PENGARUH VARIASI WAKTU FERMENTASI DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR GLUKOSA DAN KADAR ALKOHOL

PADA TEPUNG SENTE (Alocasia macrorrhiza, Schott)

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

Oleh:

DWI SETYAWAN

06330007

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2011

LEMBAR PERSETUJUAN

Skripsi Oleh : Dwi Setyawan

NIM : 06330007

Dengan Judul : Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Dosis Ragi

terhadap Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol pada

Tepung Sente (Alocasia macrorrhiza, schott)

Telah disetujui sebagai syarat untuk mendapat gelar sarjana strata 1 pada

Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang tanggal 14 Januari 2011.

Oleh

Pembimbing I Pembimbing II

Dra. Siti Zaenab, M.Kes Drs. Lud Waluyo, M.Kes

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

dan Diterima untuk Memenuhi

Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

Mengesahkan

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dekan

Drs. H. Fauzan, M.Pd

Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Dra. Siti Zaenab, M.Kes 1…………………….

2. Drs. Lud Waluyo, M.Kes 2…………………….

3. Drs. Wahyu Prihanta, M,Kes 3. ……………………

4. Dr. H. Moh. Agus Krisno Budianto, M.Kes 4. ……………………

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Dwi Setyawan

NIM : 06330007

Fakultas/ jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Jurusan Pendidikan

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program

Studi Pendidikan Biologi.

Menyatakan bahwa karya ilmiah/skripsi yang berjudul “Pengaruh Variasi

Waktu Fermentasi dan Dosis Ragi Terhadap Kadar Glukosa dan Alkohol

pada Tepung Sente (Alocasia macrorrhiza, Schott)” adalah bukan karya

ilmiah/skripsi orang lain, baik sebagian maupun keseluruhannya, kecuali dalam

bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian Surat Pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapat sanksi akademis

Malang, 14 Januari 2011

Yang Menyatakan

Dwi Setyawan

Mengetahui

Pembimbing I Pembimbing II

Dra. Siti Zaenab, M.Kes Drs. Lud Waluyo, M.Kes

MOTTO & PERSEMBAHAN

YAKINLAH PADA APA YANG KAMU MILIKI,

CARILAH KESEMPURNAAN HIDUP

SESUAI KEMAMPUAN PADA DIRIMU

“Allah (Pemberi) cahaya (kepada) langit dan bumi. Perumpamaan

cahaya Allah, adalah seperti sebuah lubang yang tak tembus, yang di dalamnya

ada pelita besar. Pelita itu di dalam kaca (dan) kaca itu seakan-akan bintang

(yang bercahaya) seperti mutiara, yang dinyalakan dengan minyak dari pohon

yang berkahnya, (yaitu) pohon zaitun yang tumbuh tidak di sebelah timur

(sesuatu) dan tidak pula di sebelah barat(nya), yang minyaknya (saja) hampir-

hampir menerangi, walaupun tidak disentuh api. Cahaya di atas cahaya

(berlapis-lapis), Allah membimbing kepada cahaya-Nya siapa yang dia

kehendaki, dan Allah memperbuat perumpamaan-perumpamaan bagi manusia,

dan Allah Maha Mengetahui segala sesuatu.”

(Q.S. An nuur . 35).

Kupersembahkan skripsi ini kepada:

Kedua orang tuaku sebagai wujud cinta dan baktiku kepada beliau, karena

beliaulah yang selalu memberikan kasih sayang, motivasi, nasehat dan

dukungan moral maupun spiritual yang tidak ternilai besarnya.

Adik-adikku tersayang, dalam hari-harinya selalu memberikan keceriaan.

KATA PENGANTAR

“Assalamu’alaikum Wr. Wb”

Ahamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Alloh SWT yang

melimpahkan nikmat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan

skripsi dengan judul “Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Dosis Ragi

Terhadap Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol Pada Tepung Sente (Alocasia

macrorrhiza, Schott)” dapat terselesaikan dengan baik. Sholawat dan salam

kepada Nabi Muhammad SAW yang membawa umatnya dari zaman jahiliyah

menuju Islam yang penuh dengan ilmu pengetahuan ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat

terselesaikan berkat bantuan, dukungan bimbingan, serta arahan dari banyak

pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu, Ibu, Ibu dan Bapak serta Adik-adikku tercinta atas Do’a restunya,

cinta dan kasih sayang, kerja keras, kesabaran serta kepercayaan yang

telah diberiakan selama masa pendidikan dan penyelesaian penulisan

skripsi ini.

2. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Malang.

4. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes selaku pembimbing I dan Drs. Lud Waluyo,

M.Kes selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan,

saran, pertimbangan serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis

dalam penyelesaian skripsi.

5. Bapak Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes atas segala waktu, bimbingan, saran

dan arahan yang telah diberikan.

6. Segenap Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu

pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi.

7. Shofwatul Hidayah separuh jiwaku yang tidak tergantikan, atas ketulusan

cinta, kepercayaan serta do’a yang diberikan sehingga segala harapan

menjadi suatu keyakinan dan kebahagiaan.

8. Sahabatku; Ratih Wulan Pinandu, Aulia Rahmawati yang selalu

memberikan dukungan serta kepercayaan atas arti sebuah persahabatan.

9. Seluruh teman-teman Jurusan Biologi 2006, yang selalu memberikan

motivasi selama masa pendidikan sampai penulisan skripsi ini dapat

terselesaikan.

10. Serta seluruh pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini yang

tidak dapat kami sebutkan satu persatu, semoga amal kebaikan dan usaha

yang telah diberikan dicatat sebagi amal sholeh disisi Allah SWT.

Pada akhirnya hanya do’a yang dapat kami berikan, semoga Alloh SWT memberi

balasan atas segala amal perbuatan yang telah diberikan baik secara langsung

maupun tidak langsung.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesempurnaan,

kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan skripsi ini sangat kami

harapkan, dan semoga penulisan skripsi ini membawa manfaat bagi penulis

sendiri maupun bagi pembacanya.

“Wassalamu’alaikum Wr. Wb”

Malang, 14 Januari 2011

Dwi Setyawan

DAFTAR ISI Halaman

HALAMAN JUDUL ………………………………………………....... i

HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………........ ii

LEMBAR PENGESAHAN………………………………………........ iii

LEMBAR PERNYATAAN………………………………………........ iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN…………………………………........ v KATA PENGANTAR………………………………………………..... vi

ABSTRAKSI………………………………………………………........ viii

DAFTAR ISI………………………………………………………........ x

DAFTAR TABEL…………………………………………………........ xiii

DAFTAR GAMBAR………………………………………………....... xiv

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………....... xv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang…………………………………………………… 1

1.2 Rumusan Masalah……………………………………………….. 3

1.3 Tujuan Penelitian………………………………………………... 4

1.4 Manfaat Penelitian………………………………………………. 4

1.5 Batasan Penelitian……………………………………………….. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Tentang Alocasia macrorrhiza, Schott................ 6

2.1.1 Klasifikasi Alocasia macrorrhiza, Schott…..……………… 9

2.1.2 Kandungan Karbohidrat Alocasia macrorrhiza, Schott …... 9

2.1.3 Manfaat Alocasia macrorrhiza, Schott…………………….. 10

2.2 Tinjauan Umum Fermentasi…………………................................ 10

2.2.1 Fermentasi Alkohol............................................................... 11

2.2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi..................... 12

2.2.3 Mikroba Anaerobik Fermentatif............................................ 14

2.3 Tinjauan Umum Tentang Glukosa……………………………….. 16

2.4 Tinjauan Umum Tentang Alkohol……………….......................... 19

2.4.1 Teknologi Pengolahan Bioetanol.......................................... 21

2.5 Kerangka Konseptual ................................................................... 24

2.6 Hipotesis........................................................................................ 25

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian…………………………………………………. 26

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian………………………………….. 26

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian…………………………………. 26

3.3.1 Populasi…………………………………………………… 26

3.3.2 Sampel…………………………………………………….. 27

3.3.3 Teknik Sampling.................................................................. 27

3.4 Jenis Variabel penelitian............................................................... 27

3.4.1 Variabel Bebas……………………………………………. 27

3.4.2 Variabel Terikat................................................................... . 27

3.4.3 Variabel Kontrol.................................................................... 28

3.5 Definisi Operasional Variabel…………………………………... 28

3.6 Prosedur Kerja………………………………………………........ 28

3.6.1 Tahap Persiapan.................................................................... 28

3.6.1.1 Menyiapkan Alat.................................................... 28

3.6.1.2 Menyiapkan Bahan................................................. 29

3.7 Tahap Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 30

3.7.1 Pembuatan Tepung Sente ..................................................... 30

3.7.2 Pembuatan Fermentasi Tepung Sente.................................... 30

3.7.3 Uji Kadar Glukosa.................................................................. 31

3.7.4 Uji Kadar Alkohol ................................................................. 31

3.7.5 Rancangan Percobaan ............................................................ 32

3.7.6 Denah Percobaan................................................................... 32

3.8 Analisis Data....................……………………………………….. 34

3.8.1 Uji Normalitas.......…………………………………………….. 34

3.8.2 Uji Homogenitas ........................................................................ 35

3.8.3 Uji Anava Dua Jalur .................................................................. 37

3.8.4 Uji Duncan’s ............................................................................. 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian............................................................................... 40

4.2 Hasil Analisis Data ........................................................................ 41

4.2.1 Hasil Analisis Data Kadar Glukosa dan kadar alkohol ........ 41

4.3 Pembahasan ................................................................................... 45

4.3.1Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol........................................ 45

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan.……………………………………………………. 49

5.2 Saran…………………………………………………………….. 50

DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 51

LAMPIRAN .......................................................................................... 53

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman 2.1 Daftar Komposisi Gizi Dalam 100 gr Umbi Sente ...………............. 9

2.2 Daftar Komposisi Gizi Dalam 100 gr Umbi Talas ...………............. 10

3.1 Desain Penelitian ................................................................................. 33

3.2 Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol Tepung Sente ............................. 33

3.3 Ringkasan Uji Normalitas .................................................................. 35

3.4 Ringkasan Uji Barlett .......................................................................... 36

3.5 Hasil Anava Dua Jalur Kadar Glukosa Hasil

Fermentasi Tepung Umbi Sente.......................................................... 38

3.6 Hasil Anava Dua Jalur Kadar Alkohol Hasil

Fermentasi Tepung Umbi Sente.......................................................... 38

3.7 Uji Duncan’s ....................................................................................... 39

4.1 Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol Tepung Sente (%) ...................... 40

4.2 Hasil Anava Dua Jalur Kadar Glukosa Hasil

Fermentasi Tepung Umbi Sente ......................................................... 41

4.3 Hasil Anava Dua Jalur Kadar Alkohol Hasil

Fermentasi Tepung Umbi Sente .......................................................... 42

4.4 Uji Duncan’s Kadar Glukosa .............................................................. 42

4.5 Uji Duncan’s Kadar Akohol ................................................................ 43

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

Gambar 2.1 Pohon Alocasia macrorrhiza, Schott (Araceae) ...………....... 7

Gambar 2.2 Bunga Alocasia macrorrhiza, Schott (Araceae) ...................... 7

Gambar 2.3 Daun Alocasia macrorrhiza, Schott (Araceae) ..................... 8

Gambar 2.4 Umbi Alocasia macrorrhiza, Schott (Araceae) ..................... 8

Gambar 2.5 Proses Fermentasi Alkohol .................................................... 11

Gambar 2.6 Struktur Glukosa .................................................................... 16

Gambar 2.7 Rumus Bangun Glukosa dan Dua Isomernya ........................ 18

Gambar 2.8 Struktur Kimia Alkohol ......................................................... 19

Gambar 4.9 Diagram perbedaan Kadar Glukosa Pada Tepung Sente........ 44

Gambar 4.10 Diagram perbedaan Kadar Glukosa Pada Tepung Sente....... 44

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Judul Halaman

Lampiran 1 Tabel Kadar Glukosa (%) ................................................. 53

Lampiran 2 Tabael Uji Normalitas Kadar Glukosa ............................ 54

Lampiran 3 Tabel Uji Homogenitastas Kadar Glukosa ...................... 55

Lampiran 4 Tabel Dua Arah Kadar Glukosa ....................................... 56

Lampiran 4 Tabel Uji Anava Dua Jalur Kadar Glukosa ..................... 56

Lampiran 5 Tabel Proses Penotasian Hasil Analisis Uji Duncan

Kadar glukosa ................................................................. 58

Lampiran 6 Tabel Kadar Alkohol (%) ................................................. 59

Lampiran 7 Tabael Uji Normalitas Kadar Alkohol ............................ 60

Lampiran 8 Tabel Uji Homogenitastas Kadar Alkohol ...................... 61

Lampiran 9 Tabel Dua Arah Kadar Alkohol ...................................... 62

Lampiran 9 Tabel Uji Anava Dua Jalur Kadar Alkohol ..................... 62

Lampiran 10 Tabel Proses Penotasian Hasil Analisis Uji Duncan

Kadar Alkohol ............................................................. 64

Lampiran 11 Tabel Cummulative Area Under Normal

For Negative Value Cumulative Area Under Standard

Normal Curve for Negative Values of

:With: = 0 and = 1 ………………………………….. 65

Lampiran 12 Tabel Cummulative Area Under Normal

For Positive Value Cumulative Area Under Standard

Normal Curve for Positive Values of:

With: = 0 and = 1 ……………………………………. 66

Lampiran 13 Tabel Nilai Kritis untuk Uji Normalitas (Lilliefors) ...... 67

Lampiran 14 Tabel Uji Square untuk Uji Homogenitas (Bartlett) …... 68

Lampiran 15 Tabel F untuk Uji Anava ............................................... 69

Lampiran 16 Tabel Uji Duncan’s ………………………………….. 73

Lampiran 17 Dokumentasi Hasil Penelitian ………………………… 75

Lampiran 18 Analisis Usaha Produksi Bioetanol …………………… 80

Lampiran 19 Surat Keterangan Penelitian…………………………… 81

DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2007. Bioetanol. (Diakses tanggal 7 Juli 2010,

http://www.energiterbarukan.net). Anonymous. 2010. Manfaat sente Alocasia macrorrhiza, Schott. (Diakses tanggal

7 Juli 2010, http://www.plantamorsitusdunia.com). Budiyanto, Agus Krisno. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang :Universitas

Muhammadiyah Malang Bustaman, Sharul. 2008. Kebijakan Pembangunan Bahan Bakar Nabati

(Bioetanol). Jakarta: LIPI. Damanik, Caroline. 9 Agustus, 2010. Cadangan Minyak Bumi Tinggal 24

Tahun?. Kompas. hlm. 1. Djarir, Makfoeld, dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta:

Konisius. Erliza, Hambali. 2007. Teknologi Bioenergi. Jakarta: PT. Agromedi. Fessenden dan Fessenden. 1991. Kimia Organik Jilid I. Jakarta: Erlangga. Fessenden, R. J. dan Fessenden, J. S. 1997. Dasar- Dasar Kimia Organik. Jakarta:

Binarupa Aksara. Hawab. 2004. Pengantar Biokimia. Malang. Banyumedia Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid I. Jakarta : Yayasan Sasana

Wira Jaya Judoamidjojo, R. Mulyono. 1990. Biokonversi. Bogor : Depdikbud. Dirjen Dikti

Pusat Antar Universitas Bioteknologi Kimball, John W. 1983. Biologi Edisi Kelima Jilid I. Terjemahan oleh Siti

Soetarmi Tjitrosomo dan Nawangsari Sugiri. 1983. Erlangga: Jakarta. Maria C, Linder. 1992. Biokomia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian

Secara Klinis, Terjemahan oleh Aminuddin Prakkasi dan A. Y. amwila. Universitas Indonesia Press: Jakarta

Pelczar, M. dan Chan. 1988. Dasar- Dasar Mikrobiolodgi. Jakarta: UI Press Purwoko, Tjahjadi. 2007. Fisiologi Mikrobakteri. Jakarta : Bumi Aksara

Rahma, Prihandana, dkk. 2007. Menghasilkan Biodiesel Murah: Mengatasi Polusi & Kelangkaan BBM. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.

Rahmad, Rukmana, dkk. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Konisius.

Rahmad, Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Umbi Kayu. Yogyakarta:

Konisius. Rofieq, A. 2004. Metodologi Penelitian. Malang: Univesitas Munammadiyah

Press. Said, Gumbiro. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi Edisi 1.

Jakarta: Mediatama Sarana Perkasa. Schlegel, H. G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Gadjahmada Universitas

Press. Sriyanti. 2003. Studi Komparatif Kadar Gula Dan Alkohol pada Tape Singkong

dengan Varietas Yang Berbeda. FKIP Jursan Biologi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sugiarti. 2007. Pengaruh Fermentasi dan Dosis Ragi Terhadap Kadar Alkohol

pada Fermentasi Sari Umbi Ketela Pohon (Manihot utilisima Pohl) Varietas Randu. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Jurusan Biologi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sudarmaji, Slamet. 1982. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan. Yogyakarta:

Liberty. Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia Tjitrosoepomo, G. 2004. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Yogyakarta:

Gadja Mada University Press. Volk dan Wheeller. 1993. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Erlangga. Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang : Universitas Muhammadiyah

Malang Widianarko, Budi. 2002. Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan. Jakarta: PT.

Gramedia Widasarana Indonesia. Wresniworo. 1999. Masalah Narkotika. Yogyakarta: Mitra Zulaikah, Siti. 2002. Ilmu Bahan Makanan I. Fakultas Ilmu Kesehatan. Surakarta:

Universitas Muhammadiyah Surakarta.