PRINT SAUS

download PRINT SAUS

of 24

  • date post

    30-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    888
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of PRINT SAUS

PEMERIKSAAN BAKTERIOLOGIS DAN KANDUNGAN RHODAMIN B DALAM SAUS PADA PEDAGANG PKL SEKITAR SD KOTAMADYA MALANG

Proposal Tugas Akhir Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Gizi Kesehatan

Oleh : Kinanthi Dwi Utami NIM. 0810730044

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2011

BAB I PE 1.1. LA AR BELAKAN t b di t b i d l c i i , P d di di bi bi (Si i i i di l w di, 2004). Jajanan adalah angan ang b i tinggi t hadap alitas sumb daya manusia t l i , l b b ,d i j l b i t l d i b , b d i b t i i d c l tid di it di l d l j l i b RI N .7 t b ti d t 1996, i, b i i , d t b b (B d i i, w t t t b ti l b b i l i t d i b PO l i -b di d di l i di . P c i d l tid t d l b i , b i l di l , b t AHULUAN

RI, 2008). d (S ), di ili i i . H l i i l bi j j j b l bi b i tid

dalam jangka panjang karena selain berhubungan dengan at gi inya juga rawan terhadap kontaminasi bibit penyakit, akibat rendahnya kualitas makanan dan tingkat kebersi han penjamah makanan (Sampurno, 2004) Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah) atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. idak bisa dipungkiri, saus telah menjadi salah satu kebutuhan

bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saus telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta warna saus yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan (Arkham, ubarak, dan Kurniawan, 2010).

Contoh jajanan yang dikonsumsi menggunakan saus adalah cilok. Pedagang cilok bisa ditemui hampir di setiap sekolah di kota alang. Sampai sejauh ini masih belum ada alang

data yang pasti mengenai kualitas saus pada jajanan cilok yang dijual di kota

apabila ditinjau dari segi bakteriologis serta dari kandungan at kimia berbahaya. Padahal, di

beberapa pemberitaan mengenai kas us keracunan anak sekolah dasar, jajanan cilok diduga sebagai penyebabnya (Jawa Pos, 2008). erdapat beberapa kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri patogen. Salah satunya adalah penyakit Staphylococcal gastroenteritis , yaitu radang saluran pencernaan yang disebabkan mengonsumsi makanan yang mengandung satu atau lebih enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus (Nugroho, 2004). Penggunaan bahan pewarna sintetis dimaksudkan untuk memberikan warna yang mencolok pada makanan supaya menarik tetapi dengan harga yang lebih murah . Rhodamin B adalah at warna sintetis yang biasa digunakan untuk pewarnaan kertas, tekstil atau tinta. Zat tersebut dapat menyebabkan iritasi pada kulit dan saluran pernapasan serta merupakan at yang bersifat karsinogenik. Rhodamin B dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada hati (Putri, 2009). Namun, walaupun sudah ada peraturan yang melarang penggunaannya sebagai bahan tambahan pangan, Rhodamin B masih dapat ditemukan dalam beberapa produk makana n dan minuman seperti saus, kerupuk, dan es ( alimunthe, 2010). Sebagai upaya melindungi konsumen, BPO sekolah dasar pada 18 provinsi. Lampung, menguji makanan jajanan anak di 195

i antaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar

enpasar, dan Padang. Juml ah makanan 861 contoh. Hasil uji menunjukkan :

39,95% (344 contoh) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Es sirup atau buah (48,19%) dan minuman ringan (62,50%) juga mengandung bahan berbahaya dan tercemar bakteri pathogen. Jenis lain yang tidak memenuhi syarat adalah saus dan sambal (61,54%) serta kerupuk (56,25%). Hasil analisis dengan parameter uji cemaran mikroba menunjukkan, sebagian sampel tercemar mikroba melebihi persyaratan ( epkes, 2005). Kebijakan yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah sep erti keracunan makanan adalah dengan menegakkannya undang -undang mengenai keamanan pangan. enurut Pangan No. 7 1996, pangan yang aman adalah pangan yang tidak

mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik (Samiatun, 2008). Oleh karena itu, penelitian dilakukan untuk mengetahui gambaran kualitas bakteriologis saus tomat dibandingkan dengan SNI No. 04 -7388-2009 dan keamanan saus dari cemaran kimia Rhodamin B dibandingkan dengan SNI 01-2895-1992 sehingga akan dapat diketahui a pakah saus layak untuk dikonsumsi. Alasan penelitian dilakukan di sekolah-sekolah antara lain anak sekolah sering mengonsumsi makanan jajanan di sekitar sekolah serta adanya kejadian food born disease di satu S di kota alang.

1.2.

R

SAN

ASALAH

Perumusan masalah penelitian adalah sebagai berikut: Apakah saus tomat tercemar secara bakteriologis dan bahan kimia berbahaya? 1.3. JUAN 1.3.1. ujuan Umum Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas saus pada jajanan anak S ditinjau dari kualitas dan kuantitas bakteriologis serta cemaran bahan kimia Rhodamin B. 1.3.2. ujuan Khusus 1.3.2.1. 1.3.2.2. 1.3.2.3. 1.3.2.4. 1.4. ANFAA 1.4.1. ANFAA AKA E IS Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan bahan masukan dalam melakukan penelitian lanjutan yang melibatkan jumlah sampel yang lebih besar dan karakreristik responden yang beragam. 1.4.2. ANFAA PRAK IS 1.4.2.1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat, khususnya para orang tua yang memiliki anak setingkat S , untuk lebih teliti dan bijak dalam mem bimbing anaknya dalam memilih makanan, sehingga resiko keracunan makanan dapat dicegah. 1.4.2.2. Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai tingkat keamanan saus untuk dikonsumsi dan memotivasi instansi kesehatan untuk engetahui Angka Lempeng otal saus. engetahui AP Koliform saus. engetahui jumlah bakteri Staphylococcus aureus dalam saus. engetahui adanya bahan kimia Rhodamin B dalam saus.

memberikan penyuluhan khususnya tentang keama nan pangan .

BAB II INJAUAN PUS AKA 2.1. SAUS Saus adalah produk berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umum dikonsumsi di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai, ada p ula yang membuat saus papaya, tetapi biasanya papaya hanya digunakan sebagai bahan campuran. Saus dapat disimpan dalam jangka

waktu cukup lama, hal tersebut disebabkan selain mengandung asam, gula, dan garam pada saus juga ditambahkan bahan pengawet (Hamb ali, et al., 2006). Saus dapat berupa thick sauce atau saus kental dan thin sauce atau saus encer, dengan dasar utama rasa asam, manis, pedas, asin, dan sebagainya. Ketchup adalah contoh saus yang kental (Susanto dan Saneto, 1994). 2.1.1. BAHAN ASAR SAUS O A 2.1.1.1. O A omat tergolong sayuran b uah yang bervariasi, baik dalam ukuran, bentuk, warna, tekstur, rasa, maupun kandungan bahan padatnya, semua komponen tersebut mempengaruhi mutu buah. Umumnya ukuran buah tomat berdiameter 3 -10cm, bentuknya ada yang bulat dan lonjong. Warna kulit buah masak pun beragam mulai dari merah, merah keunguan, dan kuning ( usaddad dan Hartuti, 2003). Warna jingga pada buah tomat merupakan kandungan karoten yang berperan sebagai provitamin A, sedangkan warna merah menunj ukkan kandungan likopen yang juga sangat baik untuk mencegah penyakit kurang vitamin A (xeropthalmia), sementara rasa asam disebabkan oleh kandungan asam sitrat dapat befungsi sebagai penggumpal (Rukmana, 1994). Jenis tomat ada bermacam-macam, tetapi yang terkenal diantaranya adalah sub spesies tomat apel ( Lycopersicum pyriformae ) yang bentuk buahnya bulat, kompak dan sedikit keras. omat biasa (Lycopersicum commune) yang bentuk buahnya

pipih, lunak bentuknya tidak teratur dan sedikit beralur -alur di dekat tangkainya. omat kentang (Lycopersicum grandifolium) bentuknya bulat besar, kompak hanya sedikit lebih kecil daripada tomat apel. omat keriting (Lycopersicum validin)

bentuk buahnya agak lonjong, keras, daunnya rimbun berkeriting, dan warna hijau kelam (Rukmana, 1994).

Dari seluruh bagian tanaman tomat, yang terpenting adalah buahnya, buah tomat yang masih muda yang berwarna hijau muda dapat dimakan, tetapi nilai gi inya masih sangat rendah. Buah tomat muda kebanyakan dimasukkan ke dalam golongan sayuran, dan tidak banyak mengandung vitamin dan enzim -enzim yang penting bagi kesehatan. Sebaliknya buah tomat yang masak mengandung banyak vitamin, enzim, mineral, dan sejenis antibiotic (zat tomatin) (Rismunandar, 2001). Komposisi tomat disajikan pada tabel 1. abel 1. Komposisi Kimia Buah omat per 100g Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B 1 (mg) Vitamin C (mg) Air (mg) BDD (%) Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) 2.1.1.2. PEPAYA Pepaya (Carica papaya L) tergolong tanaman herba, batangnya berongga, bergetah, tidak bekayu dan tidak bercabang. inggi tanaman dapat mencapai 10m, daunnya berwarna hijau tua, tangka daunnya panjang berongga, bunganya berbentuk terompet berwarna putih kekuningan dan membentuk bunga majemuk (Rukmana, 1994). Buah pepaya tergolong buah yang popul er dan digemari oleh hamp ir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Dag ing buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium. Selain itu dengan mengonsumsi bu ah pepaya akan memperlancar buang air besar ( Kalie, 1996). Pemanfaatan tanaman p epaya cukup beragam. Daun p epaya yang muda, bunga dan buah yang masih mentah dapat dipakai sebagai bahan sayuran. Selain itu, buah pepaya terutama yang masak mengkal, digunakan juga dalam asinan dan Jumlah 20.00 1.00 0.30 4.20 5.00 27.00 0.50 1500.00 0.06 40.00 94.00 95