8/16/2019 Bab IV PENGETAHUAN DAPUR

http://slidepdf.com/reader/full/bab-iv-pengetahuan-dapur 1/4

74

BAB IV

PENGETAHUAN DAPUR 

A. PENGERTIAN DAPUR 

Dapur merupakan suatu tempat (ruangan) khusus yang berfungsi untuk 

menyimpan, menyiapkan bahan mentah diolah atau dimasak. Sehingga makanan

tersebut siap disajikan sesuai dengan standart kesehatan dan penampilan yang

menarik 

B. SYARAT-SYARAT DAPUR 

Karena masakan atau makanan selalu berhubungan dengan masalah

kesehatanmanusia, maka persyaratan dapur harus betul-betul diperhatikan, yaitu

B.1 Tinggi ruangan dan luas ruangan

!inggi ruangan dapur " # sampai #,$ meter dengan tujuan untuk menghindari

gangguan asap dan harus ada %erobong asap. Selain itu ruangan yang tinggi akan

memberikan rasa sejuk.

B.2 Dinding dapur

&engingat dapur selalu berhubungan dengan perapian, maka dinding dapur harus

dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, 'arna putih dan mudah untuk 

dibersihkan.

B.3 an!ai dapur

antai dapur yang baik terbuat dari tegelsemenkeramik yang dibuat sedemikian rupa

sehingga rata, mudah untuk dibersihkan, tidak mudah kotor, tidak li%in, tidak mudah

menyerap air, minyak dasn tidak mudah terbakar.

B." V#n!ilasi dapur

*entilasi yang baik harus ada didalam didapur sebab dalam ruangan dapur banyak 

terjadi penguapanpengasapan dari pengolahan makanan. +ertukaran udara harusdiatur sedemikian rupa sehingga dapur tidak terlalu berangin namun tetap segar.

S K/0/!1 D/S/0 213/

8/16/2019 Bab IV PENGETAHUAN DAPUR

http://slidepdf.com/reader/full/bab-iv-pengetahuan-dapur 2/4

7$

B.$ P#n#rangan dapur

Kegiatan dalam dapur ada berma%am-ma%am, untuk itu diperlukan penerangan yang

%ukup, shingga orang yang bekerja dapat melihat dengan jelas, mata tidak tegang.

ang perlu diperhatikan pada saat menentukan penerangan ialah lampu dapur 

sebaiknya tidak menimbulkan bayangan dan saklar dipasang dekat pintu masuk.

B.% Pla&'n

+lafon sebainya terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dengan 'arna putih,

sehingga mudah terlihat jika ada kotoran yang menempel.

B.( Sarana p#ndu)ung 'p#rasi'nal dapur

ntuk memperlan%ar aktifitas maka dapur harus dilengkapi

dengan

a. Ba) p#n*u*ian +,asing sin)

• !inggi Dish 'ashing " ,$ %m (56 tinggi badan " 5 %m). +anjang

tergantung dari besarnya dapur

• ebar minimum $ %m

• Disebelah kiri dan kanan ada tempat untuk meletakkan peralatan yang

masih kotor dan sudah bersih.

• 2ak pen%u%ian tidak boleh bersudut agar tidak sulit membersihkannya

 bila tersumbat

/. 0#a )#ra +,'r)ing !a/l#

&eja kerja sebaiknya mudah dipindah-pindahkan (semi permanent)

+ermukaan meja terbuat dari bahan yang keras dan memudahkan

dibersihkan se%ara basah

&eja kerja tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah, biasanya $ 8 

9 %m

ebar meja kerja sepanjang jangkauan tangan ke depan " : %m

+anjang meja kerja sama dengan sepanjang rentangan tangan kiri dan

kanan (" 9 %m 8 56 %m)

Dapat disesuaikan dengan kapasitas ruangan

S K/0/!1 D/S/0 213/

8/16/2019 Bab IV PENGETAHUAN DAPUR

http://slidepdf.com/reader/full/bab-iv-pengetahuan-dapur 3/4

7:

*. Alari )#ra

/gar dapur dapat kelihatan bersih dan rapi jika tidak dipakai, maka harus ada

almari khusus untuk menyimpan peralatan.

d. T#pa! p#nipanan /aan /asa dan )#ring

•  2ahan makanan basah yang tidak  langsung ditangani biasanya

disimpan dalam ruang pendingin (chiller)

•  ntuk penyimpanan jangka panjang daging, ayam, udang dan sejenis

ikan harus disimpan di ruang pembekuan (freezer)

• 

2ahan makanan kering disimpan dalam almari atau gudang bahankering (dry storage)

#. T#pa! sapa

• !empat sampah harus selalu tersedia di dapur, sedapat mungkin

dipisahkan antara sampah basah dan kering

• !empat sampah selalu tertutup rapat

•!empat sampah ringantidak terlalu berat

• !empat sampah mudah di%u%i

• !empat sampah ada pegangannya

&. Saluran air )'!'r +drainag#

+embuangan air kotor harus ada karena berfungsi sebagai pembuangan limbah

dari sisa pengolahan makanan

B.4 Ala! p#ada )#/a)aran + &ir# #5i! nguis#r

/lat pemadam kebakaran harus selalu ada, mudah terlihat dan terjangkau. ;al ini

mengantisipasi jika se'aktu-'aktu terjadi kebakaran.

B.6 7'!a) P37 +8irs! aid /'5

+#K sangat menunjang sekali untuk pertolongan jika terjadi ke%elakaan kerja di

dapur.

S K/0/!1 D/S/0 213/

8/16/2019 Bab IV PENGETAHUAN DAPUR

http://slidepdf.com/reader/full/bab-iv-pengetahuan-dapur 4/4

77

9. RUANG ING7UP DAPUR 

Dapur dapat di klasifikasikan menjadi 4 ma%am

a. <1*=!>1/ K>!<;=

Dapur yang ukuran ke%il dengan peralatan yang biasa

 b. <1&2>=D K>!<;=

Dapur kombinasi, yang berfungsi sebagai tempat untuk persiapan hingga siap

disajikan

%. S=+/0/!=D K>!<;=

Dapur yang dipisah-pisahkan sesuai dengan bagian masing-masing, &isalnya

%old kit%hen, hot kit%hen, pastrybakery

d. <1*>>=<= K>!<;=

Dapur yang digunakan untuk mengolah makanan yang setengah jadi

S K/0/!1 D/S/0 213/