PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN ANTI PENCOKELATAN …repository.usd.ac.id/34558/2/151434003_full.pdf15....
Transcript of PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN ANTI PENCOKELATAN …repository.usd.ac.id/34558/2/151434003_full.pdf15....
PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN ANTI PENCOKELATAN
NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KANDUNGAN
PROKSIMAT DAN KESUKAAN PANELIS PADA TEPUNG KULIT
PISANG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh:
Agustina Dini Yuliandari
151434003
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN ANTI PENCOKELATAN
NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KANDUNGAN
PROKSIMAT DAN KESUKAAN PANELIS PADA TEPUNG KULIT
PISANG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh:
Agustina Dini Yuliandari
151434003
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
“If you don’t go after what you want, you’ll never have it. And if you don’t ask,
the answer is always no. Also if you don’t step forward, you’re always in the
same place,” Nora Roberts.
“If you look around, love actually is all around," Taylor Swift.
(This Thesis is dedicated to my parents)
I Thank to:
Jesus Christ my Savior
Edo for his love and support
My parents, family, and friends for bringing so much happiness into my life
that made this thesis possible
My remarkable almamater
And those who help me to finish up this thesis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
limpahan rahmat dan anugerahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan naskah
skripsi yang berjudul Pengaruh Perendaman Larutan Anti Pencokelatan
Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Kandungan Proksimat dan
Kesukaan Panelis pada Tepung Kulit Pisang ini dengan baik dan sesuai dengan
waktu yang ditetapkan.
Skripsi ini disusun dan ditulis berdasarkan penelitian yang dilakukan di
Laboratorium Pendidikan Biologi USD, Laboratorium Uji Sensori Teknologi
Pangan dan Hasil Pertanian UGM, dan Laboratotium Chem-Mix. Adapun salah
satu tujuan penulisan skripsi ini adalah untuk melengkapi salah satu syarat
menyelesaikan tahap pendidikan Sarjana Strata satu (S1) di Program Studi
Pendidikan Biologi, Universitas Sanata Dharma.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari banyak pihak, penulis tidak
dapat menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan
terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku Rektor Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan yang telah menyetujui dan mengesahkan
skripsi ini
3. Bapak Dr. Marcelinus Andy Rudhito, S.Pd. selaku Kepala Jurusan
Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
4. Bapak Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc., selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi
5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi
6. Ibu Y.M Lauda Feroniasanti selaku Dosen Pembimbing dan Kepala
Laboratorium Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memimbing
penulis dengan sabar, memberikan pengarahan dan perbaikan selama
menyusun naskah skripsi ini
7. Seluruh Dosen Pendidikan Biologi yang telah banyak berjasa dalam
memberikan ilmu, mengarahkan, dan dukungan selama perkuliahan hingga
saat ini
8. Bapak Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc selaku Kepala Departemen
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM yang telah membantu penulis
dengan memberikan ijin penggunaan laboratorium uji sensori
9. Bapak Sunaryo selaku Admin Departemen Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian UGM yang telah memberikan banyak bantuan dalam
pelaksanaan penelitian penulis di UGM dengan lancar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
10. Bapak Agus Handoyo dan Bapak Marsono selaku asisten Laboratorium
Program Studi Pendidikan Biologi USD yang telah membantu penulis
melakukan kegiatan penelitian di Program Studi Pendidikan Biologi USD
11. Petugas dan Laboran Laboratorium Chem-mix Pratama, Bantul yang telah
bersedia membantu dalam pengambilan data analisa penelitian
12. Bruder Sarju dan Pak Tri LKM, yang telah membantu penulis
mendapatkan keringanan biaya penelitian
13. Pengusaha Sang Pisang yang berada di daerah Babarsari, Yogyakarta yang
telah membantu penulis mendapatkan bahan penelitian
14. Kedua Orangtuaku Ibu Elisabeth Sunarni dan Bapak Matheus, Adik-adiku
Dwi dan Putri, serta keluarga besar tercinta yang telah memberi dukungan,
doa, dan semangat untuk penulis dalam segala hal, termasuk dalam
menyelesaikan skripsi ini
15. Alfonsus Edo Winardi, pacar yang saya cintai, yang telah membantu,
berkorban, mendukung, memberi motivasi selama proses pengerjaan
skripsi
16. Teman-teman Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM angkatan 2015
yang telah membantu dengan menjadi panelis di penelitian ini
17. Teman-teman seperjuangan selama kuliahku Aty, Resi, Diani, Nata,
Ellena, Agatha, Indri, Ega, Kak Intan yang selalu membantu dan tak
pernah lelah memberi dukungan dan keceriaan penulis
18. Teman-Teman Karyawan Humas, BAA, Student Staff Promosi PMB
angkatan 2018 Universitas Sanata Dharma.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN ANTI PENCOKELATAN
NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KANDUNGAN
PROKSIMAT DAN KESUKAAN PANELIS PADA TEPUNG KULIT
PISANG
Agustina Dini Yuliandari
Universitas Sanata Dharma
151434003
ABSTRAK
Kulit pisang merupakan bagian dari buah pisang yang masih memliki.
kandungan gizi cukup lengkap seperti karbohidrat, protein, lemak, potasium,
kalsium, zat besi, mangan, dan serat. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat
digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia. Pengolahan
kulit pisang menjadi produk tepung adalah salah satu upaya meningkatkan nilai
jual dari kulit pisang, sehingga mempunyai manfaat dan bernilai ekonomi.
Namun, pada pembuatan tepung kulit pisang, masih terdapat masalah yakni kulit
pisang yang mengalami pencokelatan setelah dikupas dari dagingnya sehingga
tepung yang dihasilkan menjadi berwarna cokelat.
Dalam penelitian ini tepung kulit pisang dibuat dengan melakukan
perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 %.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman larutan anti
pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kandungan proksimat (air,
abu, protein, lemak, karbohidrat) dan kesukaan panelis terhadap aroma, warna,
dan tekstur tepung kulit pisang dengan lama waktu perendaman yang berbeda
yaitu 10 menit, 40 menit, dan 70 menit. Setiap lama waktu perendaman dan
kontrol dibuat dengan 3 kali ulangan. Tepung kemudian diuji kandungan
proksimat dan kesukaan panelis, lalu hasil data dianalisis menggunakan uji anova
(analysis of variances) satu arah SPSS 20 dengan taraf kepercayaan α = 0,05.
Berdasarkan hasil penelitian, lama waktu perendaman larutan natrium
metabisulfit 70 menit (P3) berpengaruh meningkatkan kadar abu dan kesukaan
warna panelis. Lama waktu perendaman 40 menit (P2) berpengaruh meningkatkan
kadar karbohidrat sedangkan lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit
berpengaruh menurunkan kadar air, kadar lemak, dan kadar protein tepung kulit
pisang.
Kata Kunci : Kulit Pisang, Tepung, Natrium Metabisulfit, Uji Proksimat, Uji
Kesukaan Panelis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
THE EFFECT ANTI BROWNING SOLUTION SODIUM METABISULFITE
(Na2S2O5) AGAINST THE PROXIMATE AND THE PANEL PREFERENCE
OF BANANA PEEL FLOUR
Agustina Dini Yuliandari
Sanata Dharma University
151434003
ABSTRACT
Banana Peel is a part of banana that contains nutrients such as
carbohydrates, protein, fat, potassium, calcium, iron, manganese, and fibers.
These nutrients can be used as a source of energy and antibodies for human body.
The prossesing of banana peel flour is one alternative to increase sale value of
banana peel and increase the economy value. There is a problem in banana peel
flour which is browning after peeled from its flesh so that banana peel flour is
become brown.
In this research, the banana peel flour was made by soaking the banana
peel in solution of anti browning sodium metabisulfit ( Na2S2O5) 0,5 %. The
purpose of this research was to know the effect of anti browning solution sodium
metabisulfite (Na2S2O5) against the water, ash, protein, fat, carbohydrate and the
flavor ,colour, texture panel preference of banana peel flour with a different
soaking time. Each treatment and control created with 3 times repetition which
were 10 minutes, 40 minutes, and 70 minutes. Then, the flour tested for the
proximate level and the panel preference. The data was analyzed using Anova test
(analysis of variances) one direction SPSS 20 with standard trust 0,05%.
Based on the result sodium metabisulfit ( Na2S2O5) soaking time for 70
minutes (P3) increased the ash level and color preference, 40 minutes (P2)
soaking time increased the carbohydrate by difference level in banana peel flour.
The longer soaking time of sodium metabisulfit ( Na2S2O5) decrease the water, fat,
and protein level.
Keywords: Banana Peel, Flour, Sodium Metabisulfit, Proximat level, The Panel
Preference
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil pisang yang cukup
banyak, berdasarkan data dari Kementrian Pertanian Republik Indonesia
tahun 2015, luas lahan panen pisang di Indonesia sebesar 100.600 Ha dengan
produksi sebesar 6.862.558 ton (Kementerian Pertanian, 2015). Pisang juga
merupakan salah satu buah kesukaan masyarakat Indonesia. Saat ini makanan
yang terbuat dari buah pisang menjadi makanan ‘kekinian’ yang digemari di
kalangan anak muda, makanan tersebut yaitu pisang crispy. Pisang crispy
merupakan pisang yang digoreng dengan tepung hingga crispy kemudian
ditambahkan berbagai topping yaitu cokelat, keju, nutela, oreo dan lainnya.
Pisang crispy mudah dibuat, dan harganya terjangkau. Hal itulah yang
menumbuhkan ketertarikan bagi para pengusaha untuk berbisnis olahan
makanan dari buah pisang.
Banyak industri makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan
bakunya, namun terdapat salah satu bagian dari buah pisang yang perlu
diperhatikan dan dimanfaatkan yaitu kulit pisang. Walaupun biasanya kulit
pisang belum termanfaatkan, kulit pisang masih mempunyai gizi yang cukup
lengkap diantaranya memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan
beberapa mineral yang diperlukan tubuh. Kulit pisang masih dapat diolah
lebih lanjut menjadi olahan pangan yang bergizi. Salah satu olahan pangan
yang dapat dibuat dari kulit pisang yaitu tepung. Tepung merupakan salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang sangat luas penggunaannya,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi, dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan masa kini yang serba praktis.
Menurut Anhwange et al. (2009) Kandungan nutrisi kulit pisang cukup
lengkap yaitu karbohidrat 59%; protein 0,9%; lemak 1,7%; potasium 78,1%;
kalsium 19,2%; zat besi 24,3%, mangan 24,3%, dan serat 31,7%.
Pengolahan kulit pisang menjadi produk tepung adalah salah satu upaya
meningkatkan nilai jual kulit pisang, sehingga mempunyai manfaat dan
bernilai ekonomi. Namun, pada pembuatan tepung kulit pisang, masih
terdapat masalah yakni kulit pisang yang mengalami pencokelatan setelah
dikupas dari dagingnya sehingga tepung yang dihasilkan menjadi berwarna
cokelat. Proses pencokelatan ini disebabkan karena adanya oksidasi yang
diakibatkan oleh enzim PPO (polifenol oksidase) dan oksigen yang
berhubungan dengan bahan pangan tersebut (Arpita et al., 2010).
Masyarakat cenderung menyukai tepung dengan warna putih, oleh karena
itu, perlu dilakukan pengolahan kulit pisang sebelum diolah yaitu dengan
perlakuan perendaman menggunakan senyawa anti pencokelatan untuk
menghasilkan produk tepung kulit pisang yang berwarna lebih cerah.
Perlakuan perendaman bertujuan untuk menghindari reaksi pencokelatan
(Kanopa, dkk, 2012). Arpita et al. (2010) menjelaskan bahwa senyawa anti
pencokelatan adalah sulfit (sulfur dioksida, natrium metabisulfit, dan natrium
bisulfit) jenis senyawa pereduksi yang dapat digunakan untuk menghindari
proses oksidasi pada produk pangan. Proses oksidasi pada kulit pisang terjadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
secara enzimatis dimana sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim
PPO sehingga enzim PPO tidak dapat mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik
penyebab pencokelatan (Wardhani, dkk, 2016).
Natrium metabisulfit merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang
sering digunakan untuk mencegah reaksi pencokelatan. Pada penelitian Palupi
(2012), natrium metabisulfit digunakan dalam proses pembuatan makanan
untuk menekan degradasi warna dan memperpanjang umur simpan.
Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia (BPOM RI) No: 36 tahun 2013, batas penggunaan larutan natrium
metabisulfit yang diizinkan 0,01% hingga 0,60% atau maksimal 0,7 mg/kg
Berat Badan. Rahman (2007) menyatakan bahwa Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) merupakan inhibitor yang kuat untuk mencegah terjadinya
pencokelatan, pertumbuhan bakteri, dan sebagai antioksidan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti melakukan penelitian
untuk melihat pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan natrium
metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kandungan proksimat dan kesukaan panelis
pada tepung kulit pisang. Menurut Mulyono (2000) analisis kandungan
proksimat adalah pengujian kimia berupa kadar air, kadar abu, lemak, protein,
dan karbohidrat yang dilakukan pada bahan baku yang akan diproses lebih
lanjut dalam industri menjadi barang jadi, terutama sebagai penilaian kualitas
standar zat pangan yang seharusnya terkandung di dalamnya, sedangkan
dengan mengetahui tingkat kesukaan panelis dapat melihat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk, karena pada akhirnya yang dituju adalah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
penerimaan konsumen setelah diberi perlakuan pemberian larutan anti
pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat
dirumuskan permasalahan:
1. Bagaimana pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan natrium
metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kandungan proksimat yaitu kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat pada tepung
kulit pisang?
2. Bagaimana pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan natrium
metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kesukaan panelis pada aroma, warna, dan
tekstur tepung kulit pisang?
3. Berapakah lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan natrium
metabisulfit (Na2S2O5) yang berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kesukaan panelis
(aroma, warna, tekstur) pada tepung kulit pisang?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan
natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kandungan proksimat yaitu kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat pada
tepung kulit pisang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
2. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan
natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kesukaan panelis pada aroma,
warna, dan tekstur tepung kulit pisang.
3. Mengetahui lama waktu pemberian larutan anti pencokelatan natrium
metabisulfit (Na2S2O5) yang berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kesukaan panelis
(aroma, warna, tekstur) pada tepung kulit pisang.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :
1. Bagi Peneliti
a. Mendapatkan pengalaman dan keterampilan secara langsung
tentang pemanfaatan senyawa natrium metabisulfit untuk
digunakan sebagai bahan yang mencegah pencokelatan pada
tepung kulit pisang.
b. Mengetahui manfaat yang terdapat pada tepung kulit pisang.
2. Bagi Masyarakat
a. Dapat menambah wawasan, pengetahuan, terkhusus tentang
pemanfaatan senyawa natrium metabisulfit sebagai bahan yang
mencegah pencokelatan pada tepung kulit pisang.
b. Menambah diversifikasi pangan dan meningkatkan perekonomian
masyarakat melalui pemberdayaan produk tepung lokal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
3. Bagi Dunia Pendidikan
a. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai sumbangan materi
pembelajaran Biologi di tingkat SMA, khususnya pada
pembelajaran tentang sistem pencernaan di kelas XI.
b. Memberikan informasi kepada guru dan peserta didik dalam
mengolah kulit pisang menjadi tepung sehingga dapat
diaplikasikan sebagai kegiatan pelestarian lingkungan dan
tumbuhan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tanaman Pisang
Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara
(termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke
kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah.
Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni
meliputi daerah tropis dan subtropis, dimulai dari Asia Tenggara ke Timur
melalui lautan teduh sampai ke Hawaii pada tahun 1000 SM. Selain itu,
tanaman pisang menyebar ke Barat melalui Samudera Atlantik, kepulauan
Kanari sampai Benua Amerika (Stover dan Simmonds, 1987 dalam Sutiawan,
dkk, 2017). Pisang yang ada sekarang diduga merupakan hasil persilangan
alam dari pisang liar dan telah mengalami domestikasi. Beberapa literatur
menyebutkan pusat keanekaragaman tanaman pisang berada di kawasan Asia
Tenggara (Satuhu, dkk, 2001).
Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan yang terdapat
dalam pisang antara lain karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan serat.
Dengan demikian pisang juga merupakan salah satu bahan pangan yang
mampu meningkatkan gizi masyarakat (Kasijadi, 2006).
1. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Pisang
Kedudukan tanaman pisang dalam taksonomi tumbuhan adalah sebagai
berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Classes : Monocotyledonae
Ordo : Scitaminae
Familia : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L.
(Tjitroseopomo, 2000)
Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua
genus, yaitu Musa dan Ensete. Berbagai varietas pisang yang bisa dikonsumsi
secara langsung maupun olahan di antaranya adalah pisang raja bulu, pisang
kapok, pisang raja sereh, pisang barangan, pisang uli, dan pisang Cavendish.
Di antara buah pisang tersebut, pisang kepok yang sering dijumpai.
Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu (Pseudostem)
yang tersusun atas tumpukan pelepah daun yang tumbuh dari batang bawah
tanah sehingga mencapai ketebalan 20-50 cm. Tinggi pohon pisang bervariasi
antara 1-4 meter, tergantung varietasnya. Daunnya melebar, panjang, tulang
daunnya besar, dan tepi daunnya tidak mempunyai ikatan yang kompak
sehingga mudah robek bila tertiup angin kencang. Daun yang paling muda
terbentuk di bagian tengah tanaman, keluarnya menggulung dan terus tumbuh
memanjang, kemudian secara progresif membuka helaian. Batangnya
memiliki bonggol (umbi yang besar) dan terdapat banyak mata yang dapat
tumbuh menjadi tunas anakan. Bunga tunggal, keluar pada ujung batang dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokrapik) (Sunarjono, 2000).
Pisang kepok merupakan pisang berbentuk agak gepeng, bersegi dan kulit
buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda
cokelat. Morfologi Pisang Kepok dapat dilihat pada (Gambar 2.1). Jumlah
kulit pisang kepok dari pengolahan biasanya dibuang begitu saja. Jumlah kulit
pisang dari buah pisang kira-kira sepertiga dari berat keseluruhan. Dalam
penelitian Anhwange et al. (2009), kulit pisang diketahui mengandung
karbohidrat sebesar 59%, protein kasar 0,9%, lemak kasar 1,7%, dan
kandungan mineral seperti potasium 78,1%, kalsium 19,2%, besi 24,3%, dan
mangan 24,3%, kulit pisang kapok mengandung 31,7% serat kasar.
Gambar 2.1 Morfologi Pisang Kepok
(Sumber: http://digilib.unila.ac.id/10675/15/BAB%20II.pdf)
B. Kulit Pisang
Kulit pisang adalah lapisan ataupun jaringan-jaringan yang terluar yang
membungkus dan berguna melindungi buah pisang yang ada di dalamnya.
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara
nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang
cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa
dimanfaatkan bahan baku makanan. Menurut Anhwange et al. (2009),
kandungan gizi kulit pisang cukup lengkap seperti karbohidrat, protein,
lemak, potassium, kalsium, zat besi, mangan, dan serat. Jumlah setiap
kandungan gizi yang terdapat pada kulit pisang dapat dilihat pada (Tabel 2.1).
Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan
antibodi bagi tubuh manusia.
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi yang terdapat pada Kulit Buah
Pisang Kepok
No Kandungan Nutrisi Jumlah
1. Karbohidrat 59 %
2. Protein 0,9 %
3. Lemak 1,7 %
4. Potasium 78,1 %
5. Kalsium 19,2 %
6. Zat Besi 24,3 %
7. Mangan 24,3 %
8. Serat 31,7%
Sumber : Anhwange et al., 2009
Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah
amilum. Amilum ialah karbohidrat kompleks yang merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia menjadikan amilum
sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi
utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara
berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, serat
dan beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati, 2006).
C. Tepung Kulit Pisang
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara
pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi,
seperti aneka umbi dan buah. Tepung merupakan salah satu betuk alternatif
produk setengah jadi. Selain itu, tepung lebih tahan lama untuk disimpan,
mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Pada
pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan
pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air (Widowati, 2009).
Tepung termasuk produk pangan fungsional. Pangan fungsional dapat
didefinisikan makanan olahan bergizi yang juga mengandung bahan atau
unsur yang berperan untuk membantu fungsi tubuh tertentu. Manfaat
pengolahan kulit pisang menjadi tepung antara lain yaitu lebih tahan
disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis
untuk diversifikasi produk olahan, dan mampu memberikan nilai tambah kulit
pisang. Selain itu, tepung kulit pisang banyak dimanfaatkan sebagai
campuran pada pembuatan roti, cake, kue, mie, campuran tepung terigu,
campuran makanan bayi dan lainnya (Astawan, 2009).
Mutu tepung kulit pisang dapat dibandingkan dengan melihat acuan SNI
yang merupakan satu-satunya standar yang berlaku nasional di Indonesia.
SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
Nasional (BSN). Produk tepung Kulit Pisang belum mempunyai SNI yang
resmi namun penulis akan membandingkan dengan SNI syarat mutu tepung
Pisang tahun 1995 (Tabel 2.2) dan dibandingkan dengan SNI syarat mutu
tepung terigu tahun 2009 (Tabel 2.3). Tujuan dilakukan perbandingan ini
adalah untuk melihat produk yang akan dibuat sudah memenuhi SNI yang
ditetapkan, bila belum maka produk yang dihasilkan tidak boleh diedarkan
atau diperdagangkan di wilayah Indonesia (Sari, 2015).
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI 01-3481-1995)
No. Kiteria Uji Satuan
Persyaratan
Jenis A Jenis B
1.
1.1
1.2
1.3
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
-
-
-
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
2. Benda asing -
Tidak boleh
ada
Tidak boleh
ada
3. Serangga (dalam segala
bentuk stadia dan
potongan-potongannya)
-
Tidak boleh
ada
Tidak boleh
ada
4. Jenis pati lain selain
pisang -
Tidak boleh
ada
Tidak boleh
ada
5. Kehalusan lolos ayakan
60 mesh % b/b Min. 95 Min. 95
6. Air % b/b Maks. 5 Maks. 12
7. Bahan tambahan
makanan -
Sesuai dengan
SNI 01-0222-
1987*
8. Sulfit (SO2) Mg/kg Negatif Maks. 10
9.
9.1
9.2
9.3
9.4
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,05
10. Cemaran arsen (AS) Mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
11.
11.1
11.2
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Bakteri bentuk coli
Koloni/g
APM/g
Maks. 104
0
Maks. 106
0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
11.3
11.4
11.5
11.6
Ascherichia coli
Kapang dan khamir
Salmonella/25 gram
Staphilococus aureus/9
Koloni.g
-
-
-
0
Maks. 102
Negatif
Negatif
Maks. 106
Maks. 104
-
-
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 3751:2009)
No. Kiteria Uji Satuan Persyaratan
1.
Keadaan
a. Bentuk
b. Bau
c. Warna
-
-
-
-
-
Serbuk
Normal (bebas dari
bau asing)
Putih khas terigu
2. Benda asing - Tidak boleh ada
3. Serangga (dalam segala
bentuk stadia dan
potongan-potongannya)
-
Tidak boleh ada
4. Kehalusan lolos ayakab
212 (mesh No.70) (b/b) % Min. 95
5. Kadar air % Maks. 14,5
6. Kadar abu % Maks. 0,70
7. Protein % Min. 7,0
8. Keasaman Mg KOH/
100g Maks. 50
9. Falling number(atas
dasar kadar air 14%) Detik Min. 300
10. Besi (Fe) Mg/kg Min. 50
11.
Zeng (Zn Mg/kg Min. 30
12. Vitamin B1 (Thiamin) Mg/kg Min. 2,5
13. Vitamin B2
(Riboflavin) Mg/kg Min. 4
14. Asam folat Mg/kg Min. 2
15.
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb)
b. Raksa (Hg)
c. Cadmium
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 0,05
Maks. 0,1
16. Cemaran arsen (AS) Mg/kg Maks. 0,50
17.
Cemaran mikroba :
a. Angka lempeng total
b. Ascherichia coli
c. Kapang dan khamir
d. Basillus cereus
-
Koloni/g
APM/g
Koloni.g
Koloni/g
-
Maks. 1x 106
Maks. 10
Maks. 1x 104
Maks. 1x 104
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
D. Proses Pembuatan Tepung
1. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
sebagian air yang dikandung dengan menggunakan energi panas.
Biasanya kandungan air bahan pangan tersebut dikurangi sampai batas
dimana organisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan dari
pengeringan adalah karena bahan menjadi lebih awet dengan volume
lebih kecil sehingga mempermudah dan mengehmat ruang pengangkutan
dan pengepakan. Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan
pengangkutan dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Disamping keuntungannya pengeringan juga mempunyai
beberapa kerugian yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan
dapat berubah misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, perubahan
mutu dan lainnya (Andriani dan Nasriati, 2011).
2. Penggilingan
Setelah proses pengeringan dilanjutkan dengan penggilingan,
Tujuan dari penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran partikel.
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran
pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang
relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. Ketika
penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih
lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
sedikit, maka dilakukan proses pengayakan (Andriani dan Nasriati,
2011).
3. Pengayakan
Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel
padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan
ayakan. Proses pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih,
pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku.
Pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan tepung dengan ukuran
yang seragam. Dengan demikian pengayakan dapat didefinisikan sebagai
suatu metode pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga
didapat ukuran partikel serta terbebas dari kontaminan yang memiliki
ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat pengayakan.
Manfaat dari pengayakan adalah untuk mendapatan bahan pangan
seragam dari segi ukurannya sehingga kualitas dari bahan pangan yang
diayak dapat terjaga. Selain itu pengayakan juga berfungsi untuk
memisahkan kontaminan pada tepung yang memiliki perbedaan ukuran
(Andriani dan Nasriati, 2011).
E. Analisis Kandungan Proksimat
Analisis proksimat pertama kali dikembangkan di Weende Experiment
Station Jerman oleh Hennerberg dan Stokmann. Analisis ini sering juga
dikenal dengan analisis WEENDE. Analisis proksimat menggolongkan
komponen yang ada pada bahan pakan berdasarkan komposisi kimia dan
fungsinya yaitu : air (moisture), abu (ash), protein kasar (crude protein),
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
lemak kasar (ether extract), dan karbohidrat (Suparjo, 2010). Menurut
Winarno (2008) menyebutkan bahwa analisis makronutrien dapat dilakukan
dengan proksimat. Metode analisis proksimat meliputi kadar abu dengan
metode pengabuan kering (dryashing) menurut AOAC 2005, kadar air
dengan metode oven menurut AOAC 2005, kadar lemak dengan metode
soxhlet menurut AOAC 2005, kadar protein dengan metode kjeldahl menurut
AOAC 2005 dan karbohidrat dengan metode by different menurut AOAC
2005.
Analisis proksimat memiliki beberapa keunggulan yakni merupakan
metode umum yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia suatu
bahan pangan, tidak membutuhkan teknologi yang canggih dalam
pengujiannya, mendapatkan hasil analisis secara garis besar, dan dapat
memberikan penilaian secara umum pemanfaatan dari suatu bahan pangan.
Analisis proksimat juga memiliki beberapa kelemahan diantaranya tidak
dapat menghasilkan kadar dari suatu komposisi kimia secara tepat, tidak
dapat menjelaskan tentang daya cerna serta tekstur suatu bahan pangan
(Suparjo, 2010) .
1. Kadar Air
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, antara
lain:
a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular
dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
b. Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada
permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati,
selulosa. Air dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas
dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air
dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
c. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatan
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air
tidak akan membeku meskipun pada 0oF.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis,
kimiawi, enzimatis, bahkan oleh aktifitas serangga perusak. Sedangkan,
air dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan
tersebut (Winarno, 2008).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
makanan. Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan
dengan berbagai cara, antara lain:
1. Metode pengeringan
2. Metode destilasi
3. Metode khemis
4. Metode fisis
5. Metode khusus, misalnya dengan krematografi.
Prinsip penentuan kadar air secara pengeringan adalah dengan
menguapkan air yang ada dalam bahan makanan dengan jalan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
pemanasan. Kemudian, menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan.
Kelemahan cara ini adalah
1. Bahan lain disamping air juga ikut menyerap dan hilang bersama
dengan uap air, misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dll.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air dan zat
yang mudah menguap. Gula mengalami dekomposisi/karamelisasi,
lemak mengalami oksidasi, dsb.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat,
sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan, antara lain:
temperature, ketebalan bahan pangan, jenis alat pengering, dan waktu
pengeringan (Sudarmadji, dkk, 2003).
2. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau
mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Abu adalah zat
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu
dan komposisinya tergantung pada macam bahan. Kadar abu ada
hubungannya dengan mineral. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan
dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik.
Garam organik misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat,
pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam
fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. (Sudarmadji, dkk, 2003).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Penentuan kadar abu dimaksudkan untuk mengetahui kandungan
komponen yang tidak mudah menguap (komponen anorganik atau garam
mineral) yang tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran senyawa
organik. Semakin rendah kadar abu suatu bahan, maka semakin tinggi
kemurniannya, Tinggi rendahnya kadar abu suatu bahan antara lain
disebabkan oleh kandungan mineral yang berbeda pada sumber bahan
baku dan juga dapat dipengaruhi oleh proses demineralisasi pada saat
pembuatan (Sudarmaji dkk, 2003).
Menurut Siregar (2003) penentuan kadar abu dapat digunakan
untuk berbagai tujuan yaitu sebagai berikut:
1. Menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan
2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan
3. Menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.
4. Sebagai parameter nilai bahan makanan. Adanya kandungan abu yang
tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir
atau kotoran lain.
3. Lemak
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Biasanya energi yang
dihasilkan per gram lemak adalah lebih besar dari energi yang dihasilkan
oleh 1 gram karbohidrat atau 1 gram protein. 1 gram lemak menghasilkan
9 kalori (kal). Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak
heterogen yang sebagian besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida
disebut lemak jika pada suhu ruang berbentuk padatan, dan disebut
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
minyak jika pada suhu ruang berbentuk cairan. Trigliserida merupakan
campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon
sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap dari 0 sampai 4.
Lemak makanan juga terdapat sejumlah kecil fosfolipid, kolestrol dan
fitosterol (Budianto, 2009).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu juga lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan
karbohidrat dan protein. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan
lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya
berbentuk cair.
Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh tubuh
manusia biasanya berbeda-beda. Orang yang hidup dan menetap di
daerah yang memiliki suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga
memerlukan lemak yang lebih banyak. Fungsi lemak sangatlah penting
bagi tubuh yaitu:
a. Pelindung tubuh dari temperatur suhu yang rendah
b. Fungsi lemak yang berperan sebagai pelarut vitamin A, D, E,
dan K.
c. Salah satu bahan penyusun vitamin dan hormon.
d. Pelindung berbagai alat tubuh yaitu berperan sebagai bantalan
lemak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
e. Salah satu penghasil energi tertinggi
f. Salah satu bahan penyusun kholat, empedu.
g. Dan salah satu bahan penyusun dalam membrane sel.
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan
alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara
ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh
kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji
harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses
ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi
perhitungan (Siregar, 2003).
4. Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang
paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein
berasal dari bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti “yang pertama”
atau “yang terpenting”. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama
Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan
menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya yaitu asam amino
(biasa disebut juga unit pembangunan protein). (Siregar, 2003)..
Proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan-satuan
dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir
sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C),
hydrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain
yaitu Nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga. Molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-
hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptide (CONH). Satu
molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan
dapat mencapai jumlah ratusan asam amino (Budianto, 2009).
Protein juga merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.
Protein berperan penting dalam pembentukan biomolekul daripada
sebagai sebagai sumber energi. Namun demikian apabila organisme
kekurangan energi, maka protein dapat dijadikan sebagai sumber energi.
Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan
kandungan energi karbohidrat. Fungsi protein adalah sebagai penyusun
biomolekul seperti nukleoprotein (terkandung dalam inti sel, tepatnya
kromosom), enzim, hormon, antibodi dan kontraksi otot, pembentuk sel-
sel baru, pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak serta sebagai sumber
energi (Sumantri, 2013).
Fungsi protein dalam tubuh adalah sebagai berikut:
a. Sebagai enzim berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam
sistem biologis.
b. Alat pengangkut dan alat penyimpan banyak molekul
c. Pengatur pergerakan, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
d. Penunjang mekanis kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein yang terbentuk bulat
panjang dan mudah membentuk serabut.
e. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi, antibodi merupakan suatu
protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat
benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri,
dan sel-sel asing lain.
Kekurangan protein akan menyebabkan hal-hal sebagai berikut:
a. Kwashiokor adalah istilah yang digunakan oleh Cecily Wiliams bagi
gejala yang sangat ekstrem yang diderita oleh bayi dan anak-anak
kecil akibat kekurangan konsumsi protein yang parah, meskipun
konsumsi energy atau kalori telah mencapai kebutuhan.
b. Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila
anak menderita KEP (Kekurangan Energi Protein).
c. Busung Lapar Busung lapar atau juga disebut hunger oedem
merupakan bentuk kurang gizi berat yang menimpa daerah minus,
yaitu daerah miskin dan tandus yang timbul secara periodik pada masa
paceklik, atau karena bencana alam seperti banjir, kemarau panjang,
serta serangan hama tanaman.
Analisis Protein dengan metode kjedahl, sejak abad ke-19 metode
kjedahl telah dikenal dan diterima secara universal sebagai metode untuk
analisis protein dalam berbagai variasi produk makanan dan produk jadi.
Penetapan kadar protein dengan metode kjedahl merupakan metode tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
langsung yaitu melalui penetapan kadar N total dalam bahan yang
disebut protein kasar. (Sumantri, 2013).
Prinsip metode kjedahl ini adalah senyawa-senyawa yang mengandung
nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi ammonia
dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam ammonium,.
kemudian ditambahkan basa untuk menetralisasi suasana reaksi dan lalu
didestilasi dengan asam dan dititrasi untuk mengetahui jumlah N yang
dikonversi (Siregar, 2003).
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan
polimer-polimernya yang terbentuk. Berbagai analisa dilakukan terhadap
karbohidrat, dalam ilmu dan teknologi pangan analisa karbohidrat yang
biasanya dilakukan misalnya penentuan jumlah secara kuantitatif dalam
menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau
kimiawina dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan,
stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya (Budianto, 2009).
Fungsi karbohidrat selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga
berfungsi sebagai cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan,
membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus,
penghemat protein karena bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein
terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. Karbohidrat juga
berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena karbohidrat
mampu mencegah oksidasi lemak yang tak sempurna.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu
dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam
menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.
(Kadar karbohidrat (%)= 100%-(%kadar air + %kadar abu +%kadar
protein +%kadar lemak) (AOAC, 2005).
F. Proses Pencokelatan
Pencokelatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen
berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi cokelat gelap (Rahman,
2007). Proses pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan
seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga
mengalami pencokelatan. Pada umumnya proses pencokelatan dapat dibagi
menjadi dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang non-
enzimatik (Winarno, 2008).
1. Pencokelatan Enzimatis
Bahan pangan sayur dan buah yang mudah mengalami pencokelatan jika
bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Adanya kerusakan
jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim
yang bertanggung jawab dalam reaksi pencokelatan enzimatis adalah
oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase,
atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan
Polifenol Oksidase (PPO).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
2. Pencokelatan non enzimatis
Untuk proses pencokelatan non-enzimatik, seperti namanya, proses ini
tidak melibatkan enzim, namun terjadi secara kimiawi. Ada 2 jenis proses
pencokelatan non-enzimatik, yaitu:
a. Karamelisasi
Karamelisasi adalah proses pirolisis yang terjadi pada gula. Proses ini
merupakan salah satu aplikasi proses browning non-enzimatik. Cara
yang paling mudah adalah dengan memanaskan gula sampai meleleh,
dengan demikian gula akan berubah warna menjadi kecokelatan.
b. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula
reduksi. Reaksi ini akan menghasilkan beraneka bau dan aroma,
sehingga reaksi ini sering digunakan pada industri penambah rasa.
Contoh aplikasi reaksi ini adalah pinggiran roti tawar yang berwarna
kecokelatan (Winarno, 2008).
G. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit (Na2S2O5) adalah salah satu jenis pengawet makanan
anorganik. Natrium metabisulfit memiliki bentuk Kristal, serbuk, dan
berwarna putih. Natrium metabisulfit larut dalam air dan sedikit larut dalam
alkohol, serta memilki bau khas seperti gas sulfit dioksida, dan mempunyai
rasa asam dan asin. Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan, batas maksimum penggunaan natrium metabisulfit adalah sebesar
0-0,7 mg/kg berat badan (Negri, 2016).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
Natrium metabisulfit termasuk ke dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Sulfit. Codex Allimentarius Commision Committee menetapkan sulfit
sebagai salah satu BTP yang berguna sebagai bahan anti pencokelatan. (CAC,
2015). Menurut Negri (2016), sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam
Na atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Pada pencokelatan non enzimatis,
sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang ada pada bahan. Hasil
reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya
warna cokelat. Sedangkan pada pencokelatan enzimatis, sulfit akan
mereduksi ikatan disulfida pada enzim PPO sehingga enzim PPO tidak dapat
mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik penyebab pencokelatan (browning).
Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim
esensial. Natrium metabisulfit sebagai agen anti-browning membentuk ikatan
disulfida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan
oksigen (Wardhani, dkk, 2016).
Gambar 2.2 Struktur Natrium Metabisulfit
(Sumber: Lestari dan Syahdian, 2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
H. Uji Kesukaan Panelis
Uji Kesukaan panelis adalah salah satu jenis uji dari uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah pengujian dengan menggunakan indera manusia untuk
mengetahui daya penerimaan terhadap suatu produk. Penilaian menggunakan
alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan
konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai
produk tersebut. Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut (Mehran, 2015).
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia
untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,
minuman maupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam
pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area atau pengembangan, mengevaluasi
produk, dan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan
(Ayustaningwarno, 2014).
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilian
organoleptik ada beberapa jenis panel, yaitu panel perseorangan, panel
terbatas, panel terlatih (7-15 orang), panel agak terlatih (15-20 orang), dan
panel tidak terlatih (>25 orang). Uji organoleptik bersifat subyektif dimana
terdapat panelis dapat berbeda, meskipun produk yang diuji pada waktu yang
sama (Sudarmadji, 2003).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective
test). Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas
perbedaan tersebut. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran
kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
produk, jadi uji kesukaan panelis termasuk ke dalam pengujian afektif. Pada
uji kesukaan panelis, panelis diminta menyatakan tentang kesukaan atau
sebaliknya (ketidaksukaan) terhadap produk pangan yang diujikan melalui
rentang skor tertentu kemudian skor yang diperoleh diuji secara statistik
(Ayustaningwarno, 2014).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
I. Penelitian yang Relevan
Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai
berikut:
No. Referensi Judul Hasil Penelitian
1. Hildayati (2005) Pengaruh Lama
perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5)
dan pengeringan pada
pembuatan tepung
sukun
Lama perendaman
natrium metabisulfit
(Na2S2O5) dan
pengeringan pada
pembuatan tepung
sukun berpengaruh
menurunkan kadar air
dan meningkatkan
warna tepung sukun.
2. Rahman (2007) Pengaruh Konsentrasi
Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) dan Suhu
Pengeringan terhadap
mutu Pati Biji Alpukat
(Pursea Americana
mill.)
Konsentrasi natrium
metabisulfit (Na2S2O5)
dan suhu pengeringan
pada pembuatan pati biji
alpukat berpengaruh
menurunkan rendemen
serta meningkatkan
kadar abu dan residu
sulfit
3. Tanjung (2018) Pengaruh lama waktu
perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5)
terhadap karakteristik
warna dan kadar
antosianin tepung uwi
ungu (Dioscorea alata
L.)
Perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5)
berpengaruh
meningkatkan
karakteristik warna
kecerahan dan
menurunkan kadar
antosianin tepung uwi
ungu
Kebaruan penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah
penggunaan kulit buah pisang yang akan dibuat menjadi tepung, melakukan
perlakuan pendahuluan terhadap kulit buah pisang yaitu dengan merendam
kulit buah pisang dengan larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit 0,5%
selama 10 menit, 40 menit, dan 70 menit mengikuti saran dari penelitian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
Tanjung (2018). Parameter yang dianalisa meliputi uji proksimat dan uji
kesukaan panelis terhadap tepung kulit pisang.
J. Kerangka Berpikir
Kulit pisang merupakan bagian dari buah pisang yang selama ini kurang
dimanfaatkan. Kulit pisang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga
perlu untuk diperhatikan agar memiliki nilai ekonomi tinggi yaitu dengan
mengolah kulit pisang menjadi tepung.
Pada proses pengolahan tepung kulit pisang masih terdapat masalah yakni
kulit pisang yang mengalami pencokelatan, untuk mengatasi pencokelatan
pada kulit pisang maka dilakukan perendaman natrium metabisulfit
(Na2S2O5) 0,5 % dengan lama perendaman 10 menit, 40 menit dan 70 menit.
Kulit pisang yang telah direndam kemudian dikeringkan menggunakan oven,
digiling menggunakan blender, lalu dilakukan pengayakan.
Tepung kulit pisang yang telah jadi kemudian dianalisis kandungan
proksimatnya yaitu kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat.
Tujuan dilakukan analisis proksimat adalah sebagai penilaian kualitas standar
zat pangan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Tepung kulit pisang
juga dianalisis tingkat kesukaannya, dengan mengetahui tingkat kesukaan
panelis maka dapat dilihat penerimaan konsumen terhadap tepung kulit
pisang. Skema kerangka berpikir dapat dilihat pada (Gambar 2.3).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir
Kulit Pisang
Perendaman Natrium metabisulfit (Na2S2O5) :
Lama Waktu Perendaman (10 menit, 40 menit, 70 menit)
Tepung Kulit Pisang
Uji Proksimat : Kadar air, Kadar Abu, Protein, Lemak, Karbohidrat
Uji Kesukaan Panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
K. Hipotesa
Hipotesa dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit berpengaruh
secara signifikan terhadap kandungan proksimat (air, abu, protein, lemak,
dan karbohidrat) tepung kulit pisang.
2. Perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit berpengaruh
secara signifikan terhadap kesukaan panelis (warna, aroma, dan tekstur)
pada tepung kulit pisang.
3. Lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan matrium metabisulfit
yang menghasilkan kandungan proksimat dan kesukaan panelis paling
tinggi yaitu pada waktu 70 menit.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yaitu melakukan
pembuatan tepung kulit pisang dengan menambahkan variasi lama waktu
perendaman larutan senyawa anti pencokelatan natrium metabisulfit yang
berbeda pada tiap perlakuan dan melakukan uji kandungan proksimat dan uji
kesukaan panelis. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol dimana setiap
perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Perlakuan lama waktu
perendaman larutan natrium metabisulfit yang digunakan adalah sebagai
berikut:
Tabel 3.1 Lama waktu perendaman natrium metabisulfit
Perlakuan Lama waktu perendaman
natrium metabisulfit
P0 (kontrol) 0 menit (tidak melakukan
perendaman)
P1 10 menit
P2 40 menit
P3 70 menit
Penentuan lama waktu perendaman ini mengacu pada saran dari
penelitian Tanjung (2018) tentang pengaruh lama waktu perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5) terhadap karakteristik warna dan kadar antosianin
tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
B. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini digunakan beberapa variabel di antaranya variabel
bebas, variabel terikat, dan variabel terkendali.
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama waktu perendaman
larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit.
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kandungan proksimat berupa
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan
tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur tepung kulit
pisang berdasarkan uji organoleptik kesukaan panelis.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah suhu pada oven pengering
ketika mengeringkan kulit pisang 55oC selama 20 jam, kulit pisang
dihaluskan menggunakan blender dan disaring menggunakan saringan
tepung 40 mesh.
C. Batasan Penelitian
Agar penelitian ini terarah, maka disusunlah batasan penelitian sebagai
berikut :
1. Subyek penelitian adalah tepung kulit pisang. Kulit pisang yang
digunakan adalah kulit pisang kepok (Musa parasidiaca L.) yang baru di
kupas berwarna kuning khas pisang, didapatkan dari pengusaha Sang
Pisang di daerah Babarsari, Yogyakarta.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
2. Kulit adalah bagian dari buah pisang yang digunakan untuk penelitian.
Kulit pisang yang digunakan adalah seluruh bagian kulit pisang dari
ujung sampai pangkal.
3. Objek penelitian ini adalah kandungan proksimat berupa kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kesukaan panelis
(warna, aroma, tekstur) pada tepung kulit pisang.
4. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perendaman natrium metabisulfit
0,5% terhadap kulit pisang sebelum diolah menjadi tepung selama 10
menit dengan kode P1, 40 menit dengan kode P2, dan 70 menit dengan
kode P3.
5. Perlakuan kontrol tidak dilakukan perendaman natrium metabisulfit,
ditulis dengan kode P0.
6. Metode penentuan kadar karbohidrat dengan metode by difference.
7. Panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini adalah panelis terlatih
sebanyak 15 orang. Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang
memiliki kemampuan dalam menentukan sifat-sifat tertentu (Arbi, 2009).
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Peralatan yang digunakan adalah beaker glass, oven, cawan
alumunium, cawan porselin, desikator, gelas ukur, batang pengaduk,
pipet tetes, buret, neraca analitik, neraca digital, oven, talenan, sendok,
ayakan tepung, baskom, blender, pisau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
2. Bahan
Bahan penelitian yang digunakan adalah air, akuades, natrium
metabisulfit, kulit pisang kepok. Kulit pisang kepok yang digunakan
diambil dari pengusaha Sang Pisang, Babarsari, Yogyakarta.
E. Cara Kerja Penelitian
Keseluruhan penelitian ini dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan
Februari 2019. Pembuatan tepung kulit pisang kepok, pengujian kadar air,
dan kadar abu dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi USD, kemudian
pengujian kadar lemak dan kadar protein dilakukan di Laboratorium Chem-
Mix Pratama, Bantul, lalu Pengujian Kesukaan Panelis dilakukan di
Laboratorium Uji Sensori Fakultas Teknologi Pangan dan Pertanian
Universitas Gadjah Mada. Cara kerja pembuatan tepung kulit pisang merujuk
pada penelitian Palupi (2012) yang telah dimodifikasi. Cara kerja pembuatan
tepung kulit pisang adalah sebagai berikut:
1. Penyiapan Alat
Alat-alat dalam penelitian meliputi baskom, telenan, pisau, pengaduk
kayu, sendok, ayakan tepung, baskom, dicuci dengan bersih
menggunakan sabun. Kemudian alat seperti gelas kimia dan batang
pengaduk dicuci bersih dan dibilas dengan akuades.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
2. Pembuatan Larutan Natrium Metabisulfit 0,5 %
Serbuk natrium metabisulfit ditimbang sebanyak 5 g dengan neraca
analitik, kemudian dilarutkan ke dalam 1000 ml akuades, sehingga
diperoleh larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,5%.
3. Pembuatan Tepung Kulit Pisang
Kulit pisang kepok yang digunakan diambil dari pengusaha Sang
Pisang, Babarsari, Yogyakarta pukul 9 pagi dan langsung dibawa ke
Laboratorium Pendidikan Biologi untuk langsung dilakukan penelitian.
Proses pembuatan tepung kulit pisang kepok dimulai dengan memilih
dengan kondisi pisang yang masih baik dan berwarna kuning. Di setiap
perlakuan masing-masing kulit pisang yang digunakan sebanyak 250 g.
a. Kulit pisang dicuci bersih kemudian diiris tipis 3 cm
b. Kulit pisang direndam dengan lama perendaman selama 10 menit
dengan kode P1, 40 menit dengan kode P2, dan 70 menit dengan
kode P3. Ketika direndam kulit pisang masih berwarna kuning dapat
dilihat pada gambar 3.1.
Gambar 3.1 Perendaman Kulit Pisang
(Sumber: dokumentasi pribadi)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
c. Kulit pisang yang sudah direndam kemudian dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 55oC selama 20 jam.
d. Kulit pisang yang sudah kering kemudian diblender dan diayak
menggunakan saringan dengan ukuran 40 mesh.
e. Tepung kulit pisang yang dihasilkan disimpan dalam plastik ziplock
dan dianalisa sesuai dengan tahapan pengujian mutu yang
ditentukan.
4. Tahapan Pengujian Proksimat
Pengujian proksimat hanya melakukan uji terhadap 4 sampel tepung kulit
pisang yang telah dipilih secara acak yaitu 1 sampel untuk tiap perlakuan.
a. Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma (USD), dengan metode gravimetri
(AOAC, 2005). Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 15
menit, lalu air dihilangkan di dalam desikator dan ditimbang.
Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang lalu dimasukan ke dalam cawan
porselen dan dikeringkan di dalam oven pada suhu 105o C selama 1
jam. Setelah didiamkan dalam desikator selama 5 menit kemudian
ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, cawan yang
berisi sampel tersebut dikeringkan ke dalam oven kembali selama 30
menit setelah itu didinginkan dalam desikator selama 5 menit
kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
konstan. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak
lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
Kadar air (%) = –
X 100%
b. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma (USD). Pengujian kadar abu dilakukan
dengan metode pengeringan (AOAC, 2005). Cawan porselin yang
bersih terbebas dari kotoran dipanaskan dalam oven selama 15 menit
pada suhu 105oC lalu dinginkan dalam desikator selama 5 menit
kemudian timbang (A). Sebanyak ± 2 g sampel, dimasukan ke dalam
cawan kemudian timbang (B). Cawan yang berisi sampel dibakar di
atas kompor hingga tidak berasap atau berwarna abu. Setelah
pembakaran cawan dimasukkan dalam desikator, setelah dihilangkan
kadar air, cawan ditimbang (C). Kadar abu dapat dihitung dengan
rumus:
Kadar Abu (%) = –
X 100%
Keterangan : A : Cawan kosong
B : Cawan dan sampel
C : Cawan dan abu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
c. Kadar Protein
Pengujian kadar protein dilakukan di Laboratorium Chem-Mix
Pratama, Bantul. Penentuan kadar protein dilakukan dengan cara
Kjedahl (AOAC, 2005). Sebanyak 0,5 – 1,0 g bahan yang telah
dihaluskan ditimbang dan dimasukkan dalam labu kjedahl, kemudian
dtambahkan 10 g Na2SO4, dan 10-15 ml H2SO4 pekat. Didistruksi
sampai warna jernih, apabila sukar dilakukan, perlu ditambah 0,1 –
0,3 g CuSO4 dan digojok, kemudian dilakukan distruksi di atas
pemanas listrik dalam lemari asam, mula-mula dengan api kecil,
setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan
menjadi jernih tak berwarna lagi. Perlakuan blangko dibuat, yaitu
seperti perlakuan di atas tanpa contoh. Setelah dingin ditambahkan
akuades 100 ml ke dalam labu kjeldahl, serta larutan NaOH 45 %
sampai cairan bersifat basis, labu kjeldahl dipasang dengan segera
pada alat distilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan sampai ammonia
menguap semua, distilat ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 ml
HCL 0,1 N yang sedang diberi indikator phenolptalein 1 % beberapa
tetes. Distilasi diakhiri setelah distilat tertampug sebanyak 150 ml
atau setelah distilat yang keluar tak bersifat basis. Kelebihan HCl 0,1
N dalam distilat dititrasi dengan larutan basa standar (larutan NaOH
0,1 N).
Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :
%N = –
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
% Protein = % N X Faktor Konversi (6,25)
*Keterangan: Faktor konversi 6,25 untuk tumbuhan
d. Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan di Laboratorium Chem-Mix
Pratama, Bantul. Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode
soxhlet (AOAC, 2005). Sebanyak 1-2 g sampel yang telah
dihaluskan, dibungkus dengan kertas saring, dimasukkan dalam
tabung ekstrasi soxhlet. Cawan lemak yang telah diketahui beratnya
dipasang dan dipasang tabung ekstrasi pada alat destilasi soxhlet yang
telah diisi dengan pelarut (15 ml petroleum eter) hingga turun ke
cawan lemak, kemudian air pendingin dialirkan dan alat dinyalakan.
Ekstrasi dilakukan selama 3 jam. Setelah itu, pelarut dengan lemak
dipisahkan dan dikeringkan selama 10 menit. Setelah itu, pelarut
dengan lemak dipisahkan lagi dan cawan yang berisi lemak
dikeringkan pada oven dengan suhu 100 selama 24 jam. Berat residu
dalam cawan lemak dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak.
Keterangan :
A = Berat Contoh
B = Berat cawan + lemak
C = Berat cawan kosong
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
e. Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dengan cara perhitungan kasar disebut
juga Carbohydrate by difference yaitu penentuan dengan
menggunakan perhitungan dan bukan analisis (AOAC, 2005).
f. Uji Kesukaan panelis
Uji ini bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
tepung kulit pisang. Untuk menyajikan tepung kulit pisang saat uji
kesukaan panelis, maka diperlukan gambaran tata letak tepung kulit
pisang saat uji kesukaan panelis. Tata letak uji kesukaan panelis
didapatkan dari pengacakan kode-kode secara acak. Tata letak tepung
kulit pisang ditampilkan dalam tabel 3.2 berikut ini:
Tabel 3.2 Tata letak tepung kulit pisang saat Uji Kesukaan Panelis
P2C (A) P2B (B) P0C (C) P2A (D)
P3A (E) P0B (F) P0A (G) P3B (H)
P1B (I) P3C (J) P2A (K) P1C (L)
Keterangan:
P0 : kontrol P3 : perlakuan 3
P1 : perlakuan 1 A, B, C : pengulangan
P2 : perlakuan 2 (): kode uji kesukaan panelis
Pada penelitian ini untuk menilai hasil dari tepung yang telah
dibuat, terdapat beberapa aspek yang harus diuji, antara lain warna,
aroma, dan tekstur. Dalam penelitian ini panelis yang digunakan yaitu
jenis panelis terlatih, dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang yang
merupakan mahasiswa Teknologi Pangan dan Pertanian Universitas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
Gadjah Mada (UGM) semester 8 di Laboratorium Uji Sensori. Jenis
uji kesukaan panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1-5
(skala likert), dimana skor 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak
suka, 4: suka, 5: sangat suka (Mehran, 2015). Untuk format kuesioner
dapat dilihat pada lampiran 1. Uji kesukaan panelis ini dilakukan
secara acak, untuk pengaturan kode dapat dilihat pada (Tabel 3.2).
a. Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
tepung, kemudian warnanya diamati di bawah cahaya. Setelah
diamati panelis memberikan skor terhadap warna dari setiap
sampel pada lembar kuesioner.
b. Uji Aroma
Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
tepung, kemudian tepung dicium dengan jarak ½ cm dari hidung
untuk mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan
skor terhadap aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
c. Uji Tekstur
Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
tepung dan diraba dengan tangan. Setelah itu, panelis
memberikan skor terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar
kuesioner.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
F. Metode Analisis Data
Data diperoleh melalui perhitungan hasil kuesioner kesukaan panelis pada
tepung kulit pisang. Hasil kuesioner dianalisis dengan Uji Anova (Analysis of
Variances) satu arah SPSS 20 derajat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan
Hipotesis:
H0: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan,
sehingga tidak terdapat pengaruh antar variabel
Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan,
sehingga terdapat pengaruh antara suatu variabel dengan variabel yang
dipengaruhi
Untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata maka dilakukan uji beda nyata
dengan metode LSD dengan taraf kepercayaan α=0,05. Sebelum dianalisis
dengan uji Anova dilakukan uji Normalitas dengan uji Shapiro-Wilk dan Uji
Homogeneitas dengan uji Levene. Uji Normalitas digunakan untuk
mengetahui data yang telah diperoleh telah terdistribusi secara normal atau
tidak, sedangkan uji Homogenitas digunakan untuk memperlihatkan bahwa
dua atau lebih kelompok data sampel berasal dari populasi yang memiliki
variansi sama.
Pengambilan keputusan pada uji Shapiro-Wilk dan uji Levene adalah Hi
diterima jika nilai hitung > 0,05 dan Ho diterima jika nilai hitung <0,05.
Selanjutnya pada pengujian Anova, pengambilan keputusan adalah Hi
diterima apabila nilai hitung <0,05 (Ho ditolak) dan Ho diterima apabila nilai
hitung >0,05 (Hi ditolak). Pengujian beda nyata dengan metode LSD dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
tingkat kepercayaan 5% ( α=0,05) maka jika nilai hitung > 0,05 maka Hi
diterima sedangkan apabila nilai hitung < 0,05 maka Ho diterima (Santoso,
2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Tepung Kulit Pisang Kepok
Pada pembuatan tepung kulit pisang, kulit pisang yang digunakan
sebanyak 250 g/perlakuan setelah dikeringkan bobot kulit pisang menjadi
50 g, kemudian diblender dan disaring tepung kulit pisang menjadi 30 g.
Tepung kulit pisang yang dihasilkan dapat dilihat pada (Gambar 4.1).
Gambar 4.1 Tepung Kulit Pisang dari 4 perlakuan
( P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit)
2. Hasil Uji Kandungan Proksimat
Uji kandungan proksimat yang pertama adalah menguji kadar air
tepung kulit pisang. Berdasarkan data hasil penelitian yang telah
dilakukan diperoleh hasil rerata pengukuran terhadap kadar air tepung
kulit pisang, hasil dapat dilihat pada Gambar 4.2 :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
Gambar 4.2 Kadar air tepung kulit pisang kepok Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit
Berdasarkan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
rata-rata kadar air tepung antar perlakuan yang digunakan. Pada
perlakuan kulit pisang tanpa perlakuan yang tidak direndam natrium
metabisulfit (P0) mempunyai rerata kadar air tepung sebesar 15,3%,
kulit pisang perlakuan dengan perendaman natrium metabisulfit selama
10 menit (P1) mempunyai rerata kadar air tepung sebesar 16,3%, kulit
pisang dengan perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit (P2)
mempunyai rerata kadar air tepung sebesar 13,43%, kulit pisang dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 70 menit (P3) mempunyai
rerata kadar air tepung sebesar 12,76%. Gambar 4.2 menunjukkan
bahwa pelakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit (P1)
menghasilkan kadar air paling tinggi, sedangkan perlakuan kulit pisang
yang direndam natrium metabisulfit selama 70 menit (P3) menghasilkan
kadar air paling rendah.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
P0 P1 P2 P3
(%)12,76
13,43
16,3 15,3
Kad
ar
Air
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
Pengujian kandungan proksimat yang kedua adalah menguji kadar
abu. Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh
hasil rerata pengukuran terhadap kadar abu tepung kulit pisang yang dapat
dilihat pada Gambar 4.3:
Gambar 4.3 Kadar abu tepung kulit pisang kepok Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit
Berdasarkan Gambar 4.3 tersebut dapat diketahui bahwa terdapat
perbedaan rata-rata kadar abu tepung antar perlakuan yang digunakan.
Pada perlakuan kulit pisang tanpa perlakuan yang tidak direndam natrium
metabisulfit (P0) mempunyai rerata kadar abu tepung sebesar 16,83%,
kulit pisang yang diberi perlakuan dengan perendaman natrium
metabisulfit selama 10 menit (P1) mempunyai rerata kadar abu tepung
sebesar 17,3%, kulit pisang dengan perendaman natrium metabisulfit
selama 40 menit (P2) mempunyai rerata kadar abu tepung sebesar
17,83%, kulit pisang dengan perendaman natrium metabisulfit selama 70
menit (P3) mempunyai rerata kadar abu tepung sebesar 22,3%. Gambar
02468
1012141618202224
P0 P1 P2 P3
(%)22,3
17,83 17,3 16,83
Perlakuan
Kad
ar
Ab
u
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
4.3 menunjukkan bahwa pelakuan kulit pisang yang tidak direndam
natrium metabisulfit (P0) menghasilkan kadar abu paling rendah,
sedangkan perlakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit
selama 70 menit (P3) menghasilkan kadar abu paling tinggi.
Pengujian kandungan proksimat yang ketiga adalah kadar abu.
Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil
rerata pengukuran terhadap kadar protein tepung kulit pisang yang dapat
dilihat pada Gambar 4.4:
Gambar 4.4 Kadar protein tepung kulit Pisang Kepok Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit
Berdasarkan Gambar 4.4 tersebut dapat diketahui bahwa terdapat
perbedaan rata-rata kadar protein tepung antar perlakuan yang digunakan.
Pada perlakuan kulit pisang yang tidak direndam natrium metabisulfit
(P0) mempunyai rerata kadar protein tepung sebesar 4,73%, kulit pisang
dengan perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit (P1)
mempunyai rerata kadar protein tepung sebesar 3,83%, kulit pisang
dengan perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit (P2)
0
1
2
3
4
5
P0 P1 P2 P3
(%)4,73
3,83 3,76
3,07
Perlakuan
Kad
ar
Pro
tein
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
mempunyai rerata kadar protein sebesar 3,76%, kulit pisang dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 70 menit (P3) mempunyai
rerata kadar protein tepung sebesar 3,07%. Gambar 4.4 menunjukkan
bahwa perlakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit selama
70 menit (P3) menghasilkan kadar protein paling rendah, sedangkan
pelakuan kulit pisang yang tidak direndam natrium metabisulfit (P0)
menghasilkan kadar protein paling tinggi.
Pengujian kandungan proksimat yang keempat adalah kadar lemak.
Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil
rerata pengukuran terhadap kadar lemak kulit pisang dapat dilihat pada
Gambar 4.5 :
Gambar 4.5 Kadar lemak tepung kulit Pisang Kepok Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit
Berdasarkan Gambar 4.5 tersebut dapat diketahui bahwa terdapat
perbedaan rata-rata kadar lemak tepung antar perlakuan yang digunakan.
Pada perlakuan kulit pisang yang tidak direndam natrium metabisulfit
0
1
2
P0 P1 P2 P3
(%)
1,24 1,15
0,96 0,84
Perlakuan
Kad
ar
Lem
ak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
(P0) mempunyai rerata kadar lemak tepung sebesar 1,24%, kulit pisang
dengan perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit (P1)
mempunyai rerata kadar lemak tepung sebesar 1,15%, kulit pisang
dengan perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit (P2)
mempunyai rerata kadar lemak tepung sebesar 0,96%, kulit pisang
dengan perendaman natrium metabisulfit selama 70 menit (P3)
mempunyai rerata kadar lemak tepung sebesar 0,84%. Gambar 4.5
menunjukkan bahwa pelakuan kulit pisang yang tidak direndam natrium
metabisulfit (P0) menghasilkan kadar lemak paling tinggi, sedangkan
perlakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit selama 70
menit menghasilkan kadar lemak paling rendah.
Pengujian kandungan proksimat yang terakhir adalah kadar
karbohidrat. Berdasarkan data hasil perhitungan dengan by difference
yang telah dilakukan diperoleh, hasil rerata pengukuran terhadap kadar
karbohidrat tepung kulit pisang yang dapat dilihat pada Gambar 4.6 :
Gambar 4.6 Kadar karbohidrat tepung kulit Pisang Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit P3: 70 menit
59
60
61
62
63
64
65
P0 P1 P2 P3
(%)
61,9 61,39
64,02
61,42
Perlakuan
Ka
da
r K
arb
oh
idra
t
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
Berdasarkan Gambar 4.6 diketahui bahwa terdapat perbedaan rata-rata
kadar karbohidrat tepung antar perlakuan yang digunakan. Pada perlakuan
kulit pisang yang tidak direndam natrium metabisulfit (P0) mempunyai
rerata kadar karbohidrat tepung sebesar 61,9%, kulit pisang dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit (P1) mempunyai rerata
kadar karbohidrat tepung sebesar 61,39%, kulit pisang dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit (P2) mempunyai rerata
kadar karbohidrat tepung sebesar 64,02%, kulit pisang dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 70 menit (P3) mempunyai rerata
kadar karbohidrat tepung sebesar 61,42%. Gambar 4.6 menunjukkan
bahwa perlakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit selama
10 menit (P1) kadar karbohidrat paling rendah, sedangkan perlakuan kulit
pisang yang direndam natrium metabisulfit selama 40 menit (P0)
menghasilkan kadar karbohidrat paling tinggi.
Hasil kandungan proksimat tepung kulit pisang yang telah diteliti
belum bisa dibandingkan dengan standar mutu tepung kulit pisang karena
standarnya belum ada, namun dapat dibandingkan dengan syarat mutu
tepung terigu karena tepung terigu merupakan produk tepung yang sering
dikonsumsi kemudian standarnya paling baru dan tepung pisang karena
bahan dasar tepung pisang hampir sama dengan tepung kulit pisang yaitu
dari tanaman pisang,,hasil perbandingan dapat dilihat pada tabel 4.1. Pada
tabel, hasil uji kadar air yang terdapat pada tepung kulit pisang telah sesuai
dengan SNI kadar air tepung terigu yaitu pada tepung kulit pisang P2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
yaitu 13,43% dan tepung P3 yaitu 12,76 % karena masih dibawah 14,5%
maksimum kadar air SNI syarat mutu tepung terigu 3751:2009, namun
pada SNI syarat mutu tepung pisang kadar air tepung kulit pisang belum
memenuhi standar karena semua perlakuan hasil kadar airnya di atas
syarat maksimum yaitu diatas 12%, kemudian hasil uji kadar abu tepung
kulit pisang belum ada yang sesuai dengan SNI karena semua perlakuan
mempunyai kadar abu di atas 0,7 % maksimum SNI syarat mutu tepung
terigu 3751:2009 dan pada SNI syarat mutu tepung pisang 01-3481-1995
kadar abu tidak dipersyaratkan, selanjutnya kadar protein tepung kulit
pisang semua perlakuan belum memenuhi standar kadar protein SNI
tepung terigu yaitu minimum 7,0% dan pada SNI syarat mutu tepung
pisang 01-3481-1995 kadar protein belum dipersyaratkan. Untuk kadar
lemak dan kadar karbohidrat juga tidak dipersyaratkan dalam SNI syarat
mutu tepung terigu 3751:2009 dan SNI syarat mutu tepung pisang 01-
3481-1995.
Pada hasil penelitian uji kesukaan panelis, hasil uji belum bisa
menentukan apakah aroma tepung, warna tepung, dan tektur tepung kulit
pisang sesuai dengan SNI syarat mutu tepung terigu 3751:2009 dan SNI
syarat mutu tepung pisang 01-3481-1995 dikarenakan uji kesukaan panelis
hanya menilai sampai kesukaan sedangkan di syarat mutu tepung pisang
menyatakan semua aroma, warna, dan tekstur normal dan di syarat mutu
tepung terigu menyatakan tepung beraroma normal, berwarna putih, dan
bertekstur serbuk. Oleh sebab itu, perlu dilakukan uji organoleptik lanjutan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
yang lebih deksriptif yang menyatakan bahwa tepung kulit pisang
beraroma normal, berwarna putih, dan bertekstur serbuk sesuai dengan
SNI syarat mutu tepung terigu 3751:2009 dan SNI syarat mutu tepung
pisang 01-3481-1995.
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Kandungan Proksimat dan Kesukaan Panelis Tepung Kulit
Pisang
Kualitas
Tepung
Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) 0,5%
Standar* Standar** P0 (0
menit)
P1(10
menit)
P2 (40
menit)
P3 (70
menit)
Air 15,3% 16,3% 13,43% 12,76% Maks.
14.5%
Maks 12%
Abu 16,83% 17,3% 17,83% 22,3% Maks.
0.70%
-
Protein 4,73% 3,83% 3,76% 3,07% Min.
7,0% -
Lemak 1,24% 1,15% 0,96% 0,84% - -
Karbohidrat 61,9% 61,42% 64,02% 61,39% - -
* SNI syarat Mutu Tepung Terigu 3751:2009 ** SNI Syarat Mutu Tepung Pisang 01-
3481-1995
3. Hasil Uji Kesukaan Panelis
Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis yang telah dilakukan, rerata
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung kulit pisang dapat dilihat
pada Gambar 4.7:
Gambar 4.7 Kesukaan panelis pada aroma tepung kulit pisang Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit
0
1
2
3
4
5
P0 P1 P2 P3
Skor
2,76 3,09 2,92 3,34
Perlakuan
Kes
uk
aa
n A
rom
a
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
Gambar 4.7 menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan aroma pada
seluruh perlakuan memilki skor 3 yang artinya semua panelis agak suka
terhadap aroma seluruh sampel tepung kulit pisang. Hasil ini kemudian
didukung dengan uji statistik. Pengujian pertama yaitu uji normalitas
menggunakan Shapiro- Wilk. Hasil pengujian mendapatkan nilai untuk
semua perlakuan (P value) > α = 0,05 maka semua sampel diambil dari
populasi yang berdistribusi normal. Pengujian statistik kemudian
dilanjutkan dengan uji homogenitas Levene. Data yang telah diuji
memperoleh hasil p value =0,264 , karena p value = 0,0264 > α = 0,05
maka data terdapat variansi populasi yang sama. Karena asumsi kesamaan
variansi terpenuhi. Setelah uji asumsi terpenuhi maka data memenuhi
syarat untuk dilakukan uji Analysis of Variance (Anova) satu arah. Hasil
uji ANOVA menunjukkan p value = 0,351 > α = 0,05 maka H0 yaitu
diterima sehingga benar bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan antar
perlakuan. Nilai tersebut juga menunjukkan bahwa lama waktu
perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5)
tidak berpengaruh terhadap kesukaan aroma tepung kulit pisang.
Warna merupakan salah satu parameter yang menentukan daya tarik
atau bahkan ketidaksukaan terhadap suatu makanan. Konsumen akan
menerima suatu bahan pangan jika mempunyai warna yang baik. Pada uji
warna tepung, panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan panelis
terhadap warna tepung dengan mengamati produk tepung kulit pisang,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
kemudian menilai berdasarkan tingkat kesukaan warna setiap produk
tepung pada lembar kuesioner yang telah diberikan.
Berdasarkan uji kesukaan panelis yang telah dilakukan, hasil penelitian
menunjukan adanya perbedaan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap
warna tepung. Rerata tanggapan panelis terhadap warna tepung kulit
pisang dapat dilihat pada gambar 4.8.
Gambar 4.8 Kesukaan panelis pada warna tepung kulit pisang Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit
Pada perlakuan kulit pisang yang tidak direndam natrium metabisulfit
(P0) mempunyai skor rerata kesukaan warna tepung sebesar 1,54 yang
artinya panelis sangat tidak suka terhadap tepung P0, kulit pisang dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit (P1) mempunyai skor
rerata tepung sebesar 2,51 yang artinya panelis tidak suka terhadap warna
tepung P1, kulit pisang dengan perendaman natrium metabisulfit selama
40 menit (P2) mempunyai rerata skor tepung sebesar 3,37 yang artinya
panelis agak suka terhadap warna tepung P2, kulit pisang dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 70 menit (P3) mempunyai rerata
0
1
2
3
4
5
P0 P1 P2 P3
Skor
Kes
uk
aan
Warn
a
1,54
2,51
3,37
4,31
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
skor tepung sebesar 4,31 yang artinya panelis suka terhadap warna tepung
P3. Pada perlakuan rerata tingkat kesukaan warna tepung kulit pisang
tertinggi adalah perlakuan P3, sedangkan skor terendah kesukaan warna
tepung kulit pisang adalah perlakukan P0. Hasil ini kemudian didukung
dengan uji statistik. Pengujian pertama yaitu uji normalitas menggunakan
Shapiro-Wilk. Hasil pengujian mendapatkan nilai untuk semua perlakuan
(P value) > α = 0,05 maka semua sampel diambil dari populasi yang
berdistribusi normal. Pengujian statistik kemudian dilanjutkan dengan uji
homogenitas levene. Data yang telah diuji memperoleh hasil p value
=0,043 , karena p value = 0,043 > α = 0,05 maka data terdapat variansi
populasi yang sama. Karena asumsi kesamaan variansi terpenuhi. Setelah
uji asumsi terpenuhi, maka data memenuhi syarat untuk dilakukan uji
Analysis of Variance (ANOVA) satu arah. Hasil uji ANOVA
menunjukkan p value = 0,000 < α = 0,05 maka H0 ditolak sehingga benar
bahwa terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan. Nilai tersebut juga
menunjukkan bahwa lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan
natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap kesukaan warna
tepung kulit pisang. Selanjutnya dilakukan uji lanjutan agar diketahui
perlakuan mana yang memberikan perlakuan yang berbeda. Hasil uji
lanjutan dapat dilihat pada lampiran 3.
Pada uji tekstur tepung kulit pisang, panelis diminta untuk mengisi
kuesioner uji tekstur tepung kulit pisang. Uji tekstur dilakukan dengan
cara meraba setiap sampel tepung yang telah disediakan. Berdasarkan hasil
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
uji kesukaan panelis yang telah dilakukan, rerata tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 4.9:
Gambar 4.9 Kesukaan panelis pada tekstur tepung kulit Pisang Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit
Gambar 4.9 menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan tekstur pada seluruh
perlakuan memiliki skor 3 yang artinya semua panelis agak suka terhadap
aroma seluruh sampel tepung kulit pisang. Hasil ini kemudian didukung
dengan uji statistik. Pengujian pertama yaitu uji normalitas menggunakan
Shapiro-Wilk. Hasil pengujian mendapatkan nilai untuk semua perlakuan
(P value) > α = 0,05 maka semua sampel diambil dari populasi yang
berdistribusi normal. Pengujian statistik kemudian dilanjutkan dengan uji
homogenitas Levene. Data yang telah diuji memperoleh hasil p value
=0,662 , karena p value = 0,662> α = 0,05 maka data terdapat variansi
populasi yang sama. Karena asumsi kesamaan variansi terpenuhi. Setelah
uji asumsi terpenuhi, maka data memenuhi syarat untuk dilakukan uji
Analysis of Variance (ANOVA) satu arah. Hasil uji ANOVA
menunjukkan p value = 0,600 > α = 0,05 maka H0 diterima sehingga
0
1
2
3
4
5
P0 P1 P2 P3
Skor
Kes
uk
aa
n T
ekst
ur
3,03 3,43 3,02 3,18
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
benar bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan. Nilai
tersebut juga menunjukkan bahwa lama waktu perendaman larutan anti
pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5) tidak berpengaruh terhadap
kesukaan tekstur tepung kulit pisang.
Tabel 4.2 Pengaruh lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap kesukaan panelis pada tepung kulit pisang
Perlakuan
(Lama Waktu
Perendaman
Na2S2O5)
Kesukaan
Aroma
(rata-rata skor)
Kesukaan
Warna
(rata-rata skor)
Kesukaan
Tekstur
(rata-rata skor)
P0 (kontrol) 2,76a
1,54a
3,03a
P1 (10 menit) 3,09a
2,51b
3,43a
P2 (40 menit) 2,92a
3,37c
3,02a
P3 (70 menit) 3,34a
4,31d
3,18a
Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05
B. Pembahasan
1. Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit terhadap kandungan
Proksimat Tepung Kulit Pisang
a. Kadar air
Berdasarkan hasil penelitian (Gambar 4.2) kadar air tepung kulit
pisang dengan perlakuan kontrol (P0) lebih rendah kadar airnya
dibandingkan dengan kadar air tepung kulit pisang perlakuan
perendaman 10 menit (P1) hal ini dikarenakan tepung kulit pisang
P0 tidak diberikan perlakuan perendaman, sedangkan tepung P1
diberikan perlakuan perendaman yang menyebabkan air masuk ke
dalam sel kulit pisang, sehingga kadar air yang dihasilkan lebih
tinggi (P1>P0). Kemudian semakin lama perendaman natrium
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
metabisulfit (Na2S2O5), kadar air semakin rendah. Hal ini dapat
diketahui dari hasil penelitian (Gambar 4.2) dimana P1>P2>P3, hal
ini disebabkan karena natrium metabisulfit (Na2S2O5) bersifat
menyerap/mengikat air. Semakin lama bahan direndam dalam sulfit,
semakin banyak air yang terikat dan membentuk ikatan dengan
natrium bisulfit, dengan reaksi:
Na2S2O5 + H2O 2 NaHSO3
Dengan demikian bahan akan mengalami penyusutan air karena
cairan sel dalam bahan akan keluar terdorong oleh adanya larutan
natrium metabisulfit diluar bahan yang menyebabkan tekanan
osmosis di dalam sel lebih besar (Hildayati, 2005). Pada SNI Mutu
Tepung Pisang 01-3481-1995 yang menenentukan maksimal kadar
air dalam tepung yaitu maks 12%, hasil penelitian belum sesuai
standar. Namun bila dikaitkan dengan SNI Mutu Tepung Terigu
3751: 2009 yang menentukan maksimal kadar air dalam tepung
maks 14,5 %, hasil penelitian kadar air tepung kulit pisang yang
sesuai standar adalah tepung kulit pisang pada perlakuan P2 dan P3
yang bernilai 13,43% dan 12,76%. Hasil ini menunjukan bahwa
tepung kulit pisang perlakuan P2 dan P3 memiliki kadar air yang
lebih rendah, kadar air yang rendah dapat membuat produk tepung
memiliki daya simpan yang lebih lama dan tidak mempengaruhi
kenampakan tepung kulit pisang itu sendiri. Sebaliknya kadar air
yang tinggi dapat membuat produk tepung memiliki daya simpan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
yang tidak tahan lama dan mempengaruhi perubahan kenampakan,
tekstur, cita rasa, kesegaran tepung menjadi kurang baik contohnya
tepung yang menimbulkan bau busuk dan berjamur. Hal ini
dikarenakan kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya
mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) untuk berkembang biak dan
mempercepat aktifitas enzim untuk merusak mutu suatu produk
pangan, sehingga berbagai perubahan tadi terjadi pada produk
tepung yang memiliki kadar air tinggi.
b. Kadar abu
Berdasarkan hasil penelitian (Gambar 4.3) semakin lama
perlakuan perendaman natrium metabisulfit pada pada proses
pembuatan tepung kulit pisang, kadar abu yang dihasilkan semakin
meningkat (P1<P2<P3). Natrium metabisulfit tersusun atas
mineral-mineral natrium (Na) dan sulfur (S) jadi semakin lama
direndam dengan larutan yang mengandung mineral anorganik
kadar abu tepung semakin tinggi, kemudian pada saat semakin
lama direndam, natrium metabisulfit masuk ke dalam pori-pori
bahan semakin besar sehingga meningkatkan kadar abu tepung
kulit pisang. Hal ini didukung oleh penelitian Pratama, dkk (2013)
kadar abu yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh natrium
metabisulfit yang ditambahkan, semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit yang ditambahkan maka semakin banyak pula sulfit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
yang meresap ke dalam bahan. Sulfit yang terserap di dalam bahan
akan sulit keluar dari bahan sehingga jumlah abu yang tertinggal
pada bahan akan meningkat. Tepung kulit pisang Pada SNI Mutu
Tepung Pisang 01-3481-1995 kadar abu tidak dipersyaratkan,
namun menurut SNI Mutu Tepung Terigu 3751:2009, mengijinkan
dalam produk tepung mengandung kadar abu maksimal 0,70%
sedangkan berdasarkan hasil penelitian kadar abu tepung kulit
pisang yang dihasilkan dari semua perlakuan > 0,70%. Hal ini
menunjukkan bahwa tepung kulit pisang dalam penelitian ini
memiliki kadar abu yang masih tinggi, kadar abu yang tinggi
menunjukkan mineral yang terkandung juga tinggi sehingga
kurang baik bila dikonsumsi terlalu berlebihan karena akan
menjadi racun dan karsinogenik bagi tubuh yaitu apabila senyawa
ini tertimbun di hati dapat menyebabkan sakit hati (liver) atau
tertibun di jaringan atau organ lain akan menyebabkan kanker.
Namun, pada perlakuan kontrol (P0) atau tanpa perendaman
natrium metabisulfit kadar abu tepung kulit pisang juga masih
tinggi dan belum memenuhi standar yaitu kadar abunya sebesar
16,83%, hal ini terjadi karena kandungan nutrisi pada kulit pisang
juga terdapat kandungan mineral yaitu potasium, kalsium, dan
mangan. Oleh karena itu kadar abu pada tepung P0 juga masih
tinggi. Hal ini sesuai menurut pernyataan Pratama, dkk (2013)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
bahwa kadar abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan
dan cara pengabuannya.
c. Kadar Protein
Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit, kadar
protein semakin menurun (P1>P2>P3). Hal ini terjadi karena larutan
natrium metabisulfit bersifat asam karena pH nya <3, maka semakin
lama direndam dengan larutan natrium metabisulfit yang bersifat
asam menyebabkan kerusakan protein, hal ini didukung oleh
Indraswati (2015) yang menyatakan bahwa protein dapat
mengalami kerusakan karena pengaruh panas, reaksi dengan asam,
maupun basa. Selain mengalami kerusakan atau denaturasi, protein
dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks
menjadi molekul yang lebih sederhana karena pengaruh asam atau
basa. kemudian terdapat faktor lain yang menyebabkan kadar
protein menurun yaitu adanya kemungkinan kulit pisang juga
berada di dalam air. Berdasarkan Triyono (2010) menyebutkan
bahwa dengan adanya perendaman terjadi penurunan kadar protein
didasarkan adanya sifat hidrofilik dari protein. Hidrofilik artinya zat
yang larut dalam air. Sifat ini timbul karena adanya rantai sisi polar
sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino. Selain
itu, molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung
atom N atau O yang tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H dari air yang
bermuatan positif. Kadar protein tertinggi terdapat pada tepung
yang tidak diberikan perendaman natrium metabisulfit (P0)
(Gambar 4.4), hal tersebut dikarenakan tepung P0 tidak melalui
proses perendaman dengan larutan natrium metabisulfit yang
bersifat asam, sehingga kadar protein lebih tinggi dibandingkan
tepung perlakuan lainnya. Kemudian pada SNI Syarat Mutu Tepung
Terigu 3751:2009 telah menentukan bahwa minimal kadar protein
dalam tepung yaitu 7%, sedangkan hasil penelitian kadar protein
tepung kulit pisang masih rendah yaitu dibawah 7%, sedangkan
pada SNI Syarat Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995, kadar protein
tidak di persyaratkan namun kadar protein tepung pisang perlu
diketahui karena tepung yang mengandung protein dapat menjadi
pertimbangan sebagai bahan pengganti terigu yang juga
mengandung protein. Dengan adanya protein maka jenis tepung
tersebut dapat dibuat produk olahan yang perlu mengembang
misalnya roti, cake, donat, bolu, brownis dan lain-lain (Suparjo,
2010).
d. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil penelitian semakin lama waktu perendaman
natrium metabisulfit, kadar lemak tepung kulit pisang (P1>P2>P3)
semakin menurun (Gambar 4.5). Hal ini diduga karena semakin
lama waktu perendaman jaringan sel makin rusak sehingga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
menyebabkan terjadi hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak
lalu makin banyak asam lemak yang menguap pada saat pemanasan.
Pernyataan ini didukung oleh penelitian Santoso, dkk (2013) yang
menyatakan bahwa kadar lemak pada tepung labu kuning semakin
lama direndam dalam larutan natrium metabisulfit kadar lemak
semakin rendah diakibatkan karena natrium metabisulfit memecah
lemak menjadi asam lemak. Proses pengolahan pangan juga diduga
akan menyebabkan terjadinya pemecahan senyawa seperti lemak
menjadi asam-asam lemak (Poedjiadi, 2006). Pada penelitian ini,
pengujian kadar lemak tepung kulit pisang menggunakan metode
soxhlet karena sampel yang digunakan adalah jenis sampel kering.
Metode soxhlet dilakukan dengan mencari berat lemak bahan uji
yang diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya,
yaitu dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan. Menurut
(Wardhani, 2016) pada metode soxhlet, selain terjadi penguraian
pada waktu pemanasan, lemak juga sulit diekstrak secara murni
sebab pada waktu mengekstrasi lemak, akan terekstrasi pula zat-zat
yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak
bebas, dan lain-lain. Oleh karena itu, semakin lama waktu
perendaman lemak semakin terurai menjadi asam-asam lemak dan
kemungkinan ketika dilakukan pengujian dengan metode soxhlet,
asam lemak tadi menguap sehingga kadar lemak yang dihasilkan
semakin berkurang. Kadar lemak tertinggi terdapat pada tepung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
yang tidak diberikan perendaman natrium metabisulfit (P0)
(Gambar 4.5), hal tersebut dikarenakan tepung P0 tidak melalui
proses perendaman dengan larutan natrium metabisulfit sehingga
tidak terjadi hidrolisis lemak, maka kadar protein lebih tinggi
dibandingkan tepung perlakuan lainnya. Kadar lemak yang rendah
dapat meningkatkan daya tahan simpan tepung, karena lemak yang
tinggi akan menimbulkan ketengikan pada produk pangan
(Indraswati, 2015)
e. Kadar Karbohidrat
Kadar Karbohidrat tertinggi terdapat pada sampel tepung yang
direndam natrium metabisulfit selama 40 menit (P2). Bila
dibandingkan sampel tepung perlakuan kontrol (P0) yang tidak
direndam natrium metabisulfit dengan sampel tepung dengan
perlakuan perendaman natrium metabisulfit paling lama 70 menit
(P3) kadar karbohidratnya semakin menurun. (Gambar 4.6). Hal ini
dapat disebabkan bahwa kulit pisang yang direndam natrium
metabisulfit akan mengembang dan bersifat semipermiabel,
sehingga molekul-molekul senyawa organik seperti gula dengan
bebas dapat menembus dinding sel masuk ke dalam air rendaman.
Selama proses perendaman akan terjadi pelarutan zat-zat yang dapat
larut seperti karbohidrat dan vitamin yang tercuci dalam
perendaman (Sunarti, 2013). Pada sampel tepung perlakuan lama
waktu perendaman natrium metabisulfit 40 menit (P2) kadar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
karbohidrat mengalami kenaikan. Ini terjadi dikarenakan
pengukuran karbohidrat menggunakan metode by difference.
Semakin tinggi kadar gizi lain, maka kadar karbohidrat semakin
rendah, semakin rendah kadar komponen gizi lain, kadar
karbohidrat akan semakin tinggi. Jadi pada sampel tepung perlakuan
(P2) komponen gizi lain yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein,
dan kadar lemaknya lebih rendah, maka kadar karbohidratnya bisa
menjadi tinggi.
2. Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit terhadap Kesukaan Panelis
pada Tepung Kulit Pisang
a. Kesukaan Aroma
Berdasarkan analisis menggunakan statistika, lama waktu
perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh signifikan atau
hasil perhitungan tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
terhadap kesukaan aroma panelis pada tepung kulit pisang yang
dihasilkan. Ini dikarenakan aroma yang dihasilkan semua sampel
adalah aroma pisang, namun berdasarkan rerata dan pembulatan
hasil uji kesukaan panelis, panelis memberikan nilai 3 yang artinya
aroma tepung kulit pisang agak disukai oleh semua panelis.
Berdasarkan SNI syarat Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995,
keadaan bau atau aroma tepung kulit pisang yang dihasilkan sudah
sesuai syarat yaitu normal bau pisang dan bebas dari bau asing
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
karena tidak ada komentar dari semua panelis mengenai aroma
walaupun nilai yang diberikan adalah 3 yang berarti agak suka.
b. Kesukaan Warna
Berdasarkan analisis menggunakan statistika, lama waktu
perendaman natrium metabisulfit berpengaruh signifikan terhadap
kesukaan warna panelis pada tepung kulit pisang yang dihasilkan.
Berdasarkan rerata dan pembulatan hasil uji kesukaan panelis,
warna tepung kulit pisang dengan perlakuan perendaman natrium
metabisulfit selama 70 menit (P3) paling disukai karena
menghasilkan warna paling cerah dibandingkan dengan warna
tepung dengan perlakuan lainnya yang warna tepung lebih berwarna
cokelat (browning), sehingga dapat dikatakan bahwa semakin lama
waktu perendaman larutan natrium metabisulfit, warna yang
dihasilkan tepung semakin cerah dan berhasil mencegah proses
pencokelatan secara enzimatis. Pencokelatan pada kulit buah pisang
merupakan pencokelatan karena enzim, yang terjadi antara oksigen
dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis polyphenol oksidase.
Pencokelatan pada kulit buah pisang terjadi saat pengelupas kulit
pisang dan bagian buahnya, serta pada saat pemotongan kulit
pisang. Untuk mengatasi hal itu, kulit pisang direndam terlebih
dahulu dalam natrium metabisulfit sebelum proses pengeringan
dilakukan. Dengan adanya senyawa sulfit ini, makan akan dapat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
mereduksi ikatan disulfida (S-S) pada protein enzim. Dengan
terjadinya ikatan disulfida ini, maka enzim tidak aktif lagi. Menurut
Negri (2016) Natrium metabisulfit selain digunakan sebagai
pengawet, sulfit yang terkandung di dalamnya dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanodin
sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Berdasarkan SNI
Syarat Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995 dan SNI syarat Mutu
Tepung Terigu 3751:2009 , keadaan warna pada hasil uji kesukaan
panelis belum menunjukan hasil sesuai syarat SNI produk tepung.
Maka dari itu, perlu dilakukan uji organoleptik lanjutan yang
menyatakan bahwa tepung kulit pisang beraroma normal, berwarna
putih, dan bertekstur normal. Penampakan warna dari sampel
tepung dapat dilihat dari Gambar 5.1.
Gambar 5.1 Penampakan Warna dari Sampel Tepung P0,P1, P2, P3
( P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit)
c. Kesukaan Tekstur
Lama waktu perendaman natrium metabisulfit tidak
berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis pada tekstur
tepung kulit pisang yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pada proses
P0 P1
P2 P3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
penghalusan dan pengayakan semua sampel tepung menggunakan
alat yang sama yaitu blender dan ayakan tepung biasa belum sesuai
standar yaitu lolos ayakan 60 atau 70 mesh, kemudian berdasarkan
rerata dan pembulatan hasil uji kesukaan panelis didapatkan nilai
tekstur tepung kulit pisang yaitu 3 artinya teksturnya agak disukai
panelis. Dari komentar panelis yang ada di lembar kuesioner,
sampel tepung masih terdapat serat kasar. Bahan dasar pembuatan
kulit pisang merupakan bahan yang mengandung serat yang cukup
tinggi. Kemungkinan serat kasar lolos ketika proses pengayakan,
oleh sebab itu untuk mengurangi serat kasar, pada proses pembuatan
tepung perlu digunakan ayakan tepung yang sesuai SNI syarat Mutu
Tepung Terigu 3751:2009 yaitu ayakan tepung 70 mesh atau
berdasarkan SNI Syarat Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995 lolos
ayakan 60 mesh.
C. Kendala dan Keterbatasan Penelitian
Penelitian yang telah dilakukan memiliki beberapa keterbatasan, yaitu:
1. Penyaring atau ayakan dalam pembuatan menggunakan saringan biasa
ukuran 40 mesh, sehingga ukuran partikel tepung kulit pisang yang
dapat disaring masih terdapat serat kasar menyebabkan panelis kurang
menyukai tekstur dari tepung kulit pisang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
2. Sampel tepung kulit pisang yang digunakan untuk menguji kandungan
proksimat adalah 4 sampel yang diambil secara acak dari semua
sampel. Alasan hanya menggunakan 4 sampel dikarenakan
keterbatasan dana penelitian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut.
1. Perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5)
berpengaruh terhadap kandungan proksimat yaitu meningkatkan kadar abu
serta menurunkan kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat pada tepung
kulit pisang.
2. Perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5)
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna tepung kulit pisang dan
perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5)
tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma dan tekstur tepung
kulit pisang.
3. Lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit
(Na2S2O5) 70 menit berpengaruh meningkatkan kadar abu dan kesukaan
warna panelis sedangkan lama waktu perendaman larutan anti
pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 40 menit berpengaruh
meningkatkan kadar karbohidrat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
B. Saran
1. Pada proses pembuatan tepung bisa menggunakan alat penepungan dan
pengayakan dengan teknologi yang lebih baik sehingga meningkatkan
kesukaan terhadap aroma, tekstur tepung, dan bisa sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan. Ayakan yang sesuai SNI syarat Mutu Tepung
Terigu 3751:2009 adalah ayakan 70 mesh dan Ayakan SNI Syarat Mutu
Tepung Pisang 01-3481-1995 adalah ayakan 60 mesh.
2. Hasil uji kadar air membuktikan tepung kulit pisang mempunyai kadar air
yang rendah, maka dari itu diperlukan uji lanjutan yaitu uji daya simpan.
3. Dalam penelitian ini tepung kulit pisang memiliki kadar abu yang tinggi,
maka dari itu ketika membuat produk pangan dari tepung kulit pisang
sebaiknya disubsitusi atau dicampur dengan tepung terigu.
4. Perlu dilakukan uji organoleptik lanjutan yang menyatakan bahwa tepung
kulit pisang beraroma normal, berwarna normal, dan bertekstur normal
sesuai dengan SNI syarat Mutu Tepung Terigu 3751:2009 dan SNI Syarat
Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
BAB VI
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN PADA PEMBELAJARAN DI
SEKOLAH
Penelitian tentang “Pengaruh Perendaman Larutan Anti Pencokelatan
Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Kandungan Proksimat dan Kesukaan
Panelis pada Tepung Kulit Pisang” dapat menjadi pengetahuan baru dalam dunia
pendidikan. Hasil penelitian ini selanjutnya dapat diaplikasikan dalam
pembelajaran Biologi kelas XI pada materi Sistem Pencernaan Makanan.
Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) adalah sebagai berikut:
A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2. Mengahayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab,
peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan
pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial
dan alam serta menempatkan diri sebagai bagian cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,
procedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan
kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
4. Mengolah, menaral, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah atau bidang
keilmuan.
B. Kompetensi Dasar
3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dan mengkaitkannya dengan nutrisi dan bioprosesnya
sehingga dapat menjelaskan sistem pencernaan serta gangguan fungsi
yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia melalui studi
literatur, pengamatan, percobaan, dan simulasi.
4.7 Menyajikan hasil analisis tentang kelainan pada struktur dan fungsi
jaringan pada organ-organ pencernaan manusia melalui berbagai bentuk
media presentasi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Daftar Pustaka
Adriani, F. Y. dan Nasriati. 2011. Teknologi Pengolahan Tepung Pisang.
Lampung: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP).
Anhwange, B: Ugye T and T Nylaatogher. 2009. Chemical Compotition of
Banana Peels. Electronic Journal Of Enviromental, Agricultural and Food
Chemistry. 8(6): (437-442).
Astawan. 2009. Tepung, Manfaatnya dan Cara pembuatannya. Jakarta: Penebar
Swadaya
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktisi dan
Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. , Washington: Benjamin Franklin Station.
Arbi, Armein Syukuri. 2009. Modul 1 Pengenalan Evaluasi Sensori. Universitas
Terbuka. Dalam http://repository.ut.ac.id>PANG4427-M1. Diunduh pada
tanggal 1 Desember 2018.
Arpita., Subroto D., Pinaki B., dan Bidyut B. 2010. Inhibitation of Polyphenol
Oxidase In Banana, Apple, and Mushroom By Using Different Anti-
Browning Agents Under Different Conditions. Int. J. Chem. Sci. 8 (5) : 1-
8.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. BPOM. 2013. Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Jakarta:
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan
Makanan (SNI 01- 3751 2009). Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Pisang sebagai Bahan
Makanan (SNI 01-3481-1995). Jakarta: BSN.
Budianto, AK. 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2015. General Standard For Food
Additives. Codex Stan 192-1995. Adopted in 1995. Revision: 1997, 1999,
2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013,
2014, 2015.
Chandra A., Ingrid H., dan Verawati . 2013. Pengaruh pH dan jenis pelarut pada
perolehan dan kerakterisasi Pati dari Biji Alpukat. Lembaga dan
Pengabdian kepada Masyarakat. Bandung: Universitas Katolik
Parahyangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
Claret, maria .2018. Uji Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Panelis Terhadap Es
Krim Sari Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf). Skripsi. Yogyakarta:
Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.
(Cms/chs), CNN Indonesia. 7 Penyebab Usus BuntuI. Dapat diakses di:
https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20190107172703-255-
359057/7-penyebab-radang-usus-buntu.
Hadijah, siti. 2017. Sakit Maag: Gejala Maag, Ciri-Ciri Sakit Maag, Penyebab,
dan Pecegahan Penyakit Maag yang Perlu Kamu Tahu. Dapat diakses di:
https://www.cermati.com/artikel/sakit-maag-gejala-maag-ciri-ciri-sakit-
maag-penyebab-dan-pecegahan-penyakit-maag-yang-perlu-kamu-tahu
Hildayati. Rahma. 2005. Pengaruh Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sukun
(Artocarpus Communis). Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Indraswati, Denok. 2015. Pengawet Makanan. Ponorogo: Forum Ilmiah
Kesehatan (FORIKES).
Johari dan Rahmawati. 2006. Kimia SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis.
Kanopa, IU., Lydia IM., dan Edi S. 2012. Aktivitas Antioksidan Tepung Pisang
Goroho (Musa sp.) yang direndam dengan Beberapa rempah-rempah.
Jurnal Mipa Unsrat. 1: 29-32.
Kasijadi, F. 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Pisang Spesifik Lokasi Pisang
Mas dan Agung. Jawa Timur: Pertanian BB2TP. BBTP.
Kementerian Pertanian. 2015. Basis Data Ekspor-Impor Komoditi Pertanian.
Diperoleh dari website Kementerian Pertanian Republik Indonesia :
http://www.pertanian.go.id. Diunduh pada tanggal 15 November 2019.
Lestari, Syahdian. 2017. Pengaruh Metode Awal (Pre-treatment) dan Suhu
Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi
Jalar Ungu. Diunduh dari repository.usu.ac.id/handle/123456789/66158.
Diunduh pada tanggal 15 November 2019.
Mehran. 2015. Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Aceh: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian.
Muchtadi, D., Muchtadi T.R, Gumbira, E. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II
Nabati. Bogor: ITB Press.
Mulyono, 2000. Metode Analisis Proksimat. Jakarta: Erlangga.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
Negri, Lely Kusumawati. 2016. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit
terhadap Mutu Tepung Bentul (Colocasia asculenta (L.)Schott). Karya
Tulis Ilmiah. Malang: Akademi Analisis Farmasi dan Makanan.
Palupi, Hapsari T., 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam terhadap
Karakteristik Tepung Pisang (Musa sp). Jurnal Teknologi Pangan. Vol 4
No 1.
Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia
PRESS
Pratama D, Suhadi I, dan Julianti E. 2013. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit
dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
pada Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian
Vol.I No.3. Medan: Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Rahman F. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan
Suhu Pengeringan terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Pursea Americana
mill.). Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Santoso, S. 2013. Menguasai SPSS 21 di Era Informasi. Jakarta: Gramedia.
Santoso, E.B., Basito., Rahadian, D. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis
dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Sifat Fisikokimia Puree
Labu Kuning (Cucurbita moshata). Jurnal Teknosains pangan Vol. 02
No.3 Juli 2013. Universitas Sebelas Maret.
Sari, Widjanarko. 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (kajian Proporsi Tepung
Tapioka: Tepung Porang dan Penambahan NaCl). Jurnal Pangan dan
Agroindustri vol. 3 no 3 p. 784-792.
Satuhu S, Suyanti dan Supriyadi A. 2001. Pisang, Budidaya, pengolahan dan
prospek pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sediaoetama, Achmad. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1.
Jakarta: Dian Rakyat.
Shabrina, andisa.2017. Rambut Anak Berubah Warna Mirip Rambut Jagung?
Mungkin Gejala Kwashiorkor. Internet. Tersedia di:
https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/rambut-anak-merah-awas-
kwashiorkor/.
Siregar, M. 2003. Analisis Proksimat. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: PT. Rineka Cipta.
Sumantri, A. 2013. Kesehatan Lingkungan. Depok:Prenada Media Group.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Sunarjono, 2000. Prospek Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sunarti, B., Misril, F., dan Siti, F. 2013. Pembuatan Pati dari Biji Durian melalui
Penambahan Natrium Metabisulfit dan Lama Perendaman. Jurnal Agrium.
Vol. 18 No. 1. Page: 69-78.
Suparjo, 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi : Analisis Proksimat dan
Analisis Serat. Laboratorium Makanan Ternak. Jambi: Fakultas
Pertenakan Universitas Jambi.
Sutiawan Eri, Ainun Rohanah, dan Saipul Bahri Daulay. 2017. J. Rekayasa
Pangan dan Pertanian: Uji Kualitas Serat Pelepah pisang Barangan (Musa
aacuminata). Medan : Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 5 No.1.
Tanjung, Maria. 2018. Pengaruh Lama Waktu Perendaman Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) Terhadap Karakteristik Warna dan Kadar Antosianin Tepung
Uwi Ungu (Dioscorea alata L.). Skripsi. Yogyakarta: Program Studi
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.
Tjitrosoepomo, G. 2000. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada
Proses Isolasi Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.). Seminar
Rekayasa dan Proses. ISSN: 1411-4216.
Wardhani Dyah, Yuliana Ardha, dan Dewi Atiqoh. 2016. Natrium Metabisulfit
sebagai Anti-Browning Agent pada pencoklatan Enzimatik Rebung Ori
(Bambusa Arundinacea). Semarang: Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Vol. 5 No.4.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam Tabloid
Sinar Tani.
Willy, tjin. 2017. Penyebab Diare. Tersedia di:
https://www.alodokter.com/diare/penyebab.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Zuhro, M. 2015. Pengaruh Lama Perendaman dan Suhu Pengeringan Terhadap
Sifat Fisik-Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis. Vol. 3 No.2. Page: 26-32.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
Lampiran 1 Dokumentasi Penelitian
DOKUMENTASI PENELITIAN
P1
Persiapan Alat Pembuatan Tepung Saringan tepung
Natrium Metabisulfi & Aquades Kulit Pisang kepok
Perendaman Tepung Kulit Pisang Perendaman Tepung Kulit Pisang
P2 P3 P1 P2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
Pengeringan kulit pisang di oven Penghalusan kulit pisang
Penyaringan kulit pisang
Proses Uji Kadar air Tepung
menggunakan Desikator
Tepung Kulit Pisang Kepok
Proses Uji Kadar Abu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
n
Pengukuran Uji Kadar air &
Kadar Abu Lab Sensori FTP UGM
Tampak Luar suasana Uji
Kesukaan Panelis
Tampak dalam suasana Uji kesukaan
Panelis
Sampel Uji Kesukaan Panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
Lampiran 2 Hasil Uji Kandungan Protein dan Lemak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
Lampiran 3 Hasil Pengukuran Uji Kandungan Proksimat
No. Kode
Sampel
Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 Rerata
1. P0 (A) Protein 4,69% 4,77% 4,73%
Lemak 1,26% 1,21% 1,24%
Carbohydrate
by difference
- - 61,9%
2. P1 (J) Protein 3,80% 3,84% 3,83%
Lemak 1,16% 1,12% 1,15%
Carbohydrate
by difference
- - 61,39%
3. P2 (G) Protein 3,73% 3,79% 3,76%
Lemak 0,97% 0,95% 0,96%
Carbohydrate
by difference
- - 64,42%
4. P3 (D) Protein 3,04% 3,09% 3,07%
Lemak 0,84% 0,83% 0,84%
Carbohydrate
by difference
- - 61,42%
No. Kode Sampel Analisa Hasil
Pengukuran
Rerata
Kadar
Air
Rerata
Kadar
Abu
1.
P0
A Kadar Air 16%
15,3% 16,83%
Kadar Abu 18%
E Kadar Air 23%
Kadar Abu 12,5%
I Kadar Air 10%
Kadar Abu 20%
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
2.
P1
B Kadar Air 15%
16,3% 17,3%
Kadar Abu 18%
F Kadar Air 12,3%
Kadar Abu 19%
J Kadar Air 13%
Kadar Abu 15%
3.
P2
C Kadar Air 8,3%
13,43% 17,83%
Kadar Abu 18%
G Kadar Air 14%
Kadar Abu 14,5%
K Kadar Air 16%
Kadar Abu 21%
4.
P3
D Kadar Air 20%
12,76% 22,3%
Kadar Abu 23,5%
H Kadar Air 16%
Kadar Abu 19%
L Kadar Air 16%
Kadar Abu 24,5%
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Lampiran 4 Kuesioner Uji Kesukaan Panelis
KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG KULIT PISANG
Nama : Umur :
Jenis Kelamin : Merokok : ya/tidak
Petunjuk Pengisian
Dihadapan saudara terdapat 12 sampel tepung. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian berdasarkan kesukaan saudara terhadap warna, aroma, dan
tekstur tepung. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1-5, semakin tinggi nilai
yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan. Berilah tanda ceklist (v)
pada kolom nilai yang sudah disediakan sesuai dengan kesukaan saudara.
Ketentuan:
1: Sangat tidak suka 4: Suka
2: Tidak suka 5: Sangat suka
3: Agak suka
Petunjuk Pengujian
a. Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok tepung,
kemudian diamati warnanya di bawah cahaya. Setelah diamati panelis
memberikan skor terhadap warna dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
b. Uji Aroma
Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok tepung,
kemudian es krim dicium dengan jarak ½ cm dari hidung untuk mengetahui
aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor terhadap aroma dari setiap
sampel pada lembar kuesioner.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
c. Uji Tekstur
Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok tepung dan
dirasakan dengan tangan. Setelah itu, panelis memberikan skor terhadap terkstur
dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
Kode Aroma Aroma Tekstur
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
Komentar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
Lampiran 5 Hasil Pengambilan Data Kuisioner Uji Kesukaan Panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
Lampiran 6 Hasil Rerata Data Kuisioner Uji Kesukaan Panelis
Panelis Sampel Aroma Warna Tekstur
1
P0 2 1,7 4,3
P1 1,3 2,7 4,3
P2 2,3 3,6 3,3
P3 4 4,7 3
2
P0 3,7 1,3 3
P1 2,3 2,3 3,7
P2 2,7 3,3 2,7
P3 3 4,3 2,7
3
P0 4 1 2,7
P1 4 2,3 2,7
P2 4 3,6 3
P3 4 4 3,7
4
P0 3,7 1,7 4
P1 4,7 2,0 4,3
P2 3,3 3,6 4,3
P3 3,7 4,6 4,3
5
P0 2,3 1,7 4
P1 3,7 2 3,7
P2 3,3 3,3 3,3
P3 2,7 4,6 3
6
P0 2,7 1,6 2,7
P1 2,7 2,4 3
P2 2,3 3 2,7
P3 2,7 3,4 2,7
7
P0 2 1,7 3,7
P1 2 2,3 2,7
P2 3,3 3,3 3,3
P3 2,7 4 2,7
8
P0 3,7 1 3,7
P1 4,7 2 4,3
P2 3,3 3,3 3,3
P3 4,3 4,7 4,3
9
P0 4 1,7 4,7
P1 3,7 2,4 4
P2 4 3,3 3
P3 4 4,3 3,7
10
P0 2,7 1,3 3
P1 3,3 2,7 3
P2 2,7 3,3 3
P3 3,3
4 2,7
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
11
P0 3,3 1 4
P1 2 2,7 3,7
P2 3 3,6 4
P3 2 4 4
12
P0 3,3 1,7 3,7
P1 4 2 4,7
P2 3,7 3,6 3,7
P3 4,7 4,3 4,3
13
P0 1,7 1,3 1,3
P1 1,7 2 2
P2 1,3 3 1,7
P3 2,3 4,3 2,3
14
P0 1 1,6 1
P1 3 2,7 2
P2 2,3 3,3 1,3
P3 3 4,7 1,3
15
P0 1,3 1,3 3,7
P1 3,3 2,7 3,3
P2 2,3 3,3 2,7
P3 3,7 4 3
Rerata
Semua
Panelis
P0 2,76 1,54 3.03
P1 3,09 2,51 3,43
P2 2,92 3,37 3,02
P3 3,34 4,31 3,18
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Lampiran 7 Hasil Analisis Statistik Kesukaan Aroma
HASIL ANALISIS STATISTIK KESUKAAN AROMA PANELIS PADA
TEPUNG KULIT PISANG
A. Uji Normalitas Shapiro-Wilk
1. Hipotesis
a. H0 : Sampel diambil dari populasi yang berdistribusi normal
b. H1 : Sampel bukan diambil dari populasi yang berdistribusi normal
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
Hasil Uji normalitas Shapiro-Wilk terhadap kesukaan aroma panelis pada tepung
kulit pisang
Tests of Normality
PERLAKUAN Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic Df Sig. Statistic Df Sig.
Kesukaan Aroma
Tepung Kulit
Pisang
P0
.172
15
.200*
.923
15
.218
P1
.115
15
.200*
.956
15
.631
P2
.162
15
.200*
.939
15
.373
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
P3 .143 15 .200* .962 15 .721
*. This is a lower bound of the true significance.
a. Lilliefors Significance Correction
Perlakuan P
value
Daerah Kritik Kesimpulan
P0 0,218 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,218>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
P1 0,631 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,631>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
P2 0,373 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,373>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
P3 0,721 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,721>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
B. Uji Homogenitas Levene
1. Hipotesis
a. H0 : Variansi populasi sama
b. H1 : Terdapat variansi populasi yang berbeda
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
Hasil Uji homogenitas Levene terhadap kesukaan aroma panelis pada tepung kulit
pisang
Test of Homogeneity of Variances
Kesukaan Aroma Tepung Kulit Pisang
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.361 3 56 .264
4. Daerah Kritik
H0 ditolak jika p value < α
5. Kesimpulan
Karena p value=0,264>0,05 maka H0 diterima yang artinya variansi
populasi sama.
C. Uji One Way Anova
Berdasarkan uji normalitas dan homogenitas yang telah dilakukan, maka
uji Anova valid untuk dilakukan. Hasil uji Anova adalah sebagai berikut.
1. Hipotesis
a. H0 : Rata-rata populasi sama
b. H1 : Terdapat rata-rata populasi yang berbeda
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Hasil Uji One Way Anova terhadap kesukaan aroma panelis pada tepung kulit
pisang
ANOVA
Kesukaan Aroma Tepung Kulit Pisang
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.777 3 .926 1.115 .351
Within Groups 46.465 56 .830
Total 49.242 59
P value=0,351
4. Daerah Kritik
H0 ditolak jika p value < α
5. Kesimpulan
Karena p value= 0,351> α=0,05 maka H0 diterima sehingga rata-rata
populasi sama atau tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa
kelompok perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Lampiran 8 Hasil Analisis Statistik Kesukaan Warna
HASIL ANALISIS STATISTIK KESUKAAN WARNA PANELIS PADA
TEPUNG KULIT PISANG
A. Uji Normalitas Shapiro-Wilk
1. Hipotesis
a. H0 : Sampel diambil dari populasi yang berdistribusi normal
b. H1 : Sampel bukan diambil dari populasi yang berdistribusi normal
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
Hasil Uji normalitas Shapiro-Wilk terhadap kesukaan warna panelis pada tepung
kulit pisang
Tests of Normality
PERLAKU
AN
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kesukaan
Warna
Tepung Kulit
Pisang
P0
.193 15 .136 .852 15 .019
P1
.198 15 .117 .855 15 .021
P2
.231 15 .030 .893 15 .075
P3 .208 15 .079 .844 15 .014
a. Lilliefors Significance Correction
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
Perlakuan P
value
Daerah Kritik Kesimpulan
P0 0,19 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,19>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
P1 0,21 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,21>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
B. Uji Homogenitas Levene
1. Hipotesis
a. H0 : Variansi populasi sama
b. H1 : Terdapat variansi populasi yang berbeda
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
P2 0,75 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,75>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
P3 0,14 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,14>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
3. Statistik Uji
Hasil Uji homogenitas Levene terhadap kesukaan warna panelis pada tepung kulit
pisang
Test of Homogeneity of Variances
Kesukaan Warna Tepung Kulit Pisang
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.900 3 56 .043
4. Daerah Kritik
H0 ditolak jika p value < α
5. Kesimpulan
Karena p value=0,43>0,05 maka H0 diterima yang artinya variansi
populasi sama.
C. Uji One Way Anova
Berdasarkan uji normalitas dan homogenitas yang telah dilakukan, maka
uji Anova valid untuk dilakukan. Hasil uji Anova adalah sebagai berikut.
1. Hipotesis
a. H0 : Rata-rata populasi sama
b. H1 : Terdapat rata-rata populasi yang berbeda
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
Hasil Uji One Way Anova terhadap kesukaan warna panelis pada tepung kulit
pisang
ANOVA
Kesukaan Warna Tepung Kulit Pisang
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 63.236 3 21.079 508.799 .000
Within Groups 2.320 56 .041
Total 65.556 59
P value=0,00
4. Daerah Kritik
H0 ditolak jika p value < α
5. Kesimpulan
Karena p value= 0,000< α=0,05 maka H0 ditolak sehingga terdapat rata-
rata populasi yang berbeda atau terdapat perbedaan signifikan dari
beberapa kelompok perlakuan.
D. Uji Lanjutan Least Significant Difference (LSD)/Uji Beda Nyata Terkecil
(BNT)
Berdasarkan hasil uji One Way Anova menunjukkan adanya rata-rata
populasi yang berbeda. Karena terdapat empat level faktor, maka dilanjutkan
dengan uji lanjutan/beda nyata.
1. Hipotesis
a. H0 : a b
b. H1 : a b
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
Hasil Uji LSD terhadap kesukaan warna panelis pada tepung kulit pisang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kesukaan Warna Tepung Kulit Pisang
LSD
(I) PERLAKUAN (J)
PERLAK
UAN
Mean
Difference (I-
J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper Bound
P0
P1 -.9733* .0743 .000 -1.122 -.824
P2 -1.8333* .0743 .000 -1.982 -1.684
P3 -2.7733* .0743 .000 -2.922 -2.624
P1
P0 .9733* .0743 .000 .824 1.122
P2 -.8600* .0743 .000 -1.009 -.711
P3 -1.8000* .0743 .000 -1.949 -1.651
P2
P0 1.8333* .0743 .000 1.684 1.982
P1 .8600* .0743 .000 .711 1.009
P3 -.9400* .0743 .000 -1.089 -.791
P3
P0 2.7733* .0743 .000 2.624 2.922
P1 1.8000* .0743 .000 1.651 1.949
P2 .9400* .0743 .000 .791 1.089
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Dengan menggunakan metode LSD akan dicari waktu penggunaan alat
mana yang memberikan rata-rata produktivitas perusahaan yang berbeda dan
sebaliknya. Untuk mengetahuinya akan dilakukan dengan melihat kolom Mean
Difference.
a. P1 vs P0
Pada kolom Sig diperoleh p value 0,000 yang artinya H0 ditolak sehingga
dapat dikatakan bahwa rata-rata kesukaan warna panelis pada perlakuan P1
b) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna
panelis pada perlakuan P0 a). Karena nilainya positif maka b > a dengan
perbedaan sebesar 0,9733.
b. P2 vs P0
Pada kolom Sig diperoleh p value 0,000 yang artinya H0 ditolak sehingga
dapat dikatakan bahwa rata-rata kesukaan warna panelis pada perlakuan P2
c) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
panelis pada perlakuan P0 a). Karena nilainya positif maka c > a dengan
perbedaan sebesar 1,8333.
c. P2 vs P1
Pada kolom Sig diperoleh p value 0,000 yang artinya H0 ditolak sehingga
dapat dikatakan bahwa rata-rata kesukaan warna panelis pada perlakuan P2
c) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna
panelis pada perlakuan P1 b). Karena nilainya positif maka c > b dengan
perbedaan sebesar 0,8600.
d. P3 vs P0
Pada kolom Sig diperoleh p value 0,000 yang artinya H0 ditolak sehingga
dapat dikatakan bahwa rata-rata kesukaan warna panelis pada perlakuan P3
d) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna
panelis pada perlakuan P0 a). Karena nilainya positif maka d > a dengan
perbedaan sebesar 2,7733.
e. P3 vs P1
Pada kolom Sig diperoleh p value 0,000 yang artinya H0 ditolak sehingga
dapat dikatakan bahwa rata-rata kesukaan warna panelis pada perlakuan P3
d) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna
panelis pada perlakuan P1 b). Karena nilainya positif maka d> b dengan
perbedaan sebesar 1,8000.
f. P3 vs P2
Pada kolom Sig diperoleh p value 0,000 yang artinya H0 ditolak sehingga
dapat dikatakan bahwa rata-rata kesukaan warna panelis pada perlakuan P3
d) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna
panelis pada perlakuan P2 c). Karena nilainya positif maka d > c dengan
perbedaan sebesar 0,9400.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
6. Kesimpulan
Dari hasil analisis statistik di atas, dapat ditulis bahwa b > a, c > a, c > b, d
> a, d> b, dan d > c. Sehingga, dapat diambil kesimpulan bahwa P1>P0,
P2>P0, P2>P1, P3>P0, P3>P1, dan P3>P2 yang artinya rata-rata kesukaan
warna panelis terhadap tepung kulit pisang paling kecil dimiliki oleh perlakuan
P0 dan paling besar dilakukan perlakuan P3.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
Lampiran 9 Hasil Analisis Statistik Kesukaan Tekstur
HASIL ANALISIS STATISTIK KESUKAAN TEKSTUR PANELIS PADA
TEPUNG KULIT PISANG
A. Uji Normalitas Shapiro-Wilk
1. Hipotesis
a. H0 : Sampel diambil dari populasi yang berdistribusi normal
b. H1 : Sampel bukan diambil dari populasi yang berdistribusi
normal
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
Hasil Uji normalitas Shapiro-Wilk terhadap kesukaan tekstur panelis
pada tepung kulit pisanh
Tests of Normality
PERLAKUA
N
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic Df Sig. Statistic df Sig.
Kesukaan
Tekstur
Tepung
Kulit
Pisang
P0 .270 15 .004 .882 15 .050
P1 .160 15 .200* .942 15 .413
P2 .206 15 .086 .927 15 .250
P3 .183 15 .188 .916 15 .170
*. This is a lower bound of the true significance.
a. Lilliefors Significance Correction
Perlakuan P
Value
Daerah Kritik Kesimpulan
P0 0,050 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,050>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
B. Uji Homogenitas Levene
1. Hipotesis
a. H0 : Variansi populasi sama
b. H1 : Terdapat variansi populasi yang berbeda
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
Hasil Uji homogenitas Levene terhadap kesukaan tekstur panelis pada tepung kulit
pisang
Test of Homogeneity of Variances
Kesukaan Tekstur Tepung Kulit Pisang
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.533 3 56 .662
4. Daerah Kritik
H0 ditolak jika p value < α
P1 0,413 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,413>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
P2 0,250 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,250>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
P3 0,170 H0 ditolak jika p value
< α
Karena p value=0,170>α maka
H0 diterima sehingga sampel
diambil dari pupulasi yang
berdistribusi normal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
5. Kesimpulan
Karena p value=0,662>0,05 maka H0 diterima yang artinya variansi
populasi sama
C. Uji One Way Anova
Berdasarkan uji normalitas dan homogenitas yang telah dilakukan, maka
uji Anova valid untuk dilakukan. Hasil uji Anova adalah sebagai berikut.
1. Hipotesis
c. H0 : Rata-rata populasi sama
d. H1 : Terdapat rata-rata populasi yang berbeda
2. Tingkat Signifikansi
α = 0,05
3. Statistik Uji
Hasil Uji One Way Anova terhadap kesukaan tekstur panelis pada tepung kulit
pisang
ANOVA
Kesukaan Tekstur Tepung Kulit Pisang
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.353 3 .451 .627 .600
Within Groups 40.257 56 .719
Total 41.610 59
P value=0,600
4. Daerah Kritik
H0 ditolak jika p value < α
5. Kesimpulan
Karena p value= 0,600> α=0,05 maka H0 diterima sehingga rata-rata
populasi sama atau tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa
kelompok perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
Lampiran 10 Silabus Kegiatan Pembelajaran
SILABUS PERMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan pendidikan : SMA
Mata pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XI/Genap
Alokasi Waktu : 8 JP X 45 Menit
Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong,
kerjasama, cinta damai, responsif dan pro-aktif) dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas
berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta
dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami dan menerapkan pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dalam ilmu pengetahuan, teknologi,
seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait
fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai
dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
BAB 7. Sistem Pencernaan
Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan Pembelajaran Penilaian
Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
3.7
Menganalisis
hubungan antara
struktur jaringan
penyusun organ pada
sistem pencernaan dan
mengkaitkannya
dengan nutrisi dan
bioprosesnya sehingga
dapat menjelaskan
sistem pencernaan
serta gangguan fungsi
yang dapat terjadi
pada sistem
pencernaan manusia
melalui studi literatur,
pengamatan,
percobaan, dan
simulasi. manusia.
Makanan dan Zat
makanan
Organ pada sistem
pencernaan
Penyakit/gangguan
sistem pencernaan
manusia
Pengobatan dan
pencegahan
penyakit pada
organ pencernaan
Praktikum
Pembuatan
Tepung Kulit
Pisang
Praktikum uji
protein,
karbohidrat, dan
lemak
(Orientasi peserta didik
pada masalah)
Mengamati gambar
bahan makanan dan
video saluran
pencernaan manusia.
Peserta didik dituntun
untuk merumusakan
pertanyaan:
- Apa yang dimaksud
dengan zat
makanan?
- Bagaimana struktur
dan fungsi masing-
masing organ
pencernaan?
Tugas
-
Observasi
Kerja
ilmiah,
sikap
ilmiah,
keselamata
n kerja.
Portofolio
Membuat
laporan
kegiatan
praktikum
berupa
laporan
tertulis di
LKPD
8 JP 1. Buku paket
Biologi
SMA kelas
XI
Kurikulum
2013
2. LKPD 1,
LKPD 2,
LKPD 3,
3. Gambar
Video
4. Artikel
5. Internet
6. Sumber
belajar
Biologi lain
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
4.7
Menyajikan hasil
analisis tentang
kelainan pada struktur
dan fungsi jaringan
pada organ-organ
pencernaan manusia
melalui berbagai
bentuk media
presentasi.
(Mengorganisasi peserta
didik)
Siswa dibagi menjadi 4
kelompok. Setiap
kelompok terdiri dari 5
orang
( Membimbing
penyelidikan individu
dan kelompok)
Menggali informasi dan
referensi untuk
mengerjakan LKPD
Diskusi dalam
mengerjakan LKPD
( Mengembangkan dan
menyajikan hasil karya)
Peserta didik
melakukan presentasi
hasil praktikum di
depan kelas
Tes
Ulangan
tertulis bab
Sistem
Pencernaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
( Menganalisa dan
mengevaluasi proses
pemecahan masalah)
Peserta didik secara
bergantian merangkum
dan menyimpulkan
pembelajaran hari ini
secara lisan
Guru menutup
pertemuan dengan
mengucapkan salam
penutup
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
Lampiran 11 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Satuan pendidikan : Sekolah Menengah Atas
Kelas/semester : XI/ II (Genap)
Mata pelajaran : Biologi
Alokasi waktu : 8 JP x 45 menit (3 Pertemuan)
A. Kompetensi inti
KI 1: Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2: Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, santun, peduli
(gotong royong,kerjasama, toleran, damai), bertanggung jawab, responsif,
dan pro-aktif, dalam berinteraksi secara efektif sesuai dengan
perkembangan anak di lingkungan, keluarga, sekolah, masyarakat dan
lingkungan alam sekitar, bangsa, negara kawasan regional, dan kawasan
internasional.
KI 3: Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif pada tingkat teknis,
spesifik, detil, dan kompleks berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan pada bidang kajian
yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
KI 4: Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara
efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah konkret dan abstrak terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu menggunakan metoda sesuai
dengan kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
B. Kompetensi dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi
KD 3.7 Menerapkan hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan
gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.
3.7.1 Mendeskripsikan tentang sistem pencernaan dan nutrisi
3.7.2 Mengaitkan zat-zat makanan yang terkandung dalam bahan
makanan dan fungsinya didalam tubuh
3.7.3 Merinci struktur jaringan penyusun organ pada sistem
pencernaan manusia dengan proses pencernaan manusia
3.7.4 Menganalisis hasil uji zat makanan terhadap suatu bahan
pangan
3.7.5 Menelaah gangguan fungsi pencernaan dan mengaitkannya
dengan teknologi sistem pencernaan
KD 4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan dikaitkan dengan
kebutuhan energi setiap individu serta teknologi pengolahan pangan
dan keamanan pangan.
4.7.1 Melakukan percobaan uji zat makanan terhadap suatu bahan
makanan
4.7.2 Mengolah hasil percobaan uji zat makanan dalam bentuk
laporan
4.7.3 Mengumpulkan data informasi kelainan-kelainan yang
mungkin terjadi pada manusia dari berbagai sumber dan
melaporkannya dalam bentuk tertulis
4.7.4 Menyajikan hasil analisis kelainan dan gangguan sistem
pencernaan makanan pada manusia dari berbagai media
internet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui pendekatan scientific dengan menggunakan model pembelajaran
Problem Based Learning, diharapkan peserta didik dalam mempelajari sistem
pencernaan mampu bersikap jujur, bertanggung jawab, bekerjasama, berpikir
inovatif, menguasai materi yang disampaikan, bersyukur, menjaga kesehatan
sistem organ pencernaannya dengan menyukai makanan bergizi dan
mengamalkan ajaran agama yang dianutnya, sehingga mampu :
3.7.1.1 Melalui kegiatan literasi peserta didik mampu mendeskripsikan
tentang sistem pencernaan dengan baik
3.7.2 .1 Melalui kegiatan praktikum peserta didik mampu mengaitkan zat-zat
makanan yang terkandung dalam bahan makanan dan fungsinya
didalam tubuh dengan baik
3.7.3.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok peserta didik mampu merinci
organ-orgam penyusun sistem pencernaan makanan pada manusia
serta mengaitkannya dengan fungsinya dengan baik
3.7.4.1 Melalui kegiatan praktikum peserta didik mampu menganalisis hasil
uji zat makanan terhadap suatu bahan pangan dengan baik
3.7.5.1 Melalui kegiatan diskusi peserta didik mampu menelaah gangguan
fungsi pencernaan dan mengaitkannya dengan teknologi sistem
pencernaan
4.7.1.1 Melalui kegiatan praktikum peserta didik mampu melakukan
percobaan uji zat makanan terhadap suatu bahan makanan
4.7.2.1 Melalui kegiatan praktikum peserta didik mampu engolah hasil
percobaan uji zat makanan dalam bentuk laporan
4.7.3.1 Melalui kegiatan studi literatur peserta didik mampu mengumpulkan
data informasi kelainan-kelainan yang mungkin terjadi pada manusia
dari berbagai sumber dan melaporkannya dalam bentuk tertulis
4.7.4.1 Melalui kegiatan diskusi peserta didik mampu menyajikan hasil
analisis kelainan dan gangguan sistem pencernaan makanan pada
manusia dari berbagai media internet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
D. Materi Pembelajaran
Pertemuan I :
1. Makanan dan Zat makanan
2. Organ pada sistem pencernaan
Pertemuan II :
1. Praktikum Pembuatan Tepung Kulit Pisang
2. Praktikum uji protein, karbohidrat, dan lemak
Pertemuan III:
1. Penyakit/gangguan sistem pencernaan manusia
2. Pengobatan dan pencegahan penyakit pada organ pencernaan
E. Pendekatan, Model dan Metode Pembelajaran
1. Pendekatan : Scientific
2. Model : Problem Based Learning
3. Metode : Tanya jawab, diskusi kelompok, praktikum, presentasi
F. Media, Alat, dan Sumber Belajar
1. Media:
Power point
White board
2. Alat/Bahan:
Laptop
LCD Projector
Lembar Kerja Peserta Didik
3. Sumber Belajar:
Buku Paket Biologi Kelas XI (Kurikulum 2013)
Internet (video, gambar, artikel)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
G. Langkah-langkah pembelajaran
Pertemuan ke 1 (2 x 45 menit)
Tahap Kegiatan pembelajaran Alokasi Waktu
Pendahuluan
Apresepsi
Motivasi
Orientasi
- Guru memberi salam, meminta salah
satu peserta didik untuk memimpin
berdoa, mengecek kehadiran peserta
didik dan menanyakan kesiapan belajar
(Orientasi peserta didik pada masalah)
- Guru menampilkan gambar ikan dan
buah pisang, lalu bertanya kepada
peserta didik: “Siapa suka makan ikan
dan buah pisang? Lalu apa sumber gizi
yang terdapat di dalam ikan dan buah
pisang?” peserta didik diberi waktu
untuk menjawab.
- Peserta didik diberi motivasi belajar
oleh guru dengan menjelaskan sumber
gizi yang baik yang harus dikonsumsi
sehari-hari. Guru kembali bertanya “
Apa yang dimaksud dengan makanan
bergizi?” peserta didik menjawab
bergantian. Guru memberi dorongan
agar selalu menjaga kesehatan dengan
menyukai makanan yang bergizi,
kemudian guru mengonfirmasi jawaban
siswa.
- Guru menayangkan ppt dan
menjejelaskan tujuan pembelajaran
10 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
Mengorganisasi
yang ingin dicapai.
(Mengorganisasi peserta didik)
- Peserta didik diminta membentuk 4
kelompok yang terdiri dari 5 orang
Inti
Mengamati
- Peserta didik membaca buku dan materi
mengenai zat makanan dan menu
makanan seimbang
Menanya
- Peserta didik mencoba merumuskan
pertanyaan dan saling menanggapi
pertanyaan yang diajukan
( Membimbing penyelidikan individu dan
kelompok)
Mengumpulkan informasi
- Guru membagikan LKPD 1 mengenai
zat makanan dan sistem pencernaan
makanan
- Peserta didik duduk berkelompok
mencari referensi untuk mengerjakan
LKPD 1 mengenai diskusi zat makanan
dan sistem pencernaan makanan
- Guru membantu peserta didik untuk
mencari informasi yang sesuai untuk
mendapatkan pemecahan masalah
LKPD 1.
70 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
Mengasosiasi
- Peserta didik berdiskusi mengerjakan
LKPD 1 mengenai zat makanan
( Mengembangkan dan menyajikan hasil
karya)
Mengkomunikasikan
- Perwakilan dari setiap kelompok
mempresentasikan hasil diskusi
kelompok tentang LKPD 1 zat
makanan, kemudian kelompok lain
memberikan sanggahan apabila
pernyataan kurang jelas.
- Guru mengklarifikasi jawaban peserta
didik apabila belum tepat dan
memberikan penguatan hasil presentasi
kelompok
Penutup
Apresiasi
Rangkuman,
kesimpulan
Evaluasi
- Guru memberikan apresiasi atas kinerja
peserta didik dengan tepuk tangan
( Menganalisa dan mengevaluasi proses
pemecahan masalah)
- Peserta didik secara bergantian
merangkum dan menyimpulkan
pembelajaran hari ini secara lisan
- Guru memberikan pertanyaan:
“Bagamaimana peran zat makanan
10 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
Refleksi
Tindak Lanjut
dalam menu makanan seimbang dapat
berpengaruh bagi tubuh?”
- Guru memberi kesempatan kepada
peserta didik untuk menyebutkan
manfaat apa saja yang diperoleh selama
proses pembelajaran hari ini, serta
diberikan kesempatan memberikan
komentar dan saran secara acak sebagai
perbaikan untuk pertemuan yang akan
datang (dikondisikan dengan sisa waktu
pembelajaran)
- Guru menyampaikan informasi untuk
pertemuan berikutnya akan diadakan
praktikum pembuatan tepung dari
tepung kulit pisang
- Guru menutup pertemuan dengan
mengucapkan salam penutup
Pertemuan ke 2 (3 x 45 menit)
Tahap Kegiatan pembelajaran Alokasi Waktu
Pendahuluan
Apresepsi
- Guru memberi salam, meminta salah
satu peserta didik untuk memimpin
berdoa, mengecek kehadiran peserta
didik dan menanyakan kesiapan belajar
(Orientasi peserta didik pada masalah)
- Peserta didik diberi pengantar sebelum
melakukan praktikum.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
Motivasi
Orientasi
Mengorganisasi
- Guru mengarahkan siswa untuk
menyiapkan alat dan bahan di atas meja
praktikum sesuai kelompok dan
mengenakan jas laboratorium sebelum
praktikum pembuatan tepung kulit
pisang
- Guru menayangkan ppt dan
menjelaskan tujuan pembelajaran yang
ingin dicapai.
(Mengorganisasi peserta didik)
- Peserta didik diminta membentuk 4
kelompok yang terdiri dari 5 orang
10 menit
Inti
Mengamati
- Peserta didik melakukan percobaan
sesuai dengan panduan praktikum di
Lembar Kerja Peserta Didik 2
- Peserta didik mengamati perubahan
warna yang terjadi pada setiap uji kimia
(protein, lemak, dan karbohidrat).
Menanya
- Peserta didik distimulir untuk bertanya
mengenai hasil percobaan yang telah
dilakukan.
( Membimbing penyelidikan individu dan
115 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
kelompok)
Mengumpulkan informasi
- Peserta didik secara berkelompok
berdiskusi mengenai data hasil
praktikum untuk mengerjakan Lembar
Kerja Peserta Didik 2
Mengasosiasi
- Peserta didik mengolah informasi
percobaan yang telah dilakukan
- Guru membantu peserta didik mengenai
data hasil praktikum tiap kelompok
( Mengembangkan dan menyajikan hasil
karya)
Mengkomunikasikan
- Perwakilan dari setiap kelompok
mempresentasikan hasil praktikum
kelompok
- Guru mengklarifikasi jawaban peserta
didik apabila belum tepat dan
memberikan penguatan hasil presentasi
kelompok
Penutup
Apresiasi
- Guru memberikan apresiasi atas kinerja
peserta didik dengan tepuk tangan
( Menganalisa dan mengevaluasi proses
pemecahan masalah)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
Rangkuman,
kesimpulan
Evaluasi
Refleksi
Tindak Lanjut
- Peserta didik secara bergantian
merangkum dan menyimpulkan
pembelajaran hari ini secara lisan
- Guru memberikan pertanyaan mengenai
data hasil praktikum pada peserta didik
- Guru memberi kesempatan kepada
peserta didik untuk menyebutkan
manfaat apa saja yang diperoleh selama
proses pembelajaran hari ini, serta
diberikan kesempatan memberikan
komentar dan saran secara acak sebagai
perbaikan untuk pertemuan yang akan
datang (dikondisikan dengan sisa waktu
pembelajaran)
- Guru menyampaikan informasi untuk
pertemuan berikutnya yaitu peserta
didik diminta untuk membaca buku
paket biologi gangguan dalam sistem
pencernaan
- Guru menutup pertemuan dengan
mengucapkan salam penutup
10 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
Pertemuan ke 3 (3 x 45 menit)
Tahap Kegiatan pembelajaran Alokasi Waktu
Pendahuluan
Apresepsi
Motivasi
Orientasi
- Guru memberi salam, meminta salah
satu peserta didik untuk memimpin
berdoa, mengecek kehadiran peserta
didik dan menanyakan kesiapan belajar
(Orientasi peserta didik pada masalah)
- Guru menampilkan gambar organ
pencernaan manusia, lalu bertanya
kepada peserta didik: “Apa saja organ
tubuh kita yang berperan dalam sistem
pencernaan?” peserta didik diberi
waktu untuk menjawab.
- Peserta didik diberi motivasi belajar
oleh guru dengan menjelaskan
bagaimana makanan masuk melewati
saluran pencernaan hingga dapat
digunakan untuk kegiatan sehari-hari.
Guru kembali bertanya “ Anak-anak
coba pikirkan apabila salah satu organ
pencernaan kita mengalami gangguan
apa yang akan terjadi di dalam tubuh
kita?” peserta didik menjawab
bergantian. Guru memberi dorongan
agar selalu menjaga kesehatan supaya
asupan gizi di dalam tubuh tetap
terjaga, kemudian guru mengonfirmasi
jawaban siswa.
10 Menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
124
Mengorganisasi
- Guru menayangkan ppt dan
menjelaskan tujuan pembelajaran yang
ingin dicapai
(Mengorganisasi peserta didik)
- Peserta didik diminta membentuk 4
kelompok yang terdiri dari 5 orang
Inti
Mengamati
- Peserta didik mengamati video
mengenai saluran pencernaan yaitu
video ketika masukknya makanan ke
dalam mulut hingga dikeluarkan
melalui anus
Menanya
- Peserta didik mencoba merumuskan
pertanyaan terkait video tersebut dan
saling menanggapi pertanyaan yang
diajukan
( Membimbing penyelidikan individu dan
kelompok)
Mengumpulkan informasi
- Peserta didik duduk berkelompok
mencari referensi untuk mengerjakan
LKPD 3
Mengasosiasi
- Peserta didik berkelompok berdiskusi
untuk mengerjakan LKPD 3 yaitu
115 Menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
125
mengenai organ pencernaan dan
gangguan sistem pencernaan manusia
dan pengobatannya
( Mengembangkan dan menyajikan hasil
karya)
Mengkomunikasikan
- Semua anggota kelompok maju
mempresentasikan hasil diskusi
mengenai jawaban dari LKPD 3,
kemudian kelompok lain memberikan
sanggahan apabila pernyataan kurang
jelas.
- Guru mengklarifikasi jawaban peserta
didik apabila belum tepat dan
memberikan penguatan hasil presentasi
kelompok
Penutup
Apresiasi
Rangkuman,
kesimpulan
Evaluasi
- Guru memberikan apresiasi atas kinerja
peserta didik dengan tepuk tangan
( Menganalisa dan mengevaluasi proses
pemecahan masalah)
- Peserta didik secara bergantian
merangkum dan menyimpulkan
pembelajaran hari ini secara lisan
- Guru memberikan pertanyaan: “Apa
yang akan terjadi apabila bila organ
pencernaan usus halus terganggu? Apa
10 Menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
Refleksi
Tindak Lanjut
fungsinya?”
- Guru memberi kesempatan kepada
peserta didik untuk menyebutkan
manfaat apa saja yang diperoleh selama
proses pembelajaran hari ini, serta
diberikan kesempatan memberikan
komentar dan saran secara acak sebagai
perbaikan untuk pertemuan yang akan
datang (dikondisikan dengan sisa waktu
pembelajaran)
- Guru menyampaikan informasi untuk
pertemuan berikutnya yaitu peserta
didik diminta untuk belajar mandiri
materi sistem pencernaan ruminansia
- Guru menutup pertemuan dengan
mengucapkan salam penutup
H. Penilaian Hasil Belajar
1. Jenis/Teknik Penilaian
a. Kognitif : Tes tertulis
b. Afektif : Lembar observasi
c. Psikomotorik : Kinerja
2. Bentuk Instrumen
a. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
b. Rubrik Penilaian
c. Pedoman Skoring
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
127
I. Lampiran
1. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
2. Lembar Kerja Praktikum
3. Kisi-kisi Soal Ulangan Harian
4. Instrumen Penilaian
Guru Mata Pelajaran
Agustina Dini Yuliandari
151434003
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
128
Lampiran 12 Lembar Kerja Peserta Didik 1
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK 1
Anggota Kelompok:
1. …………………….
2. …………………….
3. …………………….
4. …………………….
5. …………………….
A. Judul : Zat Makanan dan Sistem Pencernaan manusia
B. Tujuan
1. Peserta didik mampu mengaitkan zat-zat makanan yang terkandung
dalam bahan makanan dan fungsinya didalam tubuh
2. Peserta didik mampu mendiskripsika tentang sistem pencernaan
3. Peserta didik mampu merinci struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan manusia dengan proses pencernaan manusia
C. Cara Kerja
1. Bergabunglah dengan kelompok yang sudah dipilih sebelumnya
2. Diskusikan dengan teman sekelompok tentang pertanyaan yang diajukan,
boleh mencari sumber di internet dan artikel yang bersangkutan
3. Catat hasil diskusi pada kolom jawaban
4. Presentasikan hasil diskusi dengan memilih perwakilan kelompok ke depan
kelas
5. Buatlah kesimpulan kelompok
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
129
D. Pertanyaan Diskusi
1. Apakah setiap manusia memiliki kebutuhan nutrisi yang sama? Jelaskan
faktor-faktor yang mempengaruhinya!
Jawaban :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
2. Lengkapilah table vitamin dan mineral berikut.
Nama Vitamin Sumber Akibat kekurangan
B1 (tiamin)
B3 (nikotinat)
C (asam askorbat)
A (retinol)
Nama Vitamin Sumber Akibat kekurangan
Na (natrium)
Ca (kalsium)
S (sulfur)
Fe (besi)
3. Perhatikan gambar di bawah!
Perintah :
a. Tuliskan nomor pada setiap gambar organ pencernaan
b. Sebutkan organ pencernaan yang ada pada gambar sesuai dengan
nomor yang telah ditulis
c. Jelaskan fungsi dari setiap organ pencernaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
130
d. Jelaskan proses pencernaan pada setiap organ pencernaan
Sumber : www.google.com
Jawaban :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
E. Kesimpulan
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
131
Lampiran 13 Lembar Kerja Peserta Didik 2
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK 2
Anggota Kelompok:
1. …………………….
2. …………………….
3. …………………….
4. …………………….
5. …………………….
A. Acara Praktikum
Judul : Praktikum Pembuatan Tepung Kulit Pisang
Hari, tanggal :
Waktu :
Tempat :
B. Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik mampu membuat produk dibidang pangan melalui
pembuatan tepung kulit pisang
2. Untuk mengetahui perubahan aroma, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan
yang dihasilkan dari produk tepung kulit pisang
3. Peserta didik mengetahui ada tidaknya kandungan protein, lemak, dan
karbohidrat pada tepung kulit pisang
C. Alat dan Bahan
Alat :
Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet tetes, sendok,
baskom, timbangan analitik, saringan, blender, plastik ziplock.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
132
Bahan:
Bahan yang digunakan adalah 4 sampel kulit pisang yang sudah
dikeringkan digunakan sebagai bahan dasar, larutan iodium, biuret, dan
etanol.
4 sampel kulit pisang Perlakuan perendaman
natrium metabisulfit
P0 (kontrol) 0 menit (tidak melakukan
perendaman)
P1 10 menit
P2 40 menit
P3 70 menit
D. Cara Kerja
1. Pembuatan tepung kulit pisang
a. 4 sampel kulit pisang yang sudah dikeringkan dan diberi kode diambil
dan ditimbang masing-masing 50 g.
b. Kulit pisang kemudian diblender dan diayak menggunakan saringan.
c. Tepung kulit pisang yang dihasilkan disimpan dalam plastik ziplock
2. Uji Kandungan Protein dalam tepung kulit pisang
a. Ambil satu sendok tepung kulit pisang
b. Masukkan tepung kulit pisang ke dalam tabung reaksi
c. Tambahkan setetes larutan biuret dengan menggunakan pipet tetes
d. Kocok tabung reaksi agar tercampur dengan larutan biuret dengan rata
e. Amati perubahan warna yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar
hasil pengamatan
3. Uji Kandungan Lemak dalam tepung kulit pisang
a. Ambil satu sendok tepung kulit pisang
b. Masukkan tepung kulit pisang ke dalam tabung reaksi
c. Tuangkan etanol pekat ke dalam tabung reaksi
d. Kocok tabung reaksi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
133
e. Amati perubahan yang terjadi. Jika terbentuk endapan putih keabu-
abuan, maka tepung mengandung lemak
f. Catat hasilnya dalam lembar hasil pengamatan
4. Uji Kandungan Karbohidrat dalam tepung kulit pisang
a. Ambil satu sendok tepung kulit pisang
b. Masukkan tepung kulit pisang ke dalam tabung reaksi
c. Tambahkan setetes larutan iodium
d. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar hasil
pengamatan
5. Pengujian Kesukaan
Adapun aspek yang harus diuji adalah aroma, warna, dan tekstur. Berikut
ini adalah cara kerja uji kesukaan:
a. Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
tepung, kemudian warnanya diamati di bawah cahaya. Setelah diamati
panelis memberikan skor terhadap warna dari setiap sampel pada
lembar kuesioner.
b. Uji Aroma
Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
tepung, kemudian tepung dicium dengan jarak ½ cm dari hidung
untuk mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor
terhadap aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
134
c. Uji Tekstur
Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok
tepung dan diraba dengan tangan. Setelah itu, panelis memberikan
skor terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar kuesioner.
E. Tabel Pengamatan
1. Tabel uji kandungan dalam tepung kulit pisang
Kode sampel Protein Lemak Karbohidrat
P0
P1
P2
P3
Keterangan :
+ : terdapat kandungan yang diuji
- : tidak terdapat kandungan yang diuji
2. Tabel hasil uji kesukaan tepung kulit pisang
Nama panelis :
Kode Aroma Aroma Tekstur
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
P0
P1
P2
P3
Keterangan:
1: Sangat tidak suka 4: Suka
2: Tidak suka 5: Sangat suka
3: Agak suka
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
135
F. Pertanyaan Diskusi
1. Adakah perbedaan perubahan yang terjadi pada percobaan tepung kulit
pisang? Jelaskan hasil praktikum yang diamati!
Jawaban:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
2. Apa pengertian dari protein?
Jawaban:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
3. Apa yang akan terjadi apabila di dalam tubuh sesorang terkandung lemak
berlebih?
Jawaban :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
4. Apa fungsi dari karbohidrat?
Jawaban :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
5. Antara protein, lemak, dan karbohidrat manakah yang terlebih dahulu
dicerna oleh tubuh ketika tubuh membutuhkan energi? Mengapa
demikian?
Jawaban:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
136
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
G. Kesimpulan
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
137
Lampiran 14 Lembar Kerja Peserta Didik 3
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK 3
Anggota Kelompok:
1. …………………….
2. …………………….
3. …………………….
4. …………………….
5. …………………….
A. Judul : Gangguan dan Kelainan Sistem Pencernaan pada Manusia dan Cara
Pengobatannya
B. Tujuan
Melalui diskusi kelompok, siswa mampu:
1. Mengetahui berbagai gangguan/kelainan pada sistem pencernaan manusia
2. Menganalisis cara pengobatan dan pencegahan pada gangguan sistem
pencernaan manusia
C. Cara Kerja
1. Bergabunglah dengan kelompok yang sudah dipilih sebelumnya
2. Setiap kelompok diberikan Artikel informasi yang berbeda mengenai
gangguan pada sistem pencernaan manusia
3. Diskusikan bersama teman sekelompok mengenai pertanyaan yang
diajukan pada LKPD
4. Presentasikan hasil diskusi dengan memilih perwakilan kelompok ke
depan kelas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
138
D. Pertanyaan Diskusi
1. Berdasarkan artikel yang dibaca, sebutkan gangguan/kelainan apa yang
ditemukan pada sistem pencernaan tersebut!
2. Apa yang menjadi faktor munculnya suatu gangguan sistem pencernaan
tersebut?
3. Bagaimana penanganan dan pengobatan yang dilakukan untuk mengobati
gangguan itu?
4. Bagaimana pencegahan yang bisa dilakukan?
E. Kesimpulan
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
139
ARTIKEL PERTAMA
HelloSehat.com , Kwashiorkor adalah bentuk malnutrisi atau kurang gizi
yang sering terjadi pada anak-anak di negara berkembang. Kemiskinan dan
kekurangan bahan pangan merupakan dua penyebab utamanya. Anak
membutuhkan gizi yang cukup untuk mendukung pertumbuhan dan
perkembangannya. Tak heran jika anak-anak memiliki kebutuhan zat gizi
yang tinggi. Namun, kebutuhan zat gizi yang tinggi ini kadang tidak sejalan
dengan pemenuhan gizi untuk si anak. Akibatnya, anak pun dapat
menderita kekurangan gizi.
Apa itu kwashiorkor atau kurang gizi?
Kwashiorkor juga dikenal sebagai edematous malnutrition, karena gejala
umum yang terlihat adalah edema atau penumpukan cairan pada tubuh.
Terutama pada daerah mata kaki dan perut.
Kwashiorkor merupakan gangguan gizi yang paling sering terlihat di
daerah yang mengalami kelaparan. Ini adalah salah satu bentuk kekurangan
gizi yang disebabkan oleh kekurangan protein dalam makanan. Orang yang
memiliki kwashiorkor biasanya memilki penampilan yang sangat kurus di
semua bagian tubuh kecuali pergelangan kaki, kaki, dan perut yang
membengkak dengan cairan.
Mengapa anak bisa memiliki kwashiorkor?
Kwashiorkor disebabkan oleh kekurangan asupan protein dalam makanan.
Padahal, setiap sel di tubuh Anda mengandung protein, yang digunakan
untuk memperbaiki sel yang rusak dan membentuk sel baru. Tubuh
manusia yang sehat meregenerasi sel dengan cara ini terus-menerus. Jika
tubuh kekurangan protein, maka pertumbuhan dan fungsi tubuh yang
normal akan mulai terhambat, dan malnutrisi ini pun bisa terjadi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
140
Gejala yang terlihat jika anak memiliki kwashiorkor
Perubahan warna rambut dan tekstur menjadi kuning kemerahan (warna
karat) serta kering, rapuh atau rontok, Perubahan pigmen kulit, terlihat
ruam (dermatitis), Lemas dan pucat, Hilangnya massa otot
Bagaimana kwashiorkor didiagnosis?
Jika anak Anda memiliki beberapa gejala penyakit ini, dokter akan terlebih
dahulu memeriksa berat badan, tinggi badan ditambah
pemeriksaan pembesaran hati (hepatomegali) dan pembengkakan pada
bagian tubuh.
Selanjutnya, diperlukan pemeriksaan darah dan tes urine untuk mengukur
kadar protein dan gula dalam darah anak Anda. Tes ini dapat mencari
kerusakan otot dan menilai fungsi ginjal, kesehatan secara keseluruhan,
danstatus pertumbuhan anak. Pemeriksaan yang dimaksud meliputi:
Gas darah arteri
Blood Urea Nitrogen (BUN)
Kadar kreatinin darah
Kadar kalium darah
Urinalisis
Hitung darah lengkap (CBC)
Pengobatan dan perawatan anak
Kebanyakan anak yang memiliki kwashiorkor bisa sembuh total jika
mereka dirawat lebih awal. Pengobatan dilakukan dengan pengenalan
kalori dan protein ekstra ke dalam makanan. Anak-anak dengan
kwashiorkor mungkin tidak bisa tumbuh atau berkembang dengan baik dan
dapat tetap terhambat sampai sisa hidupnya.
Ada komplikasi serius jika tidak mendapatkan perawatan dengan cepat atau
tertunda, seperti koma, syok, dan cacat mental dan fisik permanen.
Kwashiorkor juga bisa mengancam nyawa jika tidak diobati.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
141
ARTIKEL KEDUA
AlloDokter - Diare. Hampir semua penduduk Indonesia
pernah mengalami penyakit diare, diare memang merupakan
penyakit yang umum, namun penyakit ini dapat membahayakan
dan berdampak fatal apabila penderita penyakit mengalami
dehidrasi (kondisi kekurangan cairan tubuh). Gejala diare dapat
bermacam-macam mulai dari sakit perut, tinja yang encer
dibandingkan saat kondisi tubuh normal, ada juga yang hingga
mengalami kram perut dan tinja yang sangat encer. Penyebab
penyakit diare juga bermacam-macam seperti;
1. Infeksi oleh virus, parasit, dan juga bakteri
2. Alergi terhadap makanan
3. Alergi terhadap obat
Infeksi oleh mikroorganisme dapat mengganggu proses
penyerapan makanan di usus halus. Hal ini menyebabkan
makanan tidak dapat dicerna dan langsung masuk ke usus besar.
Jika pada usus halus makanan tidak dapat dicerna dan diserap maka
air pada dinding usus halus akan tertarik keluar, akibat dari
banyaknya air yang tertarik keluar maka makanan tersebut akan
menjadi lebih cepat masuk ke usus besar, di usus besar seharusnya
terjadi penyerapan air yang sesuai porsi, namun akibat pada usus
halus makanan mengandung banyak air maka meskipun usus besar
menyerap air, air tersebut tentu masih sisa, dan air juga akan
menyebabkan makanan akan cepat terdorong menuju anus sehingga
penyerapan air oleh usus besar juga berjalan singkat, hal inilah
yang menyebabkan tinja menjadi berair pada penderita diare.
Sebenarnya usus besar tidak hanya menyerap air secara berlebihan
tapi juga elektrolit. Kehilangan cairan dan elektrolit melalui diare
ini kemudian dapat menimbulkan dehidrasi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
142
Dehidrasi inilah yang mengancam jiwa penderita diare.
Dehidrasi memiliki konsekuensi yang fatal dan berpotensi
merenggut nyawa penderitanya terutama jika terjadi pada anak-
anak. Hal ini karena ketahanan tubuh anak-anak terhadap dehidrasi
jauh lebih kecil dibandingkan dengan pada orang dewasa. Maka
dari itu orang tua disarankan untuk mewaspadai tanda-tanda
dehidrasi pada anak dan penderita disarankan untuk meminum
banyak cairan saat diare masih berlangsung.
Mengobati penyakit diare dapat dengan oralit, Oralit bisa
diminum untuk menghindari dehidrasi, tetapi konsultasikanlah
pemakaiannya terlebih dahulu dengan dokter atau apoteker,
terutama jika Anda menderita penyakit tertentu, seperti penyakit
jantung. Salah satu obat anti-diare yang efektif dan cepat dalam
menghentikan diare adalah loperamide. Namun loperamide tidak
boleh diberikan kepada anak-anak. Sebagian besar penderita diare
sembuh setelah beberapa hari tanpa melakukan pengobatan. Pada
orang-orang dewasa, diare biasanya sembuh setelah dua hingga
empat hari, sedangkan pada anak-anak, diare biasanya berlangsung
lebih lama, yakni antara lima hingga tujuh hari. Untuk menghindari
diare, sebenarnya mudah, terapkanlah pola hidup sehat, rajinlah
mencuci tangan sebelum atau sesudah makan agar mikroorganisme
yang membahayakan tubuh menjadi terbunuh, makan makanan
yang matang dan bersih, makanan yang matang akan meminimalisir
adanya mikroorganisme pada makanan tersebut, makanan yang
bersih juga lebih menjamin dibandingkan makanan yang dijual di
pinggiran jalan, rajinlah membersihkan toilet, karena toilet
merupakan sarang bakteri yang berasal dari tinja.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
143
ARTIKEL KETIGA
‘
Maag. Penyakit ini juga tidak kalah populer di Indonesia, hampir
kebanyakan orang pernah menderita penyakit ini. CERMATI.COM -Bagi
penderita sakit maag, apalagi yang kronis, mengkonsumsi mi instan bisa
menjadi pantangan utama. Zat yang terkandung di dalam mi dan bumbu,
dapat mengganggu sistem pencernaan terutama lambung dan usus. Namun,
masih ada juga orang yang terus menikmati mi instan meski pencernaannya
kurang baik. Ada yang menyebutkan mi Instan termasuk makanan darurat.
Ketika perut sudah merasa lapar, memasak satu porsi mi instan sudah
cukup mengenyangkan. Tapi, perut Indonesia darurat terus, jadinya mi
Instan bukan lagi sebagai makanan darurat melainkan makanan wajib
setiap saat. Padahal menurut dokter spesialis Gizi Klinik Saptawati
Bardsono, kandungan mi instan tidak lengkap. Gizinya tidak sesuai dengan
kebutuhan tubuh kita.
Selain itu, penyebab penyakit maag bermacam-macam, seperti:
Infeksi bakteri Helicobacter pylori, bakteri ini akan menyebabkan
peradangan pada dinding lambung (peradangan ini disebut juga
dengan gastritis). Seperti yang telah diketahui bahwa dinding
lambung berperan dalam produksi lendir (mukus), lendir ini
berfungsi untuk pelindung dinding lambung dari asam lambung,
jika terjadi peradangan pada dinding lambung maka asam lambung
akan merusak dinding lambung, akibatnya dinding lambung akan
mengalami kerusakan dan menimbulkan rasa sakit.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
144
Pola makan tidak teratur, Bagaimana kaitan pola makan dengan
penyakit maag?, normalnya asam lambung dibutuhkan oleh tubuh
dalam kadar yang seimbang, produksi asam lambung akan
meningkat pada saat tubuh memerlukan makanan (ditandai dengan
rasa lapar), sebaliknya jika tubuh dalam kondisi bertenaga maka
produksi asalm lambung akan menurun kembali menjadi keadaan
seimbang, jika telat makan maka asam lambung akan meningkat,
meningkatnya asam lambung yang seharusnya diimbangi dengan
makanan yang dimakan akan membuat luka pada dinding lambung,
hal ini dikarenakan lendir pada dinding lambung tidak mampu
untuk melindungi dari kerusakan akibat asam lambung. Gejala
penyakit ini umumnya terasa mual, dan perih di bagian lambung.
Untuk menghindari penyakit maag akibat pola makan tidak teratur
maka jalani pola makan yang teratur dan jangan lupa terapkan pola
hidup sehat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
145
ARTIKEL KEEMPAT
‘
Jakarta, CNN Indonesia -- Apendisitis atau usus buntu adalah
salah satu penyakit umum yang menyerang anak-anak sampai dewasa.
Namun umumnya 'serangan' penyakit ini biasanya terjadi di umur 10- 30
tahun. Penyakit usus buntu sendiri sebenarnya tak berarti kalau usus Anda
benar-benar buntu. Apendisitis atau penyakit usus buntu adalah kondisi
dimana usus buntu mengalami peradangan.
Ketika usus sudah meradang, maka operasi untuk mengangkat usus
tersebut pun harus segera dilakukan. Jika tak segera dilakukan, usus buntu
yang meradang akan pecah dan 'meracuni' organ-organ lain di perut. Tak
cuma itu, bakteri penyebab radang juga akan menyebabkan luka di rongga
perut. Abses (luka yang muncul akibat infeksi bakteri) yang berisi nanah
akan terbentuk di luar usus buntu yang meradang. Luka ini kemudian akan
menutup dinding usus buntu dari bagian perut lainnya.
Ketika pecah, usus buntu yang terinfeksi menyebabkan peritonitis
(peradangan pada lapisan tipis dinding dalam perut peritoneum). Jika
radang usus buntu tidak ditangani dengan cepat, usus buntu akan pecah.
Hal tersebut tidak bisa diabaikan.
"Ketika usus buntu pecah, tinja akan meresap ke dalam lapisan perut, dan
anda akan merasa sangat kesakitan," kata ahli gastroenterologi di Rumah
Sakit Umum Massachusetts Kyle Staller.
Ada beberapa hal yang menyebabkan penyakit radang usus buntu ini.
1. Akumulasi feses: Mengutip berbagai sumber, usus buntu juga
disebabkan oleh adanya obstruksi pada apendiks. Obstruksi ini sering
disebabkan oleh adanya akumulasi feses.
2. Infeksi saluran cerna: Infeksi saluran cerna yang disebabkan oleh virus,
bakteri, jamur, atau cacing Enterobius vermicularis yang sudah menyebar
ke apendiks akan menyebabkan masalah pada usus buntu, berupa
penyumbatan atau infeksi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
146
3. Cedera atau trauma di perut juga bisa menjadi alasan terjadinya usus
buntu.
4. Adanya benda asing yang masuk ke saluran cerna, khususnya usus.
5. Iritasi atau bisul di saluran pencernaan.
6. Penelitian pada 2013 yang dimuat dalam Enviromental Health
Perspectives mengungkapkan bahwa polusi udara dan ozon juga dikaitkan
dengan peningkatan risiko apendisitis.
7. Makanan juga dianggap berpengaruh pada terjadinya peradangan usus
buntu. Beberapa makanan yang disinyalir menjadi biang kerok adalah
makanan instan, gorengan, makanan yang dibakar langsung, makanan yang
terlalu asin, dan makanan yang pedas.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
147
Lampiran 15 Instrumen Penilaian Kognitif
KISI-KISI SOAL ULANGAN
Indikator C1 C2 C3 C4 C5 C6 No
Soal
Kunci
Jawaban
Bentuk
Soal
Mendeskripsikan
tentang sistem
pencernaan dan nutrisi
4 D PG
6 A PG
2 Terlampir Essay
2 C PG
7 C PG
Merinci struktur
jaringan penyusun
organ pada sistem
pencernaan manusia
dengan proses
pencernaan manusia
1 B PG
9 C PG
10 E PG
1 Terlampir Essay
5 A PG
3 Terlampir Essay
Menganalisis
gangguan/kelainan
pada sistem pencernaan
manusia
3 D PG
5 Terlampir Essay
4 Terlampir Essay
Menganalisis hasil uji
zat makanan terhadap
suatu bahan pangan
8 B PG
Keterangan: C1: mengingat, C2: memahami, C3: menerapkan
C4: menganalisis, C5: mengevaluasi, C6: menciptakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
148
SOAL ULANGAN
A. Pilihan Ganda
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar
1. Susunan organ-organ yang tepat dalam saluran pencernaan adalah…
a. Mulut-laring-esofagus-lambung-usus halus-usus besar-anus
b. Mulut-esofagus-faring-lambung-usus halus-usus besar-anus
c. Mulut-faring-esofagus-lambung-usus halus-usus besar-anus
d. Mulut-laring-esofagus-lambung-usus besar-usus halus-anus
e. Mulut-faring-esofagus-lambung-usus besar-usus halus-anus
2. Dalam mengatur porsi makanan seimbang, zat makanan yang diperlukan
dalam porsi terbesar adalah…
a. Lauk-pauk c. makanan pokok
b. Keju dan susu d. Sayur-sayur
3. Peradangan pada umbai cacing (apendiks) yang diakibatkan infeksi bakteri
dinamakan…
a. Kolik c. Peritonitis
b. Diare d. Apenditis (Usus Buntu)
4. Zat pada suatu bahan makanan yang tidak mengalami proses pencernaan
adalah…
a. Lemak d. Vitamin
b. Protein e. Amilum
c. Karbohidrat
5. Kerongkongan sebagai penghubung antara mulut dan lambung, berbentuk
tabung dan terdapat otot. Otot Kerongkongan organ berfungsi sebagai…
a. Pembawa makanan dari mulut ke lambung dengan gerak peristaltik
b. Pembuangan feses
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
149
c. Penyerapan air dengan jumlah terbesar
d. Sebagai proses absorbs
e. Menuntun makanan ke usus duabelas jari
6. Berikut ini yang bukan merupakan syarat-syarat makanan bergizi adalah…
a. Memakai pengawet makanan
b. Mengandung lemak, karbohidrat, dan protein yang cukup
c. Tidak mengandung zat yang berbahaya bagi tubuh
d. Tidak mengandung bibit penyakit
7. Berikut adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh:
1. Karbohidrat
2. Lemak
3. Amilum
4. Protein
5. Vitamin
Yang termasuk zat makanan untuk menghasilkan energi dan penyusunan
enzim ditunjukkan oleh nomor…
a. 1 dan 3 d. 3 dan 4
b. 2 dan 4 e. 4 dan 5
c. 1 dan 4
8. Reagen yang digunakan dalam uji karbohidrat adalah…
a. Biuret
b. Iodium
c. Etanol
d. Millon
e. lugol
9. Struktur usus haus:
1. Membran berlipat-lipat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
150
2. Berbentuk saluran panjang
3. Memiliki banyak vili
4. Dinding berotot
5. Menghasilkan enzim
Struktur yang efektif untuk penyerapan zat makanan adalah…
a. 1 dan 3 c. 1,2, dan 3
b. 2 dan 4 d. 3,4, dan 5
10. Makanan akan mengalami pencernaan selama dalam saluran pencernaan
tetapi dalam organ tertentu makanan tidak mengalami baik secara mekanik
maupun kimia. Organ tersebut adalah…
a. Ileum
b. Ventrikulus
c. Duodenum
d. Mulut
e. Esofagus
B. Uraian
1. Lambung terbagi dalam 3 bagian. Sebutkan dan jelaskan 3 bagian lambung
tersebut!
2. Jelaskan fungsi dari enzim:
a. Amilase
b. Laktase
c. Tripsin
d. Maltase
3. Sebutkanlah jenis-jenis protein yang terdapat pada tubuh kita dan apa
fungsinya?
4. Seseorang memiliki gangguan sistem pencernaan karena adanya iritasi
pada selaput dinding usus besar disebabkan oleh infeksi bakteri pada
makanan yang dimakan. Sebutkan penyakit apa yang diderita sesorang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
151
tersebut! Jelaskan bagaimana iritasi tersebut mempengaruhi kerja usus dan
cara mengobatinya!
5. Sebutkan 6 ciri-ciri fisik anak yang menderita penyakit kwashiorkor?
Bagaimana cara mengatasinya?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
152
RUBRIK PENILAIAN SOAL ULANGAN
A. Pilihan Ganda
Soal Skor Soal
1-10 1
Jumlah Skor Total 10
B. Uraian
Soal Skor Aspek
1 6 Menjawab benar dan lengkap
1. Kardiak : bagian lambung yang terletak di bagaian atas,
dekat hati
2. Fundus : bagian lambung yang membulat, terletak di
tengah
3. Pilorus: bagian ujung lambung yang terletak di dekat
usus halus
4 Hanya menjawab 2 benar
2 Hanya menjawab 1 benar
1 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
2 10 Menjawab benar dan lengkap
1. Amilase : mengubah amilum menjadi maltose
2. Laktase : mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa
3. Tripsin : mengubah protein menjadi polipeptida
4. Maltase : mengubah maltose menjadi glukosa
8 Hanya menjawab 3 benar
6 Hanya menjawab 2 benar
4 Hanya menjawab 1 benar
1 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
153
3 14 Menjawab benar dan lengkap
Jenis protein:
1. Enzim : mengkatalisis reaksi biokimia yang terjadi
dalam tubuh seperti pencernaan
2. Hormon : mengoordinasikan berbagai fungsi tubuh
3. Protein struktural : membangun jaringan tubuh yang baru
4. Protein transport : mengangkut substansi dari satu bagian
ke bagian lainnya
5. Protein Kontraktil : bertanggungjawab untuk kontraksi
otot dan melakukan gerakan
6. Protein pelindung : membantu mengatasi infeksi
12 Hanya menjawab 5 benar
10 Hanya menjawab 4 benar
8 Hanya menjawab 3 benar
6 Hanya menjawab 2 benar
4 Hanya menjawab 1 benar
1 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
4 6 Menjawab benar dan lengkap:
1. Diare
2. Gerakan peistaltik dalam usus menjadi tidak terkontrol,
laju makanan meningkat dan usus tidak dapat menyerap
air dengan baik
3. Makan makanan yang sehat dan bergizi, minum obat
diare, dan konsultasi ke dokter
4 Hanya menjawab 2 benar
2 Hanya menjawab 1 benar
1 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
154
5 14 Menjawab benar dan lengkap
Ciri-ciri :
1. Mata menonjol 4. Kulit bersisik dan
mengelupas
2. Perut membengkak 5. Rambut kemerahan
3. Kaki kurus dan melengkung 6. Perkembangan otak
terganggu
Cara mengatasi :
7. Memberikan makanan yang kaya protein
12 Hanya menjawab 6 benar
10 Hanya menjawab 5 benar
8 Hanya menjawab 4 benar
6 Hanya menjawab 3 benar
4 Hanya menjawab 2 benar
2 Hanya menjawab 1 benar
1 Menjawab, tetapi tidak benar
0 Tidak menjawab sama sekali
Jumlah Skor
Total
50
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
155
Lembar Penilaian Kognitif
No Nama
Siswa
Butir Soal Nilai
Perole
han
Kate
gori 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Skor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Dst
Nilai perolehan =
x 100
Keterangan:
Nilai Kategori
91-100 Amat Baik
81-90 Baik
71-80 Cukup
60-70 Kurang
<60 Sangat Kurang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
156
Lampiran 16 Instrumen Penilaian Afektif
LEMBAR PENILAIAN AFEKTIF
Petunjuk penilaian:
Lembar ini diisi oleh guru untuk menilai sikap siswa. Berilah skor pada kolom
aspek penilaian sesuai deskripsi yang telah ditentukan
No Nama
Siswa
Aspek yang Dinilai
Total Bertanggung
jawab
Jujur Kerja-
sama Inovatif
1
2
3
4
5
Dst
Kategori:
3 : Baik
2 : Cukup
1 : Kurang
Nilai perolehan =
x 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
157
Rubrik Penilaian Afektif
Aspek yang Dinilai Skor Rubrik
Tanggung jawab 3 Tanggung jawab mengakui kesalahan
ketika melakukan presentasi dan
praktikum, Tanggung jawab ketika kerja
kelompok, dan tanggung jawab
memahami materi ketika presentasi
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Jujur 3 Jujur ketika mengerjakan tugas, jujur
mengolah data hasil praktikum, jujur
dalam sikap dan tindakan terhadap guru
dan sesame
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Kerjasama 3 Mampu berdinamika dalam kelompok,
menghargai pendapat teman kelompok,
mampu mengerjakan tugas kelompok
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Inovatif 3 Mampu memberikan ide/inovasi yang
baik,kesegaran inovasi, dan kelanjutan
dari inovasi yang dibuat
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
158
Lampiran 17 Instrumen Penilaian Psikomotorik 1
LEMBAR PENILAIAN PSIKOMOTORIK 1
(Presentasi)
Nama Siswa :
No. Absen :
Kelas :
No Aspek yang Dinilai 1 2 3 Keterangan
1 Penguasaan materi yang disampaikan
2 Mengemukakan pendapat
3 Kemampuan/cara berkomunikasi
dalam menyampaikan isi
Kategori:
3 : Baik
2 : Cukup
1 : Kurang
Nilai perolehan =
x 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
159
Rubrik Penilaian Psikomotorik
Aspek yang Dinilai Skor Rubrik
Penguasaan materi yang
disampaikan
3 Mampu menjawab pertanyaan dengan
benar, jawaban pertanyaan dapat
dipertanggungjawabkan, dan
merundingkan jawaban dengan teman
sekelompok
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Mengemukakan pendapat
3 Mampu memberikan pendapat dengan
logis, pengembangan pendapat, dan
keberanian dalam penyampaian pendapat
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Kemampuan/ cara
berkomunikasi dalam
menyampaikan materi
3 Mampu berkomunikasi dengan suara
jelas, mampu berkomunikasi dengan
kalimat baku, dan sikap tubuh yang baik
dalam berkomunikasi
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
160
Lampiran 18 Instrumen Penilaian Psikomotorik 2
LEMBAR PENILAIAN PSIKOMOTORIK 2
(Kinerja Praktikum)
Kelas :
Kelompok :
No Aspek yang Dinilai 1 2 3 Keterangan
1 Menyiapkan alat dan bahan praktikum
2 Tahap pelaksanaan praktikum
3 Produk yang dihasilkan
4 Tahap akhir praktikum
Kategori:
3 : Baik
2 : Cukup
1 : Kurang
Nilai perolehan =
x 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
161
Rubrik Penilaian Psikomotorik
Aspek yang Dinilai Skor Rubrik
Menyiapkan alat dan
bahan praktikum
3 Membawa dan menyiapkan alat dan
bahan untuk praktikum dengan lengkap
2 Hanya membawa dan menyiapkan
sebagian alat dan bahan untuk praktikum
1 Tidak membawa dan menyiapkan alat dan
bahan untuk praktikum dengan lengkap
Tahap pelaksanaan
praktikum
3 Melakukan kegiatan praktikum sesuai
dengan urutan prosedurnya
2 Melakukan kegiatan praktikum sesuai
dengan prosedurnya, tetapi kurang
menerapkan prinsip keselamatan kerja
1 Melakukan kegiatan praktikum tidak
sesuai dengan prosedurnya
Produk yang dihasilkan
3 Mendapatkan data praktikum dan
mengumpulkan hasil diskusi kelompok
2 Mendapatkan data praktikum tetapi tidak
berdiskusi kelompok
1 Tidak mendapat data
Tahap akhir praktikum 3 Membersihkan alat dan menyimpan
kembali pada tempatnya
2 Membersihkan alat tetapi tidak
menyimpan kembali pada tempatnya
1 Tidak membersihkan alat dan menyimpan
kembali pada tempatnya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI