TUGAS MATA KULIAH

PENGENDALIAN MUTU

“SAUS TOMAT”

Disusun oleh:

1. Christi Eva Listyaningrum (H0913020)

2. Putri Dwi Damayanti (H0913079)

3. Rosita Budi Agustiani (H0913091)

4. Ulfa Nurul Hidayah (H0913104)

5. Kezia Carolina Hapsari (H0914048)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

1. Deskripsi Saus Tomata. Identitas

Saus adalah sejenis bahan penyedap yang memberikan warna dan aroma yang khas pada makanan. Bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan adalah tomat, dengan kandungan air yang tinggi yaitu 94% pada tomat masak menghasilkan saus yang sangat encer, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan bahan pengisi untuk meningkatkan kekentalan buah tomat.

b. Cara mengonsumsiSaus tomat sering dikonsumsi sebagai penyedap saat makan bakso,

mie, martabak, bahkan saat ini sudah menjadi topping untuk beberapa macam roti seperti pizza.

c. Cara penyimpananSaus tomat disimpan dalam botol yang ditutup rapat. Biasanya

diletakkan di lingkungan dengan suhu ruang. Penyimpanan dengan suhu rapat digunakan untuk mencegah kontaminasi mikroba yang dapat masuk melalui udara bebas.

2. Diagram Alir Proses Pengolahan

Buah tomat (dicuci bersih lalu ditiriskan)

Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit atau dikukus

Penirisan / pendinginan

Penghancuran (menggunakan blender)

Penyaringan menggunakan kain saring

Perajangan / Pemotongan (lalu timbang ulang sebanyak 10 kg)

Pemasakan (masak bubur tomat sampai sisa setengah dari bahan)

Pemberian bumbu (masukkan bumbu yang telah dihaluskan dalam kain saring lalu celup dan tekan-tekan dalam larutan saus tomat)

Penyaringan menggunakan kain saring

Masak kembali dengan api sedang lalu tambahkan gula, garam, zat pewarna, asam cuka dan benzoate sambil diaduk

Pengemasan (saus diisi dalam botol yang telah disterilkan dengan jarak 1-1,5 cm dibawah mulut botol lalu tutup)

Pasteurisasi (rendam botol yang telah diisi saus tomat dalam air mendidih selama 30 menit)

Setelah pasteurisasi balikkan botol selama 15 menit (untuk mengetahui apakah tutup botol sudah tertutup rapat dengan melihat ada tidaknya rembesan yang keluar dari tutup botol)

Penyegelan dan Pelabelan

3. Sifat ProdukSaus tomat adalah termasuk makanan semi solid food, sehingga ukuran

kekentalan merupakan salah satu atribut mutu dari saus. Nilai kekentalan produk saus dapat ditingkatkan dengan meningkatkan padatan terlarutnya, total padatan terlarut yang dianjurkan adalah 20-40%. Umur simpan saus tergantung derajat keasaman (pH) menurut SII (1998), pH yang dipersyaratkan untuk produk saus adalah 4,0-5,0. Syarat mutu saus secara keseluruhan adalah jumlah padatan terlarut 20-40 %, kandungan tomat min 4 %, kadar asam bensoat 800 ppm, kadar AS, Pb dan Hg negatif, pH 4-5, jamur negatif, zat warna yang ditambahkan adalah yang diijinkan.

Dari hasil survey kelompok kami, sifat produk saus tomat yang paling dijadikan patokan konsumen untuk mengonsumsinya adalah warna yang menarik, terlihat alami, kekentalan yang tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer, cita rasa dari saus itu sendiri dan awet. Maka dari itulah kami menentukan tiga hal tersebut sebagai faktor penentu mutu dari produk Saus Tomat.

4. Stasiun PengendalianBerdasarkan sifat penentu mutu dari Saus Tomat yang telah dibahas

sebelumnya, maka dalam proses pengolahan saus tomat ada beberapa tahap pengolahan yang perlu mendapat perhatian lebih untuk mengendalikan kualitas dari produk yang diinginkan. a. Warna

Kebanyakan konsumen saus tomat saat ini lebih memilih untuk mengonsumsi saus tomat dengan warna yang terlihat mendekati warna alami saus tomat. Untuk hal ini, proses yang harus dikendalikan adalah saat pemilihan pewarna dan penyiapan bahan pewarna yang akan digunakan dan juga saat pencampurannya. Pewarna yang digunakan adalah pewarna yang diijinkan penggunaannya oleh departemen kesehatan RI, serta memerhatikan batas penggunaan bahan pewarna tersebut.

b. Tingkat kekentalanSaus yang disukai konsumen adalah saus yang tidak terlalu kental

namun juga tidak encer. Untuk menjaga tingkat kekentalan yang pas pada saus, proses yang harus dikendalikan adalah pada proses pemanasan untuk mengurangi kadar air dalam saus tomat dan penambahan bahan pengental untuk membantu mendapatkan tekstur kekentalan yang diinginkan.

c. Cita rasa

Konsumen lebih menyukai saus tomat dengan rasa yang sedikit asam namun tidak terlalu asam. Rasa asam yang disukai lebih mendekati pada rasa alami tomat. Untuk hal ini, proses yang perlu diperhatikan adalah pada saat penyiapan bumbu yang akan dimasukkan ke dalam saus tomat. Perbandingan komposisi yang pas akan menambah cita rasa yang baik pada saus sehingga dapat semakin disukai konsumen.

d. Umur SimpanKonsumen biasanya membeli saus tomat dalam kemasan botol, akan

tetapi hanya mengonsumsi saus tomat dalam jumlah yang kecil untuk sekali makan. Hal ini menyebabkan konsumen mengharapkan produk tersebut dapat awet dalam jangka waktu yang cukup lama. Kerusakan saus tomat terjadi karena adanya aktivitas mikroba selama penyimpanan yang disebabkan karena saus kurang asam atau pH masih tinggi, kadar air relatif tinggi atau lebih dari 40 % yang ditunjukkan saus masih encer, atau pengemasan kurang steril sehingga wadah dan saus terkontaminasi mikroba. Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan tersebut maka pH saus dapat diturunkan dengan menambahkan asam, kekentalan saus ditingkatkan dengan menambahkan bahan pengisi dan kontaminasi mikroba dapat dihindari dengan menggunakan wadah steril dan dituang ke dalam wadah saat masih panas ( > 80 0 C).