi protein.

Dikarenakan karakter donat yang hampir sama dengan roti, dibutuhkan

elastis yang tinggi untuk membuat rongga atau pondasi pada adonan

donat.

b. Ragi Instan

Gambar 2.3

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Ragi ialah zat yang menyebabkan fermentasi pada sebuah

adonan. Ragi mengandung mikroorganisme yang berfermentasi. Ragi

memiliki bentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient, tergantung

jenis ragi. Ragi terdiri dari fresh yeast atau ragi segar, ragi instan atau

instant yeast, dan yang terakhir dry yeast atau ragi kering (Beranbaum

: 2003). Dan yang digunakan dalam eksperimen ini yaitu ragi instan.

Menurut Setyo (2009) ragi instan adalah salah satu jenis ragi yang

memiliki kandungan air 7,5% - 9%. Jenis ragi ini tidak perlu

dimasukan kedalam air terlebih dahulu untuk penyesuaian. Ragi yang

digunakan dalam sebuah adonan kurang lebih 1,5% - 2% dari total

tepung yang digunakan (Mudjajanto : 2009). Seperti hal nya pada roti,

fungsi ragi yang digunakan pada donat yakni membuat donat menjadi

lebih mengembang.

c. Gula Pasir

Gambar 2.4

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

komoditi dan energi perdagangan utama (Wahyudi : 2013). Gula pasir

berasal dari batang tebu yang peras dan diambil cairannya. Gula yang

digunakan dalam pembuatan donat ialah jenis gula pasir, yang

memiliki ciri ciri butiran-butiran kecil seperti pasir yang berwarna

putih. Jenis gula ini adalah gula yang paling sering digunakan dalam

pembuatan makanan. Gula pasir yang terdapat pada donat, berfungsi

memberikan rasa manis pada adonan dan sebagai sumber makanan

dari yeast agar mengembang.

d. Minyak Sawit

Gambar 2.5

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati yang didapatkan

dari isi kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis guineensis, dan

sedikit dari spesies Elaeis oleifera dan Attalea maripa. Minyak sawit

berfungsi sebagai pengempuk tekstur pada roti atau kue, namun tetap

membuat bagian luar atau kulit tetap halus (Yulianti, 2013).

e. Garam

Gambar 2.6

(Sumber :Dokumentasi Penulis : 2018)

Garam adalah salah satu bahan makanan yang berfungsi

memberikan rasa asin atau gurih pada makanan. Garam dihasilkan dari

air laut yang kristalisasikan sehingga menyerupai bentuk seperti pasir

putih yang mengkilap. Fungsi garam pada pembuatan donat yakni

sebagai penstabil rasa pada donat dan juga menstabilkan volume

donat.

f. Baking Powder

Gambar 2.7

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Baking Powder atau yang biasa disebut juga sodium

bikarbonat, berfungsi untuk membantu mengembangkan adonan.

Baking Powder ini biasa sangat cocok digunakan untuk pengembang

bolu, soft cake, termasuk quick bread sejenis donat. Dalam pembuatan

donat, baking powder memberikan permukaan donat menjadi lebih

halus. Donat juga memiliki rongga atau jarring jarring yang lebih

padat dibagian dalamnya.

g. Telur

Gambar 2.8

(Sumber :Dokumentasi Penulis : 2018)

Telur yang digunakan dalam pembuatan donat adalah telur

ayam. Telur berfungsi sebagai zat pemikat adonan, memeberikan rasa

gurih, serta memberikan tekstur lembut pada donat. Kandungan gizi

telur terdiri dari : Air 73,3 %, Protein 12,9%, Lemak 11,2%,

Karbohidrat 0,9% (Komala : 2008).

2. Alat-alat yang digunakan

Terdapat beberapa alat yang dibutuhkan dalam proses pembuatan donat,

antara lain sebagai berikut :

TABEL 2.3

ALAT YANG DIGUNAKAN

ALAT JUMLAH FUNGSI

BOWL

2 Buah

Bowl digunakan

sebagai wadah

dan tempat

mencampur

semua bahan.

SCALE

1 Buah

Scale atau

timbangan

digunakan untuk

menimbang

bahan.

MEASURING JUG

1 Buah

Measuring Jug

digunakan untuk

mengukur

jumlah air.

ROLLING PIN

1 Buah

Rolling Pin

digunakan untuk

memipihkan

adonan agar

memiliki

ketebalan yang

sama.

DOUGHNUT MOLD

1 Buah

Doughnut Mold

digunakan untuk

mencetak atau

membentuk

donat

STOVE

1 Buah

Stove atau

Kompor

digunakan untuk

menggoreng

donat.

TONG

1 Buah

Tong digunakan

untuk

mengangkat

donat yang

sudah matang

dari Deep Fry

Pan

COOLING WIRE

1 Buah

Cooling Wire

digunakan untuk

meniriskan

donat yang

sudah matang.

DEEP FRY PAN 1 Buah Digunakan

untuk

menggoreng

donat.

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

3. Prosedur Percobaan

a. Pra Eksperimen

Sebelumnya, penulis telah melakukan pra eksperimen yang

berlokasi di Kitchen Enhaii Hotel Bandung, pada tanggal 24

Agustus 2018. Pra eksperimen yang dilakukan penulis yakni

mengganti 100% telur yang terkandung pada donat, dan mengganti

nya dengan 100% tahu sutra yang telah disaring atau dibuang

kadar airnya dan hanya menggunakan ampasnya saja. Hasil pra

eksperimen yang dilakukan menggunakan 100% telur yakni

memiliki :

Tekstur : Tekstur yang lembut, dan

kembali lagi seperti semula apabila ditekan.

Memiliki tekstur kulit yang renyah, namun tetap

lembut dibagian dalam seperti donat pada

umumnya.

Rasa : Rasa gurih seperti donat

pada umumnya.

Aroma : Aroma yang sedikit amis

akan telur.

Penampilan : Memiliki warna yang

cenderung kuning, pengaruh kuning telur.

Memiliki permukaan kulit yang halus.

Sedangkan donat yang menggunakan 100% tahu sutra

memiliki :

Tekstur : Tekstur yang juga

lembut. Namun apabila ditekan, tidak kembali

seperti semula seperti karakteristik donat pada

umumnya. Kulit yang dihasilkan oleh donat

tahu lebih renyah dibandingkan dengan donat

telur. Tetapi tidak bertahan lama, karena

semakin lama donat disimpan maka kulit donat

akan semakin mengkerut.

Rasa : Memiliki rasa yang

sedikit cenderung akan kedelai.

Aroma : Aroma yang terdapat

pada donat tahu sutra cenderung akan kedelai.

Namun aroma ini hanya tercium pada bagian

dalam donat.

Penampilan : Donat tahu sutra

memiliki warna yang lebih putih pucat,

terutama pada bagian dalam. Kulit yang

dihasilkan dari donat tahu lebih kasar

dibandingkan dengan donat telur.

b. Rancangan Eskperimen

Resep yang digunakan oleh penulis merupakan Standard

Recipe yang berasal dari The Westin Jakarta Hotel. Untuk

mencapai 1 butir(100%) kandungan telur, dibutuhkan ¼ cangkir

tahu sutra (62,5 g). Apabila dibutuhkan 4 butir telur (200 g) maka

dibutuhkan 1 cangkir tahu sutra (250 g).

TABEL 2.4

RANCANGAN EKSPERIMEN

Bahan yang digunakan Donat Pembanding Donat Eksperimen

Telur 100% -

Tahu Sutra - 100%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

c. Resep

Resep yang akan digunakan oleh penulis adalah resep dari

pembanding, yakni donat yang menggunakan telur. Berikut

merupakan resep donat.

TABEL 2.5

STANDARD RECIPE

DONAT PEMBANDING (DONAT TELUR)

Yield : 30 pcs

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1. Siapkan Alat-alat dan bahan.

2. Campur

Aduk

1000 g

20 g

20 g

20 g

125 g

4 butir

125 g

Tepung Terigu

Ragi Instan

Garam

Baking Powder

Minyak Sawit

Telur

Gula Pasir

Menggunakan tangan.

3. Tuang

Aduk

500 ml Air Sedikit demi sedikit.

Sampai tercampur rata

hingga kalis.

4. Istirahatkan Adonan selama 30

D

O

menit menggunakan lap

basah.

5. Buang

Ratakan

Cetak

Istirahatkan

Udara yang terkandung

dalam adonan.

Adonan menggunakan

rolling pin dengan

ketebalan 10 mm.

Adonan menggunakan

Doughnut Mold.

Selama 30 menit.

6. Goreng

Balik

Angkat

Tiriskan

Adonan dalam minyak

panas.

Adonan apabila sudah

kecoklatan.

Donat yang sudah

matang.

Di atas cooling wire.

7. Hasil Donat siap diberi

topping.

TABEL 2.6

STANDARD RECIPE

DONAT EKSPERIMEN (DONAT TAHU SUTRA)

Yield : 30 pcs

NO. METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1. Siapkan Alat-alat dan bahan.

2. Campur

Aduk

1000 g

20 g

20 g

20 g

125 g

1 cangkir

(330 g)

125 g

Tepung Terigu

Ragi Instan

Garam

Baking Powder

Minyak Sawit

Tahu Sutra

Gula Pasir

Menggunakan tangan.

3. Tuang

Aduk

500 ml Air Sedikit demi sedikit.

Sampai tercampur rata

hingga kalis.

4. Istirahatkan Adonan selama 30

menit menggunakan lap

basah.

5. Buang Udara yang terkandung

Ratakan

Cetak

Istirahatkan

dalam adonan.

Adonan menggunakan

rolling pin dengan

ketebalan 10 mm.

Adonan menggunakan

Doughnut Mold.

Selama 60 menit.

6. Goreng

Balik

Angkat

Tiriskan

Adonan dalam minyak

panas.

Adonan apabila sudah

kecoklatan.

Donat yang sudah

matang.

Di atas cooling wire.

7. Hasil Donat siap diberi

topping.

d. Tahap Percobaan

TABEL 2.7

LANGKAH-LANGKAH EKSPERIMEN

NO. GAMBAR KETERANGAN

1.

Siapkan bahan-bahan

yang akan diperlukan

sesuai resep.

2.

Campur semua bahan

menjadi satu, uleni

sampai tercampur rata

hingga kalis.

3.

Apabila sudah kalis,

istirahatkan adonan

selama 30 menit.

4.

Adonan yang sudah

mengembang

dipipihkan

menggunakan rolling

pin.

5.

Cetak adonan

menggunakan

doughnut mold.

6.

Istirahatkan kembali

adonan sebelum

digoreng.

7.

Goreng adonan hingga

bagian bawah

kecoklatan.

8.

Balik adonan, biarkan

sisi lainnya matang

sampai kecoklatan.

9.

Hasil akhir :

a. Kiri

Donat Pembanding

b. Kanan

Donat Eksperimen

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

4. Kendala yang dihadapi

Pada saat melakukan eksperimen, penulis menemukan beberapa

kendala yang memerlukan beberapa perbaikan dalam prosesnya. Dalam

pembuatan donat itu sendiri, donat eksperimen memerlukan sedikit

penyesuaian seperti membutuhkan lebih banyak air dalam proses

pencampuran semua bahan.

5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan penilaian sensorik atau suatu cara

penilaian dengan melibatkan panca indera manusia yang digunakan untuk

mengamati tekstur, rasa, aroma dan penampilan pada makanan, minuman

maupun obat (Ayustaningwarno, 2014).

a. Rasa dan aroma merupakan dua unsur yang tidak dapat dipisahkan.

Seperti misalnya jika suatu makanan memiliki rasa coklat maka

aroma yang dikeluarkan akan coklat. Rasa dan aroma akan dinilai

dengan menggunakan indera perasa dan pencium.

b. Warna merupakan salah satu unsur yang dapat menarik perhatian

seseorang. Dalam industri pangan, warna sangat penting untuk

menarik konsumen untuk membeli serta menambah gairah makan.

Aspek warna akan dinilai menggunakan indera untuk melihat.

c. Tekstur dari suatu makanan akan dinilai dengan menggunakan

indera peraba seseorang. Tekstur merupakan salah satu unsur yang

dapat mempengaruhi penilaian seseorang terhadap makanan

tersebut.

Dalam hal ini, penulis melakukan uji organoleptik dengan bantuan

panelis yang akan diberikan dua sampel yang berbeda yaitu sampel

pembanding dan sampel eksperimen. Kemudian panelis akan diberikan

pedoman kuesioner yang merupakan aspek penilaian untuk membandingkan

seberapa suka panelis terhadap rasa dan aroma, warna serta tekstur dari

produk pembanding dan produk eksperimen.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Pada bagian ini penulis akan menjelaskan hasil eksperimen yang telah

penulis lakukan. Penulis melakukan eksperimen pembuatan donat di Kitchen

Hotel Enhaii setiabudi Bandung sebanyak 3 kali, yaitu pada tanggal 7

September 2018 , 18 November 2018 , 2 Desember 2018. Baik donat

pembanding dan donat eksperimen, keduanya menggunakan metode yang

sama. Penuils telah menyebarkan kuesioner pada tanggal 3 Desember 2018

dengan jumlah panelis yakni 25 orang secara acak, yakni dengan 7 orang laki-

laki, 18 orang wanita dengan usia 10 sampai 60 tahun, serta profesi yang

berbeda-beda.

Sebelumnya, penulis juga telah melakukan observasi pada eksperimen.

Menurut penulis, eksperimen donat masih perlu banyak yang diperbaiki.

Mulai dari tekstur, rasa, aroma, serta penampilan. Tekstur yang terdapat pada

donat eksperimen memiliki tekstur yang lebih lembut pada bagian dalam

dibandingkan dengan donat pembanding. Tetapi untuk rasa dan aroma, donat

eksperimen memiliki rasa dan aroma kedelai yang tidak terlalu kuat. Rasa dan

aroma pada donat eksperimen tidak akan disadari apabila tidak benar-benar

dibandingkan dengan donat yang terbuat dari telur secara bersamaan.

Sedangkan untuk penampilan, donat eksperimen memiliki permukaan yang

terbilang lebih kasar dibandingkan dengan donat pembanding.

Berikut merupakan hasil dari pembuatan donat pembanding dan donat

eksperimen :

TABEL 3.1

HASIL DONAT PEMBANDING DAN EKSPERIMEN

DONAT PEMBANDING KETERANGAN DONAT EKSPERIMEN

TAMPAK DEPAN

TAMPAK ATAS

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Setelah melakukan eksperimen terakhir yaitu pada tanggal 2 Desember

2018, penulis melakukan uji organoleptic yang dilakukan di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung pada tanggal 3 Desember 2018. Penulis memilih

konsumen awam, adapun jumlah panelis yakni 25 orang yang penulis pilih

secara acak dari aspek umur, kelamin, maupun jenis profesi.

1. Penilaian Aspek Tekstur

TABEL 3.2

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP TEKSTUR

DONAT PEMBANDING

NO. ASPEK

PENILAIAN

1 2 3 4 5 Ʃƒx %

ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x)

Tekstur 0 0 14 28 6 18 3 12 2 10 68 54,4%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

TABEL 3.3

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP TEKSTUR

DONAT EKSPERIMEN

NO. ASPEK

PENILAIAN

1 2 3 4 5 Ʃƒx %

ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x)

Tekstur 0 0 1 2 4 12 12 48 8 40 102 81,6%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Keterangan :

ƒ : Hasil Penilaian Panelis Ʃƒx : Penjumlahan nilai ƒ(x)

Ƒ(x) : Hasil Penilaian dikalikan % : Persen penjumlahan

dengan nilai kriteria dari nilai ƒ(x)

Dari hasil penilaian panelis menunjukan bahwa nilai tekstur pada

donat pembanding yakni 54,4%. Hal ini menunjukan bahwa konsumen

menilai donat pembanding memiliki tekstur lembut dan termasuk dalam

kategori “CUKUP SUKA”.

Sedangkan hasil rata-rata penilaian donat eksperimen yakni 81,6%,

dan menunjukan bahwa eksperimen ini lebih lembut dibandingkan dengan

donat pembanding dan panelis termasuk dalam kategori “SANGAT SUKA”.

Pada penyebaran kuesioner, terdapat beberapa komentar terhadap tekstur yang

donat eksperimen seperti “Donat eksperimen lebih lembut dibandingkan donat

pambanding”, namun juga terdapat beberapa pendapat bahwa “Donat

eksperimen masih kurang lembut dan perlu diperbaiki”.

GAMBAR 3.1

BAGIAN DALAM DONAT PEMBANDING DAN

EKSPERIMEN

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

2. Penilaian Aspek Rasa

TABEL 3.4

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP RASA

DONAT PEMBANDING

NO. ASPEK

PENILAIAN

1 2 3 4 5

Ʃƒx %

ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x)

Rasa 0 0 5 10 11 33 6 24 3 15 82 67,12%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

TABEL 3.5

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP RASA

DONAT EKSPERIMEN

NO. ASPEK

PENILAIAN

1 2 3 4 5 Ʃƒx %

ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x)

Rasa 0 0 0 0 4 12 11 44 10 50 106 94,09%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Keterangan :

ƒ : Hasil Penilaian Panelis Ʃƒx : Penjumlahan nilai ƒ(x)

Ƒ(x) : Hasil Penilaian dikalikan % : Persen penjumlahan

dengan nilai kriteria dari nilai ƒ(x)

Dari hasil penilaian panelis pada tabel, menunjukan bahwa rasa pada

donat pembanding mendapatkan 67,12%. Hal ini menunjukan bahwa donat

pembanding memiliki rasa yang enak dan termasuk dalam kategori “SUKA”.

Sedangkan panelis menilai donat eksperimen memiliki nilai rasa

94,09%, yang mana donat eksperimen memiliki rasa yang sangat enak dan

lebih baik dibandingkan dengan donat pembanding dan termasuk dalam

kategori “SANGAT SUKA”. Terdapat juga beberapa komentar terhadap

donat eksperimen seperti “Donat eksperimen memiliki rasa yang lebih enak

meskipun rasa tahu sutra sedikit kuat”.

3. Penilaian Aspek Aroma

TABEL 3.6

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP AROMA

DONAT PEMBANDING

NO. ASPEK

PENILAIAN

1 2 3 4 5 Ʃƒx %

ƒ Ƒ(x) Ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x)

Aroma 0 0 5 10 11 33 6 24 3 15 82 67,12%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

TABEL 3.7

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP AROMA

DONAT EKSPERIMEN

NO. ASPEK

PENILAIAN

1 2 3 4 5 Ʃƒx %

ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x)

Aroma 0 0 0 0 4 12 11 44 10 50 106 94,09%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Keterangan :

ƒ : Hasil Penilaian Panelis Ʃƒx : Penjumlahan nilai ƒ(x)

Ƒ(x) : Hasil Penilaian dikalikan % : Persen penjumlahan

dengan nilai kriteria dari nilai ƒ(x)

Dari hasil penilaian panelis pada tabel, menunjukan bahwa aroma pada

donat pembanding mendapatkan 67,12%. Hal ini menunjukan bahwa donat

pembanding memiliki aroma yang kuat dan termasuk dalam kategori

“SUKA”.

Sedangkan panelis menilai donat eksperimen memiliki nilai aroma

94,09%, yang mana donat eksperimen memiliki aroma yang sangat enak dan

lebih baik dibandingkan dengan donat pembanding dan termasuk dalam

kategori “SANGAT SUKA”. Terdapat juga beberapa komentar terhadap

donat eksperimen seperti “Donat eksperimen memiliki aroma tahu yang tidak

terlalu kuat”. Dan terdapat beberapa komentar negatif terhadap donat

eksperimen seperti “Donat eksperimen memiliki aroma kedelai yang kuat,

karena saya kurang suka tahu”.

GAMBAR 3.2

BAGIAN ATAS DONAT PEMBANDING DAN EKSPREIMEN

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

4. Penilaian Aspek Penampilan

TABEL 3.8

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP

PENAMPILAN DONAT PEMBANDING

NO. ASPEK

PENILAIAN

1 2 3 4 5 Ʃƒx %

ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x)

Penampilan 0 0 5 10 9 27 9 36 2 10 83 73,03%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

TABEL 3.9

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP

PENAMPILAN DONAT ESKPERIMEN

NO. ASPEK

PENILAIAN

1 2 3 4 5 Ʃƒx %

ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x) ƒ Ƒ(x)

Penampilan 0 0 1 2 8 24 12 48 3 15 89 74,12%

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

Keterangan :

ƒ : Hasil Penilaian Panelis Ʃƒx : Penjumlahan nilai ƒ(x)

Ƒ(x) : Hasil Penilaian dikalikan % : Persen penjumlahan

dengan nilai kriteria dari nilai ƒ(x)

Dari hasil penilaian panelis pada tabel, menunjukan bahwa penampilan

pada donat pembanding mendapatkan 73,03%. Hal ini menunjukan bahwa

donat pembanding memiliki penampilan yang menarik.

Sedangkan panelis menilai donat eksperimen memiliki nilai

penampilan 74,12%, yang mana donat eksperimen memiliki penampilan yang

juga menarik dan memiliki persentasi lebih dibandingkan dengan donat

pembanding dan menjangkau kategori “SUKA”. Beberapa komentar negatif

dan positif terdapat pada donat eksperimen seperti “Donat ini memiliki

penampilan yang perlu diperbaiki”.

GAMBAR 3.3

BAGIAN TENGAH DONAT PEMBANDING DAN

EKSPREIMEN

(Sumber : Dokumentasi Penulis : 2018)

B. Pembahasan

Pada saat melakukan percobaan, penulis menemukan beberapa

kesimpulan yang perlu disampaikan. Donat pembanding maupun donat

eksperimen memiliki keunggulannya masing-masing berdasarkan pertanyaan

yang tercantum pada Tugas Akhir ini. Namun pernyataan ini dibedakan atas

dasar data observasi dengan kuesioner yang telah dikumpulkan.

Data pada kuesioner menyebutkan bahwa donat eksperimen memiliki

nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan donat pembanding. Sedangkan

berdasarkan observasi yang penulis lakukan, donat pembanding memiliki

rasa, aroma, tekstur, serta penampilan yang masih lebih unggul dibandingkan

dengan donat eksperimen.

Namun pernyataan ini dapat disimpulkan bahwa donat eksperimen

lebih baik dibandingkan dengan donat pembanding dikarenakan masyarakat

yang dapat menerima donat ini dengan lebih baik sebagai tahap awal.

BAB IV

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil observasi, pengamatan, dan hasil kuesioner, serta

data-data yang diperoleh dalam eksperimen pembuatan donat menggunakan

tahu sutra dapat disimpulkan bahwa :

1. Tekstur

Berdasarkan hasil data yang dikumpulkan serta uji organoleptik

dan observasi, dapat disimpulkan bahwa donat eksperimen yang

terbuat dari tahu sutra memiliki tingkat tekstur yang lebih lembut

dibandingkan dengan donat pembanding. Donat eksperimen juga

telah diterima dan dinilai oleh masyarakat bahwa donat

eksperimen memiliki nilai yang lebih tinggi dalam hal kelembutan

tekstur.

2. Rasa dan Aroma

Donat eksperimen memiliki aroma kedelai yang sedikit kuat.

Namun tidak memiliki perbedaan yang mencolok dan dapat

diterima oleh masyarakat dengan sangat baik. Dapat diketahui

melalui nilai yang diberikan yang jauh lebih tinggi dibandingkan

dengan donat pembanding. Sedangkan rasa dari donat eksperimen

itu sendiri memiliki rasa yang lebih asin dan gurih dibandingkan

dengan donat pembanding. Hal ini dipengaruhi oleh rasa yang

dihasilkan tahu sutra ketika digoreng, maka akan muncul rasa yang

sedikit asin dan gurih.

3. Penampilan

Terdapat beberapa penilaian yang berbeda antara kuesioner dengan

observasi penilaian penulis. Penulis menilai bahwa donat

eksperimen memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan

dengan donat pembanding, dan karakter kulit yang lebih kasar.

Sedangkan menurut panelis yang memberikan komentar, bahwa

donat eksperimen memiliki bentuk yang lebih baik dibandingkan

dengan donat pembanding.

Maka dari itu dapat disimpulkan bahwa donat eksperimen lebih baik

dibandingkan dengan donat pembanding, dilihat dari aspek tekstur, rasa,

aroma, serta penampilan. Kesimpulan ini diperkuat dengan adanya data data

yang dikumpulkan, mulai dari kuesioner kepada panelis, hingga observasi

yang dilakukan oleh penulis. Hasil dari data-data tersebut menunjukan bahwa

donat eksperimen yang terbuat dari tahu dapat diterima oleh masyarakat.

B. Rekomendasi

Dalam eksperimen ini, terdapat beberapa saran baik dari panelis

maupun penulis yang telah disimpulkan melalui data-data yang dikumpulkan.

Berikut adalah beberapa saran yang telah penulis simpulkan :

1. Diperlukannya perbaikan terhadap tekstur dari donat tersebut.

Karena donat eksperimen memiliki tekstur yang sedikit lebih

keras, maka disarankan untuk menggunakan baking powder lebih

banyak dibanding donat pembanding.

2. Diperlukannya perbaikan terhadap rasa dan aroma pada donat

eksperimen. Donat eksperimen memiliki rasa dan aroma kedelai

yang cukup kuat. Rasa dan aroma dapat diperbaiki dengan cara

menambahkan vanilla flavor pada resep.

3. Diperlukannya perbaikan terhadap penampilan donat. Penampilan

donat yang cenderung memiliki kulit yang kasar, baking powder

dapat diberikan untuk memperbaiki kulit donat.

4. Penggunaan alat yang baik dan benar dapat mempengaruhi hasil

akhir dari donat. Maka dari itu disarankan untuk meggunakan alat

yang sesuai dengan petunjuk, guna mendapatan hasil yang

maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Jakarta:

Penebar Swadaya

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan

Aplikasi.Yogyakarta: GRAHA ILMU.

Beranbaum, Rose. 2003. The Bread Bible. The United States of America:

Northland Aluminum Products Company

Cahyadi, Wisnu. 2006. KEDELAI khasiat dan teknologi. Bandung:

Bumi Askara.

Figoni, Paula. 2008. How Baking Works. New Jersey: John Wiley & Sons Inc.

Widiyatmoko, Hartomo. 1997. Komala. Bandung

Hayter, Kurumi. 2001. The Soy For Health cookbook. Singapore:

Page One Publishing Pte Ltd

Laura, Harper. 1986. Pangan, Gizi, dan Pertanian, Jakarta

Penerbit Universitas Indonesia

Long, Nancy. 2006. Panduan Makanan Sehat, Jakarta:

Pt. Prestasi Pustakaraya

Soekarto, S.T. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

Sufianti, Arti. Tanpa Tahun. Komoditi Patiseri. Bandung:

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

8 Pengganti Telur Pada Kue. Diakses 14 Juni 2017, dari:

http://www.pikiran-rakyat.com/hidup-gaya/2017/06/14/bikin-kue-tanpa-telur-

coba-delapan-bahan-pengganti-ini-403147

Delapan Alternatif Bahan Pengganti Telur Untuk Membuat Kue, Diakses 15 Juni

2017

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20170614113636-262-

221648/delapan-alternatif-bahan-pengganti-telur-untuk-membuat-kue

Hakekat Penelitian. Diakses 2 April 2017, dari:

https://www.metodepenelitiana.wordpress.com/hakekat-penelitian/

Jangan Sepelekan Kualitas Nutrisi Dalam Telur, Diakses 13 Maret 2018

https://www.lifestyle.kompas.com/read/2018/03/13/113600520/jangan-

sepelekan-kualitas-nutrisi-dalam-telur

Wayne, Dreed. 2010. Gambar Tahu Sutera.

https://www.waynedreedcoolestone.blogspot.com

Yusdikasari, Vivi. 2013. Pendekatan dan Pengembangan Produk. Diakses 8 April

2013, dari :

http://www.viviyusdikasari.blogspot.com/2013/04/pendekatan-dan-

pengembangan-produk.html

LAMPIRAN 1

PEDOMAN OBSERVASI PENULIS

PEDOMAN OBSERVASI PENULIS

No. Aspek Penilaian

Produk

Donat Pembanding Donat Eksperimen

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1. Tekstur √ √

2. Rasa & Aroma √ √

3. Penampilan √ √

Catatan :

1. Tekstur

Tekstur yang dihasilkan oleh bagian dalam produk eksperimen memiliki

tingkat kelembutan yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk

pembanding. Sedangkan pada bagian luar lebih keras.

2. Flavor

a. Rasa

Produk eksperimen memiliki rasa gurih dan asam akan kedelai yang

lebih tinggi dibandingkan dengan produk pembanding.

b. Aroma

Produk eksperimen memiliki aroma kedelai yang lebih kuat

dibandingkan dengan produk pembanding.

3. Penampilan

Penampilan yang dihasilkan produk eksperimen tidak semenarik produk

pembanding. Bagian luar donat terlihat lebih kasar dibandingkan dengan

produk pembanding.

LAMPIRAN 2

FORMAT PENILAIAN PANELIS

FORMAT PENILAIAN PANELIS

Dengan Hormat,

Kepada bapak/ Ibu/ Sudara/ I dimohon untuk mengisi format penilaian secara

objektif dan jujur sesuai dengan Produk yang telah dicoba. Diharapkan juga untuk

mengisi komentar dan saran yang secara terperinci pada tempat yang telah

disediakan. Terimakasih atas waktu dan kesediaannya.

Tanggal : Usia : 10-20 20-30

Nama Panelis : 30-40 40-50

Jenis Kelamin : L/P No. Telp :

Profesi :

No. Aspek Penilaian

Produk

Donat Pembanding Donat Eksperimen

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1. Tekstur

2. Rasa & Aroma

3. Penampilan

(Beri tanda ceklis pada kolom yang dipilih)

Kriteria Penilaian / Keterangan

1 = Tidak Enak

2 = Cukup Enak

3 = Enak

4 = Lumayan Enak

5 = Sangat Enak

Komentar dan Saran :

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

Tanda Tangan Panelis

LAMPIRAN 3

DAFTAR NAMA PANELIS

DAFTAR NAMA PANELIS

NO NAMA USIA PROFESI

1 M. Hafidz Annazly 10-20 Mahasiswa

2 Mastur Ilyas Saeful Munaf 10-20 Mahasiswa

3 Rangga Rusian 10-20 Mahasiswa

4 M. Putra Galantza S. 20-30 Mahasiswa

5 Raka Avicky T. 20-30 Mahasiswa

6 Wildan F. 20-30 Mahasiswa

7 Intan Paramita Ismail 10-20 Mahasiswa

8 Cindy Theanita O. 10-20 Mahasiswa

9 Gabriella Martina Gschawind 10-20 Mahasiswa

10 Nathaya Salmadina 20-30 Mahasiswa

11 Chantika Rizti Y. 10-20 Mahasiswa

12 Elsa Dyanti 10-20 Mahasiswa

13 Riyanthi Abdirahma 10-20 Mahasiswa

14 Nabila Noor Annisa 10-20 Mahasiswa

15 Szasza L. 10-20 Mahasiswa

16 Chintya Damayanti 20-30 Mahasiswa

17 Woroca 10-20 Mahasiswa

18 Priscilla Fairus 20-30 Mahasiswa

19 Yasmin Ihsani 10-20 Mahasiswa

20 Salsabila Syahrani A.P. 10-20 Mahasiswa

21 Nabila Dariatu S. 10-20 Mahasiswa

22 Riska 10-20 Mahasiswa

23 Riry D.N.A. 10-20 Mahasiswa

24 Pevita Aziziya 10-20 Mahasiswa

25 Yati Sumaryati 50-60 Ibu Rumah Tangga

LAMPIRAN 4

FOTO PANELIS

FOTO PANELIS

LAMPIRAN 5

TURNIT IN

BIODATA

1. DATA PRIBADI

Nama : Bagas Ismail Prabowo

Nomor Induk Mahasiswa : 201520949

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 11 Februari 1997

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jl. Gading V Blok Y no, 724 Kavling Pondok

Bambu, Jakarta Timur

2. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Anindito

Pekerjaan : Pensiunan PNS

Nama Ibu : Heriyani

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat Rumah : Jl. Gading V Blok Y no, 724 Kavling Pondok

Bambu, Jakarta Timur

3. RIWAYAT PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN Tangerang 6 Tangerang 2003-2009 Lulus

SMPN 13 Tangerang Tangerang 2009-2012 Lulus

SMKN 3 Tangerang Tangerang 2012-2015 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Bandung 2015-2018 -

4. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Hotel Atlet Century Park Jakarta Trainee 2014 Sertifikat

The Westin Jakarta Jakarta Trainee 2017 Sertifikat