PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) &

PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)

TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA & SENSORI BOLU

KUKUS

EFFECT OF SUBSTITUTION OF Coix lacryma-jobi L. FLOUR &

ADDITION OF Moringa oleifera FLOUR ON PHYSICOCHEMICAL &

SENSORY QUALITY OF STEAMED CAKE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

FLORENTINA SONIA HADIPRANOTO

14.I1.0024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) &

PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)

TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA & SENSORI BOLU

KUKUS

EFFECT OF SUBSTITUTION OF Coix lacryma-jobi L. FLOUR &

ADDITION OF Moringa oleifera FLOUR ON PHYSICOCHEMICAL &

SENSORY QUALITY OF STEAMED CAKE

Oleh:

FLORENTINA SONIA HADIPRANOTO

NIM : 14.I1.0024

Program Studi: Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal 10 Oktober 2018

Semarang, 10 Oktober 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Katharina Ardanareswari, STP, MSc Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc

Pembimbing II

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH

SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DAN PENAMBAHAN TEPUNG

DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA &

SENSORI BOLU KUKUS” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan

saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 3 September 2018

Florentina Sonia Hadipranoto

14.I1.0024

iii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... v

DAFTAR TABEL........................................................................................................ vi

RINGKASAN ............................................................................................................. vii

SUMMARY .............................................................................................................. viii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ix

1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................ 8

1.3. Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 2

1.3.1. Biji Jali .................................................................................................... 2

1.3.2. Daun Kelor .............................................................................................. 5

1.3.3. Bolu Kukus .............................................................................................. 7

2. MATERI DAN METODE ..................................................................................... 9

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................................... 9

2.2. Materi ............................................................................................................. 9

2.3. Metode ......................................................................................................... 10

2.3.1. Pembuatan Tepung Biji jali .................................................................... 11

2.3.2. Pembuatan Tepung Daun Kelor ............................................................. 12

2.3.3. Pembuatan Bolu Kukus Jali Kelor .......................................................... 13

2.3.4. Analisa Produk ...................................................................................... 15

3. HASIL PENELITIAN.......................................................................................... 19

3.1. Karakteristik Fisik Bolu Jali Kelor ................................................................ 19

3.1.1. Volume Pengembangan ......................................................................... 19

3.1.2. Tekstur .................................................................................................. 19

3.1.3. Warna .................................................................................................... 20

3.2. Karakteristik Kimia Bolu Jali Kelor .............................................................. 22

3.2.1. Kadar Air ............................................................................................... 22

3.2.2. Kadar Kalsium ....................................................................................... 22

3.2.3. Antioksidan ........................................................................................... 23

3.2.4. Serat Kasar ............................................................................................ 23

3.2.5. Protein ................................................................................................... 24

4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 26

4.1. Karakter Fisikokimia Bolu Kukus Jali Kelor ................................................. 26

4.1.1. Volume Pengembangan ......................................................................... 26

4.1.2. Tekstur .................................................................................................. 28

4.1.3. Warna .................................................................................................... 29

4.1.4. Kadar Air ............................................................................................... 29

4.1.5. Kadar Kalsium ....................................................................................... 30

4.1.6. Kadar Antioksidan ................................................................................. 30

4.1.7. Serat Kasar ............................................................................................ 31

4.1.8. Protein ................................................................................................... 31

4.2. Kualitas Sensori Bolu Kukus Jali Kelor ........................................................ 32

iv

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 34

5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 34

6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 35

7. LAMPIRAN ........................................................................................................ 39

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman Jali................................................................................................ 2

Gambar 2. Biji Jali Ketan .............................................................................................. 3

Gambar 3. Biji Jali Batu ................................................................................................ 4

Gambar 4. Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 10

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Jali .................................................. 11

Gambar 6. Tepung Biji Jali ......................................................................................... 11

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daung Kelor .......................................... 12

Gambar 8. Tepung Daun Kelor ................................................................................... 12

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus ........................................................ 14

Gambar 10. Diagram Intensitas Warna Bolu Kukus .................................................... 21

Gambar 11. Diagram Hasil Organoleptik Bolu Kukus ................................................. 25

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Nutrisi Jali, Beras, Jagung, Millet, dan Sorgum per

100 gram bahan............................................................................................................. 4

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Daun Kelor per 100 gram bahan ........................................ 6

Tabel 3. Formulasi Bolu Kukus ................................................................................... 13

Tabel 4. Hasil Pengukuran Volume Pengembangan Bolu Kukus ................................. 19

Tabel 5. Tekstur Bolu Kukus....................................................................................... 19

Tabel 6. Intensitas Warna Bolu Kukus ........................................................................ 20

Tabel 7. Kadar Air Bolu Jali Kelor .............................................................................. 22

Tabel 8. Kadar Kalsium Bolu Jali Kelor ...................................................................... 22

Tabel 9. Aktivitas Antioksidan Tepung Terigu, Tepung Biji Jali, dan Tepung Daun

Kelor........................................................................................................................... 23

Tabel 10. Aktivitas Antioksidan Bolu Jali Kelor.......................................................... 23

Tabel 11. Kadar Serat Kasar Bolu Jali Kelor ............................................................... 24

Tabel 12. Kadar Protein Bolu Jali Kelor ...................................................................... 24

Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik ................................................................................. 25

vii

RINGKASAN

Biji jali merupakan serealia yang bisa tumbuh di daerah tropis, termasuk di Indonesia.

Namun, biji jali ini belum umum diketahui oleh masyarakat di Indonesia, padahal

memiliki kandungan nutrisi seperti protein, lemak, kalsium, dan vitamin B1 yang lebih

tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya. Daun kelor mengandung antioksidan,

protein, dan kalsium yang dapat menambah nilai fungsional dari bolu kukus. Tujuan

dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jali dan

penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas-kualitas fisikokimia dan sensori bolu

kukus. Biji jali dan daun kelor dikeringkan dan ditepungkan terlebih dahulu. Bolu kukus

dibuat dengan substitusi yang berbeda (Jali 40% Kelor 3%, Jali 40% Kelor 7%, Jali

80% Kelor 3%, Jali 80% Kelor 7%). Analisa fisik yang dilakukan adalah volume

pengembangan, tekstur, dan warna. Analisa kimia yang dilakukan pada bolu kukus

adalah kadar air, kadar kalsium, kadar antioksidan, kadar serat kasar, dan kadar protein.

Hasil menunjukkan bahwa bolu tepung terigu berbeda nyata pada beberapa parameter

seperti volume pengembangan, hardness, warna, kadar kalsium, dan aktivitas

antioksidan. Parameter yang diuji pada analisa sensori adalah warna, aroma, tekstur,

rasa, dan keseluruhan. Hasil sensori menunjukkan bahwa parameter warna dan aroma

tidak ada perbedaan secara signifikan antar perlakuan dan berbeda secara signifikan

pada tekstur, rasa, dan keseluruhan. Secara keseluruhan, bolu dengan formulasi

substitusi 80% tepung jali dan 3% tepung daun kelor yang paling disukai.

viii

SUMMARY

Coix lacryma-jobi L. (Jali) is a kind of cereal that can grow in tropical area, including in

Indonesia. However, Coix lacryma-jobi L. has not commonly known by people in

Indonesia, even though it has higher protein, fat, calcium, and vitamin B1 than other

cereals. Moringa oleifera (Kelor) consist of antioxidant, protein, calcium that can

provide added functional value in steamed cake. The aim of this research is to find out

the effect of substitution of Coix lacryma-jobi L. flour and addition of Moringa oleifera

flour on the physicochemical and sensory qualities of steamed cake. Preparation of Coix

lacryma-jobi L. and Moringa oleifera was done by drying and flouring. Steamed cakes

were made with different substitution of Coix lacryma-jobi L. (Jali) flour and Moringa

oleifera flour (kelor) (Jali 40% Kelor 3%, Jali 40% Kelor 7%, Jali 80% Kelor 3%, Jali

80% Kelor 7%). Physical analysis conducted were measurement of volume expansion,

texture, and color. The chemical analysis perfomed on steamed cakes were water

content, calcium content, antioxidant content, crude fiber content, and protein content.

The results showed that wheat flour steamed cake had significant differences in some

parameters such as volume expansion, texture, color, calcium content, and antioxidant

activity. Color, aroma, texture, taste, and overall were the parametres that tested in

sensory analysis. The results showed that color and aroma did not differ significantly

between treatments and became significantly different in terms of texture, taste, and

overall. Steamed cake that substitute with 80% Coix lacryma-jobi L. flour and 3%

Moringa oleifera flour was the most preferred.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan

rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul

“PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DAN

PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP

KUALITAS FISIKOKIMIA DAN SENSORI BOLU KUKUS”. Laporan skripsi ini

merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan laporan skirpsi ini tidak dapat terjadi

tanpa bimbingan, bantuan, dan semangat dari berbagai pihak yang membantu penulis

selama melakukan dan menyelesaikan skripsi. Pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga

Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.

2. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah

bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing

Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang

telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis

dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

5. Kedua orang tua, kakak dan adik-adik yang telah memberikan dukungan moral,

materi dan senantiasa memberikan doa demi kelancaran penyelesaian laporan

skripsi ini.

6. Mas Pri, Mas Felix Sholeh dan Mas Lilik, yang telah dengan sabar memberikan

dukungan dan senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan

penelitian di laboratorium

x

7. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi

Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

8. Teman-teman seperjuangan yang telah banyak memberi dukungan, semangat, dan

bekerja bersama selama melakukan skripsi.

9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung

dalam pembuatan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih memiliki banyak

kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan perbaikan di kemudian hari dan

memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan maupun dalam proses

pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan. Penulis sangat terbuka

untuk berbagai kritik dan saran dari para pembaca yang nantinya dapat membantu

mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan

skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.

Semarang, 3 September 2018

Florentina Sonia Hadipranoto

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dewasa ini, perkembangan produk bakery dengan mensubstitusi tepung terigu banyak

dikembangkan. Substitusi dengan menggunakan tepung dari bahan lokal bertujuan

untuk menambah nilai gizi dari produk. Salah satu produk bakery yang diminati adalah

bolu kukus. Bolu kukus dipilih karena pembuatannya cukup mudah dengan bahan dasar

yang mudah diperoleh, serta mempunyai prospek pemasaran yang baik, karena hampir

semua lapisan masyarakat mengkonsumsi.

Sudah banyak penelitian yang mensubstitusi tepung terigu pada produk bakery dengan

beragam jenis tepung lokal, seperti tepung pisang, tepung singkong, dan masih banyak

lagi. Walaupun memiliki nilai fungsional yang lebih seperti meningkatkan kadar

protein, kadar kalium, dan nilai gizi lainnya, akan tetapi substitusi tepung terigu pada

bolu kukus cenderung menurunkan kualitas bolu kukus (Andriani,2012; Hapsari, 2015;

Basuki et al..,2016; Salehi dan Kashaninejad, 2017; Setyani et al., 2017). Volume

pengembangan bolu kukus berbahan tepung lokal cenderung menurun jika

dibandingkan bolu berbahan tepung terigu, sehingga masih perlu penelitian lebih lanjut

untuk mendapatkan hasil yang terbaik.

Biji jali (Coix lacryma-jobi L.) merupakan serealia yang bisa beradaptasi di daerah

tropis dengan suhu 25-35oC (Grubben dan Patohardjono, 1996), oleh karena itu,

tanaman jali dapat berkembang di Indonesia. Namun, biji jali masih kurang familiar di

Indonesia, padahal biji ini mempunyai potensi nutrisi dan manfaat kesehatan. Biji jali

mengandung protein, lemak, kalsium, dan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan

tanaman serealia lainnya (Burnette, 2012). Biji jali yang telah dibuat tepung

mengandung protein dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu

(Kutschera dan Wunwisa, 2012). Selain itu, biji ini juga mengandung komponen

bioaktif termasuk polisakarida, polifenol, karatenoid, spiroenone, dan laktam.

Komponen-komponen ini bisa menjadi antioksidan, anti-cancer, anti-inflamasi, anti-

alergi, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan lain-lain. Walapun biji jali

mempunyai potensi nutrisi, akan tetapi biji jali belum banyak diaplikasikan pada produk

2

bakery, biasa hanya dikonsumsi dengan dibuat bubur, minuman, obat-obatan, flakes,

dan perhiasan seperti rosario dan kalung (Kutschera and Wunwisa, 2012; Naufal dan

Fitriyani, 2015). Dalam penelitian ini, jali digunakan sebagai bahan lokal pengganti

tepung terigu.

Daun kelor merupakan salah satu daun yang dapat tumbuh dengan subur di Indonesia

dan memiliki kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Daun kelor

mengandung antioksidan yang tinggi (Kasolo et al, 2010). Senyawa antioksidan yang

terdapat pada daun kelor adalah asam askorbat, flavonoid, phenolic, dan karotenoid

(Krisnadi, 2015). Selain itu, daun kelor juga mengandung protein dan kalsium yang

cukup tinggi (Zakaria et al..,2012). Penambahan daun kelor pada berbagai produk

mampu meningkatkan sifat fungsional produk (Oyenyika dan Samson, 2016).

Diharapkan penambahan daun kelor pada bolu kukus berbasis jali akan memiliki

kandungan protein, serat kasar, kalsium, dan antioksidan yang lebih tinggi jika

dibandingkan dengan produk bolu kukus berbahan tepung terigu.

1.2. Tinjauan Pustaka

1.2.1. Biji Jali

Jali merupakan salah satu serealia yang bisa tumbuh di suhu tropis termasuk di

Indonesia. Gambar dari tanaman jali dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman Jali (Sumber: www.pertanianku.com)

Biji jali dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Subdivisi : Spermatophyta

3

Kelas : Liliopsida

Ordo : Cyperales

Familia : Poaceae

Genus : Coix L.

Species : Coix Lacryma-jobi

(USDA, 2018)

Biji jali pada umumnya berbentuk bulat lonjong dengan permukaan kulit yang

bercangkang. Jenis biji jali dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu biji jali ketan dan biji

jali batu. Jenis biji jali ketan memiliki tekstur yang lebih lunak dan warna biji kusam.

Karena teksturnya yang lunak, jenis ini biasanya lebih digunakan untuk bahan pangan

dan obat karena proses pengolahannya jauh lebih mudah. Gambar biji jali ketan dapat

dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Biji Jali Ketan (Sumber: dokumentasi pribadi)

Jenis biji jali batu memiliki warna mengkilap dan tekstur permukaan kulit yang sangat

keras serta licin. Biji jali batu yang keras ini menandakan kekompakan komponen biji.

Cangkang kulit biji jali batu sangat keras biasanya berwarna kuning, abu-abu, hitam,

hingga kebiru-biruan. Biji jali batu sangat keras sehingga sulit untuk diolah menjadi

makanan. Jenis biji jali batu ini biasanya lebih banyak digunakan sebagai bahan

souvenir seperti kalung, gelang, tasbih (rosary) dan bahan mainan lainnya (Nurmala,

2011). Gambar biji jali batu dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.