PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L ...

PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L.)

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

PADA PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Kristiana Kodi Kii

NIM : 141434023

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan


Oleh :

Kristiana Kodi Kii

NIM : 141434023

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii

SKRIPSI




Yang diajukan oleh :

Kristiana Kodi Kii

141434023

Telah disetujui oleh :

Dosen Pembimbing

Puspita Ratna Susilawati, M.Sc Tanggal: Juli 2018


iii

SKRIPSI




Dipersiapkan dan ditulis oleh :

Kristiana Kodi Kii

NIM: 141434023

Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi


JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma

Pada tanggal : ………

Susunan Panitia Penguji:

Nama Lengkap Tanda Tangan

Ketua : ………………….....

Sekretaris : …………………....

Anggota : ………………........

Anggota : …………………….

Anggota : ………………….....


iv

PERSEMBAHAN

TUHAN akan mengangkat engkau menjadi

kepala dan bukan menjadi ekor, engkau akan

tetap naik bukan turun (Ulangan 28:13)

Karya ini kupersembahkan untuk

Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria sebagai sumber penolongku

Papa (Alm), Mama, adik dan keluarga yang selalu

mendoakan, memberi dukungan dan semangat

Teman-teman seperjuangan Pendidikan Biologi 2014

Almamaterku Universitas Sanata Dharma


v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini

tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan

dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 31 Juli 2018

Penulis

(Kristiana Kodi Kii)


vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta:

Nama : Kristiana Kodi Kii

NIM : 141434023

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:




Dengan demikian saya memberikan kepada pihak Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media laiin ,

mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikan ke internet atau media lain guna kepentingan akademis tanpa ijin

dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama masih tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada Tanggal : 31 Juli 2018

Yang menyatakan :

(Kristiana Kodi Kii)


vii

Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaempferia galangal L.) Terhadap Sifat

Organoleptik pada Pembuatan Yoghurt Susu Kambing

Kristiana Kodi Kii

Universitas Sanata Dharma

2018

ABSTRAK

Susu kambing merupakan salah satu jenis susu yang tidak banyak dikonsumsi

dan diketahui khasiatnya oleh masyarakat. Susu kambing memiliki nilai gizi lebih

tinggi dari pada susu sapi namun kebanyakan konsumen tidak menyukai karena

aroma dan rasa prengus. Untuk meningkatkan nilai konsumsi susu kambing salah satu

cara dibuat yoghurt dan untuk mengatasi aroma dan rasa prengus dilakukan

penambahan sari rimpang kencur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh sari rimpang kencur terhadap sifat organoleptik, mengetahui kemampuan

sari rimpang kencur untuk menghilangkan aroma dan rasa prengus serta mengetahui

volume sari rimpang kencur yang dapat menghilangkan aroma dan rasa prengus

yoghurt susu kambing.

Jenis penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3

perlakuan yaitu 3 ml, 5 ml dan 7 ml dan kontrol dan masing-masing perlakuan dan

kontrol dibuat 4 kali ulangan. Sari rimpang kencur dibuat dengan cara rimpang

kencur dikupas, diblender dan disaring. Yoghurt yang dihasilkan kemudian diuji pH

dan organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) selanjutnya data dianalisis menggunakan

One Way Anova dan Uji Kruskal-Wallis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari rimpang kencur

berpengaruh terhadap aroma dan tekstur tetapi tidak berpengaruh rasa. Semakin

banyak penambahan sari rimpang kencur tekstur yang dihasilkan tidak kental dan

aroma yoghurt yang dihasilkan semakin tidak prengus. Penambahan sari rimpang

kencur mampu menghilangkan aroma pengus tetapi tidak mampu mebghilangkan rasa

prengsus yoghurt susu kambing. Penambahan volume 7 ml sari rimpang kencur

dapat menghilangkan aroma prengus pada yoghurt susu kambing.

Kata Kunci: yoghurt, susu kambing, sari rimpang kencur, organoleptik.


viii

The Effects of Rhizome (Kaempferia galanga L.) Cutchery Juice on Organoleptic

Characteristic in Making Goat Milk Yoghurt

Kristiana Kodi Kii

Sanata Dharma University

2018

ABSTRACT

Goat milk is one kind of milks which is not commonly consumed and known by

the society. In fact, goat milk has much nutrient than cow milk, but most people do

not like it because of its stink smell and bad taste. In order to increase the

consumption, goat milk can be made into yoghurt. The stink smell can be removed by

adding the rhizome cutchery juice. The aims of this research are to find out the effects

of rhizome cutchery juice on the organoleptic characteristic, the ability of rhizome

cutchery juice in removing the stink smell and bad taste in goat milk, and the volume

of rhizome cutchery juice that can remove the stink smell and bad taste in yoghurt

made from goat milk.

This research is a Rancangan Acak Lengkap (RLA) with three actions which

are 5 ml, and 7, and controlling. Each of them is tested four times. The rhizome

cutchery juice is made by peeling the cutchery, blending, and straining it. The

yoghurt’s pH and organoleptic are tested (texture, smell, and taste). Then, the data is

analyzed by using One Way Anova and Kruskal-Wallis test.

The result showed that adding the rhizome cutchery juice affected the smell

and texture but it did not remove the taste. The more rhizome cutchery juice the

researcher added, the less thick the texture, and the better the smell. Adding rhizome

cutchery juice can remove the stink smell but it cannot remove the bad taste of goat

milk yoghurt. Adding 7 ml rhizome cutchery juice can remove the stink smell on milk

goat yoghurt.

Keywords: yoghurt, goat milk, rhizome cutchery juice, organoleptic.


ix

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan

kasihNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul “Pengaruh Sari

Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L.) Terhadap Sifat Organoleptik Pada

Pembuatan Yoghurt Susu Kambing”.

Penyusunan skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan dari

berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolonganNya bagi penulis

selama ini dari awal perencanaan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini

sehingga berjalan dengan baik

2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan bagi penulis

untuk belajar tentang berbagai hal baik itu pengetahuan maupun sikap

menghargai antar sesama dan peduli

3. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membimbing, memberi arahan,

memberi masukan, selalu memberikan motivasi dalam setiap keadaan

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.for.,Sc selaku Kepala Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma


x

5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Kepala Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma

6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak meberi masukan kepada

penulis demi kesempurnaan skripsi ini

7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Ibu Maslichah, ibu Retno,

Romo Wir, Ibu Wiwid, Ibu Ika, Ibu Nia) yang selama ini telah membimbing

dan memberikan banyak bekal selama kuliah yang nantinya akan berguna

bagi penulis dan orang lain serta membantu penulis untuk memasuki dunia

kerja.

8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si selaku Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang telah memberi izin kepada penulis sehingga dapat

melakukan penelitian yang bertempat di laboratorium.

9. Pak Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu

membantu dan memberikan arahan dan penggunaan alat-alat laboratorium.

10. Staf Sekretariat JPMIPA serta BAA yang telah membantu melancarkan semua

urusan administrasi terkait dengan skripsi penulis.

11. Kedua orang tuaku , Alm. Herman Kii dan Magdalena Bora serta adikku Jeki

Kii yang selalu mendoakan, memberikan kasih saying yang luar biasa dan doa

yang tiada henti sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah serta penulisan

skripsi ini dengan baik

12. Lia Patola, Fani Mimi, Ang Wandut yang selalu membantu dan menemani

selama penelitian.


xi

13. Teman-teman Pendidikan Biologi Angkatan 2014 yang selalu memberikan

semangat.

14. Kedua puluh panelis yang telah memberikan kontribusi dalam oengujian

organoleptik.

15. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan satu per satu. Terima

Kasih telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi.

Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa skripsi ini

masih banyak kekurangan-kekurangan sehingga penulis mengharapkan adanya saran

dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Yogyakarta, 31 Juli 2018

Penulis


xii

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................ iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................................. v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .............................................. vi

ABSTRAK ............................................................................................................................. vii

ABSTRACT ........................................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ ix

DAFTAR ISI.......................................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ................................................................................................................ xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ xvi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ...................................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 4

D. Manfaat Penenlitian .................................................................................................... 5

BAB II KAJIAN PUSTAKA ................................................................................................. 6

A. Susu Kambing ............................................................................................................. 6

B. Yoghurt ...................................................................................................................... 10

C. Perisa .......................................................................................................................... 18

D. Rimpang Kencur ....................................................................................................... 18

E. Uji Organoleptik ....................................................................................................... 21

F. Penelitian Yang Relevan ........................................................................................... 22

G. Kerangka Berpikir ................................................................................................ 23

H. Hipotesis ................................................................................................................. 26

BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................................... 27

A. Jenis Penelitian dan Variabel................................................................................... 27


xiii

B. Batasan Penelitian ..................................................................................................... 28

C. Alat dan Bahan ......................................................................................................... 29

D. Cara Kerja ................................................................................................................. 29

E. Analisis Data .............................................................................................................. 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................. 39

A. pH Yoghurt ................................................................................................................ 39

B. Uji Organoleptik ....................................................................................................... 41

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan .................................................................. 51

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ........... 52

A. Kompetensi Inti ......................................................................................................... 53

B. Kompetensi Dasar ..................................................................................................... 54

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 55

A. KESIMPULAN ......................................................................................................... 55

B. SARAN ....................................................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 56

LAMPIRAN........................................................................................................................... 60


xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Kandungan Nutrisi Susu Kambing Segar ................................................................ 7

Tabel 2. 2 Perbandingan Komposos Susu Kambing, Susu Sapi dan ASI (/100 g) .................. 8

Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt ............................................................................................. 13

Tabel 2. 4 Penelitian yang Relevan ......................................................................................... 22

Tabel 3. 1 Takaran Plain Yoghurt, Volume Sari Rimpang Kencur dan Susu Kambing….. ..33

Tabel 3. 2 Design Tata Letak Sampel………………………………………………………………………………….33

Tabel 4. 1 Rata-rata Hasil Pengujian pH Yoghurt Kambing Sebelum dan Sesudah …………….39


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Susu Kambing Etawa ........................................................................................... 9

Gambar 2. 2 Lactobacillus bulgaricus .................................................................................... 15

Gambar 2. 3 Streptococcus thermophilus ............................................................................... 15

Gambar 2. 4 Lactobacillus acidophilus .................................................................................. 16

Gambar 2. 5 Bifidobacterium bifidum ..................................................................................... 17

Gambar 2. 6 Rimpang Kencur (Kaempferia galanga Linn.) .................................................. 18

Gambar 2. 7 Bagan Kerangka Berpikir ................................................................................... 25

Gambar 3. 1 Proses Pembuatan Sari Rimpang Kencur ........................................................... 31

Gambar 3. 2 Proses Pembuatan Yoghurt ................................................................................ 34

Gambar 3. 3 Proses Uji Organoleptik Yoghurt ....................................................................... 36

Gambar 4. 1 Rerata Uji Tekstur Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang Kencur .......... 42

Gambar 4. 2 Rerata Uji Aroma Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang Kencur ........... 45

Gambar 4. 3 Rerata Uji Rasa Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang Kencur .............. 48


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Silabus ................................................................................................................ 61

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ................................................................... 65

Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa ........................................................................................... 74

Lampiran 4 Instrumen Penilaian ............................................................................................ 83

Lampiran 5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur .................................................................. 99

Lampiran 6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma ................................................................. 101

Lampiran 7 Hasil Analisis Organoleptik RAsa .................................................................... 104

Lampiran 8 Data Uji Organoleptik Tekstur ......................................................................... 107

Lampiran 9 Data Uji Organoleptik Aroma .......................................................................... 108

Lampiran 10 Data Uji Organoleptik Rasa ............................................................................ 109


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan hasil fermentasi dari susu

yang telah lama dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat

dari susu yang telah dihomogenisasi dan susu berkadar lemak rendah. Yoghurt pada

umumnya dibuat dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dengan

suhu optimum - dan Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum -

(Hidayat, 2006). Kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni

diantaranya, kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. Yoghurt

cocok dikonsumsi oleh orang yang menderita lactose intolerant atau suatu kelainan

yang ditandai dengan diare setelah mengkonsumsi susu. Yoghurt mampu

menghambat kadar kolesterol dalam darah bila dikonsumsi secara rutin karena

yoghurt mengandung bakteri Lactobacillus (Harjanti, 2013).

Secara umum, yoghurt yang banyak dikenal oleh masyarakat berasal dari susu

sapi. Pemanfaatan susu sapi sebagai bahan pembuatan yoghurt karena susu sapi

sangat mudah diperoleh dengan harga yang tidak mahal. Produk yoghurt berbahan

dasar susu sapi sudah banyak beredar di masyarakat dengan berbagai varian rasa.


2

Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh berbagai binatang mamalia,

susu kambing merupakan salah satu susu yang banyak memiliki berbagai manfaat

dan khasiat bagi kesehatan manusia. Kandungan zat yang terkandung di dalam susu

kambing antara lain, seperti natrium, kalsium, dan fosfor (Damayanti dan Bernadinus,

2002). Lemak dan protein yang ada dalam susu kambing lebih mudah dicerna dan

kandungan vitamin B1 nya lebih tinggi dibanding dengan susu sapi. Susu kambing

yang baik adalah susu kambing yang segar. Kebanyakan masyarakat belum terlalu

mengenal susu kambing sehingga lebih sering mengkonsumsi susu sapi jika

dibandingkan dengan konsumsi susu kambing. Menurut Ekawati (2014), susu

kambing memiliki kadar laktosa yang lebih rendah dari susu sapi yaitu laktosa pada

susu kambing 4,1% dan susu sapi 4,5%. Susu kambing biasanya dikonsumsi dengan

alasan susu ini mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing

memiliki manfaat yaitu menyembuhkan penyakit asma, dan TBC, mencegah

berkembangnya sel kanker, menyembuhkan alergi terutama di bagian wajah,

memperlancar pencernaan, memperkuat daya tahan tubuh, dan mencegah

osteoporosis karena kadar kalsiumnya tinggi (Surajudin dkk, 2006).

Salah satu masalah dalam mengonsumsi susu kambing adalah aroma dan rasa

prengus yang kebanyakan tidak disukai oleh konsumen. Aroma prengus adalah aroma

khas susu kambing yang cukup tajam dan berbau amis. Menurut Mustofa, dkk (2009)

susu kambing kaya akan asam lemak volatil yaitu kaproat, kaplirat, dan kaprat yang

berkontribusi pada pembentukan aroma dan rasa spesifik. Menurut penelitian yang


3

sudah dilakukan oleh Barri dkk (2003), aroma prengus pada susu kambing dapat

dikurangi atau dihilangkan dengan cara fermentasi. Pengolahan susu kambing

menjadi susu fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan yang berguna juga

untuk meningkatkan nilai nutrisi. Namun upaya menghilangkan aroma prengus secara

keseluruhan masih pada tingkat yang rendah karena masih terdapat aroma prengus

pada yoghurt susu kambing. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk

mengurangi aroma dan rasa dari yoghurt susu kambing. Salah satu cara yang dapat

digunakan adalah mengkombinasikan antara susu kambing dengan sari rimpang

kencur dan difermentasikan menjadi yoghurt dengan bantuan bakteri asam laktat.

Kencur yang digunakan untuk mengkombinasikan dengan susu kambing ini adalah

sari rimpang. Kencur memiliki aroma yang kuat karena kencur memiliki minyak

atsiri yang diketahui minyak tersebut dapat memberi aroma yang kuat dan khas.

Terdapat senyawa kimia yang ada di dalam minyak atsiri yang berfungsi memberi

aroma khas pada minyak atsiri rimpang kencur , yaitu sineol, asam metal kanil,

pentadekaan, asam cinnamic, Etil ester, borneol, kamfen, paraeumarin, asam anisic,

alkaloid.

Hardani (2016) melakukan percobaan dan hasil yang diperoleh bahwa bubuk

cokelat dapat mempengaruhi aroma dan rasa yoghurt berbahan dasar susu kambing.

Dari hasil penelitian tersebut diketahui bahwa bubuk cokelat tidak berpengaruh

terhadap aroma tetapi berpengaruh pada rasa yoghurt. Candraningtyastuti (2016)

melakukan penelitian yang terkait untuk menghilangkan aroma prengus susu

kambing. Hasil yang diperoleh adalah penambahan susu daun pandan 2 g dengan


4

lama fermentasi 9 jam yang disukai oleh panelis untuk menghilangkan aroma prengus

susu kambing. Pada penelitian ini berbeda dengan penelitian sebelumnya, penelitian

ini bertujuan untuk membuat yoghurt dengan bahan dasar susu kambing dengan

penambahan sari rimpang kencur yaitu sebagai penghilang aroma prengus pada susu

kambing.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang masalah maka dapat dirumuskan masalah

sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh sari rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) terhadap

sifat organoleptik yoghurt susu kambing?

2. Apakah penambahan sari rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) mampu

menghilangkan aroma dan rasa prengus susu kambing pada sediaan yoghurt

susu kambing?

3. Berapa volume sari rimpang kencur yang dapat menghilangkan aroma dan

rasa prengus yoghurt susu kambing ?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang dibuat adapun tujuan dalam penelitian ini

sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh sari rimpang kencur (Kaempferia galanga L.)

terhadap sifat organoleptik dan pH yoghurt susu kambing.


5

2. Mengetahui kemampuan sari rimpang kencur (Kaempferia galanga L.)

untuk menghilangkan aroma dan rasa prengus susu kambing pada sediaan


3. Mengetahui volume sari rimpang kencur yang dapat menghilangkan aroma

dan rasa prengus yoghurt susu kambing

D. Manfaat Penenlitian

1. Bagi Peneliti

Menambah wawasan, pengetahuan maupun keterampilan bagi peneliti di bidang

bioteknologi, khususnya tentang pengaruh penambahan sari rimpang kencur (K.

galanga ) yang dianalisis melalui uji organoleptik dan uji pH pada produk yoghurt

susu kambing.

2. Bagi Pendidikan

Tambahan informasi ilmiah bagi dunia pendidikan, khususnya cara pembuatan

yoghurt susu kambing dengan penambahan perisa sari rimpang kencur (K. galanga).

Selain itu, menambah referensi guru dalam mengajar biologi khususnya materi

Bioteknologi kelas XII SMA.

3. Bagi Masyarakat

Yoghurt susu kambing dengan penambahan sari rimpang kencur (K. galanga)

menjadi diversifikasi yoghurt dengan nilai jual, nilai gizi dan kesukaan konsumen

serta menjadi minuman alternatif bagi masyarakat.


6

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Susu Kambing

Susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenarannya masih kalah

dengan susu sapi. Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh binatang

ruminansia dari jenis kambing-kambingan. Diantara jenis susu yang dihasilkan oleh

binatang mamalia, susu kambing merupakan salah satu yang mengandung banyak

manfaat bagi kesehatan manusia karena kandungan zat-zat yang ada didalamnya

seperti natrium (49 mg), kalsium (133 mg), dan fosfor (110 mg) (Rini dan

Bernadinus, 2008). Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari

susu sapi, yaitu warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada

susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Selain itu

susu kambing memiliki warna susu yang lebih putih dan globula lemak susunya lebih

kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah untuk dicerna (Arum, 2014).

Empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa

nitrogen dan mineral. Susu kambing memiliki rata-rata ukuran globula lemak sebesar

2 mikrometer lebih kecil dari pada ukuran globula lemak susu sapi yang mencapai

2,5-3,5 mikrometer. Ukuran globula lemak yang lebih kecil membuat lemak susu


7

kambing lebih tersebar homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem

pencernaan manusia (Purbayanto, 2009).

Berikut kandungan nutrisi susu kambing segar menurut Elfrida (2013) dapat

dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2. 1 Kandungan Nutrisi Susu Kambing Segar

Parameter Komponen Hasil Pengamatan

pH 6.60

Kadar Air (%) 84.25

Kadar Abu (%) 0.78

Kadar Protein (%) 3.24

Kadar Lemak (%) 6.54

Coliform (log 10 cfu/ml) 3.69

Total Plate Count (log 10

cfu/ml)

4.95

Bila ditinjau dari nilai gizinya, susu kambing mengandung protein dan lemak

mendekati susu sapi dan ASI. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering

dijumpai akibat mengkonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang-orang yang

mengkonsumsi susu kambing, oleh karena itu susu kambing bisa menjadi alternatif

bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi. Berikut perbandingan komposisi susu

kambing, susu sapi dan ASI menurut Budiana dan Susanto (2005), dapat dilihat pada

tabel 2.2.


8

Tabel 2. 2 Perbandingan Komposisi Susu Kambing, Susu Sapi dan ASI (/100 g)

Nilai Gizi Susu Kambing Susu Sapi ASI

Air(%) 87,5 87,2 88,3

Hidrat Arang 4,6 4,7 6,9

Energi(kkal) 67,0 66,0 69,1

Lemak (g) 4,0-7,3 3,7 4,4

Protein (g) 3,3-4,9 3,3 1,0

Kalsium (Ca) (mg) 129 117 33

Phosphor (P) (mg) 106 151 14

Besi (Fe) (mg) 0,05 0,05 0,05

Vitamin A (IU) 185 138 240

Vitamin B-12 (mg) 0,07 0,36 0,84

Beberapa kelebihan susu kambing adalah susu kambing mengandung 13%

kadar laktosa lebih rendah dari pada susu sapi (Fathir, 2010). Beberapa kelebihan

susu kambing adalah mengandung 13% laktosa lebih rendah dibandingkan susu sapi

dan 41% lebih rendah dibanding ASI tetapi memiliki daya cerna dan sifat buffer yang

tinggi sehingga menjadikan susu kambing sebagai diet yang baik bagi orang yang

mengalami gangguan pencernaan seperti maag.

Aroma dan rasa asli susu kambing pada umumnya yaitu “prengus”. Setelah

menjadi susu fermentasi, aroma dan rasa tersebut akan berkurang bahkan hilang. Hal

ini dikarenakan selama proses fermentasi dikeluarkan gas-gas atau senyawa volatil

seperti asetaldehid dan diasetil yang berfungsi sebagai “pencuci” aroma. Senyawa

tersebut mempunyai pengaruh positif dalam mengurangi atau menghilangkan aroma

asli susu kambing. Susu kambing kaya akan asam lemak volatil, yaitu kaproat,

kaplirat dan kaprat yang berkontribusi pada pembentukan rasa dan aroma spesifik


9

(Lusiastuti dkk, 2009). Asetaldehid merupakan jenis senyawa volatil yang

memberikan aroma yang spesifik pada susu fermentasi. Asetaldehid yang rendah

akan memberikan pengaruh pada aroma asli susu segar pada hasil akhir produk.

Aroma asli susu akan berkurang jika kandungan asetaldehid tinggi (Arum, 2004).

Diasetil mempunyai peranan pada aroma susu fermentasi. Keberadaan diasetil ini

akan memberikan aroma “harum” susu fermentasi. Senyawa diasetil tidak terdeteksi

pada susu segar dan akan menunjukkan eksistensinya ketika dilakukan fermentasi

pada susu tersebut (Arum, 2004)

Gambar 2. 1 Susu Kambing Etawa

Sumber : dokumentasi pribadi


10

B. Yoghurt

1. Pengertian

Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam.

Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt telah di kenal

luas di seluruh dunia sejak zaman dahulu terbukti dengan adanya berbagai nama-

nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa diantara nama-nama

tersebut adalah sostej (Hongaria), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), dahi,

(India), kefir (Pegunungan Kaukasus), koumiss (Russia), dan skyr (Islandia). Di

negara tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu

kuda (Suranto, 2011).

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari bakteri asam

laktat (BAL) sebagai starter, yakni L. bulgaricus dan S. thermophilus yang dapat

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Proses fermentasi akan

mengakibatkan menurunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu

dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap (Sopandi

dan Wardah, 2014). Adanya asam laktat ini yang membuat yoghurt berasa asam.

Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri tersebut (Rukmana,

2001). Yoghurt biasanya berbahan baku susu sapi ataupun susu kambing, tetapi

yoghurt juga bisa berbahan dasar susu nabati seperti, susu kacang merah, susu kacang

kedelai, ataupun kacang hijau. Menurut Sopandi dan Wardah (2014), yoghurt

merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa asam yang segar dan terdapat sedikit


11

rasa manis. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan

asam laktat melalui fermentasi laktosa. Selain itu juga terjadi pelepasan oksigen.

Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri L.

bulgaricus. Aktivitas enzim dari L. bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu

menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan cita rasa produk akhir yoghurt

(Ginting dan Pasaribu, 2005).

Susu pada saat proses fermentasi yoghurt merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi rasa dan kualitas yoghurt. Dalam perkembangbiakannya dengan cara

membelah diri karena bakteri asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara

10 ini merupakan suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas

dalam berkembang. Suhu inokulasi bakteri asam laktat yang paling baik adalah 44 C.

Komposisi starter yang umum digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah L.

bulgaricus dengan suhu optimum 42 C-45 C dan S. thermophilus dengan suhu

optimum 38 C-42 C (Ginting dan Pasaribu, 2005).

Fermentasi yoghurt termasuk dalam fermentasi asam laktat. Bakteri Asam

Laktat memfermentasikan gula melalui jalur-jalur tertentu yang dikenal sebagai

homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif merupakan fermentasi yang

produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Heterofermentatif merupakan fermentasi

yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol (Hasruddin dan Pratiwi 2015).

Fermentasi asam laktat pada penelitian ini adalah fermentasi yang dibantu bakteri


12

homofermentatif yang nantinya akan menghasilkan produk asam laktatnya saja.

Adapun proses fermentasi asam laktat yang terjadi yaitu :

1. Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)

C6H12O6 2 C3H4O3 (proses glikolisis)

2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat.

(2 C3H4O3 + 2NADH2 2 C3H6O3 + 2 NAD)

2. Nutrisi yoghurt

Yoghurt memiliki berapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, dan

karbohidrat serta mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan

mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1

(thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin

D, vitamin E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Elfrida,

2013).

Berikut syarat mutu yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia (2009)

dapat dilihat pada tabel 2.4.


13

Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt

No

Kriteria Uji

Yoghurt tanpa perlakuan

panas setelah fermentasi

Yoghurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi

Yoghurt Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

Yoghurt Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

1 Penampakan Cairan kental-padat Cairan kental-padat

2 Bau Normal/khas Normal/khas

3 Rasa Asam/khas Asam/khas

3. Manfaat Yoghurt

Rukmana (2001) menjelaskan bahwa, mengkonsumsi yoghurt bermanfaat bagi

kecukupan gizi yang cukup tinggi dengan komposisis nutrisi yang lengkap. Yoghurt

mengandung bakteri asam laktat yang berperan untuk merubah bentuk laktosa ke

dalam bentuk yang lebih sederhana. Mengkonsumsi yoghurt dapat meningkatkan

kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan

menyelimuti dinding usus sehingga dinding usus menjadi asam. Pada kondisi dinding

usus asam maka mikroba-mikroba patogen pertumbuhannya menjadi tertekan atau

tidak dapat menyerang.

Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut:

a. Mudah dicerna

Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Adanya bakteri hidup dan

aktif akan memproduksi enzim lactase. Enzim ini jumlahnya kurang pada anak


14

dengan intoleransi laktosa. Proses kultur juga akan memecah laktosa (gula susu)

menjadi glu kosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan

intoleransi laktosa.

b. Baik untuk kesehatan usus

Yoghurt mengandung BAL Lactobacteria, terutama L. acidophilus. Bakteri

ini meningkatkan bakteri kolon, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.

c. Membantu proses penyerapan nutrisi

Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam

laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu.

4. Bakteri Asam Laktat (BAL)

a. Lactobacillus sp

Lactobacillus sp merupakan bakteri gram positif. Bakteri ini bersifat

anaerob. Pertumbuhan bakteri tersebut dalam glukosa dan menghasilkan asam laktat

atau campuran asam laktat, etanol, asam asetatdan tergantung dari jenis bakteri

yang digunakan. Bakteri ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, atau galaktosa untuk

sumber fermentasi. Bakteri tersebut tumbuh baik pada suhu 25-40 . sel berbentu

batang tunggal, anaerob dan dalam rantai, bersfat non motil. Spesies digunakan dalam

fermentasi alami untuk beberapa jenis pangan pada suhu rendah dan dapat tumbuh


15

baik pada suhu 10-25 . (Sopandi dan Wardah, 2014). Bakteri L. bulgaricus dapat

dilihat pada gambar 2.2

Gambar 2. 2 Lactobacillus bulgaricus

Sumber: (Ginting dan Pasaribu, 2005)

b. Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus merupakan spesies yang biasanya digunakan

dalam fermentasi susu. Tumbuh baik pada suhu 37-40 . Bakteri ini memproduksi

asam laktat, serta dapat memfermentasi fruktosa, manosa dan laktosa. (Sopandi dan

Wardah, 2014).

Gambar 2. 3 Streptococcus thermophilus

Sumber : (Ginting dan Pasaribu, 2005)


16

c. Lactobacillus acidophilus

L. acidophilus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat tumbuh

baik pada kondisi aerob ataupun anaerob. Bakteri ini dapat hidup pada lingkungan

yang sangat asam sekalipun seperti pH 4-5 atau di bawahnya dan bakteri ini

merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat

sebagai satu-satunya produk akhir (Sopandi dan Wardah, 2014).

Gambar 2. 4 Lactobacillus acidophilus

Sumber : (Ginting, 2005)

d. Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium ini dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat dan

bakteri ini tidak memproduksi CO2 tetapi dapat memfermentasikan laktosa, glukosa,

dan beberapa pentosa (Sopandi dan Wardah, 2014)


17

Gambar 2. 5 Bifidobacterium bifidum

Sumber : (Ginting dan Pasaribu, 2005)

Menurut Adam dkk (2012), faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain:

a. Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt harus

bersifat asam karena bakteri asam laktat dalam kondisi dan susunan

asam. pH pada fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4-5 yang

mempunyai sifat asam.

b. Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt yaitu 37-45 , setelah

terbentuk endapan dimasukkan kedalam lemari es agar pertumbuhan

bakteri asam laktat terhambat.

c. Nutrisi bakteri yang diperlukan oleh bakteri asam laktat meliputi

laktosa, sumber karbon dan sumber nitrogen.


18

C. Perisa

Perisa merupakan bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam makanan atau

minuman yang memiliki fungsi untuk memperbaiki cita rasa maupun aroma dalam

suatu produk. Perisa merupakan zat yang ditambahkan untuk memberikan

karakteristik rasa atau aroma tersendiri seperti rasa asam dan manis. Perisa ini juga

merupakan sensasi yang dihasilkan oleh makanan setelah diletakkan dalam mulut

yang akan menimbulkan rasa dan aroma.

Perisa bisa disebut dengan bahan penyedap, bahan penyedap secara garis

besar dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu bahan penyedap alami dan bahan

penyedap sintesis. Fungsi penyedap adalah untuk memperbaiki, membuat produk

lebih bernilai dan lebih menarik (Zuhra, 2006).

D. Rimpang Kencur

1. Klasifikasi tanaman

Gambar 2. 6 Rimpang Kencur (Kaempferia galanga Linn.)

Sumber: Dokumentasi Pribadi


19

Berikut klasifikasi tanaman kencur menurut Tjitrosoepomo (2004) :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Classis : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Familia : Zingiberaceae

Genus : Kaempferia

Spesies : Kaempferia galanga Linn.

2. Tanaman Kencur (Kaempferia galanga Linn.)

Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan tanaman tropis yang banyak

tumbuh di berbagai daerah di Indonesia sebagai tanaman yang dipelihara. Tanaman

ini banyak digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bumbu dalam

masakan sehingga para petani banyak yang membudidayakan tanaman kencur

sebagai hasil pertanian yang diperdagangkan dalam jumlah yang besar. Bagian dari

tanaman kencur yang diperdagangkan rimpang kencur atau rizoma (Muyassaroh, dkk.

2013). Daun kencur berbentuk bulat lebar, tumbuh mendatar di atas permukaan tanah

dengan jumlah daun tiga sampai empat helai. Permukaan daun sebelah atas berwarna

hijau sedangkan sebelah bawah berwarna hijau pucat. Panjang daun berukuran 10 –

12 cm dengan lebar 8 – 10 cm mempunyai tulang daun yang tipis dari pangkal daun

tanpa ibu daun (Muyassaroh, dkk. 2013).


20

Rimpang kencur terdapat di dalam tanah bergerombol dan bercabang cabang

dengan induk rimpang di tengah. Lapisan kulit luar rimpang berwarna cokelat dan

bagian dalam putih berair dengan aroma yang tajam. Rimpang yang masih muda

berwarna putih kekuningan dengan kandungan air yang lebih banyak dan rimpang

yang lebih tua ditumbuhi akar pada ruas ruas rimpang berwarna putih kekuningan.

Bunga kencur berwarna putih berbau harum terdiri dari empat helai daun mahkota.

Tangkai bunga berdaun kecil sepanjang 2 – 3 cm, tidak bercabang, dapat tumbuh

lebih dari satu tangkai, panjang tangkai 5 – 7 cm berbentuk bulat dan beruas ruas.

Putik menonjol ke atas berukuran 1 – 1,5 cm, tangkai sari berbentuk corong pendek

(Muyassaroh, dkk. 2013).

3. Kandungan Kimia Kencur

Menurut Afriastini (2010), rimpang kencur mengandung pati 4,14%, mineral

13,37% dan minyak atsiri sebanyak 2,4 – 3,9 %. Adapun minyak atsiri tersebut terdiri

atas borneol, kamfen, sineol, pentadekan, asam metil kanil, asam sinamat, etil ester,

asam cinnamic, parameumarin, asam anisic, alkaloid dan gom. Kencur memiliki

aroma khas yaitu harum dan segar dan memiliki rasa khas yaitu agak pahit dan

memiliki sensasi pedis dan hangat (Muyassaroh, dkk. 2013). Selain minyak atsiri

rimpang kencur mengandung senyawa flavonoid, saponin, dan senyawa polifenol.

Senyawa saponin yang terdapat pada kencur yang menyebabkan rasa kencur agak

pahit karena senyawa saponin memiliki rasa pahit yang menusuk (Rahayu, 2002.


21

E. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan suatu penilaian yang didasarkan pada indera

manusia yaitu untuk mengukur rasa, tekstur dan penampakan produk makanan

ataupun minuman. Pengujian organoleptik ini berperan penting dalam menilai mutu

suatu produk. Uji organoleptik dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan prinsipnya, yaitu

uji deskripsi, uji pembedaan dan uji afektif. Uji deskripsi digunakan untuk

menentukan intensitas ataupun sifat perbedaan dari suatu produk. Uji pembedaan

digunakan untuk melihat apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh produk yang

disajikan. Kedua uji tersebut memerlukan panelis yang terlatih atau berpengalaman.

Uji afektif digunakan untuk melakukan pengukuran kesukaan (penerimaan pada suatu

produk) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian afektif ini membutuhkan

panelis tidak terlatih atau agak terlatih yang dianggap mewakili kelompok konsumen

tertentu (Zuhra,2006).

Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan sifat sensorik

suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal ada 6 macam panelis yang biasa

digunakan dalam pengujian organoleptik, yaitu panelis pencicip perorangan, pencicip

terbatas, terlatih, semi terlatih, tak terlatih dan konsumen. Dalam penelitian ini

panelis yang digunakan yaitu yang semi terlatih.

Panelis semi terlatih memiliki jumlah anggota 15-25 orang. Panelis ini tidak

dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih tetapi juga tidak diambil dari orang


22

awam yang tidak mengenal sifat sensorik dalam pengujian organoleptik. Panelis yang

digunakan dalam penelitian ini yaitu mahasiswa pendidikan biologi Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta angkatan 2014.

F. Penelitian Yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :

Tabel 2. 4 Penelitian yang Relevan

No Referensi Judul Keterangan

1 Baari dkk (2003) Fermentasi Sebagai

Upaya Menghilangkan

Aroma Prengus Susu

Kambing

Dari hasil penelitian

menemukan bahwa hasil

analisis senyawa volatil

menunjukkan adanya

kemunculan senyawa

asetaldehid, diasetil dan etanol

pada fermentasi susu kambing

mnejadi yoghurt. Dan dari

keseluruhan penelitian ini

konsentrasi masih berada di

bawah level pencapaian

optimal senyawa volatil yang

mampu menghilangkan aroma

prengus. Secara uji

organoleptik menyatakan

bahwa produk akhir penelitian

ini masih terdapat aroma

prengus.

2 Candraningtyastuti

(2016)

Yoghurt Susu

Kambing dengan

Penambahan Jus Daun

Pandan

(Pandanus

amaryllifolius) dan

Waktu Fermentasi

Hasil penelitian menemukan

hasil bahwa antara lama

fermentasi dengan konsentrasi

daun pandan untuk

menghilangkan aroma khas

susu kambing yang disesuaikan

dengan SNI Yoghurt memiliki

perbedaan yang tidak

signifikan. Hasil yang disukai


23

No Referensi Judul Keterangan

oleh panelis adalah pemberian

konsentrasi daun pandan 2

g/100 ml dengan lama

fermentasi 9 jam, namun lama

fermentasi tidak mempengaruhi

aroma prengus yoghurt susu

kambing.

3 Hardani (2016) Pengaruh Konsentrasi

Penambahan Bubuk

Cokelat Terhadap

Aroma dan Rasa

Yoghurt Berbahan

Dasar Susu Kambing

Etawa

Dari hasil penelitian

menemukan bahwa cokelat

memiliki aroma dan rasa yang

kuat sehingga dapat

meminimalisirkan aroma dan

rasa susu kambing dan

berdasarkan dari hasil uji

organoleptik pada setiap

perlakuan memiliki pengaruh

terhadap aroma dan rasa. Tetapi

secara uji statistik rasa

memiliki hasil yang signifikan

sedangkan aroma tidak

signifikan.

G. Kerangka Berpikir

Yoghurt merupakan produk olahan berbahan dasar susu yang difermentasi

oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya terbuat dari susu sapi dan jarang

terbuat dari susu kambing karena kebanyakan orang tidak menyukai susu kambing

karena aroma dan rasa prengus yang dihasilkan masih sangat menyengat. Padahal

protein dan lemak yang terdapat pada susu kambing lebih mudah untuk dicerna

sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita lactose intolerant. Salah satu cara yang

digunakan untuk menghilangkan aroma dan rasa prengus pada susu kambing adalah

dengan cara mengolah susu kambing menjadi yoghurt dengan penambahan sari


24

rimpang kencur. Dari hasil fementasi ini akan dihasilkan diversifikasi yoghurt yang

kemudian menjadi sumber gizi alternatif bagi konsumen. Dari yoghurt dengan

penambahan sari rimpang kencur akan dilakukan pengujian terhadap sifat

organoleptik (tekstur, aroma dan rasa). Berikut adalah kerangka berpikir yang

dilakukan dapat dilihat pada gambar 2.7.


25

Gambar 2. 7 Bagan Kerangka Berpikir

Protein dan

lemak mudah

dicerna.

Susu

kambing

Bermanfaat

untuk

kesehatan

tubuh

Aroma dan rasa

prengus

Sari Rimpang

Kencur

mengandung

minyak atsiri

Yoghurt

Uji organoleptik

(tekstur, aroma dan

rasa)

Analisis Kruskal-

Wallis


26

H. Hipotesis

1. Penambahan sari rimpang kencur pada yoghurt memiliki pengaruh

terhadap sifat organoleptik dan pada pH yoghurt susu kambing.

2. Penambahan sari rimpang kencur mampu menghilangkan aroma dan rasa

prengus yoghurt susu kambing.

3. Yoghurt dengan penambahan sari rimpang kencur 7 ml dapat

menghilangkan aroma dan rasa prengus yoghurt susu kambing.


27

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian dan Variabel

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan satu

faktor yaitu penambahan sari rimpang kencur. Pemberian volume sari rimpang kencur

dengan 3 perlakuan yaitu 3 ml, 5 ml dan 7 ml dan kontrol . Masing-masing perlakuan

dan kontrol diulang 4 kali. Dalam penelitian ini dilakukan uji pH dan organoleptik

yang meliputi tekstur, aroma rasa.

Volume penambahan sari rimpang kencur antara lain :

3 ml sari rimpang kencur/100 ml susu kambing.

5 ml sari rimpang kencur /100 ml susu kambing

7 ml sari rimpang kencur /100 ml susu kambing

Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :

1. Variabel Bebas

Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi

konsentrasi penambahan sari rimpang kencur yang dicampurkan dalam susu kambing

dengan konsentrasi yang berbeda yaitu, 3 ml sari rimpang kencur, 5 ml sari rimpang

kencur dan 7 ml sari rimpang kencur.


28

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini sifat organoleptik (tekstur, aroma dan

rasa) dari yoghurt susu kambing yang dihasilkan.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah wadah fermentasi berupa botol

kaca, susu kambing 100 ml tiap botol kaca, plain yoghurt merk biokul, fermentasi

pada suhu ruang, lama fermentasi 24 jam, pH awal fermentasi 5.

B. Batasan Penelitian

Agar penelitian dalam eksperimen ini tetap terarah, maka disusun batasan penelitian

sebagai berikut :

1. Jenis rimpang kencur yang digunakan adalah Kaempferia galanga L. Jenis

rimpang kencur yang digunakan adalah yang berukuran .

2. Susu kambing yang digunakan adalah susu kambing murni yang diperoleh

dari produsen susu kambing etawa Bumiku Hijau di jalan ringroad utara.

3. Starter yang digunakan adalah plain yoghurt Biokul yang mengandung

kultur bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum.

4. Penambahan plain yoghurt sebagai starter yang digunakan adalah 10%.

5. Lama fermentasi 24 jam.


29

6. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang terdiri dari 20

orang.

C. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan adalah susu kambing, sari rimpang kencur, starter

yoghurt BioKul, alkhol 70%, indikator pH universal, air bersih, alumunium foil,

plastik wrap, kertas label, kain saring, alat tulis, tisu, karet gelang dan sabun cuci, cup

plastik . Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah inkubator MEMMERT,

gelas beker PYREX 50 ml, gelas beker PYREX 500 ml, gelas ukur PYREX 50 ml,

termometer alkohol, termometer ruang alokohol, gelas arloji PYREX, batang

pengaduk, kompor gas, panci stainless, timbangan duduk, blender, botol selai kaca,

baskom plastik, nampan plastik, saringan kelapa, sendok pengaduk, pisau dan sendok

plastik.

D. Cara Kerja

Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari Desember 2017 – Mei 2018.

Pembuatan yoghurt dan uji pH serta uji organoleptik dilakukan di Laboratorium

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Proses penelitian ini dilakukan

dengan cara sebagai berikut :


30

1. Penyiapan Alat

Botol kaca direbus dengan air secukupnya dan diberi sabun sebanyak tetes

hingga mendidih, sedangkan alat-alat seperti panci, lumpang, gelas beker, sendok

pengaduk, termometer raksa, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk, dan kain

saring dicuci menggunakan sabun, sedangkan untuk alat seperti lumpang, gelas

beker, panci, sendok pengaduk, termometer raksa, batang pengaduk, gelas arloji,

sendok makan, batang pengaduk, termometer raksa, gelas arloji didamkan hingga

kering. Setelah mendidih botol selai diangkat dan didiamkan hingga kering.setelah

kering bagian luar botol kaca disemprot dengan alkohol 70% kemudian didiamkan

hingga kering. Botol kaca dibungkus dengan kertas payung dan dikareti, kemudian

dimasukkan ke dalam autoklaf. Sterilisasi dilakukan dalam autoklaf selama 15 menit

hingga suhu 121 C. Setelah itu botol selai disimpan ditempat tertutup. Alat-alat

seperti gelas beker, termometer raksa dan batang pengaduk cukup disterilisasi

menggunakan alkohol 70% yang disemprot sebelum dipakai.

2. Pembuatan Sari Rimpang Kencur

Dalam pembuatan sari rimpang kencur ini dilakuakan kerja secara aseptis

dimana semua alat yang akan digunakan disemprotkan terlebih dahulu dengan

alkohol 70%. Menurut Fath (2012), dengan modifikasi bahan dan takaran bahan,

kencur dikupas dengan tipis dan dicuci hingga bersih dengan akuades steril. Setelah

itu rimpang kencur ditimbang hingga 250g dan dihaluskan menggunakan blender


31

tanpa menggunakan air. Rimpang kencur yang telah halus disaring menggunakan

kain saring yang sudah disteril dan selanjutnya hasil saringan tersebut merupakan sari

rimpang kencur.

Gambar 3. 1 Proses Pembuatan Sari Rimpang Kencur

Keterangan: A. Rimpang Kencur sebelum dikupas; B. Proses

pemblenderan rimpang kencur tanpa menggunakan air; C. Proses

penyaringan sari rimpang kencur; D. Sari rimpang kencur siap

untuk dicampurkan dengan susu fermentasi.

A B

C D


32

3. Pembuatan Yoghurt

Menurut Hardani (2016) dengan modifikasi bahan takaran bahan susu

kambing disiapkan sebanyak 2000 ml untuk 4 perlakuan. Susu kambing yang sudah

disiapkan dipasteurisasi hingga mencapai suhu 80 kemudian didiamkan hingga

suhu 40 C dan ditambahkan sari rimpang kencur sesuai dengan perbandingan volume

pada masing-masing perlakuan. Sebelum ditambahakan plain yoghurt dilakukan uji

pH awal dengan menggunakan indikator pH universal pada 16 sampel dengan tujuan

untuk mengetahui standar range pH yang optimal untuk pertumbuhan bakteri asam

laktat. Susu kambing yang sudah dingin dituangkan kedalam 16 botol selai masing-

masing botol selai berisi 100 ml susu kambing dan ditambahkan dengan sari rimpang

kencur sesuai dengan perbandingan volume pada masing-masing perlakuan. Setiap

botol selai ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10% (10 ml) dari bahan dasar dan

diaduk menggunakan batang pengaduk sampai merata. Takaran pemberian plain

yoghurt, konsentrasi sari rimpang kencur yang berbeda, dan susu kambing dapat

dilihat pada tabel 3.1


33

Tabel 3. 1 Takaran Plain Yoghurt, Volume Sari Rimpang Kencur dan Susu

Kambing

Kode

Perlakuan

Plain Yoghurt

(%)

Susu Kambing

(ml)

Sari Rimpang

Kencur (ml)

K 10 100 -

A1 10 100 3

A2 10 100 5

A3 10 100 7

Setelah pemberian takaran sudah selesai botol selai ditutup dengan

alumunium foil menggunakan kemudian dilapisi dengan dan dikareti. Kemudian botol

selai diberi label dan diletakkan ditempat yang sudah ditentukan. Setelah itu

dibiarkan selama 24 jam untuk waktu fermentasi. Setelah waktu fermentasi selama 24

jam dilakukan uji organoleptik dan uji pH pada yoghurt.

Tabel 3. 2 Design Tata Letak Sampel

A22 A11 A33 A21

A14 A43 A42 A12

A31 A34 A32 A24

A41 A23 A44 A13


34

Gambar 3. 2 Proses Pembuatan Yoghurt

Keterangan: A. Proses pasteurisasi susu kambing; B. Sari rimpang

kencur; C. Pemberian konsentrasi sari rimpang kencur pada susu

fermentasi; D. Plain BioKul yang digunakan; E. Plain yoghurt BioKul

10 ml; F. Proses fermentasi.

A B C

D E F


35

4. Uji Organoleptik

Dalam uji organoleptik uji yang digunakan adalah uji deskriptif dengan skala

yang digunakan adalah skala terstruktur. Jumlah panelis yang digunakan untuk uji

organoleptik adalah 20 orang dan panelis tersebut adalah panelis yang semi terlatih.

Dalam uji organoleptik ini setelah panelis diminta untuk memberi skor pada

kuesioner yang sudah disiapkan berdasarkan hasil penilaian terhadap hasil tekstur,

warna, aroma dan rasa yoghurt.

Adapun aspek yang harus diuji, menurut SNI adalah tekstur, aroma, rasa, dan

warna. Berikut cara kerja uji organoleptik berdasarkan SNI:

a. Uji tekstur

Sample diambil sebanyak 1 sendok dan diletakkan pada gelas arloji dan

diaduk untuk mengetahui teksturnya.

b. Uji aroma

Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan diletakkan di atas

gelas arloji yang bersih dan kering. Sampel yoghurt dicium pada jarak 1 cm dari

hidung untuk mengetahui aromanya.

c. Uji Rasa

Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan dikecap dengan indra

pengecap yaitu lidah. Sebelum sampel dikecap pada setiap perlakuan dan ulangan


36

terlebih dahulu panelis berkumur dengan air aqua agar indera perasa menjadi netral

dan setelah mencicipi berkumur lagi. Jadi untuk uji rasa panelis diminta untuk

berkumur sebelum dan sesudah mencicipi yoghurt.

Gambar 3. 3 Proses Uji Organoleptik Yoghurt

Keterangan A. menyediakan sediaan yoghurt kedalam gelas

plastik; B. panelis melakukan uji organoleptik.

E. Analisis Data

Data hasil uji organoleptik dan pH dianalisis secara kuantitatif menggunakan

SPSS 21. Sebelum data dianalisis terlebih dahulu dilakukan uji prasyarat yaitu uji

normalitas dan uji homogenitas. Uji prasyarat ini dilakukan untuk melihat apakah

sebaran data penelitian berdistribusi normal dan homogen atau tidak. Jika Sig > 0.05

maka data berdistribusi normal dan homogen. Jika data berdistribusi normal dan

homogeny maka dilanjutkan dengan uji One way Anova, jika data tidak berdistribusi

A B


37

normal dan tidak homogeny maka dilanjutkan dengan uji non-parametrik Kruskal-

Wallis. (Trihendradi, 2013).

Uji normalitas dapat dihitung dengan menguji Uji Kolmogrov-Sminov Z yang

tersedia di aplikasi SPSS 21, sedangkan Uji Homogenity of variances langsung pada

uji One way ANOVA. Jika pada hasil analisis data ANOVA menunjukkan bahwa nilai

signifikan maka dianjurkan dengan analisis menggunakan Uji Tukey. Selain itu

apabila data tidak beridstribusi normal akan dianalaisis menggunakan Uji Kruskal-

Wallis yang tersedia pada SPSS 21(Trihendradi, 2013).

Kriteria pengujian normalitas dan kesamaan variansi yaitu :

a. Hipotesis

Ho : Tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa

kelompok perlakuan.

H1 : Terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa

kelompok yang perlakuan

b. Pengambilan keputusan

Menurut Trihendradi (2013) tentang dasar pengambilan keputusan

dengan membandingkan hasil statisik.

Jika nilai signifikan < 0,05 maka Ho ditolak, hal ini

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari

beberapa perlakuan


38

Jika nilai signifikan > 0,05, maka Ho diterima maka hal ini

menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan dari

beberapa kelompok perlakuan.

c. Menghitung Uji Tukey :

Perhitungan uji Tukey menggunakan aplikasi SPSS 21.


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari

rimpang kencur terhadap sifat organoleptik dan pH pada pembuatan yoghurt susu

kambing serta mengetahui perlakuan penambahan sari rimpang kencur yang

berpengaruh pada penelitian ini. Di bawah ini merupakan hasil dan pembahasan dari

penelitian yang telah dilakukan :

A. pH Yoghurt

Rata-rata hasil analisis uji pH yoghurt susu kambing dalam penelitian ini

dapat dilihat pada tabel 4.1.

Tabel 4. 1 Rata-rata Hasil Pengujian pH Yoghurt Kambing Sebelum dan

Sesudah

Perlakuan pH

Sebelum Sesudah

Kontrol 5 4

A1 5 5

A2 5 5

A3 5 5

Keterangan: K: yoghurt tanpa pemberian sari rimpang kencur, A1: yoghurt

dengan penambahan sari rimpang kencur 3 ml, A2: yoghurt dengan

penambahan sari rimpang kencur 5 ml, A3: yoghurt dengan penambahan sari

rimpang kencur 7 ml.


40

Berdasarkan hasil analisis yang disajikan pada tabel 4.1 mengenai rerata hasil

uji pH sebelum dan sesudah proses fermentasi, diketahui bahwa penurunan pH hanya

terjadi pada sampel kontrol. Sementara itu, pada sampel yang diberi perlakuan sari

rimpang kencur (A1, A2 dan A3) nilai pH tidak mengalami perubahan. Pada

penelitian ini nilai pH awal sebelum difermentasi diatur menjadi 5 sesuai dengan

pendapat Adam dkk (2013), yang menyatakan bahwa nilai pH untuk pertumbuhan

bakteri asam laktat yaitu 4-5.

Selama proses fermentasi bakteri asam laktat akan memfermentasi laktosa

menjadi asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan

keasaman dan penurunan nilai pH yoghurt. Setelah proses fermentasi berlangsung

nilai pH seluruh sampel diukur kembali. Dari hasil pengukuran tersebut, diketahui

bahwa nilai pH pada sampel kontrol mengalami penurunan menjadi 4, sedangkan

nilai pH pada sampel yang diberi perlakuan A1 (3 ml), A2 (5 ml) dan A3 (7 ml) tidak

mengalami perubahan. Sampel kontrol mengalami penurunan pH dikarenakan adanya

bakteri asam laktat yang dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat selama

proses fermentasi berlangsung. Asam laktat inilah yang menjadi faktor penurunan pH

pada sampel kontrol. Sementara itu, pada sampel yang diberi perlakuan sari rimpang

kencur nilai pH tidak mengalami perubahan dikarenakan sari rimpang kencur

mengandung minyak atsiri yang di dalamnya terdapat senyawa aromatik yang

bertindak sebagai anti bakteri yaitu senyawa borneol dan sineol.Kedua senyawa

tersebut menghambat bakteri asam laktat untuk mengurai laktosa menjadi asam laktat


41

sehingga proses fermentasi menjadi tidak optimal. Namun hal tersebut bukan menjadi

suatu permasalahan dalam pembuatan yoghurt karena yoghurt yang telah dibuat dapat

dikatakan berhasil, hal ini ditandai dengan terjadinya perubahan tekstur pada sampel.

Tekstur yoghurt pada sampel kontrol dan yang diberi perlakuan sari rimpang kencur

tidak begitu berbeda. Tekstur sampel kontrol kental seperti yoghurt pada umumnya

sedangkan tekstur sampel yang diberi perlakuan yaitu semi kental.

B. Uji Organoleptik

Pengaruh pemberian sari rimpang kencur terhadap tekstur, aroma dan rasa

yoghurt susu kambing berdasarkan hasil uji organoleptik dari 20 panelis adalah

sebagai berikut :

1. Tekstur

Hasil analisis tentang tekstur pada yoghurt susu kambing dapat dilihat pada

gambar 4.1.


42

Gambar 4. 1 Rerata Uji Tekstur Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang

Kencur





Berdasarkan analisis yang terdapat pada gambar 4.1. tentang hasil uji

organoleptik terhadap tekstur yoghurt diketahui bahwa semakin tinggi pemberian sari

rimpang kencur pada yoghurt maka tekstur yang dihasilkan semakin tidak kental.

Pada sampel kontrol tampak bahwa tekstur yoghurt menunjukkan nilai 4.14 (kental),

sampel A1 menunjukkan nilai tekstur 2.68 (tidak kental), sampel A2 menunjukkan

nilai 2.30 (tidak kental), dan sampel A3 menunjukan nilai 2.21 (tidak kental).

4.14

2.68

2.30 2.21

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

RA

TA

-RA

TA

TE

KS

TU

R

Perlakuan (ml)

K

A1

A2

A3


43

Tekstur yang dihasilkan pada yoghurt memiliki perbedaan dimana pada

kontrol memiliki tekstur kental dan pada sampel yoghurt yang diberikan perlakuan

memiliki tekstur tidak kental. Perbedaan tekstur pada sampel yoghurt dikarenakan

oleh beberapa faktor, faktor pertama yaitu banyak sedikitnya perlakuan penambahan

volume sari rimpang kencur sehingga juga dapat mempengaruhi perubahan pada pH

akhir yoghurt semakin rendah nilai pH maka tekstur yang dihasilkan semakin kental.

Sampel kontrol memiliki tekstur kental dengan nilai hasil analisis yaitu 4.14 karena

pada sampel tersebut tidak diberikan penambahan sari rimpang kencur karena pada

sari rimpang kencur mengandung beberapa senyawa yang bersifat antibakteri yaitu

senyawa borneol dan sineol sehingga senyawa tersebut dapat menghambat

pertumbuhan bakteri asam laktat secara maksimal. Selanjutnya pada sampel A1, A2,

dan A3 dengan masing-masing penambahan sari rimpang kencur 3ml, 5ml, dan 7 ml

memiliki tekstur tidak kental. Pada sampel A1 dengan penambahan sari rimpang

kencur 3ml memiliki nilai kekentalan berdasarkan hasil analisis yaitu 2.68 hal ini

dikarenakan jumlah minyak atsiri yang terdapat pada sari rimpang kencur sedikit

sehingga apabila dibandingkan dengan sampel A2 dan A3 sampel A1 memiliki nilai

kekentalan lebih tinggi. Pada sampel A2 dengan penambahan 5 ml sari rimpang

kencur memiliki nilai kekentalan berdasarkan hasil analisis yaitu 2.30 hal ini karena

jumlah minyak atsiri yang terdapat pada sari rimpang kencur dapat dikatakan cukup

banyak sehingga menghasilkan nilai kekentalan yoghurt lebih rendah dibanding

dengan sampel A1. Pada sampel A3 dengan penambahan 7ml sari rimpang kencur

memiliki nilai kekentalan berdasarkan hasil analisis yaitu 2.21 hal ini karena jumlah


44

minyak atsiri yang terdapat pada sari rimpang kencur banyak sehingga menghasilkan

nilai kekentalan lebih rendah dibanding dengan sampel A2 dan A1.

Faktor lainnya yang mempengaruhi tekstur yoghurt yaitu tergantung dari

tekstur perisa yang digunakan dalam penelitian yang ditambahkan pada sampel

yoghurt, apabila tekstur perisa yang digunakan yaitu bahan cair maka akan

mempengaruhi tekstur yoghurt yang dihasilkan karena jika terdapat cairan yang

berlebihan maka proses koagulasi menjadi tidak optimal dan akan membuat tekstur

yoghurt menjadi encer. Dalam penelitian ini perisa yang digunakan adalah behan cair

yaitu sari rimpang kencur. Perlakuan penambahan sari rimpang kencur yang

diberikan yaitu 3 ml, 5 ml dan 7 ml. semakin banyak penambahan sari rimpang

kencur yang diberikan maka akan mempengaruhi tekstur yoghurt. Pada sampel

kontrol memiliki tekstur yang kental sedangkan pada sampel A1, A2 dan A3

memiliki tekstur yang tidak kental hal ini karena semakin banyak penambahan sari

rimpang kencur pada yoghurt maka semakin banyak jumlah zat cair yang terdapat

dalam yoghurt sehingga tekstur yoghurt akan semakin encer.

Berdasarkan hasil uji statistik tentang uji normalitas dan homogenitas

diketahui bahwa pada parameter tekstur data bersifat homogen tetapi tidak

berdistribusi normal karena data tidak berdistribusi normal maka dianalisis

menggunakan uji Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis

diketahui bahwa nilai Chihit < Chitab sehingga Ho diterima yang berarti tidak ada

perbedaan antara setiap perlakuan dan berdasarkan nilai signifikan diketahui


45

sig < 0.05 yang berarti bahwa sari rimpang kencur memberi pengaruh terhadap

tekstur yoghurt. Data hasil perhitungan statistik dapat dilihat pada lampiran 5.

2. Aroma

Hasil analisis perhitungan uji organoleptik pada aroma yoghurt dapat dilihat

pada gambar 4.2.

Gambar 4. 2 Rerata Uji Aroma Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang

Kencur





Berdasarkan hasil analisis yang terdapat pada gambar 4.2 tentang hasil uji

organoleptik terhadap aroma yoghurt diketahui bahwa semakin banyak volume

3.36

2.86 2.70 2.66

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

RA

TA

-RA

TA

AR

OM

A

Perlakuan (ml)

K

A1

A2

A3


46

perlakuan yang diberikan maka aroma prengus yang dihasilkan semakin semakin

menurun. Pada sampel kontrol tampak bahwa aroma yoghurt menunjukkan nilai

aroma 3,36 (agak prengus), sampel A1 dengan volume 3 ml sari rimpang kencur

menunjukkan nilai aroma 2,86 (tidak prengus), sampel A2 dengan volume 5 ml sari

rimpang kencur menunjukkan nilai aroma 2,70 (tidak prengus), dan sampel A3

dengan volume 7 ml menunjukkan nilai aroma 2,66 (tidak prengus).

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada sampel kontrol masih terdapat aroma

agak prengus pada yoghurt hal ini sesuai dengan pendapat Baari dkk (2013), yang

menyatakan bahwa aroma prengus yang terdapat susu kambing dapat dikurangi

dengan cara fermentasi karena dengan cara susu dipasteurisasi senyawa volatil yang

meliputi kaproat, kaplirat dan kaprat yang terdapat pada susu kambing yang sebagai

pembentuk aroma prengus susu kambing telah menguap, selain itu juga dikarenakan

pada sampel kontrol tidak ada perlakuan penambahan sari rimpang kencur yang dapat

menutupi aroma prengus pada yoghurt. Selanjutnya pada sampel yang diberi

perlakuan sari rimpang kencur tidak menghasilkan aroma prengus karena sari

rimpang kencur mengandung minyak atsiri yang dapat menghilangkan aroma prengus

pada yoghurt susu kambing. Pada sampel A1 yoghurt susu kambing yang dihasilkan

tidak memiliki aroma prengus tetapi berdasarkan rerata hasil analisis uji organoleptik

nilai aroma prengus sampel A1 lebih tinggi dibanding dengan sampel A2 dan A3, ini

dikarenakan jumlah minyak atsiri yang diberikan pada yoghurt. Pada sampel A1

yoghurt yang dihasilkan tidak memiliki aroma prengus dan berdasarkan hasil analisis


47

uji organoleptik memiliki nilai yaitu 2.86%. Nilai aroma prengus yang dihasilkan

pada sampel A1 merupakan nilai tertinggi diantara sampel yang diberi penambahan

sari rimpang kencur karena pada sampel A1 dengan volume 3 ml sari rimpang kencur

dimungkinkan memiliki jumlah minyak atsirinya lebih sedikit. Pada sampel A2

yoghurt yang dihasilkan tidak memiliki aroma prengus juga tetapi nilai aroma

prengusnya berdasarkan hasil analisis uji organoleptik yaitu 2.70%, nilai aroma

prengus pada sampel tersebut lebih rendah dibanding dengan sampel A1 hal tersebut

dikarenakan jumlah minyak atsiri yang diberikan karena pada sampel A2

ditambahkan sari rimpang kencur 5 ml sehingga dapat dimungkinkan bahwa minyak

atsiri yang diberikan lebih banyak dari sampel A1. Selanjutnya pada sampel A3

yoghurt yang dihasilkan tidak memiliki aroma prengus dan berdasarkan hasil analisis

uji organoleptik nilai aroma prengus pada sampel A3 lebih rendah dibandingkan

dengan sampel A1 dan A2 yaitu 2.66% hal ini karena jumlah sari rimpang kencur

yang diberikan lebih banyak yaitu 7 ml maka dapat dimungkinkan bahwa jumlah

minyak atsirinya juga lebih banyak yang ditambahkan pada yoghurt.

Berdasarkan hasil uji statistik tentang uji normalitas dan homogenitas

diketahui bahwa pada parameter aroma data bersifat homogen tetapi tidak

berdistribusi normal karena data tidak berdistribusi normal maka dianalisis

menggunakan uji Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis

diketahui bahwa nilai . Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis diketahui bahwa

nilai Chihit < Chitab sehingga Ho diterima yang berarti tidak ada perbedaan antara


48

setiap perlakuan dan berdasarkan nilai signifikan diketahui nilai sig < 0.05 yang

berarti bahwa sari rimpang kencur memberi pengaruh terhadap aroma yoghurt. Data

hasil perhitungan statistik dapat dilihat pada lampiran 6.

3. Rasa

Gambar 4. 3 Rerata Uji Rasa Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang

Kencur





Berdasarkan hasil analisis yang terdapat pada gambar 4.3 tentang hasil uji

organoleptik terhadap rasa yoghurt diketahui sampel kontrol menghasilkan nilai

terhadap rasa yoghurt yaitu 3.13 (agak asam), sampel A1 yaitu 3.15 (agak asam),

sampel A2 yaitu 3.10 (agak asam) dan sampel A3 yaitu 3.31 (agak asam). Rasa asam

3.13 3.15

3.10

3.31

2.95

3.00

3.05

3.10

3.15

3.20

3.25

3.30

3.35

RA

TA

-RA

TA

RA

SA

Perlakuan (ml)

K

A1

A2

A3


49

yang dihasilkan pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang

mendegradasi laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Bakteri asam

laktat yang lebih berperan dalam pembentukan rasa pada yoghurt adalah bakteri

Streptococcus themophilus.

Berdasarkan komentar yang diberikan panelis saat melakukan uji organoleptik

panelis mengatakan bahwa yoghurt yang dihasilkan masih memiliki rasa prengus

tetapi pada aroma sudah tidak tercium aroma prengus susu kambing. Hal ini

disebabkan rasa khas pahit pada kencur dan sensasi pedes yang membuat tubuh

hangat ketika diminum tidak dapat menutupi rasa prengus pada yoghurt susu

kambing. Rasa pahit yang terdapat pada kencur disebabkan oleh senyawa saponin

yang dimiliki oleh kencur dan sensasi pedes yang dimiliki kencur disebabkan oleh

adanya senyawa sineol, asam anisic, parameumarin, pati dan mineral (Rahayu,2002)..

Dalam penelitian ini semakin banyak penambahan sari rimpang kencur nilai

pH yang dihasilkan semakin meningkat (tabel 4.1) dan akan mempengaruhi rasa asam

pada yoghurt tetapi berdasarkan hasil analisis pada gambar 4.3 semakin banyak

penambahan sari rimpang kencur semakin meningkat nilai asam yang dihasilkan yang

seharusnya semakin banyak penambahan sari rimpang kencur rasa asam yang

dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan kontrol karena sari rimpang kencur

yang diberikan mengandung senyawa anti bakteri yaitu borenol dan sineol yang

menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat secara optimal sehingga menyebabkan

pada sampel yang diberi perlakuan tidak mengalami perubahan nilai pH akhir tetapi


50

kontrol mengalami perubahan nilai pH akhir. Pada sampel kontrol memiliki nilai

terhadap rasam yaitu 3.12 yang seharusnya kontrol memiliki nilai rasa asam tertinggi

dari sampel lainnya karena pada kontrol memiliki nilai pH lebih rendah yaitu 4 dari

sampel yang diberi perlakuan, hal ini dikarenakan pada yoghurt yang dihasilkan

masih memiliki rasa prengus dari susu kambing sehingga dapat mengganggu indera

pengecap panelis untuk merasa rasa asam secara maksimal. Faktor lainnya karena

pada uji organoleptik tentang rasa merupakan hal yang relatif dan juga dapat

dikatakan indera pengecap setiap panelis berbeda selain itu juga jika berbicara

tentang rasa setiap orang memiliki penilaian yang berbeda terhadap apa yang panelis

rasa. Selanjutnya pada gambar 4.3 berdasarkan hasil analisis memiliki nilai lebih

rendah dari sampel lainnya yaitu 3.10 tetapi jika dihubungkan dengan nilai pH pada

sampel tersebut seharusnya memiliki rasa asam rendah karena nilai pH yaitu 5 hal ini

dikarenakan mungkin sebelum melakukan uji organoleptik panelis telah sarapan atau

makan makanan lain yang dapat mengganggu indera pengecap panelis. Pada sampel

kontrol dan sampel A1 menunjukan hasil organoleptik yang meningkat tetapi pada

sampel A2 terjadi penurunan dan hasil pada sampel A2 lebih rendah dari sampel

kontrol hal ini dikarenakan mungkin panelis kurang mengikuti peraturan yang

diberikan yaitu panelis tidak mengkumur mulut saat mengecap kedua sampel tersebut

dan mungkin karena panelis setelah mengecap panelis merasa masih terdapat rasa

prengus yang dihasilkan pada sediaan yoghurt jadi ketika sebelum mengecap samapel

berikutnya yaitu A2 panelis mengkumur mulut terlebih dahulu. Pada saat panelis

mengecap yoghurt sampel A2 kondisi indera pengecap sudah netral karena sudah


51

dikumur terlebih dahulu jadi penilaian panelis terhadap sampel tersebut rendah rasa

asam yang dihasilkan dan setelah itu panelis mengkumur mulut lagi untuk mengecap

yoghurt sampel A3.

Berdasarkan hasil uji statistik tentang uji normalitas dan homogenitas diketahui

bahwa pada parameter rasa data bersifat homogen tetapi tidak berdistribusi normal

karena data tidak berdistribusi normal maka dianalisis menggunakan uji Kruskal-

Wallis. Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis diketahui bahwa nilai .

Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis diketahui bahwa nilai Chihit < Chitab

sehingga Ho diterima yang berarti tidak ada perbedaan antara setiap perlakuan dan

berdasarkan nilai signifikan diketahui nilai signifikan > 0.05 yang berarti bahwa sari

rimpang kencur tidak memberi pengaruh terhadap aroma yoghurt. Data hasil

perhitungan statistik dapat dilihat pada lampiran 7.

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan

Adapun kendala, hambatan dan keterbatasan dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Tidak melakukan uji organoleptik yang meliputi rasa perisa pada


2. Tidak melakukan uji hedonik pada skala organoleptik pada yoghurt

susu kambing.


BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang “Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaempferia

galanga l.) Terhadap Sifat Organoleptik dan Uji pH Pada Pembuatan Yoghurt Susu

Kambing” dapat dijadikan sebagai sumber pengetahuan baru dan dapat dijadikan

sebagai sumber referensi dalam dunia pendidikan. Materi pembelajaran yang relevan

dengan penelitian ini yaitu padang bidang teknologi dan produk bioteknologi

konvensional maupun modern pada jenjang Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas

XII semester 2 (genap).

Aplikasi dalam sub materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk

bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar

bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang

agar peserta didik dapat secara langsung membuat percobaan berkaitan dengan

pembuatan yohurt yang memiliki kandungan gizi baik.

Melalui penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan

terkait pemanfaatan rimpang kencur selain sebagai bahan pembuatan jamu dan obat-

obatan herbal juga dapat dijadikan dalam pembuatan yoghurt yang memiliki nilai gizi

tinggi. Dan juga diharapkan penelitian ini dapat dijadikan artikel yang nantinya

bermanfaat sebagai literatur peserta didik maupun masyarakat.


53

Acuan kurikulum yang digunakan dalam pembelajaran terkait penelitian yang

dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi

Dasar (KD) yang digunakan adalah :

A. Kompetensi Inti

1. Memahami, menerapkan, menganalisis penegtahuan faktual, konseptual,

prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian

yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

2. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan


54

B. Kompetensi Dasar

3.10. Menganalisis prinsip-prinsip bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia.

4.10. Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.


BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sebagai berikut :

1. Penambahan sari rimpang kencur memberi pengaruh terhadap tekstur dan

aroma yoghurt. Semakin banyak penambahan sari rimpang kencur maka

tekstur yang dihasilkan semakin tidak kental dan aroma yoghurt yang

dihasilkan semakin tidak prengus.

2. Penambahan sari rimpang kencur dapat menghilangkan aroma prengus

tetapi tidak dapat menghilangkan rasa prengus pada yoghurt.

3. Penambahan 7 ml sari rimpang kencur mampu menghilangkan aroma

prengus pada yoghurt tetapi tidak dapat menghilangkan rasa prengus pada

yoghurt.

B. SARAN

1. Perlu ditambahkan parameter rasa perisa dalam kuisioner organoleptik agar

lebih jelas untuk diketahui pengaruh kencur terhada rasa yoghurt.

2. Perlu ditambahkan uji hedonik dalam kuisioner organoleptik.

3. Sebaiknya bahan yang digunakan untuk mengatur agar nilai pH asam

menggunakan bahan lain selain cuka yaitu jeruk nipis.


56

DAFTAR PUSTAKA

Adam, Muhammad Hasir dan Andy. 2011. Penambahan Ekstrak Bunga Rosella

(Hibiscus sabdariffa L.) untuk Peningkatan Kualitas Yoghurt. Jurnal

Agrisistem 1 (2), Universitas Hassanudin Makasar

Al-Baari, A.N, Legowo, A.N., M. Adnan, Murti, T.W. 2003. Fermentasi sebagai

Upaya Menghilangkan Aroma Prengus Susu Kambing. Jurnal Indonesia

Tropical Animal Agricultural. 28 (4)

Arum, Hana Puspa. 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu Skim Terhadap

Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. E-journal Boga, 3(3).

Universitas Negeri Surabaya

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta:Graha Ilmu

Budiana, N.S. dan Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Jakarta: Penebar Swadaya

Candraningtyastuti, D. 2016. Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Jus Daun

Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Dan Waktu Fermentasi. Skripsi.

Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma Yogyakarta

Damayanti dan Bernardinus. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Jakarta :

Susu Terbaik dari Ternak Ruminansia. Pustaka Sinar Harapan.


57

Elfrida, D. 2013. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kambing

dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosela. Skripsi. Institut Pertanian

Bogor: Fakultas Peternakan

Ekawati, E.R. Uji perbedaan Kadar Laktosa Pada Susu Sapi Fries Holland dan Susu

Kambing Etawa Di Kec. Ampelgading, Kab Malang. Skripsi. Universitas

Maarif Hasyim Latif Siduarjo: Prodi Analisis Kesehatan-FIKes

Fathir, F. N. 2010. Pembuatan Yoghurt Simbiotik dari Susu Kambing Peranakan

Etawa Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Sebagai

Pangan Fungsional Pencegah Diare. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB.

Fath, A. D. AL. 2012. Pengaruh Suhu dan pH Pada Pembuatan Yoghurt Jahe Dengan

Starter Lactobacillus bulgaricus Menggunakan Alat Fermentator. Skripsi.

Semarang: Universitas Diponegoro Semarang.

Ginting dan Elsegustri.2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt Dari

Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(2),

Universitas Sumatera Utara

Hardani, M.S.P. 2016. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Bubuk Cokelat Terhadap

Aroma Dan Rasa Dalam Pembuatan Yoghurt Berbahan Dasar Susu

Kambing Etawa. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta.


58

Harjanti, S. 2013. Pembuatan Yoghurt Kacang Merah dengan Penambahan Ekstrak

Kelopak Bunga Rosella Sebagai Pewarna Alami. Skripsi. Program Studi

Biologi: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Hasaruddin dan Nanda, P. 2015. Mikrobiologi Industri. Bandung: Alfabet.

Hidayat,N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi offset

Muyassaroh, Elvianto Dwi Daryon. 2013. Minyak Kencur Dari Rimpang Kencur

dengan Variabel Jumlah Pelarut dan Waktu Maserasi. Jurnal Teknik Kimia,

8 (1). Institut Teknologi National (ITN) Malang.

Pediatri, S. 2006. Pentingnya Pencegahagn Dini dan Tata Laksana Alergi Susu Sapi.

Jurnal Pangan dan Gizi, 7 (4)

Purbayanto, A.T. 2009. Efek Pengaturan Suhu Outlet pada Pengeringan Semprot

Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Susu Kambing Bubuk.

Skripsi. Bogor: Fakultas Pertanian IPB Bogor

Trihendradi,C. 2013. Langkah Mudah Menguasai SPSS. Yogyakarta: ANDI

SNI (Standar Nasional Indonesia), 2009. SNI 2981-2009 tentang Standar Mutu Susu

Fermentasi. Badan Standar Nasional Indoneisa.

Rahayu, S.E.2002. Kaempferia galanga L. Kencur. Pusat Penelitian dan

Pengembangan Tumbuhan Obat (P3TO). UNAS

Rini dan Bernadinus. 2008. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Jakarta: Agromedia

Pustaka

Rukmana, R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta : Percetakan Kanisius


59

Setianto, Y.N, Yoyok, B. D, Sri, M. 2014. Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt

Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan 3 (3).

Surajudin, F. dan Dwi, P. 2006. Yoghurt SususFermentasi yang Menyehatkan.

Jakarta: Agromedia Pustaka

Sopandi, T. dan Wardah, 2014. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Andi offset.

Tjitrosoepomo, G. Taksonomi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada Universitas

Press.

Wahyudi,M. 2002. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal Buletin

Teknik Pertania. 11(1).

Zuhra, C.T. 2006. Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah. Sumatera: Universitas Sumatera

Utara


60

LAMPIRAN


61

Lampiran 1

SILABUS

PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA Katolik Andaluri

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/semester : XII/2

Alokasi waktu : 6 JP (3 kali pertemuan)

KI 3: Memahami, menerapkan, menganalisis penegtahuan faktual

, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan procedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan diri

yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

Kompetensi Dasar Materi Pelajaran Kegiatan Pembelajarana Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber Belajar

3.10. Menganalisis

prinsip-prinsip Pengertian a. Mengamati Observasi 6 jp Buku siswa


62


Waktu

Sumber Belajar

bioteknologi dan

penerapannya sebagai

upaya peningkatan

kesejahteraan

manusia.

Bioteknologi

Pengertian

Bioteknologi

Konvensional

dan Modern

Produk

Bioteknologi

Konvensional

dan Modern

Aplikasi

Bioteknologi

dalam bidang

kehidupan

manusia

Dampak

biotek dalam

kehidupan

manusia

Pembuatan

produk

Bioteknologi

secara

konvensional

(yoghurt susu

kambing

dengan

Menampilkan

mengenai produk-

produk bioteknologi.

b. Menanya

Jelaskan pengertian

bioteknologi

Jelaskan macam-

macam bioteknologi.

Sebutkan beberapa

produk yang termasuk

dalam bioteknologi

konvensional.

Bagaimana cara

membuat produk

bioteknologi

konvensioanl.

c. Mengumpulkan Data

(Eksperimen/eksplota

si)

Mengkaji literatur

mengenai pengertian,

prinsip dasar dan

jenis-jenis

bioteknologi.

Mengklasifikasikan

Sikap saat

proses

pembelajaran

Sikap saat

presentasi

Sikap dan

keterampilan

saat

praktikum

Laporan

1. Laporan

tertulis

Tes tertulis

2. Pretest dan

postest

(SMA kelas XII

semester 2)

Internet

4.10. Merencanakan

dan melakukan

percobaan dalam

penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan produk

dan mengevaluasi

produk yang

dihasilkan serta

prosedur yang

dilaksanakan.


63


Waktu

Sumber Belajar

penambahan

sari rimpang

kencur).

produk bioteknologi

berdasarkan jenisnya.

Melakukan percobaan

pembuatan produk

bioteknologi

kovensional

Mencari informasi

mengenai peranan

bioteknologi dalam

bidang kehidupan

manusia.

d. Mengasosiasikan

Membuat kesimpulan

mengenai konsep

dasar bioteknologi.

Membuat

perencanaan dan

pelaksanaan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional (

yoghurt susu kambing

dengan penambahan

sari rimpang kencur).

Membuat laporan

tertulis hasil


64


Waktu

Sumber Belajar

pembuatan produk

yoghurt

e. Mengkomunikasikan

Secara berkelompok

mendiskusikan hasil

pembuatan yoghurt

dan dipresentasikan

oleh masing-masing

kelompok.


65

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMA Katolik Andaluri

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 6 JP (3 kali pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis penegetahuan faktual, konseptual,

procedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No Kompetensi Dasar Indikator

1 3.10 Menganalisis prinsip-prinsip

bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia.

3.10.1 Menjelaskan pengertian

bioteknologi konvensional

maupun modern.

3.10.2. Membandingkan

prinsip-prinsip bioteknologi

modern maupun konvensional.

3.10.3. Mengkategorikan

contoh produk bioteknologi

konvensional maupun modern

dalam kehidupan sehari-hari.

3.10.4. Menjelaskan peranan

dan dampak positif dan negatif

produk bioteknologi terhadap

lingkungan masyarakat.


66

No Kompetensi Dasar Indikator

2 4.10. Merencanakan dan melakukan

percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional untuk

menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan serta prosedur

yang dilaksanakan.

4.10.1 Membuat produk

bioteknologi konvensional

berupa yoghurt (yoghurt susu

kambing dengan penambahan

sari rimpang kencur)

4.10.2. Menyajikan data hasil

praktikum dalam bentuk

laporan praktikum.

4.10.3. Mempresentasikan hasil

percobaan pembuatan yoghurt.

C. Tujuan Pembelajaran

3.10.1.1. Melalui study literatur siswa mampu menjelaskan pengertian

bioteknologikonvensional maupun modern.

3.10.2.1. Melalui study literatur siswa dapmampu membandingkan prinsip

prinsip bioteknologi konvensional maupun modern.

3.10.3.1. Melalui kegiatan diskusi kelompok siswa mampu mengkategorikan

contoh produk bioteknologi .

3.10.4.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok siswa mampu menjelaskan peranan

dan dampak positif dan negative produk bioteknologi terhadap

lingkungan dan masyarakat.

4.10.1.1. Melalui kegiatan praktikum siswa mampu membuat yoghurt (Yoghurt

susu kambing dengan penambahan sari rimpang kencur)

4.10.2.1. Setelah melakukan percobaan pembuatan produk bioteknologi siswa

mampu menyajikan data dan hasil praktikum dalam bentuk laporan

praktikum.

4.10.3.1 Setelah melakukan percobaan pembuatan produk bioteknologi

konvensional siswa mampu mempresentasikan hasil percobaan

pembuatan produk

D. Materi Pembelajaran

Konseptual 1. Pengertian bioteknologi

2. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi konvensional dan modern.

3. Jenis-jenis bioteknologi


67

Faktual

1. Peranan bioteknologi dari berbagai bidang.

2. Dampak positif dan negatif produk bioteknologi terhadap lingkungan dan

masyarakat.

Prosedural

Pembuatan produk bioteknologi konvensional( yoghurt susu kambing dengan

penambahan sari rimpang kencur).

Metakognitif

Menyajikan data hasil praktikum dalam bentuk laporan tertulis dan

mempresentasikan hasil praktikum.

E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Saintifik

Metode : Study literatur , diskusi, presentasi, tanya jawab, praktikum

dan 5 M (Mengamati, Menanya, Mengumpulkan Data,

Menalar dan Mengkomunikasikan)

F. Sumber Belajar

Pratiwi, D.A., dan Sri Maryati. 2013. Biologi SMA jilid 3 untuk kelas XII.

Jakarta: PT. Gelora Aksara Pratama.

Internet : http://www.biology-online.otg/

G. Media dan Alat/Bahan

1. Media

a. Power point

b. LKS

c. Gambar tentang bioteknologi

2. Alat dan Bahan

a. LKS

b. Laptop

c. Alat tulis

d. Whiteboard

e. Spidol dan penghapus

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (2 x 45 menit)

Sub Materi : Pengertian bioteknologi dan Prinsip dasar bioteknologi

Kegiatan

(Waktu)

Fase Kegiatan guru dan siswa

Pendahuluan Menyiapkan kondisi Menyiapkan suasana belajar


http://www.biology-online.otg/

68

Kegiatan

(Waktu)


(10 menit)

belajar siswa yang baik dan kondusif

Membuka kegiatan awal dengan

berdoa

Mengabsen kehadiran siswa

Melakukan apersepsi,

menyampaikan

tujuan pembelajaran,

motivasi dan

orientasi.

Guru menampilkan gambar

mengenai produk-produk

bioteknologi modern maupun

konvensional.

Setelah kalian mengamati gambar

tersebut,guru mengajukan

pertanyaan:

1. Apakah ada yang tahu

gambar ini ?

2. Produk mana saja yang

termasuk biokteknologi

konvensional dan

bioteknologi modern?

Guru menampilkan materi yang

akan dipelajari pada pertemuan

tersebut serta menyampaikan

tujuan pembelajaran materi pada

pertemuan tersebut.

Guru membagi siswa dalam

kelompok yang terdiri atas 4

orang dalam 1 kelompok.

Inti (60

menit)

Mengamati

Guru memberi tugas untuk

mencari informasi tentang

pengertian bioteknologi baik

modern maupun kovensional

serta prinsip dasar bioteknologi.

Tugas dikerjakan secara

kelompok.

Menanya Guru mempersilahkan kepada

siswa untuk menanyakan hal

yang kurang jelas mengenai

informasi yang telah mereka


69

Kegiatan

(Waktu)


pelajari.

Mengumpulkan

informasi Siswa secara berkelompok

mengkaji pustaka tentang

pengertian bioteknologi modern

maupun konvensional serta

prinsip dasar bioteknologi..

Secara berkelompok siswa

mengerjakan LKS yang sudah

diberikan oleh guru.

Siswa dapat mencari sumber

referensi dari buku dan juga dari

internet berupa jurnal ilmiah dan

didiskusikan bersama teman

kelompok.

Menalar

Siswa secara berkelompok

menyimpulkan tentang apa yang

telah mereka dapatkan terkait

pengertian bioteknologi modern

maupun konvensioanal serta

prinsip dasar bioteknologi.

Mengkomunikasikan Masing-masing kelompok

memprsentasikan hasil diskusi

kelompok tentang pengertian


konvensional serta prinsip dasar

bioteknologi.

Penutup (15

menit)

Apresiasi Guru bersama siswa memberi

tepuk tangan kepada kelompok

yang sudah mempresntasikan

hasil diskusi kelompok.

Klarifikasi Guru mengklarifikasi atas

jawaban yang disampaikan siswa

dan membenarkan jika terdapat

jawaban yang kuran tepat.

Merangkum Siswa diminta untuk merangkum

terkait hal-hal telah dipelajari

Tindak Lanjut Guru memberi tugas kepada

siswa untuk mempelajari materi

produk bioteknologi bioteknolog


70

Kegiatan

(Waktu)


, peranan bioteknologi dalam

kehidupan manusia dan dampak

positif dan negatif bioteknologi.

Pertemuan II (2x45 menit)

Sub materi:

1. Jenis-jenis bioteknologi

2. Peranan Bioteknologi dalam bidang kehidupan manusia.

3. Dampak positif dan negatif produk bioteknologi.

Kegiatan

(waktu)

Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan

(15 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar siswa Menyiapkan suasana belajar yang

baik dan kondusif.

Membuka kegiatan awal

pembelajaran dengan doa.

Mengabsen kehadiran siswa.

Guru meminta siswa untuk

mengumpulkan tugas yang sudah

diberikan pada pertemuan

seblumnya.

Melakukan apersepsi,

menyampaikan

tujuan pembelajaran

dan memotivasi

belajar siswa.

Guru menampilkan materi yang

akan dibahas serta tanya jawab

terkait materi.

Guru memberikan pertanyaan

kepada siswa:

1. Bagaimana dengan tugas

yang ibu berikan pada

pertemuan sebelumnya ?

Apakah kalian sudah

mempelajarinya semua?

2. Apakah kalian menemukan

banyak informasi dari tugas

tersebut ?

3. Kira-kira bioteknologi dapat

diaplikasikan dalam bidang

apa saja dan bagaimana

dampak dari produk tersebut


71

Kegiatan

(waktu)


baik postif maupun negatif ?

Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran dari materi pertemuan

hari ini.

Guru membagi siswa dalam

kelompok yang terdiri dari 4 orang

dalam 1 kelompok.

Inti (60

menit)

Mengamati Guru membagikan LKS, ,kartu

bergambar dan kartu konsep tentang

jenis-jenis bioteknologi ke masing-

masing kelompok.

Sebelum siswa mengerjakan LKS

guru menjelaskan terlebih dahulu

terkait LKS tersebut.

Secara berkelompok siswa diminta

untuk mengamati LKS, kartu

bergambar dan kartu konsep.

Menanya Siswa diminta untuk menjawab

pertanyaan mengenai LKS, kartu

bergambar dan kartu konsep yang

sudah diberikan.

Mengumpulkan

Informasi Siswa secara berkelompok mengkaji

pustaka tentang jenis produk

bioteknologi, peranan bioteknologi

dalam berbagai bidang. Dan dampak

bioteknologi.

Menalar Siswa berdiskusi dalam kelompok

untuk menjawab pertanyaan pada

LKS yang sudah diberikan.

Mengkomunikasikan Masing-masing kelompok

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok tentang jenis produk


konvensional serta peranan

bioteknologi dalam berbagai bidang.

Penutup (15

menit)

Apresiasi Guru bersama siswa memberi tepuk

tangan kepada kelompok yang telah

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok.


72

Kegiatan

(waktu)


Klarifikasi Guru mengklarifikasi atas jawaban

siswa yang masih belum tepat saat

menjawab.

Merangkum Siswa diminta untuk merangkum

tentang hal-hal yang sudah

dipelajari pada pertemuan tersebut.

Tindak Lanjut Guru memberikan tugas untuk

membaca literatur tentang

pembuatan produk bioteknologi

konvensional serta membawa

bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan yoghurt.

Pertemuan III (2 x 45 menit)

Praktikum pembuatan yoghurt

Kegiatan

( waktu)


Pendahuluan

(15 menit)

Menyiapkan

kondisi belajar

siswa

Menyiapkan suasana laboratorium

yang kondusif untuk praktikum.

Membuka kegiatan awal praktikum

dengan berdoa

Mengabsen kehadiran siswa.

Melakukan

apersepsi,

menyampaikan

tujuan

pembelajaran dan

memotivasi belajar

siswa

Guru mengajukan pertanyaan kepada

siswa:

Pertanyaan :

Bagaimana dengan tugas yang

sudah diberikan pada

pertemuan minggu lalu?

Adakah kelompok yang tidak

membawa bahan untuk

praktikum hari ini?

Guru menampilkan tujuan praktikum

Guru menyebutkan satu persatu alat

dan bahan yang digunakan untuk

kegiatan praktikum.

Guru melaksanakan pretest


73

Kegiatan

( waktu)


Inti (60 menit)

Praktikum Guru membagikan LKS Panduan

praktikum tentang “pembuatan

yoghurt susu kambing dengan

penambahan sari rimpang kencur”.

Guru menjelaskan cara kerja kepada

siswa.

Masing-masing kelompok menyajikan

hasil praktikum dalam bentuk laporan

tertulis.

Penutup

(10menit)

Apresiasi Guru mengucapkan pernyataan

sebagai bentuk apresiasi terhadap

kegiatan praktikum” Hari ini semua

kelompok telah melakukan praktikum

dengan baik dan lancar, maka dari itu

mari kita memberi tepuk tangan untuk

kita semua”

Klarifikasi Guru mengklarifikasi tentang beberap

hal yang belum tepat saat

melaksanakan kegiatan praktikum.

Merangkum Siswa diminta untuk merangkum hal-

hal penting diperoleh dari hasil

praktikum.

Tindak lanjut Guru menyampaikan kepada siswa

untuk melakukan uji organoleptik dan

post test pada istrahat kedua pada hari

berikutnya.

Penilaian

Kompetensi dan Teknik Penilaian

a. Kognitif : Tes tertulis (pretest dan posttest)

b. Afektif : Lembar Observasi

c. Psikomotorik : Laporan Praktikum

Bentuk Instrumen

a. Lembar Kerja Siswa (LKS)


74

b. Rubrik Penilaian

c. Pedoman Skoring

Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa

Lembar Kerja Siswa 1

Anggota kelompok :

1. ……….

2. ……….

3. ……….

4. ……….

A. Judul : Pengertian bioteknologi dan prinsip dasar bioteknologi.

B. Tujuan Pembelajaran

1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi modern

maupun konvensional.

2. Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi


C. Alat dan Bahan

1. Buku Biologi kelas XII semester 2

2. Alat tulis

D. Cara Kerja

1. Membentuk kelompok terdiri 4 orang dalam 1 kelompok.

2. Setiap kelompok mencari referensi dari buku maupun internet

mengenai perbedaan dan prinsip-prinsip dasar bioteknologi


3. Guru memberikan beberapa pertanyaan untuk semua

kelompok.

4. Melakukan diskusi kelompok tentang pengertian dan prinsip-

prinsip dasar bioteknologi modern maupun konvensional.

5. Mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh dari diskusi

kelompok

E. Soal pertanyaan diskusi kelompok

1. Jelaskan pengertian dan prinsip dasar bioteknologi ?


75

2. Jelaskan pengertian bioteknologi modern maupun bioteknologi

konvensional?

3. Jelaskan perbedaan dari bioteknologi konvensional dan

modern.

4. Jelaskan kelebihan dan kelemahan bioteknologi modern

maupun bioteknologi konvensional !

F. Kesimpulan


76


Anggota kelompok :

1. ……….

2. ……….

3. ……….

4. ……….

A. Judul : Jenis-jenis produk bioteknologi


1. Siswa mampu membedakan jenis-jenis produk bioteknologi


2. Siswa mampu menejelaskan peranan bioteknologi dari

berbagai bidang dalam kehidupan manusia.

3. Siswa mampu menganalisis dampak positif dan negatif produk

bioteknologi terhadap lingkungan dan masyarakat.

C. Alat dan Bahan

1. Kartu Gambar

2. Kartu Konsep

3. Lem

4. Alat tulis

D. Cara Kerja

1. Membagi siswa dalam kelompok yang terdiri dari 4 orang.

2. Setiap kelompok akan mendapatkan kartu gambar dan kartu

konsep.

3. Mencocokkan kartu gambar dengan kartu konsep yang sudah

diberikan oleh guru.

4. Menuliskan jawaban pada tabel yang sudah disediakan.

5. Mempresentasikan hasil diskusi kelompok.

E. Soal pertanyaan diskusi kelompok

1. Sebutkan contoh masing-masing 5 produk bioteknologi

konvensional dan modern!

2. Sebutkan dampak postitif dan negatif pemanfaatan

bioteknologi dalam bidang :

a. Pangan

b. Pertanian

c. Industri

d. Peternakan

e. Kesehatan

3. Golongkan gambar produk dibawah ini sesuai dengan

pengertiannya masing-masing.


77

1. Kartu Gambar

A

B

C

D

E

F

G


78

2. Kartu konsep

No Gambar Konsep

1

2

3

Dibuat dengan bahan dasar

susu.

Bagian daun dipelihara

dalam wadah berisi nutrisi,

suhu dan kondisi yang

sesuai sehingga bisa tumbuh

menjadi tumbuhan utuh

yang memiliki akar, batang

dan daun.


air kelapa

Penanaman tumbuhan tanpa

tanah Dibuat dengan bahan dasar

kacang kedelai hitam


biji gandum


kacang kedelai


79

F. Kesimpulan

4

5

6

7


80


Anggota kelompok :

1. ….

2. ….

3. ….

4. ….

A. Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dengan penambahan sari rimpang

kencur (Kaempferia galanga L.)


1. Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional

2. Siswa mampu mempresentasikan hasil kegiatan praktikum

C. Alat dan Bahan

ALAT BAHAN

1. Lemari Rak

2. Blender

3. Baskom

4. Kain Saring

5. Panci

6. Termometer alkohol

7. Timbangan analitik

8. Gelas ukur 50 ml

9. Gelas beker 250 ml

10. Gelas ukur 500 ml

11. Sendok pengaduk

12. Batang pengaduk

13. Cup plastik

14. Alat tulis

15. Pengaris

1. Susu kambing 2

liter

2. Sari rimpang

kencur 100 ml

3. Plain yoghurt

(merk biokul)

4. Indikator pH

universal

5. Alkohol

6. Alumunium foil

7. Label

8. Cuka

9. Aquades

10. Sabun cuci

sunlight

D. Cara Kerja

a) Proses sterilisasi alat

Cucilah botol selai kaca dengan menggunakan sabun cuci

Isilah air pada panci detox yang sudah disiapkan.

Masukkan botol selai yang sudah bersih ke dalam panci yang berisi

air dan diamkan hingga 10 menit.

Cucilah alat-alat seperti gelas beker, gelas ukur, termometer, sendok

dan semprot dengan alkohol.

b) Pembuatan sari rimpang kencur

Kupaslah kulit rimpang kencur.

Cucilah rimpang kencur menggnakan aquades

Potonglah rimpang kencur dengan ukuran yang kecil.

Blenderlah rimpang kencur tanpa menggunakan air


81

Saringlah rimpang kencur menggunakan kain saring

Sari rimpang kencur disimpan dalam gelas beker 250 ml

Sari rimpang kencur siap untuk digunakan.

c) Pembuatan yoghurt

Panaskan susu kambing sampai suhu sambil diaduk.

Diamkan susu hingga suhu

Tuangkan susu ke dalam toples kaca sebanyak 100 ml

Masukkan sari rimpang kencur ke dalam masing-masing botol selai

kaca sebanyak 10 ml.

Ukurlah nilai pH awal menggunakan pH indikator universal untuk

mengetahui standar pH pertumbuhan bakteri asam laktat, jika pH

awal basa tambahkan cuka secukupnya hingga range pH berkisar 4-5.

Timbang plain yoghurt sebanyak 10 g.

Masukkan plain yoghurt kedalam masing-masing botol selai kaca.

Inkubasi/ fermentasi dalam suhu ruang sebanyak 24 jam.

Yoghurt susu kambing dengan penambahan sari rimpang kencur siap

di uji organoleptik

a. Uji Organoleptik

1. Uji Tekstur Yoghurt

Ambil setiap sampel yoghurt sebanyak 1 sendok

Letakkan sampel yoghurt pada cup plastik

Aduklah sampel yoghurt untuk mengetahui

kekentalannya.

2. Uji Aroma Yoghurt

Ambil setiap sampel yoghurt sebanyak 1 sendok.


Menggunakan indera pencium untuk mencium aroma

yoghurt

3. Uji Rasa Yoghurt


Ambil setiap sampel yoghurt sebanyak 1 sendok.

Kecaplah sampel menggunakan indera pengecap yaitu lidah


82

E. Hasil Pengamatan

SKALA ORGANOLEPTIK

Parameter 1 2 3 4 5

Tekstur

Yoghurt

Sangat

tidak

kental

Tidak

kental

Agak

kental

Kental Sangat

kental

Aroma

prengus

susu

kambing

Sangat

prengus

Tidak

prengus

Agak

prengus

Prengus Sangat

prengus

Rasa khas

yoghurt

Sangat

tidak asam

Tidak asam Agak asam Asam Sangat

asam

No Pertanyaan A B C D E F G H I J K L M N O P

1 Tekstur

Yoghurt

2 Aroma

Prengus

susu

kambing

3 Rasa

yoghurt

Total skor

Nilai rata-rata

F. Kesimpulan


83

Lampiran 4 Instrumen Penilaian

Instrumen Penilaian

a. Kisi-kisi soal pretest

Indikator Soal Jumlah

soal C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.10.2. Membandingkan prinsip-prinsip


konvensional.

1 1

1 1

Total Skor 1 1 2

b. Soal Pretest

1. Sebutkan bakteri apa yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt ! (10)

2. Jelaskan perbedaan antara bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern! (20)

Perhitungan nilai pretest

Nilai =


84

c. Soal Postest

Indikator Soal Jumlah

soal C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.10.2. Membandingkan prinsip-prinsip


konvensional.

1 1

1 1

1 1

1

1

Total Skor 1 3 4

d. Soal post test

1. Mengapa dalam pembuatan yoghurt susu terlebih dahulu dipasteurisasi ? (20)

2. Mengapa yoghurt memiliki rasa asam ? (10)

3. Yoghurt yang diproduksi digolongkan dalam bioteknologi modern atau bioteknologi konvensional?(15)


85

Nilai =

Pedoman penilaian Kognitif

a. Pretest

No

soal

Kunci Jawaban Skor 10 Skor 5 Skor 3 Skor 0

1 Bakteri Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus

thermophilus,

Lactobacillus acidophilus

dan Bifidobacterium

bifidum

Siswa menyebutkan

4 bakteri dengan

penulisan ilmiah

yang benar.

Siswa

menyebutkan 3

bakteri dengan

penulisan ilmiah

yang benar.

Siswa

menyebutkan

4 bakteri

dengan

penulisan

ilmiah yang

benar.

Jawaban salah

atau tidak

menjawab

No

soal



86

2 Bioteknologi konvensional

adalah bioteknologi yang

menggunakan mikroba,

proses biokimia, dan

proses genetik alami,

sedangkan bioteknologi

modern merupakan

bioteknologi yang

didasarkan pada manipulasi

atau rekayasa genetika.

Siswa menjelaskan

perbedaan

bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi modern

dengan benar dan

tepat.

Siswa menjelaskan

perbedaan antara

keduanya namun

kurang lengkap

Siswa hanya

menjelaskan

bioteknologi

konvensional

atau

bioteknologi

modern saja.

Jawaban salah

atau tidak

menjawab

b. Post test

No

Soal


1 Pasteurisasi dilakukan

agar dapat membunuh

mikroba kontaminan baik

patogen maupun

pembususk yang terdapat

dalam susu.

Siswa

menjawab

dan

menjelaskan

dengan tepat

dan benar

Siswa menjawab

tetapi penjelasan

kurang lengkap,

misalnya siswa

menjawab

pasteurisasi

dilakukan agar

membunuh

mikroba atau

pasteurisasi

dilakukan agar

dapat membunuh

patogen penyebab

penyakit

Siswa menjawab

namun kurang

tepat, misalnya

pasteurisasi

dilakukan agar

dapat membunuh

kuman

Jawaban salah

atau tidak

menjawab


87

No

soal


2 Rasa asam pada yoghurt

disebabkan karena

bakteri asam laktat yaitu

Lactobacillus bulgaricus,

streptococcus

thermophilus,

Lactobacillus

acidophilus dan

bifidobacterium yang

mampu mengurai laktosa

menjadi asam laktat.

Siswa

menjelaskan

dengan benar

dan tepat.

Siswa menjelaskan

dengan tepat namun

belum

menyebutkan nama

bakteri

Siswa menjelaskan

namun

jawabannya kuran

tepat dan

penulisan nama

bakteri tidak

sesuai tata tulis

ilmiah yang benar

Jawaban salah

atau tidak

menjawab

No

soal


3 Tergolong bioteknologi

konvensional karena

yoghurt yang diproduksi

memanfaatkan mikroba

dan tidak menggunakan

rekayasa genetika.

Siswa

menjawab

dengan

penjelasan

yang tepat

dan benar

Siswa menjawab

dan disertai dengan

penjelasan namun

kurang lengkap

Siswa menjawab

namun kurang

tepat

Jawaban salah

atau tidak

menjawab


88

Instrumen Penilaian Presentasi

Angota kelompok:

1……………………..

2…………………….

3…………………….

4……………………

Kelas :

Materi pembelajaran :

Judul presentasi :

No Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai

1 Kemampuan

mendeskripsikan gagasan

1. Ide pokok laporan

2. Keruntutan berpikir

dan latar belakang,

masalah, tujuan,

hasil dan

kesimpulan.

3. Penggunaan bahasa

Indonesia

15 %

2 Kemampuan menjelaskan isi

presentasi

1. Kelancaran

menyampaikan

gagasan

2. Kejelasan metode

dan prosedur kerja

15 %

3 Kemampuan menunjukkan

orisinalitas

1. Bukti empirik atas

argumen

2. Konsistensi

argumentasi

15 %

4 Kemampuan menjelaskan

inovasi dan manfaat

1. Sifat kebaruan hasil

15 %


89

No Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai

karya

2. Kesesuaian antara

materi penulisan

dengan penugasan

dari guru.

5 Kemampuan

mempertahankan konsep

dalam menjawab pertanyaan

1. Kemampuan

berargumentasi

ketangguhan da

konsistensi,

berkomunikasi lisan

2. Keruntutan dalam

penalaran

3. Ketepatan dalam

menjawab

pertanyaan

4. Akurasi uraian mateti

dengan kesimpulan

20%

6 Kemapuan menjelaskan hasil

1. Originalitas atas

keaslian karya

2. Keefektifan atau

pencapaian tujuan

3. Dampak atau

manfaat

15 %

7 Sikap dalam presentasi

1. Kerapian

2. Kesopanan

15 %

Nilai = bobot x skor


90

Pedoman Penilaian Presentasi

Aspek Penilaian Skor Rubrik

Kemampuan mendeskripsikan

gagasan

1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi

2 Jika hanya satu aspek yang

terpenuhi

3 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi


dan tepat

5 Jika ketiga aspek terpenuhi dan

lengkap

Kemampuan menjelaskan isi

presentasi



terpenuhi


terpenuhi dan tepat



dan tepat

Kemampuan menunjukkan

originalitas



terpenuhi


terpenuhi dan tepat



dan tepat

Kemampuan menjelaskan inovasi

dan manfaat



terpenuhi


terpenuhi dan tepat



dan tepat

Kemampuan mempertahankan

konsep dalam menjawab

pertanyaan



terpenuhi


4 Jika hanya tiga aspek yang

terpenuhi

5 Jika keempat aspek yang terpenuhi


91

Aspek Penilaian Skor Rubrik

Kemampuan menjelaskan hasil 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi

2 Jika kedua aspek kurang terpenuhi

dan satu aspek tidak muncul

3 Jika ketiga aspek kurang terpenuhi

4 Jika hanya dua aspek terpenuhi dan

satu aspek kurang terpenuhi

5 Jika ketiga aspek terpenuhi dan

tepat

Sikap dalam presentasi 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi


terpenuhi


terpenuhi dan satu aspek kurang

terpenuhi

4 Jika kedua aspek kurang terpenuhi

5 Jika kedua aspek terpenuhi dan tepat

Catatan : skor 1-5 (1 : sangat kurang, 2: kurang, 3:cukup, 4: baik, 5: sangat baik)


92

Instrumen Penilaian Kinerja

Kelas :

Anggota Kelompok:

1…………………..

2………………….

3…………………

4………………..

No Aspek Kategori Penilaian Skor

1 2 3

1 Persiapan Alat dan Bahan

2 Pelaksanaan Prosedur Pembuatan Yoghurt

Prosedur uji organoleptik

3 Kegiatan Akhir Membersihkan dan

mengembalikan alat/bahan

Mengumpulkan laporan

Skor Total :

Nilai :

Perhitungan :

Nilai =


93

Pedoman Penilaian Kinerja

Aspek Skor

1 2 3

1. Pelaksanaan

Alat dan Bahan Alat dan bahan

yang digunakan

tidak lengkap dan

anggota kelompok

tidak mengetahui

semua keguanaan

alat.

Alat dan bahan

yang digunakan

tidak lengkap dan

tetapi anggota

kelompok

mengetahui

kegunaan alat

Alat dan bahan

yang digunakan

lengkpa dan

anggota kelompok

mengetahui semua

kegunaan alat.

2. Pelaksanaan

Prosedur

pembuatan

Yoghurt

Tidak sesuai

prosedur kerja yang

tertera di LKS

Tidak sesuai

prosedur kerja

yang tertera di LKS

Sesuai prosedur

dan selalu

konsisten

Prosedur Uji

Organoleptik

Tidak sesuai

prosedur kerja yang

tertera di LKS

Tidak sesuai

prosedur kerja

yang tertera di LKS

Sesuai prosedur

dan selalu

konsisten

3. Kegiatan Akhir

Membersihkan

dan

mengembalikan

alat/bahan

Tidak

membersihkan dan

mengembalikan

alat dan bahan

yang digunakan

Alat dan bahan

hanya dibersihkan

namun tidak

dikembalikan atau

alat dan bahan

dikembalikan

namun tidak

dibersihkan

Alat dan bahan

sudah dibersihkan

dan dikembalikan

dengan lengkap

dan dalam bentuk

bagus

Mengumpulkan

Laporan

Tidak

mengumpulkan

laporan

Mengumpulkan

laporan tidak tepat

waktu (lebih dari 2

hari)

Mengumpulkan

laporandan tepat

waktu


94

Instrumen Penilaian Afektif

Kelas :XII

Materi : Bioteknologi Konvensional

No Nama Indikator Jumlah

Skor

Nilai

Percaya

diri

Tanggung

Jawab

Disiplin

1

2

3

Dst

Keterangan :

1: kurang, 2: cukup, 3: Baik

Perhitungan :

Nilai =

Keterangan :

Nilai Kategori

91-100 Amat baik

81-90 Baik

71-80 Cukup

60-70 Kurang

<60 Sangat Kurang


95

Rubrik Penilaian Afektif

Aspek yang

dinilai

Skor Rubrik

Percaya Diri 3 Mampu menyampaikan pendapat, mampu

memprsentasikan hasil diskusi di depan kelas dan

berani mempertahankan pendapat

2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi

1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat

Tanggung

Jawab

3 Mampu mengumpulkan tugas tepat waktu, selalu

membawa bahan praktikum serta mengembalikan alat

praltikum pada tempatnya.



Disiplin 3 Masuklaboratorium tepat waktu, patuh pada tat

tertib/aturan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.



Format Laporan Tertulis

A. Acara Praktikum

(Judul, hari/tanggal,

tempat) (5)

B. Tujuan Praktikum (5)

C. Dasar Teori (15)

D. Alat,bahan dan cara

kerja (10)

E. Hasil Pengamatan (20)

F. Pembahasan (25)

G. Kesimpulan (10)

H. Daftar Pustaka (5)

I. Lampiran (5)

Nilai=


96

Pedoman Penilaian Laporan Tertulis

Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian

A. Acara Praktikum 1 Hanya mencantumkan 1

komponen lengkap

2 Mencantumkan 2 komponen

lengkap


lengkap

4 Mencantumkan semua

komponen namun ada komponen

yang tidak lengkap

5 Mencantumkan dengan benar

dan lengkap

B. Tujuan Praktikum 1 Tidak mencantumkan tujuan

praktikum

2 Mencantumkan tujuan

praktikum namun tidak sesuai

dengan percobaan yang

dilakukan


praktikum namun bahasa kurang

jelas


praktikum namun kurang jelas


praktikum dengan benar dan

jelas

C. Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori

3 Mencantumkan dasar teori tetapi

tidak sesuai dengan topic

praktikum

6 Mencantumkan dasar teori

sesuai dengan topic percobaan

tetapi kurang lengkap


sesuai dengan topik percobaan

namun penulisan kurang

sistematis


sesuai, kalimat sistematis namun

tidak disertai sumber


97



sesuai dengan topik percobaan

lengkap, sistematis dan disertai

sumber.

D. Alat, bahan dan

cara kerja

1 Tidak mencantumkan alat, bahan

dan cara kerja

3 Hanya mencantumkan salah satu

komponen



namun kurang lengkap

10 Mencantumkan semua

komponen dengan lengkap,

benar dan sistematis

E. Hasil Pengamatan 1 Tidak mencantumkan hasil

pengamatan

5 Parameter uji organoleptik yang

diuji tidak lengkap

8 Parameter uji organoleptik yang

diuji lengkap akan tetapi data

kurang lengkap

10 Data yang ditulis lengkap tetapi

tidak rapid an tidak sistematis

15 Data yang ditulis lengkap tetapi

tidak rapi namun tidak sistematis

20 Data yang ditulis lengkap, rapid

an sistematis

F. Pembahasan 1 Tidak membuat pembahasan

5 Pembahasan tidak sesuai engan

poin pembahasan

10 Pembahasan sesuai dengan poin

pembahasan akan tetapi kurang

lengkap


pembahasan namun kuran

didasari dengan teori


pembahasan, lengkap dan

didasarkan dengan teori namun

sedikit.

25 Pembahsan sesuai dengan poin


98


pembahasan, lengkap dan

didukung dengan teori yang

kuat.

G. Kesimpulan 1 Tidak membuat kesimpulan

2 Kesimpulan tidak menjawab

tujuan

4 Kesimpulan mengarah pada

tujuan namun kurang lengkap

8 Kesimpulan mengarah ke tujuan,

lengkap namun masih

mencantumkan hal yang seharus

masuk dalam pembahasan

10 Kesimpulan mengarahkanke

tujuan, lengkap dan singkat.

H. Daftar Pustaka 1 Tidak membuat daftar pustaka

2 Mencantumkan daftar pustaka

namun tidak lengkap


lengkap namun masih banyak

sumber dari blogspot


dan sumber bukan dari blogspot

tetapi tata penulisan kurang tepat


lengkap, sumber terpercaya dan

tat penulisan benar.

I. Lampiran 1 Tidak mencantumkan lampiran

3 Mencantumkan lampiran namun

tidak diberi keterangan gambar

5 Mencantumkan lampiran

lengkap dan memberika

keterangan gambar.


99

Lampiran 5

Hasil Analisis Organoleptik Tekstur

Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

pengaruh sari

rimpang kencur Tekstur

N 320 320

Normal Parametersa Mean 3.75 2.84

Std. Deviation 2.590 1.239

Most Extreme Differences Absolute .185 .179

Positive .176 .179

Negative -.185 -.124

Kolmogorov-Smirnov Z 3.315 3.195

Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .000

Kesimpulan: Jika nilai sig > 0.05 maka data berdistribusi normal dan jika nilai sig < 0,05 maka data tidak berdistribusi

normal.

Test of Homogeneity of Variances

sifat organoleptik

Levene Statistic df1 df2 Sig.

4.627 3 316 .003


100

KRUSKAL-WALLIS TEKSTUR

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Sari rimpang kencur 320 3.75 2.590 0 7

Tekstur 320 2.84 1.239 1 5

Ranks

tekstur N Mean Rank

Sari rimpang kencur 1 49 174.34

2 88 167.59

3 89 145.12

4 54 58.04

Total 280

Test Statisticsa,b

Sari rimpang

kencur

Chi-Square 80.020

df 3

Asymp. Sig. .000

Kesimpulan: Jika nilai sig < 0.05 maka terdapat nilai yang signifikan atau adanya pengaruh, dan jika nilai sig > 0.05 tidak signifikan

atau tidak ada pengaruh


101

Lampiran 6

Hasil Analisis Organoleptik Aroma

Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

K 80 3.36 .984 .110 3.14 3.58 1 5

A1 80 2.89 .981 .110 2.67 3.11 1 5

A2 80 2.70 1.084 .121 2.46 2.94 1 5

A3 80 2.66 1.124 .126 2.41 2.91 1 5

Total 320 2.90 1.077 .060 2.78 3.02 1 5

Uji Normalitas One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

pengaruh sari

rimpang kencur Aroma

N 320 319


Std. Deviation 2.590 1.079


Positive .176 .191




Kesimpulan: Jika nilai sig > 0.05 maka data berdistribusi normal dan jika nilai sig < 0.05 maka data tidak berdistribusi normal.


102


sifat organoleptik


1.788 3 316 .149

HASIL KRUSKAL-WALLIS AROMA Descriptive Statistics



Aroma 320 2.92 1.066 1 5

Kruskal-Wallis Test Ranks

aroma N Mean Rank


2 99 167.21

3 102 129.06

4 70 131.04

Total 295


103

Test Statisticsa,b

Sari rimpang kencur

Chi-Square 22.734

df 3

Asymp. Sig. .000


atau tidak ada pengaruh.


104

Lampiran 7

Hasil Analisis Rasa

Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

K 80 3.15 .982 .110 2.93 3.37 1 5

A1 80 2.79 .867 .097 2.59 2.98 1 5

A2 80 3.10 .922 .103 2.89 3.31 1 5

A3 80 3.31 1.121 .125 3.06 3.56 1 5

Total 320 3.09 .991 .055 2.98 3.20 1 5

Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

pengaruh sari

rimpang kencur Rasa

N 320 319


Std. Deviation 2.590 .984


Positive .176 .195




Kesimpulan: Jika nilai sig > 0.05 maka data berdistribusi normal dan jika nilai sig < 0.05 maka data tidak berdistribusi normal.


105


sifat organoleptik


1.788 3 316 .149

HASIL KRUSKAL-WALLIS RASA

Descriptive Statistics



RASA 320 3.08 .984 1 5

Ranks

RASA N Mean Rank


2 63 132.40

3 129 150.63

4 88 158.40

Total 300


106

Test Statisticsa,b

Sari rimpang

kencur

Chi-Square 5.012

Df 3

Asymp. Sig. .171


atau tidak ada pengaruh.


107

Lampiran 8 Data Uji Organoleptik Tekstur

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 4 4 4 4 2 2 3 4 1 3 3 3 2 2 2 2

2 4 4 4 4 2 2 3 4 2 3 3 3 3 3 2 1

3 4 4 4 4 2 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2

4 4 5 4 5 4 5 3 4 4 5 5 5 5 5 4 4

5 5 5 5 5 2 2 3 5 2 2 2 3 3 3 3 2

6 4 4 4 4 2 4 3 3 5 2 3 3 3 3 3 2

7 3 3 4 4 3 3 3 3 1 2 2 1 1 2 2 1

8 3 2 4 4 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 2 2

9 2 5 5 5 1 2 3 5 1 3 2 3 3 2 2 1

10 3 3 3 3 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 2 2

11 5 5 5 5 2 2 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3

12 5 4 5 5 3 2 4 4 2 3 4 3 3 2 4 4

13 5 4 4 4 2 2 2 3 1 3 2 2 2 2 2 2

14 5 5 3 4 2 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1

15 4 4 4 4 3 3 3 4 2 1 2 1 3 2 2 2

16 5 4 3 4 1 2 2 2 1 3 3 1 1 1 1 1

17 4 4 4 4 2 1 2 3 1 2 3 3 2 1 3 2

18 2 5 5 5 1 1 5 5 1 3 3 3 2 2 2 1

19 2 5 5 5 1 2 3 5 1 3 3 2 3 2 2 1

20 5 4 5 4 2 2 3 3 1 3 3 3 2 2 3 2

Rata-rata 3.9 4.15 4.2 4.3 2 2.2 2.85 3.65 1.6 2.5 2.65 2.45 2.4 2.2 2.35 1.9

DATA UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP TEKSTUR

A3

Panelis

K A1 A2


108

Lampiran 9 Data Uji Organoleptik Aroma

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 3 3 3 3 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2

2 3 2 2 3 1 3 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2

3 3 3 2 3 2 3 2 2 1 2 2 2 1 2 1 3

4 4 4 3 4 3 5 3 4 5 4 5 3 4 5 3 5

5 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2

6 1 3 3 2 3 4 3 3 3 4 3 2 4 4 3 2

7 4 4 4 4 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

8 3 5 4 4 4 4 3 3 4 5 3 4 4 5 4 5

9 2 3 3 4 3 4 4 3 2 4 1 4 4 3 3 1

10 4 3 4 4 2 2 3 4 3 4 3 4 4 4 3 5

11 5 4 5 5 4 4 3 4 2 4 2 3 2 3 3 2

12 4 4 3 3 4 5 2 3 4 4 2 3 3 3 3 4

13 5 5 5 5 3 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2

14 4 4 4 4 4 5 5 3 5 3 5 3 3 4 4 3

15 2 3 3 3 3 1 2 1 1 3 2 2 1 1 3 3

16 1 3 2 3 3 3 3 1 4 3 4 2 2 3 2 3

17 3 3 2 3 1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1

18 2 3 3 4 2 4 4 3 2 4 1 4 4 3 4 1

19 2 3 3 4 3 4 4 3 2 4 3 2 1 3 3 1

20 5 5 5 4 2 4 3 2 2 2 2 2 4 3 2 2

Rata-rata 3.15 3.45 3.3 3.55 2.75 3.25 2.85 2.6 2.65 3.15 2.5 2.5 2.65 2.8 2.65 2.55

DATA UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP AROMA

PANELIS

K A1 A2 A3


109

Lampiran 10 Data Uji Organoleptik Rasa

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 4 2 3 2 2 3 3 3 3 2 4 4 3 3 3 4

2 4 4 4 4 3 3 3 4 2 3 2 3 3 2 3 2

3 4 2 3 3 4 3 2 2 3 5 4 3 5 4 3 3

4 2 2 4 4 2 2 3 3 4 3 4 2 4 5 4 3

5 2 5 5 2 3 2 2 2 2 3 4 5 4 3 3 3

6 3 3 4 3 3 3 2 2 3 3 2 3 4 3 3 3

7 4 3 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3

8 1 2 2 2 3 2 2 3 3 1 3 3 2 3 4 3

9 3 1 1 3 3 4 2 1 3 3 3 1 4 3 1 1

10 2 3 4 2 2 2 3 2 1 2 3 2 4 2 1 1

11 3 4 4 4 2 2 2 4 2 3 3 4 4 3 4 3

12 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 3

13 3 3 4 3 2 3 3 4 3 4 4 4 5 5 5 5

14 3 3 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

15 4 3 4 3 4 3 2 2 3 3 4 5 5 4 5 5

16 5 3 3 4 4 3 4 3 3 2 3 4 3 4 4 5

17 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3

18 3 1 3 3 3 4 2 1 3 3 3 1 4 3 1 1

19 3 5 1 3 3 4 2 1 3 3 4 3 4 3 1 1

20 3 3 4 3 2 3 3 3 4 3 2 3 2 4 4 4

Rata-rata 3.15 2.95 3.35 3.05 2.95 2.95 2.6 2.6 2.9 3 3.3 3.2 3.65 3.4 3.15 3.05

DATA UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP RASA YOGHURT

A3

PANELIS

K A1 A2


PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L ...

Documents

Transcript of PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L ...