7/26/2019 Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengawet-makanan-termasuk-dalam-kelompok-zat-tambahan-makanan-yang-bersifat 1/8

Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pemakaian pengawet sangat luas. Hampir seluruh industrimempergunakannya,termasuk industri farmasi, kosmetik, dan makanan.

Di bidang kesehatan dan farmasi, penggunaan pengawet dibatasi jenis dan jumlahnya. husus untuk pengawetmakanan, diatur melalui Permenkes !" #o. $%%&'enkes&Per&"&. #amun, banyak pihak tidak bertanggung jawabmenggunakan bahan pengawet yang dilarang *P+' untuk makanan seperti formalin, yang biasanya digunakan padabakso, tahu, ikan dengan alasan biaya murah dan produk keliatan lebih bagus serta tahan lebih lama. Penggunaanformalin bisa digantikan dengan asap cair, karena harganya yang cukup murah dan alami.

*erikut proses pengawetan menggunakan asap cair .

. Dalam asap cair  mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan, sehingga menghambat

kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen.

%. Dalam jumlah sangat kecil, asap cair efektif untuk menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat

mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh oksigen.

-. andungan asam pada asap cair juga efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada

produk makanan dengan cara senyawa asam itu menembus dinding sel mikroorganisme yang menyebabkansel mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati. Dengan menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan,

kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk

pangan.

. Asap cair grade 3 tak dapat digunakan untuk pengawet makanan, karena masih banyak mengandung tar

yang karsinogenik. /sap cair grade - tidak digunakan untuk pengawet bahan pangan, tapi dipakai pada

pengolahan karet penghilang bau dan pengawet kayu biar tahan terhadap rayap. 0ara penggunaan asap cair 

grade 3 untuk pengawet kayu agar tahan rayap dan karet tidak bau adalah cc asap cair grade 3 dilarutkan

dalam -11 m2 air, kemudian disemprotkan atau merendam kayu ke dalam larutan.

3. Asap cair grade 2 dipakai untuk pengawet makanan sebagai pengganti formalin dengan taste asap (daging

asap, ikan asap&bandeng asap) berwarna kecoklatan transparan, rasa asam sedang, aroma asap lemah.

0ara penggunaan asap cair grade 2  untuk pengawet ikan adalah celupkan ikan yang telah dibersihkan ke

dalam %3 persen asap cair dan tambahkan garam. *iasanya ikan yang diawetkan dengan

menggunakan asap cair grade % bisa tahan selama tiga hari.

7/26/2019 Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengawet-makanan-termasuk-dalam-kelompok-zat-tambahan-makanan-yang-bersifat 2/8

4. Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan siap saji seperti bakso, mie, tahu, bumbu5bumbu

barba6ue. Asap cair grade 1 ini berwarna bening, rasa sedikit asam, aroma netral dan merupakan asap cair

paling bagus kualitasnya serta tidak mengandung senyawa yang berbahaya untuk diaplikasikan ke produk

makanan. 0ara menggunakan asap cair grade untuk pengawet makanan siap saji adalah 3 cc asap cair

dilarutkan dalam liter air, kemudian campurkan larutan tersebut ke dalam kg adonan bakso, mie atau tahu.

7aat perebusan juga digunakan larutan asap cair dengan kadar yang sama dilarutkan dalam adonan

makanan. *iasanya bakso yang memakai pengawet asap cair grade bisa tahan penyimpanan selama enam

hari. (asap cair )

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari

pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Dagingnya sendiri bisa

berupa "kan, daging sapi, kambing, dan segala macam daging. 8etapi umumnya yang dipakai adalah "kan

dan daging 7api.

 /sap pengasapan mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing5masing bersifat bakterisida

(membunuh bakteri). ombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).edua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga

membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak

oleh mikroba. /sap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon

dioksida. !asa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (6uaiacol,

5mettyl56uaiacol, %,45dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil.

 /da dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan

dari pembakaran kayu atau biomassa lanilla (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga).

Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. 7etelah senyawa asap menempel

pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. 9alaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin,Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. /sap cair yang diperlukan untuk

pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. arena ituteknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada

pengasapan tradisional.

Bahan Membuat Daging Asap:

. Daging

%. /sap cair 

-. :aram halus

. 2arutan garam %1;

Peralatan:

. Pengukus. /lat ini digunakan untuk mengukus daging

%. Pengering. /lat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus

-. Penyemprot. /lat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan daging.

Cara pembuatan:

. Pengirisan daging dengan diiris tipis5tipis. 7edapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot.

 /da dua cara pengirisan, yaitu<

a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis5tipis

b. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis5tipis

"risan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti<

5 irisan kecil< irisan dengan panjang cm dan lebar cm

5 irisan sedang< irisan dengan panjang dan lebar antara - = 3 cm

5 irisan panjang< irisan dengan panjang >3 cm dan lebar - = 3 cm

7/26/2019 Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengawet-makanan-termasuk-dalam-kelompok-zat-tambahan-makanan-yang-bersifat 3/8

%. Pengeraman. "risan daging direndam di dalam larutan garam %1; selama -1 menit. e dalam larutan

garam, dapat ditambahkan bumbu.

-. Pengukusan. "risan daging dikukus selama -1 menit.

. Pengeringan. "risan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. ?ika

dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama %=- hari. ?ika dikeringkan dengan alatpengering, pengeringan berlangsung selama =1 jam. 7etelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang

dari ;.

3. Pengasapan. "kan yang telah dikeringkan diberi asap cair. /da dua cara pemberian asap cair, yaitu<

a. /sap cair dilarutkan ke dalam air ( bagian asap cair di dalam @@ bagian air). e dalam asap cair

tersebut daging kering dicelupkan selama 1 menit.

b. /sap cair dilarutkan ke dalam minyak ( bagian asap cair dilarutkan ke dalam @@ bagian minyak). /sap

cair ini disemprotkan ke permukaan daging.

4. Pengeringan setelah pengasapan. "risan daging yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan

alat pengering. 7etelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

Asap cair yang dimaksud pernah juga diangkat jadi film dokumenter yg dilombakan di Eagle Award taun 2009 lalu,judulnya Sang Pengumpul Asap, kali aja ada yg pernah inget Seneng banget, gara2 project ini jadi bisa silaturahmilagi sama Pak !amad, yang punya pabrik arang batok kelapa yg juga memproduksi asap cair ini

Secara pribadi saya melihat Pak !amad ini sosok yg cukup inspiratif "ia bukan orang yg berpendidikan tinggi,sekolahnya cuma sampe S", tapi dia orang yang selalu mau tahu dan dengan cerdas memuaskan rasa ingin tahunyaSayah belajar banyak banget dari beliau

!ulai dari tahun #9$% ketika Pak !amad masih kerja di pabrik pembuatan genteng di Sukabumi, pabriknyamembutuhkan suplai arang batok untuk bahan bakar produksi genteng !elihat ada permintaan, Pak !amadmenganggapnya sebagai peluang, akhirnya dia memutuskan untuk keluar dari pabrik dan membuka industri arangbatok kelapa sendiri Padahal waktu itu Pak !amad masih belom tau gimana caranya bikin arang batok &adi saatitu dia murni learning by doing menjalankan usahanya'ahun demi tahun berlalu, usaha Pak !amad berkembang, begitu juga desa (inangneng tempat Pak !amadmendirikan industri kecilnya Pabrik kecil Pak !amad yang sengaja didirikan di tempat jin buang anak biar nggakmengganggu penduduk, sekarang justru menghadapi dilema, karena di sekitarnya makin banyak rumah2 penduduk"an pastinya asap yang timbul dari hasil pembakaran arang bisa mengganggu mereka yang tinggal disana

Singkat kata, Pak !amad mulai berpikir gimana caranya supaya mengurangi asap yang timbul dari hasil pembakaranbatok kelapanya

)ah, pucuk dicinta, sekitar tahun 200* ada orang &epang yang dateng dari &epang +cukup jelas ya, masa dari)igeria-. dan secara nggak sengaja liat asap mengepul2 dari pabrik Pak !amad dan dia bertanya, kenapa asapnyadibiarin terbuang gitu aja Sayang banget /alo di &epang asap sebanyak itu udah dijadiin asap cair

al itu berlalu begitu aja karena Pak !amad juga gak ngerti asap cair itu apa Paling menurut pengakuannya, mulaisaat itu dia suka menampung tetesan minyak hitam hasil pengembunan asap yang terjadi "an dengan semangatcoba2, minyak itu disemprotkan ke tanaman biar gak diganggu hama, dan 1oila- tulah cikal bakal asap cair grade 3yang berfungsi sebagai pestisida alami

'api saya percaya nasib baik emang selalu menyertai orang2 baik, sekitar setahun setelah kedatangan si orang&epang, Pak !amad ketemu Pak 4okhani, dosen P5 yang memperkenalkan dia dengan teknologi pembuatan asapcair Sampai akhirnya disela2 pembuatan arang batoknya Pak !amad juga memproduksi asap cair

5eberapa fakta hasil riset saya untuk film, yang mungkin kamu mau tahu, tentang asap cair diantaranya6

7/26/2019 Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengawet-makanan-termasuk-dalam-kelompok-zat-tambahan-makanan-yang-bersifat 4/8

• Dari 200 kg batok kelapa dapat menghasilkan 30 – 40 liter asap cair.• Di pabriknya, Pak Mamad bisa menghasilkan 700-00 liter asap cair per b!lan !nt!k

asap cair grade 3.• "sap cair grade 3 bisa dim!rnikan lagi dengan cara diendapkan tar-nya #sekitar

semingg!$ dan didestilasi lagi.• Pem!rnian asap cair dari grade 3 ke 2 mengalami peny!s!tan sekitar %0 &, begit! '!ga

dari grade 2 ke %.• Diantara keg!naan asap cair diantaranya adalah sebagai pestisida alami, penga(et

alami, desin)ektan, perasa aroma asap, dll.• "sap cair yang bisa dig!nakan !nt!k bahan tambahan makanan #e.g. penga(et ikan$

adalah yang grade % ata! grade 2.• "sap cair yang diprod!ksi bel!m p!nya pelanggan tetap. Did!ga karena kebanyakan

ind!stri yang mengg!nakannya masih trial * error.

 

7oto di sebelah kiri atas adalah perlatan sederhana yang digunakan Pak !amad untuk membuat asap cair Prinsipnya

sederhana aja, asap hasil pembakaran batok kelapa di drum ditampung dan dialirkan ke bak barisi air yang

berfungsi sebagai kondensor "an di sebelah kanan atas foto asap cair dari ketiga grade /elihatan kan bedanya

Cara Pembuatan Pirolisis Asap Cair Tempurung Kelapa ; dilakukan dengan teknik destilasi kering/ pirolisis.

Teknik pirolisis dilakukan secara terpadu artinya dengan satu kali proses pada satu alat destilasi

kering/pirolisator yang sama, akan dihasilkan 3 macam produk sekaligus yang semuanya memiliki nilai

guna yang tinggi, yaitu ter, arang dan asap cair.

Destilasi kering/Pirolisis adalah pengembangan dari teknik karbonisasi kayu yang berkembang di

masyarakat. Teknik karbonisasi yang digunakan masyarakat umumnya dengan pembakaran kayu langsung

dalam suatu tungku/drum dengan hasil utamanya arang dan hasil samping berupa asap yang dibuang ke

udara !urhayati, "###$. Asap yang dihasilkan dari proses karbonisasi tersebut dapat meningkatkan emisi

7/26/2019 Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengawet-makanan-termasuk-dalam-kelompok-zat-tambahan-makanan-yang-bersifat 5/8

gas rumah kaca %&K$ di atmos'er sehingga memiliki kontribusi terhadap pemanasan global Pennise et al,

"##( dalam Antal and %ronli, "##3$.

Pembuatan arang dengan teknik pirolisis merupakan proses pembakaran bahan kayu dengan suhu tinggi

)##oC$ dalam *adah/tempat kedap udara yang dilengkapi dengan alat kondensor, dalam *aktu tertentu,

dimana asap yang dihasilkan dari pembakaran tidak dilepaskan ke udara, tetapi di+ebak dan

didinginkan/dikondensasi sehingga akan terbentuk cairan hitam yang disebut asap cair atau cairan

pirolygneous liuor/crud -endra, ("$. Alat pirolisis terdiri dari beberapa tipe dengan kapasitas *adah

bahan baku yang berariasi, mulai dari ) kg sampai "0# kg

&endemen arang dihitung dengan menggunakan rumus1

&endemen arang 2$

4obot arang g$ 5 (## 2

4erat bahan baku kering oen g$

Arang yang telah +adi kemudian digiling dengan menggunakan grinder, sehingga diperoleh serbuk arang.

Arang serbuk tempurung inilah yang kemu6dian siap diman'aatkan untuk, soil conditioning, arang kompos

bioakti' dan penyerap logam berat.

7erbuk arang tempurung kelapa +uga dapat diaktiasi kembali. Arang akti' adalah arang yang telah

diaktiasi sehingga mengalami perubahan si'at6si'at 8sika dan kimianya. Aktiasi terhadap arang bisa

dilakukan dengan perendaman arang dengan bahan6bahan kimia CaCl", 9gCl", :nCl" selan+utnya

dilakukan steam, ataupun cukup dengan steam sa+a pemanasan kembali$ dengan suhu 0##<C.

Aktiasi bertu+uan untuk memperbesar luas permukaannya men+adi )##630## m"/g, supaya porositas

pori mikro nya tambah banyak$ dan membuka saluran atau pembuluh kapiker mikroskopis6nya, sehingga

kapasitas penyerapannya men+adi lebih tinggi. Arang yang sudah diaktiasi inilah yang disebut arang akti'.

Arang akti' ini +uga lebih e'ekti' daripada arang biasa dalam menangkap partikel6partikel yang sangat halus

berukuran (#6" = (#6> mm. Arang akti' bersi'at sangat akti' dan akan menyerap apa sa+a yang kontak

dengan karbon tersebut. 7emoga man'aat.

Harga Asap Cair 2015

. Asap Cair Grade 1 < 9arna> beningA !asa> sedikit asamA /roma>#etral, Peruntukan> 'akanan,

"kan. Harga !nsumen :"p# $5#000%liter Bpembelian melalui pemesanan minimal - hariC

%. Asap Cair Grade 2< 9arna >ecoklatan 8ransparan< !asa> /sam 7edangA /roma>/sap 2emah,

Peruntukan> 'akanan dengan taste /sap (daging /sap, bakso, 'ie, tahu, ikan kering, telur asap, bumbu5bumbu barba6ue, "kan /sap&bandeng /sap)A Harga !nsumen : "p# &5#000%liter .

-. Asap Cair Grade 3< 9arna > 0oklat :elapA !asa> /sam kuatA /roma> /sap uatA Peruntukan> Penggumpal

aret pengganti asam semut, Penyamakan ulit, pengganti /ntiseptik untuk kan, menghilangkan jamur dan

mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan. Harga !nsumen : "p# 35#000'(%)iter .

7/26/2019 Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengawet-makanan-termasuk-dalam-kelompok-zat-tambahan-makanan-yang-bersifat 6/8

Kandungan Kimia Asap Cair  5 7enyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjangmasa simpan produk asapan. andungan sen*a+a ,en!l dalam asap sangat tergantung dari jumlah komponen ligninpada pirolisis kayu. 2ignin merupakan makromolekul dalam kayu yang strukturnya sangat berbeda jika dibandingkandengan polisakarida karena terdiri atas sistem aromatik yang tersusun atas unit5unit fenilpropana (gambar %.%).

andungan imia Asap Cair 

ikatan kimia lignin dari /sap 0air :rade

'enurut :irard (@@%), kuantitas fenol pada kayu sangat berariasi yaitu antara 15%11 mg&kg. *eberapa jenis fenol

yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol dan siringol.

-en*a+a .en!lSenyawa fenol  yang terdapat pada kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan

sejumlah hidroksil yang terikat. 7enyawa5senyawa fenol juga dapat mengikat gugus5gugus lain seperti aldehid, keton,asam, dan ester ('aga, @$).

-en*a+a /arb!nil

7enyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan cita rasa produk asapan. :olongan senyawa ini

mempunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. ?enis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara

lain anilin dan siringaldehida.

-en*a+a asam

7enyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk cita rasa produk asapan baik rasa, aroma

dan daya simpan produk. 7enyawa asam ini antara lain asam asetat, propionat, butirat dan alerat.

-en*a+a hidr!/arb!n pir!si/li/ ar!matis

'enurut :irard (@@%), senyawa Hidrokarbon Pirosiklik /romatis (HP/) dapat terbentuk pada pirolisis kayu. 7enyawa

hidrokarbon pirosiklik aromatis seperti benzene(a)pyrene merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena

bersifat karsinogen. Pembentukan berbagai senyawa HP/ selama pembuatan asap tergantung beberapa hal, seperti

7/26/2019 Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengawet-makanan-termasuk-dalam-kelompok-zat-tambahan-makanan-yang-bersifat 7/8

temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu.

Dikatakan juga bahwa proses yang menyebabkan terpisahnya partikel5partikel besar dari asap akan menurunkan

kadar benze(a)pyrene. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan. (asap cair )

Proses Pembuatan Asap Cair  5 *ahan baku untuk pembuatan asap cair bisa apapun yang termasuk bahan organikyang mempunyai selulosa, tetap saat ini yang lazim digunakan sebagai bahan baku untuk asap cair adalahtempurung kelapa karena pohon kelapa terdapat dimana5mana dan penggunaan tempurung kelapa sangat luas di

masyarakat seperti pliku, kopra, arang, dan olahan kelapa lainnya.

+leh karena itu untuk pr!ses pembuatan asap cair menggunakan contoh tempurung kelapa yang dapat diuraikan

sebagai berikut<

) 7ebelum dimasukkan ke reaktor pirolisis, terlebih dahulu tempurung kelapa itu dibersihkan dari kotoran dan sabut

yang tertinggal. emudian tempurung kelapa dipecah menjadi beberapa bagian agar luas permukaan pembakaran

menjadi lebih luas sehingga proses dapat berjalan lebih cepat.

%) 7elanjutnya dilakukan pengeringan dengan cara penjemuran, untuk mengurangi kadar air pada tempurung kelapa.

-) emudian dilanjutkan dengan met!de Pir!lisis yang merupakan proses reaksi penguraian senyawa5senyawa

penyusun kayu keras menjadi beberapa senyawa organik melalui reaksi pembakaran kering pembakaran tanpaoksigen. !eaksi ini berlangsung pada reaktor pirolisator yang bekerja pada temperatur -115431o0 selama jam

pembakaran.

) /sap hasil pembakaran dikondensasi dengan kondensor yang berupa koil melingkar. Hasil dari proses pirolisis

diperoleh tiga produk yaitu asap cair, tar, dan arang. ondensasi dilakukan dengan koil melingkar yang dipasang

dalam bak pendingin. /ir pendingin dapatberasal dari air hujan yang ditampung dalam bak penampungan, air sumur,

air sungai maupun PD/'.

3) Proses Pemurnian Asap Cair  untuk mendapatkan asap cair yang tidak mengandung bahan berbahaya sehingga

aman bagi bahan pengawet makanan. Asap cair  yang diperoleh dari kondensasi asap pada proses pirolisis

diendapkan selama seminggu.

4) emudian cairannya diambil dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. 7uhu destilasi sekitar 31o0, hasil destilat

ditampung. Destilat ini masih belum bisa digunakan sebagai pengawet makanan karena ada lagi proses lain yang

harus dilewati.

$) Proses Eiltrasi Destilat dengan Feolit /ktif ditujukan untuk mendapatkan zat aktif yang benar5benar aman dari zat

berbahaya. 0aranya, zat destilat asap cair dialirkan ke dalam kolom zeolit aktif dan diperoleh filtrat asap cair yang

aman dari bahan berbahaya dan bisa dipakai untuk pengawet makanan non karsinogenik.

) Proses Eiltrasi Eiltrat Feolit /ktif dengan arbon /ktif Proses filtrasi filtrat zeolit aktif dengan karbon aktif

dimaksudkan untuk mendapatkan filtrat asap cair dengan bau asap yang ringan dan tidak menyengat. 0aranya, filtrat

dari filtrasi zeolit aktif itu dialirkan ke dalam kolom yang berisi karbon aktif sehingga filtrat yang diperoleh berupa asapcair dengan bau asap ringan dan tak menyengat. 'aka sempurnalah asap cair sebagai bahan pengawet makanan

yang aman, efektif dan alami.

7/26/2019 Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengawet-makanan-termasuk-dalam-kelompok-zat-tambahan-makanan-yang-bersifat 8/8

Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400 0C (Soldera et al.,

2008). Kondensasi asap yang dihasilkan melalui cerobong reaktor pirolisis akan menghasilkan asap cair.

roses kondensasi asap men!adi asap cair sangat berman"aat bagi perlindungan pencemaran udara yang

ditimbulkan oleh proses pirolisis (#a!i et al.$ 200%). Asap cair yang diperoleh dari proses pirolisis memiliki

kemampuan untuk menga&etkan bahan makanan karena adanya senya&a asam$ "enolat dan karbonil

('i!aya dkk .$ 2008). Komponen senya&a "enol yang berperan sebagai at antioksidan dalam asap cair$

di!adikan alternati" untuk menggantikan "ungsi "ormalin sebagai penga&et bahan pangan yang berbahaya

 bagi kesehatan (Solichin$ 2008). enurut rananta (200%) asap cair !uga dapat diaplikasikan untuk proses

 pengasapan sehingga pencemaran lingkungan dan kualitas bahan pangan yang tidak konsisten akibat

 pengasapan tradisional dapat dihindari. enurut *udi!anto dkk., (2008) enggunaan asap cair mempunyai

 banyak keuntungan dibandingkan metode pengasapan tradisional$ yaitu lebih mudah diaplikasikan$ proses

lebih cepat$ memberikan karakteristik yang khas pada produk akhir berupa aroma$ &arna$ dan rasa yang

lebih menarik$ serta penggunaannya tidak mencemari lingkungan. Kandungan beno+a,pyrene pada asap

cair sangat rendah$ bahkan menurut -uillen et al., (2000) penggunaan asap cair memungkinkan untuk 

menghasilkan produk asap yang tidak mengandung

enurut Soldera et al., (2008) asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhusekitar 400 0C.

2.3. Asap Cair Tempurung Kelapaenurut *udi!anto dkk., (2008)$ asap cair tempurung kelapa merupakan hasil kondensasi asap tempurung

kelapa melalui proses pirolisis pada suhu sekitar 400 0C. Komposisi utama yang terdapat dalam tempurung

kelapa adalah hemisellulosa$ sellulosa dan lignin (#ima&ati$ 200). #asil pirolisis sellulosa yang terpenting

adalah asam asetat dan "enol dalam !umlah yang sedikit. irolisis lignin mengahasilkan aroma yang berperan

dalam produk pengasapan. Senya&a aroma yang dimaksud adalah "enol dan eter"enolik seperti guaikol (2/

metoksi "enol) (C%#82)$ syringol ($1/dimetoksi "enol) (C8#0) dan deri3atnya (-irard$ 2).

Komponen yang terdapat dalam asap cair tempurung kelapa ditun!ukkan pada 5abel 2.2.

5abel 2.2. Komponen/komponen yang teridenti"ikasi dari "raksi terlarut asap cair pada kromatogra"i

(*udi!anto dkk., 2008) 6o. Komponen 7uas peak 

Keton 1$

2 9uran dan turunan pyran $02

Karbonil dan asam 2$8

4 9enol dan turunannya 24$

-uaiakol dan turunannya 1$8

1 Siringol dan turunannya 8$21

% Alkil aril eter 8$

Soldera et al .$ (2008)$ men!elaskan bah&a kayu keras termasuk tempurung kelapa banyak digunakan untuk 

memproduksi asap cair karena komposisi kayu keras yang terdiri dari lignin$ selulosa$ dan metoksil

memberikan si"at organoleptik yang baik. #asil penelitian *udi!anto dkk., (2008) menun!ukkan bah&asenya&a/senya&a Policyclyc Aromatic Hydrokarbon (A#) termasuk beno+a,piren tidak ditemukan pada

asap cair tempurung kelapa. 5idak ditemukannya senya&a/senya&a A# pada asap cair disebabkan karena

senya&a tersebut belum terbentuk pada proses pembakaran tempurung kelapa yang dilakukan pada suhu di

 ba&ah 400oC. Secara umum$ asap cair tempurung kelapa dapat digunakan sebagai bahan penga&et alternati" 

yang aman untuk dikonsumsi$ serta memberikan karakteristik sensori berupa aroma$ &arna$ serta rasa yang

khas pada produk pangan.