PENGARUH VARIASI JENIS GULA TERHADAP KETEBALAN, RENDEMEN, DAN UJI ORGANOLEPTIK NATA...
Transcript of PENGARUH VARIASI JENIS GULA TERHADAP KETEBALAN, RENDEMEN, DAN UJI ORGANOLEPTIK NATA...
-
PENGARUH VARIASI JENIS GULA TERHADAP KETEBALAN,
RENDEMEN, DAN UJI ORGANOLEPTIK NATA DE DURIO
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Theresa Talenta
NIM: 141434054
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
i
PENGARUH VARIASI JENIS GULA TERHADAP KETEBALAN,
RENDEMEN, DAN UJI ORGANOLEPTIK NATA DE DURIO
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Theresa Talenta
NIM: 141434054
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
ii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Apabila engkau memakan hasil jerih payahmu tanganmu, berbahagialah
engkau dan baiklah keadaanmu!
Mazmur 128:2
Karya ini ku persembahkan untuk:
Tuhan Yesus Kristus
Bunda Maria
Eyang Kakung Soedjarwo (Alm.)
Ayah Kelik Robani
Ibu Indri
Adik Titus
Almamaterku Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
v
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
vi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat
dan bimbingan-Nya saya dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan judul
“Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Ketebalan, Rendemen, dan Uji
Organoleptik Nata de Durio”. Skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan
berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung berperan mengatasi
berbagai masalah yang ada selama penelitian ini. Untuk itu penulis mengucapkan
banyak terimakasih kepada:
1. Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberikan berkatNya
sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Kelik dan Ibu Indri selaku orang tua saya yang selalu memberikan
dukungan dan doa.
3. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program Studi
Pendidikan Biologi
5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku dosen pembimbing yang
senantiasa memberikan saran dan masukkan dalam penelitian ini
6. Bapak Agus dan Marsono selaku laboran yang turut membantu sehingga
penelitian ini dapat terlaksana
7. Bapak Ibu Dosen serta seluruh staf Program Studi Pendidikan Biologi
Sanata Dharma Yogyakarta
8. Para “Pejuang Nata” yaitu Anggun Dwi, Monic Wulan, Anggra, Janet, dan
Astiti yang telah membantu dan menemani selama penelitian.
9. Natalia, Olika, Intan dan Hesti yang turut membantu dalam
mengumpulkan biji-biji durian dari kedai-kedai durian.
10. Para panelis yang telah berpartisipasi dalam pengujian organoleptik
penelitian ini
11. Teman-teman angkatan 2014 yang telah membantu dan memberikan
dukungan
12. Semua pihak yang terlibat terselesaikannya penulisan skripsi ini.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
viii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
ix
Abstrak
PENGARUH VARIASI JENIS GULA TERHADAP KETEBALAN,
RENDEMEN, dan UJI ORGANOLEPTIK NATA DE DURIO
Theresa Talenta Likri Verceli
141434054
Pada umumnya biji durian belum banyak yang dimanfaatkan. Untuk
memaksimalkan pemanfaatan biji durian, diperlukan alternatif pengolahan biji
durian antara lain menjadi nata. Nata dibuat dengan cara fermentasi media dengan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut dapat membentuk selulosa
apabila ditumbuhkan dalam media yang mengandung gula. Gula dibutuhkan
Acetobacter xylinum sebagai sumber energi. Berbagai jenis gula memiliki tingkat
kemanisan yang berbeda sehingga akan menghasilkan ketebalan nata yang
berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis gula
terhadap ketebalan, rendemen, dan uji organoleptik nata de durio.
Pada penelitian ini terdapat 3 perlakuan yaitu gula aren, gula batu, gula
jawa, dan gula pasir sebagai kontrol. Setiap perlakuan memiliki 3 ulangan dan
starter ditambahkan sebanyak 10% dari volume media. Data yang diambil berupa
data kuantitatif dan kualitatif. Data kuantitatif berupa ketebalan dan rendemen
nata dan data kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap tekstur, rasa,
warna, dan aroma berdasarkan tingkat kesukaan 20 panelis terhadap nata yang
dihasilkan. Data kuantitatif dianalisi menggunakan uji Anova one way factor
sedangkan data kualitatif dianalisis dengan mendeskripsikan rerata nilai yang
dihasilkan.
Berdasarkan hasil perhitungan statistik perbedaan jenis gula yang
diberikan pada substrat nata memberikan pengaruh yang nyata terhadap ketebalan
dan rendemen nata. Nata de durio dengan perlakuan gula aren memiliki ketebalan
dan rendemen yang paling tinggi di antara jenis gula lainnya. Berdasarkan hasil
uji organoleptik, tingkat kesukaan secara keseluruhan yang paling disukai adalah
nata de durio dengan perlakuan gula aren.
Kata kunci: nata de durio, biji durian, gula aren, gula pasir, gula jawa, gula batu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
x
Abstract
EFFECT OF VARIOUS TYPES OF SUGAR ON THICKNESS,
RENDEMEN, AND ORGANOLEPTIC TEST OF NATA DE DURIO
Theresa Talenta Likri Verceli
141434054
On the whole, durian seeds have not been widely utilized. To maximize the
utilization of durian seeds, it should be converted into useful product, such as
nata. Nata is made through fermentation process with the aid of bacteria,
Acetobacter xylinum. These bacteria can form cellulose when grown in a medium
containing sugar. Sugar is required to provide energy for Acetobacter xylinum.
Different types of sugar have different levels of sweetness that will produce
different thickness of nata. This study aims to determine the effect of sugar type
variation on thickness, yield, and organoleptic test of nata de durio.
There were 3 treatments of variation of the sugar type: palm sugar, stone
sugar, sugar Java, and sugar as control. Every treatment has 3 repeated samples
and the starter added was 10% from the volume of the media. The data was
submitted in the form of quantitative and qualitative data. Quantitative data was
in the form of thickness and yield of nata, while qualitative data included
organoleptic test result on texture, taste, color, and aroma based on 20 panelists’s
favorite level on the nata produced in this research. Quantitative data was
analyzed by using One Way Anova test while the qualitative data was analyzed by
describing the mean of the value generated.
Based on the statistical calculation, the difference of sugar type given on
the nata substrate have a significant effect on the thickness and yield of nata. Nata
de durio with palm sugar treatment has the highest thickness and rendement
among other types of sugar. Based on the results of the organoleptic test, the most
preferred overall level is nata de durio with palm sugar treatment.
Keywords: nata de durio, durian seeds, palm sugar, sugar, sugar Java, sugar
stone
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...........................................................................................i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING..................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................iii
HALAMAN PERSEMBAHAN..........................................................................iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA..............................................................v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK...........................................................vi
KATA PENGANTAR.........................................................................................vii
ABSTRAK..........................................................................................................ix
ABSTRACT........................................................................................................x
DAFTAR ISI.......................................................................................................xi
DAFTAR TABEL...............................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................xiv
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................xv
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang..........................................................................................1 B. Rumusan masalah.....................................................................................3 C. Tujuan penelitian......................................................................................3 D. Manfaat penelitian....................................................................................3
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang terkait 1. Nata....................................................................................................5 2. Mikroorganisme pembentuk nata.......................................................7 3. Proses pembuatan nata......................................................................12 4. Durian dan biji durian.......................................................................15 5. Gula aren...........................................................................................15 6. Gula jawa..........................................................................................16 7. Gula pasir..........................................................................................16 8. Gula batu........................................................................................17
B. Penelitian yang relevan........................................................................17 C. Kerangka berpikir................................................................................19 D. Hipotesis..............................................................................................20
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xii
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis rancangan penelitian...................................................................21 B. Variabel penelitian...............................................................................21 C. Batasan penelitian................................................................................22 D. Alat dan bahan.....................................................................................23 E. Cara kerja.............................................................................................23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data kuantitatif 1. Ketebalan nata................................................................................28 2. Rendemen nata...............................................................................30
B. Data kualitatif 1. Tekstur............................................................................................32 2. Rasa................................................................................................33 3. Wana...............................................................................................35 4. Aroma.............................................................................................36
C. Keterbatasan penelitian........................................................................37
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM
PEMBELAJARAN...........................................................................................38
BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan............................................................................................39 B. Saran.......................................................................................................39
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................40
LAMPIRAN.......................................................................................................42
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat mutu nata ...................................................................6
Tabel 2.2 Komposisi biji durian ..............................................................15
Tabel 2.3 Komposisi gula aren ................................................................15
Tabel 2.4 Komposisi gula jawa ................................................................16
Tabel 2.5 Komposisi gula pasir ................................................................17
Tabel 3.1 Komposisi perbandingan substrat, sumber N, dan gula....................21
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Literature Map..............................................................................18
Gambar 2.2 bagan kerangka berpikir................................................................19
Gambar 4.1 rerata ketebalan nata de durio.......................................................28
Gambar 4.2 kandungan kadar glukosa terhadap variasi jenis gula....................29
Gambar 4.3 rerata rendemen nata de durio........................................................31
Gambar 4.4 rerata tingkat kesukaan tekstur nata de durio..............................33
Gambar 4.5 rerata tingkat kesukaan rasa nata de durio...................................34
Gambar 4.6 rerata tingkat kesukaan warna nata de durio...............................35
Gambar 4.7 rerata tingkat kesukaan aroma nata de durio...............................36
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Foto-foto pembuatan nata de durio...............................................42
Lampiran 2. Data mentah data kualitatif uji organoleptik nata de durio............44
Lampiran 3. Uji anova rendemen dan ketebalan nata de durio..........................45
Lampiran 4. Kuisioner uji organoleptik nata de durio..........................................49
Lampiran 5. Silabus...............................................................................................50
Lampiran 6. Rancangan Pelaksanaan Pembelajaran...........................................53
Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa 1.......................................................................62
Lampiran 8. Lembar Kerja Siswa 2.......................................................................64
Lampiran 9. Lembar Kerja Siswa 3.......................................................................65
Lampiran 10. Soal Post test ..................................................................................68
Lampiran 11. Kisi-Kisi post test............................................................................69
Lampiran 12. Instrumen dan rubrik penilaian.......................................................70
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Durian (Durio zibethinus Murray) adalah salah satu buah yang
sangat populer di Indonesia. Buah dengan julukan The king of fruits ini
termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah
tropis. Di Indonesia tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan
Sumatera sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya
terdapat di hutan. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100
buah dan pada pohon yang tua bisa menghasilkan sampai 200 buah. Setiap
rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih (Hutapea, 2010).
Produksi durian di Indonesia cukup melimpah. Pusat Data dan
Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian
(2014), menunjukkan bahwa produksi durian meningkat setiap tahun
seiring dengan meningkatnya daerah panen durian. Berdasarkan rata-rata
produksi durian tahun 2009-2013, kontribusi durian dari Pulau Jawa
mencapai 41,88% terhadap produksi durian Indonesia dengan rata-rata
produksi sebesar 320,02 ribu ton sedangkan kontribusi produksi durian
dari luar Jawa sebesar 58,12% dengan rata-rata produksi sebesar 444,19
ribu ton.
Selama ini bagian buah durian yang dikonsumsi adalah bagian
dagingnya. Persentase berat bagian dagingnya termasuk rendah yaitu 20-
35%, untuk kulitnya 60-75% dan biji 5-15%. Kulit dan biji belum
termanfaatkan secara maksimal. Pada umumnya kulit serta biji menjadi
limbah karena hanya sebagian kecil yang digunakan sebagai campuran
pakan ternak dan sisanya dibuang begitu saja. Biji durian mentah tidak
dapat dimakan langsung karena mengandung asam lemak siklopropena
yang sifatnya beracun. Selama ini masyarakat mengolah biji durian dengan
cara dibakar, dikukus atau direbus. Padahal jika biji durian diolah lebih
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
2
lanjut dapat bermanfaat sebagai bahan baku berbagai olahan makanan
yang nantinya akan memberikan nilai tambah (Wahyono, 2009).
Nata merupakan salah satu makanan yang memiliki tekstur padat
dan berwarna putih dan kenyal. Struktur nata yang padat ini merupakan
hasil dari fermentasi Acetobacter xylinum sehingga membentuk selulosa
serupa gel yang mengapung pada permukaan media yang mengandung
gula dan asam. Salah satu faktor penting bagi pertumbuhan Acetobacter
xylinum yaitu sumber karbon yang berasal dari gula dan karbohidrat.
Bahan yang memiliki karbohidrat selain kelapa dan umbi adalah biji. Biji
durian berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda dan berbentuk
bulat telur. Biji durian yang masak mengandung 51,1% air, 46,2%
karbohidrat, 2,5% protein dan 0,2% lemak. Biji durian memiliki
kandungan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan singkong (Direktorat
Gizi RI, 2015).
Proses fermentasi nata dipengaruhi oleh aktivitas bakteri
Acetobacter xylinum yang membutuhkan nutrisi meliputi jumlah karbon
dan nitrogen dalam proses pertumbuhannya. Nutrisi yang penting dalam
proses metabolisme bakteri dalam fermentasi adalah sumber nitrogen yang
ditambahkan di media fermentasi tersebut. Sumber nitrogen yang baik
digunakan dalam pembuatan nata yaitu sumber nitrogen organik berasal
dari sari kecambah kacang hijau karena kacang hijau dikenal sebagai
sumber protein nabati dengan kadar yang tinggi dan kandungan gizi yang
lengkap jika dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah (Pambayun,
2002).
Selain nitrogen, aktivitas bakteri Acetobacter xylinum juga
membutuhkan nutrisi dari sukrosa atau gula. Berbagai macam jenis gula
yang beredar di pasaran seperti gula pasir, gula jawa atau gula kelapa,
gula batu, gula aren, gula jagung, dan gula palem. Gula aren mengandung
sukrosa kurang lebih 84%. Gula kelapa memiliki kandungan sukrosa lebih
rendah dibandingkan gula pasir. Gula batu memiliki rasa kurang manis
bila dibandingkan dengan gula pasir. Sukrosa dalam media nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
3
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi maupun
sumber karbon untuk membentuk selulosa yang nantinya membentuk
lapisan nata (Nainggolan, 2009).
Pada penelitian ini nata dibuat dari bahan dasar biji durian dan
berbagai macam jenis gula. Pemilihan biji durian dalam pembuatan nata
untuk menambahkan nilai guna atau manfaat biji durian tersebut
sedangkan penggunaan berbagai macam jenis gula untuk mengetahui
perbandingan hasil nata yang biasa menggunakan gula pasir sehingga
dapat menjadikan jenis gula lainnya sebagai alternatif sumber karbon
sehingga dapat menekan biaya produksi pada saat harga gula pasir tinggi.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian dengan
judul: Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Ketebalan, Rendemen,
dan Uji Organoleptik Nata de Durio.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang akan diteliti adalah :
1. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap ketebalan Nata de
Durio?
2. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap rendemen terhadap
Nata de Durio?
3. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik
Nata de Durio?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap ketebalan Nata de
Durio
2. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap rendemen Nata de
Durio
3. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap uji organoleptik Nata
de Durio
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
4
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah:
1. Bagi peneliti
Manfaat adanya penelitian yaitu menambah wawasan tentang
pembuatan nata dan menambah pengetahuan tentang kandungan gizi
yang ada dalam biji durian serta menjadikan biji durian sebagai sumber
pengetahuan bahan pangan alternatif.
2. Bagi masyarakat
Menambah pengetahuan masyarakat bahwa biji durian tidak hanya
sebatas limbah atau sebagai pakan ternak namun biji durian dapat
dijadikan sebagain bahan pangan alternatif dan dapat diolah menjadi
nata de durio
3. Bagi pendidikan
Sebagai sarana pembelajaran pada materi bioteknologi kelas XII yang
akan menambah wawasan peserta didik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
5
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait
1. Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang digunakan untuk menyebut
pertumbuhan menyerupai gel atau agar-agar terapung yang dihasilkan oleh
bakteri A. xylinum di permukaan media yang mengandung sumber karbon
(gula), hidrogen, nitrogen, dan asam (Pambayun, 2002). Nata berupa
selaput tebal yang mengandung selulosa berwarna putih keruh dan kenyal.
Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi adalah jenis polisakarida
mikrobial yang tersusun dari serat-serat selulosa yang dihasilkan oleh A.
xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril (Sari dkk, 2014). Selama proses
fermentasi bakteri A. xylinum akan menghasilkan karbondioksida sebagai
hasil metabolisme. Nata dapat terapung disebabkan adanya karbondioksida
yang menempel pada serat-serat polisakarida ekstraseluler. Nata tidak akan
terbentuk di dalam media melainkan terdorong ke permukaan media
(Hamad dkk, 2011).
Di Indonesia, produk minuman berbahan baku nata sangat
digemari dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa. Nata sering
dijumpai di toko kelontong hingga supermarket. Penampilan nata yang
berwarna putih agak bening dengan tekstur kenyal dan aroma segar, banyak
masyarakat yang menggemari nata untuk dijadikan campuran dalam
hidangan pencuci mulut. Nata mengandung serat pangan atau dietary fiber
yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan di usus halus serta
penyerapan di usus besar maka nata baik digunakan sebagai makanan diet
karena kandungan kalori yang dimiliki nata rendah (Warsino, 2009).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI,
kandungan gizi nata per 100 gram nata yaitu 80% air, 20 gram karbohidrat,
146 kal kalori, 20 gram lemak, 12 miligram kalsium, 2 miligram fosfor
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
6
(jumlah yang sama untuk vitamin B1 dan protein), 5 miligram zat besi dan
0,01 µg Riboflavin.
Adapun syarat mutu Nata dalam kemasan menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.1 Standar Mutu Nata Berdasarkan SNI
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan - Normal
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2. Bahan asing - Tidak boleh ada
3. Bobot tuntas % Min. 50
4. Jumlah gula (dihitung
sebagai sukrosa)
% Min. 15
5. Serat makanan Maks. 4,5
6. Bahan tambahan
makanan
6.1 Pemanis buatan:
- Sakarin - Siklamat
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-
1995
6.3 Pengawet (Na Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-
1995
7. Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*)
8. Cemaran Arsen (As) Maks. 0,1
9. Cemaran mikroba:
9.1 Angka lempeng total Koloni/gram Maks. 2,0 x 102
9.2 Coliform APM/gram < 3
9.3 Kapang Koloni/gram Maks. 50
9.4 Khamir Koloni/gram Maks. 50
*) dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI 01-4317-1996
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
7
2. Mikroorganisme Pembentuk Nata
2.1 Klasifikasi Acetobacter xylinum
Berdasarkan klasifikasi ilmiah, bakteri A.xylinum adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha proteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Famili : Psedomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
(Plantamor, 2018)
2.2 Sifat-Sifat Acetobacter xylinum
A. xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,
mempunyai panjang kurang lebih 2 mikron dan permukaan dindingnya
berlendir, tidak membentuk spora, termal death point pada suhu 65oC-
70oC, A. xylinum membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Pada
kultur yang masih muda individu sel berada sendiri-seniri dan
transparan sedangkan koloni yang sudah tua akan membentuk lapisan
yang menyerupai gelatin kokoh yang menutupi sel dan koloninya.
Pertumbuhan koloni pada media cair setelah 48 jam akan membentuk
lapisan pelikel. Bakteri ini termasuk obligat aerobik yang artinya tidak
membutuhkan oksigen untuk bernafas. (Salim, 2012).
A. xylinum memiliki ciri-ciri lain yaitu merupakan gram negatif
yang dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam
organik lain pada waktu yang sama dan mempolimerisasi glukosa
sehingga terbentuk selulosa (Pambayun, 2002). Selulosa adalah polimer
alami yang merupakan bagian penting penyusun dinding sel pada
tanaman. A. xylinum mensistesis selulosa dari glukosa melalui sejumlah
reaksi katalis enzimatik. Selama proses fermentasi, terjadinya proses
penurunan pH dari 4 menjadi 3 menyebabkan metabolisme sel menjadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
8
lebih baik sehingga dihasilkan produk yang lebih banyak. Penurunan
pH disebabkan oleh terurainya gula menjadi etanol yang kemudian
dirubah menjadi asam asetat oleh A. xylinum (Teissie, 2000). Adapun
reaksi kimia terurainya gula menjadi etanol memiliki formula sebagai
berikut: (Lehninger, 1994)
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
2.3 Pertumbuhan Sel
Fase pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum menurut Pambayun
(2002) adalah sebagai berikut:
a. Fase Adaptasi
Pada fase ini bakteri A.xylinum beradaptasi dengan substrat nata dan
lingkungan yang baru. Fase ini merupakan fase pembesaran sel.
Lamanya fase terjadi dipengaruhi oleh ketersediaan nutrisi pada
media, lingkungan, dan jumlah inokulum. Fase adaptasi terjadi
antara 0-24 jam sejak diinokulasi.
b. Fase Pertumbuhan Awal
Pada fase ini sel bakteri mulai membelah dengan kecepatan yang
rendah dan menandai dimulainya fase pertumbuhan eksponensial.
Fase pertumbuhan awal terjadi selama beberapa jam.
c. Fase Pertumbuhan Eksponensial
Fase ini ditandai dengan adanya pertumbuhan yang cepat. Fase ini
berlangsung selama 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan.
Saat fase ini berlangsung bakteri A. xylinum mengeluarkan enzim
ekstraseluler polimerase dalam jumlah banyak untuk menyusun
polimer glukosa menjadi selulosa. Fase ini menentukan tingkat
kecepatan pembentukan nata.
d. Fase Pertumbuhan Lambat
Pada fase ini umur sel telah tua dan nutrisi yang terdapat pada
media telah berkurang juga terdapat proses metabolik yang bersifat
toksik sehingga menghambat proses pertumbuhan bakteri. Pada fase
ini jumlah sel yang tumbuh lebih banyak daripada sel yang mati.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
9
e. Fase Pertumbuhan Tetap
Pada fase ini jumah sel yang tumbuh telah sama dengan jumlah sel
yang mati. Hal tersebut dikarenakan oleh kurangnya nutrisi yang
terdapat pada media dan juga karena umur sel yang telah tua,
semakin tua umur sel dan pengaruh metabolik toksik lebih besar.
Pada fase ini sel memiliki ketahanan pada lingkungan yang ekstrim
apabila dibandingkan dengan ketahanannya pada fase yang lain.
f. Fase Menuju Kematian
Pada fase ini nutrisi pada media mulai sangat berkurang dan sel
telah kehilangan energi cadangannya sehingga mulai mengalami
kematian.
g. Fase Kematian
Pada fase ini sel bakteri mengalami lisis dan melepaskan komponen
yang terdapat di dalam sehingga sel mengalami kematian. Fase ini
terjadi pada hari setelah hari ke 8-15.
2.4 Aktivitas A. xylinum pada fermentasi nata
Bakteri A. xylinum akan memecah sukrosa ekstraseluler dalam
media menjadi glukosa dan fruktosa. Bakteri A. xylinum merombak
gula untuk mendapatkan energi yang diperlukan bagi metabolisme sel.
Senyawa glukosa dan fruktosa dikonsumsi sebagai bahan metabolisme
sel. Fruktosa selain sebagai sumber energi juga berperan sebagai
induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja
menyusun benang-benang nata. A. xylinum juga mampu
mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal
dengan selulosa ekstraseluler (Susanti, 2006).
Pembentukan nata diawali dengan pembentukan lembaran benang-
benang selulosa. Selanjutnya bakteri A. xylinum membentuk mikrofibril
selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut
selulosa yang sangat banyak dan mencapai ketebalan tertentu. Susunan
selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan
permukaan licin dan halus yang disebut nata (Pambayun, 2002)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
10
2.5 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan A. xylinum
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan optimalitas
produksi selulosa dari A. xylinum dan sifat fisiologi dalam pembentukan
nata adalah sebagai berikut:
a. Sumber Karbon
Sumber karbon dapat digunakan dalam fermentasi nata
adalah senyawa karbohidrat yang tergolong disakarida dan
monosakarida. Pembentukan nata dapat terjadi apabila dalam media
mengandung glukosa, sukrosa, dan laktosa. Sumber karbon yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa dan laktosa. Penambahan
sukrosa yang berlebihan dapat menciptakan limbah baru berupa sisa
sukrosa tersebut sedangkan penambahan yang terlalu sedikit
menyebabkan A. xylinum tidak dapat tumbuh secara optimal. A.
xylinum tidak dapat tumbuh pada media dengan total gula melebihi
40%.
b. Sumber nitrogen
Sumber nitrogen yang digunakan dalam pertumbuhan nata
dapat berasal dari bahan organik dan umumnya anorganik. Sumber
nitrogen anorganik yang ditambahkan adalah ammonium sulfat atau
sering dikenal dengan ZA. Penggunaan ZA saat ini dihindari karena
banyaknya industri rumah tangga menggunakan ZA dengan takaran
yang tidak sesuai dengan persyaratan mutu pangan seperti yang
termuat dalam PK-BPOM RI Nomor 7 tahun 2015 bab II pasal 2
ayat 1 bahwa amonium sulfat dapat digunakan dalam proses
pengolahan nata de coco sebagai bahan penolong golongan nutrisi
untuk mikroba (microbial nutrient atau microbial adjusts). Oleh
karena itu ZA tidak digunakan sebagai sumber nitrogen dalam
produksi nata. Sumber nitrogen organik berupa protein dan ekstrak
yeast. Menurut Sudadi dan Atmaka (2000) ekstrak yeast dalam
produksi nata dapat diganti menggunakan ekstrak kecambah karena
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
11
pada kecambah kacang hijau mempunyai kandungan protein yang
tinggi sehingga dapat mendukung pertumbuhan A. xylinum secara
optimal. Sumber N berfungsi sebagai nutrisi pertumbuhan sel dan
pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel
tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan enzim
yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami
kegagalan atau tidak sempurna.
c. Keasaman (pH) Media
Laju pertumbuhan bergantung pada nilai pH. Nilai pH
mempengaruhi fungsi membran, enzim, dan komponen sel lainnya.
Menurut Coban dan Biyik (2011) bakteri A. xylinum pada umumnya
dapat tumbuh pada pH 3,5-8,5 dan tumbuh optimal pada pH 6,5.
d. Temperatur pada Ruang Inkubasi
Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum adalah
31oC. Pada suhu di atas 40
oC A. xylinum akan mengalami kematian
dan apabila suhu di bawah 28oC maka pertumbuhan bakteri akan
terhambat.
e. Ketersediaan Oksigen
Bakteri A. xylinum merupakan mikroba aerobik yang dalam
pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya sangat memerlukan
oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami
ganggam dalam pertumbuhannya dan akan mengalami kematian.
Maka dari itu, wadah yang digunakan unuk fermentasi nata hanya
ditutupi dengan koran bertujuan agar aerasi oksigen tetap terjaga.
f. Konsentrasi dan Starter
Menurut Melina (2016), A. xylinum adalah starter yang
lebih produktif dibandingkan starter yang lainnya sedangkan
konsentrasi starter yang diinokulasikan paling baik adalah 10%.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
12
3. Proses Pembuatan Nata
3.1 Tahap Preparasi
Menurut Pambayun (2002) tahapan preparasi terdapat beberapa
kegiatan, yaitu:
a. Penyaringan
Penyaringan sari biji durian dan sari kecambah kacang hijau
dilakukan dengan menggunakan kain saring atau penyaring plastik.
Tujuannya adalah memisahkan benda-benda asing yang ada dalam
substrat.
b. Penambahan Gula dan Sumber Nitrogen
Dalam proses pembuatan nata dibutuhkan gula sebagai sumber
karbon dan sumber nitrogen tambahan yang dapat diperoleh dari
ZA dan kacang-kacangan yang mengandung protein yang tinggi.
Perbandingan antara gula dan ZA yang ditambahkan merupakan
salah satu faktor penentu keberhasilan dalam proses pembuatan
nata. Penambahan gula pasir minimal 2,5% sedangkan untuk
amonium sulfat (ZA) sebanyak 0,5%. Penambahan gula pasir dan
ZA dilakukan pada saat substrat dipanaskan sambil diaduk hingga
merata.
c. Perebusan
Perebusan media nata dilakukan dengan menggunakan panci.
Substrat dipanaskan hingga mendidih agar mikroba kontaminan
yang ada pada substrat mati dan dapat melarutkan gula serta sumber
nitrogen yang telah ditambahkan ke dalam substrat.
d. Penambahan Cuka
Penambahan cuka dilakukan setelah proses perebusan. Pada saat
media masih dalam kondisi panas ditambahkan cuka hingga pH
media mencapai pH 4 dan diaduk hingga merata. Kondisi optimal
untuk pertumbuhan A. xylinum adalah pH 4.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
13
e. Inokulasi dan Fermentasi
a) Pemberian Bibit/Starter (Inokulasi)
Starter diberikan ke media pada saat media dalam keadaan
dingin. Jika starter diberikan pada media yang masih dalam
keadaan panas maka mengakibatkan bakteri yang ada dalam
starter mati dan proses fermentasi tidak dapat berlangsung.
Dalam menginokulasi starter nata ke dalam media digunakan
konsentrasi 10% yang merupakan konsentrasi ideal.
b) Fermentasi
Media yang telah diberi starter akan diinokulasi selama 7-8 hari
agar proses fermentasi dapat berlangsung dan dapat membentuk
lapisan nata. Pada puncak pertumbuhan A. xylinum akan
mengeluarkan enzim ekstarseluler yang mampu menyusun
satuan gula (glukosa) menjadi senyawa selulosa hingga
membentuk matriks menyerupai gel yang disebut nata. Lama
fermentasi pada pembuatan nata yaitu 1-2 minggu. Pada minggu
ke-2 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal
produksi nata.
f. Pemanenan Nata
Pemanenan nata dilakukan saat semua media cair menjadi padat
atau sudah terbentuk menjadi lapisan nata. Apabila kegiatan
pemanenan dilakukan melebihi batas maksimal fermentasi maka
lapisan nata akan ditumbuhi oleh jamur. Hal itu dikarenakan nata
merupakan lapisan selulosa yang cocok untuk ditumbuhi jamur jika
tingkat keasamannya tinggi. Pemanenan dilakukan dengan cara
mengambil lembaran nata kemudian lembaran nata tersebut dicuci
hingga bersih dari lendir.
4. Durian dan Biji Durian
Di Indonesia durian merupakan salah satu buah yang sangat
populer, bahkan di luar negeri terkenal dengan sebutan “The King of
Fruits” atau “Raja Buah”. Tiap pohonnya dapat menghasilkan 80 sampai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
14
100 buah, bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap
rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih. Buah durian berbentuk
kapsul yang bulat, bulat telur atau lonjong, berukuran panjang mencapai 25
cm, berwarna hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang
berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1 cm. Berikut ini adalah
klasifikasi dari buah durian itu sendiri menurut Plantamor (2018) yaitu:
Kingdom : Plantae
Divisi : Tracheophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Malvales
Famili : Bombacaceae
Genus : Durio
Spesies : Durio zibethinus Murray
Menurut Rukmana (1996) biji durian berbentuk bulat telur,
berkeping dua, berwarna putih kekuningan atau coklat muda dan memiliki
kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif
pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik, contohnya
pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam
formulasi tablet ketoprofen (Hutapea, 2010). Winarti (2006) menyebutkan
bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi
sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%,
kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%.
Menurut Hutapea (2010), komposisi kimia biji durian hampir sama
dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae yang lain, komposisi
kandungan yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar airnya 51,1
gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat
46,2 gram. Biji dari tanaman yang famili Bombacaceae kaya akan
karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding
dengan ubi jalar 27,9% atau singkong 34,7%.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
15
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Biji Durian
Zat Gizi Kandungan
Kadar air 51,5 g
Lemak 0,4 g
Protein 2,6 g
Karbohidrat 43,6 g
Kalsium 17 mg
Fosfor 68 mg
Zat besi (Fe) 1,0 mg
Vitamin B1 0,1 mg
Vitamin C 53 mg
Vitamin A 175 mg
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2015.
5. Gula Aren
Gula Aren yaitu sejenis gula merah yang dihasilkan dari pohon
aren (keluarga palem-paleman) yang mempunyai kualitas lebih baik dari
gula kelapa. Gula aren merupakan salah satu olahan makanan bersumber
dari hasil pengolahan air nira yang berasal dari tandan bunga pohon enau.
Pengolahan nira hingga menjadi gula aren melalui proses perebusan hingga
nira berubah menjadi cairan kental dan berwarna pekat. Gula aren banyak
dikonsumsi sebagai salah satu bahan pemanis alami yang cukup aman bagi
tubuh, selain itu kandungan dalam gula aren tersebut cukup penting
peranannya untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi
tertentu (Evalia, 2013)
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Gula Aren
Komposisi Kandungan
(per 100 g)
Energi 368 kal
Karbohidrat 95 g
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
Sumber : LP POM MUI (2000)
6. Gula Jawa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
16
Gula jawa merupakan salah satu jenis dari gula merah. Gula ini
terbuat dari jenis pohon kelapa palma (dalam bahasa Inggris disebut palm
sugar) yang disadap cairannya dari kuncup bunga pohon kelapa tersebut.
Setelah itu hasil sadapan tersebut dimasak hingga mengental lalu dicetak ke
dalam batok kelapa atau cetakan kecil bentuk bulat. Gula jawa dikenal
sebagai gula alami karena pengolahannya yang masih dibuat secara
tradisional (khususnya di Indonesia) tanpa campuran bahan kimia di
dalamnya (Mustaufik, 2010).
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Gula Jawa
Komposisi Kandungan (per 100 g)
Energi 386 kal
Protein 3 g
Lemak 10 g
Karbohidrat 76 g
Kalsium 76 mg
Fosfor 37 mg
Besi 2,6 mg
Sumber: LP POM MUI (2000)
7. Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari
tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda
dengan gula halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar.
Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama
air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit
coklat. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan.
Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah
menjadi karamel. Gula pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk
kemasan. Gula pasir menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok yang
tidak bisa terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Gula pasir
termasuk rentan terhadap kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari
gula tersebut. Gula pasir mempunyai kandungan karbohidrat sederhana
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
http://_wp_link_placeholder/
-
17
yang mudah diubah menjadi energi. Gula pasir mampu menambah energi
dalam tubuh karena kandungan karbohidratnya (Darwin, 2013).
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Gula Pasir
Komposisi Kandungan (per 100 g)
Kalori 386 kal
Natrium 1 mg
Kalium 2 mg
Karbohidrat 100 g
Kalsium 1 mg
Zat besi 0,1 mg
Sumber: LP POM MUI (2000)
8. Gula Batu
Gula batu adalah gula yang diolah dari bahan dasar gula pasir
menjadi berbentuk kristal. Proses pengkristalan tersebut menggunakan
bantuan air yang dipanaskan hingga mencapai titik jenuh lalu didinginkan.
Tingkat kemanisan gula batu 10% lebih rendah dibandingkan dengan gula
pasir (LP POM MUI, 2000).
B. Hasil Penelitian yang Relevan
1. Pada penelitian yang dilakukan oleh Daika dan Utami (2013) yang berjudul
“Pengaruh penggunaan bahan dasar dan jenis gula terhadap tebal
lapisan dan uji organoleptik nata sebagai petunjuk praktikum biologi
KD 2.2 semester ganjil kelas X” mengatakan bahwa pembuatan nata
dengan media dan jenis gula berbeda akan menghasilkan tebal nata yang
berbeda. Media yang digunakan adalah air leri dan air kelapa sedangkan
jenis gula yang digunakan adalah gula kelapa, gula aren, dan gula tebu.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang paling disukai adalah nata de coco
dengan pemberian gula tebu dan untuk hasil ketebalan nata yang memiliki
tebal paling tinggi adalah nata de coco dengan pemberian gula kelapa.
2. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Djaeni dan Prasetyaningrum (2010)
yang berjudul “Kelayakan biji durian sebagai bahan pangan alternatif:
aspek nutrisi dan tekno ekonomi” mengatakan bahwa komponen yang
dominan pada biji durian adalah karbohidrat 45% sedangkan proteinnya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
18
2% sehingga biji durian sangat tepat untuk dimanfaatkan dalam bentuk
produk makanan berbasis tepung dan turunannya seperti glukosa.
3. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi (2015) yang berjudul
”Kualitas dan kadar protein nata biji kluwih dengan penambahan
ekstrak markisa dan sumber nutrisi yang berbeda” mengatakan bahwa
penambahan konsentrasi ekstrak markisa tidak berpengaruh terhadap kadar
protein namun memengaruhi ketebalan dan rendemen nata biji kluwih
sedangkan sumber nutrisi (ekstrak kacang tanah dan ekstrak kacang
kedelai) memengaruhi ketebelan, rendemen, dan kadar protein nata biji
kluwih.
Gambar 2.1 Literature map
Penelitian oleh Daika
dan Sri Utami (2013)
Pembuatan nata
dengan media dan
jenis gula berbeda
akan menghasilkan
tebal nata yang
berbeda
Media yang
digunakan adalah air
leri dan air kelapa
Jenis gula yang
digunakan adalah gula
kelapa, gula aren, dan
gula tebu
Penelitian oleh
Djaeni dan
Prasetyaningrum
(2010)
Komponen yang
dominan pada biji
durian adalah
karbohidrat 45%
sedangkan
proteinnya 2%
Dapat
dimanfaatkan
dalam bentuk
produk makanan
berbasis tepung
dan turunannya.
Penelitian oleh Intan
Dina Pratiwi (2015)
Penambahan ekstrak
markisa berpengaruh
terhadap ketebalan
dan rendemen nata
biji kluwih
Penggunaan ekstrak
kacang kedelai dan
ekstrak kacang tanah
sebagai sumber
nutrisi memengaruhi
ketebalan, rendemen,
dan kadar protein
nata biji kluwih
Penelitian yang terbarukan :
Penggunaan biji durian sebagai media dalam pembuatan nata
Penggunaan variasi jenis gula yaitu gula jawa, gula aren, gula pasir,
dan gula batu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
19
C. Kerangka Berpikir
Biji durian dapat diperoleh di berbagai daerah dan menjadi salah satu
limbah yang belum dimanfaatkan. Agar limbah biji durian ini dapat
dimanfaatkan dan digunakan dalam waktu yang relatif lama perlu diproses
lebih lanjut untuk menjadi bahan pangan alternatif. Biasanya biji durian hanya
dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar padahal biji
durian dapat diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk
pengolahan biji durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung
biji durian. Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga
berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi
farmasetik. Oleh karena itu untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
dikonsumsi, biji durian dimanfaatkan sebagai media dalam membuat nata.
Penelitian ini dilakukan untuk menguji apakah varisi jenis gula mempengaruhi
ketebalan, rendemen, tekstur, rasa, aroma, dan warna dari nata de durio. Dalam
penelitian ini digunakan kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen dan 4
jenis gula yaitu gula aren, gula jawa, gula batu, dan gula pasir sebagai sumber
karbon.
Berdasarkan uraian latar belakang tersebut disusun kerangka berpikir sebagai
berikut:
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir
Adanya buah durian
di mana bijinya
hanya menjadi limbah
Kurangnya pemanfaatan
oleh masyarakat terhadap
limbah biji durian
Pembuatan produk olahan alternatif
pangan berupa nata dari biji durian
Pembuatan nata pada
umumnya menggunakan
gula pasir
Olahan nata dari biji durian
menggunakan variasi jenis
gula yaitu gula aren, gula
jawa, gula pasir, dan gula
batu
Pemberian jenis gula yang
bervariasi dapat diketahui jenis
gula yang menghasilkan tebal
nata paling tinggi pada nata de
durio
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
20
D. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
1. Pemberian bermacam jenis gula berpengaruh terhadap ketebalan nata de
durio
2. Pemberian bermacam jenis gula berpengaruh terhadap rendemen nata de
durio
3. Pemberian bermacam jenis gula berpengaruh terhadap uji organoleptik nata
de durio
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
21
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental murni yang
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis gula
terhadap ketebalan nata de durio. Penelitian ini menggunakan model
Rancangan Acak Lengkap (RAL), ada 3 perlakuan dan 1 perlakuan
merupakan kontrol. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3
kali.perbandingan percampuran antara substrat dan sumber N dan gula
adalah 1:10 Adapun perlakuan yang akan dilakukan adalah sebagai
berikut:
Tabel 3.1 Komposisi Perbandingan Substrat, Sumber N, dan Gula
Perlakuan
Sumber N
(Kecambah
Kacang Hijau)
(ml)
Substrat
(Biji Durian)
(ml)
Gula
(g)
Gula Pasir
(kontrol)
175 1750 175
Gula Aren 175 1750 175
Gula Jawa 175 1750 175
Gula Batu 175 1750 175
B. Variabel Penelitian
Penelitian ini bersifat kuantitatif dan kualitatif. Penelitian
ini menggunakan tiga variabel yang meliputi:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dari penelitian ini adalah jenis gula
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dari penelitian ini adalah ketebalan nata, rendemen
nata, dan hasil uji organoleptik yang meliputi tekstur nata, rasa nata,
aroma nata, dan warna nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
22
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dari penelitian ini adalah berat masing-masing gula
tempat fermentasi, suhu inkubasi dalam ruangan, volume media, dan
lama fermentasi 14 hari.
C. Batasan Penelitian
Batasan-batasan masalah dalam penelitian ini meliputi :
1. Biji Durian
Biji durian yang digunakan dalam penelitian ini diambil dari warung
atau kedai durian yang ada di daerah Sleman dan Solo.
2. Starter Nata
Starter nata yang digunakan merupakan starter nata jadi yang dibeli
dari CV. Agrindo Suprafood
3. Gula
Gula yang digunakan dalam penelitian diperoleh dari pasar STAN
Maguwaharjo.
a) gula kelapa yang digunakan adalah hasil olahan nira kelapa atau
biasa dikenal sebagai gula jawa
b) gula aren yang digunakan adalah hasil dari olahan nira pohon aren
c) gula batu yang digunakan adalah gula batu yang berwarna kuning
d) gula pasir yang digunakan adalah gula pasir yang berwarna putih
dan akan digunakan sebagai kontrol
4. Kecambah kacang hijau
Kecambah yang digunakan adalah kecambah kacang hijau berusia 4
hari yang memiliki akar panjang dan sudah dibersihkan dari kulit
bijinya. Kecambah diperoleh dari hasil mengecambahkan sendiri.
5. Kondisi Optimal Nata
a) Uji Kuantitatif
Uji kuantitatif sesuai dengan standar mutu SNI 01-4317-1996 yaitu
uji ketebalan dan rendemen nata de durio
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
23
b) Uji Kualitatif
Uji kualitatif yaitu uji organoleptik dengan standar SNI 01-4317-
1996 yang dilakukan pada 20 panelis yang memiliki rentang umur
19-25 tahun dan tidak terlatih dalam menilai nata untuk mencicipi
dan menilai tekstur, rasa, aroma, dan warna nata de durio.
6. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam penelitian yaitu 14 hari
7. Cetakan Nata
Cetakan nata berupa loyang berbahan plastik dengan ukuran 20 x 15 x
5,5 cm.
D. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
refractometer, timbangan digital, gelas beker, gelas ukur, jangka sorong,
panci, kompor, sendok sayur, sendok makan, pisau, blender, loyang
berbahan plastik, kain saring, saringan, baskom, rak lemari, alat tulis, dan
kamera.
Bahan-bahan yang digunakan adalah starter nata, biji durian,
kecambah kacang hijau, air, gula pasir, gula batu, gula aren, gula kelapa,
asam cuka, indikator pH universal.
E. Cara Kerja
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2018 di Laboratorium
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Dalam penelitian ini
terdapat beberapa tahap langkah kerja, meliputi:
1. Penghitungan kadar gula
a. Gula ditimbang masing-masing seberat 10 gram
b. Masing-masing jenis gula diencerkan dengan perbandingan 1:3
(gula:air)
c. Masing-masing jenis gula diukur tingkat kemanisannya dengan
refractometer secara bergantian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
24
2. Cara Kerja Penggunaan Refractometer
Penghitungan kadar gula dengan menggunakan alat Hanna
Instrumen HI 96813 Refractometer. Cara penggunaan alat tersebut
adalah sebagai berikut:
a. Langkah pertama yaitu dengan menekan tombol ON untuk
menyalakan alat
b. Tombol range ditekan untuk mengatur pengaturan brix hingga
muncul obrix
c. Pengujian kadar gula diawali dengan kalibrasi alat terlebih dahulu.
Kalibrasi dilakukan dengan mengelap tempat alat ukur dengan tisu
kering lalu aquade diteteskan satu tetes pada alat ukur dengan
menggunakan pipet tetes dan dikeringkan dengan tisu kering
d. Tombol ZERO pada instrument ditekan. Jika pada layar sudah
muncul 0.0 maka instrument telah terkalibrasi
e. Sampel yang akan diujikan kadar gulanya diambil dengan pipet
tetes lalu sampel diteteskan sebanyak satu tetes pada alat ukur
f. Tombol READ ditekan untuk membaca kadar gula yang
terkandung dan hasilnya akan ditampilkan
g. Sampel pada alat ukur dibersihkan dengan tisur kemudian diulangi
lagi langkah kalibrasi untuk pengujian sampel selanjutnya.
3. Pembuatan sari tauge
a. Tauge dibersihkan dari kulit arinya kemudian dicuci dengan air
bersih dan ditiriskan
b. Tauge ditimbang sebanyak 1500 gram kemudian dibagi menjadi
dua bagian dengan masing-masing berat 750 gram.
c. Tauge diblender dengan menambahkan air dengan perbandingan
1:1 (750 gram tauge : 750 ml air). Diblender sebanyak dua kali.
d. Setelah diblender, disaring sebanyak 3 kali untuk memisahkan sari
tauge dari ampasnya dengan menggunakan saringan 1 kali dan
dengan kain saring 2 kali.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
25
e. Air hasil penyaringan sari tauge kemudian diletakkan di dalam
wadah baskom atau gelas beker 1000 ml.
4. Pembuatan Nata
a. Biji durian dikupas terlebih dahulu sampai terlihat biji bagian
dalamnya yang mirip dengan biji almond dan diambil sebanyak 1
kg.
b. Kemudian biji durian direbus selama 5 menit atau sampai memilik
tekstur lunak.
c. Setelah itu biji durian diblender dengan menambahkan air,
perbandingannya 1:10 (1 kg biji durian : 1 liter air)
d. Biji durian yang telah diblender, disaring menggunakan kain saring
dan diletakkan dalam wadah yang bersih.
e. Hasil penyaringan dibagi menjadi 4 bagian , di mana masing-
masing bagiannya memiliki volume 1750 ml.
f. Sebanyak 175 gram gula pasir dimasukkan ke dalam panci.
g. Sari kecambah sebanyak 175 ml ditambahkan ke dalam masing-
masing panci kemudian diaduk hingga rata.
h. Setelah itu media nata direbus satu per satu hingga mendidih dan
diaduk secara perlahan.
i. Asam cuka ditambahkan sampai pH media mencapai 4.
Penambahan cuka dilakukan sebelum mendidih.
j. Jika ada buih-buih saat perebusan di permukaan larutan maka buih-
buih tersebut dibuang.
k. Setelah suhu media mencapai 100oC, media dituang ke dalam
wadah inkubasi dan didinginkan sampai suhu ruangan dan wadah
inkubasi ditutup agar tidak terkontaminasi
l. Ditambahkan starter nata sebanyak 10% dari volume media ke
dalam wadah inkubasi. Kemudian diinkubasi selama 14 hari.
m. Untuk jenis gula kelapa, gula aren, dan gula batu, perlakuannya
sama mengikuti langkah-langkah dari poin 3a-3j.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
26
5. Pemanenan Nata
Setelah 14 hari diinkubasi, lapisan putih yang terbentuk akibat
proses fermentasi diambil dari wadah inkubasi kemudian dibersihkan
dari lendir dengan cara dikeruk menggunakan sendok makan. Nata
yang telah dipisahkan dari lendir, dicuci hingga bersih. Bau asam yang
ada pada nata dihilangkan dengan cara direndam air selama 3 hari,
diganti air setiap sehari sekali. Setelah 3 hari nata direbus dengan
mendidih selama 15 menit. Nata yang telah bersih dipotong-potong
dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan direndam dengan air panas selama 10
menit kemudian ditiriskan.
6. Cara Pengambilan data
Pada penelitian ini data diperoleh melalui 2 cara yaitu:
a. Data Kuantitatif
Data kuantitatif meliputi data tentang pengukuran ketebalan dan
rendemen nata. Pengukuran ketebaln nata dilakukan setelah proses
pembersihan lendir pada lapisan permukaan nata. Pengukuran
ketebalan nata dilakukan menggunakan jangka sorong dengan
ketelitian 0,05 mm. Nilai ketebalan nata merupakan rata-rata dari
ketebalan maksimal dan ketebalan minimal nata. Pengukuran
rendemen nata dilakukan setelah pemanenan nata. Rendemen
ditentukan berdasarkan perbandingan antara bobot nata dengan
bobot media.
Rumus perhitungan rendemen:
% Rendemen =
b. Data Kualitatif
Data ini meliputi uji tektsur nata, uji rasa nata, uji aroma nata, dan
uji warna nata. Dipilih 20 orang sebagai panelis untuk menilai
tekstur, rasa, aroma, dan warna dari nata de durio. Panelis
merupakan mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
27
yang dipilih secara acak dan merupakan orang yang tidak terlatih
dalam menilai nata. Panelis diminta untuk mengamati, mengecap,
dan mengindera sampel nata dari masing-masing perlakuan secara
acak, kemudia panelis diminta mengisi kuisioner yang telah
disediakan. Tahapan uji organoleptik nata de durio yaitu:
a) Uji warna dilakukan dengan cara panelis melihat warna nata di
bawah sinar matahari
b) Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mendekatkan hidung
pada nata dengan jarak 5 cm.
c) Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu
potong nata kemudian menggigitnya untuk merasakan tekstur
nata, setelah itu panelis memberikan skor pada kuisioner.
d) Uji rasa dilakukan dengan cara panelis mengambil satu potong
nata kemudian mengecapnya selam 10 detik kemudian
memberikan skor.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
28
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Kuantitatif
Data kuantitatif diperoleh setelah melakukan penelitian dari tanggal 10-27
April 2018 meliputi ketebalan nata dan rendemen nata.
1. Ketebalan Nata
Berdasarkan data hasil pengamatan pengaruh variasi jenis gula
terhadap ketebalan nata dalam pembuatan nata de durio diperoleh data
seperti berikut:
Gambar 4.1 Rerata ketebalan nata de durio.
Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir (kontrol), GA = gula
aren.
Berdasarkan gambar di atas dapat diketahui bahwa terdapat
perbedaan ketebalan pada masing-masing jenis gula. Pemberian gula
sebanyak 175 gram setiap jenis gula menghasilkan ketebalan nata de
durio yang berbeda-beda. Pada perlakuan gula batu diperoleh nata
setebal 0,28 cm; perlakuan gula jawa diperoleh ketebalan 0,25 cm;
gula pasir menghasilkan nata setebal 0,32 cm; dan perlakuan gula aren
menghasilkan nata setebal 0,5 cm.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
GB GJ GP(k) GA
kete
bal
an N
ata
(cm
)
Perlakuan
0,28 0,25 0,32
0,5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
29
Menurut Hardi dkk. (2013) adanya kandungan sukrosa di dalam
gula berfungsi sebagai sumber karbon yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri A. xylinum. Maka dari itu, pada pembuatan nata
de durio terlebih dahulu dilakukan pengukuran kadar glukosa setiap
gula menggunakan refractometer. Gambar 4.2 merupakan hasil uji
kandungan kadar glukosa pada variasi jenis gula menggunakan
refractometer.
Gambar 4.2 Tabel Kadar Glukosa terhadap Variasi Jenis Gula
Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir (kontrol), GA = gula
aren.
Gambar 4.2 menunjukkan bahwa kadar glukosa pada masing-
masing gula berpengaruh terhadap proses fermentasi nata di mana
menghasilkan ketebalan nata yang berbeda-beda (gambar 4.1), nata de
durio dengan perlakuan gula aren memiliki rerata ketebalan yang
paling tinggi yaitu 0,5 cm dengan kadar glukosa gula aren sebesar
24,6%. Perlakuan gula jawa memiliki rerata ketebalan yang paling
rendah yaitu 0,25 cm dengan kadar glukosa gula jawa 25,4%. Untuk
perlakuan gula pasir rerata ketebalan yang dihasilkan 0,32 cm dengan
kadar glukosa gula pasir sebesar 24% dan perlakuan gula batu
memiliki rerata ketebalan 0,28 cm dengan kadar sukrosa gula batu
yang paling tinggi yaitu 26,9%. Hal tersebut menunjukkan bahwa
banyaknya kadar glukosa yang terkandung dalam suatu nata akan
24,6
22,5
23
23,5
24
24,5
25
25,5
26
26,5
27
27,5
GB GJ GP(k) GA
Pe
rse
nta
se K
adar
Glu
kosa
(%
)
Perlakuan
24
25,4
26,9
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
30
berpengaruh terhadap aktifitas bakteri yang mengakibatkan penurunan
pH fermentasi akibat pengubahan gula menjadi asam (Novianti, 2003).
Dari data yang ada (gambar 4.1 dan gambar 4.2) ketebalan nata yang
paling tinggi dihasilkan dengan pemberian gula aren menunjukkan
bahwa gula aren merupakan kondisi yang optimum dalam
pertumbuhan A. xylinum dalam membentuk selulosa dan tercukupinya
sumber karbon sebagai nutrisi sehingga serat yang terbentuk tinggi.
Berdasarkan hasil analisis data menggunakan uji Anova diketahui
bahwa nilai probabilitas ketebalan nata yaitu < 0,05 yaitu 0,026.
Dalam uji Anova menunjukkan nilai probabilitas ketebalan nata
signifikan, di mana terdapat pengaruh dari variasi jenis gula terhadap
ketebalan nata de durio yang dihasilkan. Pada uji Tukey diketahui
bahwa perlakuan dengan gula aren memiliki perbedaan nyata
dibandingkan dengan perlakuan gula pasir, gula jawa, dan gula batu.
Dengan demikian, perlakuan nata dengan pemberian gula aren pada
media nata sangat baik untuk menghasilkan lapisan nata yang tebal.
2. Rendemen Nata
Rendemen nata merupakan berat basah nata yang didapat dari berat
nata hasil fermentasi dibanding volume media awal dikali 100%.
Tujuan dilakukannya perhitungan rendemen nata adalah untuk
mengetahui persentase biomassa nata yang dapat dihasilkan dari proses
fermentasi media oleh bakteri A. xylinum. Hasil perhitungan rendemen
nata disajikan pada gambar 4.3 berikut ini:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
31
Gambar 4.3 Tabel Hasil Perhitungan Rendemen nata de durio
Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir (kontrol), GA = gula
aren.
Berdasarkan gambar 4.3 dapat dilihat perbedaan nilai rendemen
nata de durio yang dihasilkan. Nilai rerata rendemen nata yang paling
besar terdapat pada nata dengan perlakuan gula aren yaitu sebesar
38,94% sedangkan nilai rerata yang paling kecil yaitu nata dengan
perlakuan gula jawa sebesar 12,24%.
Perlakuan kontrol menghasilkan rendemen 32,99%, perlakuan
dengan gula batu menghasilkan rendemen sebesar 16,93%, perlakuan
dengan gula jawa menghasilkan rendemen sebesar 12,24%, dan
perlakuan dengan gula aren menghasilkan rendemen sebesar 38,94%.
Pada perlakuan dengan gula jawa menghasilkan rendemen yang rendah
yang menunjukkan bahwa proses fermentasi media menjadi nata tidak
berlangsung secara maksimal sehingga menyebabkan rendemen yang
dihasilkan rendah. pada perlakuan gula batu rendemen yang dihasilkan
rendah karena ketebalan yang dihasilkan pada perlakuan gula batu
rendah sedangkan pada perlakuan dengan gula aren dan perlakuan
kontrol menhasilkan rendemen yang tinggi karena ketebalan yang
dihasilkan tinggi. Semakin tebal nata yang dihasilkan maka rendemen
38,94
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
GB GJ GP(k) GA
Re
nd
em
en
(%
)
Perlakuan
32,99
12,2
16,9
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
32
yang dihasilkan akan semakin tinggi pula seperti yang ditunjukkan
pada gambar 4.1 dan gambar 4.3.
Rendemen nata dapat dipengaruhi oleh berat nata dan ketebalan
nata yang diperoleh dari proses fermentasi selama 14 hari yang
menyebabkan selulosa yang terbentuk juga semakin tinggi. Selain
dipengaruhi oleh berat dan ketebalan nata, rendemen juga dipengaruhi
oleh komposisi bahan, variasi substrat, lingkungan, lama fermentasi,
dan kemampuan A. xylinum. Menurut Pambayun (2002) apabila nata
yang sudah terbentuk tidak segera dipanen akan mengakibatkan nata
terurai kembali sehingga dapat menyebabkan rendemen nata menjadi
rendah.
Berdasarkan dari uji Anova yang telah dilakukan nilai probabilitas
yang diperoleh adalah signifikansi < 0,05 yang menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa
pemberian variasi gula pada media nata memberikan pengaruh nyata
terhadap hasil rendemen nata de durio. Berdasarkan hasil uji Tukey,
pemberian gula aren pada media nata mempengaruhi rendemen nata
karena hasilnya menunjukkan signifikansi dibandingkan dengan
perlakuan dengan pemberian gula jawa, gula pasir, dan gula batu.
B. Data Kualitatif
Data kualitatif diperoleh dari hasil uji organoleptik yang meliputi data
tekstur, rasa, warna, dan aroma nata dan dilakukan oleh 20 pnelis yang
berusia 19-25 tahun.
1. Tekstur nata
Pada uji tekstur, panelis diminta untuk menggigit setiap sampel nata
yang telah disediakan dan menilai tingkat kesukaannya terhadap
tekstur dari masing-masing sampel nata. Hasil dari uji tekstur tersebut
yaitu:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
33
Gambar 4.4 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nata de durio
Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir (kontrol), GA= gula
aren.
Gambar 4.4 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap tekstur
yang paling tinggi adalah nata dengan perlakuan gula aren dengan nilai
rerata 3,5 sedangkan tingkat kesukaan yang rendah adalah nata dengan
perlakuan gula jawa. Untuk nata dengan perlakuan kontrol (perlakuan
gula pasir) memiliki rerata tingkat kesukaan yaitu 3,3 dan nata dengan
perlakuan gula batu memiliki rerata tingkat kesukaan sebesar 2,85.
Meski pada gambar grafik tidak menunjukkan perbedaan yang
banyak, tekstur nata yang paling banyak diminati adalah nata dengan
perlakuan gula aren. Hal ini disebabkan karena teksturnya yang kenyal
sehingga mudah untuk dikunyah. Sama halnya dengan nata perlakuan
gula pasir (perlakuan kontrol) juga diminati panelis karena teksturnya
yang empuk. Untuk perlakuan dengan gula jawa dan gula batu
memiliki nilai rerata yang rendah karena panelis kurang menyukai
tekstur nata yang dihasilkan oleh perlakuan gula jawa dan gula batu,
tekstur yang dihasilkan cukup liat sehingga sulit untuk dikunyah.
2. Rasa nata
Rerata hasil dari uji organoleptik rasa nata de durio tersaji dalam
gambar 4.5 berikut ini:
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
GB GJ GP(k) GA
Tin
gkat
ke
suka
an
Perlakuan
2,85 2,8
3,3 3,55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
34
Gambar 4.5 Tabel Rerata Tingkat Kesukaan terhadap Rasa nata de
durio
Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir
(kontrol), GA = gula aren.
Grafik gambar 4.5 menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan
terhadap rasa dari nata de durio adalah nata dengan perlakuan gula
aren. Menurut Winarno (2002), rasa dapat dipengaruhi oleh faktor
seperti suhu dan interaksi komponen rasa yang lain.
Pada penelitian ini perlakuan kontrol memperoleh rerata sebanyak
2,8; perlakuan gula batu memperoleh rerata sebanyak 2,95; perlakuan
gula jawa memperoleh rerata sebanyak 2,8 dan perlakuan dengan gula
aren memperoleh rerata paling tinggi sebanyak 3,5. Berdasarkan data
yang diperoleh tingkat rerata tanggapan panelis terhadap rasa nata de
durio terendah terdapat pada perlakuan gula jawa dan perlakuan
kontrol (gula pasir).
Rasa yang baik menurut SNI adalah hambar atau tidak terasa
apapun setelah dilakukan proses perebusan nata. Tanggapan panelis
paling tinggi terdapat pada perlakuan gula aren, hal ini dikarenakan
produk nata yang dihasilkan memiliki rasa yang hambar. Ketika
dilakukan uji organoleptik rasa nata terdapat panelis yang merokok
sebanyak 1 orang dan panelis yang mengonsumsi kopi sebanyak 10
3,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
GB GJ GP(k) GA
Tin
gkat
Ke
suka
an
Perlakuan
2,8 2,8 2,95
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
35
orang, hal tersebut dapat mempengaruhi tingkat kemampuan panelis
dalam mengecap rasa. Perokok mempunyai kemampuan mengecap
yang kurang karena taste buds terhalangi oleh nikotin yang terhisap
sehingga dapat menghalangi interaksi makanan dengan reseptor
pengecap (Melina, 2016).
3. Warna nata
Rerata hasil uji organoleptik terhadap warna nata de durio tersaji
pada gambar 4.6 berikut ini:
Gambar 4.6 Tabel Rerata Tingkat Kesukaan terhadap Warna nata de durio
Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir (kontrol), GA = gula
aren.
Pada gambar 4.6 menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan
terhadap warna nata de durio paling tinggi yaitu perlakuan gula aren
sebesar 3,2 sedangkan pada perlakuan gula jawa memperoleh nilai
yang paling rendah yaitu 2,15. Berdasarkan hasil uji organoleptik
warna yang dihasilkan pada nata de durio dengan perlakuan gula aren
memiliki warna putih tulang, perlakuan gula batu dan perlakuan gula
pasir memiliki warna putih kemerahan, dan perlakuan gula jawa
memiliki warna putih kecoklatan. Menurut Saragih (2004) nata yang
baik memiliki ciri-ciri warna putih bersih, tampak licin, dan agak
3,2
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
GB GJ GP(k) GA
Tin
gkat
Ke
suka
an
Perlakuan
3 2,15 2,3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
36
mengkilap sedangkan nata dengan kualitas rendah memiliki ciri warna
kusam dan berjamur.
4. Aroma nata
Rerata hasil uji organoleptik terhadap aroma dari nata de durio
disajikan dalam gambar 4.7 berikut ini:
Gambar 4.7 Tabel Rerata Tingkat Kesukaan terhadap Aroma nata de durio
Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir (kontrol), GA = gula
aren.
Pada gambar 4.7 menunjukkan bahwa perolehan nilai rerata yang
paling tinggi adalah nata dengan perlakuan gula aren sebesar 3,05
sedangkan untuk perlakuan gula batu, perlakuan gula jawa memiliki
nilai rerata yang sama yaitu 2,75 (beraroma asam) dan merupakan nilai
rerata yang paling rendah. Untuk perlakuan kontrol memperoleh nilai
rerata sebesar 2,8 (beraroma asam).
Menurut Saragih (2004) setelah dilakukan proses pemanenan nata
harus segera dilakukan proses perendaman dengan menggunakan air
tawa dan air rendamannya harus diganti setiap sehari sekali agar aroma
asam dapat berkurang. Setelah proses perendaman, dilakukan proses
perebusan dengan air mendidih agar bakteri A. xylinum mati. Aroma
nata yang masih asam dapat disebabkan oleh kurang maksimalnya
proses pemanenan nata, dapat juga disebabkan oleh aroma asam cuka
3,05
2,6
2,65
2,7
2,75
2,8
2,85
2,9
2,95
3
3,05
3,1
GB GJ GP(k) GA
Tin
gkat
Ke
suka
an
Perlakuan
2,8 2,75 2,75
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
37
yang masih tertinggal. Proses pencucian nata juga dapat menyebabkan
aroma nata menjadi kurang sedap atau asam.
C. Keterbatasan Penelitian
Terdapat hambatan, kendala, dan keterbatasan yang terjadi pada
penelitian ini, seperti:
1. Tekstur dari biji durian setelah diblender sangat kental sehingga saat
proses penyaringan membutuhkan proses berkali-kali agar didapatkan
tekstur yang cukup cair.
2. Panelis dipilih secara acak sehingga terdapat panelis yang merokok
dan pecandu kafein.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
38
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN
Hasil dari penelitian akan digunakan untuk mengadakan praktikum pada
materi bioteknologi subbab Bioteknologi Konvensional kelas XII. Hal ini
merupakan pengembangan dari Kompetensi Dasar:
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk
yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan
Pada silabus yang ada, alokasi jam pertemuan adalah 6 jam pertemuan
dalam 3 minggu. Kegiatan yang akan dilakukan pada keseluruhan materi
bioteknologi adalah sebagai berikut:
1. Pertemuan Pertama (2 JP)
Konsep dasar bioteknologi
Bioteknologi konvensional
2. Pertemuan Kedua (2JP)
Merancang praktikum bioteknologi konvensional: nata de durio
3. Pertemuan Ketiga (2JP)
Praktikum bioteknologi konvensional: membuat nata de durio
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
39
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Variasi jenis gula berpengaruh terhadap ketebalan nata. Perlakuan
dengan gula aren; gula jawa; gula batu memiliki ketebalan masing-
masing secara beurutan 0,5 cm; 0,25 cm; 0,28 cm sedangkan
perlakuan dengan gula pasir memiliki tebal 0,32 cm.
2. Variasi jenis gula berpengaruh terhadap rendemen nata. Perlakuan
dengan gula aren; gula jawa; gula batu memiliki ketebalan masing-
masing secara beurutan 38,94%; 12,2%; 16,9% sedangkan perlakuan
dengan gula pasir memiliki tebal 32,99%.
3. Variasi jenis gula berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik.
Perlakuan dengan gula aren merupakan nata yang paling disukai.
B. Saran
Adapun saran bagi penelitian selanjutnya berdasarkan hasil yang
diperoleh dari penelitian ini adalah:.
1. Untuk mempermudah proses penyaringan, perbandingan antara biji
durian dan air sebaiknya dibuat lebih dari 1:10 agar tekstur yang
dihasilkan encer.
2. Dalam memilih panelis sebaiknya tidak memilih panelis yang merokok
dan yang mengonsumsi kopi karena pada umumnya perokok dan
pecandu kafein kurang memiliki sensitivitas indra pengecapan
sehingga akan berpengaruh pada penilaian yang dilakukan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
40
DAFTAR PUSTAKA
Coban, E.P., dan Biyik, H. 2011. Evaluation of Different pH and Tempertures For
Bacterial Cellulose Production in HS (Hestrin-Scharmm) Medium and
Beet Molasses Medium. African Journal of Microbiology Research.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.
Djaeni, Moh., dan A. Prasetyaningrum. “Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan
Pangan Alternatif: Aspek Nutrisi dan Tekno Ekonomi”. Riptek, Vol.4,
No.11 (2010): 37- 45.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2015. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Bhatara.
Evalia, Nur Afni. 2015. Strategi Pengembangan Agroindustri Gula Semut Aren.
Skripsi. Bogor: Institus Pertanian Bogor.
Hamad, dan A. Kristiono. 2011. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap
Kondisi Fisik Nata de Coco. Techno, Jurnal Ilmu Teknik, Vol.12.
Hardi, Dewi Masria, dan Abdullah . 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam
Asetat, dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Corn.
Palembang: Jurnal Bioproses, Vol. 19, No.1.
Hutapea, P. 2010. pembuatan Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman
dalam Air Kapur dan Uji Mutunya. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera
Utara.
Lehninger, Albert. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Melina, M.M. 2016. Pengaruh Penggunaan Jus Kecambah Kacang Hijau sebagai
Sumber Nitrogen Alternatif Terhadap Karakteristik Nata de Besusu.
Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma.
Mustaufik. 2010. Pengembangan Agroindustri Gula Kelapa Kristal Sebagai
Sumber Gula Alternatif Untuk Mengurangi Ketergantungan Dunia
Terhadap Gula Tebu. Skripsi. Purwokerto: Fakultas Pertanian Unsoed.
Nainggolan, J. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam
Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar Gula dan
Lama Fermentasi yang Berbeda. Skripsi. Medan: Universitas
Sumatera Utara.
Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
41
Plantamor. 2018. Klasifikasi Durian.
http://plantamor.com/species/info/durio/zibethinus diakses pada 24 Juni
2018 pukul 22.00 WIB.
Pratiwi, Intan Dina. 2015. Kualitas dan Kadar Protein Nata Biji Kluwih dengan
Penambahan Ekstrak Markisa dan Sumber Nutrisi yang Berbeda. Skripsi.
Surakarta: Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Puslitbang, LIPI. 2011. Pemanfaatn Limbah Cair Produksi Pati Kasava sebagai
Substrat Pembuatan Nata de Cassava. AgroinovasiNo.3406/XLI. Jakarta:
Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Rukmana. 1996. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:
Kanisius.
Salim, E., 2012. Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala Rumah Tangga.
Yogyakarta: Lily Publisher.
Saragih. 2009. Membuat Nata de Coco. Jakarta: Puspa Swara.
Silviana, Daika, dan Sri Utami. 2013. Pengaruh Penggunaan Bahan Dasar dan
Jenis Gula Terhadap Tebal Lapisan dan Uji Organoleptik Nata Sebagai
Petunjuk Praktikum Biologi KD 2.2 Semester Ganjil kelas X. Skripsi.
Madiun: Universitas PGRI Madiun.
SNI No 01-4317-1996. Standar Mutu Produk Nata dalam Kemasan. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sudadi dan W. Atmaka. 2000. Cara dan Dosis Penggunaan Abu Jerami Padi untuk
Meningkatkan Hasil Kedelai pada Tanah Masam. Dikutip dari
http://pertanian.uns.ac.id/~agronomi/agrosains/cara_dos_abujerami_sudadi
.pdf diakses tanggal 15 Juli 2018.
Susanti, H. 2006. Perbandingan metode somogyi-nelson dan anthrone-sulfat pada
penetapan kadar gula pereduksi dalam umbi cilembu (Ipomea batatas
L.). J. Farmasi Sains dan Komunitas, 13(2): 81-89.
Teissie, Natalie Eynard Justine. 2000. Electrotransformation of Bacteria. New
York: Spinger.
Warsino. 2009. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta: Media
Pustaka.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarti. 2006. Komposisi dan Potensi dari Biji Durian. Surakarta: FKIP
Universitas Muhammadiyah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
42
Lampiran 1
Foto-Foto Pembuatan Nata de Durio
Biji durian yang sudah dibersihkan Biji durian ditimbang sebelum
diblender
Proses pemblenderan biji durian Ekstrak kecambah kacang hijau
Kiri: proses perebusan
media nata.
Kanan: Penambahan
cuka ke dalam
media nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
43
Proses pemindahan media nata dari panci ke
dalam wadah fermentasi
Kiri: Lapisan nata yang sudah terbentuk
Kanan: Hasil nata de durio
Uji organoleptik oleh panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
44
Lampiran 2. Rerata Hasil Data Kualitatif (Warna, Tekstur, Rasa, Aroma)
Rerata Warna nata de durio
Perlakuan
Penilaian rata-
rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
GP (k) 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3
GJ 2 2 2 1 4 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 2 4 2,15
GB 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 3 2 2 3 3 2 3 2 4 2,3
GA 4 4 3 4 4 3 4 4 3 2 2 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3,2
Rerata Aroma nata de durio
Perlakuan
Penilaian rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
GP (k) 3 3 3 3 4 4 2 3 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 2 2,8
GJ 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2,75
GB 3 3 3 2 4 3 2 3 3 1 3 3 3 2 3 3 2 3 2 4 2,75
GA 3 3 3 4 4 3 4 3 3 1 3 3 3 3 3 4 2 3 2 4 3,05
Rerata Tekstur nata de durio
Perlakuan
Penilaian rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
GP (k) 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3,3
GJ 2 3 3 1 4 4 4 2 2 3 3 3 2 3 4 3 2 2 3 3 2,8
GB 2 4 3 1 4 4 3 2 2 2 4 3 2 3 3 4 2 3 3 3 2,85
GA 4 4 3 4 4 4 4 4 3 2 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3,55
Rerata Rasa nata de durio
Perlakuan
Penilaian rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
GP (k) 4 2 3 3 4 3 3 3 4 3 2 3 2 2 3 3 3 2 2 2 2,8
GJ 2 2 3 2 4 3 4 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2,8
GB 3 3 3 2 4 4 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 2,95
GA 4 4 3 4 4 3 4 4 4 2 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3,5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
45
Lampiran 3. Hasil Perhitungan Statistika SPSS
A. Perhitungan Statistika Rendemen Nata de Durio
Uji Normalitas
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Rendemen
Nata
GP ,196 3 . ,996 3 ,878
GB ,181 3 . ,999 3 ,942
GA ,223 3 . ,985 3 ,765
GJ ,284 3 . ,933 3 ,501
a. Lilliefors Significance Correction
Uji Homogenitas
Test of Homogeneity of Variances
Rendemen Nata
Levene
Statistic
df1 df2 Sig.
1,643 3 8 ,255
Uji ANOVA
ANOVA
Rendemen Nata
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups 1457,790 3 485,930 23,262 ,000
Within Groups 167,113 8 20,889
Total 1624,903 11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
46
Uji Post Hoc – Uji Tukey
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Rendemen Nata
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean
Difference (I-J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
GP
GB 16,06632* 3,73177 ,011 4,1159 28,0168
GA -5,94626 3,73177 ,433 -17,8967 6,0042
GJ 20,75472* 3,73177 ,002 8,8043 32,7052
GB
GP -16,06632* 3,73177 ,011 -28,0168 -4,1159
GA -22,01258* 3,73177 ,002 -33,9630 -10,0621
GJ 4,68839 3,73177 ,612 -7,2621 16,6388
GA
GP 5,94626 3,73177 ,433 -6,0042 17,8967
GB 22,01258* 3,73177 ,002 10,0621 33,9630
GJ 26,70097* 3,73177 ,000 14,7505 38,6514
GJ
GP -20,75472* 3,73177 ,002 -32,7052 -8,8043
GB -4,68839 3,73177 ,612 -16,6388 7,2621
GA -26,70097* 3,73177 ,000 -38,6514 -14,7505
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Rendemen Nata
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
GJ 3 12,2356
GB 3 16,9240
GP 3 32,9903
GA 3 38,9365
Sig. ,612 ,433
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sa