Pengendalian Aktivitas

Fungsi Terkait Harga

Pokok MakananBY: EVADA EL UMMAH KHOIRO, S.AB., M.AB.

PERTEMUAN 4

PRODI HOTEL SMT 4, TH AJARAN 2016/2017

CAPAIAN PEMBELAJARAN

Mahasiswa dapat menentukan ukuran baku

harga pokok makanan

Mahasiswa dapat mengetahui cara membeli,

menerima dan menyimpan produk makanan

Mahasiswa dapat menghitung standar baku per

porsi dan cost factor makanan

FUNGSI YANG TERKAIT dg HP MAKANAN

Fungsi Pembelian (purchasing)

Penerimaan (Receiving)

Penyimpanan & pengeluaran bahan makanan (storing & issuing)

Fungsi produksi (kitchen)

Fungsi Penghidangan (service)

Fungsi mencatat & melaporkan penjualan (sales recording –cashiering)

PENGENDALIAN FUNGSI PEMBELIAN

Mempertahankan harga yg relatif stabil walau ada gejolak persediaan di pasar

Tindakan berjaga-jaga

Pesanan pelanggan selalu dapat dipenuhi

Persediaan yang cukup untuk produksi menu yg ditawarkan

Jumlah porsi tiap menu dapat direncanakan

Perencanaan produksi rutin yg baik

Jenis bahan makanan yg dibeli:

1. Perishables: bahan makanan segar yg mudah rusak

2. Groceries: bahan makanan yg lebih tahan lama disimpan

Fungsi pembelian:

Mencari rekanan makanan, Melakukan transaksi pembelian, Memantau transaksi, Memantau perkembangan harga secara berkala, Mengevaluasi kinerja tiap

rekanan secara berkala.

PENGENDALIAN PERSEDIAAN

TUJUAN:

1. Memiliki jumlah persediaan bahan makanan dengan biaya penyimpanan terkendali

2. Mutu bahan makanan tetap baik selama disimpan di gudang

PENGENDALIAN FUNGSI PENERIMAAN

TUJUAN

•Mendapat jumlah sesuai dg pesanan

•Mendapat harga sesuai dg yg ditawarkan

•Mutu sesuai dg yg disepakati

Kelompok makanan segar yg diterima:

•Sayur & Buah segar

• Ikan & makanan segar dr laut (seafood)

•Daging segar

•Karkas unggas segar

• Telor

PENGENDALIAN PENGELUARAN

BAHAN MAKANAN

Wewenang pengeluaran oleh Pejabat tertentu

Dikoordinasikan dg bagian gudang (ttd pejabat yg berwenang)

Melalui dokumen/formulir permintaan barang di gudang

Dengan tembusan ke fungsi Food Cost Controller

Rotasi pengeluaran dg First in – First Out

Tujuannya untuk mencegah kerusakan dan menjaga mutu

PENGENDALIAN PRODUKSI

•Meliputi trimming, filleting, peeling

•Ditekankan pada pencapaian standard yield

PRA-PENYIAPAN

•Ditekankan pada proses produksi yg sesuai dg resep baku

• Semua alat produksi baku (standard utensils) digunakan semestinya

PENYIAPAN

PENGENDALIAN PENJUALANIN

FO

RM

ASI • Jenis makanan terjual

• Jumlah terjual

• Kas diterima

• Penjualan kredit yg terjadi

• Jumlah tamu

TUJU

AN • Penjualan hrs didasarkan

dok. Pendukung (slip pesanan tamu)

• Restaurant check diberi no.urut

• Laporan penjualan sesuai Restaurant check per akhir periode

• Penjualan tunai terpisah dr penj. kredit

UKURAN BAKU???

Ukuran baku digunakan sebagai panduan mencapai sasaran harga pokok

makanan.

STANDAR dari harga pokok baku makanan adalah hasil interaksi dari:

Faktor penentu ukuran baku:

1. Ukuran baku

2. Takaran baku

3. Spesifikasi baku bahan makanan

4. Standard yield

1. Kualifikasi SDM

2. Kelas hotel/restoran

3. Jenis tamu/restoran

4. Peralatan yang tersedia

5. Sistem kompensasi

FUNGSI RESEP BAKU BAGI MANAJEMEN

• Ditentukan bahan makanan sesuai spesifikasi

• Metode memasak

• Cara menghidangkan dan suhu ketika produk dihidangkan

• Garnishes sehingga tampilan produk semakin menarik

Alat bantu menentukan konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan cara penyajian makanan (kartu resep)

• Melatih karyawan baru dan belum berpengalaman / karyawan berpengalaman tetapi dihotel atau resto lain

Sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan

Sebagai alat mengendalikan harga pokok baku makanan sehingga tercapai target

TAKARAN BAKU PER PORSI

STANDARD PORTION SIZE adalah takaran yang harus dipenuhi setiap kali satu jenis makanan diproduksi.

Contoh

1. Di Coffe shop , takaran baku/porsi pepper steak 125 gr

2. Di Main Dining Room, seberat 150 gr

STANDARD YIELD

YIELD adalah berat bersih yang didapat setelah suatu bahan makanan segar melalui proses pra-penyiapan

hingga siap dimasak

Siap olah (Ready to

Cook) & Siap saji (Ready to

Eat)

Yield = berat bersih / berat

mula-mula

Con:

Udang segar 1000gr

Pra-penyiapan 700gr

Yield=70%

- Menentukan tingkat ketrampilan karywan

- Mutu bahan mkanan yg dibeli

- HP dpt dikendalikan

- Alat bantu menentukan jml bahan makanan

Contoh:

Di Coffe shop terjual shrimp cocktail 200 porsi

Takaran baku udang/porsi 50 gram

Hitung berapa gr udang untuk shrimp cocktail dalam seminggu bila standard

yield 70% ?

Jawab:

Jumlah yang diperlukan = 200 𝑥 50 𝑔𝑟

70%

= 10.000 𝑔𝑟

70%

= 14.286 gram atau 14,286 kg

Jumlah yang diperlukan = 𝑱𝒖𝒎𝒍𝒂𝒉 𝒑𝒐𝒓𝒔𝒊 𝒙 𝑻𝒂𝒌𝒂𝒓𝒂𝒏 𝒃𝒂𝒌𝒖 𝒑𝒆𝒓 𝒑𝒐𝒓𝒔𝒊

𝑺𝒕𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓𝒅 𝒀𝒊𝒆𝒍𝒅

COST FACTOR Saat penyiapan bahan kadang ada yang terbuang sehingga berat

bersih siap masak berkurang.

Ilustrasi sebelumnya:

berat mula-mula = 1000 gr

berat bersih = 700 gr

harga mula-mula = Rp 10.000,-

maka HP udang bersih = Rp 10.000,- / 700gr

Harga udang bersih untuk 1000gr = Rp 14.286 (1000/700*10000)

COST FACTOR adalah rasio antara HP bahan makanan setelah diproses dengan HP sebelum diproses

COST FACTOR ditetapkan untuk mengubah HP sebelum diproses menjadi HP siap diproses/dimasak/dihidangkan

Formula Cost Factor

CF /kg = 14.286

10.000= 1,43

Bila takaran baku per porsi dari 200gr udang

HP per porsi uang siap masak = 200

1000* 14286 = Rp 2.857,-

CF per porsi = 2857

10.000

= 0,29

Cost Factor per kg = 𝑯𝑷 𝒔𝒆𝒕𝒆𝒍𝒂𝒉 𝒅𝒊𝒑𝒓𝒐𝒔𝒆𝒔

𝑯𝑷 𝒔𝒆𝒃𝒆𝒍𝒖𝒎 𝒅𝒊𝒑𝒓𝒐𝒔𝒆𝒔

Cost Factor per Porsi= 𝑯𝑷 𝒑𝒆𝒓 𝒑𝒐𝒓𝒔𝒊

𝑯𝑷 𝒔𝒆𝒃𝒆𝒍𝒖𝒎 𝒅𝒊𝒑𝒓𝒐𝒔𝒆𝒔 𝒑𝒆𝒓 𝒌𝒈

Dapat dinyatakan bahwa

COST FACTOR membantu

menyesuaikan harga

pokok suatu jenis

makanan bila terjadi

perubahan harga

Menyesuaikan bila terjadi

gejolak harga di pasar

Contoh CF untuk makanan segar

Bahan

makanan

Harga per

kgYield CF per kg

CF per

200gr

CF per

150grKet

Udang Rp 10.000 0,70 1,43 0,29 RTC

Kakap Rp 15.000 0,50 RTC

Sirloin Roast Rp 20.000 0,40 RTE

Ayam Rp 12.000 0,80 RTC

Bahan Makanan Harga/ kg Harga pokok/kg HP/200gr

UdangRp 10.000 Rp 14.286

Rp 12.000

1,43 x 12.000

THANK YOU for ur attention

Any Questions???