Tersedia online di www.ajofai.info

Artikel Penelitian

Pengaruh waktu pengeringan dan penggorengan pada karakteristik tekstur dan sensoris Popped Rice

Samatcha Phanitcharoen, Maliket Anon dan Prasong Siriwongwilaichat * Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi Industri, Universitas Silpakorn, Nakhon Pathom 73000 Thailand. * Penulis yang korespondensi ditujukan padanya, email: siriwong@su.ac.th

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu pengeringan dan penggorengan waktu pada karakteristik tekstur dan sensor popped rice untuk digunakan sebagai bahan dasar untuk snack bar. Beras ketan pecah telah uap-dimasak sebelum dikeringkan pada 65oC selama jam 2, 3 dan 4 jam. Popped rice berasal dari lemak dalam pada nasi yang digoreng kering di 210oC selama 5, 10 dan 15 detik. Produk kualitas dievaluasi untuk kadar air, aktivitas air, warna, tekstur dan persepsi sensorik. Ditemukan bahwa waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap warna produk (p <0,05). Namun, pengaruh waktu penggorengan pada kualitas produk akhir tidak signifikan pada setiap perubahan waktu pengeringan (p> 0,05). Warna produk goreng yang diperoleh dari nasi ketan pecah kering selama 2 jam adalah secara signifikan lebih ringan daripada yang kering selama 3 dan 4 jam. Kekerasan produk diukur sebagai puncak gaya tekan meningkat dengan meningkatnya waktu pengeringan. evaluasi sensoritik menunjukkan bahwa produk yang diperoleh dari pengeringan dimasak ketan selama 3 jam, diikuti oleh menggoreng lemak dalam selama 10 detik yang paling dapat diterima.

Kata kunci: makanan ringan, kadar air, aktivitas air, warna, Thailand

Pengantar

Beras ketan yang diproduksi dan dikonsumsi secara luas di Thailand. kurangnya amilase menyediakan properti yang baik untuk memproduksi berbagai produk bertekstur berpori, seperti popped rice, gorengan atau cemilan panggang [1]. Namun demikian, ketan pecah belum sepenuhnya dikembangkan untuk nilai tambah produk. Popped rice adalah salah satu makanan ringan paling terkenal di Thailand. Hal ini dapat juga digunakan sebagai bahan dasar untuk berbagai snack bar, sehingga dipertimbangkan untuk penelitian ini. Proses utama persiapan Popped rice meliputi pengukusan, pengeringan dan penggorengan [2]. kelembaban awal isi nasi sebelum menggoreng merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas produk akhir. Dengan air awal rendah konten, kandungan minyak rendah diserap dalam produk goreng [3]. Dengan demikian, pra-goreng

pengeringan adalah proses signifikan menentukan produk akhir [4]. Lama penggorengan dan suhu juga mempengaruhi karakteristik produk, terutama warna dan teksturnya [5,6,7]. Juga di laporkan bahwa penambahan lama penggorengan dan suhu dapat menyebabkan bagian dalam biskuit menjadi lebih keras. Tujuan dari pembahasan ini adalah untuk menyelidiki efek dari waktu pengeringan dan penggorengan pada tekstur dan karakteristik sensorik dari popped rice untuk dipergunakan sebagai bumbu dasar makanan ringan.

Bahan dan Metode

BahanKetan, kelapa sawit, sukrosa, garam, air.

PeralatanTermometer, alat penggoreng lemak dalam, tray dryer, penganalisis tekstur (TA-XT2i, New York, USA), warna-tampilan spektrofotometer, meter air aktivitas (thermoconstanter), oven udara panas.

MetodeUntuk setiap perlakuan, ketan 200 g dicuci dan direndam dalam air selama 1 jam, kemudian ditiriskan sebelum mengeluarkan uap pada 100oC selama 30 menit. Beras dikukus dikeringkan dalam pengering baki di 65oC, diikuti dengan cara digoreng di 210oC. Dua variabel, waktu pengeringan dan waktu penggorengan, dilibatkan dalam penelitian ini. Pengeringan waktu divariasikan pada 2, 3 dan 4 jam. Lama Penggorengan divariasikan pada 5, 10 dan 15 detik, masing-masing menggunakan 32 faktorial desain. Dua ulangan dilakukan untuk setiap percobaan. Popped Rice goreng dievaluasi untuk kadar air, aktivitas air, warna, tekstur (probe p/100, kompresi piring, kecepatan loading 1,5 mm / s, dengan sel beban 25 kg) dan persepsi sensorik. Untuk evaluasi sensorik, batang Popped Rice disusun dengan menggunakan sirup pengikat yang terdiri dari 2 g garam, 175 g sukrosa dan 175 g sirup glukosa dengan 650 g beras muncul. Dari enam perlakuan, tiga besar Sampel dipilih menggunakan uji peringkat dengan 40 panelis terlatih sebagai tasters. Skala hedonic (Dari 1-sangat tidak menyukai untuk 9-sangat suka) juga diaplikasikan dengan 40 panelis terlatih sebagai tasters untuk evaluasi produk penerimaan. Warna produk, kekerasan menggigit, kerenyahan dan kesukaan keseluruhan dievaluasi

Hasil dan Diskusi

Pengukusan Beras dan persiapan pengeringan Kukus beras disusun dan dikeringkan sebelum digoreng untuk memperoleh Popped Rice. Selama pengeringan, sampel dikumpulkan pada jam 2, 3 dan 4 untuk penentuan kadar air. Hasil disajikan dalam Tabel 1. kadar air Beras menurun dengan meningkatnya waktu pengeringan. Sampel dengan beragam tingkat kadar air yang kemudian digunakan untuk menggoreng percobaan.

Tabel 1. Kadar air beras kering.

Waktu Pengeringan pada Suhu 65oC (jam) Kadar Air (% secara kering) (rata-rata±s .d¿2 9.85±0.023 5.45±0.014 3.47±0.01

Penggorengan Nasi Percobaan Penggorengan Nasi dilakukan untuk menguji pengaruh kadar air awal dari beras sebelum goreng dan lama goreng pada karakteristik Popped Rice. Setelah menggoreng, air produk Aktivitas bervariasi antara 0,3-0,4. Ditemukan bahwa warna muncul-beras seperti ditunjukkan olehL*, a*, dan b* (Tabel 2) menjadi gelap kuning ketika kadar air awal dari beras lebih rendah(Lama waktu pengeringan). beras Namun, hanya muncul kering selama 2 jam dengan air awal tertinggikonten memberikan warna berbeda dari beras kering selama 3 dan 4 jam (p <0,05).Tabel 2. Pengaruh pengeringan dan penggorengan waktu pada warna beras muncul.

Tekstur Popped Rice diukur sebagai gaya tekan puncak seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1. Hasil menunjukkan bahwa pada waktu pengeringan yang diberikan, kekuatan kompresi puncak produk goreng cenderung untuk mencapai maksimal pada 10 menit penggorengan. Namun, gaya tekan puncak meningkat dengan meningkatnya waktu pengeringan atau ketika kandungan air beras awal lebih rendah. Ini disetujui dengan hasil yang dilaporkan oleh Debnath et al. [4] bahwa kekerasan snack buncis goreng tepung berbasis meningkat pada kadar kelembaban yang rendah dari produk pra-goreng.

Tiga produk perawatan termasuk pengeringan 2 jam, goreng 10 detik, pengeringan 2 jam, goreng 15 detik dan pengeringan 3 jam, goreng 10 detik dipilih dengan uji preferensi peringkat. Untuk mengevaluasi menyukai konsumen beras muncul, snack bar nasi disusun. Hedonic skor bekerja. Hasil penelitian menunjukkan pada Gambar 2 menunjukkan bahwa produk yang dipersiapkan dari 3jam pengeringan diikuti oleh 10 detik penggorengan menerima skor tertinggi suka keseluruhan (P <0,05). Hal ini melihat bahwa produk yang paling diterima juga disediakan warna tertinggi dan tekstur menyukai skor. Namun demikian, skor kerenyahan sampel tidak terlalu berbeda jauh (p> 0.05)

Gambar 1. Pengaruh waktu pengeringan dan penggorengan pada kekerasan Popped Rice

Gambar 3. Preferensi nilai snack popped rice

Kesimpulan Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik beras muncul dikaitkan dengan awalkadar air sebelum penggorengan dan waktu penggorengan. Menurut penelitian ini, pengeringan nasi selama 3 jam (kadar air sekitar 3,47% db) diikuti oleh 10 detik penggorengan dalam lemak adalah Kondisi terbaik untuk persiapan popped rice.

Ucapan Terima Kasih

Penelitian ini disponsori oleh Lembaga Penelitian dan Pengembangan, Universitas Silpakorn,Thailand.Referensi1. Maneerote, J. Noomhorm, A. and Takhar, P.S. (2009). Optimization of processing

conditions to reduce oil uptake and enhance physico-chemical properties of deep fried rice

crackers. LWT-Food Technology, 42, 805-812.

2. Niyomwit, N. (1989). Rice processing. (Lecture). Seminar on Food Processing and

Consulting Clinic; 27-28 June, 1989; Industrial Development Centre, Department of

Industrial Promotion, Bangkok, Thailand, pp. 1-13.

3. Sharma, S.K., Mulvancy, S.J. and Rizvi, S.S.H. (2000). Food Processing Engineering

Theory and Laboratory Experiment. John Wiley & Sons, Canada, p. 259-265.

4. Debnath, S., Bhat, K.K. and Rastogi, N.K. (2003). Effect of pre-drying on kinetics of

moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food.

LWT-Food Technology, 36, 91-98.

5. Varela, G. W. (1998). Current Facts about the Frying of Food.” In Frying Of

Food: Principles, Changes, New Approach, Edited by Varela, G., Bender, A.E. and

Morton, I.D., Chichester, Ellis Horwood, pp. 9-25.

6. Math, R.G. Velu, V., Nagender, A. and Rao, D.G. (2004). Effect of frying conditions on

moisture, fat, and density of padpad. Journal of Food Engineering, 64, 429-434.

7. Kita, A., Linsinska, G. and Golubowska, G. (2007). The effects of oils and frying

temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chemistry, 102, 1-5.

Terjemahan