PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

12
ISSN:2598-0815 eISSN:2598-6085 Page 1 | 70 EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018 Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa acuminata, SP) DAN CARA PEMBUATAN KUE BISCUIT DARI TEPUNG PISANG GOROHO Anatje Lihiang 1) , Meity Sasinggala 2) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Manado ABSTRAK Pisang goroho (Musa acuminate, SP) adalah salah satu tanaman endemic yang ada di Sulawesi Utara khususnya di Minahasa. Umumnya pisang goroho dikonsumsi dengan cara digoreng atau direbus. Sekarang ini pisang goroho dapat diolah menjadi tepung dan dibuat berbagai macam kue basah maupun kue kering misalnya cake, bronis, biscuit dan lain-lain. Menurut Sondakh (1990) tepung pisang goroho mengandung nilai gizi pati 80.89%, Protein 2.89%, lemak 0.67% dan serat kasar 2%. Dari data tersebut terbukti potensi pengolahan pisang goroho menjadi tepung memberi peluang pengembangan yang lebih bervariasi yang secara tidak langsung ikut membantu percepatan pencapaian program ketahanan pangan Nasional. Target luaran yang diharapkan dari kegiatan PKM ini adalah semua mitra PKK dapat menjadi pengusaha kue biscuit berbahan pokok tepung pisang goroho dengan menggunakan kotak kemasan yang sudah disepakati bersama serta semua mitra PKK dapat mengolah keuangan/managemen dan pembuatan cash flow usaha. Kata kunci: Tepung pisang goroho (Musa acuminate, SP), PKK, biscuit 1. PENDAHULUAN A. Analisis Situasi Sulawesi Utara sebagai pintu gerbang Indonesia Bagian Timur memiliki beraneka ragam tanaman endemic, salah satu tanaman yang tidak ditemui di daerah lain adalah tanaman pisang goroho (Musa acuminate, sp). Pisang goroho merupakan jenis pisang spesifik local di daerah Sulawesi Utara khususnya di daerah Minahasa. Tingkat konsumsi pisang goroho di daerah Sulawesi Utara saat ini meningkat cukup tinggi karena informasi dari mulut kemulut tentang manfaat pisang ini, umumnya pisang goroho dikonsumsi dengan cara digoreng dan direbus. Di Manado, jenis olahan ini sekarang mulai disajikan dalam menu di hotel-hotel berbintang, selain itu juga menjadi menu faforit di beberapa bisnis makanan mulai dari pedagang gerobak sampai pada restoran di lokasi perbelanjaan. Dahulu, sebelum pisang goroho diperdagangkan secara komersil, pisang goroho hanya dapat ditemukan pada waktu-waktu tertentu saja, seperti pada saat masyarakat melakukan seremonial panen padi serta acara-acara lain yang sifatnya selamatan, arisan dan syukuran. Pengolahan pisang goroho menjadi tepung memberi peluang pengembangan yang lebih bervariasi, yang secara tidak langsung ikut membantu percepatan pencapaian program ketahanan pangan Nasional. Ketahanan pangan yang dilakukan untuk memaksimalkan produksi dan konsumsi bahan pangan local sumber karbohidrat non beras dan non terigu yang menjadi prioritas pemerintah terutama dalam bidang diversifikasi. Usaha diversifikasi konsumsi pangan saat ini tidak sekedar untuk menyediakan pangan yang beragam dan bergizi, tetapi sudah mulai berkembang sampai pada pertimbangan manfaat bagi kesehatan. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan oleh Sondakh (1990), tepung pisang goroho mengandung nilai gizi Pati 80,89%, Protein 2,89%, lemak 0,6%, total gula 1,83%, air 11,99%, dan serat kasar ±

Transcript of PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

Page 1: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 1 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa acuminata, SP)

DAN CARA PEMBUATAN KUE BISCUIT DARI TEPUNG PISANG GOROHO

Anatje Lihiang1), Meity Sasinggala2)

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Manado

ABSTRAK

Pisang goroho (Musa acuminate, SP) adalah salah satu tanaman endemic yang ada di Sulawesi

Utara khususnya di Minahasa. Umumnya pisang goroho dikonsumsi dengan cara digoreng atau

direbus. Sekarang ini pisang goroho dapat diolah menjadi tepung dan dibuat berbagai macam kue

basah maupun kue kering misalnya cake, bronis, biscuit dan lain-lain. Menurut Sondakh (1990)

tepung pisang goroho mengandung nilai gizi pati 80.89%, Protein 2.89%, lemak 0.67% dan serat

kasar 2%. Dari data tersebut terbukti potensi pengolahan pisang goroho menjadi tepung memberi

peluang pengembangan yang lebih bervariasi yang secara tidak langsung ikut membantu percepatan

pencapaian program ketahanan pangan Nasional. Target luaran yang diharapkan dari kegiatan

PKM ini adalah semua mitra PKK dapat menjadi pengusaha kue biscuit berbahan pokok tepung

pisang goroho dengan menggunakan kotak kemasan yang sudah disepakati bersama serta semua

mitra PKK dapat mengolah keuangan/managemen dan pembuatan cash flow usaha.

Kata kunci: Tepung pisang goroho (Musa acuminate, SP), PKK, biscuit

1. PENDAHULUAN

A. Analisis Situasi

Sulawesi Utara sebagai pintu

gerbang Indonesia Bagian Timur memiliki

beraneka ragam tanaman endemic, salah

satu tanaman yang tidak ditemui di daerah

lain adalah tanaman pisang goroho (Musa

acuminate, sp). Pisang goroho merupakan

jenis pisang spesifik local di daerah

Sulawesi Utara khususnya di daerah

Minahasa. Tingkat konsumsi pisang goroho

di daerah Sulawesi Utara saat ini meningkat

cukup tinggi karena informasi dari mulut

kemulut tentang manfaat pisang ini,

umumnya pisang goroho dikonsumsi dengan

cara digoreng dan direbus.

Di Manado, jenis olahan ini sekarang

mulai disajikan dalam menu di hotel-hotel

berbintang, selain itu juga menjadi menu

faforit di beberapa bisnis makanan mulai

dari pedagang gerobak sampai pada restoran

di lokasi perbelanjaan. Dahulu, sebelum

pisang goroho diperdagangkan secara

komersil, pisang goroho hanya dapat

ditemukan pada waktu-waktu tertentu saja,

seperti pada saat masyarakat melakukan

seremonial panen padi serta acara-acara lain

yang sifatnya selamatan, arisan dan

syukuran.

Pengolahan pisang goroho menjadi

tepung memberi peluang pengembangan

yang lebih bervariasi, yang secara tidak

langsung ikut membantu percepatan

pencapaian program ketahanan pangan

Nasional. Ketahanan pangan yang dilakukan

untuk memaksimalkan produksi dan

konsumsi bahan pangan local sumber

karbohidrat non beras dan non terigu yang

menjadi prioritas pemerintah terutama

dalam bidang diversifikasi. Usaha

diversifikasi konsumsi pangan saat ini tidak

sekedar untuk menyediakan pangan yang

beragam dan bergizi, tetapi sudah mulai

berkembang sampai pada pertimbangan

manfaat bagi kesehatan.

Berdasarkan penelitian yang pernah

dilakukan oleh Sondakh (1990), tepung

pisang goroho mengandung nilai gizi Pati

80,89%, Protein 2,89%, lemak 0,6%, total

gula 1,83%, air 11,99%, dan serat kasar ±

Page 2: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 2 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

2%. Dari data tersebut terbukti bahwa

potensi pengembangan pisang goroho

sebagai makanan alternative bersumber

karbohidrat sangat besar peluangnya karena

kandungan pati cukup tinggi yaitu 80,89%,

dan gula 1,83% sehingga aman dikonsumsi

oleh orang yang menderita penyakit gula

(Diabetes militus). Sayangnya, masyarakat

di Sulawesi Utara belum mengetahui cara

pembuatan tepung dari bahan pisang goroho.

Sementara tepung pisang goroho dapat

digunakan untuk berbagai macam produk

olahan, seperti kue basa dan kue kering

misalnya cake, biscuit, bronis.

Mitra dalam PKM ini adalah

pengusaha kecil pembuatan dan penjual kue

basa dan kue kering yang terdaftar sebagai

anggota pada kelompok PKK lingkungan 2

dan lingkungan 3 Desa Rasi. Pembuatan dan

penjualan kue berkembang sejak tahun 1998

menjadi sebuah usaha yang banyak diikuti

oleh kaum perempuan di Desa Rasi

Kabupaten Minahasa Tenggara. Usaha

penjualan kue dapat memberikan kontribusi

pendapatan bagi rumahtangga pelakunya

dan pemanfaatan waktu luang perempuan

untuk melakukan usaha ini. Dengan

demikian perempuan memiliki pendapatan

yang dapat membantu ekonomi

rumahtangga/keluarga.

Berdasarkan informasi dari Dinas

Koperasi dan UKM jumlah perempuan

pedagang dan pengusaha kue di lokasi ini

berkisar 6 kios/usaha yang digeluti oleh

perempuan pedesaan (Dinas Koperasi dan

Pengusaha Kecil Menengah, Kabupaten

Minahasa Tenggara, 2013). Kondisi tersebut

memperlihatkan bahwa usaha sektor

informal ini mampu mengangkat citra

makanan yang berasal dari tepung pisang

goroh atau tanaman lokal dan mampu

membuka peluang usaha khususnya bagi

perempuan pedesaan. Pengembangan usaha

ini dapat meningkatkan potensi

perekonomian pedesaan dan memberikan

kontribusi bagi peningkatan pendapatan

rumahtangga perempuan dan peningkatan

pendapatan daerah.

Faktor lain yang menunjang

berkembangnya usaha ini yaitu letak/posisi

Desa Rasi Kecamatan Ratahan, merupakan

wilayah perlintasan antar kabupaten di

Propinsi Sulawesi Utara, maupun antar

propinsi. Tepung pisang goroho dan kue

biskuit yang berbahan dasar pisang goroho

ini menjadi salah satu jenis oleh-oleh/buah

tangan bagi masyarakat yang melintasi

wilayah tersebut. Oleh karena itu, perlu

mendapat perhatian karena dapat menjadi

ciri khas atau ikon bagi Kabupaten Minahasa

Tenggara khususnya dan mampu

mengangkat citra makanan lokal/tradisional

di Sulawesi Utara pada umumnya.

Usaha pembuatan tepung pisang

goroho dan penjualan kue biskuit

kebanyakan diusahakan oleh kaum

perempuan dikategorikan sebagai usaha

sektor informal karena memiliki ciri-ciri

antara lain :

1. Seluruh aktivitasnya bersandar pada

sumber daya lokal. Bahan-bahan

(tepung pisang goroho) dan sarana

(cetakan, tungku dan kayu bakar) dalam

pembuatan kue biskuit tersedia di sekitar

lokasi penjualan.

2. Ukuran (skala) usaha umumnya kecil dan

aktivitasnya merupakan usaha keluarga.

3. Menggunakan teknologi yang sederhana,

bahkan teknologinya masih tradisional

dan bersifat padat karya.

4. Modal yang digunakan untuk berusaha

dan perputaran usaha relatif kecil.

5. Tenaga kerja yang bekerja umumnya

adalah berasal dari anggota PKK.

6. Aktivitas mereka dalam sektor ini

belum/tidak menggunakan bantuan atau

fasilitas yang disediakan oleh pemerintah.

7. Sebagian besar produksi dan jasa mereka

dinikmati oleh masyarakat

berpenghasilan rendah serta sebagian

kecil masyarakat golongan menengah.

Page 3: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 3 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

Kebanyakan pengusaha kue biskuit

yang ada di lokasi ini dapat dikategorikan

sebagai usaha berskala ‘kecil’. Modal awal

membuka usaha kue biskuit rata-rata 1 juta

rupiah untuk bangunan kios dan sarananya.

Untuk usaha kecil penjualan kue biskuit

biasanya menghabiskan adonan rata-rata 1

kg tepung pisang goroho, dan gula merah 1

buah, hasil yang diperoleh yaitu 150 biji (15

kotak). Di dalam satu kotak berisi 10 biji.

Harga penjualan per kotak yaitu 10.000

rupiah. Jadi, apabila semua kotak terjual

habis, maka pedagang akan memperoleh

harga omzet sebesar Rp. 150.000. Biaya

yang diperlukan dalam pembuatan kue

biskuit sebanyak 150 biji itu sebesar Rp.

75.000, sehingga keuntungan yang diperoleh

sekitar 50% (Hasil wawancara dengan calon

Mitra, 2015).

Upaya untuk meningkatkan omzet

pengusaha berskala kecil sulit dilakukan.

Hal itu terjadi oleh karena adanya kendala

utama yaitu: banyaknya jumlah pengusaha

kue biscuit berbahan dasar tepung terigu

yang ada di sekitar lokasi ini yaitu 6

usaha/kios yang bersaing menawarkan

produk yang sama. Rasa kue biskuit yang

dibuat pengusaha sama yaitu rasa original

pada semua kios. Tidak ada variasi rasa

yang berbeda.

Upaya lain yang dapat dilakukan

untuk meningkatkan omzet penjualan suatu

produk yaitu dengan memperbaiki kualitas

dari bahan kue biskuit tersebut dengan

menggantikan tepung terigu diganti dengan

tepung pisang gorogo, yang bergizi dan kaya

akan zat yang mengandung antioksidan dan

juga memperbaiki kotak/dos kemasan suatu

produk. Kotak kemasan suatu produk bukan

hanya berfungsi untuk menjaga kebersihan

dan bentuk suatu produk, melainkan juga

dapat berfungsi sebagai ajang promosi bagi

produk tersebut. Oleh karena itu, kotak

kemasan suatu produk harus menarik,

berkualitas baik dan informatif.

Pengusaha kue biskuit baik yang

berskala kecil maupun besar di Desa Rasi

masih mengemas produk kue biskuit dalam

kotak yang banyak diperjual belikan di

pasaran. Kotak kemasan yang digunakan

kurang berkualitas (tipis) sehingga

memungkinkan terjadi kerusakan dalam

perjalanan. Selain itu tidak ada informasi

nama usaha, nama produk dan informasi

lainnya pada kotak kemasan. Padahal kotak

kemasan yang berkualitas dan informatif

dapat menjadi promosi untuk

memperkenalkan usaha dan dapat

meningkatkan omzet penjualan.

Permasalahan tersebut tampaknya

belum terpikirkan oleh pengusaha kue

biskuit yang ada di desa ini. Hal ini terjadi

karena kurangnya pengetahuan pengusaha

kue biskuit mengenai hal-hal yang berkaitan

dengan pengolahan kue yang berbahan dasar

tepung pisang goroho, pada hal pisang

goroho di desa Rasid sangat banyak serta

kurangnya pengetahuan pengusaha kue

biskuit mengenai pengelolaan/manajemen

usaha yang baik dan benar, termasuk

pengelolaan keuangan. Melalui program

training/pelatihan bagi mitra usaha kue

biskuit, mereka akan menjadi pengusaha

yang memiliki skills yang lebih baik, mampu

menciptakan produk baru/modifikasi rasa,

bentuk, warna dan meningkatkan omzet

penjualan produk.

Dengan adanya mitra dalam jumlah

yang cukup banyak di lingkungan desa

Rasid, diharapkan mitra dapat

mengembangkan usahanya serta dapat

mengembangkan ketrampilan yang telah

mereka peroleh kepada lingkungannya,

sehingga lingkungan usaha di wilayah

tersebut nantinya menjadi berkembang.

Dengan adanya perkembangan usaha ini

diharapkan nantinya bisa menumbuh

kembangkan perekonomian di wilayah Desa

Rasid khususnya dan Kabupaten Minahasa

Tenggara pada umumnya.

Profil Kelompok PKK Desa Rasi

Page 4: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 4 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

Di Desa Rasid Ratahan terdapat

kelompok ibu-ibu PKK yang terdiri dari 11

kelompok PKK. Dua dari kelompok PKK

tersebut adalah mitra dalam program

kegiatan Hibah PKM yang berlokasi di Desa

Rasi. Pemilihan kedua kelompok PKK

berdasarkan usaha kue yang dikelolah

anggotanya yaitu pada umumnya berusaha

kue jajanan yang berbahan dasar dari tepung

terigu..

Kelompok PKK yang pertama

adalah kelompok PKK lingkungan 2 yang

beranggotakan sebanyak 20 orang, yang di

ketuai oleh ibu Henny. Kelompok kue mitra

yang kedua adalah kelompok PKK

lingkungan 3 dan beranggotakan 18 orang

yang diketuai oleh ibu Lee.

Tingkat pendidikan merupakan

factor yang berperan penting, karena

pendidikan mempengaruhi cara berfikir

seseorang. Pendidikan dalam hal ini berupa

pendidikan formal yang telah dijalani

seseorang. Semakin tinggi pendidikan

seseorang, maka semakin besar kemampuan

mereka dalam menerima inovasi baru

dibanding mereka yang berpendidikan

rendah. Tingkat pendidikan diduga ikut juga

berpengaruh terhadap tingkat partisipasi

seseorang dalam cara berfikir dan

pengambilan keputusan.

Tingkat pendidikan merupakan salah

satu indicator kesejahteraan, karena

pendidikan berfungsi untuk meningkatkan

taraf hidup dan kesejahteraan (Anonim,

1995). Pendidikan anggota kelompok PKK

kedua mitra tidak ada yang mencapai

sarjana, namun tidak ada pula yang tidak

bersekolah. Tingkat pendidikan paling

banyak pada tingkat SMA yaitu 11 orang

dan berikutnya pada tingkat SMP 9 orang

dan SD 8 orang.

B. Permasalahan Kelompok

Biskuit adalah sejenis makanan yang

terbuat dari tepung terigu dengan

penambahan bahan makanan lain, dengan

proses pemanasan dan pencetakan. Sebagian

besar biscuit yang ada di pasaran

menggunakan bahan baku tepung terigu.

Tepung terigu, tepung yang mempunyai

kandungan protein yang rendah

(Aninomous, 2012). Penggunaan tepung non

terigu untuk pembuatan biscuit saat ini

kurang di kembangkan. Pada hal tepung non

terigu misalnya tepung pisang goroho yang

banyak terdapat di daerah ini sangat baik

untuk dijadikan bahan dasar kue biscuit

karena tidak mengandung glutein.

Mitra dalam PKM ini adalah

pengusaha pembuat dan penjual kue biskuit.

Pembuatan dan penjualan kue biskuit

berkembang sejak tahun 1998 menjadi

sebuah usaha yang banyak diikuti oleh kaum

perempuan di Desa Rasi, Kabupaten

Minahasa Tenggara. Usaha penjualan kue

biskuit dapat memberikan kontribusi

pendapatan bagi rumahtangga pelakunya

dan pemanfaatan waktu luang perempuan

untuk melakukan usaha ini. Dengan

demikian perempuan memiliki pendapatan

yang dapat membantu ekonomi

rumahtangga/keluarga.

Di antara 12 kabupaten yang ada di

Propinsi Sulawesi Utara, usaha pembuatan

dan penjualan kue biscuit yang berbahan

dasar tepung pisang goroho hanya

ditemukan di Kabupaten Minahasa

Tenggara, khususnya di Desa Rasid.

Berdasarkan informasi dari Dinas Koperasi

dan UKM jumlah perempuan pedagang dan

pengusaha kue biskuit di lokasi ini berkisar

6 kios/usaha yang digeluti oleh perempuan

pedesaan (Dinas Koperasi dan Pengusaha

Kecil Menengah, Kabupaten Minahasa

Tenggara, 2016). Kondisi tersebut

memperlihatkan bahwa usaha sektor

informal ini mampu mengangkat citra

makanan tradisional/lokal dan mampu

membuka peluang usaha khususnya bagi

perempuan pedesaan. Pengembangan usaha

ini dapat meningkatkan potensi

perekonomian pedesaan dan memberikan

kontribusi bagi peningkatan pendapatan

Page 5: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 5 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

rumahtangga perempuan dan peningkatan

pendapatan daerah.

Faktor lain yang menunjang

berkembangnya usaha ini yaitu letak/posisi

Desa Rasi Kecamatan Ratahan, merupakan

wilayah perlintasan antar kabupaten di

Propinsi Sulawesi Utara, maupun antar

propinsi. Biskuit ini menjadi salah satu jenis

oleh-oleh/buah tangan bagi masyarakat yang

melintasi wilayah tersebut. Oleh karena itu,

kue biskuit terbuat dari tepung pisang

goroho ini perlu mendapat perhatian karena

dapat menjadi ciri khas atau ikon bagi

Kabupaten Minahasa Tenggara khususnya

dan mampu mengangkat citra makanan

lokal/tradisional di Sulawesi Utara pada

umumnya.

Usaha pembuatan dan penjualan kue

biskuit kebanyakan diusahakan oleh kaum

perempuan dikategorikan sebagai usaha

sektor informal karena memiliki ciri-ciri

antara lain :

1. Seluruh aktivitasnya bersandar pada

sumber daya lokal. Bahan-bahan

(tepung pisang goroho, dan gula

merah/aren) dan sarana (cetakan, tungku

dan kayu bakar) dalam pembuatan kue

biskuit tersedia di sekitar lokasi

penjualan.

2. Ukuran (skala) usaha umumnya kecil dan

aktivitasnya merupakan usaha keluarga.

3. Menggunakan teknologi yang sederhana,

bahkan teknologinya masih tradisional

dan bersifat padat karya.

4. Modal yang digunakan untuk berusaha

dan perputaran usaha relatif kecil.

5. Tenaga kerja yang bekerja umumnya

adalah berasal dari anggota keluarga.

6. Aktivitas mereka dalam sektor ini

belum/tidak menggunakan bantuan atau

fasilitas yang disediakan oleh pemerintah.

7. Sebagian besar produksi dan jasa mereka

dinikmati oleh masyarakat

berpenghasilan rendah serta sebagian

kecil masyarakat golongan menengah.

Kebanyakan pengusaha kue biskuit

yang ada di lokasi ini dapat dikategorikan

sebagai usaha berskala ‘kecil’. Modal awal

membuka usaha kue biskuit rata-rata 1 juta

rupiah untuk bangunan kios dan sarananya.

Untuk usaha kecil penjualan kue biskuit

biasanya menghabiskan adonan rata-rata 1

kg tepung pisang goroho, gula merah 1 buah,

0,03 g baking powder, 0,2 g kayu manis,

0,10 g vanili, 1 g garam, 50 g mentega hasil

yang diperoleh yaitu 150 biji (15 kotak). Di

dalam satu kotak berisi 10 biji. Harga

penjualan per kotak yaitu 10.000 rupiah.

Jadi, apabila semua kotak terjual habis,

maka pedagang akan memperoleh harga

omzet sebesar Rp. 150.000. Biaya yang

diperlukan dalam pembuatan kue biskuit

sebanyak 150 biji itu sebesar Rp. 75.000,

sehingga keuntungan yang diperoleh sekitar

50% (Hasil wawancara dengan calon Mitra,

2014).

Upaya untuk meningkatkan omzet

pengusaha berskala kecil sulit dilakukan.

Hal itu terjadi oleh karena adanya kendala

utama yaitu: banyaknya jumlah pengusaha

kue biskuit yang ada di sekitar lokasi ini

yaitu 6 usaha/kios yang bersaing

menawarkan produk yang sama. Rasa kue

biskuit yang dibuat pengusaha sama yaitu

rasa original pada semua kios. Tidak ada

variasi rasa yang berbeda yang

menyebabkan konsumen tidak tertarik

membeli produk dalam jumlah yang lebih

banyak.

Namun diantara pengusaha kue

biskuit ’kecil’ tersebut, ada 2-3 pengusaha

yang memiliki usaha berskala lebih ’besar’

dibandingkan dengan pengusaha lainnya.

Pengusaha yang lebih besar ini beromzet

penjualan yang lebih tinggi dalam satu hari,

meskipun produk yang ditawarkan masih

satu rasa biskuit (rasa original). Rata-rata

jumlah bahan baku yang diolah sebesar 10

liter tepung, sehingga jumlah kue biskuit

yang dihasilkan mencapai 750 biji (75

Page 6: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 6 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

kotak). Dengan demikian laba bersih yang

dapat diperoleh juga lebih besar.

Upaya yang dapat dilakukan untuk

meningkatkan omzet penjualan suatu produk

yaitu dengan memperbaiki kotak/dos

kemasan suatu produk. Kotak kemasan

suatu produk bukan hanya berfungsi untuk

menjaga kebersihan dan bentuk suatu

produk, melainkan juga dapat berfungsi

sebagai ajang promosi bagi produk tersebut.

Oleh karena itu, kotak kemasan suatu produk

harus menarik, berkualitas baik dan

informatif.

Pengusaha kue biskuit baik yang

berskala kecil maupun besar di Desa Rasid

masih mengemas produk kue biskuit dalam

kotak yang banyak diperjual belikan di

pasaran. Kotak kemasan yang digunakan

kurang berkualitas (tipis) sehingga

memungkinkan terjadi kerusakan dalam

perjalanan. Selain itu tidak ada informasi

nama usaha, nama produk dan informasi

lainnya pada kotak kemasan. Padahal kotak

kemasan yang berkualitas dan informatif

dapat menjadi promosi untuk

memperkenalkan usaha dan dapat

meningkatkan omzet penjualan.

Permasalahan tersebut tampaknya

belum terpikirkan oleh pengusaha kue

biskuit yang ada di desa ini. Hal ini terjadi

karena kurangnya pengetahuan pengusaha

kue biskuit mengenai hal-hal yang berkaitan

dengan pengelolaan/manajemen usaha yang

baik dan benar, termasuk pengelolaan

keuangan. Melalui program

training/pelatihan bagi mitra usaha kue

biskuit, mereka akan menjadi pengusaha

yang memiliki skills yang lebih baik, mampu

menciptakan produk baru/modifikasi rasa,

bentuk, warna dan meningkatkan omzet

penjualan produk.

Dengan adanya mitra dalam jumlah

yang cukup banyak di lingkungan desa

Rasid, diharapkan mitra dapat

mengembangkan usahanya serta dapat

mengembangkan ketrampilan yang telah

mereka peroleh kepada lingkungannya,

sehingga lingkungan usaha di wilayah

tersebut nantinya menjadi berkembang.

Dengan adanya perkembangan usaha ini

diharapkan nantinya bisa menumbuh

kembangkan perekonomian di wilayah Desa

Rasid khususnya dan Kabupaten Minahasa

Tenggara pada umumnya.

Dari analisis situasi mitra tersebut di

atas maka dirumuskan permasalahan sebagai

berikut:

1. Produk yang dibuat dan ditawarkan

semua pengusaha kue biskuit di desa

Rasid hanya satu macam rasa saja yaitu

rasa original biskuit, tidak ada variasi

rasa, bentuk dan warna yang mampu

menarik konsumen untuk membeli lebih

banyak produk. Sehingga upaya untuk

meningkatkan omzet mengalami

hambatan.

2. Pengusaha kue biskuit menggunakan

kotak kemasan produk yang tidak

memiliki informasi (nama usaha,

pemilik atau lokasi) sama sekali dari

kotak kemasan tersebut. Jadi

pengemasan produk terkesan masih asal-

asalan atau seadanya yaitu dengan

menggunakan kotak kemasan yang

banyak dijual di pasaran. Konsumen

tidak dapat mengetahui nama, lokasi

atau bahkan telepon yang bisa dihubungi

untuk melakukan pemesanan produk.

3. Pengusaha kue biskuit yang berada di

desa Rasid sebagian besar menggunakan

tepung terigu, belum menggunakan

tepung yang berasal dari pisang goroho

dan memiliki tingkat pendidikan relatif

rendah. Mitra pada umumnya adalah ibu

rumah tangga yang belum memiliki

pengetahuan tentang cara pembuatan

tepung yang berasal dari tanaman pisang

goroho dan cara pengelolaan usaha yang

Page 7: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 7 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

mandiri dan cara pengelolan keuangan

(cash flow) dengan baik.

Menyikapi permasalahan tersebut di

atas, maka diperlukan suatu tindakan nyata

pemberdayaaan kelompok pengusaha kue

biskuit dalam pengelolaan usaha yang lebih

baik dengan orientasi pasar lebih luas, agar

pengusaha termotivasi dan bertindak

mandiri maupun secara berkelompok.

Tindakan nyata yang dapat dilakukan adalah

meningkatkan pengetahuan dan

keterampilan kelompok pengusaha kue

biscuit cara membuat tepung yang berasal

dari pisang gorohyo melalui pengelolaan

usaha, menciptakan variasi produk dan

penanganan kotak kemasan produk. Upaya

tersebut diharapkan akan meningkatkan

omzet penjualan dan meningkatkan

keuntungan bersih yang pada gilirannya

meningkatkan kesejahteraan masyarakat di

Desa Rasid dan sekitarnya.

C. Solusi Yang Ditawarkan

Tantangan bagi dunia usaha agar

kondusif bagi upaya-upaya pemberdayaan

dan pengembangan Usaha Kecil dan

Menengah (UKM) mencakup aspek yang

luas, antara lain: 1) peningkatan kualitas

sumber daya manusia dalam hal kemampuan

manajemen, organisasi dan teknologi; 2)

kompetensi kewirausahaan; 3) akses yang

lebih meluas terhadap permodalan,

informasi teknologi dan pasar, serta faktor

masukan produksi lainnya; 4) iklim usaha

yang sehat yang mendukung tumbuhnya

inovasi dan kewirausahaan, praktek bisnis

berstrand internasional serta persaingan

yang sehat.

Untuk memberdayakan usaha kue

biskuit yang ada di Desa Rasid perlu

pemberlakuan skala prioritas aspek utama

yang akan dilakukan dalam program

pengabdian (PKM) ini. Berdasarkan analisis

situasi dan permasalahan dalam usaha

pengelolaan kue biskuit tersebut, maka

program yang disepakati bersama mitra, ada

3 (tiga) aspek utama yaitu (1) Cara membuat

tepung dengan bahan pisang goroh (2)

modifikasi produk dan pembuatan/design

kulit kotak kemasan dan (3) manajemen

pengelolaan usaha dan keuangan. tiga aspek

yang akan dilaksanakan ini dilakukan secara

berkelompok dan waktu realisasi program

sesuai jadwal yang direncanakan. Program

kegiatan yang akan dilaksanakan berupa

pelatihan/materi teoritis dan praktek di salah

satu tempat usaha kue biskuit di Desa Rasid

yang sudah disepakati untuk pelaksanaan

seluruh kegiatan.

Metode yang digunakan dalam

pelatihan adalah metode pelatihan

partisipatif, yaitu melibatkan sebanyak

mungkin peran serta mitra dalam kegiatan

ceramah, diskusi, dan praktek rancangan dan

cipta karya. Program yang sudah disepakati

dengan mitra pengusaha kue biskuit di Desa

Rasid Kecamatan Minahasa Tenggara

dilakukan dengan metode sebagai berikut:

1. Training/pelatihan cara membuat tepung

pisang goroho dan

modifikasi/diversifikasi rasa produk.

2. Perancangan (Design) tampilan kulit dan

pembuatan kotak kemasan produk.

3. Training/pelatihan Pengelolaan Usaha.

4. Training/pelatihan manajemen keuangan

bagi peserta.

Pelaksanaan kegiatan dan evaluasi

adalah sebagai berikut:

1. Pelaksanaan Kegiatan:

a). Persiapan: kegiatan yang

dilakukan mencakup.

1. Koordinasi dengan stakeholder

terkait, seperti: instansi atau

pemerintah Desa Rasid.

2. Menentukan satu orang sebagai

koordinator lapangan untuk

memudahkan komunikasi selama

kegiatan berlangsung.

3. Mensosialisasikan mitra yang akan

mengikuti kegiatan yaitu berdasakan

besarnya skala usaha, 1- 2 orang dari

Page 8: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 8 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

pengusaha kue biskuit skala ’besar’

dan 5-8 orang dari pengusaha kue

biskuit skala ’kecil’.

4. Persiapan dan penyusunan

bahan/modul/materi pelatihan.

b). Pemberian pelatihan:

1. Pendampingan/pelatihan teknik

pembuatan tepung pisang goroho dan

produk kue biskuit dengan

modifikasi rasa (selain rasa original),

yang dikerjakan bersama oleh mitra

dan tim pelaksana . Tim pelaksana

PKM bertindak sebagai pengarah

dalam menciptakan rasa baru yang

dibuat bersama dengan mitra.

Selanjutnya, produk dengan rasa

baru ini diputuskan bersama untuk

dijadikan produk baru untuk

dipasarkan dalam usaha kue biskuit

ini. Pelatihan teknik pembuatan

produk kue biskuit rasa ‘baru’ ini

dilakukan beberapa kali sampai

diperoleh 2-3 rasa baru yang

disepakati oleh mitra dan tim

pelaksana kegiatan PKM.

2. Pendampingan perencanaan

rancangan/design kulit kotak

kemasan produk yang ditawarkan

oleh Tim Pelaksana PKM kepada

mitra untuk dipertimbangkan. Bila

rancangan kulit kotak kemasan sudah

disetujui, maka kotak kemasan akan

dibuat untuk selanjutnya digunakan

dalam pengemasan produk.

3. Pelatihan manajemen/pengelolaan

usaha, teknik produksi, strategi-

strategi pemasaran dalam bentuk

pelatihan teori praktis.

4. Pendampingan/pelatihan

manajemen/pengelolaan keuangan

dalam bentuk pelatihan teori prakis

dan praktek pembuatan Cash flow

usaha.

2. Evaluasi kegiatan: Setelah melaksanakan kegiatan

training/pelatihan dari seluruh rangkaian

program kegiatan, peserta akan

dievaluasi:

1. Pada akhir program pelatihan,

peserta secara individu diwajibkan

membuat tepung dari pisang goroho,

produk hasil pelatihan berupa

modifikasi rasa biskuit yang sudah

disepakati.

2. Pada akhir program peserta wajib

menunjukkan hasil praktek

penyusunan laporan keuangan

bulanan.

3. Mitra yang dianggap berhasil dalam

menyerap dan mentrasfer ilmu dan

keterampilan yang telah diberikan

melalui program kegiatan IbM ini

diberikan penghargaan (reward)

berupa alat pemanas (Oven) yang

digunakan sebagai wadah membakar

produk yang telah dibuat.

3. Kegiatan yang telah dilakukan

Berdasarkan uraian tersebut, maka

kegiatan program yang telah dilakukan

diuraikan pada Tabel 1.

Page 9: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 9 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

Tabel 1. Kegiatan

No Kegiatan Peserta Pelaksana

1 Pelatihan dan demonstrasi

tentang cara pembuatan tepung

dari bahan pisang goroho

Kelompok PKK

Lingkungan 2 dan 3

Tim Pengabdian dan Lurah

(Desa Rasid) Ratahan

2 Memberikan pelatihan dan

demonstrasi tentang cara

pembuatan kue biscuit dari

pisang goroho.

Kelompok PKK

Lingkungan 2 dan 3

Tim Pengabdian

3 Menberikan pelatihan cara dan

waktu untuk peking kue biscuit

Kelompok PKK

Lingkungan 2 dan 3

Tim Pengabdian

4 Memberikan pelatihan

managen keuangan

Kelompok PKK

Lingkungan 2 dan 3

Tim Pengabdian

4. Kontribusi Partisipasi Mitra

Tahap Pertama: Memberikan pelatihan

dan demonstrasi tentang cara pembuatan

tepung dari pisang goroho

Partisipasi Kelompok PKK: Masing-

masing kelompok PKK memperhatikan dan

melakukan cara pembuatan tepung pisang

ngoroho

Tahap Kedua: Memberikan pelatihan dan

demonstrasi cara pembuatan biscuit dari

tepung pisang goroho

Partisipasi Kelompok PKK: Masing-

masing kelompok PKK mengolah adonan

kue dari tepung pisang goroho dan membuat

cetakan.

Tahap Ketiga: Memberikan pendamping

dan pelatihan tentang managemen keuangan.

Partisipasi Kelompok PKK: Masing-

masing kelompok PKK mempraktekkan

sesuai dengan metode yang telah diberikan

pada pelatihan.

Tahap Keempat: Melakukan monitoring

dan evaluasi pada seluruh kegiatan secara

bertahap. Kegiatan ini bertujuan untuk

mengetahui tingkat pemahaman dan

penerapan tentang materi yang telah

diberikan, serta permasalahan yang dihadapi

dalam pelaksanaan kegiatan tersebut.

Partisipasi Kelompok PKK: Masing-

masing kelompok PKK melaporkan kendala

dan masalah yang terjadi dan bersama-sama

dengan tim pelaksana program mencari

solusinya.

D. TARGET LUARAN:

Target luaran dari kegiatan PKM ini

adalah:

1. Semua mitra pengusaha kue biscuit (peserta

pelatihan/training) dapat membuat tepung

yang berasal dari pisang goroho dapat

membuat produk modifikasi rasa baru yang

telah dipraktekkan.

2. Semua mitra pengusaha kua biskuit (peserta

pelatihan/training) menggunakan kotak

kemasan produk yang sudah dirancang

bersama dalam pelatihan ini.

3. Sebagian besar mitra pengusaha kue biskuit

(60% peserta pelatihan/training) mampu

menerapkan manajemen keuangan dan

strategi-strategi yang sudah diperoleh dalam

pelatihan.

E. SOLUSI PERMASALAHAN

E. 1 Pelatihan, Demonstrasi dan Pelatihan

Cara Pembuatan Tepung Pisang Goroho

E. 1. 1 Landasan Teori

Page 10: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 10 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

Berdasarkan penelitian yang pernah

dilakukan oleh Sondakh (1990), tepung

pisang goroho mengandung nilai gizi Pati

80,89 %, Prtein 2, 89 %, Lemak 0,67 %, dan

serat kasar 2 %. Dari data tersebut terbukti

bahwa potensi pengembangan pisang

goroho sebagai alternatif makanan

bersumber karbohidrat karena mengandung

80,89 % pati, dan juga alternatif mengolah

pisang menjadi tepung merupakan salah satu

langkah untuk menghindari kerugian pasca

panen bagi para petani pisang. Buah pisang

memang merupakan salah satu jenis buah

yang busuk dalam beberapa waktu. Selain

itu, jumlah produksinya juga cukup

melimpah dengan demikian keberadaannya

jauh lebih tinggi ketimbang buah lain,

dengan mengolahkannya menjadi tepung

pisang tentu akan menambah nilai jual.

Sekarang ini tepung pisang

digunakan untuk berbagai produk olahan,

pengganti tepung terigu, formulasi pada kue

tradisional seperti kue basah atau kering

misalnya kue tradisional biskuit. Biskit

adalah sejenis makanan yang terbuat dari

tepung terigu dengan penambahan bahan

makan lain, dengan proses pemanasan dan

percetakan. Sebagian besar biskuit yang ada

dipasar menggunakan bahan baku tepung

terigu yang mempunyai kandungan protein

yang rendah (Aninomous, 2012).

Penggunaan tepung non terigu untuk

pembuatan kue tradisional dan biskuit saat

ini banyak dikembangkan, terutama untuk

jenis biskuit bebas glutein (gluten free

biscuit).

Berdasarkan kenyataan bahwa

pisang goroho sudah menjadi suatu

kebutuhan dari masyarakat, maka pada

pengabdian ini pengembangan pembuatan

kue tradisional dan biskuit yang diharapkan

bisa menjadi alternatif sebagai makanan

selingan yang memiliki nilai lebih dengan

menggunakan tepung pisang goroho sebagai

bahan makanan spesifik lokal di Sulawesi

Utara.

E. 1. 2 Proses Pembuatan Tepung Pisang

Goroho

Proses pembuatan tepung pisang

dilakukan dengan pengeringan, sebelum

dikeringkan pisang yang sudah dipotong

tipis-tipis menggunakan slicer direndam

dahulu dengan air panas. Tujuan dari proses

ini adalah untuk mengendalikan reaksi

pencoklatan bagi ensimatis maupun non

ensimatis. Pengeringan pisang

menggunakan cahaya matahari. Pengeringan

pisang dilakukan selama 3 hari hingga kadar

air < 10%. Hal ini didasarkan pada SNI 01-

3841-1995 tentang tepung pisang yang

menyatakan bahwa kadar air dalam tepung

pisang maksimal adalah 12 %. Setelah

proses pengeringan selesai, pisang

dihancurkan dengan blender dan diayak

dengan ayakan 80 mesh.

E. 1.3 Cara Pembuatan Biskuit Dari

Pisang Goroho

Biskuit adalah produk jajanan renyah

yang dibuat dengan cara dipanggang, biskuit

juga dikenal dengan nama kue kering,

simpel untuk dibawa kemana saja. Untuk

menambah cita rasa biskuit, agar lebih enak

dan beragam bisa ditambahkan coklat, keju,

buah-buahan dan rempah-rempah lain yang

membuat rasanya menjadi beragam. Bahan

baku dalam proses pembuatan biskuit tetap

mamakai bahan baku tepung terigu tetapi

tepung terigu diganti dengan tepung pisang

goroho. Bahan-bahan yang diperlukan

adalah: 1) 100 g mentega, 2) 200 g tepung

pisang goroho, 3) 100 g susu bubuk, 4) 100

g gula aren, 5) 2 buah telur, 5) vanila

secukupnya, 6) ½ sendok makan soda kue.

Cara membuatnya. 1) lelehkan

mentega dengan gula aren, kemudian

campur dengan telur agar adonan lebih

berstektur, 2) masukkan semua bahan dan

aduk sampai adonan menjadi kulis, jika

adonan sudah tercampur dengan rata,

diamkan adonan dalam suhu ruangan agar

mengembang, 3) setelah beberapa jam

panaskan oven 400 derajat Farenheit dan

Page 11: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 11 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

letakkan adonan di atas oven dan

dipanggang sampai matang selama 30 menit.

F. PENUTUP DAN SARAN

F. 1 Penutup

Penerapan pengabdian kemitraan

masyarakat (PKM) melalui pelatihan

pembuatan tepung pisang goroho (Musa

acuminata, SP) dan cara pembuatan kue

biscuit dari tepung pisang goroho pada

kelompok PKK Desa Rasi Kecamatan

Ratahan Kabupaten Minahasa Tenggara

dapat dianggap berhasil dengan indikator

sebagai berikut:

Semua program kegiatan yang

direncanakan (Pelatihan pembuatan

tepung terigu dan cara pembuatan

biskuit) terlaksana dengan baik sesuai

rencana dan disertai dengan dukungan

dan partisipasi ibu-ibu PKK secara

penuh.

Pelatihan pembuatan tepung pisang

goroho dapat dilakukan di tempat

demonstrasi (Kantor Desa Rasi Ruang

PKK)

Semua tahap kegiatan dalam pelatihan

pembuatan tepung pisang goroho dan

cara pembuatan biskuit dilaksanakan

dengan baik sesuai anjuran yang

diberikan pada pelatihan.

Hasil tepung pisang goroho dan kue

biskuit diperoleh cukup baik, rasanya

yang enak dan disukai oleh ibu-ibu PKK

serta masyarakat yang ada di Sulawesi

Utara.

F. 2 Saran/Rekomendasi

Berdasarkan hasil analisis tim

merekomendasikan/menyarankan kepada

mitra atau Ibu-ibu PKK desa Rasi di

Kecamatan ratahan sebagai berikut:

Ibu-ibu PKK di desa Rasi perlu melakukan

sosialisasi secara kontinyu dan terus

menerus untuk merubah pola pikir ibu-ibu

mengenai pemanfaatan pisang goroho bukan

hanya untuk direbus atau digoreng tetapi

bagaimana kita memanfaatkan pisang

goroho lebih meningkatkan nilai jualnya.

Ibu-ibu PKK di desa Rasi perlu melakukan

sosialisasi secara kontinyu dan terus

menerus mengenai cara pembuatan tepung

pisang goroho agar dapat meningkatkan

ekonomi kelurga dan kesejahteraan

keluarga.

DAFTAR PUSTAKA

Adi Pidekso. 2003. Profil Upaya Perempuan

dalam Pemberdayaan Usaha Ekonomis-

Produktif Sektor Informal pada Konteks

Nilai Pemberdayaan Diri dalam Jurnal

Pendidikan Nilai. Kajian Teori, Praktik,

dan Pengajarannya. Tahun 9, Nomor 1,

November 2003, Universitas Negeri

Malang (UM) dalam

http://www.malang.ac.id/jurnal/lain/nil

ai/ 2003.htm.

Kartasasmita, G. 2001. Membangun

ekonomi rakyat untuk mewujudkan

Indonesia baru yang kita cita-citakan.

Disampaikan di depan Gerakan

Mahasiswa Pasundan, Bandung, 27

September 2001

Sethuraman, SV. 1985. Sektor Informal di

Negara Sedang Berkembang.

Yogyakarta: PT. Gramedia.

Supenti, Titin. 2007. Data dan Analisis.

Rendahnya Posisi Wanita di Pasar

Kerja.

dalam Warta Ketenagakerjaan. Pusat

Data dan Informasi Ketenagakerjaan.

dalam

http://www.nakertrans.go.id/majalah_b

uleti/

warta_naker/edisi_8/data_posisi_perem

puan.php

Page 12: PELATIHAN PEMBUATAN TEPUNG PISANG GOROHO (Musa …

ISSN:2598-0815

eISSN:2598-6085

P a g e 12 | 70

EDUPRENERUR || Vol. I, No.3 Agustus 2018

Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Bidang Kewirausahaan

LAMPIRAN