PENGARUH UMUR STARTER TERHADAP CEMARAN · PDF fileOptimalisasi Pemanfaatan Sumberdaya Lokal...

Optimalisasi Pemanfaatan Sumberdaya Lokal untukMendukung Pembangunan Pertanian 453

PENGARUH IIMUR STARTER TERHADAP CEMARAN MIKROBA YOGHURT

Ketut Suriasih, Sri Anggreni Lindawafi dan Ketut Nata. Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar Bali

ABSTRAK

Starter merupakan bagian yang terpenting dalam pembuatan yoghurt. Starter yang digunakan dalain pembuatan yoghurtdapat berupa starter murni maupun plain yoghurt Plain yoghurt yang beredar dipasaran umumnya merniliki rnasa simpan atau umur yang berbeda. Perbedaan tersebut kemungkinan besar berpengaruh terhadap kandungan mikroba yang ada di dalamnya. Tujuan penelitian llli adalah untuk mengetahui cemaran mikroba yoghmt dengan umur starter yang berbeda. Rancangan Acak. Lengkap (RAL) digunakan dalam penelitian ini dengan lima perlakuan pefoedaan umur starter (plain yoghurt) yaitu umnr 0 hari (T0), umur 3 harei (T3), umur 6 hari (T6), umur 9 hari (T9) dan umur 12 hari (T19) Setiap perlakuan diulang empat kali. Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Faknltas Petemakan Universitas Udayana Bahan penelitian adalah susu sapi segar, susu bubuk skim dan starter (plain yogh11rt).Peubah yang diamati adalah jumlah bakteri coliform, total mikroba dan Escherichia coli. Data hasil penehtian dinji dengan analisis varians satu arah yang dilajutkan dengan uji jarak berganda D1mcan’s. Hasil penehtian menunjukkan bahwa perlakuan umur starter yang semakin lama ( dari 0 hari sampai dengan 12 hari) berpengaruh nyata (P<0,05) jlllfllflh colifonn, total mikroba yoghurt yang dihasilkan, tetapi tidak ditemukan adanya E. coli pada yoghurt dan semua perlakuan. Terjadi peningkatan jumlah colifonn pada yoghurt dengan perlakuan T0, T3, T6, T9 dan T12 berturut-turut sebesar 8,37%, 19,38%, 71,39% dan 85,78% dibandingkan dengan kontrol (T 0) dan juga peningkatan jumlah total mikroba sebesar 1,77%, ll,37%, 15,43% dan l7,65% iberturut-tnrut dari yoghnrt dengan perlakuan T3, T6, T9 dan T12 dibandingkan dengan T0, Dapat disimpulkan pemakaian starter dengan umur yang makin lama akan mengakibatkan cemaran rnikroba (colifonn dan total rnikroba) yang semakin besar. Oleh karena itn pada pembuatan yoghurt sebaiknya mernakai starter yang segar.

PENDAHULUAN

Yoghurt adalah salah satu produk pangan hasil asidifikasi, koagulasi yang diperoleh dari fermentasi susu dengan bakteri asam laktat tertentu sehingga diperoleh rasa dan tekstur spesifik yang disukai oleh masyarakat luas. Dibeberapa negara, produk yoghurt dikenal dengan beberapa nama seperti: Jugurt (Turki), Leban (Lebanon) Dahi (India). Standar Nasional Indonesia (1992) mendefinisikan yoghmt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, ban dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan. Yoghurt sering digimakan sebagai makanan unmk tujuan diet (dietetic) dan kesehatan (therapeutic). Penderita “lactose intolerance” sangat baik mengkonsumsi yoghurt karena kadar laktosanya lebih rendah dari susu dan juga mengandung enzym beta-galaktosidase


yang membantu metabolisme lactose. Konsumsi yoghurt dapat menyeimbangkan populasi bakteri dalam saluran pencernaan sehingga sangat baik dikonsumsi oleh penderita yang memperoleh therapy antibiotika atau radiasi ( Salmincn, et al., 1993)

Pada pembuatan yoghurt dibutuhkan bahan baku susu dan starter. Konsemrasi starter yang ditambahkan pada susu mencapai 2-3% (Hadiwiyoto, 1983; Staff, 1998). Starter dalam pembuatan yoghurt biasanya mengandung bakteri asam laktat: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama yaitu 1 : 1 (Davis, et al., 1971; Ansori et al., 1992). Pada pembuatan yoghvrt kedua spesies bakteri ini tumbuh dan berinteraksi secara sinergis sehingga menghasilkan yoghmt dengan citamsa khas dan kandlmgan asam tidak lebih dazri 1,0 - 1,2 % dan pH sekitar 3,8 - 4,4 (Charnpbell dan Marshall, 1975; Staff, 1998). Terbentuknya asam laktat akan menyebabkan pH turun yang menyebabkan beberapa bakteri pembusuk seperti Pseudomonas, Escherichia coli, Salmonella, Clostridium terhambat /dicegah pertumbuhannya (Shahanani and Chandan, 1979; Start, et al., 1981). Lebih jauh Salji, et al. (1987) menemukan bahwa pertumbuhan coliform dalam yohurt dapat dihambat Hal ini menurut Kmmann dan Rasic (1980) disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, senyawa annmikroba dan hydrogen peroksida yang dihasilkan oleh L. bulgaricus dan efek penghambatan ini lebih kuat karena hubungan sibiose antara L. bulgaricus dan S.thermophilus dalam yoghurt. Namun efek penghambatan ini memmm selama penyimpanan terutama bila yoghurt disnnpan pada suhu lebih tinggi (> 10°C)

Starter dalam pembuartan yoghurt adalah untuk menghasilkan asam laktat dan membentuk citatasa yang berperan dalam mutu yoghurt. Starter tersebut dihasilkan dari pembiakan kultur murni tetapi dapat juga dari “plain yoghurt” yang umum dipasarkan. Umumnya "plain yoghurt” yang beredar dipasatan memiliki tingkat keasaman yang beragam sehingga akan mempcngaruhi daya hambat produk ini terhadap bakleri kontaminan prodnk tersebut. Hal ini disebabkan oleh penggimaan umur starter yang belum jelas diketahui. Nuraida et al. (1994) menyatakan umur starter dapat menentukan kualitas yoghurt yang dihasilkan Kultur starter untuk pembuatan voghurt biasanya diperdagangkan dalam medium susu, disimpan dalam lemari es. Setiap minggu kultur hams djsegarkan dengan cara menmnbuhk an kembali.

Berdasarkan uraian diatas perlu dilakukan penelitian, sehingga diketahui sampai pada umur berapa starter masih dapat digunakan untuk menghasilkan yoghurt yang aman dikonsumsi.Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah makin lama umur starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt akan berpengaruh terhadap cemaran mikroba yoghurt yang dihasilkan. Penelitian mi bertujuan untuk mengetahui pada umur starter berapa yang masih dapat menghasilkan yoghurt yang baik , aman untuk dikonsumsi (cemaran rnikroba tidak melewati batas Standar Nasional Indonesia). Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dalam bidang teknologi pengembangan proses pengolahan susu dan informasi pengaruh urnur starter dalam memproduksi yoghurt.

METODOLOGI PENELITIAN


Penelitian ini menggunakan susu sapi segar sebanyak ll) liter yang diperoleh dari perusahaan sapi perah “Bovis” yang ada di Bedugul, Kabupaten Tabanan Susu skim sebanyak 0,5 kg dan starter yoghurt, yang drbeli dari perusahaan sapi perah “Bovis” dengan umur 0 hari.

Selama penelitian berlangsung diperlukan bahan-bahan kimia sebagai berikut: (a) Plate Count Agar (PCA) untuk analisis total mikroba dan Eosin Methyleen Blue ; (b)Agar (EMBA) untuk analisis coliform dan Escherichia coli; (c) Buffer Pepton Water (BPW) 0,1 % digunakan sebagai lamtan pengencer sample; (d) Alkohol 70% digunakan untuk isolasi mikroba secara aseptis; (e)NaOH 0,1 N ; phenolphthalein (pp) 0,1 % , kertas saring imtuk analisis total asam; (1) Aquades digtmakan untnk pembuatan media, larutan BPW 0,1% dan pengukuran pH; pH yoghurt diukur menggimakan pH meter (“Action Model 209 pH/MV meter”), gelas ukm; timbangan analitik (“Mettle Lotendo AB 204”) dengan kepekaan 1 g; mortar, “beaker glass”. Untuk mengukur total mikroba, coliform dan E.coli digtmakan tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet 1 ml, 10 ml, cawan petri, “beaker glass”, pembakar Bunsen, botol media, incubator, lemari es, autoklf, ruang sterilisasi, “Quebec colony counter”.

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan umur starter ( 0, 3, 6, 9 dan 12 hari) dan 4 ulangan

Starter diperoleh dari satu tempat dengan jalan membeli diperusahaan sapi perah “Bovis”, “plain yoghurt” umur 0 ham‘ kemudian disimpan dalam lemari es, sehingga diperoleh starter dengan urnur sebagai berikut 1 (a) Pada hari pertama, starter dengan umur simpan 0 hari disimpan dalam lemari es sampai umur 12 hari (perlakuan T12); (b) Tiga hari kemudian starter umur 0 hari dibeli lagi dan disimpan dalam lemari es sampai bennnur 9 hari (T9); (c) Demikian seterusnya setiap tiga hari berikutnya starter umur 0 hari dibeli dan disimpan dalam lemari es sampai berumur 6 hari (T5), 3 hari (T3) 0 hari (T0).

Pembuatan yoghurt mengikuti proses secara komersial sebagai berikut : (a) Susu segar dan susu skim sebanyak 5% (v/v) dihomogenisasi, dipasteurisasi pada suhu 90°C selama 15 menit; (b) Kemudian suhunya diturunkan sampai 43°C; (c) Selanjutnya susu pasteurisasi tadi dinokulasi dengan starter, yang berumur sesuai dengan perlakun, sebanyak 2%, sehingga diperoleh 5 macam campuran; (d) Campuran susu pada butir 3 diatas , dituang kedalam stoples sesuai dengan jumlah perlakuan dan banyaknya ulangan; (e) Selanjutnya stoples yang berisi campuran susu tadi di inkubasi dalam incubator pada suhu 43°C selama 4 jam, setelah mana s11su menjendal, atau sudah berubah menjadi yoghurt; (1) Yoghurt kemudian dianalisis sesuai dengan peubah yang telah ditentukan Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2.

Peubah yang diamali meliputi derajat keasaman (pH) ( Apriantono et al., 1989), total mikroba, colifonn dan E.coIi (Fardiaz,1993). Data penelitian d1analisis dengan sidik ragam Apabila diantara perlakuan berbeda nyata (P< 0,05) dilanjutkan dengan Uji Jamk berganda (Dullcan’s Multple Range Test) (Steel and Torrie,1993). Data total mikroba, coliform dan E.coIi sebelum dianalisis ditransformasi kedalam log X. Semua perhitungan didasarkan pada beda nyata 5%.


HASL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian didapatkan jumlah total mikroba, coliform dan E coli dari starter yang digunakan untuk membuat yoghurt, meningkat seiring dengan makin lamanya umur starter yang dipakai (Tabel 1). Meningkatnya jumlah total mikroba, coliform dan E. coli dari starter tersebut disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang semakin menurun sehingga pH starter semakin tinggi, sehingga makin sesuai untuk pertumbuhan bakteri pencemar.

Tabel 1. Total Populasi Mikroba, Coliform, dan E. Coli Stater

Kode

Populasi Mikroba

Total mikroba Coliform E. coli

T0 2,7 x 107 3,6 x 101 0,2 x 101

T3 4,4 x 107 4,7 x 101 1,1 x 101

T6 6,5 x 107 1,2 x 102 1,8 x 101

T9 9,7 x 107 1,8 x 102 1,9 x 101

T12 1,1 x 108 2,3 x 102 2,1 x 101

Total Mikroba Yoghurt

Total mikroba, total koliform dan jumlah E.coli yoghurt yang dihasilkan dari berbagai umur simpan starter ( 0, 3, 6, 9, dan 12 hari) disajikan pada Tabel 2

Peubah Perlakuan

T0 T3 T6 T9 T12 SEM 1)

Total mikroba (koloni/ml)

1,3 x 105 e 1,7 x 105 d 5,2 x 105 c 8,4 x 105 b 1,1 x 106 a 0,02

Koliform (koloni/ml)

1,2 x 101 e 1,5 x 101 d 2,1 x 101 c 7,3 x 101 b 1,0 x 102 a 0,0224

E. coli (koloni/ml) 0 0 0 0 0 0

Keterangan : ( 1) SEM : Standard Error of The Trmtments Means ; Nilai dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama memmjukkan perbedaan yang nyata (P< 0,05)

Dari hasil analisis statistik dapat dijelaskan bahwa total mikroba yoghurt dar hasil perlakuan umur starter 3, 6, 9 dan 12 hari nyata (P<0,05) lebih tinggi masing-masing sebesar 1,77; 11,3; 15,43 dan 17,65% dibandingkan dengan perlakuan T0. Perlakuan T12 nyata (P<0,05) lebih tinggi sebesar 15,60; 5,63; dan 1,91% dibandingkan dengan perlakuan T3, T6


dan T9. Perlakuan T9 nyata (P<0,05) lebih tinggi sebesar 13,42 dan 3,65% bila dibandingkan dengan perlakuanT3 dan T6. Perlakuan T6 nyata (P<0,05) lebih tinggi sebesar 9,34% dari pada perlakuan T3. Ini berarti semakin lama umur starter jumlah total mikroba yoghmt yang dihasilkan sernakin tinggi.

Peningkatan jumlah total mikroba ini disebabkan oleh adanya peningkatan pH yoghmt dari masing-masing perlakuan serta menurunnya jumlah bakteri asam laktat. Hal ini sesuai dengan penemuan Kartini et al. (2002) dimana semakin lama umur starter maka pH yoghurt yang dihasilkan semakin tinggi, sedangkan total bakteri asam1aktat akan semakin rendah. Hal ini karena semakin tinggi pH yoghurt berarti total asam (terutama asam laktat) semakin berkurang .Helfrich, dan Westhofi‘ (1980) menyatakan bahwa asam laktat merupakan asam yang terdisosiasi. Selanjutnya ICMSF (1980) menyatakan asam yang terdisosiasi akan dicerna dalam sel mikroba sehingga menghasilkan ion H+ membuat bagian dalam selnya asam sehingga perkembangannya terhambat. Ini berarti berkurangnya senyawa penghambat perlumbuhan sehingga total mikroba makin tinggi dengan semakin tingginya pH. Disamping itn total mikroba starter vang dipakai meningkat dari mnur 0 sampai umur 12 hari, sehingga inokulasi pada susu yang sama akan menghasilkan yoghurt dengan total mikroba yang semakin tinggi.

Total Coliform Yoghurt

Jumlah bakteri koliform yoghurt yang memperoleh perlakuan umur starter 3, 6, 9 dan 12 hari nyata (P<0,05) lebih tinggi masing-masing sebesar 8,37; 19,38; 71,39 dan 85,78% dibandingkan dengan perlakuan umnr starter 0 hari (T0). Perlakuan T12 nyata (P<0,05) lebih tinggi 71,43; 55,62 dan 8.39% bila dibandingkan dengan perlakuan T3, T6 dan T9. Perlakuan T9 nyata (P<0,05) lebih tinggi sebesar 58,l6% dan 43,56% bila dibandingkan dengan perlakuan T3 dan T6. Perlakuan T6 nyata (P< 0,.05) lebih tinggi sebesar 10,16% dibandingkan dengan perlakuan T3.

Keadaan diatas merefleksikan bahwa semakin lama mnur staner, jumlah colifonn pada yoghnrt semakin memngkat. Hal ini disebabkan oleh peningkatan pH dari perlakuan To sampai dengan T12 yaitu dari 4,13 sampai 4,64 (Kartini et al., 2002). Supardi dan Sukamto (1999) menyatakan bahwa kebanyakan bakteri pembusuk dan pathogen tumbuh pada pH 5,0 - 8,0. Disamping itu Kartini et al. (2002) menemukan dengan semakin lamanya umur starter total bakteri asarn laktat yoghurt semakin meningkat. Ini berarti semakin lama umur starter semakin kecil kompetisi dalam memperoleh nutrisi dalam yoghurt semakin banyak nutrien tersedia untuk perkembangan coliform sehingga jmnlah bakteri ini semakin meningkat.

Escherichia coli Yoghurt

Dari penelitian yang telah dilaksanakan diperoleh hasil Escherichia coli tidak tumbuh Hal ini disebabkan oleh pH yoghurt yang tidak optimum bagi perkembangan E. col, dimana


terdapat senyawa antimikroba dan adanya persaingan dari mikroba dalam memperoleh nutrien. Dwidjoseputro (1985) menyatakan bahwa kebutuhan akan nutrien yang sama dapat menyebabkan terjadinya persaingan antar spesies. Spesies yang dapat beradaptasi paling baik akan bertahan dan tunibuh dengan baik sedangkan yang kalah akan punah. Selanjutnya Buckle et al.(1987) menyatakan bahwa perbedaan dalam laju pertumbuhan dan popnlasi mikroba, memungkinkan suatu organisme menghabiskan nutrien yang penting dalam substrat dan merugikan jenis lainnya.

Nilai pH yoghurt antara 4,13- 4,64 juga kurang optimum untuk pertumbuhan E. coli (Supardi dan Sukamto, 1999). Didalam yoghurt juga diduga terdapat antimikroba yang dapat menyebabkan bakteri E.coli tidak tumbuh. Bintang (1999) mengatakan bahwa 2 senyawa antimikroba dalam yoghurt dapat menghambat perturnbnhan bakteri gram positif (Bacillus subtilis) dan gram negatif (E. coli). Semua kondisi tersebut menyebabkan E. coli yang semula terdeteksi dalam starter tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam yoghurt yang dihasilkan.

KESIMPULAN DAN SARAN

1. . Pemakaian plain yoghmt dengan umursimpan yang lama sebagai starter akan mengakibatkan pencemamn pada yoghurt yang dihasilkan

2. Kandungan total milcroba yang diperoleh pada yoghmt berkisar antara 1,3 x 10’ sampai 1,1 x 106 sedangkan kandungan coliform dengan perlakuan T0, T3’ T5 dan T12 lebih tinggi dari standar yoghurt yaitu 1,2 x 101 sampai 1,0 X 10’.

3. Dalam pembuatana yoghun, pemakaian starter (plain yoghurt) diharapkan yang sesegar mungkin serta perlu diadakan penelitian lanjutan dengan memakai umur simpan starter yang lebih pendek.

DAFTAR PUSTAKA

Ansori R, S. Fardiaz , W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Diijen Dikti PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Apriyantono, A, S. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarmawati dan S. Budjianto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAU Pangan dan gizzi, IPB. Bogor.

Bukle, K.A., RA. Edwards, G.H. Fleet and M Wooten. 1987. Ilmu Pangan Peneijemah H.Pmnomo dan Adiono. U1-Press. Jakarta.

Charnpbell, LR and RT.Marshall. 1975. The Science of Providing Milk For Men McGraw Hill Book Co. New York.

Davis, JG.; T.R Ashton, and M Mcaskill. 1971. Enumeration and Viability of L.bnlgan'cus and S. thermophilus in Yogmts.


Dwidjoseputro,D. 1987. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djembatan Jakarta.

Fardiaz,S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT.Rap Grafindo Persada, Jakarta.]

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasi1"hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telor. Liberty, Yogyakarta.

Helfrich. W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs, New York.

ICMSF. 1980. Micrbial Ecology of Food. Food Comodities. Volume 2. Acad. Press. New York.

Kartini, A.A.S.P., I.A.Okarini dan S.A Lindawati.2002. Pengaruh Urnur Starter Terhadap Kualitas Yoghurt yang Dihasilkan. Proceeding Seminar Nasional PATPI, Malang.

Kurmann J.A and J.L- Rasic. 1980.The Health Potential of Products Containing Bifidobacteria. In Therapeutic Properties of Fermented Milks. Ed RK. Robinson. Elsevier App. Sci. London, New York.

Nuraida, L., R.A. Dede, Subama dan T.S. Soewamo. 1994. Pembuatan dan Pengawetan Laru Untuk Pembuatan Yoghurt. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Salji, J.P., S.R Saadi and A. Mashadi. 1987. Shelf Life of Plain Liquid Yogurt Manufactured in Saudi Arabia J. Food Protect. 50 : 123-126.

Salrninen, S., M Deighton and S. Gorbach. 1993. Lactic Acid Bacteria in Health and Disease. In Lactic Acid Bacteria Ed Salminen, S. and Atte von Wright.Marcel Dekker, Inc. New York, Basel. Hongkong.

Shahanani, KM and RC.Chandan., 1979. Nutritional and Healthful Aspect of Cultured and Culture-containing Dairy Foods. J. of Dairy Sci. 62 1 1685-1694.

Staff, M.C. 1998. Cultured Milk and Fresh Cheeses. In The Technology of Dairy Products. 2nd ed. Early,R Ed. Blackie Acad.Prof. London.

Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2981-1992. DC 637-12. Yoghurt Pusat Standardisasi Industri. Departemen Perindustrian

Start, M.H., H.G. Truper, and A. Balows. 1981. The Procaryotes, Ahard Book on Habitats, Isolation and Identification of Bacteria Vol.II. Springer- verplag.

Steel, RG.D. and J.H. Torrie. 1993. Principles and Procedure of Statistics. A Biometrical Approach. 3"‘ Ed Mc Graw Hill. Kogasukha,Ltd. Tokyo.

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Milcrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan Penerbit Alumni Bandung.

PENGARUH UMUR STARTER TERHADAP CEMARAN · PDF fileOptimalisasi Pemanfaatan Sumberdaya Lokal...

Documents

Transcript of PENGARUH UMUR STARTER TERHADAP CEMARAN · PDF fileOptimalisasi Pemanfaatan Sumberdaya Lokal...