Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji

7/31/2019 Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji

1/72


2/72

Tetuko Dito Widarso. F24104083. Pengembangan Produk Kari Talas Sebagai

Pangan Siap Saji.Di bawah bimbingan Dr.Ir. Sukarno, MSc.

RINGKASAN

Gaya hidup masyarakat yang semakin dinamis dan mengutamakanefisiensi waktu membuka peluang lebar bagi pengembangan produk talas yang

siap saji. Hasil Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 2008

menunjukkan selama periode 2006-2008 tren pola konsumsi pangan sumber

karbohidrat penduduk masih didominasi oleh beras dan terigu sedangkan

kontribusi umbi-umbian dalam konsumsi pangan penduduk masih rendah. Talas

Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) mempunyai potensi sebagai sumber

karbohidrat lokal yang belum banyak dikembangkan menjadi bahan pangan

pokok yang disukai masyarakat.

Penelitian ini bertujuan untuk memopulerkan talas sebagai sumber

karbohidrat alternatif dalam bentuk produk olahan siap saji (kari talas) yang

diminati oleh masyarakat. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu: (1) pemilihan

jenis talas, (2) penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas,

dan (3) analisis produk akhir meliputi uji proksimat dan uji hedonik secara

organoleptik.

Talas direndam terlebih dahulu dalam air selama 15 menit dan dalam

larutan garam 0,3% selama 10 menit untuk menghilangkan lendir dan rasa gatal,

kemudian dibilas dan direbus. Jenis talas yang paling disukai konsumen adalah

talas bentul yang memiliki nilai skor kesukaan overall tertinggi (1,68)

dibandingkan talas mentega (1,97) dan talas ketan (2,35). Talas bentul memiliki

keunggulan tekstur yang pulen serta aroma dan rasa yang khas dibandingkan talasmentega dan talas ketan. Formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas

didapatkan secara trial and error sampai ditemukan hasil produk yang diterima

secara organoleptik. Formulasi pembuatan kari talas yaitu 1000 g talas bentul, 500g wortel, 500 g daging ayam, 150 g bumbu kari, 2 g lada bubuk, dan 1 g cabe

bubuk.

Hasil analisis proksimat menunjukkan kari talas memiliki kadar air

83,45%, kadar abu 0,90%, kadar protein kasar 3,21%, kadar lemak total 3,14%,

dan total karbohidrat 9,30%. Setiap satu porsi sajian (230 g) dapat memenuhi nilai

Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 14,77% (Daily Reference

Value/DRV) atau 9,84% (Angka Label Gizi/ALG); AKG lemak 11,11% (DRV)

atau 13,13% (ALG), dan AKG karbohidrat 7,13% (ALG dan DRV).

Hasil uji organoleptik dengan membandingkan kari talas dan kari lontong

menunjukkan tingkat kesukaan terhadap kari talas tidak berbeda nyata dengan kari

lontong untuk atribut tekstur dan aroma pada =0,05 sedangkan untuk atribut

warna, rasa, dan overalltingkat kesukaan terhadap kari talas berbeda nyata pada=0,05 yaitu kari lontong masih lebih disukai daripada kari talas. Hasil

organoleptik menunjukkan bahwa kari talas mempunyai potensi untuk diangkat

sebagai menu harian dengan talas sebagai sumber karbohidrat utamanya namun

masih perlu ditingkatkan mutunya dari segi warna dan rasa.

Produk ini cocok dikonsumsi oleh orang yang ingin diet karbohidrat

karena nilai total energinya yang kecil (78,3 kal/100 g) dari sumbangan

karbohidrat yang kecil (9,3%).


3/72

PENGEMBANGAN PRODUK KARI TALAS

SEBAGAI PANGAN SIAP SAJI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

TETUKO DITO WIDARSO

F24104083

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR


4/72

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGEMBANGAN PRODUK KARI TALAS

SEBAGAI PANGAN SIAP SAJI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

Tetuko Dito Widarso

F24104083

Dilahirkan pada tanggal 25 April 1986

di Jakarta

Tanggal lulus : September 2009Menyetujui,

Bogor, September 2009

Dr. Ir. Sukarno, M.Sc.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.

Ketua Departemen ITP


5/72

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang bernama lengkap Tetuko Dito Widarso

dilahirkan di Jakarta pada tanggal 25 April 1986. Penulis adalah

anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis dibesarkan oleh ayah

bernama Sugeng Widarno dan ibu bernama Ratna Indiah

bersama-sama kakek-nenek D. D. Mindarso dan R. R. Soebekti.

Bangku sekolah penulis dimulai dari Sekolah Dasar Santo Antonius I dan Sekolah

Menengah Pertama Marsudirini Jakarta. Setelah itu, penulis melanjutkan

pendidikan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 8 Jakarta. Penulis diterima menjadi

mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

IPB melalui jalur Prestasi Internasional Nasional (PIN) pada tahun 2004 karenaprestasinya sebagai juara III Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI Tingkat

Nasional yang diselenggarakan oleh HIMITEPA pada tahun 2003.

Selama menjadi mahasiswa penulis pernah bergabung dalam

kepengurusan Unit Kegiatan Mahasiwa Forum for Scientific Studies (UKM

FORCES) sebagai Direktur (2005-2006), Ketua BKO Food Chat Club (2007-

2008) Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA), serta

anggota IPB Debating Community (IDC) Institut Pertanian Bogor dan aktif dalam

beberapa kepanitiaan kegiatan kampus. Beberapa prestasi yang pernah penulis

raih yaitu penyaji poster terbaik III bidang PKMP dalam PIMNAS XXI Unissula

Semarang 2008, 1st winner National Student Paper Competition on Agriculture

IAAS Lc.Unibraw 2008, presenter dalam International Indonesian Students

Conference 2008 di IIUM Malaysia dan The International Society for Southeast

Asian Agricultural Sciences (ISSAAS) 2009 di Kasetsart University Thailand

dengan makalah Food or Fuel: The Impact of Global Warming on Food and

Energy Security in Indonesia.

Sebagai tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

penulis melakukan penelitian tentang pengembangan produk baru siap saji kari

talas di bawah bimbingan Dr. Ir. Sukarno, M.Sc.


6/72

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirabbilaalamiin. Puji dan syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT atas segala karunia, hidayah, dan rahmat-Nya, sehingga

penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Shalawat dan salam kepada Nabi

Muhammad SAW, keluarga, sahabat, dan umatnya sekalian. Ucapan terima kasih

dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah

pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam

penyelesaian karya ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang

senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan dalam menyelesaikan

penelitian dan penyusunan skripsi ini. Perkenankanlah penulis mengucapkah

ucapan terima kasih kepada:1. Orang tua penulis, atas kasih sayang, doa, semangat, serta dukungan moril

dan materi yang telah Mama dan Papa berikan serta adik-adik penulis,

Mutiara dan Safira, yang turut memberikan semangat untuk menyelesaikan

tugas akhir ini. Kupersembahkan pula skripsi ini untuk eyang.

2. Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc., selaku dosen pembimbing, yang telahmemberi arahan, nasihat, saran, motivasi, dan kritik yang membangun

tidak hanya akademik namun juga semangat hidup.

3. Bapak Ir. Arif Hartoyo, MP. dan Ibu Elvira Syamsir, STP., M.Si. selakudosen penguji yang telah memberikan banyak masukan, nasihat, petuah

hidup, dan teladan bagi saya.

4. Bapak Muhammad Ismail dari PT. Zehat Internasional yang memberikanbantuan kemasan pouch dalam penelitian ini (meskipun akhirnya

penelitianpouch-nya tidak dilajutkan)

5. Bapak Gatot dan Ibu Rubiyah yang banyak memberikan bantuan selamapenelitian ini. Saya jadi memahami apa arti keikhlasan dan pengabdian.

6. Bapak dan Ibu laboran yang handal (Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Rojak,Pak Yahya, Pak Sidiq, Bu Antin, Bu Sri, Pak Jun, Pak Yas, Pak Nur, Teh

Ida, Mas Edi, MbaDarsih, MbaAri). Terima kasih atas cerita-cerita dan

curhatnya selama di lab.


7/72

7. Bapak dan Ibu pustakawan Perpustakaan Fateta dan PAU (Pak Sumpena,Pak Didin, Bu Desnur, Teh Cicih). Terima kasih atas pelayanan skripsi,

buku, dan jurnalnya.

8. Teman-teman seatap rumah dan tetangga di Darmaga Regency, BlueHouse, Al Azzam, Wakasiba, dan Darmaga Hijau (Sigit Susy, Bimo,

Fadli Bibi, Indra, Abah, Siwi, Adibudi, Busan, Mumun, Iboy, Heru,

Dika, Anami, Kani, Warid, Dede Puput, Dikun, Topik Oeplay, Teteh,

Dina, Akang, Bu Caroline Mamah). Tanpa kalian semua hari-hari pasti

membosankan.

9. Sahabat-sahabatku (Mas Tarwin yang ngajarinbaca Quran dengan tahsin;cocogurt team: Tomi, Dil2, Muj2, Rin2, Riza, Riski; Dita dan Kamalita

atas kebersamaannya sebagai satu tim keliling dunia; Kelompok C4: UQ,April-chan, Nona atas kekompakan dan perhatiannya sampai saat ini;

Sylvi yang dengan masalahnya membuat saya dewasa; pengurus BEM KM

IPB: Gema, Cici, Fahmi, Afid, Ame, Fahri, TB, Tiara, Benik, Gadiez, dll;

personil UKM Forces IPB: Mas Fanny, Pak Anuraga, Bowo, Nanang, dll;

Food Chat Himitepa IPB: Yuli, Sherly, Hans, IDC: Bu Alfa, Bu Ani,

Ratih, Aji, Dina, Tina, Listya, Rahmat thank you guys....it improves my

english really, dan sekelompok pencari ilmu: Sigit NP, Didin, Aang, dkk)

10.Seluruh teman-teman, kakak, dan adik-adik TPG/ITP 38, 39, 40, 41, 42,dan 43. Terima kasih atas kebersamaannya dalam kuliah, kepanitiaan,

acarafieldtrip, BAUR, dan sebagainya.

11.Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.

Penulis telah berusaha menyusun skripsi ini sebaik mungkin, namun tidak

ada karya manusia yang sempurna. Semoga dengan kekurangan yang masih ada,

skripsi ini tetap bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, September 2009

Penulis


8/72

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................... i

DAFTAR ISI .............................................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. vi

I. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Tujuan dan Sasaran....................................................................................... 2

C. Manfaat ......................................................................................................... 2II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 3

A. Talas ............................................................................................................. 3

B. Produk Pangan Siap Saji .............................................................................. 6

III. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN .................................................. 8

A. Bahan dan Alat ............................................................................................ 8B. Metode Penelitian........................................................................................ 8C. Metode Analisis .......................................................................................... 9

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 13

A. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 13

B. Penelitian Utama .......................................................................................... 23

1. Pembuatan Kari Talas .......................................................................... 23

2. Analisis Produk Akhir .......................................................................... 25

2.1. Analisis Proksimat dan Perhitungan Nilai Gizi .......................... 26

2.2. Hasil Uji Organoleptik ................................................................ 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 38

A. Kesimpulan .................................................................................................. 38

B. Saran ............................................................................................................. 39

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 40

LAMPIRAN ............................................................................................................... 43


9/72

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Beberapa varietas talas Bogor .................................................................. 4

Gambar 2. Jalur biosintesis kolesterol serta senyawa aktif MGDG dan

DGDG yang diekstrak dari talas ................................................................ 6

Gambar 3. Proses pembuatan kari talas yang dimodifikasi ....................................... 9

Gambar 4. Warna talas setelah perebusan.................................................................. 14

Gambar 5. Skor hedonik warna talas rebus ................................................................ 15

Gambar 6. Skor hedonik tekstur talas rebus............................................................... 16

Gambar 7. Distribusi granula pati dari talas yang ada di Jawa .................................. 17

Gambar 8. Skor hedonik aroma talas rebus ............................................................... 18Gambar 9. Skor hedonik rasa talas rebus ................................................................... 20

Gambar 10. SEM dari sel idioblast............................................................................ 21

Gambar 11. LM dari sel idioblast.............................................................................. 21

Gambar 12. SEM dari raphide ................................................................................... 21

Gambar 13. Skor rata-rata uji rangking hedonik talas rebus ...................................... 22

Gambar 14.Grafik rata-rata kekerasan talas pada saat perebusan ............................. 25

Gambar 15. Produk kari talas dengan potongan wortel dan ayam ............................. 25

Gambar 16. Skor hedonik warna kari talas dan kari lontong ..................................... 32

Gambar 17. Skor hedonik tekstur kari talas dan kari lontong .................................... 33

Gambar 18. Skor hedonik aroma kari talas dan kari lontong ..................................... 34

Gambar 19. Skor hedonik rasa kari talas dan kari lontong ........................................ 35

Gambar 20. Skor hedonikoverallkari talas dan kari lontong ................................... 37


10/72

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Perbandingan kadar zat gizi talas, kentang, ubi jalar, dan nasi ................... 4

Tabel 2. Komposisi umbi talas per 100 gram bahan ................................................. 5

Tabel 3. Perbedaan karakteristik umbi talas Bogor................................................... 13

Tabel 4. Komposisi bahan kari talas untuk 8 porsi ................................................... 23

Tabel 5. Estimasi kandungan nilai gizi produk kari talas ......................................... 26

Tabel 6. Nilai AKG untuk beberapa komponen gizi untuk diet 2000 kkal ..............

29

Tabel 7. Estimasi kandungan nilai energi produk kari talas ..................................... 30

Tabel 8. Jenis rempah dan kandungan senyawa aktifnya ......................................... 36


11/72

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kuesioner uji rating dan rangking hedonik pemilihan jenis

talas terbaik ........................................................................................... 43

Lampiran 2. Data skor uji rating hedonik warna talas rebus dan

analisis ragamnya .................................................................................. 44

Lampiran 3. Data skor uji rating hedonik tekstur talas rebus dan


Lampiran 4. Data skor uji rating hedonik aroma talas rebus dan


Lampiran 5. Data skor uji rating hedonik rasa talas rebus dan analisis ragamnya .... 47Lampiran 6. Data skor uji rangking hedonik talas rebus dan analisis ragamnya ....... 48

Lampiran 7. Penentuan kadar air produk kari talas.................................................... 49

Lampiran 8. Penentuan kadar abu produk kari talas .................................................. 49

Lampiran 9. Penentuan kadar lemak produk kari talas .............................................. 49

Lampiran 10. Penentuan kadar protein produk kari talas .......................................... 50

Lampiran 11. Nilai pH produk kari talas ................................................................... 50

Lampiran 12. Kuesioner uji organoleptik produk kari talas ...................................... 51

Lampiran 13. Data skor uji rating hedonik warna kari talas ...................................... 52

Lampiran 14. Data skor uji rating hedonik tekstur kari talas ..................................... 53

Lampiran 15. Data skor uji rating hedonik tekstur kari talas ..................................... 54

Lampiran 16. Data skor uji rating hedonik rasa kari talas ......................................... 55

Lampiran 17. Data skor uji rating hedonikoverallkari talas .................................... 56

Lampiran 18. Settingalat Texture Analyzer XT-21 untuk pengukuran kekerasan

talas rebus dengan program Texture Expert ......................................... 57

Lampiran 19. Hasil pengukuran kekerasan talas pada saat perebusan....................... 57

Lampiran 20. Nilai AKG berdasarkan WNPG VIII tahun 2004 ................................ 58

Lampiran 21. Foto-foto penelitian ............................................................................. 59


12/72

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGGaya hidup masyarakat yang semakin dinamis dan mengutamakan

efisiensi waktu membuka peluang lebar bagi pengembangan produk siap saji.

Sebagai contoh, mie instan sampai saat ini masih sangat populer karena

penyajiannya yang mudah dan cepat. Data statistik Biro Pusat Satistik (BPS)

tahun 2002 menunjukkan bahwa wanita yang bekerja pada angkatan kerja

berjumlah 33,06 juta atau 44,23% dari jumlah total usia wanita antara 15-60

tahun (Anonim 2002). Wanita sebagai ibu rumah tangga dan sebagian lain

berprofesi bekerja di luar rumah, karena keterbatasan waktu dan kesibukan,

serta sulitnya mencari pramuwisma menyebabkan makanan siap saji menjadimenu utama sehari-hari di rumah.

Di sisi lain, hasil Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun

2008 menunjukkan selama periode 2006-2008 tren pola konsumsi pangan

sumber karbohidrat penduduk masih didominasi oleh beras dan terigu

sedangkan kontribusi umbi-umbian dalam konsumsi pangan penduduk masih

rendah, di mana kontribusi energinya < 5% dari total konsumsi energi yang

berasal dari pangan sumber karbohidrat (padi-padian dan umbi-umbian).

Adapun kontribusi konsumsi karbohidrat yang berasal dari padi-padian (beras

dan terigu) pada tahun 2008 sebesar 64,1% (di atas angka anjuran sebesar

50%); naik 2% dibanding tahun 2007. Ini berarti pola konsumsi pangan

masyarakat perlu didorong agar mengkonsumsi pangan sumber karbohidrat

lainnya, seperti jagung, jali, umbi-umbian, sukun, serta pisang, dalam bentuk

berasan, tepung, dan mie (Anonim 2008).

Salah satu tanaman umbi-umbian yang cukup populer adalah talas.

Tanaman talas (Colocasia esculenta) berasal dari daerah Asia Tenggara,

kemudian menyebar ke Cina, Eropa, Afrika, dan Kepulauan Pasifik (Kocchar

1998). Ini berarti bahwa talas merupakan salah satu makanan pokok nenek

moyang bangsa Indonesia jauh sebelum budidaya padi meluas di nusantara.

Sayangnya, sumber karbohidrat lokal ini sampai sekarang potensinya belum

banyak dikembangkan, khususnya dari segi pengolahan pasca panennya.


13/72

Pemanfaatan umbi talas sejauh ini masih terbatas sebagai bahan campuran

sayur, talas goreng, talas kukus, talas rebus, dan keripik talas.

Riset pengembangan produk berbasis talas cenderung masih mengarah

kepada pembuatan produk pangan alternatif atau produk camilan. Beberapa

penelitian pasca panen terhadap komoditas ini menghasilkan variasi produk

yang lebih luas antara lain tepung talas (Rustana 1982), pati talas, keripik

simulasi talas (Rahmanto 1994), produk ekstrudat talas, tape talas (Diana

1997), dan flakes komposit dari talas (Fauzan 2005). Akan tetapi aplikasinya

dalam industri pangan lokal masih sangat terbatas sehingga produknya masih

sulit ditemui di pasaran. Belum terlihat upaya untuk mengolah talas sebagai

sumber karbohidrat berbasis umbi menjadi produk olahan pangan dalam menu

sehari-hari yang cocok dipadukan dengan berbagai jenis sayur dan lauk-pauk.Oleh karena itu, diperlukan serangkaian penelitian untuk

meningkatkan potensi talas sebagai alternatif bahan pangan sumber

karbohidrat umbi-umbian yang diminati oleh masyarakat. Bentuk olahan

pangan kari dipilih karena produk ini sudah umum diterima oleh masyarakat

sebagai salah satu masakan tradisional berbahan rempah-rempah nusantara.

B. TUJUAN DAN SASARANPenelitian ini bertujuan memopulerkan talas sebagai sumber

karbohidrat alternatif dalam bentuk produk olahan siap saji (kari talas) yang

diminati oleh masyarakat. Sasaran penelitian adalah mendapatkan jenis talas

yang paling disukai konsumen sebagai bahan baku produk, mendapatkan

formulasi produk kari talas yang disukai konsumen, dan mengetahui mutu dan

kandungan gizi produk akhir.

C. MANFAAT

Manfaat penelitian ini adalah mendorong potensi daerah Bogor untuk

memopulerkan talas sebagai salah satu sumber karbohidrat dalam bentuk

inovasi produk pangan olahan tradisional yaitu kari talas dan mendukung

program diversifikasi pangan nasional/daerah yaitu pengembangan sumber

karbohidrat lain selain beras.


14/72

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TALASTalas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) termasuk famili dari

Araceae yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis, subtropis, dan sedang.

Beberapa kultivarnya dapat beradaptasi pada tanah yang kering sampai basah.

Suhu dan curah hujan optimum untuk pertumbuhannya adalah 21-27oC dan

250 cm per tahun. Namun kultivar yang dapat tumbuh di daerah kering masih

mampu bertahan sampai curah hujan 175 cm per tahun (Kay, 1973).

Tinggi tanaman talas berkisar antara 0,4-2,0 m dengan jumlah bunga

2-5 buah yang muncul secara bersama-sama (Kay, 1973). Umbi talas dipanen

setelah tanaman berumur 6-18 bulan dengan berat panen 0,45-3,5 kg. Waktu

panen ditandai dengan mulai menguningnya daun dan kemudian mengering.

Daerah penghasil talas di Indonesia adalah kota Bogor dan Malang

yang menghasilkan beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Produktivitas

tanaman talas tergantung pada kultivar/varietas, umur tanaman, dan kondisi

lingkungan tempat tumbuh. Pada kondisi optimal produktivitas talas dapat

memcapai 30 ton/hektar. Produksi talas di Kabupaten Bogor cukup besar yaitu

sekitar 17.699 ton pada tahun 1999 (Dinas Pertanian Tanaman Pangan

Kabupaten Bogor Bagian Bina Sarana Produksi 1999, diacu dalam Wijaya,

2000).

Rukmana (1997) melaporkan terdapat lima varietas talas yang ada di

Bogor yaitu:

1. Talas pandan : varietas ini memiliki ciri tangkai daun berwarna keunguan,pohon pendek, pangkal batang berwarna merah atau kemerahan, umbi

lonjong berwarna coklat dengan daging umbi keunguan, dan bila direbus

berbau pandan.

2.

Talas sutra : varietas ini memiliki permukaan daun yang halus danberwarna hijau muda, pangkal pelepah daun berwarna putih, dan umbi bila

direbus berwarna putih dengan tekstur lembek.

3. Talas mentega/lampung: varietas ini memiliki daun dan pelepah daunberwarna kuning keunguan, umbi berbentuk bulat dengan daging umbi

berwarna kuning, dan terasa gatal bila direbus.


15/72

4. Talas ketan: varietas ini memiliki batang yang mengecil tepat di atas umbi,pelepah daun berwarna hijau dengan garis hitam, daging umbi berwarna

putih, dan terasa gatal jika direbus.

5. Talas bentul: varietas ini memiliki batang yang mengecil di atas umbi,pelepah daun berwarna hijau dengan garis hitam keunguan, daging umbi

berwarna kuning, dan terasa gatal jika direbus.

Gambar 1. Beberapa varietas talas Bogor

Perbandingan komposisi talas dengan sumber karbohidrat lainnya yaitu

kentang, ubi jalar, dan nasi dapat dilihat pada Tabel 1. Dapat dilihat bahwa

umbi-umbian yaitu talas, kentang, dan ubi jalar memiliki kadar air lebih tinggi

dibandingkan beras yang sudah dimasak (nasi). Kandungan karbohidrat umbi-

umbian pun relatif lebih sedikit daripada nasi sehingga nilai energinya (kalori)

menjadi lebih kecil pula. Komposisi zat gizi talas yang lebih lengkap dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Perbandingan kadar zat gizi dari talas, kentang, ubi jalar, dan nasi*

Komposisi Talas Kentang Ubi Jalar Nasi

Air (g) 73,0 77,8 68,5 57,0

Protein (g) 1,9 2,0 1,8 2,1

Lemak (g) 0,2 0,1 0,7 0,1

Karbohidrat (g) 23,7 19,1 27,9 40,6

Kalori (kal) 98,0 83,0 123,0 178,0* Depkes (1989)


16/72

Tabel 2. Komposisi umbi talas per 100 gram bahan

Komposisi 1 2 3*

Kalori (kal) - 98,00 100,00-104,00

Protein (g) 1,40-3,00 1,90 1,75-2,57

Lemak (g) 0,16-0,36 0,20 0,09-0,15

Karbohidrat (g) 13,00-29,00 23,70 21,60-22,30Serat (g) 0,60-1,18 - 0,39-0,61

Abu (g) 0,60-1,30 - 0,90-1,37

Air (g) - 73,00 69,40-71,70

Kalsium (mg) - 28,00 34,00-47,00

Fosfor (mg) - 61,00 196,00-340,00

Besi (mg) - 1,00 8,10-10,80

Vitamin A (SI) - 20,00 -

Thiamin (mg) 0,18 0,13 0,60-0,69

Riboflavin (mg) 0,44 - 0,17-0,26

Niacin (mg) 0,90 - 2,20-2,40

Vitamin C (mg) 7,00-9,00 4,00 10,50-16,101. Kay (1973).

2. Depkes (1989).

3. Huang et al. (2006). * talas yang ditanam di lahan kering

Umbi talas mengandung suatu senyawa yang menyebabkan rasa gatal,

yaitu kalsium oksalat (CaC2O4) yang banyak terdapat pada getahnya. Rasa

gatal yang merangsang rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal-

kristal kecil berbentuk jarum halus yang tersusun dari kalsium oksalat, yang

disebut raphide (Payne et al. 1941, diacu dalam Rustana 1982). Raphide

tersebut terkurung dalam kapsul yang dikelilingi lendir. Kapsul-kapsul ini

terletak di suatu area di antara dua vakuola. Ujung dari kapsul menyembul ke

dalam perbatasan vakuola-vakuola pada dinding sel. Vakuola-vakuola berisi

air sehingga bila diberi perlakuan mekanis maka air akan masuk ke dalam

kapsul melalui dinding sel. Tekanan air terhadap dinding sel akan meningkat

sehingga kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum terdesak ke luar. Cara

untuk menghilangkan rasa gatal umbi talas adalah dengan pemasakan,

pengeringan, dan pemasakan asam dengan nitrit atau asam klorida encer.Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber

karbohidrat. Di Irian Jaya, talas dimakan sebagai makanan pokok. Di daerah

lain (di Jawa, Sumatera), talas dimakan sebagai makanan tambahan setelah

diolah menjadi macam-macam masakan atau dimakan sebagai talas rebus,

talas kukus, dan talas goreng. Talas juga diambil tepungnya untuk dipakai


17/72

sebagai pengganti terigu. Di Filipina, talas dibuat menjadi kue-kue sedangkan

di Brasil dijadikan roti. Di Kolombia talas dijadikan bahan minuman lewat

proses fermentasi, sedangkan di Hawai dikenal poi yang terbuat dari getuk

talas yang dicampur air dan difermentasikan sebelum dimakan. Talas

merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimakan, yang tak dapat

dimakan hanyalah akar-akar serabutnya. Daun, tangkai daun, pelepah, umbi

induk, umbi anakan talas, semua dapat dimakan (Lingga et al. 1989).

Kandungan senyawa aktif yaitu monogalactosyldiacylglycerol

(MGDG) dan digalactosyldiacylglycerols (DGDG) yang terdapat pada umbi

talas dilaporkan dapat menghambat biosintesis kolesterol melalui

penghambatan enzim lanosterol sintase (hOSC) pada manusia (Sakano et al.

2005). Talas dilaporkan memiliki efek penghambatan paling tinggi yaitu 55%(dalam 300 g/ml) dibandingkan 130 sampel sayuran yang diliofilisasi. Jalur

biosintesis dari kolesterol dan struktur senyawa aktif MGDG dan DGDG

dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Jalur biosintesis kolesterol serta senyawa aktif MGDG dan DGDG

yang diekstrak dari talas (Sakano et al. 2005).

B. PRODUK PANGAN SIAP SAJIProduk pangan siap saji (ready meals) adalah produk pangan yang

tersusun atas berbagai bahan pangan yang umumnya tersusun atas nasi, pasta,

atau kentang; daging; dan sayur-sayuran. Beragam bahan pangan tersebut


18/72

dapat dicampurkan dalam satu kemasan, sebagai contoh dalam sebuah produk

kalengan, ataupun terpisah namun disatukan dalam satu kemasan sekunder

yang sama. Prinsipnya adalah suatu produk pangan yang mengandung asupan

zat gizi yang lengkap dalam satu porsi dengan proses penyajian yang minimal

karena konsumen menginginkan produk tersebut sudah berada dalam kondisi

yang aman secara mikrobiologis untuk dikonsumsi langsung (Tucker, 2006).

Produk pangan siap saji dapat disajikan secara langung seperti katering

dan kios-kios makanan. Pengembangan pangan siap saji pada skala yang lebih

besar menggunakan bahan kemasan yang khusus. Bahan kemasan yang

umumnya digunakan berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instan

dan nugget), polyvinyl chloride (PVC untuk pembungkus kembang gula),

kaleng danpouch (makanan buah, susu, makanan lauk-pauk).


19/72

III. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALATBahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas

segar yang dibeli di Bogor (Pasar Gunung Batu, Jalan Perumahan Taman

Yasmin, Pasar Bogor, Jalan Raya Pajajaran), daging ayam, wortel, lada bubuk,

cabe bubuk, garam, bumbu kari instan, dan air. Bahan-bahan yang digunakan

untuk analisis adalah akuades steril, alkohol, serta bahan-bahan uji proksimat

dan uji organoleptik.

Alat-alat yang digunakan adalah pisau, talenan, panci, pengaduk,

blancher, texture analyzer, pH meter, labu Erlenmeyer, labu lemak, desikator,

bunsen,soxhlet apparatus, oven pengering, tanur, cawan porselin, timbangan,

danstopwatch.

B. METODE PENELITIANTahap-tahap penelitian yang dilakukan meliputi: (1) pemilihan jenis

talas, (2) penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas, dan

(3) analisis produk akhir meliputi uji proksimat, dan uji hedonik produk jadi.

1. Pemilihan jenis talas

Pemilihan dilakukan untuk mengetahui jenis talas terbaik yang

sesuai untuk dijadikan bahan utama pembuatan kari talas. Parameter yang

diperhatikan adalah warna, tekstur, aroma, rasa (termasuk efek gatal), dan

overall. Pemilihan ini didasarkan pada observasi lapangan dan uji

hedonik menggunakan panelis tidak terlatih. Jenis umbi talas terbaik

menurut uji hedonik panelis digunakan sebagai bahan utama penelitian

selanjutnya.

2. Penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas

Pembuatan kari talas meliputi pengupasan talas segar, pemotonganbentuk kotak dengan ukuran sisi 1 cm, dilanjutkan dengan pencucian dan

perendaman di dalam air bersih selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit

untuk menghilangkan lendir. Selanjutnya potongan talas direndam dalam

larutan garam 0,3% selama 10 menit untuk menghilangkan rasa gatal.

Potongan talas kemudian dicuci bersih dengan air untuk menghilangkan


20/72

lendir yang ada. Potongan talas direbus lalu diolah menjadi kari talas

dengan campuran bumbu kari instan, lada bubuk, cabe bubuk, potongan

wortel, daging ayam yang disuwir, dan air kaldu rebusan daging ayam.

Komposisi bahan-bahan pembuatan kari talas mengikuti resep

masakan kari ayam yang dibuat oleh Sekar (2007). Dilakukan beberapa

modifikasi seperti penggunaan bumbu instan untuk menyeragamkan

mutu bumbu kari dan penambahan talas rebus ke dalam masakan kari

ayam sebagai sumber karbohidrat.

Gambar 3. Proses pembuatan kari talas (Sekar 2007) yang dimodifikasi.

Pengupasan Pengupasan

Pemotongan Pengirisan 3 mm

Perebusan 30suhu 100oC

Larutan kaldu

ayamDaging ayam

matang

Penyuwiran

Larutan kuah

kari

PencucianPencucian

Pemblansiran 90oCPerendaman dalam

air 15

Perendaman dalam

lar. garam 0,3% 10

Pembilasan

Perebusan selama

30 suhu 100oC

Pencampuran

Kari talasPerebusan selama

20 suhu 100oC

Umbi talas

segarWortel segar Daging

ayam

Bumbu

instan, lada,

cabe bubuk


21/72

3. Analisis produk akhir

Produk akhir kemudian diuji kandungan proksimatnya untuk melihat

karakter gizinya. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan

energi dalam produk kari talas. Sedangkan uji hedonik dilakukan untuk

menilai penerimaan produk oleh konsumen.

C. METODE ANALISIS1. Analisis Proksimat

Persiapan sampel yaitu sebanyak 100-200 gram produk

dihomogenisasi menggunakan blender sampai terbentuk campuran yang

homogen.a. Kadar air metode oven (AOAC 1990)

Sejumlah sampel ( 5 g) dimasukkan ke dalam cawan yang telah

diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven

bersuhu 100oC hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar

air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus:

Kadar air %bb a bc x 100%Keterangan : a = berat cawan dan sampel awal (g)

b = berat cawan dan sampel akhir (g)

c = berat sampel awal (g)

b. Kadar abu (AOAC 1990)

Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC, kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel

ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya

sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasaplagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu

400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih.

Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.

Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus:


22/72

Kadar abu %bb Berat abu gBerat sampel g x 100%c. Kadar lemak total (AOAC 1990)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu

105-110oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Sebanyak 5 g sampel dalam bentuk kering (sampel dikeringkan dalam

oven terlebih dahulu) ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring

lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet apparatus), yang telah

diberi pelarut heksana.

Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) kemudian pelarut yang

ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi

lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC hingga

beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar

lemak dihitung dengan rumus:

Kadar lemak %bb Berat lemak gBerat sampel g x 100%

d. Kadar protein kasar metode mikro-Kjeldahl (AOAC 1990)

Sejumlah kecil sampel (1-2 g) ditimbang dan dimasukkan ke dalam

labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan

2,0 0,1 ml H2SO4. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan

menjadi jernih.

Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara

perlahan-lahan. Isi tabung dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu

dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke dalam labu

destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3.

Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml

larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil0,2% dalam alkohol) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung

kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3. Isi erlenmeyer

dencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02

N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan untuk


23/72

blanko juga dilakukan dengan prosedur yang sama tetapi tanpa sampel.

Kadar protein kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut:

% N ml HCl sampel ml HCL blankomg sampel x N HCl x 14,007 x 100Kadar protein kasar (%) = % N x 6,25

e. Kadar karbohidrat (by difference) (Winarno 1992)

Kadar karbohidrat (%) = (100% - (P + KA + A + L))

Keterangan: P = kadar protein (%)

KA = kadar air (%)

A = kadar abu (%)

L = kadar lemak (%)

f. Nilai energi kari talas (Ramsden 1995)

Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat

dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai

energi makanan tersebut. Nilai energi dapat dihitung dengan rumus:

Energi (kilokalori) = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar

protein) + (9 kkal/g x kadar lemak)atau

Energi (kiloJoule) = (17 kJ/g x kadar karbohidrat) + (17 kJ/g x kadar

protein) + (37 kJ/g x kadar lemak)

1 kalori = 4,18 Joule

2. Uji Organoleptik (Meilgaard et al. 1999)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui preferensi panelis

terhadap jenis talas yang terbaik untuk dijadikan bahan baku kari talas. Ujiyang dilakukan yaitu uji rating hedonik dan uji rangking hedonik. Uji rating

hedonik juga dilakukan untuk mengukur penerimaan panelis terhadap

produk akhir dengan membandingkan kari talas dan kari lontong. Skala

hedonik yang digunakan adalah skala 1 hingga 5 (1= sangat tidak suka, 2=


24/72

tidak suka, 3= netral, 4= suka, dan 5= sangat suka). Pengolahan data

dilakukan dengan menggunakan program statistik SPSS versi 11.5.


25/72

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Hasil pengamatan secara langsung di beberapa pasar maupun lapak

pedagang talas yang ada di Bogor (Pasar Gunung Batu, Jalan Perumahan

Taman Yasmin, Pasar Bogor, Jalan Raya Pajajaran) menunjukkan bahwa

jenis talas yang sering dijual dan dikonsumsi oleh masyarakat yaitu talas

mentega/lampung, talas ketan, dan talas bentul. Sebenarnya masih banyak

jenis talas yang lain seperti talas sente dan bolang (Purwono dan

Purnamawati 2007), namun kurang begitu dibudidayakan oleh petani lokal

karena alasan penerimaan konsumen terhadap rasa, efek gatal, dan lendir

yang dihasilkan ketika dimasak.

Ketiga jenis talas tersebut (mentega, ketan, dan bentul) memiliki

perbedaan kasat mata yaitu warna batang umbi yang berbeda. Talas ketan

memiliki warna batang hijau polos, sedangkan talas mentega memiliki

warna batang yang cenderung berwarna ungu. Talas bentul memiliki

warna batang yang khas yaitu berwarna hijau dengan gurat-gurat berwarna

ungu. Jika umbi diiris, maka umbi talas ketan akan tampak lebih putih

dibandingkan talas bentul dan mentega. Perbedaan warna ini akan semakin

tampak setelah umbi direbus seperti dapat dilihat pada Gambar 4.

Perbedaan karakteristik umbi selengkapnya dari ketiga jenis talas tersebut

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbedaan karakteristik umbi talas Bogor.

Jenis talas Warna umbi Lendir dan efek gatal

Ketan Putih (mentah)

Putih (matang)

Lendir banyak dan sangat

gatal

Mentega Kuning (mentah)Kuning (matang)

Lendir sedikit dan kuranggatal

Bentul Agak kuning (mentah)

Putih marmer (matang)

Lendir sedikit dan kurang

gatal


26/72

Pemilihan jenis talas terbaik untuk dijadikan kari talas dilakukan

dengan menggunakan uji rating hedonik dan uji rangking hedonik. Uji

rating hedonik digunakan untuk menilai kesukaan dari masing-masingatribut yang diuji yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma talas matang

setelah direbus. Uji rangking hedonik digunakan untuk menilai jenis talas

yang paling disukai panelis secara keseluruhan (overall). Berikut dapat

dilihat hasil uji hedonik terhadap talas yang sudah direbus.

a. WarnaHasil uji rating hedonik terhadap atribut warna talas rebus dapat

dilihat pada Gambar 5. Pada saat pengujian, panelis diminta menilai

tingkat kesukaannya terhadap warna potongan talas rebus tanpa

membandingkan antar sampel. Setelah dilakukan sidik ragam

(ANOVA) menggunakan program SPSS versi 11.5 tidak terdapat

perbedaan kesukaan yang nyata di antara ketiga warna sampel pada

taraf kepercayaan 95%. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai

signifikansi sampel (0,137) lebih besar daripada nilai signifikansi

acuan (0,05) sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat perbedaan

kesukaan di antara sampel (Lampiran 2).

Talas ketan memiliki penampilan yang putih bersih. Talas

mentega memiliki warna kuning yang khas sedangkan talas bentul

memiliki warna putih keruh agak transparan seperti marmer.

Perbedaan warna umbi talas ini disebabkan oleh kandungan pigmen

warna seperti karotenoid yang berbeda-beda tergantung jenis

Gambar 4. Warna talas setelah perebusan: bentul (kiri),

ketan (kanan), mentega (bawah).


27/72

talasnya. Kandungan vitamin A yang pernah diteliti yaitu sebanyak

20-28 IU (Depkes 1989 dan Sakai 1979). Talas mentega yang

berwarna lebih kuning memiliki pigmen karotenoid yang lebih

banyak dibandingkan talas bentul dan talas ketan. Adanya bagian

yang berwarna transparan pada talas bentul kemungkinan disebabkan

oleh sifat gelatinisasi pati pada saat perebusan. Amilosa dan

amilopektin yang pecah ketika proses gelatinisasi membentuk gel

transparan yang terperangkap di dalam struktur jaringan umbi

sehingga menimbulkan warna transparan pada umbi yang direbus.

Gambar 5. Skor hedonik warna talas rebus.

Ket.: A = talas mentega, B = talas ketan, C = talas bentul

(superskrip yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata

pada = 0,05)

b. TeksturHasil uji rating hedonik terhadap atribut tekstur talas rebus dapat


tingkat kesukaannya terhadap kekerasan dan kelengketan potongan

talas rebus tanpa membandingkan antar sampel. Banyaknya lendir

yang masih ada setelah proses pencucian dan perebusan juga menjadi

indikator penilaian. Hasil sidik ragam menunjukkan adanya

perbedaan kesukaan yang nyata di antara ketiga sampel pada taraf

kepercayaan 95% dengan nilai signifikansi sampel (0,001) lebih kecil

3,29a

3,77a

3,45a

0

1

2

3

4

5

A B C

SkalaHedonik

Sampel


28/72

daripada nilai signifikansi acuan (0,05) sehingga dapat disimpulkan

terdapat perbedaan kesukaan yang nyata di antara sampel (Lampiran

3). Dengan uji lanjutan menggunakan uji Duncan, tingkat kesukaan

terhadap tekstur talas rebus tidak berbeda nyata antara talas mentega

(skor 3,32) dan talas ketan (skor 2,97), namun keduanya berbeda

nyata dengan talas bentul (skor 3,97) yang lebih disukai dibandingkan

talas mentega dan talas ketan.

Gambar 6. Skor hedonik tekstur talas rebus


(superskrip yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyatapada = 0,05)

Talas bentul memiliki skor tertinggi mendekati nilai disukai

(skala 4) karena teksturnya yang pulen dan liat sehingga

menimbulkan persepsi disukai ketika dikunyah. Talas ketan memiliki

skor terendah karena memiliki tekstur paling keras dan memiliki

kandungan lendir paling banyak, yang mungkin kurang disukai oleh

panelis. Perbaikan mutu tekstur untuk talas ketan dapt dilakukan

dengan memperlama waktu perebusan sehingga teksturnya kan

semakin melunak. Talas mentega memiliki tekstur yang lebih rapuh

(masir) dan lebih lengket (karena adanya lendir) dibandingkan talas

bentul. Perbaikan mutu tekstur untuk talas mentega dapat dilakukan

dengan mengurangi lama waktu perebusan dan juga menambahkan

3,32a

2,97a

3,97b

0

1

2

3

4

5

A B C

Skala

Hedonik

Sampel


29/72

senyawa kalsium seperti kalsium karbonat untuk mengeraskan tekstur

dengan mekanisme pengikatan kalsium pada jaringan pektin umbi

talas.

Perbedaan kekerasan, kelengketan karena komposisi amilosa-

amilopektin, dan kelengketan karena lendir ini kemungkinan

disebabkan oleh persebaran granula pati yang tidak seragam sehingga

mempengaruhi tekstur umbi ketika direbus. Maeda et al. (2004),

menyatakan bahwa persebaran granula pati dari beberapa talas yang

berasal dari Jawa tidak seragam jumlahnya dengan kisaran ukuran

partikel yaitu 3-17 m (Gambar 7). Kandungan pati dari beberapa

varietas talas yaitu antara 68-72% dengan amilosa antara 10,54-

21,44% dan serat 6-7% (Hartati dan Prana 2003). Keragamankandungan pati, amilosa-amilopektin, dan serat ini juga turut

mempengaruhi kekerasan dan kelengketan tekstur talas ketika

direbus. Selain itu dapat pula disebabkan oleh perbedaan waktu panen

umbi yang tidak seragam. Diketahui bahwa waktu panen umbi

bervariasi antara 6-9 bulan tergantung varietas yang ditanam

(Purwono dan Purnamawati 2007). Namun pada kenyataannya sering

dijumpai variasi waktu panen oleh petani sehingga berpengaruh

teradap perbedaan kandungan pati dan kekerasan tekstur umbi.

Gambar 7. Distribusi granula pati dari talas yang ada di Jawa

(Maeda et al. 2004).

c. AromaHasil uji rating hedonik terhadap atribut aroma talas rebus dapat



30/72

tingkat kesukaannya terhadap aroma sampel talas rebus tanpa

membandingkan antar sampel. Setelah dilakukan sidik ragam

(ANOVA) menggunakan program SPSS versi 11.5 terdapat

perbedaan kesukaan yang nyata di antara ketiga sampel pada taraf

kepercayaan 95% dengan nilai signifikansi sampel (0,008) lebih kecil

daripada nilai signifikansi acuan (0,05) sehingga dapat disimpulkan

terdapat perbedaan kesukaan yang nyata di antara sampel (Lampiran

4). Dengan uji lanjutan menggunakan uji Duncan, ketiga jenis talas

menunjukkan tingkat kesukaan aroma yang tidak berbeda nyata

antara talas mentega (skor 3,13) dan talas ketan (skor 3,06) namun

keduanya berbeda dengan talas bentul. Talas bentul memiliki tingkat

kesukaan tertinggi (skor 3,48) dibandingkan talas mentega dan talasketan.

Gambar 8. Skor hedonik aroma talas rebus



pada = 0,05)

Pada saat perebusan, pati dalam umbi talas akan mengalami

proses gelatinisasi sehingga rasa dan aromanya berubah dari mentah

menjadi matang. Kemungkinan ada senyawa volatil hasil proses

pemasakan pati yang tercium sehingga menimbulkan bau wangi pati

masak yang khas. Talas bentul memiliki aroma wangi yang lebih kuat

3,13a 3,06a3,48b

0

1

2

3

4

5

A B C

SkalaHedonik

Sampel


31/72

dan khas dibandingkan talas mentega dan talas ketan sehingga

cenderung lebih disukai oleh panelis. Hal ini kemungkinan

disebabkan oleh konsentrasi senyawa volatil yang terkandung dalam

umbi talas bentul lebih banyak sehingga lebih mudah ditangkap oleh

indra penciuman panelis sebagai suatu bentuk wangi yang khas.

Selain itu mungkin terdapat suatu senyawa volatil lain yang

menyebabkan aroma khas dibandingkan jenis talas lain seperti

senyawa volatil yang terdapat pada beras pandan wangi yang

menyebabkan beras berbau pandan ketika dimasak menjadi nasi.

d. RasaHasil uji rating hedonik terhadap atribut rasa talas rebus dapat


tingkat kesukaannya terhadap rasa sampel talas rebus tanpa

membandingkan antar sampel. Rasa yang diuji juga meliputi ada

tidaknya rasa gatal pada saat mengunyah sampel. Setelah dilakukan

sidik ragam (ANOVA) menggunakan program SPSS versi 11.5

terdapat perbedaan kesukaan yang nyata di antara ketiga sampel pada

taraf kepercayaan 95% dengan nilai signifikansi sampel (0,022) lebih

kecil daripada nilai signifikansi acuan (0,05) sehingga dapat

disimpulkan terdapat perbedaan kesukaan nyata di antara sampel

(Lampiran 5). Dengan uji lanjutan menggunakan uji Duncan, ketiga

jenis talas menunjukkan tingkat kesukaan rasa yang tidak berbeda

nyata antara talas mentega (skor 3,00) dan talas ketan (skor 2,97)

namun keduanya berbeda nyata dengan talas bentul. Talas bentul

(skor 3,58) paling disukai dibandingkan kedua talas lainnya.

Talas bentul memiliki rasa lebih khas dibandingkan dengan talas

ketan dan talas mentega sehingga lebih disukai oleh panelis. Rasa

talas yang khas kemungkinan disebabkan pemasakan pati (proses

gelatinisasi) dan juga oleh senyawa-senyawa protein dan lemak yang

terkandung dalam umbi talas. Menurut Sakai (1979), kandungan

protein umbi talas antara 1,7-1,9% yang kaya akan asam amino sistin


32/72

namun kekurangan isoleusin, lisin, triptofan, dan metionin.

Kandungan lemak sebesar 0,1-0,2% tersusun atas asam lemak linoleat

(42,0%), palmitat (25,6%), oleat (22%), linolenat (8,2%), stearat

(1,6%), dan miristat (0,1%). Variasi komposisi senyawa lemak dan

protein yang relatif berbeda untuk tiap jenis talas menyebabkan rasa

yang juga relatif bervariasi antara satu jenis talas dengan talas

lainnya. Selain itu tidak menutup memungkinan terdapat senyawa

lain yang turut berkontribusi terhadap timbulnya rasa talas bentul

yang khas.

Gambar 9. Skor hedonik rasa talas rebus



pada = 0,05)

Penilaian rasa juga meliputi kuat-tidaknya rasa gatal yang

dirasakan panelis ketika menilai sampel. Talas ketan memiliki skor

terendah karena memiliki rasa gatal yang cukup terasa menyengat

ketika dimakan dibandingkan talas mentega dan talas bentul. Rasa

gatal ini diakibatkan oleh kristal oksalat (raphide)yang tidak hilang

ketika proses perendaman, pencucian, dan perebusan. Kandungan

oksalat yang pernah diteliti yaitu antara 328-460 g/100g dengan

metode titrasi KMnO4 (Sefa-Dedeh dan Agyir-Sackey 2004) dan

3,00a 2,97a

3,58b

0

1

2

3

4

5

A B C

SkalaHedonik

Sampel


33/72

antara 430-1560 g/100g dengan metode high performance liquid

chromatography (Huang dan Tanadjaja 1992).

Ada tiga macam penyebab rasa gatal atau menyengat yang

dikemukakan oleh Sakai (1979) yaitu adanya jarum idioblast dalam

sel-sel yang mengandung raphide, iritasi mekanis akibat kristal

raphide, dan iritasi kimia akibat toksin. Namun toksin ini mudah larut

dalam air dan kristal oksalat akan hilang dengan perendaman dan

pemasakan. Rasa gatal yang masih muncul kemungkinan disebabkan

oleh sisa kristal oksalat yang tidak larut dalam larutan garam dan

tidak tercuci dengan bersih. Hasil Scanning Electron Micrograph

(SEM) dan Light Micrograph (LM) dari sel idioblast dan raphide

tanaman talas (Colocasia sp)dapat dilihat pada Gambar 10 - Gambar12 di bawah ini.

Gambar 10-12. SEM dari sel idioblast, LM dari sel idioblast, SEM

dari raphide (ditunjukkan oleh panah) (Sakai 1979).

e. OverallPenilaian tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan (overall)

dilakukan dengan menggunakan uji rangking hedonik sederhana

(Meilgaard et al. 1999). Panelis diminta untuk membandingkan antar

sampel secara keseluruhan, dan menentukan rangking terkecil untuk

sampel yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai.

Diketahui bahwa talas bentul memiliki skor rangking paling kecil

dibandingkan talas mentega dan talas ketan (Gambar 13) yang berarti

talas bentul paling disukai oleh panelis dari seluruh atribut penilaian.

Analisis menggunakan uji Friedman program SPSS versi 11.5

12

1110


34/72

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang nyata

di antara sampel yang ditunjukkan dengan nilai signifikansi lebih

kecil dari 0,05 yaitu sebesar 0,013 (Lampiran 6). Dengan uji lanjut

menggunakan ujiLeast Significant Difference (LSD) dapat diketahui

bahwa tingkat kesukaan secara overalldari talas ketan berbeda nyata

dengan talas bentul, sedangkan tingkat kesukaan talas mentega tidak

terlalu berbeda nyata dengan talas ketan maupun dengan talas bentul

dari keseluruhan atribut uji (overall).

Gambar 13. Skor rata-rata uji rangking hedonik talas rebus


(superskrip yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyatapada = 0,05)

Dari hasil uji hedonik untuk menyeleksi jenis talas yang akan

digunakan dalam pembuatan kari talas, ditentukan talas bentul

sebagai bahan baku utama penelitian. Dalam uji rangking hedonik,

semakin kecil skala penilaian berarti semakin disukai. Talas bentul

memiliki skor kesukaan rata-rata overall tertinggi menggunakan uji

rangking hedonik (skor 1,68) dan memiliki skor kesukaan atribut

secara umum di atas talas mentega dan talas ketan.

1,97a,b

2,35b

1,68a

0

0.5

1

1.5

2

2.5

A B C

SkalaH

edonik

Sampel


35/72

B. PENELITIAN UTAMA

1. Pembuatan Kari TalasPembuatan kari talas dilakukan menurut resep yang dikembangkan

oleh Sekar (2007) yang proses dan komposisi bahan-bahan penyusunnya

dimodifikasi. Pada penelitian ini pembuatan kari dilakukan secara

terpisah antara kuah kari dengan bahan-bahan utamanya baru kemudian

digabungkan pada saat direbus. Kuah kari dibuat dengan merebus daging

ayam sebanyak 500 g dengan air sebanyak 2 L selama 30 menit pada

suhu 100oC sehingga didapatkan larutan kaldu ayam. Larutan kaldu

kemudian dicampurkan dengan bumbu kari instan, lada bubuk, dan cabe

bubuk lalu direbus selama 10 menit sampai diperoleh larutan kuah kari.Daging ayam matang yang sudah direbus kemudian disuwir-suwir dan

dicampurkan ke dalam kari talas pada saat direbus. Komposisi bahan-

bahan pembuatan kari talas dapat dilihat pada Tabel 4. Komposisi ini

diperoleh setelah melakukan modifikasi secara trial and error sampai

diperoleh rasa produk yang enak dengan jumlah sajian yang cukup untuk

8 porsi sajian.

Tabel 4. Komposisi bahan kari talas untuk 8 porsi (Sekar 2007)

yang telah dimodifikasi

Bahan Komposisi

Daging ayam 500 g

Wortel 500 g

Umbi talas potong 1000 g

Bumbu kari instan 150 g

Cabe bubuk 1 g

Lada bubuk 2 g

Air (untuk kaldu) 2 L

Bahan utama yaitu umbi talas dikupas, dipotong kotak berukuran 1

cm, dan dicuci bersih. Potongan talas kemudian direndam air bersih

selama 15 menit, lalu direndam dalam larutan garam 0,3% selama 10


36/72

menit untuk menghilangkan lendir dan rasa gatal akibat kalsium oksalat.

Setelah dibilas air bersih, potongan talas kemudian direbus selama 30

menit pada suhu 100oC untuk pemasakan awal setengah matang

(precooking). Sementara itu, wortel segar dikupas, dipotong agak tebal

sekitar 3 mm, dan dibilas dengan air panas (bleaching) untuk melayukan

jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal.

Perlakuan perendaman dengan air bersih, larutan garam, dan

perebusan diharapkan dapat menghilangkan lendir dan rasa gatal akibat

kalsium oksalat (Sakai 1979). Pencucian dan perendaman dengan air

berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam talas. Penurunan

kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan

kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air teruraimenjadi ion-ion Na

+dan Cl

-. Ion-ion tersebut bersifat seperti magnet. Ion

Na+

menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan ion Cl-

menarik ion-ion

yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air

terurai menjadi ion-ion Ca2+

dan C2O42-

. Na+

mengikat ion C2O42-

membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl-

mengikat Ca2+

membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut

dalam air. Reaksi tersebut dapat dilihat sebagai berikut.

CaC2O4 + 2 NaCl Na2C2O4 + CaCl2

Pada saat proses perendaman dan pemasakan berlangsung, terjadi

penurunan kekerasan talas seperti dapat dilihat pada Gambar 10. Umbi

talas yang mentah memiliki kekerasan rata-rata sekitar 4.279,05 gf.

Tingkat kekerasan ini turun sedikit setelah mengalami proses

perendaman dalam air dan larutan garam untuk menghilangkan lendir dan

rasa gatal, yaitu menjadi rata-rata 4.207,95 gf. Tingkat kekerasan

menurun drastis pada saat diberi perlakuan pemanasan (perebusan)

seperti dapat dilihat pada grafik di menit ke-3 sampai menit ke-15 dan

mengalami penurunan kekerasan yang tidak signifikan setelah menit ke-

15 proses perebusan. Proses pelunakan ini disebabkan oleh adanya proses

hidrolisis senyawa pektin, gelatinisasi pati, dan kelarutan hemiselulosa

yang terkait dengan penurunan tekanan turgor sel (Fellows 2000). Proses-


37/72

proses tersebut berlangsung karena adanya jumlah air yang banyak dan

berlangsung cepat pada suhu proses yang tinggi akibat pemanasan. Pada

akhir proses perebusan awal, diketahui talas memiliki kekerasan rata-rata

sebesar 358,15 gf. Jika dimakan, tesktur talas setelah direbus cukup lunak

untuk digigit dan tidak berasa mentah.

Gambar 14. Grafik rata-rata kekerasan talas pada saat perebusan.

2. Analisis Produk AkhirProduk kari talas yang telah jadi kemudian dianalisis secara

proksimat untuk mengevaluasi nilai gizinya secara umum. Produk jugadiuji secara organoleptik menggunakan uji rating hedonik untuk

mengetahui penerimaan panelis terhadap produk kari talas dengan

membandingkannya dengan produk kari lontong.

.

Gambar 15. Produk kari talas dengan potongan wortel dan ayam.

0500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

Mentah 0' 3' 6' 9' 12' 15' 18' 21' 24' 27' 30'

Kekerasan(gf)

Waktu perebusan (menit)


38/72

2.1. Analisis Proksimat dan Perhitungan Nilai Gizi

Hasil analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar

protein kasar, kadar lemak total, dan kadar karbohidrat total (by difference)

dapat dilihat pada Tabel 5. Perhitungan kadar air, kadar abu, kadar protein

kasar, dan kadar lemak total selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7-

Lampiran 10. Pengukuran pH produk menunjukkan hasil yaitu sekitar 6,51

yang berarti tergolong makanan berasam rendah.

Tabel 5. Estimasi kandungan nilai gizi produk kari talas

Komponen

makro

Kadar

proksimat

(g/100g)

% AKG

per sajian

(AS)1

% AKG per

sajian

(Indonesia)2

Air 83,45 - -

Abu 0,90 - -Protein kasar 3,21 14,77 9,84

Lemak total 3,14 11,11 13,13

Karbohidrat 9,30 7,13 7,13

Total 100,00 - -1

didasarkan pada ketentuan label pangan Amerika Serikat2

didasarkan pada ketentuan angka label gizi (ALG) Indonesia

1. Kadar AirPenetapan kadar air merupakan cara untuk mengukur banyaknya

air yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar air sering dijadikan

parameter mutu suatu bahan pangan, karena air berbanding terbalik dengan

kadar padatan di dalam bahan pangan tersebut. Air merupakan komponen

penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno 1992).

Produk akhir kari talas memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu

83,45% karena komposisi bahan-bahan bakunya memiliki kadar air yang

cukup tinggi pula. Umbi talas mentah segar mempunyai kadar air sekitar

73-75% dan wortel sekitar 75-79%. Adanya larutan kuah kari yang banyak

mengandung air juga menyebabkan kadar air produk menjadi tinggi.

2. Kadar AbuSebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan

organik dan air, sedangkan sisanya terdiri unsur-unsur mineral (Winarno


39/72

1992). Mineral dalam bahan pangan biasanya ditentukan dengan

pengabuan. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan

memanaskan pada suhu tinggi, >450oC (pengabuan) atau dengan

pendestruksian komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat.

Nilai kadar abu produk yaitu 0,9% atau 2,07 g per kemasan (230

g). Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur (Winarno 1992)

3. Kadar proteinMetode yang paling banyak digunakan dan merupakan metode

standar AOAC untuk analisis protein adalah metode Kjeldahl, yaitu

pengukuran didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen total di dalambahan pangan. Dengan asumsi bahwa kandungan nitrogen rata-rata di

dalam protein bahan pangan adalah sekitar 16%, faktor pengali 6,25 dapat

digunakan untuk mengkonversi nitrogen menjadi protein. Faktor pengali

6,25 diperoleh dari hasil bagi 100%/16% = 6,25. Prinsip cara analisis

Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didekstruksi dengan

asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran

Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator

(Winarno 1992)

Diketahui kadar protein produk sebanyak 3,21% yang

disumbangkan oleh adanya daging ayam suwir yang ditambahkan pada

pembuatan kari talas. Nilai energi yang disumbangkan dengan konversi 1

g protein adalah 4 kal adalah 12,84 kal per 100 g produk atau 29,53 kal per

sajian kemasan (230 g). Jumlah kebutuhan protein harian yang harus

dikonsumsi adalah sebanyak 0,57 g/kg berat badan laki-laki dewasa atau

0,54 g/kg berat badan wanita dewasa (Winarno, 1992). Setiap kemasan

mengandung 230 g x 3,21% protein = 7,383 g protein sehingga memenuhi

nilai AKG untuk protein sebesar 7,383/50 x 100% = 14,77% (AS) atau

7,383/75 x 100% = 9,84% (Indonesia).


40/72

4. Kadar lemakLemak merupakan komponen yang heterogen dan hampir terdapat

dalam semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda

(Winarno 1992). Metode yang digunakan untuk analisis lemak umumnya

tergantung pada jenis sampel dan jenis analisis yang akan dilakukan pada

sampel tersebut setelah ekstraksi lemak. Analisis kandungan lemak total

biasanya dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut.

Analisis menunjukkan kadar lemak produk sebesar 3,14%. Nilai

energi yang disumbangkan dengan konversi 1 g lemak adalah 9 kal adalah

28,26 kal per 100 g produk atau 65 kal per sajian kemasan (230 g). Setiap

kemasan mengandung 230 g x 3,14% lemak = 7,22 g lemak. Tabel 5

menunjukkan jumlah lemak yang dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet2000 kkal adalah sebanyak 65 g (DRV) dan 55 g (ALG) sehingga

pemenuhan nilai AKG untuk lemak per sajian kemasan yaitu 7,22/65 x

100% = 11,11% (AS) atau 7,22/55 x 100% = 13,13% (Indonesia).

5. Kadar karbohidratKandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat diperkirakan

melalui beberapa cara analisis. Salah satu cara yang paling mudah adalah

dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut juga

carbohydrate by difference (Winarno 1992).

Kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu

dengan mengurangi 100% dengan persentase kadar air, abu, protein, dan

lemak (Apriyantono et al. 1989) sehingga didapatkan nilai kadar

karbohidrat sebesar 9,3%. Nilai energi yang disumbangkan dengan

konversi 1 g karbohidrat adalah 4 kal adalah 37,2 kal per 100 g produk

atau 85,56 kal per sajian kemasan (230 g). Setiap kemasan mengandung

230 g x 9,3% karbohidrat = 21,39 g karbohidrat. Jumlah karbohidrat yang

dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet 2000 kkal adalah sebanyak 300 g

sehingga pemenuhan nilai AKG untuk karbohidrat per sajian kemasan

yaitu 21,39/300 x 100% = 7,13% (AS dan Indonesia).


41/72

Nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau Daily Reference Value

(DRV) dapat dihitung dengan mengacu pada nilai AKG pada Tabel 6.

AKG adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan

tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir seluruh populasi menurut

kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis tertentu seperti

kehamilan dan menyusui (IOM 2002). AKG berguna sebagai nilai rujukan

yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan

asupan gizi bagi orang sehat, agar tercegah dari defisiensi ataupun

kelebihan asupan zat gizi. Kekurangan asupan suatu gizi akan

menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan

zat gizi akan menyebabkan efek samping. Pada keadaan ekstrem

kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkankematian. Nilai AKG/DRV digunakan sebagai acuan pembuatan nilai

Angka Label Gizi sebagai pedoman bagi industri pangan dalam membuat

label pangan dan kandungan zat gizi dalam produk. Nilai AKG terbaru

berdasarkan Widyakarya Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 dapat dilihat

pada Lampiran 20. Nilai Angka Label Gizi (ALG) merupakan acuan

kecukupan gizi yang diambil dari nilai AKG untuk golongan umum. Nilai

ALG ini ditetapkan oleh pemerintah dan merupakan acuan bagi industri

dalam menghitung seberapa besar kecukupan energi dan kecukupan zat

gizi produk.

Tabel 6. Nilai AKG untuk beberapa komponen gizi

untuk diet harian 2000 kkal.

Komponen gizi DRV1

ALG2

Total karbohidrat 300 g 300 g

Serat 25 g 25 g

Protein 50 g 75 g

Lemak 65 g 55 g

1Altman (2000)

2Karmini dan Briawan (2004)

Perhitungan nilai energi produk dapat dilihat pada Tabel 7. Jumlah

kalori per sajian 230 g yaitu 180,09 kal atau 756,35 J. Nilai energi hasil


42/72

perhitungan ini lebih besar dari nilai energi yang sebenarnya sehinga

diperlukan uji daya cerna atau uji bioavailibilitas sebagai faktor

pengonversi nilai energi dari hasil proksimat. Kandungan energi yang

tidak terlalu tinggi disebabkan oleh tingginya kandungan air yang tidak

memiliki sumbangan nilai energi. Meskipun begitu, sajian lengkap yang

mengandung karbohidrat, protein, dan lemak dalam satu menu yang

dicampur menjadi satu menyebabkan efek kenyang pada saat dikonsumsi

bersama-sama dalam satu porsi sajian. Oleh karena itu, produk ini cocok

dikonsumsi oleh konsumen yang mempunyai masalah dalam pengendalian

asupan kalori harian seperti orang yang menjalani diet rendah karbohidrat

atau energi.

Tabel 7. Estimasi kandungan nilai energi produk kari talas

Komponen

makro

Kadar

(g/

100g)

Energi

(kal/

100g)

Energi

per sajian

(kal/

230g)

Energi

(J/

100g)

Energi

per

sajian

(J/230g)

Air 83,45 0,00 0,00 0,00 0,00

Abu 0,90 0,00 0,00 0,00 0,00

Protein

kasar

3,21 12,84 29,53 54,57 125,51

Lemak total 3,14 28,26 65,00 116,18 267,21

Karbohidrat 9,30 37,20 85,56 158,10 363,63Total 78,30 180,09 328,85 756,35

Diduga proses pemasakan dengan merebus tidak terlalu

mempengaruhi nilai gizinya (Muchtadi 1993). Daya cerna protein

mungkin berubah dipengaruhi berat/ringannya proses pemanasan. Daya

cerna protein mungkin meningkat (pada pemanasan ringan) atau menurun

(pada pemanasan berat). Yang terjadi adalah denaturasi protein akibat

adanya panas dan air. Bila protein mengalami denaturasi, konfigurasi

molekul-molekulnya berubah. Dalam hal ini kenaikan gugus sulfhidril

bebas, perubahan dalam daya cerna protein oleh enzim, dan kenaikan

viskositas (Muchtadi 1993). Sesudah terjadi denaturasi, protein mengalami

perubahan lebih lanjut yang dikenal sebagai koagulasi atau flokulasi, dan


43/72

akhirnya presipitasi. Koagulasi merupakan proses penggabungan molekul

protein yang berdekatan karena ikatan hidrogen rantai samping.

2.2. Hasil Uji OrganoleptikUji organoleptik dilakukan untuk mengukur tingkat penerimaan

panelis terhadap produk kari talas. Uji yang dilakukan adalah uji rating

hedonik dengan membandingkan produk kari talas dengan kari yang

dimasak menggunakan bahan lontong dari beras. Pembandingan ini

bertujuan untuk mengukur sejauh mana talas dapat diterima sebagai

sumber karbohidrat alternatif selain beras atau nasi. Pengujian meliputi

warna, tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan secara overall. Hasil pengujian

kemudian diolah dengan menggunakan uji t-berpasangan (paired t-test)karena hanya terdiri dari 2 sampel uji. Hasil uji organoleptik produk dapat

dilihat sebagai berikut.

a. WarnaHasil uji rating hedonik terhadap atribut warna kari talas dan kari

lontong dapat dilihat pada Gambar 16. Pada saat pengujian, panelis

diminta menilai tingkat kesukaannya terhadap warna potongan talas

pada kari dan warna potongan lontong pada kari tanpa

membandingkan antar sampel. Skor rata-rata hedonik warna kari talas

yaitu 3,16 menunjukkan penilaian panelis biasa saja sedangkan

skor rata-rata hedonik warna kari lontong yaitu 3,7 menunjukkan

penilaian panelis mendekati suka. Setelah diolah menggunakan uji

t-berpasangan (paired t-test) terdapat perbedaan tingkat kesukaan

yang nyata di antara kedua warna sampel pada taraf kepercayaan

95%. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 5,01 lebih besar

daripada nilai t0,05 pada tabel nilai distribusi t yaitu 1,645 sehingga

dapat disimpulkan terdapat perbedaan kesukaan warna di antara

sampel (Lampiran 13). Nilai negatif pada hasil perhitungan di

Lampiran 13 menunjukkan bahwa sampel A (kari talas) bernilai

negatif atau lebih tidak disukai daripada sampel B (kari lontong).


44/72

Gambar 16. Skor hedonik warna kari talas dan kari lontong.

Ket.: A = kari talas, B = kari lontong (superskrip yang berbeda

menunjukkan sampel berbeda nyata pada = 0,05)

Warna potongan lontong pada kari lontong lebih disukai daripada

warna potongan talas pada kari talas karena warna potongan lontong

lebih seragam. Pada potongan talas terkadang ditemui warna yang

lebih gelap yang diakibatkan oleh proses pencoklatan enzimatis pada

saat pemotongan. Pencoklatan ini disebabkan oleh adanya enzim

polifenol oksidase yang bereaksi dengan senyawa fenol ketika kontak

dengan oksigen di udara (Fellows 2000). Warna coklat ini kemudian

bertambah coklat pada saat pemasakan karena pengaruh panas dan

bumbu yang ditambahkan. Untuk menghindari pencoklatan tersebut,

maka sebaiknya pada proses pemotongan dan perendaman dapat

digunakan natrium metabisulfit untuk mencegah pencoklatan

enzimatis sehingga warna produk kari talas lebih seragam.

b. TeksturHasil uji rating hedonik terhadap atribut tekstur kari talas dan kari


diminta menilai tingkat kesukaannya terhadap kekerasan dan

kelengketan talas dan lontong pada saat dikunyah. Skor rata-rata

hedonik tekstur kari talas sama dengan kari lontong yaitu 4,00

menunjukkan penilaian panelis suka. Setelah diolah menggunakan

uji t-berpasangan (paired t-test) tidak terdapat perbedaan tingkat

3,16a

3,70b

0

1

2

3

4

5

A B

SkalaH

edonik

Sampel


45/72

kesukaan di antara kedua tekstur sampel pada taraf kepercayaan 95%.

Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 0 lebih kecil daripada

nilai t0,05 pada tabel nilai distribusi t yaitu 1,645 sehingga dapat

disimpulkan tidak terdapat perbedaan kesukaan tekstur di antara

sampel (Lampiran 14).

Tekstur yang lunak disebabkan oleh adanya proses pemasakan

sehingga terjadi hidrolisis senyawa pektin, gelatinisasi pati, dan

kelarutan hemiselulosa yang terkait dengan penurunan tekanan turgor

sel (Fellows 2000). Potongan talas memiliki tingkat kekerasan dan

kelengketan yang tidak berbeda dengan lontong sehingga disukai oleh

panelis. Pada saat dikunyah, keduanya memiliki tekstur yang lunak

dan tidak menempel pada gigi dan rongga mulut sehingga secaraumum keduanya disukai oleh panelis.

Gambar 17. Skor hedonik tekstur kari talas dan kari lontong.



c. AromaHasil uji rating hedonik terhadap atribut aroma talas rebus dapat


tingkat kesukaannya terhadap aroma kari talas dan kari lontong tanpa

membandingkan antar sampel. Skor rata-rata hedonik tekstur kari

talas yaitu 3,82 dan skor rata-rata lontong yaitu 3,88 menunjukkan

penilaian panelis mendekati suka. Setelah diolah menggunakan uji

t-berpasangan (paired t-test) tidak terdapat perbedaan tingkat

4,00a 4,00a

0

1

2

3

4

5

A B

Skala

Hedonik

Sampel


46/72


Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 0,651 lebih kecil


dapat disimpulkan tidak terdapat perbedaan kesukaan aroma di antara

sampel (Lampiran 15).

Aroma memiliki faktor sensori yang penting selain warna dan

rasa (Meilgaard et al. 1999). Aroma dapat mempengaruhi penilaian

terhadap atribut rasa karena indera penciuman sangat berhubungan

dengan indera pengecap (lidah). Nilai kesukaan panelis terhadap

aroma kari talas dan kari lontong tidak berbeda nyata karena

keduanya dimasak menggunakan bumbu yang sama. Aroma kari

berasal dari aroma gurih karena adanya santan dan juga aromarempah-rempah yang pedas. Meskipun umbi talas bentul memiliki

aroma karbohidrat masak yang khas yang mungkin berbeda dengan

aroma masak lontong namun aroma tersebut tertutupi oleh aroma

bumbu rempah-rempah kari yang lebih dominan. Oleh sebab itu,

atribut aroma tidak dapat dijadikan justifikasi dalam membandingkan

kesukaan kari talas dengan kari lontong.

Gambar 18. Skor hedonik aroma kari talas dan kari lontong



d. RasaHasil uji rating hedonik terhadap atribut rasa kari talas dan kari


diminta menilai tingkat kesukaannya terhadap rasa talas dan lontong

yang dimasak dengan bumbu kari. Skor rata-rata hedonik rasa kari

3,82a 3,88a

0

1

2

3

4

5

A B

Skala

Hedonik

Sampel


47/72

talas yaitu 3,38 sedikit lebih rendah daripada kari lontong yaitu 3,62

yang mendekati suka. Setelah diolah menggunakan uji t-

berpasangan (paired t-test) diketahui terdapat perbedaan tingkat


Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 3,06 lebih besar


dapat disimpulkan terdapat perbedaan kesukaan rasa di antara sampel

(Lampiran 16). Kari lontong memiliki rasa yang lebih disukai

daripada kari talas. Hal ini mungkin disebabkan oleh kebiasaan

panelis dalam mengonsumsi sumber karbohidrat dari beras dalam

menu sehari-hari sehingga penilaian rasa beras/lontong lebih enak

daripada rasa talas (umbi-umbian), meskipun talas bentul sendirimemiliki rasa yang khas.

Gambar 19. Skor hedonik rasa kari talas dan kari lontong



Rasa pada kari yang gurih dan pedas dipengaruhi oleh

penambahan santan, kaldu, dan bumbu rempah pada saat proses

pembuatannya. Rasa kari talas memiliki sedikit perbedaan dengan

rasa kari lontong. Ini disebabkan oleh rasa khas akibat pemasakan

pati serta kandungan senyawa protein dan lemak talas bentul yang

berbeda dengan beras. Rempah-rempah pedas seperti cabe,

lada/merica, dan jahe mempunyai aroma khas dan sensasi pedas yang

menyengat akibat kandungan senyawa aktifnya. Sedangkan bawang

putih, pala, dan kayu manis mempunyai rasa pedas yang sensasi

3,38a3,62b

0

1

2

3

4

5

A B

Skala

Hedonik

Sampel


48/72

trigeminalnya terjadi di hidung (Fisher dan Scott 1997). Beberapa

senyawa aktif yang terdapat dalam rempah-rempah disajikan pada

Tabel 8.

Penilaian rasa juga meliputi ada tidaknya rasa menyimpang (rasa

gatal) yang dirasakan panelis ketika menilai sampel. Rasa gatal ini

diakibatkan oleh kristal oksalat (raphide) yang umumnya terdapat

pada famili talas-talasan (Sakai 1979). Dari kuesioner uji dapat

diketahui bahwa tidak ditemukan komentar mengenai rasa

menyimpang pada kari talas. Ini berarti bahwa proses perendaman,

pencucian, dan perebusan yang dilakukan sudah cukup

menghilangkan kristal oksalat yang ada. Beras tidak mempunyai

kristal oksalat sehingga ketika dibuat menjadi lontong tidak akanditemukan rasa gatal yang menyimpang.

Tabel 8. Jenis rempah dan kandungan senyawa aktifnya1

No Jenis rempah Nama latin Senyawa aktif

1 Lada Piper nigrum L. piperin (non-volatil),

monoterpene

hydrocarbon (volatil)

2 Kayu manis Cinnamomum

verum/C. burmannii

cinnamaldehyde

3 Pala Myristica fragrans asam miristat

4 Cengkeh Syzygium

aromaticum

eugenol

5 Cabe Capsicum spp capsaicin

6 Jahe Zingiber officinale

Rosch

gingerol (non-volatil),

terpene (volatil)

7 Kunyit Curcuma domestica curcuminoid

8 Kapulaga Amomum kepulaga cineole

9 Ketumbar Coriandrum sativum

L.

monoterpene alcohol,

linaool(volatil)

1 Purseglove et al. (1981)

e. OverallHasil uji rating hedonik terhadap atribut rasa kari talas dan kari


diminta menilai tingkat kesukaannya terhadap keseluruhan atribut


49/72

kari talas dan kari lontong. Skor rata-rata hedonik rasa kari talas yaitu

3,56 lebih rendah daripada kari lontong yaitu 3,9. Setelah diolah

menggunakan uji t-berpasangan (paired t-test) terdapat perbedaan

tingkat kesukaan di antara kedua tekstur sampel pada taraf

kepercayaan 95%. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai d/Sn = 5,52

lebih besar daripada nilai t0,05 pada tabel nilai distribusi t yaitu 1,645

sehingga dapat disimpulkan terdapat perbedaan kesukaan rasa di

antara sampel (Lampiran 17). Dari hasil uji hedonik secara overall

tersebut diketahui bahwa kari lontong masih lebih disukai daripada

kari talas. Namun demikian, kari talas memiliki tingkat kesukaan

yang tidak berbeda nyata dengan kari lontong untuk atribut tekstur

sehingga memiliki potensi untuk menjadi alternatif pilihan sumberkarbohidrat utama selain nasi atau beras yang cocok dipadukan

dengan sayuran dan lauk-pauk lainnya.

Gambar 20. Skor hedonikoverallkari talas dan kari lontong



3,56a3,98b

0

1

2

3

4

5

A B

SkorHedonik

Sampel


50/72

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Jenis talas yang paling disukai konsumen adalah talas bentul yang

memiliki nilai skor kesukaan overall tertinggi (1,68) dibandingkan talas

mentega (1,97) dan talas ketan (2,35). Talas bentul memiliki keunggulan

tekstur yang pulen serta aroma dan rasa yang khas dibandingkan talas

mentega dan talas ketan. Formulasi dan parameter proses pembuatan kari

talas didapatkan secara trial and errorsampai ditemukan hasil produk yang

diterima secara organoleptik. Formulasi pembuatan kari talas yaitu 1000 g

talas bentul, 500 g wortel, 500 g daging ayam, 150 g bumbu kari, 2 g lada

bubuk, dan 1 g cabe bubuk.Hasil analisis proksimat menunjukkan kari talas memiliki kadar air

83,45%, kadar abu 0,90%, kadar protein kasar 3,21%, kadar lemak total

3,14%, dan total karbohidrat 9,30%. Setiap satu porsi sajian (230 g) dapat

memenuhi nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 14,77%

(Daily Reference Value/DRV) atau 9,84% (Angka Label Gizi/ALG); AKG

lemak 11,11% (DRV) atau 13,13% (ALG), dan AKG karbohidrat 7,13%

(ALG dan DRV). Satu porsi sajian dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar

180,09 kalori atau 9% dari kebutuhan diet 2000 kalori. Produk ini cocok

dikonsumsi oleh orang yang ingin diet karbohidrat karena nilai total

energinya yang kecil (78,3 kal/100 g) dari sumbangan karbohidrat yang kecil

(9,3%).

Hasil uji organoleptik dengan membandingkan kari talas dan kari

lontong menunjukkan tingkat kesukaan terhadap kari talas tidak berbeda

nyata dengan kari lontong untuk atribut tekstur dan aroma pada =0,05

sedangkan untuk atribut warna, rasa, dan overall tingkat kesukaan terhadap

kari talas berbeda nyata pada =0,05 yaitu kari lontong masih lebih disukai

daripada kari talas. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa kari talas

mempunyai potensi untuk diangkat sebagai menu harian dengan talas sebagai

sumber karbohidrat utamanya namun masih perlu ditingkatkan mutunya dari

segi warna dan rasa.


51/72

B. SARAN

Perlu dilakukan pengujian karakteristik kemasan yang cocok

diaplikasikan pada produk kari

Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji

Documents

Transcript of Pengembangan Produk Kari Talas Seabagi Pangan Siap Saji