BAB IV tugas akhir sirup kencur

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu merupakan usaha memperthankan mutu dari bahan

baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas

yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu

produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem

pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan

yang terjadi dan hasil akhir adalah sebagai berikut :

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan factor yang menentukan dalam proses

pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka

diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan sirup

kencur bahan baku yang digunakan adalah kencur segar, jahe segar, serai

segar dan bahan tambahan yang digunakan antara lain gula pasir, gula

jawa, garam, rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, adas, pulosari,

merica, bunga pekak, mesoi dan susu bubuk.

Supaya kualitas sirup kencur tetap bagus, maka perlu diperhatikan

bahan baku yang digunakan. Untuk sirup kencur ini bahan baku yang

digunakan berupa bahan baku yang segar dan harus tua karena rasa dan

aromanya lebih tajam. Untuk bahan baku sirup kencur ini tidak ada

penyimpanan sama sekali karena setiap kali proses bahan baku yang dibeli

langsung digunakan.

Pengendalian mutu untuk bahan baku baik kencur, jahe dan serai

adalah sebelum digunakan harus disortasi terlebih dahulu. Bahan baku

dipilih harus tua, utuh serta tidak busuk. Dan dicuci dengan air yang tidak

bau, berwarna, berasa dan terbebas dari bakteri. Untuk proses pencucian

ini air yang digunakan adalah air sumur. Air yang digunakan sebaiknya

disaring terlebih dahulu dengan menggunakan saringan yang bersih

sehingga kotoran, pasir, dan benda asing lainnya tidak terikut dalam air

sehingga tidak dapat mengontaminasi bhan baku yang dicuci.

Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang

digunakan sebagai bumbu ramuan jamu yaitu bunga pekak, kapulaga,

kayu manis, cengkeh, adas, mesoi, garam dan pulosari. Untuk bumbu

ramuan jamu yang digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada

kotoran berupa kerikil, tanah atau debu. Dan disimpan dalam suhu ruang

dengan kemasan yang tidak mudah hancur,

Bahan tambahan lain sebagai pemanis yang digunakan adalah gula

pasir dan gula jawa. Gula pasir dan garam yang digunakan yaitu yang

memiliki ciri-ciri berwarna putih, tidak ada kotoran (kerikil, debu), tidak

berair dan tidak menggumpal. Untuk gula jawa/gula kelapa yang

digunakan yaitu yang berwarna coklat tua, kering dan yang tidak berair.

Pengawasan mutu untuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan yang lain

adalah penyimpanan bumbu, garam dan gula di tempat yang kering, tidak

lembab, dan bersih. Untuk mencegah kerusakan, maka bumbu, garam dan

gula jawa disimpan dalam plastic yang bening sedangkan untuk gula pasir

disimpan dalam karung yang berwarna putih.

Pencucian

Penirisan

Penumbukan setengah halus

Ekstrak kencur

Bumbu ramuan (bunga pekak, kapulaga, kayu manis, cengkeh, adas, mesoi dan pulosari)

Perebusan I selama 2,5-3 jam

Pengadukan

Penambahan susu bubuk

Cairan kental

Penyaringan halus II

Perebusan sampai mendidih

Perebusan selama 1-1,5 jam

Pencampuran

Penambahan gula jawa dan gula pasir

Penyaringan

Sirup kencur

Pendinginan selama 12-15 jam

Pengemasan

Penyaringan

Perajangan

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan

Gambar 4.1 Proses pembuatan sirup kencur “Tirta Sari”

Jahe, kencur dan serai

Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan

atau menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang

ada (Prasetya, 2009). Pada saat proses pengolahan, pengawasan mutu

perlu dilakukan dengan pengendalian mutu pada prose produksi.

Pengawasan mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap

kebersihan air yang digunakan pencucian, penirisan, pengirisan,

penumbukan, suhu perebusan, waktu perebusan, penyaringan,

pencampuran, pendinginan dan pengemasan. Selain proses, yang perlu

diperhatikan adalah alat-alat yang digunakan selama proses produksi juga

harus ada pemgendalian mutu dengan pembersihan alat dan perawatan alat

secara rutin. Pada proses pembuatan sirup kencur ini usaha kecil

menengah “Tirta Sari” ini mempunyai resep tersendiri. Proses pembuatan

sirup kencur dapat dilihat pada diagram alir Gambar 4.1

Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan untuk

pencucian yaitu melihat secara langsung apakah air yang digunakan sudah

bersih atau kotor. Pada proses pencucian, kencur, jahe dan serai dicuci

dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga

kencur, jahe dan serai yang akan digunakan sebagai bahan baku sirup

kencur akan menjadi bersih dari tanah dan mikroorganisme lain.

Setelah pencucian, tahap selanjutnya adalah pengirisan dan

penirisan. Pengawasan mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses

pengirisan alat yang digunakan harus di cek dan di bersihkan terlebih

dahulu. Untuk pengirisan, bahan baku yang telah dicuci ditaruh didalam

bak kemudian diiris dengan menggunakan pisau. Setelah bahan baku

semua diiris kemudian bahan ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditumbuk

selama 1 malam. Supaya air yang menempel pada bahan berkurang dan

tidak mudah ditumbuhi jamur sehingga bahan baku mudah untuk

ditumbuk.

Proses selanjutnya adalah penumbukan baik bumbu ramuan maupun

bahan baku, yang terlebih dahulu ditumbuk adalah bumbu ramuan selama

30 menit sampai lembut. Setelah bumbu ramuan ditumbuk kemudian

bahan baku ditumbuk selama 2 jam. Untuk proses penumbukan ini masih

menggunakan cara yang tradisional yaitu menggunakan lumpang yang

terbuat dari batu dan alu yang terbuat dari kayu. Pengawasan mutu pada

proses tersebut yaitu sebelum proses penumbukan alat di cek dan

dibersihkan terlebih dahulu supaya sisa-sisa penumbukan sebelumnya

tidak terangkut dan wadah hasil penumbukan bahan baku dan bumbu

ramuan harus bersih tidak ada bekas penumbukan bumbu ramuan maupun

bahan baku sebelumnya.

Pengendalian mutu pada proses perebusan pertama untuk bahan

baku yang sudah ditumbuk dan perebusan bumbu ramuan yaitu melihat

suhu pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan. Untuk

perebusan bumbu ramuan dilakukan selama 2 jam dengan air sebanyak 8

liter dengan api yang sedang. Sedang untuk perebusan bahan baku pertama

dilakukan selama 2,5-3 jam dengan air sebanyak 25 liter dan dengan api

yang besar. Selama perebusan setiap 10 menit dilakukan pengadukan agar

bahan baku bercampur dengan air dan pemanasannya merata.

Untuk proses perebusan bumbu ramuan setelah mendidih kemudian

dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan yang kasar. Hasil

saringan bumbu ramuan kemudian ditambahkan susu bubuk, susu bubuk

digunakan sebagai pengganti beras sehingga dapat menambah cita rasa.

Pengawasan mutu untuk proses penyaringan bumbu adalah alat yang

digunakan di cek terlebih dahulu dan dibersihkan. Dan takaran untuk susu

bubuk harus tepat sehingga rasa yang dihasilkan pas dan tidak berlebihan.

Untuk proses perebusan bahan baku setelah mendidih kemudian

dilakukan penyaringan pertma menggunakan saringan kasar. Kemudian

dilakukan perebusan kedua selama 1 jam sampai mendidih kemudian

dilakukan proses penambahan garam dan gula jawa terlebih dahulu sampai

larut kemudian gula pasir dimasukkan. Ini bertujuan agar gula jawa tidak

menggumpal dan dapat larut merata dalam air. Setelah mendidih kemudian

dilakukan penyaringan kedua, untuk proses ini saringan yang digunakan

ada 2 tingkatan untuk tingkatan pertama menggunakan saringan halus

kemudian melewati saringan kasar. Untuk hasil penyaringan ini langsung

dimasukkan dalam wadah yang berisi bumbu ramuan yang sudah disaring.

Setelah penyaringan kemudian dilakukan proses pengadukan selama 15

menit agar hasil penyaringan bumbu dan penyaringan bahan baku dapat

tercampur rata sehingga mempunyai rasa, dan warna yang sama untuk

semua sisi. Pengawasan mutu untuk proses penyaringan ini perlu

diperhatikan adalah alat yang digunakan yang kontak langsung dengan

produk harus bersih dan setiap kali digunakan harus di bersihkan terlebih

dahulu serta kapasitas dari wadah juga harus diperhatikan. Sedangkan

untuk pengawasan mutu proses pengadukan yaitu untuk setiap kali

pengadukan herus memilki tekanan yang seragam sehingga dihasilkan

sirup memilki tingkat kekentalan yang sama.

Proses selanjutnya adalah pendinginan, proses ini dilakukan selama

12-15 jam dalam suhu ruang dan produk ditutup dengan penutup berupa

tampah yang memiliki rongga untuk sirkulasi udara setalah penyaringan

karena produk masih panas. Pengawasan mutu untuk prose ini adalah

penutup yang digunakan harus bersih terhindar dari kotoran dan debu serta

tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk harus

bersih agar tidak terjadi kontaminasi silang dari udara luar.

Setelah pengadukan sirup kencur tidak langsung dilakukan

pengemasan tetapi terlebih dahulu didinginkan supaya uap yang dihasilkan

oleh produk hilang sehingga produk dapat bertahan lama. Produk sirup

dikemas dengan menggunakan botol dan di tutup dengan tutup yang

berbentuk crop sehingga tutup langsung melekat pada mulut botol yang

apabila merekatkannya dengan mesin crop. Setelah di crop kemudian

mulut dan tutup botol di lapisi label yang terbuat dari plastic polipropilen

dan direkatkan dengan uap panas dari lampu teplok. Botol yang digunakan

adalah botol yang sudah dipakai untuk produk yang sama, yang

dibersihkan menggunakan sabun dan dibilas sebanyak 3 kali dan

dikeringkan dengan sinar matahari selama 1-2 hari. Pengawasan mutu dari

pengawasan ini yaitu pada saat memasukkan sirup kedalam botol, botol

harus benar-benar bersih dari sisa produk yang sebelumnya sehinnga tidak

terjadi kontaminasi silang. Tetapi seharusnya pencucian botol ini lebih

efektif menggunakan proses sterilisasi dengan suhu 1210 C, agar mikroba-

mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat tumbuh. Karena fungsi dari

pengemasan adalah melindungi makanan atau minuman dari kontaminasi,

mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan atau minuman dari

sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan (Winarno, 1983).

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu tidak hanya dilakukan pada bahan baku maupun

proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir sirup

kencur “Tirta Sari”. Pengendalian mutu pada produk akhir dapat dilakukan

dengan cara menganalisa produk akhir tersebut. Analisa tersebut dapat

dilakukan secara langsung melalui pengamatan secara fisik dan

pengamatan uji biologis dengan menggunakan mikroba. Parameter

pengujian yang digunakan sebagai acuan mutu antara lain identifikasi

granula pati kencur, kadar gula (sukrosa), aktivitas antioksidan, kekentalan

dan angka lempeng total. Hasil dari uji ini kemudian dibandingkan dengan

SNI. Untuk sampel yang diujikan sebaiknya masih dalam satu proses

produksi yang sama. Hal ini dilakukan agar hasil pengujian tidak jauh

berbeda. Hasil dari pengujian “Sirup Kencur” dapat dilihat pada Tabel

4.1.

Tabel 4.1. Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Sirup Kencur “Tirta Sari”

No Jenis uji Hasil Analisis

1 Identifikasi Granula Pati Kencur Positif

2Gula, dihitung sebagai Sukrosa, (b/b)

72,96 %

3 Aktivitas Antioksidan 3,94 %

4 Kekentalan 31,063 mPa.s5 Angka Lempeng Total 9,9x102 koloni/ml

1. Identifikasi Granula Pati Kencur

Prinsip yang digunakan adalah membandingkan bentuk granula

pati contoh dengan serbuk rimpang kencur. Identifikasi granula pati

kencur dilakukan secara mikroskopis dengan menggunakan larutan

kloralhidrat. Pengujian ini dilakukan dengan membandingkan granula

pati dari bahan baku kencur segar dan dengan sirup kencur. Dari hasil

pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk identifikasi

granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan granula pati

kencur secara mikroskopis dengan membandingkan gambar adalah

positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur positif

mengandung rimpang kencur.

2. Aktivitas antioksidan

Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas

sehingga diharapkan dengan pemberian antioksidan tersebut proses

tua dihambat atau paling tidak “tidak dipercepat” serta dapat

mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit

degenerative (Kosasih, dkk., 2006).

Prinsip yang digunakan adalah penambahan reagen DPPH

dalam sampel dimaksudkan untuk mengubah warna DPPH yang

semula ungu menjadi jernih karena diserap oleh antioksidan. Dari

hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas

antioksidan 19,7 % dan penangkapan radikal bebas sebesar 3,94 %.

3. Gula sebagai sakarosa

Prinsip yang digunakan adalah sakarosa dihidrolisis menjadi

gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditentukan dengan cara seperti

pada penetapan kadar gula pereduksi yaitu dengan cara titrasi dengan

larutan natrium tio sulfat. Uji kadar Gula, dihitung sebagai sukrosa

menggunakan metode Luff Schoorl. Dari hasil pengujian yang

dilakukan diketahui hasil untuk gula sebagai sakarosa sebesar 73, %.

Jika dibandingkan dengan SNI sirup sudah sesuai karena berada

diatas standar yaitu minimal 65 %.

4. Kekentalan

Prinsip yang digunakan adalah kekentalan sampel diukur

dengan menggunakan Viskometer Ostwald. Viskositas adalah sifat

ketahanan terhadap aliran suatu bahan yang berwujud cair, pasta atau

dalam bentuk gel atau bubur. Konsistensi adalah sifat ketidakmauan

suatu bahan untuk berubah bentuk karena adanya gaya yang diberikan

atau ketidakmauan suatu bahan untuk menyatu. Dari hasil pengujian

yang dilakukan diketahui hasil untuk uji kekentalan sebesar 31,063

mPa.s. Jika dibandingkan dengan parameter pembanding adalah

viskositas situp apel kekentalan sirup lebih kecil karena berada

dibawah standar yaitu antara 14–21.5 mPa.s.

Viskositas sirup cenderung meningkat dengan semakin lamanya

waktu fermentasi. Viskositas yang dihasilkan cukup tinggi karena

adanya penambahan sukrosa sebesar 150% (b/v) saat proses

pemanasan sehingga sukrosa dapat mengikat air bebas dan menjadi

larutan yang kental. Komponen padatan yang terekstrak dan sukrosa

yang ditambahkan menyebabkan terjadinya peningkatan kekentalan.

Peningkatan total padatan yang terlarut akan menyebabkan

peningkatan viskositas sirup kencur.

5. Angka lempeng total

Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu

pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan

dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±10C.

Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk angka

lempeng total yaitu 9,9x102 koloni/ml. Jika dibandingkan dengan SNI

sirup tidak sesuai karena berada diatas standar yaitu 5x102 koloni/ml.

Hasil pengujian lebih dari SNI karena sampel yang digunakan sudah

dibuka terlebih dahulu sebelum diuji sehingga mikroba bertambah

karena adanya udara yang masuk sehingga bakteri dapat berkembang

sebelum dilakukannya pengujian angka lempeng total.

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas

identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi

bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada

tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir

(Thaheer, 2005)

1. Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai

suatu produk yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk

komposisi produk, proses pengolahan, pengemasan, kondisi penyimpanan,

cara distribusi. Selain itu, juga ada labeling yang didalamnya dicantumkan

informasi mengenai produsen, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan

berbagai informasi umum lainnya. Deskripsi produk sirup kencur “Tirta

Sari” dapat dilihat pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Deskripsi Produk

Produk : Sirup Kencur “TIRTA SARI”Jenis Produk : Sirup KencurMerk Produk : Sirup Kencur ‘Tirta Sari”Komposisi Produk : Bahan Baku Utama :

- Kencur 3 kg- Jahe gajah 2 kg- Serai 1 kg

Bahan Tambahan : - Gula Jawa 15 kg- Gula pasir 15 kg- Susu bubuk 1 kg- Bunga pekak 10 gram- Mesoi 10 gram- Kayu manis 15 gram- Cengkeh 10 gram- Adas 10 gram- Pulosari 10 gram- Merica 10 gram- Garam 25 gram

Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.1Pengemasan : Dikemas dengan botol kaca @ 600 mlUmur Simpan : ± 1 tahun pada kondisi ruang dan masih dalam

keadaan segel masih utuh, jika segel sudah di buka hanya bertahan 1 bulan dalam suhu dingin.

Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°CCara Penggunaan : Kocok terlebih dahulu dan ditambahkan air hangat

atau dingin sesuai seleraLabelling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama

komersil produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk dan berat produk, ijin Depkes.

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan

dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan

untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah

produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya

pada konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen

dapat dikelompokan, Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena

masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-

masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif

terhadap makanan tertentu.

Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula,

wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh

rendah (immunocompromised). Selain menentukan kelompok konsumen,

saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia

konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Contohnya pada

orang dewasa dan anak-anak cara menyajikan makanan berbeda. Pada

kegiatan ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan

sekelompok konsumen yang berbeda-beda.

Produk : Sirup Kencur

Cara Penyajian : Kocok terlebih dahulu dan tambahkan air hangat

atau dingin sesuai selera.

Konsumen : Terdiri dari konsumen semua umur

3. Penyusunan Diagram Alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan “SIRUP KENCUR”

dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari

pengolahan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir proses

penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan

untuk mengendalikan kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan

disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses

produksi “SIRUP KENCUR” berlangsung. Diagram alir proses produksi

pembuatan “KENCUR” dapat dilihat pada Gambar 4.1 yang meliputi

proses pencucian, perajangan, penirisan, penumbukan, perebusan I,

penyaringan I, penambahan gula jawa dan gula pasir, perebusan II,

penyaringan II, pencampuran dengan bumbu ramuan, pengadukan,

pendinginan dan pengemasan.Penyusunan diagram alir merupakan suatu

tahap dimana dalam penerapan HACCP untuk produk “SIRUP KENCUR”

dapat diketahui.

4. Analisa Bahaya

Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan tambahan,

proses produksi (dari awal sampai akhir), penyimpanan produk jadi hingga

pemasaran produk sampai ke tangan konsumen. Analisa bahaya sangat

perlu dilakukan hal ini bertujuan untuk mengetahui bahaya-bahaya apa

saja yang mungkin timbul mulai dari awal proses produksi hingga

penanganan produk jadi. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu,

identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure),

dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisa

bahaya pada bahan baku dan proses produksi sirup kencur “Tirta Sari”

dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.

Tabel 4.3 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu

No. Bahan Baku

Identifikasi Bahaya

Penting/Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/tidaknya (T/S/R)

1. Kencur - Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting, pasir).

- Kimia : Residu Pestisida

- Biologi : Kapang

- Fisik : T- Kimia: S- Biologi :R

- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R

- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S

- Pengecekan keadaan fisik bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)

- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)

- Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku.

- Sortasi ulang- Membeli bahan baku yang

aman- Pencucian bahan yang bersih

2. Jahe - Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting, pasir).


- Biologi : Kapang






- Sortasi ulangembeli bahan baku yang aman

- Pencucian bahan yang bersih

No. Bahan Baku

Identifikasi Bahaya

Penting/Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)


3. Serai - Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting, pasir).


- Biologi : Kapang







- Sortasi ulang- Membeli bahan baku yang

aman- Pencucian bahan yang bersih

6. Gula jawa

- Fisik : kontaminasi benda asing (pasir, debu, plastik)

- Kimia : -- Biologi : semut,

serangga dan bakteri osmofilik




- Pengecekan keadaan fisik bahan baku

- Sortasi ulang dipilih gula yang kering

- Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak

- Pemastian jalur pasokan barang

- Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab

7. Gula pasir

- Fisik : kontaminasi benda asing (debu)

- Kimia : -- Biologi : semut,

serangga dan bakteri osmofilik





- Sortasi ulang dipilih gula yang kering

- Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak



8. Air - Fisik : Kontaminasi benda asing tanah, daun, pasir.

- Kimia : bakteri E. coli, kaporit, Fe

- Biologi : Cemaran bakteri E.coli, coliform, lumut

- Fisik : T- Kimia:T- Biologi :T



- Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi

- Menggunakan air PAM yang telah melewati water treatment

9. Garam - Fisik : kontaminasi

- Fisik : T- Kimia:R




benda asing - Biologi :S - Biologi :S - Biologi :S - Sortasi ulang dipilih garamNo. Bahan

BakuIdentifikasi

BahayaPenting/Tidaknya Tindakan Pengendalian

Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)


- (kerikil, plastic)

- Kimia : -- Biologi :

Cemaran mikroba bakteri halofilik

- - - - yang kering- Apabila bahan pembantu

tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak



10. Bumbu ramuan

- Fisik : kontaminasi benda asing (tanah, kerikil)

- Kimia : residu pestisida

- Biologi : Cemaran mikroba bakteri halofilik





- Sortasi ulang- Apabila bahan pembantu

tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak

- Pencucian bahan yang bersih

Sumber : Data Analisis Pengamatan

Tabel 4.4 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi

No.

Langkah proses

Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang

(T/S/R)Keparahan

(T/S/R)Penting/tidaknya

(T/S/R)1. Penerimaan

bahan baku - Fisik :

Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting).


- Biologi : Kapang




- Pengecekan saat penerimaan bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)



2. Pencucian bahan baku

- Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, pasir)

- Biologi : cemaran mikroba

- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :R

- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R


- Wadah yang digunakan untuk pencucian dibersihkan terlebih dahulu

- Air yang digunakan untukpencucian

harus disaring terlebih dahulu

No.

Langkah proses


(T/S/R)Keparahan


(T/S/R)- Melakukan

pengecekan untuk setiap bahan yang akan dicuci.

3. Perajangan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).

- Biologi :cemaran mikroba

- Kimia : cemaran logam

- Fisik : T- Kimia: S- Biologi :S

- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :S


- Pengecekan visual selama proses

- Pengecekan alat berupa pisau sebelum digunakan dan pembersihannya

4. Penirisan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).

- Biologi :cemaran mikroba

- Kimia : -

- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :S




- Saat penirisan sebaiknya ditutupi agar terhindari dari kotoran

- Alat yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu

5. Penumbukan - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir)

- Kimia : -- Biologi :-




- Pengecekan secara visual selama proses

- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

6. Perebusan I - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir)

- Kimia : -- Biologi:cemaran

bakteri E.coli, koliform,lumut






- Pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan.

7. Penambahan gula jawa dan gula pasir

- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, lastik, pasir)

- Kimia : -- Biologi : -






No.

Langkah proses


(T/S/R)Keparahan


(T/S/R)8. Penyaringan

I- Fisik :

kontaminasi benda asing (debu, ampas bahan baku)







9. Perebusan II - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir)


cemaran bakteri E.coli, koliform,lumut






- Pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan.

10. Penyaringan II

- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, ampas bahan baku)







11. Pencampuran dengan bumbu ramuan

- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir)







- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti

- Jika bahan pembantu sudah diolah untuk dicampurkan sebaiknya langsung digunakan agar tidak

terkontaminasi-

No.

Langkah proses


(T/S/R)Keparahan


(T/S/R)12 Pengadukan - Fisik :

kontaminasi benda asing (debu, serpihan kayu)







-13 Pendinginan - Fisik :

kontaminasi benda asing (debu, daun)

- Kimia : -- Biologi:cemaran

mikroba

- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :T

- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :T

- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :T



14. Pengemasan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).

- Kimia : kontaminasi dari kemasan

- Biologi:cemaran mikroba

- Fisik : T- Kimia: T- Biologi :R

- Fisik : T- Kimia:T- Biologi :R

- Fisik : T- Kimia:T- Biologi :S


- Pemantauan kebersihan pekerja

- Pemantauan kemasan yang akan digunakan

- Menggunakan bahan pengemas yang aman

Sumber : Data Analisis Pengamatan

5. Penetapan CCP

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik

langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya

pangan keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan

sampai batas yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto (2006), CCP

merupakan tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi

konsumen, jika gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian

dan CCP digunakan untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses

produksi yang sangat menentukan jaminan mutu produk. Penetapan CCP

pada bahan baku dan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan

Tabel 4.6.

Tabel 4.5 Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bahan Mentah P1 P2 P3 Keterangan

Kencur T - - Bukan CCPJahe T - - Bukan CCPSerai T - - Bukan CCP

Gula Jawa T - - Bukan CCPGula pasir T - - Bukan CCP

Garam T - - Bukan CCPAir Y Y Y CCP

Bumbu Ramuan T - - Bukan CCP

Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya

pada proses produksi. Pada Tabel 4.5 menunjukkan bahwa pada bahan

baku kecuali air bukan temasuk CCP. Hal ini dikarenakan pada bahan

baku, proses pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sehingga bahan baku kencur,

jahe, serai dan bahan tambahan seperti gula jawa, gula pasir, garam dan

bumbu ramuan bukan CCP. Tetapi untuk air yang digunakan termasuk

CCP karena air merupakan bahan baku utama, apabila bahaya yang

teridentifikasi pada air tidak dihilangkan pada batas aman maka akan

menimbulkan bahaya ketingkat yang lebih tinggi dan lebih sulit untuk

ditangani.

Tabel 4.6 Penetapan CCP Pada Proses Produksi

Langkah Proses

P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan

Penerimaan bahan baku

Y Y - T T - Bukan CCP

Pencucian Y Y - T T - Bukan CCPPerajangan Y - T - - - Bukan CCPPenirisan Y - - - - Bukan CCP

Penumbukan Y T Y T T - Bukan CCPPerebusan I Y Y - T T - Bukan CCPPenambahan Y Y - T T - Bukan CCP

gulaPenyaringan I Y T Y T Y Y Bukan CCPPerebusan II Y Y - T T - Bukan CCP

Penyaringan II Y T Y T Y Y Bukan CCPPencampuran Y Y T T - Bukan CCP

Langkah Proses

P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan

Pengadukan Y Y Y T T - Bukan CCPPendinginan Y Y Y T Y T CCPPengemasan Y Y Y T Y T CCP

Keterangan :

- P1 : Apakah ada bahaya pada proses ini?

Jika YA lanjut ke P2 dan jika TIDAK bukan CCP.

- P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?

Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a.

- P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini?


- P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan

potensi bahaya sampai pada tahap yang diterima?

Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4.

- P4 : Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak

diterima?


- P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP.

Y : Ya

T : Tidak

Titik CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP dapat

diketahui dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini

berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam

suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk

mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk

menghindari timbulnya kontaminasi. Dari decision tree diatas dapat ditarik

kesimpulan bahwa proses produksi yang terdapat titik CCP (Critical

Control Point) adalah pada proses pendinginan dan pengemasan. Setelah

diketahui titik CCP maka dilakukan penetapan batas kritis (CL) dan

selanjutnya proses pemantauan dan tindakan koreksi.

6. Penetapan Batas Kritis (CL)

Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan

toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputu

teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan

pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya

sampai batas aman.

Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6 terdapat

beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada pendinginan dan pada

proses pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak

ada proses selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan

koreksi terhadap proses tersebut. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada

Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Penentuan Batas KritisLangkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

PendinginanCCP 1

- Tidak terdapat cemaran benda asing (debu)

- Tidak terkontaminasi udara luar

- Tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi harus dibersihkan terlebih dahulu

Pengemasan CCP 2 - Sirup tidak terkontaminasi benda asing

- Tidak terdapat cemaran mikroba

- Tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan mesin pengemas.

- Tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk

membersihkan botol.

Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai batas

kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe 1 yaitu pada proses pendinginan

batas kritisnya yaitu dipastikan produk jadi tidak terkontaminasi dengan

benda asing seperti debu. Selain bahaya fisik pada sirup dipastikan tidak

terkontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya

bakteri osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta tidak adanya

semut dan serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Dan bahaya yang

bisa timbul yaitu dari tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah dan

penutup yang digunakan, sebaiknya wadah dijauhkan dari tempat

perebusan karena dapat terjadi kontaminasi dari asap yang dihasilkan oleh

tungku.

Untuk tipe 2 yaitu pada proses pengemasan, terdapat bahaya fisik

yaitu terkontaminasi benda asing seperti debu. Bahaya biologi berupa

cemaran mikroba yang berasal dari botol pengemas karena pencucian

botol tidak menggunakan air hangat sehingga mikroba tidak dapat hilang

dan dapat berkembang. Dan batas kritis untuk proses ini yaitu tidak

terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan alat pengemas, untuk alat

pengemas dapat mengontaminasi produk karena alat yang digunakan

untuk menopang botol pengemas sudah berkarat. Dan dipastikan sirup

tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk membersihkan

botol. Untuk pengemasan sebaiknya botol yang sudah dipakai dibersihkan

dengan cara dipasteurisasi agar meminimalisir bahaya yang bisa terjadi.

Dan setelah produk dikemas di dalam botol sebaiknya di sterilisasi agar

mikroba pathogen dan mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh atau mati.

7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi

Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses.

Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal

terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan

produk. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan

pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas

kritis suatu CCP (Critical Control Point) dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Tahapan Proses

Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi

Pendinginan (CCP 1)

- Pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup

- Pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan

- Wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.

Pengemasan (CCP 2)

- Pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan

- Kebersihan pekerja- Kebersihan alat untuk

menutup botol- Pengecekan kebersihan

tempat pengemasan

- Perawatan alat pengemas (crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol

- Pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap

batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi

penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada

produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa

penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan

dikoreksi/diperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji

keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan selain menghentikan

proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk

(Ebookpangan, 2006).

Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk

menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila

kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus

diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan.

Tindakan koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain,

mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah

perulangan kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan,

efisien dalam menggunakan sumber daya, dan menyelesaikan masalah

secara cepat (Thaheer, 2005).

Pada tabel untuk CCP 1 pada pendinginan prosedur pemantauan

yang dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan

pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan

koreksinya adalah wadah dan tempat yang akan digunakan harus

dibersihkan terlebih dahulu. Batas kritis CCP2 pada pengemasan prosedur

yang dilakukan pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk

pengemasan, kebersihan pekerja, kebersihan alat untuk menutup botol dan

pengecekan kebersihan tempat pengemasan. Untuk tindakan koreksinya

adalah perawatan alat pengemas (crop) secara rutin dan pengecekan

kebersihan botol serta pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat

untuk mengemas.

8. Rencana HACCP

Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002

adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk

menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada

bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini

berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-

informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,

tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.

Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan mengoreksi

botol pengemas. Dalam proses pengemasan yang baik yaitu menekan

pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi dari udara luar. Selain itu

juga digunakan kemasan yang aman dan tahan lama untuk menjaga kondisi

produk selama dalam kemasan. Proses pengemasan dilakukan pada kondisi

bahan yang sudah dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup

rapat untuk menghindari kontaminasi dari luar. Tabel rencana HACCP

“Sirup Kencur” dapat dilihat pada Table 4.9.

9. Rencana HACCP

Tabel 4.9 Rencana HACCP pada sirup kencur “TIRTA SARI”

Tahapan

ProsesJenis Bahaya

Parameter

CCPBatas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan

KoreksiVerifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Pendinginan - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, daun)

- Kimia : - Biologi:cemaran

mikroba

- Lingkungan sekitar

lingkungan

kurang baik

untuk

pendinginan

- Lingkungan bersih

- Alat yang digunakan bersih

waktu waktu

pendinginan

setiap proses

pendinginan

berlangsung

sanitasi

lingkungan

sekitar

Dilakukan

sanitasi

lingkungan

sekitar dan

alat yang

digunakan

Pengemasan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).

- Kimia : kontaminasi dari kemasan

- Biologi:cemaran mikroba

- Alat, pengemas dan lingkungan

Alat pengemas

berkarat dan

kemasan

- Alat pengemas bersih

- Pengemas baik

Alat dan

pengemas

Kebersihan alat Setiap proses

pengemasan

berlangsung

Sanitasi

terhadap

alat dan

botol untuk

mengemas

Dilakukan

sanitasi

terhadap

alat dan

botol

pengemas

yang sesuai

Proses pendinginan sangat mempengaruhi kualitas sirup yang

dihasilkan. Apabila sirup belum dingin sempurna, kemudian langsung

dikemas maka kualitas sirup yang dihasilkan kurang kental. Selain itu

pendinginan dapat menimbulkan bahaya fisik dari lingkungan sekitar sehingga

dapat mempengaruhi kualitas manisan yang dihasilkan. Bahaya fisik tanpa

penaggulangan ini dalam jangka panjang dapat membahayakan kesehatan

konsumen, seperti sakit perut, sehingga proses ini dianggap sebagai CCP.

Tindakan pemantauan pada proses pendinginan dilakukan pengecekan

wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang

digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan

tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Nilai target

yang ingin dicapai dalam proses pendinginan yaitu alat yang digunakan bersih

dan lingkungan juga bersih. Tindakan koreksi yang dilakukan kebesihan

wadah yang digunakan serta dilakukan sanitasi lingkungan secara rutin.

Proses pengemasan merupakan proses akhir pada produk yang

bersangkutan dengan umur simpan produk jadi. Proses pengemasan dilakukan

dengan menggunakan mesin crop untuk menutup botol edangkan untuk

member merk pada botol dengan cara manual dan merk botol hanya

direkatkan dengan menggunakan lem. Identifikasi bahaya yang mungkin

timbul pada proses ini adalah bahaya biologi yaitu adanya kontaminasi dari

udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan

terhadap konsentrasi gula serta adanya semut dan serangga yang dapat

mengontaminasi sirup. Pertumbuhan bakteri ini dapat mengganggu kesehatan

konsumen. Selain itu proses pengemasan adalah tahap akhir dari proses

pembuatan sirup kencur, setelah pengemasan tidak ada perlakukan proses

selanjutnya yang dapat menimilisir atau menghilangkan bahaya tersebut,

sehingga proses ini dianggap sebagai CCP.

Tindakan pemantauan pada proses pengemasan dilakukan dengan

mengontrol pekerja dan dilakukan sanitasi pada alat, pekerja maupun

lingkungan. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu

pengemasan yang baik dengan menekan pertumbuhan mikroba sehingga

pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama, produk aman dan tahan lama.

Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja

dan lingkungan secara rutin, pengecekan alat pengemas serta pengecekan pada

botol yang digunakan untuk mengemas.

BAB IV tugas akhir sirup kencur

Documents

Transcript of BAB IV tugas akhir sirup kencur