PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN · PDF filelemak dan kolesterol. Salah ... Laboratorium...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN MINYAK IKAN LEMURU

TERHADAP KUALITAS KIMIA DAGING SAPI SIMMENTAL PERANAKAN ONGOLE

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Peternakan

Oleh:

DIYAH PURNIKA

H0512042

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

i


commit to user

HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi yang berjudul



Disusun oleh:

Diyah Purnika

H0512042

Disetujui pada tanggal:

6 September 2016

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. NIP. 19620719 198903 1 001

Pembimbing Pendamping

Dr. Adi M.P. Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. NIP. 19671104 199903 1 001

ii


commit to user



yang dipersiapkan dan disusun oleh

Diyah Purnika

H0512042

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal 27 September 2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. NIP. 19620719 198903 1 001

Anggota I

Dr. Adi M.P. Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. NIP. 19671104 199903 1 001

Anggota II

Dr.agr. M. Cahyadi, S. Pt., M. Biotech. NIP. 19860324 200912 1 006

Surakarta, Oktober 2016

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001

iii


commit to user

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya serta

memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

yang berjudul “Pengaruh Suhu Pemanggangan dan Suplementasi Menir

Kedelai Terproteksi dan Minyak Ikan Lemuru Terhadap Kualitas Kimia

Daging Sapi Simmental Peranakan Ongole“.

Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan

dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

menyampaikan banyak terima kasih kepada:

1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

3. Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. selaku pembimbing utama sekaligus ketua penguji

skripsi.

4. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. selaku pembimbing

pendamping sekaligus anggota I penguji skripsi.

5. Dr.agr. Muhammad. Cahyadi, S. Pt., M. Biotech. selaku anggota II penguji

skripsi.

6. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr. Sc., Ph.D. selaku pembimbing

akademik.

7. Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa.

8. Dosen dan seluruh staf Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

9. Teman-teman angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat dan semua

pihak yang telah membantu.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Oktober 2016

Penulis

iv


commit to user

iv


commit to user

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iv

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii

RINGKASAN ................................................................................................. ix

SUMMARY ...................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2

C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4

A. Sapi Simmetal Peranakan Ongole (Simpo) .......................................... 4

B. Pakan Ruminansia ................................................................................ 4

1. Konsentrat ....................................................................................... 5

2. Jerami padi fermentasi .................................................................... 5

3. Minyak ikan lemuru ........................................................................ 7

4. Menir kedelai .................................................................................. 7

C. Proteksi Pakan ...................................................................................... 7

D. Daging .................................................................................................. 8

E. Kualitas Kimia Daging ......................................................................... 8

1. Kadar air ........................................................................................... 9

2. Kadar protein ................................................................................... 9

3. Kadar lemak .................................................................................... 10

v


commit to user

4. Kadar kolesterol .............................................................................. 10

F. Otot Bicep femoris (BF) ....................................................................... 11

G. Hubungan Pakan dan Pemanggangan terhadap Kualitas Daging ........ 11

HIPOTESIS .................................................................................................... 13

III. MATERI DAN METODE ...................................................................... 14

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 14

B. Alat dan Bahan Penelitian .................................................................... 14

C. Desain Penelitian .................................................................................. 17

D. Metode Penelitian ................................................................................. 18

E. Peubah Penelitian ................................................................................. 20

F. Analisis Data ........................................................................................ 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 22

A. Kadar Air .............................................................................................. 22

B. Kadar Protein ........................................................................................ 24

C. Kadar Lemak ........................................................................................ 26

D. Kadar Kolesterol .................................................................................. 28

V. SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 31

LAMPIRAN .................................................................................................... 37

vi


commit to user

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Kebutuhan Bahan Kering, Protein Kasar dan TDN pada Sapi Jantan ........ 16

2. Kandungan Nutrien Bahan Pakan Perlakuan (%) ....................................... 16

3. Susunan dan Kandungan Nutrien Ransum Perlakuan ................................. 17

4. Rerata Nilai Kadar Air Daging .................................................................... 22

5. Rerata Nilai Kadar Protein Daging ............................................................. 24

6. Rerata Nilai Kadar Lemak Daging .............................................................. 26

Rerata Nilai Kadar Kolesterol Daging

vii


commit to user

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman

1. Pengujian Kadar Air, Protein dan Lemak Daging dengan Foodscan .......... 38

2. Pengujian Kadar Kolesterol Daging dengan Spektrofotometer ................... 39

3. Hasil Analisis Variansi Kadar Air Daging ................................................... 40

4. Hasil Analisis Variansi Kadar Protein Daging............................................. 42

5. Hasil Analisis Variansi Kadar Lemak Daging ............................................. 44

6. Hasil Analisis Variansi Kadar Kolesterol Daging ....................................... 45

viii


commit to user



DIYAH PURNIKA H0512042

RINGKASAN

Daging sapi merupakan salah satu pangan penghasil protein hewani. Daging

yang berkualitas baik bisa dilihat kandungan nutriennya yaitu kadar air, protein,

lemak dan kolesterol. Salah satu yang memengaruhi kualitas kimia daging yaitu

pakan yang diberikan dan metode pemanggangan. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh suhu pemanggangan terhadap kualitas kimia daging sapi

simmental peranakan ongole jantan yang diberi pakan suplementasi menir kedelai

terproteksi dan minyak ikan lemuru.

Penelitian dilaksanakan di CV. Izzah Sejahtera Multifarm Desa Jagoan,

Kecamatan Sambi, Kabupaten Boyolali, Rumah Potong Hewan Kalioso,

Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Universitas Sebelas Maret,

Laboratorium Teknologi Daging dan Biokimia Nutrisi Universitas Gadjah Mada dari

tanggal 27 September 2015 sampai 8 Januari 2016. Materi yang digunakan adalah

daging silverside yang berjumlah 27 sampel.

Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

pola tersarang (nested design). Faktor pertama yaitu perbedaan suhu pemanggangan

(tanpa dipanggang, dipanggang 125°C, dipanggang 145°C) dengan waktu 30 menit.

Faktor kedua perbedaan macam pakan (pakan kontrol, pakan campuran menir kedelai

dan minyak ikan lemuru, pakan campuran menir kedelai terproteksi dan minyak ikan

lemuru). Perlakuan pakan yang digunakan terdiri dari P0= 30% JPF + 70% konsentrat

basal, P1= 30% JPF + 55% konsentrat basal + 15% campuran menir kedelai tanpa

proteksi dan minyak ikan lemuru, P2= 30% JPF + 55% konsentrat basal + 15%

campuran menir kedelai terproteksi dan minyak ikan lemuru.

ix


commit to user

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa pemanggangan memengaruhi kadar

air, kadar protein, kadar lemak (P<0,01) dan jenis pakan memengaruhi kadar air,

kadar protein (P<0,01). Pemanggangan belum memengaruhi kadar kolesterol

sedangkan jenis pakan belum memengaruhi kadar lemak dan kadar kolesterol.

Simpulan dari penelitian ini adalah pemanggangan dengan suhu 145°C mampu

menurunkan kadar air dengan rerata 72,37 menjadi 70,66%. Pemanggangan 125°C

dan 145°C mampu meningkatkan kadar protein dengan rerata 21,56 menjadi 24,62%

dan menurunkan kadar lemak 3,80 menjadi 2,21%. Suplementasi menir kedelai

terproteksi, tanpa terproteksi dan minyak ikan lemuru mampu menurunkan kadar air

dengan rerata 72,76 menjadi 71,60% serta meningkatkan kadar protein 22,37 menjadi

24,05%.

Kata kunci: Silverside, Menir kedelai, Minyak ikan lemuru, Suhu pemanggangan, Kualitas kimia.

x


commit to user

THE INFLUENCE OF BROILING TEMPERATURE WITH SUPLEMENTATION OF PROTECTED SOYBEAN GROATS

AND THE SARDINE OIL ON CHEMICAL QUALITY OF SIMMENTAL ONGOLE-CROSSBREED

DIYAH PURNIKA

H0512042

SUMMARY

Beef is a good protein source in food. Good quality beef can be seen from its

nutrien contents such as moisture, protein, fat and cholestrol. Factors affecting the

chemical quality of beef are feed and broiling method. This study aimed to determine

the effect of broiling temperature to the chemical quality of simmental-ongole

crossbreed fed with supplementation of protected soybean groats and sardine oil.

This study was conducted at CV. Izzah Sejahtera Multifarm Jagoan Village,

Sambi Subdistrict, District of Boyolali, Kalioso Slaughter House, Laboratory of

Livestocks Product Proccesing Industriy Sebelas Maret University, Laboratory of

Meet and Nutrition Biochemistry Gadjah Mada University from September 27th 2015

until Januari 8th 2016. Materials used were 27 silverside cut beef.

The research used completely randomized design with feed effect nested within

broiling factor. First factor was different broiling temperatures (unbroiled, broiled on

125°C, and broiled on 145°C) by 30 minutes. Second factor was different kind of

feeds (control feed, mixture feed of soybean groats and sardine oil, mixture feed of

protected soybean groats and sardine oil). Feed treatments consisted of P0 = 30%

Fermented Hay (FH) + 70% basal consentrate, P1= 30% FH + 55% basal consentrate

+ 15% mixture feed of unprotected soybean groats and sardine oil, P2= 30% FH +

55% basal consentrate + 15% mixture feed of protected soybean groats and sardine

oil.

Analysis of variance results showed that broiling temperature affected the

moisture, protein level, fat level (P<0,01) and feed factor has significant effect on

xi


commit to user

moisture and protein (P<0,01). Broiling did not affect the cholestrol level whereas

feed did not affect the cholestrol level and fat level. The conclusions was are: broiling

on 145°C could decrease water level from on average of 72,37 became 70,66%.

Broiling on 145°C could increase protein level from on average of 21,56 became

24,62% and decrease fat level from on average 3,80 to 2,21%. Supplementation of

protected and unprotected soybean groats, sardine oil could decrease water level on

average of 72,76 became 71,60% and also increase protein level from on average of

22,37 became 24,05%.

Keywords: Silverside, Soybean groats, Sardine oil, Broiling temperature, Chemical quality.

xii

PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN · PDF filelemak dan kolesterol. Salah ... Laboratorium...

Documents

Transcript of PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN · PDF filelemak dan kolesterol. Salah ... Laboratorium...