PENGELOLAAN DAPUR

KONDISI FISIK

1. LANTAI DALAM KEADAAN BERSIH DAN KERING2. TIDAK ADA JAMUR TUMBUH PADA DAERAH BASAH

SEPERTI BASKOM CUCIAN,TEMPAT BILAS,DINDING DLL.

3. TIDAK ADA KEBOCORAN PADA PIPA AIR4. TIDAK ADA LALAT,KECOA DAN BINATANG

MENGERAT(TIKUS) PADA DAPUR DAN RUANG MAKAN5. TATA GRAHA SELALU DIJAGA DENGAN BAIK6. VENTILASI DAPAT BEKERJA APABILA DI PERLUKAN

MEROKOK TIDAK DI PERKENANKAN DI AREA DIMANA MASAKAN DI MASAK

7. KARYAWAN MAKAN PADA RUANG MAKAN SAJA

PERALATAN

1. PERALATAN PEMANAS DALAM KEADAAN BERSIH DAN DALAM KONDISI DAPAT DIGUNAKAN

2. MESIN PENDINGIN/KULKAS DALAM KEADAAN BERSIH DAN DALAM KONDISI DI OPERASIKAN

3. PERALATAN MEMASAK (RICE COOKER,KOMPOR GAS) DALAM KEADAAN BERSIH DAN BAIK DAPAT DIOPERASIKAN

4. PERALATAN MAKAN : BAKI/TALAM/PENAMPAN, GARPU, SENDOK, PIRING, GELAS BERSIH DISIMPAN DALAM KEADAAN BERSIH

6. PENGHISAP ASAP DALAM KEADAAN BERSIH DAN DIRAWAT SESUAI JADWAL ATAU RUTIN DIBERSIHKAN

7. PERALATAN MAKAN DAN BAKI/TALAM/PENAMPAN DISIMPAN DALAM ALMARI TERTUTUP DAN DALAM KEADAAN BERSIH

8. RAK TEMPAT PENYIMPANAN DALAM KEADAAN BERSIH DAN BISA DI OPERASIKAN

PERALATAN

BAHAN BAKU1. MAKANAN KERING SEPERTI TEPUNG TERIGU, BUMBU,

GULA, GARAM, KOPI, DLL DISIMPAN DALAM KEADAAN TERTUTUP DAN DISIMPAN DALAM KEADAAN DINGIN, KERING DAN KONDISI BERSIH SERTA TERPISAH DENGAN NON MAKANAN SEPERTI SABUN DAN DETERGEN

2. MAKANAN DI SIMPAN DALAM TEMPAT TINGGI DAN TIDAK DILANTAI.

3. TIDAK ADA TEMPAT BAHAN KIMIA YANG DIGUNAKAN DI TEMPAT MAKAN

4. MAKANAN SIAP DISAJIKAN DISIMPAN TERPISAH DENGAN MAKANAN YANG BELUM MASAK

5. MAKANAN DISIMPAN DALAM TEMPAT TERTUTUP

6. MAKANAN SEPERTI DAGING, IKAN DISIMPAN SEGERA MUNGKIN DI LEMARI PENDINGIN/ KULKAS UNTUK MENGHINDARI TURUNNYA KUALITAS DARI MAKANAN TERSEBUT

7. MAKANAN MENTAH BEKU TADI HARUS DIBILAS ATAU DIBERSIHKAN SEBELUM DIMASUKKAN DALAM LEMARI PENDINGIN

8. HANYA MAKANAN DALAM JUMLAH TERTENTU SAJA YANG BOLEH DISIMPAN SESUAI DENGAN JUMLAHNYA UNTUK MEMELIHARA PERMINTAAN MAKANAN TETAP SEGAR

9. MAKANAN DISIMPAN SALAH SATUNYA DIBAWAH 4°C ATAU DI ATAS 60°C

BAHAN BAKU

10. MAKANAN MASAK TIDAK BOLEH DISIMPAN LEBIH DARI 4 JAM PADA SUHU RUANG

11. BUAH-BUAHAN DIPOTONG KETIKA DI PERLUKAN DAN DISIMPAN DALAM LEMARI PENDINGIN SEBELUM DISAJIKAN

12. TIDAK DI PERBOLEHKAN ADA PERALATAN FIRST AID ATAU OBAT-OBATAN DISIMPAN DALAM AREA MASAK

BAHAN BAKU

PERSIAPAN MAKANAN

1. AREA TEMPAT PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN PADA LOKASI YANG BAIK, TIDAK DILANTAI, DALAM KEADAAN BERSIH TERAWAT

2. PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN DALAM KONDISI BERSIH DAN SECARA PERIODIK TERJAGA SANITASINYA

3. PERALATAN BERBEDA YANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN DENGAN BAHAN MENTAH DAN BAHAN MASAK

4. TELENAN BERBEDA YANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN BAHAN MENTAH DAN MAKANAN MATANG

5. TALENAN DALAM KEADAAN BERSIH TIDAK ADA TANDA TUMBUHNYA JAMUR ATAU TANDA KERETAKAN

PENCEGAHAN KEBAKARAN

1. APAR ADA TERSEDIA DI DAPUR DAN RUANG MAKAN

2. APAR SECARA RUTIN DIPERIKSA DAN DALAM KONDISI BAIK DAPAT DIGUNAKAN

KEBERSIHAN DAN KESEHATAN

1. PEMBERSIHAN/PENCUCIAN ALAT MAKAN DILAKUKAN DI ATAS TIDAK DILAKUKAN DI LANTAI JIKA DI DISHWSER TIDAK DIGUNAKAN

2. ALAT DAN BAKI/PENAMPAN DIBILAS SEBELUM DICUCI DI TEMPAT PENCUCIAN/DISHWASER

3. MESIN PENCUCI PIRING DALAM KEADAAN BERSIH DAN DALAM KONDISI BAIK DIOPERASIKAN

4. PERALATAN DAN RAK MAKAN DISUSUN DENGAN RAPI SEHINGGA MUDAH UNTUK DIBERSIHKAN

6. KONSENTRASI YANG CUKUP UNTUK SABUN/DETERGEN DAN TEMPERATUR AIR PANAS CUKUP UNTUK KEBUTUHAN MENCUCI

7. AIR PENCUCIAN HARUS DIGANTI SECARA RUTIN UNTUK MENGHINDARI ADANYA TUMPUKAN KOTORAN DAN MINYAK

8. NOZLE PEMANCAR AIR DIBERSIHKAN SETIAP HARI UNTUK MEMASTIKAN ALIRAN DAN DISTRIBUSI AIR CUKUP BAIK

9. UNTUK SANITASI GUNAKAN AIR PANAS 75°C ATAU LEBIH, UNTUK PEMBERSIHAN PERALATAN MASAK DI MASUKKAN KEDALAM AIR MINIMAL 30 DETIK

KEBERSIHAN DAN KESEHATAN

PERSEDIAAN AIR

1. AIR DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN MAKANAN DAN MEMASAK DIAMBIL DARI SUMBER YANG BAGUS UNTUK KEGIATAN MEMASAK

2. AIR DISPENSER UNTUK MINUM DILAKUKAN PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN SESUAI JADWAL

3. AIR MENDIDIH DIPERSIAPKAN UNTUK PEMBUATAN THE, KOPI DLL

PEMBUANGAN SAMPAH DAPUR

1. TIDAK ADA BAU DARI TEMPAT SAMPAH DIAREA KANTIN/DAPUR DAN PENANGKAP MINYAK

2. PENANGKAP ATAU SARINGAN MINYAK DIBERSIHKAN SESUAI JADWAL

3. SISA/LIMBAH MAKANAN DITEMPATKAN DALAM TEMPAT SAMPAH TERTUTUP DAN DIMASUKKAN KEDALAM KANTONG PLASTIK

4. TEMPAT SAMPAH DIBERSIHKAN SECARA RUTIN5. SISA/LIMBAH MAKANAN DIKELUARKAN DARI DAPUR

SETIAP HARI6. SAMPAH MAKANAN DIBUANG KETEMPAT SAMPAH

TERTUTUP YANG TERLETAK DILUAR DAPUR

PEKERJA/PENJAMAH MAKANAN

1. PENJAMAH MAKANAN DILAKUKAN PEMERIKSAAN KESEHATAN SETIAP TAHUN DAN DIBUKTIKAN DENGAN SERTIFIKAT SEHAT/TIDAK MEMPUNYAI PENYAKIT MENULAR

2. KARYAWAN YANG TERIDIKASI MEMBAWA PENYAKIT MENULAR DILARANG MELAKUKAN MENJAMAH MAKANAN

3. PEKERJA MEMAKAI PAKAIAN BERSIH, CELEMEK DADA, KERUDUNG KEPALA, SERUNG TANGAN DAN SEPATU PADA SAAT MEMASAK

4. PEKERJA TIDAK MEROKOK SAAT MENANGANI MAKANAN

5. PENJAMAH MAKANAN DAN PENANGGUNG JAWAB DAPUR WAJIB MENGIKUTI PENDIDIKAN MENGENAI KEBERSIHAN DAN KESEHATAN (BERSETIFIKAT)

6. SEMUA PENJAMAH MAKANAN HARUS BEBAS DARI PENYAKIT MENULAR YANG DIBUKTIKAN DENGAN SURAT KETERANGAN DOKTER

7. PETUGAS DAPUR DIHARUSKAN MEMAKAI TUTUP KEPALA, KUKU JARI TANGAN PENDEK DAN BERSIH, MENCUCI TANGAN SEBELUM BEKERJA DAN MEMAKAI ALAS KAKI YANG TIDAK MUDAH TERGELINCIR

8. PETUGAS DAPUR SELALU BEKERJA MENCUCI TANGAN SEBELUM BEKERJA DAN SETELAH KELUAR DARI KAMAR KECIL

9. PETUGAS DAPUR SELALU MEMAKAI PAKAIAN KERJA (TIDAK DIPAKAI DI LUAR TEMPAT KERJA) DAN PAKAIAN PELINDUNG DENGAN BAIK

PEKERJA/PENJAMAH MAKANAN

5R

RINGKAS (MEMILAH : BELAH BEDA YANG SUDA TIDAK DIPERLUKAN

RAPI (TERTATA RAPI : ATUR BENDA-BENDA DENGAN RAPI)

RESIK (BERSINAR : MEMBERSIHKAN TERUS MENERUS)

RAWAT (MENSTANDARISASI : MENJAGA DALAM STANDAR YANG BAIK)

RAJIN (MENDUKUNG : LATIHAN DAN DISIPLIN DIRI DENGAN PENINGKATAN

BERKELANJUTAN)

TERIMA KASIH