i

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN JANTUNG PISANG

(Musa Paradisiaca) TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU

KIMIA BAKSO IKAN LELE (Clarias Gariepinus)

SKRIPSI

AYU INTAN M HUTAGALUNG

P01031214004

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2018

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN JANTUNG PISANG

(Musa Paradisiaca) TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU

KIMIA BAKSO IKAN LELE (Clarias Gariepinus)

Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program

Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan kemenkes Medan

AYU INTAN M HUTAGALUNG

P01031214004

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2018

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Pengaruh Variasi Penambahan Jantung Pisang

(Musa Paradisiaca) Terhadap Mutu Fisik Dan

Mutu Kimia Bakso Ikan Lele (Clarias

Gariepinus).

Nama Mahasiswa : Ayu Intan M Hutagalung

Nomor Induk Mahasiswa : P01031214004

Program Studi : Diploma IV

Menyetujui :

Mahdiah, DCN, M.Kes

Pembimbing Utama

Dr.Tetty Herta Doloksaribu,STP, MKM Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes

Penguji I Penguji II

Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

NIP. 196403121987031003

ABSTRAK AYU INTAN M HUTAGALUNG “PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN JANTUNG PISANG (Musa Paradisiaca) TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA BAKSO IKAN LELE (Clarias Gariepinus)” (DIBAWAH BIMBINGAN MAHDIAH)

Bakso merupakan produk olahan daging yang banyak digemari masyarakat di Indonesia. Daging yang biasa digunakan pada pembuatan bakso adalah daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Ikan lele mengandung omega 3 dan protein dengan kadar lisin dan leusin lebih tinggi. Jantung pisang kepok merupakan bagian pisang yang harus dibuang agar tidak menghambat pertumbuhan dan untuk mencegah penyakit pada tanaman pisang.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan jantung pisang terhadap mutu fisik dan mutu kimia bakso ikan lele.

Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah pengaruh variasi penambahan jantung pisang terhadap mutu organoleptik bakso ikan. Jumlah penambahan jantung pisang yang digunakan sebanyak 30 g, 40 g, dan 50 g. Data mutu organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma pada bakso ikan lele diperoleh melalui uji organoleptik oleh 30 orang panelis.

Bakso ikan variasi jantung pisang yang paling disukai berdasarkan uji mutu organoleptik adalah bakso ikan dengan variasi jantung pisang 30 g. Kadar protein bakso ikan tersebut adalah 11,95% dan kadar serat bakso ikan adalah 3,43%.

Kata Kunci : bakso ikan, ikan lele, jantung pisang

v

ABSTRACT AYU INTAN M HUTAGALUNG. “THE EFFECT OF JANTUNG PISANG ADDITIONAL (Musa Paradisiaca) TO PHYSICAL QUALITY AND CHEMICAL QUALITY OF CATFISH (Clarias Gariepinus) MEATBALLS”. (CONSULTANT: MAHDIAH)

Meatballs are processed meat products that are popular with people in

Indonesia. Meat commonly used in making meatballs is beef,chicken, fish and others. Catfish contain omega 3 and protein with higher levels of lysine and leucine. Musa Paradisiaca is a part of banana that must be removed so as not to

inhibit growth and to prevent diseases in banana plants. That purpose of the study was to determine the effect of variations in the

addition of Musa Paradisiaca to the physical quality and chemical quality of

catfish meatballs. This research was an experimental study with a completely randomized

design (CRD), with 3 treatments and 2 repetitions. The type of treatment in this study was the effect of variations in the addition of Musa Paradisiaca to the organoleptic quality of fish meatballs. The amount of addition of Musa Paradisiaca used was 30 g, 40 g, and 50 g. Organoleptic quality data including

color, texture, taste and flavor on catfish meatballs were obtained through organoleptic testing by 30 panelists.

The most preferred variety of Musa Paradisiaca and fish meatballs based on organoleptic quality test was fish meatball with Musa Paradisiaca variation of 30

g. The fish meatball protein content was 11.95% and fish meatball fiber content was 3.43%. Keywords: Fish Meatball, Catfish, Musa Paradisiaca (Jantung Pisang)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas

berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Variasi Penambahan Jantung Pisang (Musa Paradisiaca)

Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Bakso Ikan Lele (Clarias Gariepinus)“.

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan dari

berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Medan.

2. Mahdiah, DCN, M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah memberikan

masukan, saran dan motivasi dalam menyusun skripsi ini.

3. Dr.Tetty Herta Doloksaribu,STP, MKM selaku dosen penguji I dan Erlina

Nasution, S.Pd, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah banyak

memberikan saran, masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

4. Kedua orangtua saya Darwin Hutagalung dan Yanti Sinaga, S.Sos dan

abang saya Letda Arh Pratama W F Hutagalung., S.T.Han dan adik saya

Tria Hutagalung yang senantiasa memberikan doa dan dukungan.

5. Seluruh panelis yang turut membantu dalam pelaksanan penelitian ini.

6. Kepada Samuel P Butar Butar yang senantiasa memberikan saya doa,

dukungan serta motivasi.

7. Teman-teman saya Tamara Sinaga, Frans Lumbanraja, Ziza, Novita

Sembiring, Rezeki Lubis, Margaret Siregar, Icha Pasaribu, Melva

Simamora, Frans Bintang, Diego Aritonang, Tere Saragih, Yulius

Doloksaribu, Mangapul Simbolon yang senantiasa memberikan doa dan

motivasi.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik guna perbaikan

dan penyempurnaan penulisan skripsi ini. Atas perhatiannya penulis ucapkan

terimakasih.

Lubuk pakam, Agustus 2018

Penulis

vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................................................... iii

ABSTRAK ............................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .............................................................................. vi

DAFTAR ISI ............................................................................................ vii

DAFTAR TABEL .................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiii

BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................. 1

B. Perumusan Masalah .................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 4

1. Tujuan Umum ......................................................................... 4

2. Tujuan Khusus ........................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 6

A. Serat Pangan ................................................................................ 6

1. Pengertian Serat Pangan ......................................................... 6

2. Serat Pangan Berdasarkan Kelarutan Air ................................ 6

a. Serat Larut .......................................................................... 6

b. Serat Tidak Larut ................................................................ 6

B. Bakso ............................................................................................ 7

1. Pengertian Bakso..................................................................... 7

2. Komposisi Bakso ..................................................................... 9

C. Ikan Lele Dumbo ........................................................................... 13

1. Pengertian Ikan Lele Dumbo ................................................... 13

2. Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo ........................................... 14

3. Hasil Olahan Ikan Lele ............................................................. 15

D. Jantung Pisang .............................................................................. 16

1. Pengertian Jantung Pisang ...................................................... 16

2. Kandungan Gizi Jantung Pisang .............................................. 18

3. Hasil Olahan ............................................................................ 19

E. Pembuatan Bakso Ikan ................................................................. 21

1. Bahan Pembuatan Bakso Ikan ................................................. 21

2. Alat Pembuatan Bakso Ikan ..................................................... 21

3. Prosedur Pembuatan Bakso Ikan ............................................ 21

F. Uji Organoleptik ............................................................................. 22

G. Panelis........................................................................................... 23

H. Kerangka Teori .............................................................................. 25

I. Kerangka Konsep .......................................................................... 26

J. Defenisi Operasional ..................................................................... 27

K. Hipotesis........................................................................................ 27

BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 28

A. Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 28

B. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................... 28

C. Bahan dan Alat .............................................................................. 29

1. Bahan Pembuatan Bakso Ikan................................................. 29

2. Alat Pembuatan Bakso Ikan ..................................................... 30

D. Prosedur Penelitian ....................................................................... 30

1. Prosedur Pembuatan Bakso Ikan ........................................... 30

2. Prosedur Penilaian Mutu Kimia ................................................ 33

a. Pengukuran Kadar Protein ............................................ 33

b. Pengukuran Serat Kasar ............................................... 33

E. Layout dan Tata Letak................................................................... 34

F. Jenis dan CaraPengumpulan Data................................................ 35

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 36

A. HASIL ............................................................................................ 36

1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 36

a. Warna ................................................................................. 36

b. Tekstur ............................................................................... 37

c. Rasa ................................................................................... 38

d. Aroma ................................................................................. 39

e. Rekapitulasi Uji Organoleptik.............................................. 40

ix

2. Analisis Mutu kimia .................................................................. 41

B. PEMBAHASAN ............................................................................. 42

1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 42

a. Warna ................................................................................. 42

b. Tekstur ............................................................................... 43

c. Rasa ................................................................................... 45

d. Aroma ................................................................................. 45

2. Uji Mutu Kimia .......................................................................... 46

a. Kadar Protein...................................................................... 47

b. Kadar Serat ....................................................................... 47

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 49

1. Kesimpulan ................................................................................... 49

2. Saran ............................................................................................. 49

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 50

LAMPIRAN .............................................................................................. 52

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Syarat Mutu Bakso Daging ........................................................ 12

2. Kandungan Zat Gizi Ikan Lele ................................................... 14

3. Kandungan Zat Gizi 100 g Jantung Pisang ............................... 19

4. Bahan Pembuatan Bakso Ikan .................................................. 21

5. Alat Pembuatan Bakso Ikan ...................................................... 21

6. Variabel Perlakuan .................................................................... 27

7. Bahan Pembuatan Bakso Ikan dan Jantung Pisang ................. 29

8. Alat Pembuatan Bakso Ikan dan Jantung Pisang ..................... 30

9. Bilangan Acak Penelitian ........................................................... 34

10. Layout Percobaan Penelitian ................................................... 34

11. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Ikan Lele dan Jantung

Pisang ....................................................................................... 36

12. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan Lele dan Jantung

Pisang ....................................................................................... 37

13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Bakso Ikan Lele dan Jantung

Pisang ....................................................................................... 38

14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Ikan Lele dan Jantung

Pisang ....................................................................................... 39

15. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan Bakso Ikan

Lele dan Jantung Pisang ........................................................... 41

16. Rekapitulasi Uji Mutu Kimia Pada Perlakuan Bakso Ikan Lele dan

Jantung Pisang ......................................................................... 42

xi

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Jantung Pisang ............................................................................. 17

2. Kerangka Teori .............................................................................. 25

3. Kerangka Konsep ......................................................................... 26

4. Alur Proses Pembuatan Bakso Ikan Lele dan Jantung Pisang ..... 32

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Surat pernyataan bersedia menjadi panelis .......................... 52

2. Formulir isian uji mutu fisik .................................................... 53

3. Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap warna

Bakso ikan lele dan jantung pisang ....................................... 54

4. Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur

Bakso ikan Lele dan jantung pisang ...................................... 56

5. Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa

Bakso ikan lele dan jantung pisang ....................................... 58

6. Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma

Bakso ikan lele dan jantung pisang ...................................... 60

7. Daftar Riwayat Hidup ............................................................ 62

8. Pernyataan ............................................................................ 63

9. Bukti Bimbingan Skripsi ......................................................... 64

10. Gambar Penelitian................................................................. 67

11. Nutrisurvey ............................................................................ 68

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan suatu kebutuhan dasar didalam kehidupan ,

dan karena itu urusan pangan baik didunia maupun dinegara diatur oleh

negara. DiIndonesia telah ada Undang-undang pangan ,yaitu NO.7 Tahun

1996 dan direvisi dengan UU No.18 Tahun 2012,masyarakat belum

mendapatkan makanan yang cukup yang terjamin mutu dan

keamanannya.

Perubahan pola konsumsi pangan di Indonesia menyebabkan

berkurangnya konsumsi sayuran dan buah-buahan hasil penelitian dan

kajian diikuti juga terjadinya pergeseran atau perubahan pola penyakit

penyebab mortalitas dan morbiditas dikalangan masyarakat, ditandai

dengan perubahan pola penyakit infeksi menjadi penyakit degeneratif dan

metabolik. Masyarakat lebih menyukai makanan cepat saji ,dan terjadinya

pola makan dari tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak menjadi

ke pola konsumsi rendah karbohidrat, rendah serat dan tinggi lemak dan

tinggi protein. Hal ini menyebabkan penyakit degeneratif di Indonesia.

Kisaran distribusi energi gizi makro dari pola konsumsi penduduk

Indonesia berdasarkan analisis data Riskesdas 2010 adalah 9-14% energi

protein, sementara yang dianjurkan sebaran energi gizi makro penduduk

Indonesia dalam estimasi kecukupan gizi adalah 5-15% energi protein.

Pada angka kecukupan gizi serat pangan untuk anak,remaja dan dewasa

adalah 14 g /1000 kkal kecukupan energi.

Serat pangan dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber yang

merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi yang tersusun

dari karbohidrat yan memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan

dan penyerapan diusus halus manusia serta mengalami fermentasi

sebagian atau keseluruhan diusus besar. Serat pangan itu

menguntungkan bagi kesehatan yaitu berfungsi sebagai mengontrol berat

badan, penanggulangan penyakit degeneratif , kanker kolon, mencegah

gangguan gastrointestinal, serta mengurangi tingkat kolesterol darah.

Kebutuhan serat yang dianjurkan adalah 30g/hari .

Jantung pisang kepok (Musa Paradiciasa) adalah ujung bunga pisang

yang tersisa dan harus dibuang saat bagian lainnya bertumbuh menjadi

buah pisang,agar tidak dapat menghambat pertumbuhan dan mencegah

penyakit pada tanaman pisang sehingga dianggap menjadi

limbah.Jantung pisang berupa kelopak berwarna ungu dengan jajaran

bunga berwarna putih kekuningan ini tidak begitu enak sehingga nilai

ekonominya rendah. Masyarakat juga lebih sering mengolah jantung

pisang sebagai sayuran, padahal jantung pisang bisa diubah menjadi

olahan baru yang bisa meningkatkan nilai ekonominya. Dan dapat diamati

harga jantung pisang yang tergolong rendah yaitu hanya Rp 2000,00 – Rp

5000,00 perbuah di pasar tradisional. Mengkonsumsi olahan jantung

pisang cocok untuk diet baik untuk penderita diabetes, meancarkan

pencernaan dan jika dikonsumsi rutin dapat mengurangi resiko serangan

stroke (Karyono ,2015 dalam Hastanto,2015)

Jantung pisang kepok giling dalam 100 g bahan mengandung serat

pangan total sebanyak 70% berat kering.(Aspiatun,2004 dalam

Kurnianingtyas,2014). Dalam 25g jantung pisang memiliki nilai gizi berupa

energi 31kkal, karbohidrat 10,5 g, lemak 3,25 g, protein 1,2 g. Jantung

pisang juga mengandung mineral terutama fosfor,kalsium dan besi serta

vitamin A,B1,C , dam serta pangan (Karyono,2015 dalam Hastanto,2015).

Selain itu jantung pisang aman untuk dikonsumsi yang sedang menjalani

diet karena kandungan lemaknya yang sedikit dan memberikan rasa

kenyang yang lebih lama (Anem M ,2011).

Ikan lele (Clarias Gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan di air

tawar. Sebagian orang tidak menyukai ikan lele karena dari bentuk ikan

lele. Selain itu, masyarakat juga tidak terlalu suka mengolah ikan lele

karena dagingnya yang sedikit, sehingga masyarakat lebih sering

mengolah ikan lele seperti digoreng, disambal, dan pecal lele, dan lain-

lain. Ikan lele bisa dikatakan harganya lebih murah dibandingkan dengan

3

ikan lainnya, dan produksi ikan lele juga sudah meningkat sehingga ikan

lele mudah didapat. Harga ikan lele Rp 18000,00 perkilo.

Ikan lele (Clarias gariepinus) mengandung omega 3 dan protein

dengan kadar lisin dan leusin lebih tinggi (Yuniarti et al.,2012 )Kandungan

protein pada ikan lele umumnya diatas 20% dari kandungan protein

daging ikan (Astawan, 2012).Protein yang tinggi dapat mendukung

perkembangan otak pada anak-anak (Tim Agriminakultura, 2008). Selain

itu, kandungan ikan lele yang beda dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino

esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan

menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan

dan pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari

9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan

perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan

dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki,

2009). Pengolahan ikan lele diperlukan untuk meningkatkan nilai

komersial ikan lele.

Bakso merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat di

Indonesia. Kalangan usia juga pasti mengenal dan menyukai bakso.

Bahan baku bakso biasanya adalah daging sapi. Biasanya bakso yang

dijual dipasaran mengandung protein, lemak yang tinggi , dan rendah

serat pangan sehingga tidak bisa dikonsumsi oleh konsumen yang sedang

menjalankan diet. Bakso yang baik mengandung 80% daging. Pada

kenyataan di masyarakat daging sapi merupakan bahan yang harganya

mahal, sehingga bakso yang beredar di pasaran banyak digantikan

dengan penambahan tepung yang lebih banyak sebagai sumber

karbohidrat. Pemanfaatan daging ikan lele sebagai bakso sudah pernah

dilakukan tetapi tidak bervariasi dengan jantung pisang. Untuk

meningkatkan serat pada bakso ikan lele yaitu dengan penambahan

variasi penggunaan jantung pisang . Makanan ini dapat dijadikan

makanan selingan yang kaya akan protein dan serat pangan. Bakso ini

diberikan sebagai makanan selingan sebanyak 50g/porsi.

Berdasarkan uraian diatas,maka peneliti berinisitaif membuat bakso

dari ikan lele dengan penamabahan jantung pisang sebagai substitusi

daging sapi untuk bahan dasarnya. Sehingga menghasilkan bakso yang

mempunyai nilai gizi yang protein dan serat yang tinggi dan bernilai

ekonomis yang terjangkau dan dapat meningkatkan pola konsumsi serat .

Penelitian sejenis dilakukan Afifah,dkk (2013) melakukan

pembuatan abon dari jantung pisang. Selanjutnya, Eko (2014) melakukan

pembuatan bakso dari jantung pisang dan ikan patin.

B. Perumusan Masalah

Bagaimanakah pengaruh variasi jantung pisang (Musa Pradisiaca)

terhadap mutu organoleptik dan mutu kimia bakso ikan lele (Clarias

Gariepinus)?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh variasi jantung pisang (Musa Pradisiaca) terhadap

mutu organoleptik dan mutu kimia bakso ikan lele (Clarias Gariepinus).

2. Tujuan Khusus

1) Menilai warna bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung

pisang.

2) Menilai tekstur bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung

pisang .

3) Menilai rasa bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung

pisang .

4) Menilai mutu aroma bakso ikan lele dengan variasi penambahan

jantung pisang .

5) Menentukan bakso ikan lele dengan variasi jantung pisang yang paling

disukai.

6) Menentukan protein bakso ikan lele dengan variasi penambahan

jantung pisang.

5

7) Menentukan serat bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung

pisang.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Bagi Mahasiswa

Menambah pengetahuan peneliti tentang pengolahan ikan lele sebagai

bahan pembuatan bakso dengan variasi penambahan jantung pisang.

2. Manfaat Bagi Masyarakat

a. Menjadi sumber informasi kepada masyarakat tentang manfaat

penggunaan ikan lele sebagai bahan dasar yang mengandung

protein tinggi yang digunakan sebagai bahan dasar pada bakso.

b. Menjadi sumber informasi kepada masyarakat tentang manfaat

darijantung pisang sebagai penambah serat pada pembuatan

bakso .

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Serat Pangan

1. Pengertian Serat Pangan

Serat pangan (Dietary Fiber) yang merupakan bagian dari tumbuhan

yang dapat dikonsumsi yang tersusun dari karbohidrat yan memiliki sifat

resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan diusus halus

manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan diusus

besar. Serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak

tehidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi

hemiselulosa, selulosa,lignin, oligosakarida, pectin,gum, lapisan lilin.

Food Authority (ANZFA) mendefenisikan serat pangan sebagai fraksi

dari bagian tumbuhan yang bisa dimakan, atau ekstrak,atau analog

karbohidrat yang resisten terhadap digesti dan absorpsi diusus halus

manusia, biasanya dengan fermentasi komplit atau sebagian diusus besar

manusia. Pernyataan ini termasuk oligosakarida, polisakarida dan lignin.

Kecukupan asupan serat berdasarkan Southgate adalah sebesar 16 -

28 g/hari. Dan menurut Dietary Guidelenes of American menganjurkan

mengkonsumsi makanan yang mengandung serat dan pati dalam jumlah

yang tepat yaitu 20 – 35g/hari.

2. Serat Pangan Berdasarkan Kelarutan Dalam Air

a. Serat Terlarut (Solubel Fiber)

Merupakan serat yang dapat larut didalam air ,sehingga dapat melewati

usus halus dengan mudah dan difermentasi di mikroflora usus besar.

Contohnya solube fiber adalah pectin, gum,dan beberapa jenis

hemiselulosa.

b. Serat Tidak Terlarut ( Insoluble Fiber)

Merupakan jenis serat yang tidak dapat larut didalam air. Jenis serat ini

tidak dapat berbentuk seperti gel ketika melewati usus halus dan sangat

7

sulit difermentasi oleh mikroflora usus besar manusia. Contohnya adalah

lignin,selulosa dan hemiselulosa.

B. Bakso

1. Pengertian Bakso

Bakso berasal dari kata Hokkien yang artinya daging giling. Yang

berasal dari China. Bentuknya bulat dan berasal dari daging ,tepung,dan

bumbu.-bumbu. Sebagian besar di Indonesia bakso berasal dari daging

sapi.

Bakso merupakan produk olahan daging dimana daging tersebut telah

dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung, dan

kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas.

(Siska,2013).

Menurut Wikipedia (2017) bakso atau baso adalah jenis bola daging

yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia.Bakso umumnya dibuat

dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga

bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging

kerbau. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas

dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu,

terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan seledri. Dalam proses

pembuatannya ada bakso yang ditambahkan boraks untuk membuat

tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta awet. Hal ini bakso pernah

dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM. Karena bakso

merupakan makanan yang terbuat dari daging,maka sebaiknya bakso

harus disimpan dalam keadaan beku sebelum direbus untuk dikonsumsi

dan untuk supaya terjaga temperatur agar bakso dapat terjaga kualitasnya

dan tidak tercemar bakteri.

Menurut Astawan (2004), ualitas bakso sangat ditentukan oleh

kualitas daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya

daging dan tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan

pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan, misalnya garam dan

bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso segar.

Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik

disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan

tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan

dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas

baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus,

kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata,

seragam dan serat dagingnya tidak tampak.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia syarat bakso bertekstur

kenyal. Tekstur itu dipengaruhi oleh komposisi bahan, proses pembuatan,

hingga pemanasan. Menurut Riset Galih Pramuditya dan Sudarmito dari

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP Universitas Brawijaya pada jurnal

Pangan dan Industri Volume 2 tahun 2014 memperlihatkan, pemanasan

terlalau (sekitar 25 menit) menyebabkan kualitas bakso menurun yang

ditandai oleh peningkatan kadar air pada bakso, menurunnya kadar

protein, dan menurunkan nilai kekerasan bakso. Pemanasan terlalu lama

menyusutnya kolagen yang menyebabkan presentasi kadar protein bakso

berkisar 4-5% dari syarat SNI sebesar 9%. Kadar protein juga

dipengaruhi oleh perbandingan tepung dan daging. Perbandingan

idealnya itu adalah 1:7-8.

Pada perlakuan A total berat bakso di dapatkan sebesar 153g , daging

yang digunakan didalam bakso tersebut adalah sebesar 100g, dan tepung

30g. Dengan demikian perbandingan tepung dan daging adalah 19,60%

dan daging 65,35% . Pada perlakuan B didapatkan total berat bakso

sebesar 156g, perbandingan tepung dan daging adalah 19,23% dan

64,0%. Pada perlkuan C didapatkan total berat bakso 228g ,perbandingan

tepung dan daging adalah 13,15% dan 43,85%. Pada makanan selingan ,

berat yang diberikan adalah 50 g. Dan disetiap perlakuan nilai gizinya

berdasarkan nutrisurvey ada pada lampiran.

.

9

2. Komposisi Bakso

a. Daging

Daging pada pembuatan bakso bisa digunakan dari daging sapi, ayam,

ikan, dan lai-lain. Pada penelitian ini digunakan adalah daging ikan . Ikan

yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso

ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan

kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar.

Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau, ataupun air asin

(laut), dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan

(Suprapti, 2003). Dalam 100 g ikan segar kurang lebih mnegandung

protein sebanyak 17% , lemak 4,50% , mineral dan air sebanyak 2,52-

4,5% , dan air 76%

1. Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi,

yaitu diantaranya:

2. Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang

aktivitas kehidupan sehari-hari.

3. Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.

4. Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan

juga memperlancar proses -proses fisiologis didalam tubuh (Afrianto,

1989).

b. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi ubi kayu yang dikeringkan

dan dihaluskan dan merupakan produk awetan ubi kayu yang memiliki

peluang pasar yang sangat luas. Ubi kayu yang telah diolah menjadi

tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan

(apabila dikemas dengan baik). Salah satu keunggulan tapioka bila

dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada

sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Mereka

yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari konsumsi terigu dan

berbagai produk olahannya. Tepung digunakan sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan

bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Jumlah tepung

yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.

c. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,

bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung

sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan

aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu

masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan

sekitar 1% dari berat daging ikan.Bawang putih mengandung minyak

asiri yang sangat mudah menguap di udara bebas. Minyak asiri dari

bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri

dan antiseptik. Sementara itu, zat yang diduga berperan memberi

aroma bawang putih yang khas adalah alisin. Didalam tubuh, alisin

merusak protein kuman penyakit, sehingga kuman penyakit

tersebut mati (Syamsiah, 2003).

d. Merica

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih

maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa

pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat

bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica

yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

e. Garam

Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada

umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan

makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari

garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam

rosok, dan garam halus yang sering digunakan sebagai garam meja.

Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang

11

bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang

digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.

f. Air Es

Air es fungsinya sebagai pelarut. Dimana pada proses campuran

adonan bakso pada alat mempunyai kecepatan putaran yang tinggi

sehingga ada panas yang timbul dari gesekan antara alat dan

adonan.Panas ini yang bisa membuat protein pada ikan rusak. Kerusakan

protein membuat adonan menjadi rusak. Jadi fungsi air es disini adalah

sebagai pelarut dan menurunkan suhu reaksi bakso sehingga protein

bakso tidak rusak dan bisa bereaksi atau tercampur sempurna /homogen .

Jika penggunaan es meningkat ,maka akan meningkatnya jumlah tepun

pati yang digunakan. Sehingga jika adonan semakin encer makan

semakin banyak jumlah bakso yang dihasilkan.

g. Putih Telur

Telur pada pembuatan acke biasanya digunakan telur ayam ras

karena volume telur ayam rasa lebih besar daripada ayam kampung. Putih

telur sama fungsinya dengan baking soda yaitu untuk menaikkan ph

adonan dan menjadikan bakso menjadi kenyal dan menjadi elastis .

Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Ikan Parameter Uji Satuan Persyaratan

A. Sensori Min 7 ( skor 1-9)

B. Kimia

- Kadar Air

-Kadar Abu

- Protein

- Histamin*

%

%

%

mg/kg

Maks 65

Maks 2,0

Min 7

Maks 100

C. Cemaran Mikroba

- ALT

- Escherichia Coli

-Salmonella

- Staphylococcus

Aureus

-Vibrio Cholera**

-Vibrio

Parahaemolyticus**

Koloni/g

APM/g

Per 25 g

Koloni/g

Per 25 g

Per 25 g

Mak 1,0 x 10⁵

< 3

Negatif

Maks 1,0 x 10²

Negatif

Negatif

D. Cemaran Logam**

-Kadmium (Cd)

-Merkuri (Hg)

-Timbal (Pb)

-Arsen (As)

- Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 0,1

Maks 0,5

Maks 0,3

Maks 1,0

Maks 40,0

E. Cemaran Fisik**

- Filth

0

Sumber :SNI,2014

C. Ikan Lele Dumbo (Clarias Garierpinus)

1. Pengertian Ikan Lele

Lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah sejenis lele budidaya yang

berasal dari Afrika. Dibandingkan dengan lele lokal (lele kampung C.

batrachus, dan C. macrocephalus) lele dumbo berukuran lebih besar dan

13

patilnya tidak tajam sehingga disukai konsumen. Kelemahannya adalah

dagingnya lunak dan mudah hancur bila digoreng.(Wikipedia,2017)

Menurut dari Puspowardoyo dan Djarijah, 2002 mengatakan bahwa

ikan lele dumbo ini memiliki morfologi yang sangat mirip dengan ikan lele

lokal (Clarias Batrachus ). Bentuk tubuh yang memanjang, bulat, kepala

yang agak melebar, tidak memiliki sisik, memiliki kulit yang licin, warna

kulit terdapat bercak – bercak berwarna keputihan hingga kecoklatan abu

– abu.

Klasifikasi Ikan Lele Dumbo

Kingdom : Animalia

Filus :Chordata

Kelas : Pisces

Ordo :Ostariophysi

Famili :Claridae

Genus :Clarias

Spesies :Clarias gariepsinus Bursell

Ikan lele dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi bakso ikan .

Bagian limbah seperti kulit dan sirip ikan lele dimanfaatkan dan diolah

menjadi keripik. Tulang dan kepala lele difortifikasi kalsium pada kerupuk

ikan ( Ustadi et al , 2013)

Ikan lele bisa menjadi sumber protein hewani yang cukup tinggi yaitu

25%. Dalam protein ikan lele mengandung semua asam amino esensial

lisin, metionin dan leusin dengan kadar protein yang lebih tinggi bila

dibanding dengan protein pada susu dan daging. Hampir 70% ikan tawar

darat memiliki protein dengan kadar sistin dan metionin yang tinggi.

Leusin bermanfaat untuk membantu proses pertumbuhan pada anak, juga

bermanfaat untuk pembentukan dan perombakan otot. Lisin membantu

proses pertumbuhan anak, sedang pada proses pengobatan penyakit

herpes dibutuhkan lisin yang akan menjadi kerangka untuk niasin.

Kandungan phospor pada ikan lele yang mencapai 167 mg/ 100 mg

terbukti lebih tinggi dari pada yang terkandung di telur yang hanya 100

mg. Phospor bemanfaat untuk memberi kekuatan dan energi dalam

metabolisme lemak dan pati, menjadi penunjang kesehatan gusi dan gigi,

membantu sistesis DNA, serta membantu penyerapan /pemakaian

kalsium. Phospor juga lebih banyak dibutuhkan pada ibu hamil karena

bermanfaat untuk pembentukan tulang pada janin. Jika asupan phospor

pada ibu hamil kurang, maka janin akan mengambil phospor dari tulang

sang ibu. Inilah penyebab terjadinya osteophorosis. Lemak yang terdapat

pada ikan lele merupakan lemak dengan sifat yang sederhana, yaitu

trigliserida yang netral. Bermanfaat untuk membantu pada proses

perkembangan otak janin pada ibu hamil. Juga penting untuk

perkembangan fungsi penglihatan dan saraf bayi.

2. Kandungan Gizi Ikan Lele

Kandungan phospor pada ikan lele terbukti lebih tinggi dari pada yang

terkandung di telur .

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Ikan Lele

NO Kandungan Gizi Bagian yang

dapat

dimakan

Ikan segar

utuh

1 Kadar Air (%) 78,5 47,1

2 Kalori (kal) 90 54

3 Protein (g) 18,7 11,2

4 Lemak (g) 1,1 0,7

5 Kalsium (mg) 15 9

6 Posfor (P) (mg) 260 159

7 Zat Besi (Fe) (mg) 2 1,2

8 Natrium (mg) 150 90

9 Tiamin (vit B1) (mg) 0,1 0,06

10 Riboflavin(vit B2) (mg) 0,05 0.03

11 Niasin (mg) 2,0 1,2

Sumber : FAO,1972

3. Hasil Olahan Ikan Lele

1) Bakso

15

Bakso adalah produk olahan daging dimana daging tersebut telah

dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung, dan

kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas.

(Siska,2013). Kadar daging/ikan minimal 50% .

2) Abon

Abon adalah makanan yang terbuat dari serat daging hewan.

Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-

hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat

kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang

disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon

biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam

kemasan yang kedap udara.

3) Nugget

Nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu

(bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam

suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-

potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan

dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum

digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih gurih daripada daging utuh.

4) Steak

Bistik atau steak adalah sepotong besar daging, biasanya daging

sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan seringkali dipotong menjadi

steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan serat otot,

menambah kelegitan daging. Steak biasanya dimasak dengan

dipanggang, meskipun dapat digoreng atau di-"broil".

5) Kerupuk

Kerupuk adalah makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari

adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan.

Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sampai matang, kemudian

dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering dan

digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Makanan ini populer di

kalangan masyarakat Indonesia sebagai lauk hidangan.

D. JANTUNG PISANG (Musa spp)

1. Pengertian Jantung Pisang

Tumbuhan pisang menyukai daerah alam terbuka yang cukup sinar

matahari , cocok daerah tropis basah, lembab dan panas tumbuh di

dataran rendah sampai pada ketinggian 1000 meter lebih diatas

permukaan laut. Iklim tropis di Indonesia sangat menunjang

perkembangan tanaman pisang , yang menjadikan pisang dapat berbuah

setiap saat tanpa mengenal musim panen. Selain buahnya , bagian lain

dari tanaman pisang yang dapat dimanfaatkan adalah bonggol, batang,

daun, dan bunganya. Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan

oleh pokok tanaman pisang (Musa spp) yaitu sejenis tumbuhan dari

keluarga Musaceae yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang.

Jantung Pisang dihasilkan semasa proses pisang berbunga dan

menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Hanya dalam

keadaan tertentu atau spesis tertentu jumlah tandan dan jantung

pisang melebihi dari pada satu. Ukuran jantung pisang sekitar 25 – 40 cm

dengan ukur lilit tengah jantung 12 – 25 cm. Kulit jantung pisang luar

adalah sederhana keras dan akan terbuka apabila sampai waktu bagi

mendedahkan bunga betina Bunga betina dan bunga jantan ini

menghasilkan manisan atau nektar bagi menarik serangga

menghisapnya dan menjalankan proses pembungaan. Struktur jantung

pisang mempunyai banyak lapisan kulit dari yang paling gelap coklat-

ungu kemerahan dibagian luar dan warna putih krim susu dibagian

dalam. Terdapat susunan bunga berbentuk jejari diantara kulit

tersebut dan ditengahnya yang lembut. Jantung pisang mempunyai

cairan berwarna jernih dan akan menjadi pudar warnanya apabila jantung

pisang terkena udara dari luar lingkungan sekitarnya (Panji R, 2012).

17

Gambar 1. Jantung Pisang

Di Indonesia ,jantung pisang dimanfaatkan sebagai lauk nabati.

Tetapi tidak semua masyarakat yang tahu bagaimana mengolah jantung

pisang ini. Karena masyarakat masih menganggap jantung pisang

merupakn limbah dari pisang dan yang harus segera dibuang untuk

dapatkan hasil buah yang baik. Jantung pisang ini berfungsi sebagai

mencegah stroke, menu diet,mengobati diabetes, mencegah kanker,

mengobati anemia, mencegah gondokan,memperlancar ASI, mencegah

dan menurunkan kolesterol, menyehatkan sistem pencernaan.

2. Kandungan Gizi Jantung Pisang

Zat yang terkandung dalam jantung pisang antara lain protein, fosfor,

mineral, kalsium vitamin B1, C dan kandungan serat yang cukup tinggi.

(Panji R,2012). Komponen penting lainnya yang terdapat pada jantung

pisang adalah serat pangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Beberapa penelitian menunjukkan, serat pangan sangat bermanfaat untuk

memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus, sehingga aliran energi

ke dalam tubuh menjadi tetap, memberikan perasaan kenyang yang lebih

lama, memperlambat kemunculan gula darah (glukosa), sehingga insulin

yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit

membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat

munculnya rasa lapar, meningkatkan kesehatan saluran pencernaan.

Jantung pisang juga telah diteliti khasiatnya untuk mencegah penyakit

jantung dan stroke (Wijayakusuma, 2000). Bagian tanaman pisang ini

mempunyai efek melancarkan sirkulasi darah dan sebagai antikoagulan

yaitu mencegah penggumpalan darah. Dengan demikian hal ini akan

mengurangi terjadinya stroke dan pendarahan otak, baik untuk jantung

dan pembuluh darah karena penyebab utama penyakit ini adalah

gangguan pada pembuluh darah (Yayasan Jantung Indonesia, 2010).

Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar

pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang

bersama kotoran.

Tabel 3. Komposisi Gizi Jantung Pisang per 100 g BDD

Komponen Nilai

Energi (kal) 31

Protein (g) 1,2

Lemak (g) 0,35

Karbohidrat (g) 8,31

Kalsium (mg) 6

Besi (mg) 0,4

Fosfor (mg) 50

Vitamin A (RE) 140

Vitamin B1 (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 9

Sumber : *Annonimus 2013 *Mamuaja 2014

3. Hasil Olahan Jantung Pisang

19

a) Dendeng

Dendeng adalah salah satu produk daging olahan yang diawetkan,

diproduksi secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi .

Produk ini diolah oleh berbagai usaha yang kecil dan sangat kecil di USA.

Dendeng dikenal dengan nama “jerky” yaitu makanan ringan dengan nilai

gizi (protein tinggi) rendah kalori dengan daya simpan yang lama, yang

terbuat dari irisan daging atau daging yang digiling dengan merendam

atau mencampur dengan berbagai jenis rempah-rempah.

b) Abon

Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan,

dan jenis makanan olahan yang diberi bumbu, diolah dengan cara

perebusan dan penggorengan. Penampilannya biasanya berwarna

cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap.

Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-

serat otot yang mengering yang disuwir-suwir.

c) Keripik

Keripik adalah hasil olahan bahan pangan yang dibuat dengan

cara pengeringan atau penggorengan. Sejenis makanan ringan berupa

irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di

dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah

biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah

tertentu.

d) Cilok

Cilok adalah sebuah makanan khas Jawa Barat yang terbuat dari

tapioka yang kenyal dengan tambahan bumbu pelengkap seperti sambal

kacang, kecap, dan saus. Produk makanan yang telah lama dikenal, dan

disukai oleh anak-anak. Cilok yang beredar di masyarakat hanya terbuat

dari tepung tapioka dimana kurang mengandung zat gizi. Cilok bentuknya

bulat-bulat seperti bakso, hanya saja berbeda bahan dasarnya. Terdapat

telur atau daging cincang di dalamnya.

e) Lumpia

Lumpia adalah suatu jajajn tradisional Tionghoa , terdiri dari lembaran

tipis tepung gandum dengan isi yang menggunakan daging atau telur dan

tambahan bumbu seperti gula pasir, dan kecap manis. Kue cemilan enak

yang berupa dadar dan dibentuk gulungan dengan isi mie,rebung,daging

dan bahan lainnya. Lumpia ada yang digoreng dan dan dikukus.

f) Nugget

Nugget adalah jenis olahan daging restrukturisasi yaitu daging yang

digiling dan dibumbui,kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran

tepung roti (breading), dan di goreng setengah matang lalu dibekukan

untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

E. Pembuatan Bakso Ikan

1. Bahan Pembuatan Bakso Ikan

Tabel 4. Bahan Pembuatan Bakso Ikan

No Nama Bahan Berat

1. Daging ikan (g) 500

2. Tepung Tapioca (g) 100

3. Garam (g) 7

4. Bawang Putih (g) 10

5. Air Es (ml) 50

6. Telur ayam (btr) 1

8. Merica (g) 2,5

Sumber : Aziza, 2015

2. Alat Pembuatan Bakso Ikan

Tabel 5. Alat Pembuatan Bakso Ikan

No Nama Alat Jumlah

(bh)

1 Blender 1

21

2 Waskom 1

3 Sendok teh 1

4 Dandang Rebusan 1

5 Sendok Makan 1

6 Pisau 1

7 Talenan 1

8 Kompor 1

Sumber : Aziza,2015

3. Prosedur Pembuatan Bakso Ikan

1) Ikan segar dibersihkan dan difillet , lalu diambil daging (tanpa kulit dan

tulang).

2) Daging bersih digiling sampai hancur.bersama air es,bawang putih

dan campurkan putih telur,garam dan lada.

3) Setelah daging halus,campurkan dengan tepung tapioca (sesuai

perlakuan).

4) Genggam adonan bakso lalu ditekan supaya adonan bisa keluar dari

ibu jari dan telunjuk,lalu diambil dengan sendok

5) Direbus dengan air yang sudah mendidih.

6) Rebus hingga bakso mengapung ,lalu ditiriskan.

F. Uji Oragnoleptik

Uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.dalam uji ini

panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya ketidaksukaan,disamping itu mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut

skala hedonik (Rahayu,1998 dalam Lubis,2010).

Uji organoleptik merupakan cara untuk mengetahui respon panelis

terhadap produk . Uji organoleptik dilakukan dengan empat parameter

yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen

terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan

ransangan mulut . Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui penilaian

masing-masing panelis terhadap produk sebagai bahan penguji.

(Laksmi,2012 dalam Noviyanti,2016)

Syarat minimum uji organoleptik yaitu panelis yang sudah terlatih

yaitu: jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan

lapar,perempuan/laki-laki yang tidak merokok. panel yang digunakan pada

penelitian ini ada pada panel agak terlatih.

Pengujian organoleptik bakso ikan dengan penambahan variasi

jantung pisang sebagai pangan fungsional meliputi warna, aroma, tekstur

dan rasa. Uji organoleptik yang digunakan adalah menggunakan skala

numerik untuk menilai sifat produk yang disajikan dan menggunakan

metode uji hedonik. Panelis memberikan tanggapan kesukaan terhadap

bakso ikan dengan penambahan variasi jantung pisang sebagai pangan

fungsional dengan memberikan skor pada lembar penilaian yang telah

disediakan. Adapun parameter yang nilai oleh panelis meliputi warna,

aroma, tekstur dan rasa.

1. Warna

Merupakan salah satu faktor yang pertama kali diperhatikan oleh

konsumen dan memberi kesan menarik atau tidak menariknya suatu

produk pangan. Parameter ini akan dinilai oleh indra mata

2. Aroma

Aroma adalah suatu yang dapat diamati dengan indera pembau

untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit

larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai

ke jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara.

3. Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga

memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita

menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang

sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli

makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu

setelah harga, tekstur, dan rasa.

4. Rasa

23

Merupakan parameter yang akan dinilai oleh pengecapan. Hal ini

akan menentukan daya terima produk pangan. Setelah melihat

penampilan makanan yang menarik maka rasa adalah hal kedua yang

mempengaruhi daya terima produk pangan.

G. Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau

sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda

berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel

adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur

sensorik tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal

tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel

terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.

Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-

latihan yang sangat intensif.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih di hindari.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga

tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel

tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang

sederhana seperti sifat kesukaan.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok

tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia

3-10 tahun.

H. Kerangka Teori

Gambar 2 . Kerangka Teori

Bahan Pangan Lokal

sumber protein (Food

Supplemen) salah

satunya ikan lele dan

sumber serat salah

satunya jantung pisang. Kandungan gizi ikan lele

dan jantung pisang Mutu Fisik dan mutu

kimia bakso

Divertifikasi pangan

lokal dan bahan

tambahan pangan

25

I. Kerangka Konsep

Penelitian dilakukan dengan menggunakan variabel bebas

(independent) yaitu variasi penambahan jantung pisang sebagai pangan

fungsional dan variabel terikat (dependent) yaitu mutu organoleptik bakso

ikan

Variabel

Bebas

Variabel Terikat

Gambar 3 . Kerangka Konsep

Bahan-bahan Pembuatan Bakso Ikan

Ikan lele, jantung pisang, tepung tapioka, telur ayam,

garam, lada, bawang putih ,air es

Penambahan

Jantung

Pisang 50 g

Penambahan

Jantung

Pisang 40 g

Penambahan

Jantung

Pisang 30 g

Daya Terima Konsumen Terhadap Bakso

Ikan

1. Warna 3. Rasa

2. Tekstur 4. Aroma

Mutu Kimia Bakso yaitu Protein dan Serat

J. Definisi Operasional

No Variabel Defenisi Operasional Skala

1 Bakso Ikan Lele variasi Jantung Pisang

Bakso ikan terdiri dari daging ikan lele dumbo dengan penambahan variasi jantung pisang kepok(Musa Paradisiaca).

30 g,40 g,50 g

Ordinal

2 Mutu Organoleptik Kualitas daya terima dari suatu produk yang dibandingkan dengan standart normal secara kualitataif. Tingkat mutu organoleptik yang dinilai adalah dimensi (warna, tekstur, rasa, dan aroma ) a. Amat Sangat Suka :5 b. Sangat Suka :4 c. Suka : 3 d. Kurang Suka : 2 e. Tidak Suka : 1 (Rahayu dalam Lubis, Nur Latifah, 2010)

Ordinal

3 Mutu Kimia Nilai bakso ikan lele dengan penambahan jantung pisang yang paling disukai panelis meliputi protein dan serat (metode AOAC,2005), yang diuji di laboratorium Imu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara.

Ratio

K. Hipotesis

Ada pengaruh variasi jantung pisang (Musa Pradisiaca) terhadap mutu

fisik dan mutu kimia bakso ikan lele (Clarias Gariepinus).

27

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu penelitian

Pengembangan produk (bakso) dilakukan di Laboratorium

Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan yang

terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan penelitian utama. Uji

pembuatan produk (bakso) dilakukan pada 30 November 2017 , dan

penelitian utama pada bulan Februari 2018.Uji mutu fisik

produk(bakso), meliputi : warna, tekstur,rasa, dan aroma.Uji mutu

kimia bakso yang paling disukai oleh panelis ,meliputi : protein dan

serat di Fakultas Pertanian Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Universitas Sumatera Utara.

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan

rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Percobaan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga)

perlakuandan 2 (dua) kali pengulangan.

Jenis Perlakuan adalah :

a. Perlakuan A : Daging ikan lele 70g dan penambahan jantung

pisang 30g

b. Perlakuan B : Daging ikan lele 60g dan penambahan jantung

pisang 40g

c. Perlakuan C : Daging ikan lele 50g dan penambahan jantung

pisang 50g

Dimana ikan lele merupakan sumber protein hewani yang tinggi

protein dan rendah serat. Jantung pisang merupakan bahan makanan

yang tinggi serat dan rendah protein, dan tinggi kadar airnya.

Sedangkan kualitas bakso dari segi kekerasan dan kadar proteinnya

akan menurun jika terjadinya peningkatan kadar air pada bakso. Jadi

dengan penambahan pada perlakuan A , B dan C untuk melihat

apakah ada pengaruh mutu fisik dengan menambahkan jantung

pisang yang kadar airnya tinggi dengan berat yang berbeda disetiap

perlakuan , dengan berat tepung yang sama . Pada perlakuan

A,B,dan C dengan penambahan jantung pisang bisa menyumbangkan

nilai serat dan protein dari produk bakso . Dan jantung pisang dapat

menggantikan daging sebagai bahan utama bakso sehingga produk

bakso yang dihasilkan merupakan bakso yang tinggi protein dan

serat.

C. Bahan Dan Alat

1. Bahan Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi jantung pisang

Tabel 7. Bahan Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi jantung pisang

No Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Total

1. Ikan Lele Filet 70g Ikan Lele Filet 60g Ikan Lele Filet

50g

180g

2. J. Pisang 30g J. Pisang 40g J. Pisang 50g 120g

3. T. Tapioka 30g T. Tapioka 30g T.tapioka 30g 90g

4. Garam 2g Garam 2g Garam 2g 6g

5. Bawang Putih 5g Bawang Putih 5g Bawang Putih 5g 15g

6. Lada 1g Lada 1g Lada 1g 3g

7. Air Es 10ml Air es 10ml Air es 10ml 30ml

8. Telur 1btr Telur 1btr Telur 1btr 3btr

29

2. Alat Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi jantung pisang

Tabel 8. Alat Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi jantung pisang

NO Alat Jumlah (bh)

1 Pisau 1

2 Talenan 1

3 Blender 1

4 Waskom 5

5 Sendok 2

6 Saringan 1

7 Timbangan 1

8 Panci 1

9 Kompor 1

D. Prosedur Pembuatan

1. Prosedur Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi

jantung pisang

a. Bahan-bahan yang akan digunakan dipersiapkan dan

ditimbang untuk pembuatan bakso ikan dengan penambahan jantung

pisang, dengan perlakuan pada tabel :

a. Perlakuan A yaitu ikan lele 70g dan jantung pisang 30g

b. Perlakuan B yaitu ikan lele 60g dan jantung pisang 40g

c. Perlakuan C yaitu ikan lele 50g dan jantung pisang 50g

b. Untuk bahan pendukung dipersipkan masing-masing wadah

yaitu bawang putih, lada halus, putih telur ,dan air es, tepung tapioka

dan garam.

c. Kemudian masing-masing perlakuan dicampur di dalam

wadah dengan bahan utama dan bahan pendukung.

d. Rebus air didalam panci hingga mendidih

e. Buat bulatan seperti pola dengan cara mengambil adonan

dan mengepalkannya hingga keluar dari jempol dan telunjuk.

f. Langsung dimasukkan pada air yang mendidih

g. Tunggu hingga bakso mengapung keatas

h. Angkat dan tiriskan.

i. Kemudian diuji secara organoleptik oleh panelis. Hasil yang

diperoleh dari panelis yang paling disukai dilanjutkan dengan uji mutu

kimia.

Alur Pembuatan Bakso Ikan dengan variasi penambahan jantung pisang

Ikan Lele

Jantung Pisang

Haluskan

31

Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Bakso ikan Lele dengan variasi penambahan Jantung Pisang

2. Prosedur Penilaian Mutu Kimia Bakso Ikan dengan Penambahan

Jantung Pisang

Data Primer dari hasil uji mutu kimia dari Laboratorium Universitas

Sumatera Utara.

a. Kadar Protein (Pramuditya,2014)

Langkah penentuan kadar protein adalah bahan yang telah

diringankan ditambahkan dengan setengah tablet Kjedahl untuk analisis

katalisator dan ditambahkan dengan H2SO4. Setelah itu bahan

Penambahan

Bumbu

Dicetak dengan

pengepalan tangan

membentuk bulat

Rebus dengan

air mendidih

Mengapung

Angkat

Warna Rasa Aroma Tekstur

didekstruksi selama 1 jam sampai terbentuk cairan yang berwarna jernih

kemudian dinginkan. Aquadesh dingin,4 indikator pp, dan larutan NAOH

(40%) ditambahkan hingga sampel berwarna coklat. Destilasi dilakukan

dan destilat ditampung didalam erlemenyer yang berisi larutan jenuh asam

borat 3% dan 4 tetes indicator metil red. Destilat kemudian dititrasi dengan

HCl 0,10 N yang telah distandarisasi hingga terjadi perubahan warna dari

kuning menjadi merah jambu. Perhitungan kadar protein adalah :

%protein = ml HCl x N HCl x 14.008 x 6,25 x 100%

Berat sampel x 1000

b. Kadar Serat Kasar ( AOAC,2005)

Sebanyak 2 g contoh dipindahkan ke dalam labu ekstraksi (500 ml)

dengan pendingin tegak. Contoh dididhkan dengan 200 ml H2SO4

1,25%selama 30 menit. Dilakukan penimbangan pada kerts sring

yangakan digunakan (A). Sampel disaring dengan kertas saring pada

corong Buchner yangdihubungkan dengan vakum dan dicuci dengan air

panas. Kertas saring dan isinya dimasukkan ke dalam cawan porselin

yang telah diketahui bobotnya (B). Sampel dikeringkan dalam oven pada

suhu 1050c, kemudian didinginkan dan ditimbang hingga bobotnya tetap

(C). Bila ternyata kadar serat kasar lebh besar dari 1%, kertas saring

beserta isinya diabukan,ditimbang dan didinginkan hingga bobot tetap (D).

E. Layout atau Tata Letak

Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan

cara menekan tombol “2ndf“ “RND”.(titik) sebanyak 6 kali dengan hasil

:0,094, 0,748, 0,768, 0,316, 0,334 , 0,852 dan bilangan acak tersebut

diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.

Tabel 9. Bilangan Acak Penelitian

No Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan

1 0,094 1 A1

2 0,316 2 A2

3 0,334 3 B1

4 0,748 4 B2

33

5 0,768 5 C1

6 0,852 6 C2

Tabel 10. Layout Percobaan Penelitian

1

A1 ( 0,094)

3

B1 ( 0,334)

5

C1 ( 0,768)

2

A2 (0,316)

4

B2 (0,748)

6

C2 (0,852)

Keterangan :

1. A1, A2 = Perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan

jantung pisang sebanyak 30 g.

2. B1, B2 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan

jantung pisang sebanyak 40 g.

3. C1, C2 = Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan

jantung pisang sebanyak 50 g.

F. Jenis Dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data adalah data primer,meliputi mutu fisik bakso. Data mutu

fsik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis (skala hedonic yaitu angka 1 =

tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = suka , 4 = sangat suka , 5 = amat sangat

suka) yang diisi ke formulir instrument (dapat dilihat pada lampiran)

terhadap warna, tekstur,rasa,dan aroma bakso yang dilakukan oleh

panelis yakni mahasiswa/I Jurusan Gizi. Data yang diperoleh kemudian

dianalisis dikomputer menggunakan analysis of variance (Anova) dan

dilanjutkan dengan uji Duncan.

Selanjutnya, untuk uji mutu kimia adalah nilai bakso ikan lele dan

jantung pisang yang paling disukai panelis diuji meliputi protein dan serat

kasar dari Laboratorium llmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera

Utara.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Uji Mutu Fisik

a. Warna

Hasil penelitian terhadap mutu fisik baksoikan variasi jantung

pisang dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Ikan Variasi

Jantung Pisang

Perlakuan Rata-Rata Kategori

A 4 Sangat Suka

B 3 Sangat Suka

35

C 3 Suka

Dari Tabel 11 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik

diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna dalam

pembuatan bakso ikan pada perlakuan Ayaitu variasi jantung

pisang 30 gdengan nilai (4) kategori sangat suka , dan

perlakuan B dan C yaitu variasi jantung pisang 40 g dan 50 g

dengan nilai (3) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam

pembuatan baksoikan variasi jantung pisang diketahui bahwa

rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka

Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap

warna bakso dari ikan lele dan jantung pisang.

Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa panelis

lebih menyukai bakso ikan dengan variasi jantung pisang 30 g

dengan nilai (4).

Pada hasil penelitian Sudiono (2017) dengan nilai rata-rata

6,72 yaitu memiliki tingkat kesukaan yang tinggi terhadapwarna

bakso ikan jelawat dengan penambahan tepung jantung pisang

yaitu warna bakso yang putih kekreman . Dan pada Naibaho

(2017) bahwa ada pengaruh nyata pada penambahn jantung

pisang pada bakso ikan patin yaitu dengan scor 92,5%.

Menurut Buggi (2015) penentuan mutu bahan makanan

pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, salah

satunya yaitu warna. Selain sebagai faktor yang ikut

menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai

indikator kesegaran dan kematangan. Suatu makanan yang

dinilai bergizi, enak dan berstruktur sangat baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak enak dipandang

atau memberi kesan telah menyimpang dari warna seharusnya.

b. Tekstur

Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur bakso ikan variasi

jantung pisang dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan Variasi Jantung Pisang

Perlakuan Rata-Rata Kategori

A 4 Sangat Suka

B 3 Suka

C 3 Suka

Dari tabel 12 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik

diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur dalam

pembuatan bakso pada perlakuan A Bakso pada perlakuan A

yaitu variasi jantung pisang 30 g dengan nilai (4) kategori

sangat suka perlakuan B dan C yaitu variasi jantung pisang 40

gdan 50 gdengan nilai (3) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam

pembuatan bakso ikan variasi jantung pisang diketahui bahwa

rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka

Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap

tekstur bakso ikan variasi jantung pisang.

Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa panelis

lebih menyukai bakso ikan variasi jantung pisang 30 g dengan

nilai (4).

Pada hasil penelitian Sudiono (2017) dengan nilai rata-rata

6,72 yaitu memiliki tingkat kesukaan yang tinggi terhadap

tesktur bakso ikan jelawat dengan penambahan tepung jantung

pisang yaitu teksturnya kompak dan kenyal. Begitu juga

dengan hasil penelitian Pradana (2012) yaitu memiliki tingkat

kesukaan yang tinggi terhadap tekstur bakso yang

penambahan ikan patin lebih banyak daripada penambahan

pada jantung pisang.

c. Rasa

37

Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa bakso dari ikan lele

dan jantung pisang dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Bakso Dari Ikan Lele dan Jantung Pisang

Perlakuan Rata-Rata Kategori

A 4 Sangat Suka

B 3 Suka

C 3 Suka

Dari tabel 13 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik

diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa dalam

pembuatan bakso pada perlakuan A yaitu variasi jantung

pisang 30 g dengan nilai (4) kategori sangat suka perlakuan B

dan C yaitu variasi jantung pisang 40 g dan 50 g dengan nilai

(3) kategori suka .

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam

pembuatan bakso ikan variasi jantung pisang diketahui bahwa

rata-rata kesukaan terhadap rasa yaitu ρ= 0.000< 0.05 maka

Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap

rasa bakso dari ikan lele dan jantung pisang .

Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa panelis

lebih menyukai bakso ikan variasi jantung pisang 30 g dengan

nilai (4).

Rasa enak sering dikaitkan dengan zat atau senyawa

pemberi aroma rasa yang ada pada ikan . senyawa tersebut

antara lain aldehid, keton,metal, hidroksi, furannon.Rasa

dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya.

Pada hasil penelitian Sudiono (2017) yaitu bakso ikan

jelawat yang paling disukai adalah bakso dengan tidak adanya

penambahan tepung jantung pisang karena semakin banyak

penambahan jantung pisang maka akan menghilangkan rasa

ikan yang ada .Begitu juga dengan hasil penelitian Aziza,dkk

(2015) yaitu bakso ikan tongkol lebih disukai oleh panelis

dengan sedikit penambahan dari tepung gambili.

d. Aroma

Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma bakso ikan variasi

jantung pisangdapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Ikan Variasi Jantung Pisang

Perlakuan Rata-Rata Kategori

A 4 Sangat Suka

B 3 Sangat Suka

C 3 Suka

Dari tabel 14 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik

diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma dalam

pembuatan bakso pada perlakuan Ayaitu variasi jantung

pisang 30 gdengan nilai (4) kategori sangat suka dan pada

perlakuan B dan C yaitu variasi jantung pisang 40 g dan 50 g

dengan nilai (3) kategori suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam

pembuatan bakso ikan variasi jantung pisang diketahui bahwa

rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu ρ= 0.000< 0.05 maka

Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap

aroma bakso dari ikan lele dan jantung pisang.

Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa panelis

lebih menyukai bakso ikan variasi jantung pisang 30 g dengan

nilai (4).

Pada penelitian Naibaho (2017) yaitu bahwa bakso ikan

patin dengan penambahan jantung pisang kepok terhadap

aroma memiliki pengaruh nyata dengan jantung pisang 20%

dari berat bahan . Sedangkan pada penelitian Sudiono (2017)

39

yaitu bakso ikan jelawat dengan penambahan tepung jantung

pisang terhadap aroma tidak memiliki pengaruh.

Aroma yang ditimbulkan dari bakso ikan lele dan jantung

pisang,menghasilakan aroma yang khas. Aroma ini dari

jantung pisang. Semakin banyak penggunaan bahan dasar

jantung pisang akan menghilangkan rasa amis pada ikan lele.

e. Rekapitulasi Uji Organoleptik

Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna,

tekstur, rasa, dan aroma terhadap bakso dari ikan lele dan

jantung pisang yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat

pada tabel 15. Hasil nilai rata-rata dari 30 panelis dengan

menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,

panelis memberikan nilai terhadap warna, tekstur, rasa dan

aroma bakso ikan lele dan jantung pisang yaitu dengan kategori

sangat suka terhadap bakso ikan lele dan jantung pisang.

Berikut tabel 15 rekapitulasi uji mutu organoleptik bakso ikan

variasi jantung pisang.

Tabel 15.Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan Bakso Ikan Variasi Jantung Pisang

No Komponen

yang dinilai

Nilaiuji

organoleptik

Perlakuan Variasi penambahan

jantung pisang

1 Warna 4 A 30g

2 Tekstur 4 A 30g

3 Rasa 4 A 30g

4 Aroma 4 A 30g

Dari table15 dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata

perlakuan yang paling disukai pada penelitian ini adalah

dengan variasi jantung pisang30g meliputi warna, tekstur, rasa

dan aroma.. Data diambil dari nilai rata-rata mutu organoleptik.

Bakso ikan variasi jantung pisang 30 g yaitu bakso dengan

perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis dari hasil uji

organoleptik dengan skor rata-rata 4 kategori sangat suka dan

selanjutnya dilakukan pengujian kandungan protein dan

seratnya.

2. ANALISIS MUTU KIMIA

Nilai gizi pada produk makanan merupakan faktor yang

rentan terjadinya perubahan pada perlakuan sebelum,selama,

dan sesudah saat pengolahan. Dengan adanya proses

pengolahan akan meningkatkan cita rasa suatu produk

makanan, tetapi dengan adanya proses pengolahan akan

terjadinya kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan

tersebut.

Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam

suatu produk (Clarissa, 2012)

Tabel 15.Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Bakso Ikan Lele dan Jantung Pisang

No Parameter Nilai zat gizi Satuan

1 Protein 11,9533 /0,20g %

4 Serat 3,4321 /2g %

B. PEMBAHASAN

1. Uji Mutu Fisik

Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur

secara objektif berdasarkanhal-hal fisik yang nampak dari

suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu pengujian dilakukan dengan

cara kasat mata, penciuman, perabaan, dan pengecapan dan

alat-alat tertentu yang sudah diakui secara akademis. Uji mutu

fisik pada penelitian ini meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma

a. Warna

41

Warna merupakan indikator kesegaran atau kematangan

suatu produk. Warna merupakan salah satu criteria dasar untuk

menentukan kualitas makanan dan petunjuk mengenai

perubahan kimia dalam makanan . Parameter ini akan dinilai

oleh indra mata. Warna adalah daya tarik terbesar untuk

menikmati aroma makanan. Warna dalam makanan dapat

meningkatkan penerimaan konsumen tentang sebuah produk

(Sumarlin, 2010).

Hasil uji organoleptik pada indikator warna, dari ketiga

perlakuanbakso dari ikan variasi jantung pisang

30g(PerlakuanA) adalah yang paling disukai.

Hal ini disebabkan oleh karena produk bakso yang

dihasilkan berwarna putih krem.Warna ini muncul ketika bahan

mengalami pemanasan,adonan yang berwarna putih

mengalami perubahan warna menuju krem. Ini berarti semakin

banyak penambahan jantung pisang maka warna bakso akan

semakin krem . Warna ini dihasilkan karena adanya reaksi

browning non enzimatik (reaksi pencoklatan karena oksidasi).

Menurut Yuanita Aida (2014) pada pembuatan abon dari

jantung pisang dan ikan menunjukkan bahwa warna abon

sangat berpengaruh dengan penambahan jantung pisang yang

lebih banyak dan semakin banyak penambahan jantung pisang,

makan warna abon akan semakin coklat gelap

Menurut Wattimena, dkk (2013) yaitu semakin banyak

penambahan jantung pisang akan menghasilkan bakso

dengan warna yang semakin gelap karena jantung pisang

mengandung senyawa fenolik yang memberikan dampak warna

coklat bercampur dengan daging .kemudian menambahkan

tepung sebagai bahan pengikat yang mengakibatkan proses

gelatinisasi pada saat pemasakan .

b. Tekstur

Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa sebuah makanan.

Tekstur makanan memiliki peranan penting dalam

mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang

mengatakan bahwa tekstur makanan juga merupakan

komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena

sensifitas indra cita rasa dipengarui oleh konsistensi makanan.

Pengujian organoleptik terhadap indikator tekstur pada

ketiga perlakuan bakso ikan variasi jantung pisang oleh panelis

menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai adalah variasi

jantung pisang 30g (perlakuan A) .

Dalam penelitian ini ketiga perlakuan menghasilkan tekstur

yang berbeda dengan tekstur bakso ikan pada umumnya yakni

tekstur bakso yang kenyal. Tekstur yang dihasilkan dengan

penambahan jantung pisang yang tinggi akan menghasilkan

bakso yang lembek dan kurang kenyal dikarenakan kadar air

pada jantung pisang yang tinggi yaitu 83,87% (Pradana,2012).

Tekstur yang pada perlakun A lebih disukai karena variasi

jantung pisang yang sedikit dibandingkan dengan ikan lele.

Karena ikan lele selain mengandung protein , ada juga

kandungan lemaknya. Jadi lemak pada ikan lele yang juga

membuat tekstur menjadi kenyal pada bakso yang dihasilkan.

Tekstur dihasilkan oleh bahan-bahan pendukung dalam

pembuatan bakso seperti penambahan tepung tapioka.

Tepungtapioka merupakan salah satu bahan pengikat dalam

pembuatan bakso . Tepung tapioka dalam pembuatan bakso

ikan lele dumbo untuk memperbaiki teksturbakso yang pernah

ada karena sifatnya yang mudah kental. (Indra, 2012)

Pada penelitian Sudiono,(2017) pembuatan bakso ikan

jelawat dengan penambahan jantung pisang kepok

menunjukkan bahwa bakso yang dihasilkan dengan

43

penambahan jantung pisang yang tinggi mempengaruhi tekstur

pada bakso karena bakso yang dihasilkan memiliki tekstur yang

padat dan kompak.

c. Rasa

Rasa merupakan bagian paling penting dari segi cita rasa

suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik

bagi seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari

produk olahan makanan . Rasa dapat dirasakan oleh indra

pengecap (Cahyadi, 2012).

Secara umum konsumen pasti menyukai makanan yang

rasanya enak. Namun rasa enak bersifat negatif, yaitu rasa

enak menurut seseorang belum tentu sama dengan orang

lainnya. Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari

salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam

rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh

(Kartika dkk, 1988 dalam Febriana dkk, 2014).

Pengujian organoleptik terhadap indikator rasa pada bakso

ikan variasi jantung pisang oleh panelis menunjukkan bahwa

rasa yang paling disukai adalah variasijantung pisang30g

(perlakuan A).Hal ini disebabkan karena rasa yang lebih

dominan adalah rasa ikan pada bakso tersebut.

Menurut Putri (2015) pada bahan baku pembuatan dendeng

yaitu dengan jantung pisang memiliki tanin sehingga rasa yang

ditimbulkan adalah sepat dan agak pahit, sehingga semakin

banyak penambahan jantung pisang akan mempengaruhi rasa

pada produk yang diolah.

d. Aroma

Aroma merupakan komponen yang ikut serta menunjang

tertariknya konsumen terhadap suatu produk makanan. Aroma

dapat di kecap dengan indra penciuman. Aroma dari suatu

produk makanan mampu mengundang ketertarikan konsumen

untuk membeli atau mencicipi suatu produk olahan pangan.

Pengujian organoleptik terhadap indikator aroma pada bakso

ikan variasi jantung pisang oleh panelis menunjukkan bahwa

aroma yang paling disukai adalah variasi jantung pisang

sebanyak 30 g(perlakuan A).

Pada dasarnya jantung pisang memiliki aroma bau sepat

yang berasal dari getah pada jantung pisang , namun dengan

proses pengolahan direbus akan menghilangkan bau sepat dan

menghilangkan getah pada jantung pisang.

Aroma yang ditimbulkan dari bakso ikan lele dan jantung

pisang adalah khas dari perpaduan antara ikan lele dan

jantung pisang. Jadi semakin banyak penambahan jantung

pisang maka aroma pada bakso akan semakin berbeda. Aroma

pada bakso ikan dipengaruhi dari jantung pisang dan bahan

lainnya,maka semakin tinggi penambahan jantung pisang akan

semakin hilang aroma daging ikan (Sudiono,2017)

2. Uji Mutu Kimia

Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam

suatu produk (Clarissa, 2012)

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang

rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama, dan

sesudah pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan

terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan.

Tetapi dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan

aroma dan cita rasa suatu produk makanan.

45

Dari tabel 18 dapat dijelaskan hasil penelitian tentang

bakso ikan lele dan jantung pisang untuk mutu kimia sebagai

berikut:

a. Kadar Protein

Dalam bahan makanan merupakan umber asam

amino yang mengandung unsure C,H,O, dan N yang tidak

dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein merupakan zat

gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini selain

berfungsi sebagai penghasil energy, zat pembangun dan zat

pengatur (Winarno,2008 dalam Purnamasari,2017).

Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa

pada setiap 0,20 gbakso dengan ikan lele sebanyak 70

gdan jantung pisang 30 gmenghasilkan kadar protein

sebesar 11, 9533 %.

Protein merupakan suatu zat yang penting bagi tubuh

karena berfungsi sebagai zat pembangun dan zat

pengatur.Protein merupakan senyawa yang kompleks yang

terdiri dari asam-asam amino yang diikat oleh peptide yang

mempunyai unsure karbon (C) , hydrogen (H) , oksigen (O),

dan nitrogen (N) (Winarno,1997 dalam Sudiono, 2017).

Semakin tinggi kadar ikan dalam pembuatan bakso

maka akan semakin tinggi kadar protein didalam bakso.

Tingginya kadar protein pada bakso juga erat hubungannya

dengan kadar protein pada bahan baku yang digunakan

dalam pembuatan bakso.Hal ini sejalan dengan hasil

penelitian Eko,2012 menunjukkan bahwa kadar protein

jantung pisang 11,3%. Dan menurut penelitian pada

Yusra,2014 menunjukkan bahwa kadar protein pada ikan

lele 18,7%.

b. Serat

Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa pada

setiap 2,0 gbakso dengan penambahan ikan lele sebanyak

70g dan jantung pisang 30 g menghasilkan kadar serat

sebesar 3,4321 %.

Menurut Sudiono (2017) mengatakan serat terdapat pada

bahan pangan tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi

gizi dan metabolisme. Serat makanan merupakan komponen

dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis

oleh enzim dalam lambung dan usus Pangan yang berserat

tinggi memiliki efek yang lebih menguntungkan daripada

suplemen serat dalam pencegahan dan penanganan

penyakit kronik.

Semakin banyak jantung pisang yang digunakan maka

kadar serat akan semakin besar, hal ini kaitannya dengan

kadar serat jantung pisang yang digunakan dalam

pembuatan bakso (Robby dkk,2008). Menurut Aspiatun,

2004 dalam Wattimena,2013 jantung pisang kepok dalam

100 g mengandung 70% serat pangan.

47

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Bakso ikan variasi jantung pisang yang paling disukai

berdasarkan uji mutu organoleptik adalah bakso ikan dengan

variasi jantung pisang 30 g.

2. Kadar protein bakso ikan dengan variasi jantung pisang 30 g

sebesar 11,95%.

3. Kadar serat bakso ikan dengan variasi jantung pisang 30 g

sebesar 3,43%.

B. SARAN

1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk

makanan melalui pemanfaatan jantung pisang.

2. Bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung pisang

dapat digunakan untuk makanan bagi orang yang sedang

menjalankan diet, karena komposisi zat gizi protein dan

seratnya yang lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Aida, Y., Mamuaja, CH.F., Dan Agustin, A.T.(2014). Pemanfaatan

Jantung Pisang(Musa Paradisiaca) Dengan Penambahan Daging Ikan

Layang (Decapter sp) Pada Pembuatan Abon, Ilmu Dan Teknologi

Pangan, Vol.2.No.1.

Almatsier,Sunita (2011). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT.

Gamedia Pustaka Utama.

Aprilia,P.(2015) . Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang

Terhadap Kualitas Chiffon Cake , Skripsi. Semarang.

Apriyana, I. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias

sp) Dalam Pembuatan Cilok Terhadap Kadar protein Dan Sifat

Organoleptiknya. Online. Sumber : http :

//jurnal.unnes.ac.id/sju/index.php/ujph (Diakses : 1/11/2017/ 15.00)

Aziza,T,dkk. (2015). Bakso Ikan Tongkol Dengan Filler Tepung

Gembili Sebagai Fortifikan Inulin., Jurnal Teknologi Pangan, Vol.8.No.3.

Christine ., Mamuaja. F., Ms., Aida,Y. (2014). Karakteristik Abon

Jantung Pisang (Musa sp) Dengan Penambahan Ikan Layang (Decapters

sp). Manado : Universitas Sam Ratulangi. Jurnal

Farhana. (2013) . Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa

Paradisiaca) Tepung Kedelai Dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan

Tambahan Pada Bakso Daging Sapi. Surakarta : Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Naskah Publikasi .

Halipah,S. (2015). Kualitas Dan Daya Terima Sop Bakso Ikan

Sebagai Makanan Anak Balita. Padang : Universitas Negeri Padang.

Skripsi.

Hanafie,R. (2010). Peran Pangan Pokok Lokal Tradisional Dalam

Diversifikasi Konsumsi Pangan. Malang : Universitas Widyatama Malang.

Jurnal, Vol.4No.2

49

Kusumaningtyas.R.D,dkk .(2014). Pengolahan Limbah Tanaman

Pisang (Musa Paradisiaca) Menjadi Dendeng Dan Abon Jantung Pisang

Sebagai Peluang Wirausaha Baru Bagi Masyarakat Pedesaan. Semarang

: niversitas Negeri Semarang.Jurnal.

Manurung,DC,dkk. (2017). Karakteristik Kimia dan Mutu Sensorik

Bakso Ikan Patin Dengan Penggunaan Tepung Bonggol Pisang dan

Tapioka,Jurnal Pertanian, Vol.4.No.1

Pakaya,Roni., Mandey, L.c. , Lumoindong , F. (2015). Pengaruh

Penambahan Jantung Pisang Goroho (Musa sp) Terhadap Kandungan

Gizi Dan Organoleptik Abon Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis) , Ilmu

Dan Teknologi Pangan , Vol.3.No.2.

Putri,A.R. (2015). Karakteristik Dendeng Jantung Pisang Kepok (Musa

Paradisiaca) dengan Penambahan Ikan Patin ( Pangasius sp) dan ampas

tahu , Artikel. Bandung.

Salman,Y,dkk (2015). Pengaruh Proporsi Daging Ayam (Gallus gallus)

dan Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Terhadap Kadar Protein,Kadar

Serat , Kadar Air dan Daya Terima Pada Abon, Jurkessia, Vol.6.No.1.

Sulistiyati,TD, Edi.S, Desi.T. (2017). Substitusi Jantung Pisang Kepok

Kuning (Musa Paradisiaca) Sebagai Sumber Serat Terhadap Karakteristik

Organoleptik Dendeng Giling Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus),

Jurnal Perikanan dan Kelautan,Vol.9.No.2.

Suter,I.K.(2013). Pangan Fungsional Dan Prosepek

Pengembangannya. Denpasar : Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Denpasar .Jurnal.

Wattimena,M., Bintoro,V.P., Mulyani . S . (2013). Kualitas Bakso

Berbahan Dasar Daging Ayam Dan Jantung Pisang Dengan Bahan

Pengikat Tepung Sagu, Aplikasi Teknologi Pangan, Vol.2.No.1.

Lampiran 1

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN

(INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Pengaruh Variasi Penambahan

Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia

Bakso Ikan Lele (Clarias Gariepinus) “ yang akan dilakukan oleh Ayu Intan

M Hutagalung dari program studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik

Kemenkes Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk pakam, Desember 2017

Mengetahui

Peneliti Panelis

( Ayu Intan M Hutagalung ) ( )

Lampiran 2

Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Bakso Ikan Variasi Jantung Pisang

51

Nama :

Tanggal pengujian :

Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, rasa,

tekstur, dan aroma bakso ikan variasi jantung pisang pada setiap kode

sampel, berdasarkan tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok.

Pada setiap panelis yang akan mencicipi, terlebih dahulu dipersilahkan

meminum air putih guna menetralkan rasa yang ada sebelumnya.

Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebaga berikut :

Amat sangat suka = 5

Sangat suka = 4

Suka = 3

Kurang suka = 2

Tidak suka = 1

Lampiran 3

No Aspek yang

dinilai

0,094

A1

0,316

A2

0,334

B1

0,748

B2

0,768

C1

0,852

C2

1 Warna

2 Tekstur

3 Rasa

4 Aroma

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan

variasi jantung pisang

Panelis Jenis Perlakuan

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

1 4 3 3

2 4 2.5 2.5

3 4 3 2

4 4 2 2.5

5 3.5 3 3

6 4 3 3

3 4 3 3

8 3.5 3 2.5

9 4 3.5 3

10 4.5 3 2.5

11 5 3 2

12 4.5 3 2.5

13 4 3 2

14 4 3.5 3

15 4 3 2.5

16 5 4 3

17 3.5 3 3

18 4 3 3

19 5 4.5 3

20 4.5 4 3

21 4.5 3.5 3

22 4 3 2.5

23 4.5 3 3

24 4 4 3

25 5 3.5 4

26 5 3.5 3

27 4 3 2

28 4 2.5 3

29 4 3 2

30 4 2.5 2.5

53

Total 126 94.5 82

Rata-rata 4 3 3

ANOVA

RATA_RATA_WARNA

Nilai

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 34.272 2 17.136 77.480 .000

Within Groups 19.242 87 .221

Total 53.514 89

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_WARNA

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Duncana Perlakuan C 30 3

Perlakuan B 30 3

Perlakuan A 30 4

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Lampiran 4

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan

variasi jantung pisang.

Panelis Jenis Perlakuan

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

1 4 3 3

2 4 2.5 2.5

3 4 2.5 2

4 4 2 2.5

5 4 3 3

6 4 3 3

3 3.5 3 2

8 3 2.5 2

9 4 3 2.5

10 4.5 2.5 3

11 4.5 4 2.5

12 4 3 2.5

13 5 3.5 3.5

14 4 3.5 2.5

15 4 3.5 3

16 4 3 3

17 5 2 2

18 4 3.5 3

19 4.5 4.5 3

20 4 4 3

21 5 3 2

22 3 3 2.5

23 4.5 3.5 3

24 4 4 3

25 5 3.5 3

26 5 3.5 3.5

27 4 2 3

28 4 2.5 3

29 4 3 2.5

30 4 3 2.5

Total 124.5 92.5 81.5

Rata-rata 4 3 3

ANOVA

55

RATA_RATA_TEKSTUR

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 33.267 2 16.633 60.401 .000

Within Groups 23.958 87 .275

Total 57.225 89

Homogeneus Subset

RATA_RATA_TEKSTUR

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Duncana Perlakuan C 30 3

Perlakuan B 30 3

Perlakuan A 30 4

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Lampiran 5

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan

variasi jantung pisang

Panelis Jenis Perlakuan

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

1 4 3 3

2 4 2.5 2.5

3 4 2.5 2

4 3.5 2.5 2

5 3.5 2.5 3

6 4.5 2.5 2

3 4 2.5 2

8 4 3 3

9 3.5 3 2.5

10 4 2.5 2.5

11 5 4 2.5

12 5 3 2

13 5 4 3

14 3 2.5 3

15 4.5 2.5 2.5

16 3 3 3

17 4 2.5 3

18 4.5 2.5 3.5

19 4.5 3 3

20 4 3 3.5

21 5 4 3

22 4 3.5 2.5

23 4 3 2

24 4 3 2

25 5 3.5 3.5

26 5 3.5 3

27 3.5 2.5 3

28 4.5 3 3

29 4.5 3 3

30 4.5 2.5 2.5

Total 125.5 88 81

Rata-rata 4 3 3

ANOVA

RATA_RATA_RASA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

57

Between Groups 38.172 2 19.086 70.936 .000

Within Groups 23.408 87 .269

Total 61.581 89

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_RASA

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Duncana Perlakuan C 30 3

Perlakuan B 30 3

Perlakuan A 30 4

Sig. .085 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Lampiran 6

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan

variasi jantung pisang

Panelis Jenis Perlakuan

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

1 4 3 3

2 5 4 4

3 4 3 2.5

4 5 3 2.5

5 3 3 2.5

6 3.5 3 2

3 3.5 2.5 3

8 3 2.5 2.5

9 3.5 2 2.5

10 5 3 2.5

11 5 1.5 4.5

12 5 2 3

13 4 4 4

14 3.5 3 3

15 4 3 2.5

16 3 3 3

17 4 3.5 3

18 4 2.5 3.5

19 5 3 4.5

20 5 4.5 2.5

21 4 2.5 2

22 5 3 2

23 4 3.5 2.5

24 3 2 2

25 5 3.5 3.5

26 5 3.5 3.5

27 4 2.5 3

28 4.5 2 3

29 5 3 3

30 4 3 3

Total 125.5 87.5 88

Rata-rata 4 3 3

ANOVA

RATA_RATA_AROMA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 31.672 2 15.836 33.481 .000

Within Groups 41.150 87 .473

Total 72.822 89

Homogeneus Subsets

RATA_RATA_AROMA

59

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Duncana Perlakuan B 30 3

Perlakuan C 30 3

Perlakuan A 30 4

Sig. .925 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Lampiran 7

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Ayu Intan Muryani Hutagalung

Tempat/Tgl Lahir : Medan, 19 Juni 1996

Jumlah Anggota Keluarga : 3 (tiga)

Alamat Rumah :Asrama Widuri Barak Tusam No 412,Medan

No Hp / Telp : 081370478963

Riwayat Pendidikan : 1. SD ANTONIUS VI

2. SMPN 3 MEDAN

3. SMA KARTIKA I-2 MEDAN

4. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES

KEMENKES MEDAN

Hobby : Bernyanyi

Motto :Tangan yang lamban membuat miskin, tetapi

tangan orang rajin menjadikan kaya.

Lampiran 8.

PERNYATAAN

Saya Bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Ayu Intan M Hutagalung

NIM : P01031214004

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya

adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti

ujian ulang (Ujian utama saya dibatalkan).

Lubuk Pakam, Agustus 2018

yang membuat pernyataan

61

Ayu Intan M Hutagalung

Lampiran 9

Bukti Bimbingan Skripsi

Nama : Ayu Intan M Hutagalung

Nim : P01031214004

Judul : Pengaruh VariasiJantung Pisang (Musa

Pradisiaca) Terhadap Mutu Fisik dan Mutu

Kimia Bakso Ikan Lele (Clarias Gariepinus).

Nama Pembimbing Utama : Mahdiah, DCN, M. Kes

No Hari/Tanggal Judul/topik bimbingan T.tangan

Mahasiswa

T.tangan

Pembimbing

1 Senin,02

Oktober 2017

Mendiskusikan tentang

masalah yang timbul

sehingga dapat

menentukan judul dari

topik-topik yang

dibahas

2 Senin,09

Oktober 2017

Mengganti judul dan

topik-topik yang baru

3 Kamis,26

Oktober

2017

Mendiskusikan

masalah terkait topik

yang sudah ditentukan

4 Jumat,27

Oktober 2017

Penulisan Bab I (latar

belakang, perumusan

masalah, tujuan dan

manfaat)

5 Saptu,28

Oktober 2017

Perbaikan Bab I (latar

belakang, perumusan

masalah, tujuan dan

manfaat)

6 Senin,30

Oktober 2017

Diskusi dan penulisan

Bab II (Tinjauan

Pustaka dll)

7 Kamis,02

November

2017

Penyusunan Bab III

sesuai dengan judul

penelitian dan uji

pendahuluan

8 Saptu,04

November

2017

Perbaikan / Revisi

ulang usulan skripsi

9 Kamis,16

November

Seminar Usulan

Skripsi

63

2017

10 Selasa,21

November

2017

Revisi usulan Skripsi I

dengan dosen

pembimbing

11 Kamis,30

November

2017

Revisi usulan Skripsi II

dengan dosen

pembimbing

12 Rabu, 20 Juni

2018

Fix Usulan Skripsi

13 Jumat, 27 Juli

2018

Mendiskusikan Bab IV

(Hasil dan

Pembahasan serta

kesimpulan dan saran)

14 Senin, 06

Agustus 2018

Revisi I Bab IV (Hasil

dan Pembahasan)

15 Selasa, 07

Agustus 2018

Revisi II Bab IV (Hasil

dan Pembahasan)

16 Rabu, 08

Agustus 2018

Fix Penulisan Skripsi

Lampiran 10

Gambar Penelitian

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

65

Lampiran 11

NutriSurvey

========================================================

=============

HASIL PERHITUNGAN DIET/Perlakuan A

========================================================

=============

Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

___________________________________________________________

___________________

ikan lele dumbo 23 g 36.6 kcal 0.0 g

jantung pisang 10 g 2.1 kcal 0.5 g

tepung tapioka 10 g 38.1 kcal 9.1 g

bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g

garam 1 g 0.0 kcal 0.0 g

merica halus 1 g 3.3 kcal 0.6 g

telur ayam bagian putih 8 g 4.0 kcal 0.1 g

Meal analysis: energy 85.8 kcal (100 %), carbohydrate 10.7 g (100 %)

========================================================

=============

HASIL PERHITUNGAN

========================================================

=============

Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase

nilai nilai/hari pemenuhan

___________________________________________________________

___________________

energy 85.8 kcal 1900.0 kcal 5 %

water 0.0 g 2700.0 g 0 %

protein 4.9 g(23%) 48.0 g(12 %) 10 %

fat 2.6 g(27%) 77.0 g(< 30 %) 3 %

carbohydr. 10.7 g(50%) 351.0 g(> 55 %) 3 %

dietary fiber 0.7 g 30.0 g 2 %

alcohol 0.0 g - -

PUFA 0.5 g 10.0 g 5 %

cholesterol 9.2 mg - -

Vit. A 16.8 µg 800.0 µg 2 %

carotene 0.0 mg - -

Vit. E 0.0 mg - -

67

Vit. B1 0.0 mg 1.0 mg 1 %

Vit. B2 0.1 mg 1.2 mg 6 %

Vit. B6 0.1 mg 1.2 mg 11 %

folic acid eq. 0.0 µg - -

Vit. C 1.0 mg 100.0 mg 1 %

sodium 433.8 mg 2000.0 mg 22 %

potassium 117.0 mg 3500.0 mg 3 %

calcium 14.8 mg 1000.0 mg 1 %

magnesium 10.4 mg 310.0 mg 3 %

phosphorus 54.6 mg 700.0 mg 8 %

iron 0.6 mg 15.0 mg 4 %

zinc 0.2 mg 7.0 mg 2 %

========================================================

=============

HASIL PERHITUNGAN DIET/Perlakuan B

========================================================

=============

Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

___________________________________________________________

___________________

ikan lele dumbo 20 g 31.8 kcal 0.0 g

jantung pisang 13 g 2.7 kcal 0.6 g

tepung tapioka 10 g 38.1 kcal 9.1 g

bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g

garam 1 g 0.0 kcal 0.0 g

merica halus 1 g 3.3 kcal 0.6 g

telur ayam bagian putih 8 g 4.0 kcal 0.1 g

Meal analysis: energy 81.6 kcal (100 %), carbohydrate 10.9 g (100 %)

========================================================

=============

HASIL PERHITUNGAN

========================================================

=============

Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase

nilai nilai/hari pemenuhan

___________________________________________________________

__

energy 81.6 kcal 1900.0 kcal 4 %

water 0.0 g 2700.0 g 0 %

protein 4.5 g(22%) 48.0 g(12 %) 9 %

fat 2.3 g(25%) 77.0 g(< 30 %) 3 %

carbohydr. 10.9 g(53%) 351.0 g(> 55 %) 3 %

dietary fiber 0.8 g 30.0 g 3 %

alcohol 0.0 g - -

PUFA 0.4 g 10.0 g 4 %

cholesterol 8.0 mg - -

Vit. A 18.9 µg 800.0 µg 2 %

carotene 0.0 mg - -

Vit. E 0.0 mg - -

Vit. B1 0.0 mg 1.0 mg 1 %

Vit. B2 0.1 mg 1.2 mg 6 %

Vit. B6 0.1 mg 1.2 mg 10 %

folic acid eq. 0.0 µg - -

Vit. C 1.2 mg 100.0 mg 1 %

69

sodium 429.9 mg 2000.0 mg 21 %

potassium 112.6 mg 3500.0 mg 3 %

calcium 14.6 mg 1000.0 mg 1 %

magnesium 9.6 mg 310.0 mg 3 %

phosphorus 49.8 mg 700.0 mg 7 %

iron 0.6 mg 15.0 mg 4 %

zinc 0.2 mg 7.0 mg 2 %

========================================================

=============

HASIL PERHITUNGAN DIET/ Perlakuan C

========================================================

=============

Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

___________________________________________________________

__

ikan lele dumbo 13 g 20.7 kcal 0.0 g

jantung pisang 13 g 2.7 kcal 0.6 g

tepung tapioka 2 g 7.6 kcal 1.8 g

bawang putih 1 g 0.9 kcal 0.2 g

garam 1 g 0.0 kcal 0.0 g

merica halus 1 g 3.3 kcal 0.6 g

telur ayam bagian putih 6 g 3.0 kcal 0.1 g

Meal analysis: energy 38.1 kcal (100 %), carbohydrate 3.3 g (100 %)

========================================================

=============

HASIL PERHITUNGAN

========================================================

=============

Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase

nilai nilai/hari pemenuhan

___________________________________________________________

__

energy 38.1 kcal 1900.0 kcal 2 %

water 0.0 g 2700.0 g 0 %

protein 3.1 g(31%) 48.0 g(12 %) 6 %

fat 1.6 g(35%) 77.0 g(< 30 %) 2 %

carbohydr. 3.3 g(34%) 351.0 g(> 55 %) 1 %

dietary fiber 0.7 g 30.0 g 2 %

alcohol 0.0 g - -

PUFA 0.3 g 10.0 g 3 %

cholesterol 5.2 mg - -

Vit. A 17.0 µg 800.0 µg 2 %

carotene 0.0 mg - -

Vit. E 0.0 mg - -

Vit. B1 0.0 mg 1.0 mg 1 %

Vit. B2 0.1 mg 1.2 mg 4 %

Vit. B6 0.1 mg 1.2 mg 7 %

folic acid eq. 0.0 µg - -

Vit. C 1.1 mg 100.0 mg 1 %

sodium 416.3 mg 2000.0 mg 21 %

potassium 85.5 mg 3500.0 mg 2 %

calcium 12.0 mg 1000.0 mg 1 %

71

magnesium 7.1 mg 310.0 mg 2 %

phosphorus 34.3 mg 700.0 mg 5 %

iron 0.5 mg 15.0 mg 3 %

zinc 0.1 mg 7.0 mg 2 %