PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA · Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul...

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA

(Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata-colla)

TERHADAP CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE

PALISANGBON ( PEPAYA CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Olviani Oeneke Inna Malo

NIM: 131434061

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i


(Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata-colla) TERHADAP

CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE PALISANGBON ( PEPAYA

CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh: Olviani Oeneke Inna Malo

NIM: 131434061

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017


iv

PERSEMBAHAN

“Kesusahan Sehari Cukup Untuk Sehari, Besok Memiliki Kesusahan Sendiri”

Karya Ini Kupersembahkan untuk :

Tuhan Yesus Kristus karena kasih, tuntutan dan anugerahnya yang selalu menguatkan dan memberi

harapan saat aku senang maupun susah

Bapak, Mama, kakak dan keluarga terkasih yang selalu memberi semangat dan mendoakan aku

Kekasih hati yang selalu menemani dan mendukungku

Teman-teman terkasih Pendidikan Biologi 2013

Serta untuk Almamaterku


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkah dan rahmat-

Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah

Pepaya California (Carica papaya L.) dan Pisang Ambon Lumut (Musa acuminata-

colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya

California dan Pisang Ambon)”. Skripsi ini dapat terselesaikan karena berbagai

bantuan orang-orang sekitar yang selalu membantu, mendukung, memotivasi serta

mendoakan sehingga dapat selesai dengan baik.

Penulis ingin mengucapkan terimakasih untuk semua orang yang terlibat

dalam pembuatan skripsi ini hingga selesai. Terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongan-Nya bagi penulis selama

ini dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan skripsi ini sehingga

dapat berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma sebagai Universitas yang telah memberikan

kesempatan bagi penulis untuk menimba ilmu dan berekspresi maupun

berkontribusi di Pendidikan Biologi.

3. Ibu Retno Herrani Setyati Catarina, M.Biotech. selaku dosen pembimbing yang

telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing, memberi arahan,

memberi masukan, selalu mendukung penulis dalam setiap keadaan dan selalu

memberikan senyuman dalam setiap konsultasi sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan baik.

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Kepala Program Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma.

5. Ibu Retno Herrani Setyati Catarina, M.Biotech. selaku Wakil Kepala Program Studi

Pendidikan Biologi, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang selalu memantau

kemajuan penulis dan yang selalu memberikan arahan, saran, semangat, dan

pengalaman sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.


viii

6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada penulis

demi kesempurnaan skripsi ini.

7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Pak Kris, Bu Maslichah, Bu

Nia, Bu Nana, Bu Ratna, Bu Ika, Bu Wiwid, Rm. Wir) yang selama ini telah

membimbing dan selalu memberi ilmu yang bermanfaat bagi penulis serta memberi

arahan yang positif terhadap penulis agar tetap belajar giat dan tidak mudah putus

asa serta memberikan banyak bekal selama kuliah yang nantinya akan sangat

berguna untuk penulis memasuki dunia kerja.

8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti M.Si. selaku Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang telah memberi izin penulis sehingga penulis dapat

melakukan penelitian di Laboratorium.

9. Mas Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu membantu

dan memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.

10. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD yang telah memberikan khamir S. cereviceae sehingga

saya dapat melakukan penelitian

11. Staf Sekretariat JPMIPA, serta BAA yang telah membantu melancarkan semua

urusan administrasi terkait dengan skripsi ini.

12. Bapak, Mama, serta kakakku tercinta yang selalu mendukung , menyemangati, serta

mendoakan penulis hingga terselesaikannya skripsi ini dengan baik.

13. Kekasih Andre yang selalu membantu, mendukung, menemani, dan memberi

semangat waktu penelitian dan pengerjaan skripsi hingga selesai.

14. Sahabat yang selalu membantu waktu penelitian dan pengerjaan skripsi ini, Eka,

Maa, dan Yanti. Teman-teman yang membantu selama waktu penelitan dan selalu

memberi dukungan serta masukan yang selalu membangun dalam penyusunan

skripsi ini, Br. Dieng, Benge, Mery, Ester, dan teman-teman lain yang tidak dapat

disebutkan satu per satu.

15. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 yang selalu memberi dukukan dan

semangat dalam setiap langkah yang kita jalani bersama, semoga pertemanan kita

akan tetap kuat hingga nanti.

16. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan penulis satu per satu. Terima

kasih banyak telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.


x


(Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata colla)

TERHADAP CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE

PALISANGBON (PEPAYA CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)


Universitas Sanata Dharma

2017

ABSTRAK

Wine merupakan minuman hasil fermentasi yang dibuat dari sari buah

anggur, namun dapat juga dibuat dengan menggunakan buah tropis. Beberapa buah

tropis yang dapat digunakan dalam pembuatan wine adalah buah Pepaya California

dan Pisang Ambon karena mudah diperoleh, harganya murah dan mengandung

kadar gula serta air yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui

pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon

terhadap cita rasa wine palisangbon, mengetahui perbandingan sari buah yang

menghasilkan wine palisangbon yang disukai konsumen, dan mengetahui kadar

etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di berbagai variasi perbandingan

sari buah.

Pada penelitian ini, variasi perbandingan sari buah yang digunakan adalah

3:1 (PP1); 1:1 (PP2); dan 1:3 (PP3) dengan penambahan gula sebanyak 20 g dari

jumlah sari buah dan S. cereviceae sebanyak 0,1 gr. Fermentasi dilakuan selama 3

minggu pada suhu ruang dalam keadaan anaerob. Hasil fermentasi diuji kadar pH,

kadar gula, dan etanol, kemudian dilakukan uji organoleptik (warna, aroma, rasa,

dan kesukaan wine) oleh 20 panelis mahasiswa Pendidikan Biologi USD

Yogyakarta. Selanjutnya, data diuji menggunakan pengujian data nonparameterik

metode Kruskal Wallis dan Duncan.

Hasil uji organoleptik menunjukkan perbandingan sari buah Pepaya

California dan Pisang Ambon berpengaruh terhadap rasa manis, rasa asam, aroma

khas buah, kesukaan warna dan kesukaan wine. Pada perlakuan PP3 memiliki rasa

yang manis, tidak terlalu asam, dan aroma buah yang cukup tajam yang disukai

panelis. Wine palisangbon yang kurang disukai panelis adalah perlakuan PP1

karena memiliki rasa yang kurang manis, terlalu asam dan aroma buah yang kurang

tajam. Hasil uji kadar etanol pada wine palisangbon diberbagai variasi sari buah

adalah PP1: 12,0782%; PP2: 10,7708%; PP3; 10,0652% dan kadar metanol pada

wine palisangbon berkisar 0,05-0,06%.

Kata kunci: wine, buah Pepaya California, buah Pisang Ambon, uji organoleptik.


xi

THE SIDE EFFECT OF THE COMPARISON BETWEEN CALIFORNIA

PAPAYA’S ESSENCES (Carica papaya L.) AND AMBON LUMUT BANANA

(Musa acuminata colla) TOWARDS THE TASTE, ETANOL AND

METANOL CONTENT OF PALISANGBON WINE

(CALIFORNIA BANANA AND AMBON BANANA)


Sanata Dharma University

2017

ABSTRACT

Wine is a kind of beverage created from a fermentation process which is

made from the essence of grapes, but also can be made by using tropical fruits.

Some tropical fruits that can be used to make wine are California Papaya and

Ambon Banana because they are easy to get, have a cheap price, and contain a

high amount of sugar and water. The purpose of this research was to find the

influence of the comparison between California Papaya’s essences and Pisang

Ambon towards the taste of palisangbon wine, to point out the comparison of fruit

essences that make palisangbon wine liked by the consumer, and to know the etanol

level of palisangbon wine in many variations of fruit essences’ comparison,

In this research, the variation of the comparison between the fruit essences that

used were 3:1 (PP1); 1:1(PP2); and 1:3(PP3) with 20% additional sugar from the

amount of fruit essences and 0,1 gram of S. Cereviceae. The fermentation process

was done on 3 weeks in an anaerob room temperature. The fermentation result was

tested in terms of pH level, sugar level, metatol and etanol. Next, the result was

organoleptic tested by 20 panelist students of Biology Education USD Yogyakarta

(color, aroma, taste, and the fondness of wine itself). The collected data were tested

by using nonparameteric data with Kruskal Wallis and Duncan Methods.

The result from organoleptic research showed that the essences comparison

of California Papaya and Ambon Banana had some effects towards the sweetness,

bitterness, aroma of fruit, and the fondness of color and wine. PP3 treatment had a

sweet taste, low bitter level, and the aroma of fruits was quite high, which was liked

by the panelist. The variation of wine palisangbon which was not really liked by the

panelist was PP1 because it contained a low sweet level, high bitter level, and low

aroma of fruits. The results from etanol level experiment of palisangbon wine in

many fruit essences’ variation were PP1: 12,0782%; PP2: 10,7708%; PP3;

10,0652% and metanol level in wine palisangbon had ranges between 0,05-0,06%.

Keywords: wine, california Papaya, Ambon Banana, organoleptic research


xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................................. v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA

ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK .............................................. vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

ABSTRAK ............................................................................................................... x

ABSTRACT ........................................................................................................... xi

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. xv

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xviii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 5

C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 8

A. Wine.............................................................................................................. 8

B. Fermentasi .................................................................................................... 9

1. Konsentrasi Gula yang Ada atau Ditambahkan ................................... 10

2. pH ......................................................................................................... 11

3. Suhu ..................................................................................................... 12

4. Keadaan Oksigen Selama Fermentasi .................................................. 12

C. Saccharomyces Cereviceae ........................................................................ 13

D. Pepaya California ....................................................................................... 15


xiii

1. Klasifikasi ............................................................................................ 15

2. Deskripsi .............................................................................................. 15

3. Morfologi ............................................................................................. 16

4. Kandungan Gizi ................................................................................... 17

E. Pisang Ambon (Musa Acuminata Colla) ................................................... 18

1. Klasifikasi ............................................................................................ 18

2. Deskripsi .............................................................................................. 19

3. Morfologi ............................................................................................. 20

4. Kandungan Gizi ................................................................................... 21

F. Uji Organoleptik......................................................................................... 23

G. Penelitian yang Relevan ............................................................................. 24

H. Kerangka Berfikir....................................................................................... 25

I. Hipotesis ..................................................................................................... 27

BAB III METODE PENELITIAN......................................................................... 29

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................. 29

B. Variabel Penelitian ..................................................................................... 29

C. Batasan Penelitian ...................................................................................... 30

D. Waktu dan Tempat ..................................................................................... 31

E. Alat dan Bahan ........................................................................................... 31

1. Alat ....................................................................................................... 31

2. Bahan .................................................................................................... 31

F. Cara Kerja .................................................................................................. 32

1. Persiapan dan Proses Steriliasi Alat ..................................................... 32

2. Pembuatan Wine ................................................................................... 33

3. Perlakuan Wine..................................................................................... 34

4. Pengujian Sampel ................................................................................. 34

G. Pengumpulan dan Pengolahan Data ........................................................... 38

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................ 41

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 42

A. Hasil ........................................................................................................... 42

1. Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya California dan

Pisang Ambon) Sebelum dan Sesudah Fermentasi .............................. 42

2. Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California

dan Pisang Ambon) .............................................................................. 43

3. Uji Orgoleptik Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang

Ambon) ................................................................................................ 44

a. Parameter Rasa Manis .................................................................... 45

b. Parameter Rasa Asam ..................................................................... 47

c. Parameter Rasa Pahit ...................................................................... 49

d. Parameter Aroma Khas Alkohol .................................................... 50

e. Parameter Aroma Khas Buah ......................................................... 51


xiv

f. Parameter Kesukaan warna ............................................................ 53

g. Parameter Kesukaan Wine .............................................................. 55

B. Pembahasan ................................................................................................ 57

1. Pengujian Sifat Kimia (pH, Kadar Gula, Metanol, dan Etanol) Wine

Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) .......................... 57

2. Uji Organoleptik Wine Palisangbon .................................................... 62

3. Keterbatasan Penelitian ........................................................................ 69

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN .................................................................................. 70

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 72

A. Kesimpulan ..................................................................................................... 72

B. Saran ............................................................................................................... 71

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 74

LAMPIRAN ........................................................................................................... 77


xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Wine ....................................................................................... 8

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pepaya Setiap 100 gram .................................... 18

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Pisang Setiap 100 gram ..................................... 23

Tabel 2.4 Nilai Gizi Varietas Pisang Ambon ......................................................... 23

Tabel 3.1 Perbandingan Ekstrak Sari Buah ........................................................... 29

Tabel 3.2 Kuesioner Uji Organoleptik ................................................................... 39

Tabel 3.3 Skala Organoleptik ................................................................................. 41

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya

California dan Pisang Ambon) .............................................................. 42

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya

California dan Pisang Ambon) .............................................................. 44

Tabel 4.3.1 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Manis Wine

Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ......................... 45

Tabel 4.3.2 Hasil Uji Duncan Organoleptik Rasa Manis Wine Palisangbon

(Pepaya California dan Pisang Ambon) .............................................. 46

Tabel 4.3.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Asam Wine Palisangbon


Tabel 4.3.4 Hasil Uji Duncan Organoleptik Rasa Asam Wine Palisangbon (Pepaya

California dan Pisang Ambon) ............................................................ 48

Tabel 4.3.5 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Pahit Wine Palisangbon


Tabel 4.3.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas Alkohol Wine


Tabel 4.3.7 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas Buah Wine


Tabel 4.3.8 Hasil Uji Duncan Organoleptik Aroma Khas Buah Wine Palisangbon



xvi

Tabel 4.3.9 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan Warna Wine


Tabel 4.3.10 Hasil Uji Duncan Organoleptik Kesukaan Warna Wine Palisangbon

(Pepaya California dan Pisang Ambon) ............................................ 55

Tabel 4.3.11 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan Wine Palisangbon

(Pepaya California dan Pisang Ambon) ............................................ 55


xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Khamir dan Sel Saccharomyces cereviceae ........................................ 15

Gambar 4.2 Pepaya California (Carica papaya L.) ............................................... 18

Gambar 2.3 Pisang Ambon Lumut (Musa acuminata-colla) ................................. 22

Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir ................................................................... 28

Gambar 4.3.1 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan

Pisang Ambon Terhadap Rasa Manis Wine Palisangbon .............. 45


Pisang Ambon Terhadap Rasa Asam Wine Palisangbon ............... 47


Pisang Ambon Terhadap Rasa Pahit Wine Palisangbon ................. 49


Pisang Ambon Terhadap Aroma Khas Alkohol Wine

Palisangbon..................................................................................... 50


Pisang Ambon Terhadap Aroma Khas Buah Wine Palisangbon .... 54


Pisang Ambon Terhadap Kesukaan Warna Wine Palisangbon ...... 56


xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 76

Lampiran 2. Analisis Kruskal Wallis Uji Organoleptik ......................................... 81

Lampiran 3. Analisis Statistik Uji Duncan Pada Data Uji Organoleptik

Menentukan Perlakuan yang Memiliki Beda Nyata Untuk Setiap

Perlakuan .......................................................................................... 88

Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine

Palisangbon ....................................................................................... 91

Lampiran 5. Silabus ............................................................................................... 93

Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................................. 97

Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa ........................................................................ 109

Lampiran 8. Instrumen Penilaian ......................................................................... 118

Lampiran 9. Hasil Uji Kada Etanol ...................................................................... 134

Lampiran 10. Hasil Uji Kada Metanol ................................................................. 135


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan

menggunakan sari buah anggur melalui proses fermentasi (Pawignya dkk.,

2010). Wine berasal dari benua Eropa dan tersebar ke benua-benua lain di

dunia. Bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur yang berkualitas

baik. Budidaya anggur di Indonesia hanya dapat dilakukan di daerah yang

memiliki kesesuaian syarat tumbuh, sehingga tidak semua daerah di

Indonesia cocok atau sesuai untuk budidaya anggur. Di Indonesia tanaman

anggur telah dibudidayakan dengan baik di daerah Bali dan Jawa Timur

(Srianta dan Trisnawati, 2015). Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur,

Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Hal tersebut menyebabkan

harga buah anggur di Indonesia menjadi lebih mahal (Budiyati, 2012).

Pembuatan wine tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan bahan

dasar anggur, namun dapat juga digunakan dengan menggunakan buah-

buah tropis (Tan, 2013).

Indonesia memiliki berbagai jenis buah tropis yang mudah busuk

dan tidak tahan disimpan dengan waktu yang lama, sehingga buah-buahan

tropis yang sudah busuk dibuang sebelum dikonsumsi (Pawignya dkk.,

2010). Dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, saat ini

telah dikembangkan wine dengan bahan baku buah tropis, seperti nanas


2

dan pisang (Srianta dan Trisnawati, 2015). Pada dasarnya semua buah

dapat diolah menjadi wine karena hampir semua buah mengandung gula.

Buah yang kandungan gulanya rendah dapat ditambahkan gula pada saat

proses pembuatan wine. Buah pepaya dan buah pisang merupakan buah

tahunan tanaman tropis yang tersebar di seluruh Indonesia. Jumlah

produksi buah-buah tropis seperti buah pisang dan pepaya mengalami

peningkatan per tahunnya yaitu 8,30% di tahun 2014 (Kementrian

Pertanian, 2015).

Pepaya banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan buah yang

diproduksi sepanjang tahun. Buah pepaya sangat digemari masyarakat

karena harganya murah dan memiliki kandungan gizi tinggi diantaranya

karbohidrat, kalsium, phospor, retinol, tiamin, dan vitamin C. Buah pepaya

yang matang berkhasiat sebagai pelancar sistem pencernaan makanan.

Banyak jenis pepaya yang dibudidayakan di Indonesia, salah satunya

adalah pepaya California (Litbang, 2012). Pepaya California memiliki sifat

dan keunggulan yaitu bentuk buah silindris seperti peluru, warna daging

buah jingga, dan tingkat kemanisan berkisar antara 10,1-11,2 brix. Brix

adalah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram

larutan) yang dihitung sebagai sukrosa (Siregar dkk., 2013)

Pepaya yang tidak memenuhi kriteria jual di swalayan atau pun

supermarket, dijual ke pasar tradisional dengan harga yang lebih murah.

Beberapa masalah yang dihadapi dalam pengembangan buah-buahan,

khususnya pepaya adalah tidak tahan disimpan dengan waktu yang lama.


3

Daya tahan buah hanya 10 hari sejak dipetik dari pohon. Pepaya matang

mengandung kadar air yang tinggi (Hamzah, 2014). Selain kadar air yang

tinggi, kandungan kimia yang terdapat pada pepaya salah satunya adalah

asam malat. Asam malat tersebut membantu dalam proses pengubahan

glukosa menjadi alkohol dalam siklus glikolisis selama fermentasi (Tan,

2013). Buah pepaya yang telah matang dimanfaatkan sebagai bahan baku

industri makanan dan minuman, misalnya menjadi bahan baku pembuatan

saus, juice, dan sirup. Buah yang setengah masak biasanya dibuat manisan

dan campuran rujak, sedangkan buah yang masih muda dibuat sayur

(Sujiprihati dan Suketi, 2009).

Pisang merupakan tanaman multiguna yang telah lama dikenal oleh

masyarakat Indonesia. Pisang tidak mengenal ketinggian panen karena

tanaman pisang dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi,

dari musim panas maupun musim hujan. Produksi pisang di Indonesia bisa

dikatakan berada pada posisi tertinggi (Suyanti dan Supriyadi, 2008). Di

Indonesia terdapat banyak jenis pisang yang dibudidayakan oleh

masyarakat yang memiliki nilai ekonomi tinggi, diantaranya pisang

ambon, pisang raja, pisang mas, dan pisang kepok (Cahyono, 2009).

Pisang ambon mempunyai nilai gizi tinggi yaitu 99 kalori, 25,80 %

karbohidrat, dan 140 SI vitamin A, sedangkan pisang raja merupakan

pisang dengan nilai gizi tertinggi, yaitu mempunyai 120 kalori, 31,80%

karbohidrat, dan 950 SI vitamin A. Dalam pemanfaatannya, pisang raja

biasa digunakan sebagai buah untuk acara adat dan sangat jarang


4

masyarakat yang memanfaatkan pisang raja sebagai buah meja karena

harganya yang terbilang mahal. Berbeda dengan pisang raja, pisang ambon

merupakan pisang yang digemari masyarakat karena harganya yang murah

sehingga biasanya masyarakat memanfaatkan pisang ambon sebagai buah

meja (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Perubahan kimia yang paling mencolok pada saat proses

pematangan buah, termasuk pisang dan pepaya adalah perubahan pati

menjadi gula. Pada saat buah sudah matang sebagian besar kandungan pati

akan digantikan oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, serta sejumlah kecil

maltosa, sehingga buah yang sudah matang terasa lebih manis (Setyo dan

Kustiyah, 2006). Selain kandungan gula, kandungan air dalam buah

pepaya dan pisang juga sangat tinggi. Kandungan air dalam buah pisang

ambon adalah 72%, sedangkan dalam 100 gr buah pepaya adalah 85,02%.

Fermentasi merupakan perubahan kimiawi pada substrat atau

bahan organik akibat reaksi dari enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme (Srianta dan Trisnawati, 2015). Kandungan gula

sederhana dan air yang terkandung pada buah berperan penting untuk

pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi, karena mikroba akan

memecah gula sederhana dalam buah menjadi alkohol dan sebesar 70-80%

volume sari buah awal sebelum proses fermentasi harus mengandung air.

Pada penelitian ini, peneliti akan memanfaatkan buah pepaya california

(Carica papaya L.) dan buah pisang ambon (Musa acuminata colla)

sebagai bahan dasar dalam pembuatan wine palisangbon untuk


5

meningkatkan keanekaragaman produk pangan serta nilai jual buah pepaya

dan buah pisang. Wine palisangbong merupakan wine yang terbuat dari

bahan dasar sari buah Pepaya California yang dicampur dengan sari buah

Pisang Ambon Lumut. Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti

melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah

Pepaya California (Carica papaya L.) dan Sari Buah Pisang Ambon

Lumut (Musa acuminata-colla) terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan

Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)”.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah variasi perbandingan sari buah Pepaya California (Carica

papaya L.) dan Pisang Ambon (Musa acuminata colla) berpengaruh

terhadap cita rasa wine palisangbon?

2. Perbandingan sari buah pepaya dan buah pisang berapakah yang

menghasilkan wine palisangbon yang disukai konsumen?

3. Berapakah kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di

berbagai variasi perbandingan sari buah?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya

California dan Pisang Ambon terhadap cita rasa wine palisangbon

2. Mengetahui perbandingan sari buah yang menghasilkan wine

palisangbon yang disukai konsumen.


6

3. Mengetahui kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon

di berbagai variasi perbandingan sari buah

D. Manfaat Penelitian

Bagi Peneliti

1. Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan di bidang

bioteknologi, khususnya tentang pengaruh perbandingan sari buah

pepaya california dan buah pisang ambon terhadap cita rasa yang

dihasilkan dalam pembuatan wine berbahan dasar buah tropis.

2. Sebagai inovasi dalam pemanfaatan buah tropis untuk menghasilkan

produk minuman khususnya wine.

Bagi Pendidikan

1. Menambah referensi dalam dunia pendidikan yang berhubungan

dengan pemanfaatan buah tropis dalam pembuatan suatu produk

olahan khususnya wine

2. Menambah pengetahuan mengenai bagaimana membuat wine berbahan

dasar buah tropis terutama buah pepaya dan buah pisang.

3. Menambah refersensi bahan ajar pembelajaran biologi materi

Bioteknologi kelas XII SMA.


7

Bagi Masyarakat

Menambah informasi mengenai cara pengolahan buah pisang

ambon (Musa acuminate-cola) dan buah pepaya California (Carica

papaya L.) yang mudah rusak sebagai suatu olahan yang bernilai jual

tinggi dalam pembuatan wine berbahan dasar buah tropis.


8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Wine

Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan

menggunakan sari buah anggur melalui proses fermentasi (Pawignya dkk.,

2010). Wine dengan bahan baku anggur telah dikembangkan selama

berabad-abad yang lalu di kawasan Eropa dan sampai saat ini telah

tersebar ke benua lain ((Srianta dan Trisnawati, 2015)). Fermentasi jus buah

anggur menggunakan yeast yang biasa dikenal masyarakat sebagai khamir.

Khamir tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah

anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Jenis khamir yang biasa

digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Saccharomyces cerevisiae.

Wine memiliki komposisi sebagai berikut:

Tabel 2.1 Komposisi Wine

Komponen Persen (%)

Air 80-90

Gula/karbohidrat 0,1-0,3

Glukosa 0,05-0,1

Fruktosa 0,05-0,1

Pentosa 0,08-0,20

Pektin 0,00-0,001

Alkohol 8-15

Asam orgnaik 0,3-1,1

Asetat 0,03-0,05

Malat 0,0-0,6

Sitrat 0,0-0,05

Tartarat 0,01-0,0,6

Komponen mineral 0,15-0,40

Komponen nitrogen 0,01-0,09

Sumber : Pawignya dkk., 2010


9

Sari buah yang biasa digunakan oleh pembuat

wine dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena

memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine

terutama yang memiliki kandungan gula 15%-18%. Bila

kandungan gula pada buah rendah, maka sering ditambahkan

gula pada saat proses fermentasi wine.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia anggur buah

atau fruit wine memiliki standar mutu kadar etanol dari 5-15%

dan kadar metanol tidak lebih dari 0,1% v/v (SNI, 1996 dalam

Setiawan, 2013). Syarat untuk pembuatan wine yang baik

menurut Rahmadan (2015) adalah:

1. Mempunyai kandungan nutrisi tinggi

2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat

menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan

3. Kandungan gula cukup tinggi

4. Mempunyai aroma yang sedap

B. Fermentasi

Fermentasi merupakan perubahan kimiawi pada

substrat atau bahan organik akibat reaksi dari enzim yang

dihasilkan oleh mikroorganisme (Srianta dan Trisnawati,

2015). Proses fermentasi menyebabkan sifat bahan pangan


10

berubah akibat adanya pemecahan karbohidrat atau gula dalam

bahan menjadi alkohol karena aktivitas mikroorganisme.

Mikrooganisme yang bersifat fermentatif dapat mengubah

karbohidrat beserta turunannya menjadi alkohol, asam, dan

CO2. Reaksi fermentasi gula oleh khamir S. cereviceae adalah

sebagai berikut:

Ragi

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2

Enzim

Reaksi fermentasi merupakan dasar dari pembuatan

tape, brem, minuman beralkohol, dan lain-lain (Tan, 2013).

Pada fermentasi sari buah, pembentukan alkohol terjadi akibat

perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim

zymase (kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir S.

cereviseae, S. apiculatus, S. ellipsoideus, atau Saccharomyces

spesies lain. Untuk menstimulir pertumbuhan mikroba,

medium yang digunakan harus mengandung kebutuhan dasar

yang dibutuhkan mikroba tersebut. Kebutuhan dasar dari

mikroba antara lain: air, karbon, energi, nitrogen, mineral, dan

faktor pertumbuhan seperti vitamin. Faktor-faktor yang

mempengaruhi fermentasi sari buah adalah:


11

1. Konsentrasi gula yang ada atau ditambahkan

Pada proses fermentasi biasanya perlu

ditambahkan gula, sebenarnya tanpa penambahan gula pun

fermentasi dapat berlangsung. Penambahan gula pada sari

buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih

tinggi, tetapi bila kandungan terlalu tinggi aktivitas khamir

akan terhambat. Konsentrasi gula optimum adalah 28%,

konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi

adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat

pertumbuhan khamir pada awal fermentasi. Kadar gula

minimum untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, dan

kadar gula yang sering digunakan pada fermentasi adalah

12%. Penambahan gula pada sari buah akan mengarahkan

fermentasi lebih sempurna kerena gula merupakan substrat

yang akan berpengaruh terhadap pertumbuhan dan

metabolisme khamir. Pada kadar gula yang sesuai dengan

syarat pertumbuhan khamir akan meningkatkan hasil akhir

fermentasi dan menghasilkan alkohol yang tinggi (Siahaan,

2010).

2. pH

pH merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan S. cereviceae selama proses


12

fermentasi. Fermentasi sari buah oleh S. cereviceae dapat

tumbuh dengan baik pada kondisi pH 4-6 (Fatimah dkk.,

2013). Selama prosesnya, pH pada awal fermentasi akan

menurun. Penurunan pH disebabkan karena sebagian

besar alkohol diubah menjadi asam-asam organik

(Rahmadan, 2015)

3. Suhu

Suhu merupakan faktor yang penting dalam proses

fermentasi, karena suhu sangat berpengaruh terhadap

pertumbuhan khamir. Suhu optimal untuk pertumbuhan

S. cereviceae adalah 30°C, suhu minumumnya adalah 9-

11°C dan suhu maksimumnya adalah 35-37°C (Pawignya

dkk., 2010).

4. Keadaan Oksigen Selama Fermentasi

Keadaan oksigen selama fermentasi harus diatur

sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat

mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen

yang berbeda-beda jumlahnya untuk pertumbuhan

mikroba dan untuk pembentukan sel-sel dalam fermentasi.

Khamir Saccharomyces cereviceae melakukan fermentasi


13

terhadap gula jauh lebih bagus atau cepat pada keadaan

anaerob (Siahaan, 2010).

Fermentasi sari buah oleh khamir merupakan proses

pembentuk alkohol dan asam organik. Makanan dan

minuman yang mengalami proses fermentasi biasanya

memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan

bahan asalnya. Hal tersebut dikarenakan adanya pemecahan

komponen-komponen komplek menjadi komponen yang lebih

sederhana sehingga mudah dicerna, serta adanya pemecahan

oleh enzim tertentu terhadap bahan yang tidak dapat dicerna

oleh manusia (Tan, 2013)

C. Saccharomyces cereviceae

S. cereviceae adalah salah satu spesies yang biasa

digunakan untuk memecah gula menjadi alkohol dan

karbondioksida. S. cereviceae dapat menghasilkan enzim

hidrolase dan enzim invertase. Enzim hidrolase berfungsi

sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan enzim

invertase berfungsi mengubah glukosa menjadi etanol

(Pawignya dkk., 2010). Taksonomi S. cereviceae adalah sebagai

berikut:


14

Kingdom :Plantae

Divisi :Eumycophyta

Kelas :Ascomycetes

Ordo :Saccharomycetales

Famili :Saccharomycetaceae

Genus :Saccharomyces

Species :Saccharomyces cereviceae

(Rahmadan, 2015)

S. cereviceae memiliki bentuk sel yang bulat, oval, atau

memanjang. Bentuk selnya tetap sehingga dapat membantu

untuk identifikasi. Diameter selnya besar sekitar 0,0005 cm, dan

termasuk dalam mikroorganisme fakultatif. S. cereviceae

merupakan khamir yang paling sering digunakan dalam proses

fermentasi karena memiliki kemampuan merombak substrat

untuk menghasilkan alkohol, tidak berbahaya atau menimbulkan

racun, mudah didapat dan mudah dalam pemeliharaannya

(Pawignya dkk., 2010).


15

Sumber: Dokumen

Pribadi

Sumber:

http://salamahligizi.blogspot.

co.id

Gambar 2.1 Khamir dan Sel Saccharomyces cereviceae

S. cereviceae dapat digunakan dalam pembuatan wine

karena memiliki kemampuan cepat memfermentasi anggur

dengan kandungan gula yang tinggi. S. cereviceae merupakan

khamir yang tahan terhadap kadar etanol dan konsentrasi sulfur

oksida yang tinggi. Selain itu, pada saat proses fermentasi, S.

cereviceae memiliki ketahanan pada suhu yang tinggi (Puig

dkk., 2000 dalam Tan, 2013).

D. Pepaya California (Carica papaya L.)

1. Klasifikasi

Tanaman pepaya dalam sistem klasifikasi menurut

Cronquist (1981) dan sistem APG (2009) dalam Larasati

(2017) adalah sebagai berikut :


16

Kingdom : Plantae

Division : Magnoliophyta

Classis : Magnoliopsida

Ordo : Brassicales

Family : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L.

2. Deskripsi

Pepaya merupakan tanaman daerah tropis. Meskipun

bukan merupakan tanaman asli Indonesia, namun pepaya

tumbuh dan tersebar di seluruh pelosok tanah air. Saat ini,

pepaya sudah dikembangkan di 26 provinsi dengan sentra-

sentra di Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, Yogyakarta,

Jakarta, Nusa Tenggara Timur, Sumatra Utara, dan Sulawesi

Selatan (Suprapti, 2005).

Pepaya California merupakan jenis varietas hasil

pemuliaan Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) IPB. Tujuan

PKBT melakukan pemulihan jenis pepaya ini adalah sebagai

salah satu upaya PKBT untuk meningkatkan kualitas pepaya

lokal dan untuk menghasilkan jenis varietas baru yang

memiliki rasa yang manis dan warna yang menarik dan sesuai

dengan selera konsumen (Chaeriningrum, 2010).


17

3. Morfologi

Pepaya California merupakan tanaman yang

memiliki bentuk penampang batang bulat dengan diameter

batang 9-10 cm, warna batang coklat keabuan, bentuk daun

menjari dengan ukuran panjang 48-52 cm dan lebar 55-57 cm

(gambar 2.2), warna daun hijau dengan bentuk yang menjari

( Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2016). Pepaya

California mulai berbunga pada bulan ke 4 setelah

ditanam dan dapat dipanen setelah berumur 8,5 bulan.

Pepaya California memiliki bentuk buah silindris, warna kulit

buah hijau lumut, warna daging buah jingga, panjang buah

23-24 cm (gambar 2.2) dengan diameter buah 9,2-9,5 cm,

bobot per buah 1200-1300 g, dengan tingkat kemanisan buah

10,1-11,2° brix (Siregar dkk., 2013).


18

Sumber:

http://ardibudidaya.blogspot.co.id

Sumber: http://www.jitunews.com

Gambar 2.2 Pepaya California (Carica papaya L.)

4. Kandungan Gizi

Pepaya memiliki kandungan gizi sebagai berikut:

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pepaya Setiap 100 Gram

Nutrisi Satuan Jumlah

Air g 88.06

Kalori kcal 43

Protein g 0.47

Total lipid (fat) g 0.25

Karbohidrat g 10,8251

Gula g 7,82

Kalsium mg 20

Vitamin C mg 3

Riboflavin mg 0.004

Sumber: USDA Nutrient data base, 2016


http://ardibudidaya.blogspot.co.id/

http://www.jitunews.com/

19

Selain kandungan gizi pada tabel 2.2, pepaya juga

banyak mengandung pektin (Suprapti, 2005), dan serat

makanan yang tinggi dengan kadar mencapai 1,8 gram/100

gram. Serat sangat bermanfaat memperlancar proses buang

air besar dan mencegah sembelit. Buah pepaya masak juga

mengandung zat antikanker, di antaranya betakaroten yang

berfungsi menangkal serangan radikal bebas, serta

betacryptoxanthin, lutein dan zaxanthin berfungsi mencegah

timbulnya kanker dan berbagai penyakit degeneratif

(Hamzah, 2014).

E. Pisang Ambon (Musa acuminata colla)

1. Klasifikasi

Klasifikasi pisang ambon (Musa acuminate-colla)

menurut (Cronquist, 1981 dan United States Departemen of

Agriculture, 2012 dalam Wulandari, 2015) adalah sebagai

berikut:


20

Kingdom : Plantae

Division : Magnoliophyta

Classis : Liliopsida

Subclassis : Zingiberidae

Ordo : Zingiberales

Family : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa acuminate colla

2. Deskripsi

Pisang merupakan tanaman multi guna yang telah lama

dikenal oleh masyarakat Indonesia. Iklim tropis yang

sesuai dan kondisi tanah yang banyak mengandung humus

memungkinkan tanaman pisang dapat tumbuh baik di seluruh

wilayah Indonesia. Saat ini, hampir seluruh wilayah

Indonesia merupakan daerah penghasil pisang (Setyo dan

Kustiyah, 2006). Sentra pisang di Indonesia tersebar di

daerah-daerah seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa

Timur, Sumatra Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan,

Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Bali, dan Nusa Tenggara

Barat (Suyanti dan Supriyadi, 2008).


21

Pisang merupakan komoditas yang paling banyak

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena sekitar 45%

dari total konsumsi buah-buahan berupa pisang. Pisang

mudah ditanam dan mempunyai banyak kegunaan. Selain

buahnya, tanaman pisang dapat dimanfaatkan dari bagian

bonggol hingga daunnya. Di Indonesia, terdapat lebih dari

230 jenis pisang. Namun jenis pisang yang biasa dijual di

pasaran dan umumnya dikonsumsi salah satunya adalah

pisang ambon (Setyo dan Kustiyah, 2006). Pisang ambon

yang dibudidayakan untuk memenuhi kebutuhan adalah

pisang ambon putih, pisang ambon kuning dan pisang

ambon lumut (Cahyono, 2009).

3. Morfologi

Secara morfologi tanaman pisang memiliki akar serabut

yang tumbuh pada umbi batang. Batang pisang adalah

batang sejati berupa umbi batang yang berada di dalam

tanah, sementara bagian yang berdiri tegak menyerupai

batang adalah batang semu yang lunak dan banyak

mengandung air. Daun tanaman pisang berbentuk lanset

memanjang dan tidak memiliki tulang-tulang daun. Bunga

tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan bagian

ujung runcing.


22

Buah pisang memiliki bentuk, ukuran, warna kulit,

warna daging buah, rasa dan aroma yang beragam

tergantung pada varietasnya. Pisang ambon lumut memiliki

ukuran buah lebih kecil dibandingkan pisang ambon kuning

dan pisang ambon putih. Kulit buah ambon lumut

berwarna hijau, tetapi pada kondisi sangat matang kulit

berwarna hijau kekuningan dengan bercak coklat kehitaman

dan kulit lebih tebal dari pada pisang ambon putih dan pisang

ambon kuning. Daging buah pisang ambon lumut berwarna

putih kekuningan dan daging buah lebih keras, rasa lebih

manis, dan beraroma lebih halus dibandingkan dengan

pisang ambon putih dan pisang ambon kuning. Dalam satu

tandan pisang ambon lumut terdapat 7-12 sisir dengan berat

15-18 kg (Cahyono, 2009).

Sumber: https://berkahkhair.com

Gambar 2.3 Pisang Ambon Lumut (Musa acuminate colla)


https://berkahkhair.com/

23

4. Kandungan Gizi

Kandungan gizi yang terdapat dalam pisang adalah

sebagai berikut:

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Pisang 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 90 kkal

Karbohidrat 22,84 g

Gula 12,23 g

Serat 2,26 g

Lemak 0,33 g

Protein 1,09 g

Vitamin A 3 µg

Vitamin C 0,26 mg

Sumber: USDA Nutrient data base, 2016

Tabel 2.4 Nilai Gizi Varietas Pisang Ambon

Varietas

Pisang

Kalori

(kalori)

Karbohidrat

(%)

Vitamin

A (SI)

Air

(%)

Ambon 9

9

25,80 14

0

72

Sumber: Direktorat Gizi, (1977) dalam Suyanti dan A. Supriyadi, (2008)

Selain sebagai sumber vitamin dan mineral dalam

tabel 2.4, buah pisang juga mengandung pektin dalam

konsentrasi tinggi (Hanum dkk., 2012) buah pisang

berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit anemia karena

dengan mengkonsumsi buah pisang, kadar hemoglobin

dalam darah dapat meningkat. Kandungan kalium pada


24

buah pisang dapat menurunkan tekanan darah, mencegah

penyumbatan pada pembuluh darah, mencegah stroke, dan

mencegah kepikunan (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

F. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Pengindraan merupakan reaksi mental

ketika alat indra mendapat rangsangan. Reaksi atau kesan

yang ditimbulkan karena adanya ransangan dapat berupa sikap

untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai

akan benda penyebab rangsangan. Rangsangan bersifat mekanis

(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, warna), dan

sifat kimia ( aroma dan rasa) (Kurnia, 2014).

Dua jenis pengukuran yang timbul akibat adanya

rangsangan adalah pengukuran subyektif dan pengukuran

obyektif. Dikatakan subyektif karena hasil pengukuran ini sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Sedangkan dikatakan obyektif karena pengukuran obyektif

hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek yang diukur.

Parameter yang diukur adalah reaksi psikologi berupa kesadaran

seseorang setelah diberi rangsangan, dan disebut juga

penilaian sensorik (Kurnia, 2014).


25

Pengujian organoleptik terbagi menjadi dua jenis

pengujian, yaitu uji pembeda dan uji kesukaan (hedonik). Uji

hedonik merupakan uji yang meminta tanggapan pribadi

panelis tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Selain

mengemukakan tanggapan senang, atau kebalikannya, panelis

juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik, seperti amat sangat suka,

sangat suka, suka, dan agak suka. Uji hedonik banyak digunakan

untuk menilai produk akhir dan menggunakan panelis tidak

terlatih. Uji mutu hedonik merupakan uji yang menyatakan kesan

tentang baik atau buruknya suatu produk. Kesan baik-buruk ini

disebut mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari

pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Karena itu beberapa

ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Mutu

hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat

spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, dan pulen- keras

untuk nasi (Anonim, 2013).

G. Penelitian Yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah:

1. Penelitian Tan (2013) yang berjudul “Pengembangan

Produk Wine Kombinasi Buah Tropis (Nanas (Ananas

comosus), Apel Malang (Malus pumila), dan Belimbing


26

Manis (Averrhoa carambola)). Ditinjau dari kharakteristik

Kimiawi dan Sensori” yang menyatakan bahwa secara

keseluruhan, wine kombinasi buah tropis yang paling disukai

oleh panelis adalah wine dengan komposisi nanas: apel

malang: belimbing = 3: 2: 3. Dari hasil uji beda nyata, ketiga

sampel tersebut memiliki beda nyata, yang berarti ketiga

sampel tersebut dapat diterima oleh konsumen.

2. Penelitian Paranamya (2013) yang berjudul “Perbandingan

Sari Buah Semangka (Citrulus vulgaris), Jambu Air

(Syzygium samarangense), dan Bengkoang (Pachyrhizus

erosus) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Wine” yang

menyatakan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik perlakuan

1 (perbandingan semangka: jambu air: bengkoang = 2: 3: 1)

paling banyak disukai konsumen dan terdapat beda nyata antara

sampel-sampel yang diujikan berdasarkan uji organoleptik.

H. Kerangka Berpikir

Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat melalui

proses fermentasi. Bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur

yang berkualitas baik. Budidaya anggur di Indonesia hanya dapat

dilakukan di daerah yang memiliki kesesuaian syarat tumbuh,

sehingga tidak semua daerah di Indonesia cocok atau sesuai untuk

budidaya anggur. Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur,


27

Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Hal tersebut

menyebabkan harga buah anggur di Indonesia menjadi lebih mahal.

Pembuatan wine tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan

bahan dasar anggur, namun dapat juga digunakan buah-buah tropis

yang tersedia sepanjang tahun dengan harga yang murah dan daya

tahan simpan buah yang tidak lama, seperti buah Pepaya California

dan Pisang Ambon yang memiliki kandungan gizi tinggi.

Dengan menggunakan buah Pepaya California dan Pisang

Ambon sebagai bahan dasar pembuatan wine dapat menjadi inovasi

baru dalam pemanfaatan buah tropis menjadi sebuah produk

minuman. Dalam penelitian ini digunakan variasi perbandingan sari

buah Pepaya California dan Pisang Ambon yang berbeda, yaitu

perbandingan 1:3; 1:1; dan 3:1. Setelah itu dilakukan uji

organoleptik untuk mengetahui wine palisangbon variasi

perbandingan berapa yang disukai oleh panelis.

Berdasarkan uraian di atas, maka kerangka berpikir tersebut

dapat diuraikan dalam diagram di bawah ini:


28

Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir

I. Hipotesis

1. Variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon

berpengaruh terhadap cita rasa wine palisangbon.

2. Variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon

1:3 disukai konsumen.

3. Kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di berbagai

variasi perbandingan sari buah adalah dibawah 14%.

Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur,

Indonesia mengimpor dari negara lain

Buah anggur di Indonesia hanya dapat

ditanam pada daerah tertentu yang

sesuai dengan syarat tumbuh

Wine merupakan minuman

beralkohol berbahan dasar buah

anggur

Harga buah anggur mahal

Wine dapat dibuat dengan bahan

dasar buah tropis seperti Pepaya

California dan Pisang Ambon

Buah Pepaya California dan Pisang

Ambon merupakan buah tahunan yang

harganya murah dan memiliki kandungan

gizi tinggi

Sebagai alternatif pembutan wine

berbahan buah tropis

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya

California (Carica papaya L.) dan Pisang

Ambn (Musa acuminata colla) terhadap

Cita Rasa Wine Palsangbon (Pepaya

California dan Pisang Ambon)


42

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Selama proses fermentasi berlangsung, suhu awal fermentasi variasi Pepaya

California dan Pisang Ambon adalah 29,10C dan suhu akhir adalah 29,60C.

A. HASIL

1. Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang

Ambon) Sebelum dan Setelah Fermentasi

Proses fermentasi akan mempengaruhi kadar gula dan pH yang

terdapat dalam buah Pepaya California dan Pisang Ambon. Satuan kadar

gula dalam %birx. Perbedaan kadar gula dan pH wine palisangbon sebelum

(sesudah ditambahkan gula 200 g) dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada

tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Kadar Gula (Sukrosa) dan pH wine

Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Sebelum dan

Sesudah Fermentasi

Keterangan:

PP1=Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 3:1

PP2= Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:1

PP3= Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:3

Perlakuan

Kadar Gula (%Brix) pH

Fermentasi

sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

PP1 20.4 10.7 5.06 3.1

PP2 19.8 12.03 5.1 3

PP3 20.33 15.3 5.1 3,03


43

Berdasarkan tabel 4.1, dapat diketahui pada kadar gula sebelum dan

sesudah fermentasi yang paling tinggi adalah wine palisangbon perlakuan

PP3 dan wine palisangbon perlakuan PP2 memiliki kadar gula yang paling

rendah. Satuan %brix pada kadar gula PP3 sebelum adalah 20,33% bix yang

artinya memiliki 20.330 gr sukrosa, pada PP2 19,8% brix sehingga memiliki

19.800 g sukrosa. Pada variasi wine palisangbon perlakuan PP3 pH sebelum

fermentasi yang terukur adalah 5,06 dan setelah fermentasi pH yang terukur

adalah 3,03. Pada wine palisangbon perlakuan PP2 pH sebelum fermentasi

adalah 5,1 dan pH sesudah fermentasi yang terukur adalah 2,96. Pada wine

palisangbon perlakuan PP1 pH sebelum fermentasi yang terukur adalah 5,1

dan pH sesudah fermentasi yang terukur adalah 3,0.

2. Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California

dan Pisang Ambon)

Proses fermentasi akan mengubah glukosa yang terdapat pada buah

Pepaya California dan Pisang Ambon menjadi alkohol. Hasil pengujian

kadar etanol dan metanol dapat dilihat pada tabel 4.2.


44

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Etanol dan Metanol Wine

Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)

Keterangan

PP1 = Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 3:1



Hasil pengujian kadar etanol wine palisangbon yang terdapat pada

tabel 4.2 menunjukkan bahwa kadar etanol pada perlakuan PP1 sebesar

12,0782%, kadar etanol wine palisangbon perlakuan PP2 sebesar 10,7708%,

dan kadar etanol wine palisangbon perlakuan PP3 adalah sebesar 10,0652%.

Sedangkan kadar metanol wine palisangbon perlakuan PP1 sebesar 0,06%,

sedangkan kadar metanol wine palisangbon perlakuan PP2 adalah 0,05%

dan perlakuan PP3 adalah sebesar 0,05%.

3. Uji Organoleptik Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang

Ambon)

Uji Organoleptik dilakukan pada 3 variasi wine Palisangbon dan

anggur merah sebagai kontrol. 3 variasi Wine Palisangbon adalah variasi

3:1, 1:1 dan 1:3. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa dan

kesukaan terhadap wine. Hasil pengujian terhadap wine palisangbon dan

Perlakuan Kadar Etanol

(%)

Kadar Metanol

(%)

PP1 12,0782 0,06

PP2 10,7708 0,05

PP3 10,0652 0,05


45

anggur merah dapat dilihat pada tabel hasil uji Krusskal Wallis dan tabel

hasil uji Ducan.

a. Parameter Rasa Manis

Tabel 4.3.1 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Manis

Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)

No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank

1 PP1 20 24.52

2 PP2 20 29.90

3 PP3 20 55.20

4 K 20 52.38

5 Total 80

Gambar 4.3.1 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya

California dan Pisang Ambon terhadap rasa manis wine

palisangbon

Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi

perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon

untuk mengetahui rasa manis pada pembuatan wine palisangbon

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

PP1 PP2 PP3 K

Rasa Manis

Rer

ata

Sko

r

Perlakuan

Rasa Manis PP1

Rasa Manis PP2

Rasa Manis PP3

Rasa Manis K


46

dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,000 < 0,05, maka dapat

dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata

pada variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang

Ambon terhadap tingkat kemanisan pada wine palisangbon

(lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.1), kelompok PP3

memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi. Hal ini

berarti pada perlakuan PP3 memiliki rasa yang cukup manis.

Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok perlakuan

yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1 memiliki

rasa yang kurang manis.

Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.2), untuk

perlakuan PP3 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1 dan

PP2, Sedangkan perlakuan PP3 tidak memiliki beda nyata dengan

kontrol (K), dan K memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1 dan

PP2. Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama di

belakang angka.

Tabel 4.3.2 Hasil Uji Duncan Organoneptik Rasa Manis


No. Perlakuan Hasil

1 PP1 2.30𝑎

2 PP2 2,55𝑎

3 PP3 3,70𝑏

4 K 3.60𝑏


47

b. Parameter Rasa Asam

Tabel 4.3.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Asam



California dan Pisang Ambon terhadap rasa asam wine

palisangbon



untuk mengetahui rasa asam pada pembuatan wine palisangbon


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

PP1 PP2 PP3 K

Rasa Asam

Rer

ata

Sko

r

Perlakuan

Rasa Asam PP1

Rasa Asam PP2

Rasa Asam PP3

Rasa Asam K


1 PP1 20 31,40

2 PP2 20 33,90

3 PP3 20 50,50

4 K 20 46,20

5 Total 80


48

dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang

nyata pada variasi perbandingan sari buah Pepaya Caifornia dan

Pisang Ambon terhadap tingkat keasaman pada wine palisangbon

(lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.3), kelompok PP3

memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi, hal ini

berarti pada perlakuan PP3 memiliki rasa yang kurang asam.

Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok

perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1

memiliki rasa yang cukup asam.

Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.4), untuk

perlakuan PP3 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1. Pada

perlakuan PP1 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP3 dan K

dan perlakuan PP2 memiliki beda nyata dengan kontrol (K).

Sedangkan perlakuan PP3 tidak memiliki beda nyata dengan

perlakuan PP2 dan K, kemudian pada perlakuan PP1 tidak

memiliki beda nyata dengan perlakuan PP2. Beda nyata dapat

dilihat dari huruf kecil yang sama di belakang angka.

Tabel 4.3.4 Hasil Uji Duncan Organoneptik Rasa Asam Wine

Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)

No. Perlakuan Hasil

1 PP1 2.45a

2 PP2 2,55ab

4 PP3 3,40bc

4 K 3.15c


49

c. Parameter Rasa Pahit

Tabel 4.3.5 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Pahit



California dan Pisang Ambon terhadap rasa pahit wine

palisangbon



untuk mengetahui rasa pahit pada pembuatan wine palisangbon

dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,108 > 0,05, maka dapat

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

PP1 PP2 PP3 K

Rasa Pahit

Rer

ata

Sko

r

perlakuan

Rasa Pahit PP1

Rasa Pahit PP2

Rasa Pahit PP3

Rasa Pahit K


1 PP1 20 46,40

2 PP2 20 38,45

3 PP3 20 45,85

4 K 20 31,30

5 Total 80


50

dikatakan bahwa 𝐻0 diterima yang artinya tidak ada pengaruh

yang nyata pada variasi konsentrsi sari buah pepaya caifornia dan

pisang ambon terhadap tingkat kepahitan pada wine palisangbon

(lampiran 2).

d. Parameter aroma khas alkohol

Tabel 4.3.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas

Alkohol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang

Ambon)


California dan Pisang Ambon terhadap aroma khas alkohol wine

palisangbon

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

PP1 PP2 PP3 K

Aroma Khas Alkohol

Rer

ata

Sko

r

Perlakuan

Aroma Khas Alkohol PP1



Aroma Khas Alkohol K


1 PP1 20 43,72

2 PP2 20 39,38

3 PP3 20 30, 70

4 K 20 48,20

5 Total 80


51



untuk mengetahui aroma khas alkohol pada pembuatan wine

palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,082 > 0,05,

maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 diterima yang artinya tidak ada

pengaruh yang nyata pada variasi konsentrsi sari buah pepaya

caifornia dan pisang ambon terhadap aroma khas alkohol pada

wine palisangbon (lampiran 2).

e. Parameter Aroma Khas Buah

Tabel 4.3.7 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas

Buah Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)


1 PP1 20 26,70

2 PP2 20 30,45

3 PP3 20 45,30

4 K 20 59,55

5 Total 80


52


California dan Pisang Ambon terhadap aroma khas buah wine

palisangbon



untuk mengetahui rasa asam pada pembuatan wine palisangbon



nyata pada variasi konsentrasi sari buah Pepaya California dan

Pisang Ambon terhadap aroma khas buah pada wine palisangbon

(lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.7), Kontrol memiliki

rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi, hal ini berarti pada

anggur merah memiliki aroma khas buah yang cukup tajam.

Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok


memiliki aroma khas buah yang kurang tajam.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

PP1 PP2 PP3 K

Aroma Khas Buah

Rer

ata

Sko

r

Perlakuan

Aroma Khas Buah PP1

Aroma Khas Buah PP2

Aroma Khas Buah PP3

Aroma Khas Buah K


53

Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.8), untuk anggur

merah (K) memiliki beda nyata dengan PP1, PP2, dan PP3. Pada

perlakuan PP1 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP3 dan K,

kemudian perlakuan PP2 memilik beda nyata dengan PP3 dan

kontrol (K). Sedangkan perlakuan PP1 tidak memiliki beda nyata

dengan perlakuan PP2. Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil

yang sama di belakang angka.

Tabel 4.3.8 Hasil Uji Duncan Organoneptik Aroma Khas Buah


f. Parameter Kesukaan Warna

Tabel 4.3.9 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan

Warna Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)

No. Perlakuan Hasil

1 PP1 1,70𝑎

2 PP2 1,85𝑎

3 PP3 2,60𝑏

4 K 3,35𝑐


1 PP1 20 34,25

2 PP2 20 31,18

3 PP3 20 36,85

4 K 20 59,72

5 Total 80


54


California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan warna wine

palisangbon


konsentrasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk

mengetahui kesukaan warna pada pembuatan wine palisangbon



nyata pada variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan

Pisang Ambon terhadap kesukaan warna pada wine palisangbon

dan anggur merah (lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.9),

Kontrol memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi,

hal ini berarti pada anggur merah memiliki warana yang cukup

menarik. Perlakuan PP2 memiliki rerata peringkat tiap kelompok


memiliki warna yang kurang menarik.

0

1

2

3

4

5

PP1 PP2 PP3 K

Kesukaan WarnaR

erat

a Sk

or

Perlakuan

Kesukaan WarnaPP1

Kesukaan WarnaPP2

Kesukaan WarnaPP3

Kesukaan Warna K


55


merah (K) memiliki beda nyata dengan PP1, PP2, dan PP3. Pada

perlakuan PP1, PP2 dan PP3 tidak memiliki beda nyata variasi

sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap

kesukaan warna wine palisangbon .Beda nyata dapat dilihat dari

huruf kecil yang sama dibelakang angka.

Tabel 4.3.10 Hasil Uji Duncan Organoneptik Kesukaan Warna


g. Parameter Kesukaan Wine

Tabel 4.3.11 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan


No. Perlakuan Hasil

1 PP1 3,15𝑎

2 PP2 3,30𝑎

3 PP3 3,40𝑎

4 K 4,45𝑏

No. perlakuan N (Panelis) Mean Rank

1 PP1 20 32,22

2 PP2 20 34,72

3 PP3 20 46,62

4 K 20 48,42

5 Total 80


56

Gambar 4.3.7 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California

dan Pisang Ambon terhadap kesukaan wine palisangbon



untuk mengetahui kesukaan terhadap wine pada pembuatan

wine palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,044

< 0,05, maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada

pengaruh yang nyata pada variasi perbandingan sari buah

Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan wine.

Pada wine palisangbon dan anggur merah (lampiran 2) dilihat

dari hasil (tabel 4.3.11), Kontrol memiliki rerata peringkat tiap

kelompok paling tinggi, hal ini berarti anggur merah merupakan

wine yang paling disukai oleh panelis. Perlakuan PP1 memiliki

rerata peringkat tiap kelompok perlakuan yang paling rendah,

hal tersebut berarti perlakuan PP1 merupakan wine yang kurang

disukai oleh panelis.

0

1

2

3

4

PP1 PP2 PP3 K

Kesukaan Wine

Rer

ata

Sko

r

Perlakuan

Kesukaan Wine PP1

Kesukaan Wine PP2

Kesukaan Wine PP3

Kesukaan Wine K


57


merah (K) memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1. Pada

perlakuan PP1 tidak memiliki beda nyata dengan PP2 dan PP3,

sedangkan K tidak memiliki beda nyata dengan PP2 dan PP3.

Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama dibelakang

angka.

Tabel 4.3.12 Hasil Uji Duncan Organoneptik Kesukaan


B. Pembahasan

1. Pengujian Sifat Kimia ( Kadar Gula, pH, Metanol dan Etanol)


Pada pembuatan wine palisangbon ini, proses

fermentasinya dibantu oleh S. cereviceae yang mempunyai

kegunaan dalam mengubah berbagai jenis gula menjadi etanol,

dan karbondioksida. Menurut (Siahaan, 2010), penambahan

konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi adalah

16%, hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir

pada awal fermentasi. Dalam pembuatan wine palisangbon

No. Perlakuan Hasil

1 PP1 3,00𝑎

2 PP2 3,10𝑎𝑏

3 PP3 3,65𝑎𝑏

4 K 3,70𝑏


58

ditambahkan gula sebanyak 20%. Menurut Hutkins, 2006 dalam

Tan, 2013, penambahan gula 20% bertujuan mendapatkan

konsentrasi gula akhir sebelum fermentasi sebesar 21-240brix.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, kadar gula wine

palisangbon dari yang tertinggi hingga terendah adalah wine

palisangbon variasi sari buah Pepaya California dan Pisang

Ambon 1:3 (PP3) yaitu sebesar 20,40 brix, kemudian wine

palisangbon variasi 3:1 yaitu sebesar 20,330 brix dan wine

palisangbon variasi 1:1 (PP2) yaitu sebesar 19,80 brix. Setelah

proses fermentasi berlangsung, kadar gula yang terdapat pada

wine palisangbon mengalami penurunan. Penurunan kadar gula

tersebut disebabkan karena adanya aktivitas enzim hidrolase yang

dihasilkan oleh S. cereviceae sebagai pemecah sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa dan enzim intervase yang juga dihasilkan

oleh S. cereviceae untuk memecah glukosa dan fruktosa menjadi

etanol dan karbondioksida (Pawignya dkk., 2010).

Pengukuran kadar pH sebelum fermentasi bertujuan untuk

menyesuaikan tingkat keasaman yang sesuai dengan

pertumbuhan mikroorganisme dan pengukuran kadar pH setelah

fermentasi pengukuran pH bertujuan untuk mengamati tingkat

keasaman yang terjadi setelah proses fermentasi. Berdasarkan

hasil penelitian pH wine palisangbon sebelum fermentasi (tabel

4.1) dan sesudah fermentasi (tabel 4.1) mengalami penurunan


59

yaitu sekitar 5,08 menjadi sekitar 3,02. pH awal pada wine

palisangbon sudah sesuai dengan teori yang disebutkan oleh

(Fatimah dkk., 2013). pH yang ideal untuk pertumbuhan khamir

berkisar 4-6. Selama proses fermentasi pH wine palisangbon

mengalami penurunan. Penurunan pH disebabkan karena

sebagian besar alkohol diubah menjadi asam-asam organik

(Rahmadan, 2015). Hasil fermentasi oleh khamir S. cereviceae

berupa etanol dan CO2. Gas CO2 yang terbentuk akan berikatan

dengan molekul air (H2O) membentuk H2CO3 yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung gas yang akan

terlepas jika tekanan dalam wadah lebih rendah dari tekanan

atmosfer. H2CO3 akan memberikan suasana asam pada produk

akhir sehingga produk akan memberikan pH yang rendah

(Hawusiwa dkk., 2015). (Rahmadan, 2015) menambahkan bahwa

penurunan pH disebabkan karena sebagian besar alkohol diubah

menjadi asam-asam organik.

Alkohol merupakan salah satu komponen yang dihasilkan

selama proses fermentasi. Hasil penelitian yang terdapat pada

tabel 4.2 menunjukkan bahwa pada wine palisangbon variasi sari

buah Pepaya California dan Pisang Ambon 3:1 (PP1) memiliki

kadar etanol paling tinggi, yaitu 12,07% dan yang paling rendah

adalah 10,06% pada variasi sari buah 1:3. Pada wine palisangbon

variasi sari buah 3:1 (PP1) banyaknya gula yang digunakan oleh


60

S. cereviceae adalah 9,3 brix, pada wine palisangbon variasi 1:1

(PP2) sebanyak 7,77 brix, dan pada wine palisangbon variasi 1:3

sebanyak 5.03 brix. Perbedaan konsumsi gula oleh khamir

tersebut disebabkan karena alat pengukur kadar gula berfungsi

untuk mendeteksi kadar sukrosa dan kadar sukrosa pada sari buah

pisang lebih tinggi dibandingkan sari buah pepaya, sehingga pada

perlakuan PP3 gula yang habis dipakai oleh khamir paling sedikit

dan karena dalam proses fermentasinya sukrosa akan dibuah

menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim hidrolase, selanjutnya

glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi etanol. Adanya

perbedaan kadar etanol pada tiap perlakuan ini disebabkan karena

perbedaan kadar sukrosa yang akan diubah menjadi glukosa dan

sukrosa serta penggunaan langsung glukosa dan fruktosa dengan

waktu fermentasi yang lama, sehinga semakin banyak gula yang

bereaksi maka semakin tinggi etanol yang dihasilkan (Pawignya

dkk., 2010). Kadar etanol pada wine palisangbon telah sesuai

dengan SNI 01-4019-1996 bahwa kadar etanol maksimum yang

boleh terdapat dalam fruit wine adalah 15%.

Pada hasil penelitian yang terdapat pada tabel 4.1 kadar

metanol yang terkandung pada wine palisangbon berkisar antara

0,05-0,06% dimana hasil ini telah sesuai dengan SNI 01-4019-

1996 bahwa kadar metanol maksimum yang boleh terkandung

dalam fruit wine adalah sebesar 0,1%. Uji kadar metanol perlu


61

dilakukan karena metanol merupakan kandungan beracun yang

berbahaya bagi manusia. Menurut teori yang disampaikan

Paranamya (2013) metanol bukan merupakan unsur utama pada

wine dan metanol tidak bisa dirasakan secara sensorik lebih dari

160 senyawa ester ditemukan pada wine, dan salah satu senyawa

tersebut adalah metanol. Proses terbentuknya metanol yaitu pada

saat fermentasi berlangsung, dalam proses de-esterfikasi dengan

mengubah pektin menjadi metanol. Pektin terdapat dalam buah-

buahan termasuk Pepaya California dan Pisang Ambon. Pektin

yang terdapat dalam buah-buahan terdiri dari pectin methyl ester,

sehingga semakin banyak kandungan pektin yang terdapat pada

buah-buahan, semakin banyak kandungan pektin pada buah-

buahan yang dibuat wine maka kandungan metanol akan semakin

besar. Jika metanol dikonsumsi maka akan berbahaya bagi saraf

penglihatan. Hasil uji kadar metanol menunjukkan bahwa

perlakuan variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon

1:3 kadar metanolnya paling tinggi. Hal ini disebabkan karena

pada buah Pepaya banyak mengandung pektin (Suprapti, 2005),

sehingga semakin banyak campuran sari buah papaya yang

difermentasi maka semakin tinggi kadar metanol yang

terkandung.


62

2. Uji Organoleptik Wine Palisangbon

Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah

uji ranking hedonik. Menurut (Anonim, 2013) uji hedonik

merupakan uji yang meminta tanggapan pribadi tentang kesukaan

atau ketidaksukaan. parameter yang diuji pada penelitian ini adalah

warna, aroma, rasa, dan kesukaan.

Warna menurut (Mielgaard et al., 1999 dalam Tan 2013)

merupakan atribut yang biasa digunakan oleh konsumen untuk

menetukan produk yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu,

produsen selalu memperhatikan hal-hal kecil seperti warna agar

produk tersebut dapat diterima konsumen. Berdasarkan hasil

penelitian uji organoleptik warna wine palisangbon dan anggur

merah, sebagian besar panelis memilih anggur merah dan dari 3

perlakuan variasi wine palisangbon yang paling disukai

perlakuan PP3. Hal tersebut disebabkan karena anggur merah

memiliki warna yang lebih cerah dan lebih jernih dibandingkan

warna wine palisangbon yang memiliki warna kuning

kecokelatan. Selain itu, setelah dilakukan uji beda nyata dengan

menggunakan uji Duncan pada SPSS 16.00, diketahui bahwa di

antara ketiga perlakuan tersebut tidak menunjukkan perbedaan

nyata maka warna yang dihasilkan dari ketiga perlakuan hampir

sama. Perbedaan nyata setelah uji Duncan adalah antara warna

anggur merah dan warna ketiga wine palisangbon. Warna kuning


63

kecokelatan pada wine palisangbon disebabkan karena tingginya

kandungan gula yang terdapat pada wine palisangbon sehingga

pada saat pasteurisasi terjadi reaksi browning. Perubahan warna

menjadi coklat pada jus pisang yang terkandung pada variasi sari

buah Papaya California dan Pisang Ambon diakibatkan oleh

enzimatis yaitu oksidasi polifenol pada saat pemanasan dan

penyimpanan (Triyono, 2010).

Menurut teori yang disampaikan (Gunam dkk., 2009)

komponen aroma wine buah terbagi atas dua yaitu diturunkan

dari bahan baku dan hasil dari proses fermentasi. Dalam

penelitian ini, aroma khas alkohol merupakan hasil dari proses

fermentasi. Hasil uji Kruskal Wallis pada uji organoleptik aroma

alkohol wine palisangbon dan anggur menunjukkan tidak ada

beda nyata artinya aroma alkohol yang dihasilkan pada ketiga

variasi wine palisangbon dan anggur merah hampir sama. Hal

tersebut disebabkan karena kandungan alkohol pada ketiga

variasi wine palisangbon dan anggur merah cukup tinggi, yaitu

14% untuk anggur merah, kemudian wine palisangbon dengan

variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3

sebesar 12,07%, variasi 1:1 sebesar 10,77, dan 1:3 sebesar 10,06.

Berdasarkan uji organoleptik aroma alkohol wine

palisangbon dan anggur merah dianalisis dari mean setiap

perlakuan diperoleh aroma khas alkohol tertinggi (tabel 4.2)


64

adalah anggur merah, kemudian wine palisangbon variasi 3:1,

lalu variasi 1:1, dan yang terendah adalah variasi 1:3. Hal ini

dikarenakan hasil proses fermentasi yang mengubah glukosa

menjadi alkohol. Semakin banyak glukosa yang dirombak

menjadi alkohol maka semakin tinggi kadar alkohol yang

dihasilkan dan menyebabkan aroma khas alkohol juga semakin

tajam (Hawusiwa dkk., 2015). Gunam dkk., (2009) dalam

teorinya menambahkan bahwa peningkatan kadar gula yang

dirombak oleh S. cereviceae akan meningkatkan alkohol dan

asam volatil yang merupakan komponen utama pembentuk

aroma dan rasa. Aroma wine palisangbon dan anggur merah

ditentukan oleh asam volatil seperti asam-asam lemak, alkohol

dan ester.

Berdasarkan hasil uji organoleptik aroma wine

palisangbon dan anggur merah, aroma yang disukai panelis

adalah aroma anggur merah (K) dan variasi sari buah wine

palisangbon 1:3 (PP1) kurang disukai panalis. Hasil uji Duncan

menunjukkan adanya beda nyata antara wine palisangbon dan

anggur merah. Hal tersebut disebabkan karena pada anggur

merah perlakuan mengalami proses pemeraman (aging)

sedangkan pada wine palisangbon tidak mengalami proses

pemeraman (aging). Proses pemeraman (aging) yang

berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun akan


65

menyebabkan perubahan sifat fisik dan rasa pada wine.

Pemeraman akan memberikan aroma atau bouqet yang

merupakan salah satu karakteristik pada wine. Pemeraman

(aging) merupakan proses pembentukan bouqet yang disusun

dari alkohol, aldehid, keton dan ester. Pada proses ini kekeruhan

akan berkurang karena pengendapan dari sel khamir. Selain itu,

terjadi reaksi esterfikasi yang akan menimbulkan rasa dan aroma

yang enak (Anonim, 2013). Pada wine palisangbon, variasi sari

buah Pepaya California dan Pisang Ambon 3:1 paling disukai

panelis di antara dua variasi wine palisangbon lainnya. Hasil uji

Duncan menunjukkan adanya beda nyata antara variasi wine

palisangbon 1:3 dan dua variasi wine palisangbon lainnya. Hal

tersebut dikarenakan pada wine palisangbon 1:3 memiliki kadar

etanol yang paling rendah, sehingga aroma buah pada wine

palisangbon variasi 1:3 lebih tajam dibandingkan dengan aroma

wine palisangbon variasi 3:1 dan 1:1 yang memiliki kadar etanol

cukup lebih tinggi. Sedangkan pada wine palisangbon perlakuan

PP3 memiliki beda nyata dengan K, hal tersebut dikarenakan

perbedaan bahan dasar yang digunakan dan ada tidaknya proses

penuaan. Pada wine palisangbon mengunakan bahan dasar

Pepaya California dan Pisang Ambon serta tidak mengalami

proses penuaan, sehingga aroma buah yang dihasilkan tidak

terlalu tajam. Sedangkan pada K menggunakan bahan dasar


66

anggur merah dan mengalami proses penuaan, sehingga aroma

buah yang dihasilkan sangat tajam dan beraroma khas wine

sebagai akibat dari proses penuaan.

Rasa dipengaruhi oleh bahan pangan yang digunakan dan

merupakan keseluruhan persepsi konsumen dalam menentukan

produk yang disukai (Tan, 2013). Hasil uji Duncan organoleptik

rasa manis pada wine palisangbon dengan variasi yang berbeda

menunjukkan ada beda nyata antara wine palisangbon dan anggur

merah. Rasa manis yang paling disukai panelis adalah wine

palisangbon variasi 1:3 (PP3) dan yang paling tidak disukai

adalah wine palisangbon variasi 3:1 (PP1). Pebedaan rasa manis

ini dikarenakan kadar gula yang tinggi yang tidak habis

difermentasi oleh khamir pada perlakuan PP3, dan pada wine

palisangbon perlakuan PP1 memiliki kadar gula yang paling

rendah yang tidak habis difermentasi oleh khamir. Sedangkan

pada perlakuan PP3 dan K tidak memiliki beda nyata satu sama

lain, hal tersebut disebabkan karena pada pada K mengalami

proses pemeraman, sehingga terjadi perubahan sifat fisik dan rasa

pada anggur merah, dan pada perlakuan PP3 memiliki kadar gula

yang tinggi yang tidak habis digunakan oleh S. cereviceae selama

proses fermentasi. Pada PP1 dan PP2 juga tidak memiliki beda

nyata, dikarenakan pada kedua perlakuan ini memiliki kadar gula

yang rendah yang tidak habis digunakan oleh S. cereviceae.


67

Hasil uji Duncan organoleptik rasa asam menunjukkan

beda nyata antara setiap perlakuan. Wine palisangbon yang

memiliki rasa asam yang tidak disukai panelis adalah wine

palisangbon variasa 3:1 (PP1) dan wine palisangbon yang paling

disukai panelis karena kurang memiliki rasa asam adalah wine

palisangbon variasi 1:3 (PP3). Hal ini dikarenakan banyaknya

gula yang dirombak oleh khamir untuk menghasilkan etanol dan

CO2 pada wine palisangbon variasi 3:1. Menurut Hawusiwa dkk.,

(2015) semakin banyak gula yang dirombak oleh khamir maka

CO2 yang terbentuk juga semakin banyak, sehingga gas CO2

yang terbentuk akan bereaksi dengan molekul air (H2O) menjadi

H2CO3 dan ketika tekanan dalam fermentor lebih rendah dari

pada diatmosfir maka akan terbentuk gelembung-gelembung gas.

H2CO3 inilah yang akan memberikan suasana asam pada produk

akhir wine palisangbon. Pada wine palisangbon perlakuan PP3

dan K tidak memiliki beda nyata, hal tersebut dikarenakan pada

PP3 memiliki kadar etanol yang rendah, sehingga H2CO3 yang

dihasilkan pun sedikit dan membuat rasa asam pada wine

palisangbon PP3 tidak terlalu asam, sedangkan pada K (anggur

merah) sekalipun memiliki kadar etanol yang tinggi yaitu 14%

tidak menyebabkan rasa asam pada K terlalu asam dikarena pada

K mengalami proses penuaan yang menyebabkan terjadinya

perubahan sifat fisik dan rasa pada anggur merah.


68

Pada hasil uji Kruskal Wallis organoleptik rasa pahit pada

wine palisangbon dan anggur tidak menunjukkan beda nyata,

artinya rasa pahit variasi wine palisangbon dan anggur merah

hampir sama. Hal ini disebabkan karena pada wine palisangbon

fermentasi pada wine palisangbon yang berlangsung lama yaitu

selama 3 minggu. Menurut Anonim, (2013) proses yang

berlangsung lambat dan lama akan menghasilkan wine dengan

rasa yang pahit.

Uji Duncan organoleptik kesukaan terhadap wine

palisangbon variasi 3:1 menunjukkan beda nyata dengan anggur

merah, karena anggur merah paling banyak disukai oleh panelis.

Namun, pada ketiga perlakuan wine palisangbon tidak menunjukkan

beda nyata, yang artinya semua wine palisangbon dapat diterima

oleh panelis. Dari hasil uji Kruskal Wallis wine palisangbon yang

paling disukai panelis adalah wine variasi sari buah Pepaya

California dan Pisang Ambon1:3. Semakin banyak kandungan gula

akhir yang terdapat pada wine palisangbon maka akan cenderung

dipilih oleh panelis. Hal ini karena perlakuan PP3 memiliki rasa

akhir yang manis dan kurang asam, serta aroma alkohol yang tidak

terlalu tajam karena kadar alkohol pada perlakuan PP3 paling

rendah.


69

3. Keterbatan Penelitian

Keterbatas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penyaringan pada penelitian ini tidak dilakukan pada sel khamir yang

mengendap. Sel khamir yang mengendap pada fermentor dapat

digunakan sebagai starter dalam pembuatan wine.

2. Pemeraman (aging) tidak dilakukan pada penelitian ini, karena

pemeraman membutuhkan waktu berbulan-bulan hingga bertahun-

tahun, sehingga jika dilakukan untuk sebuah penelitian maka akan

memakan waktu yang sangat lama.

3. Teknik uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan dengan memberi

kode ulangan, sehingga memudahkan panelis mengetahui perlakuan dan

pengulangan yang dilakukan peneiti.

4. Pengukuran kadar gula pada penelitian ini hanya dilakukan setelah

pencampuran sari buah dan gula, dan tidak dilakukan penguran kadar

gula terhadap pencampuran sari buah sebelum ditambahkan gula.

5. Saat melakukan proses pasteurisasi terdapat botol yang pecah, sehingga

menyebabkan penelitian dilakukan dari awal.

6. Panelis untuk uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih sebanyak 20

orang dan belum memenuhi jumlah standar panelis tidak terlatih.


70

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian mengenai “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya

California (Carica papaya L.) dan Pisang Ambon (Musa acuminate colla)

Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya

California dan Pisang Ambon)” dapat menjadi pengetahuan yang baru dalam

dunia pendidikan. Berbagai aspek dalam penelitian ini dapat dijadikan sebagai

bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII semester 2 pada bab

Bioteknologi. Bioteknologi berisikan di antaranya ilmu biologi pada bidang

teknologi dan produk Bioteknologi konvensional dan modern.

Aplikasi dalam materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk

Bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari tentang prinsip dasar

Bioteknologi dan pemanfaatan Bioteknologi konvensional. Pembelajaran

dirancang agar peserta didik dapat melakukan percobaan berkaitan dengan

pemanfaatan buah Pepaya California dan Pisang Ambon yang terdapat disekitar

lingkungan sebagai bahan baku pembuatan fruit wine.

Dalam penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan

terkait pemanfaatan buah tropis seperti Pepaya California dan Pisang Ambon

dalam pembuatan fruit wine. Output yang diharapkan juga dapat berupa laporan

penelitian yang juga memungkinkan untuk dijadikan jurnal yang bermanfaat

sebagai bahan literatur peserta didik maupun masyarakat terkait pemanfaatan

buah tropis khususnya buah Pepaya California dan Pisang Ambon sebagai bahan


71

baku pembuatan fruit wine. Acuan praktikum yang digunakan dalam desain

pembelajaran terkait penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013.

Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah:

KD 3.10 : memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

KD 4.10 : Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang

dihasilkan.


72

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Wine palisangbon variasi perbandingan 3:1 (PP1), 1:1 (PP2), dan 1:3

(PP3) berpengaruh terhadap cita rasa manis, rasa asam, dan aroma khas

buah, kesukaan terhadap warna dan kesukaan terhadap wine.

2. Wine palisangbon yang disukai panelis adalah wine palisangbon variasi

perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3.

3. Wine palisangbon dengan berbagai variasi perbandingan sari buah

memiliki kadar etanol sebagai berikut: perlakuan PP1 memiliki kadar

etanol 12,0782, perlakuan PP2 sebesar 10,7708, dan PP3 sebesar

10,0652.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penyaringan terhadap sel khamir yang mengendap pada

fermentor agar dapat dimanfaatkan dalam pembuatan wine selanjutnya.

2. Perlu dilakukan proses pemeraman (aging) pada wine palisangbon agar

dapat meningkatkan kualitas wine palisangbon yang disukai konsumen.

3. Saat melakukan uji organolepik sebaiknya tidak memberi kode ulangan

perlakuan, dan botol wine diacak agar lebih obyektif.


73

4. Dalam melakukan pengukuran kadar gula perlu dilakukan pengukuran

kadar gula pada masing-masing sari buah, setelah sari buah dicampur

dan setelah variasi perbandingan sari buah ditambahkan gula.

5. Saat melakukan proses pasteurisasi pada panci perlu diberi alas sehingga

botol tidak mudah pecah karena panas.

6. Jumlah panelis tidak terlatih untuk uji organoleptik perlu ditambahkan,

minimal jumlah panelis tidak terlatih adalah 25 orang.


74

DAFTAR PUSTAKA

Anonim a, 2013, Pengujian Organoleptik, http://tekpan.unimus.ac.id, diakses

pada tanggal 07 Maret 2017

Anonim b, 2013, Produk Fermentasi Buah (Anggur, Cidar, Vinegar),

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/, diaskes tanggal

10 Juni 2017

Budiyati, E., 2012, Prospek Pengembangan Varietas-varietas Unggul Anggur di

Daerah Sentra Produksi, http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/, diakses

tanggal 03 September 2016

Cahyono, B., 2009, Pisang, Kanisius, Yogyakarta

Chaeriningrum, R., 2010, Analisis Usaha Tani Pepaya California (Kasus :Desa

Cikopo Mayak, Kecamatan Jasinga, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa

Barat), Skripsi, Fakultas Manajemen Institut Pertanian Bogor

Fatimah, F., Lia, dan L. Rahmasari, 2013, Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol

Dari Buah Salak, Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2, hh. 16-20,

https://jurnal.usu.ac.id, diakses tanggal 19 April 2017

Gunam, I.B.W., L.P. Wrasiati, dan W. Setioko, 2009, Jenis dan Jumlah

Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak. Jurnal Agrotekno Vol.

15, No. 1, hh. 12-19

Hamzah, A., 2014, 9 Jurus Sukses Bertanam Pepaya California, PT Agro Media

Pustaka, Jakarta

Hawusiwa, E.S., A.K. Wardani, dan D.W. Ningtyas, 2015, Pengaruh Konsentrasi

Pasta Singkong (Manihot Esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses

Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri

Vol. 3, No 1, hh. 147-155

Kementerian Pertanian, 2014, Statistik Produksi Holtikultura,

http://hortikultura.pertanian.go.id, diakses pada tanggal 16 Februari 2017

Kurnia, Pramudya, 2014, Uji Mutu Organoleptik,

https://kuliahpangan77.files.wordpress.com, diakses tanggal 08 Maret

2017

Larasati T., 2017, Kandungan Klorofil Daun Pepaya Betina (Carica papaya L.)

Pada Beberapa Posisi Daun yang Berbeda, http://unila.ac.id, diakses

tanggal 26 Juli 2017


http://tekpan.unimus.ac.id/

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/

http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/

https://jurnal.usu.ac.id/

http://hortikultura.pertanian.go.id/

http://unila.ac.id/

75

Litbang, 2012, Diverivikasi Olahan Buah Pepaya, http://litbang.pertanian.go.id,

diakses tanggal 23 February 2017

Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2016, Keputusan Menteri Pertanian

tentang Pelepasan Pepaya Calina Sebagai Varietas Unggul,

http://pkht.ipb.ac.id, diakses tanggal 08 Februari 2017

Paranamya, C.K.L., 2013, Perbandingan Sari Buah Semangka (Citrulus

vulgaris), Jambu Air (Syzygium samarangense), dan Bengkoang

(Pachyrhizus erosus) Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Wine,

Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang

Pawignya, H., T. W. Widayati, D. Putra, dan P. Akbar, 2010, Tinjauan Kinetika

Pembuatan Rose Wine, Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia

“Kejuangan”, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Yogyakarta

Rahmadan, Prasetya, 2015, Mikrobiolgi Industri, Graha Ilmu, Yogyakarta

Setiawan, N., 2013, Pengaruh Pengunaan Saccharomyces cereviceae

(Osmotoleran dan Etanol Toleran) Terhadap Kharakteristik Kimia, Sensori

dan Studi Kelayakan Usaha Wine Wortel, http://repository.unika.ac.id,

diakses tanggal 02 Mei 2017

Setyo, E. dan L. Kustiyah, 2006, Membuat Aneka Olahan Pisang, PT Agro

Media Pustaka, Jakarta

Siahaan, A.S., 2010, Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap

Mutu Minuman Beralkohol dari Nenas, http://repository.usu.ac.id, diakses

tanggal 11 Juni 2017

Siregar, I.Z., N. Khumaida, D. Noviana, M.H. Wibowo, dan Azizah., 2013,

Varietas Unggul Tanaman Institut Pertanian Bogor, Institut Pertanian

Bogor, Bogor

Srianta, Ignatius, dan C.Y. Trisnawati, 2015, Pengantar Teknologi Pengolahan

Minuman, Pustaka Belajar, Yogyakarta

Sujiprihati, Sriani, dan K. Suketi, 2009, Budidaya Pepaya Unggul, Penebar

Swadaya, Bogor

Suprapti, M.L. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius,

Yogyakarta.

Suyanti dan Supriyadi A., 2008. Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek

Pasar, Penebar Swadaya, Bogor

Tan, I.H., 2013, Pengembangan Produk Wine Kombinasi Buah tropis (Nanas

(Annas comusus), Apel Malang (Malus Pumila), dan Belimbing Manis

(Averhoa carambola)) Ditinjau dari Karakteristik Kimiawi dan Sensori,


http://litbang.pertanian.go.id/

http://pkht.ipb.ac.id/

http://repository.unika.ac.id/

http://repository.usu.ac.id/

76

Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata,

Semarang

Triyono, A., 2010, Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kharakteristik Sari

Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L.),

http://repository.upnyk.ac.id, diakses tanggal 19 April 2017

USDA, 2016, National Nutrient Database, https://ndb.nal.usda, diakses tanggal

03 April 2017

Wulandari, 2015, Variasi Morfologi Tanaman Pisang Ambon (Musa acuminate

Colla) di Kabupaten Banyumas, http://bio.unsoed.ac.id, diakses tanggal 08

Februari 2017


http://repository.upnyk.ac.id/

http://bio.unsoed.ac.id/

77

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

A. Pembuatan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon

Proses pengupasan buah

pisang dan pepaya

Proses penimbangan buah

Proses pemblenderan buah Proses pencampuran sari buah

Proses pencampuran sari

buah dan gula


78

B. Pengukuran Kadar pH dan Kadar Gula Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya

California dan Pisang Ambon

C. Pasteurisasi Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon

Proses pendinginan Proses pasteurisasi

Proses pengukuran pH Proses uji kadar gula


79

D. Penambahan S. cereviceae

E. Penyaringan Wine Palisangbon

Proses penutupan botol Proses penambahan S. cereviceae

Proses fermentasi Suhu awal ruang fermentasi

Suhu akhir ruang fermentasi Proses penyaringan Wine


80

F. Pengukuran kadar pH dan Kadar Gula Wine Palisangbon

Proses uji Organoleptik Wine

Proses uji kadar pH wine Proses uji kadar gula

wine

PP1 PP2 PP3 PP4


81

Lampiran 2. Analisis Kruskal Wallis Uji Organoleptik

• Parameter Rasa Manis

Kruskal-Wallis Test

Ranks

Kode_1 N Mean Rank

Rasa_manis PP1 20 24.52

PP2 20 29.90

PP3 20 55.20

Kontrol 20 52.38

Total 80

Test Statisticsa,b

rasa_manis

Chi-Square 28.865

df 3

Asymp. Sig. .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Kode_1

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

rasa_manis 80 3.0375 1.07260 1.00 5.00

perlakuan_wine 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00


82

• Parameter Rasa Asam

Kruskal-Wallis Test

Ranks

kode_2 N Mean Rank

Rasa_asam PP1 20 31.40

PP2 20 33.90

PP3 20 50.50

Kontrol 20 46.20

Total 80

Test Statisticsa,b

rasa_asam

Chi-Square 10.281

df 3

Asymp. Sig. .016


b. Grouping Variable: kode_2



rasa_asam 80 2.8875 1.09074 1.00 5.00

kode_2 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00


83

• Parameter Rasa Pahit



rasa_pahit 80 3.2875 1.17132 1.00 5.00

kode_3 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

kode_3 N Mean Rank

rasa_pahit PP1 20 46.40

PP2 20 38.45

PP3 20 31.30

Kontrol 20 45.85

Total 80

Test Statisticsa,b

rasa_pahit

Chi-Square 6.085

df 3

Asymp. Sig. .108


b. Grouping Variable:

Kode_3


84

• Parameter Aroma Khas Alkohol

Kruskal-Wallis Test

Ranks

koade_4 N Mean Rank

aroma_alkohol PP1 20 43.72

PP2 20 39.38

PP3 20 30.70

Kontrol 20 48.20

Total 80

Test Statisticsa,b

aroma_alkohol

Chi-Square 6.696

df 3

Asymp. Sig. .082





aroma_alkohol 80 3.2750 1.04306 1.00 5.00

koade_4 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00


85

• Parameter Aroma Khas Buah



aroma_buah 80 2.3750 1.14045 1.00 5.00

kode_5 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

kode_5 N Mean Rank

aroma_buah PP1 20 26.70

PP2 20 30.45

PP3 20 45.30

Kontrol 20 59.55

Total 80

Test Statisticsa,b

aroma_buah

Chi-Square 26.964

df 3

Asymp. Sig. .000




86

• Parameter Kesukaan Warna



kesukaan_warna 80 3.5750 1.01601 2.00 5.00

kode_6 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

kode_6 N Mean Rank

kesukaan_warna PP1 20 34.25

PP2 20 31.18

PP3 20 36.85

Kontrol 20 59.72

Total 80

Test Statisticsa,b

kesukaan_warna

Chi-Square 20.332

df 3

Asymp. Sig. .000




87

• Parameter Kesukaan Wine

Kruskal-Wallis Test

Test Statisticsa,b

kesukaan_wine

Chi-Square 8.119

df 3

Asymp. Sig. .044





kesukaan_wine 80 3.3625 1.02183 1.00 5.00

kode_7 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00

Ranks

kode_7 N Mean Rank

kesukaan_wine PP1 20 32.22

PP2 20 34.72

PP3 20 46.62

Kontrol 20 48.42

Total 80


88

Lampiran 3. Analisis Statistik Uji Duncan Pada Data Uji Organoleptik menentukan

Perlakuan yang Memiliki Beda Nyata Untuk Setiap Perlakuan

• Parameter Rasa Manis

rasa_manis

Duncan

kode_1 N

Subset for alpha = 0.05

a b

PP1 20 2.3000

PP2 20 2.5500

PP3 20 3.6000

Kontrol 20 3.7000

Sig. .377 .723

• Parameter Rasa Asam

rasa_asam

Duncan

kode_2 N


a b C

PP1 20 2.4500

PP2 20 2.5500 2.5500

PP3 20 3.1500 3.1500

Kontrol 20 3.4000

Sig. .761 .070 .447


89

• Parameter Aroma Khas Buah

aroma_buah

Duncan

kode_3 N


a b C

PP1 20 1.7000

PP2 20 1.8500

PP3 20 2.6000

Kontrol 20 3.3500

Sig. .618 1.000 1.000

• Kesukaan Warna

kesukaan_warna

Duncan

kode_4 N


a b

PP1 20 3.1500

PP2 20 3.3000

PP3 20 3.4000

Kontrol 20 4.4500

Sig. .409 1.000


90

• Parameter Kesukaan Wine

kesukaan_wine

Duncan

kode_5 N


a b

PP1 20 3.0000

PP2 20 3.1000 3.1000

PP3 20 3.6500 3.6500

Kontrol 20 3.7000

Sig. .052 .073


91

Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine Palisangbon

Rasa Manis Rasa Asam Rasa Pahit Aroma Khas Alkohol Aroma Khas Buah Kesukaan Warna Kesukaan Wine

PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4

3 3 4 3 3 3 5 5 5 5 5 3 3 3 1 2 1 1 1 3 2 2 2 3 3 3 3 3

2 3 5 5 5 4 3 1 4 2 1 2 5 4 5 5 1 1 1 3 3 3 3 5 3 3 3 1

2 2 4 4 4 4 4 3 5 4 4 3 4 5 4 3 2 2 2 5 5 5 5 3 4 4 4 3

2 2 3 3 2 2 3 4 3 2 4 2 4 4 2 4 2 1 2 2 4 3 4 5 3 3 2 4

2 1 3 4 3 1 4 4 4 1 4 3 3 2 4 4 2 3 3 4 2 3 4 3 3 2 4 4

2 2 3 3 2 2 3 2 3 1 2 1 1 3 1 3 1 1 1 4 3 2 3 5 3 2 2 5

4 5 5 3 3 3 2 2 3 2 5 2 3 4 3 4 2 3 4 3 3 3 3 5 3 4 5 4

2 3 4 4 1 2 5 3 4 4 4 4 4 3 5 4 2 2 3 3 2 2 4 5 2 3 5 4

3 2 4 4 3 3 4 4 4 4 5 5 2 3 2 5 2 2 4 3 2 2 3 4 5 5 5 2

3 4 3 4 2 3 4 2 3 3 3 2 3 3 2 4 3 2 3 4 4 4 4 5 3 4 3 5

2 3 4 2 3 2 3 2 3 4 4 2 4 2 2 3 2 2 2 2 4 4 4 4 3 3 3 5

1 2 3 4 4 3 3 3 4 4 3 2 2 2 2 3 1 3 3 3 3 3 2 5 4 4 4 4

1 2 1 2 1 3 4 3 4 2 2 4 4 2 2 4 1 2 4 2 4 3 4 4 3 3 4 4

2 2 4 2 1 1 2 4 4 4 4 1 4 4 2 3 1 1 1 3 3 2 4 5 2 2 4 2

2 3 4 4 2 3 4 4 3 4 4 4 4 3 2 4 1 1 3 3 3 2 2 4 2 3 3 3

2 3 5 5 3 4 5 4 5 5 5 5 4 4 3 3 2 2 5 5 5 5 2 5 4 4 5 5

3 3 4 5 2 2 2 4 4 4 4 1 4 4 4 5 1 1 1 3 4 4 4 5 2 2 4 4

3 3 4 3 1 3 2 2 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 5 3 3 3 2

3 2 4 4 2 1 2 3 2 2 2 3 5 5 4 4 4 3 3 3 3 3 4 5 3 3 5 5

2 1 3 4 2 2 4 4 3 4 4 4 2 2 3 3 1 1 3 5 4 4 4 4 2 2 2 5

Rata-rata

2,3 2,55 3,7 3,6 2,45 2,55 3,4 3,15 3,65 3,15 3,55 2,8 3,4 3,25 2,8 3,65 1,7 1,85 2,6 3,35 3,3 3,15 3,4 4,45 3 3,1 3,65 3,7


92

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K

Rasa Manis Rasa Asam Rasa Pahit Aroma KhasAlkohol

Aroma Khas Buah Kesukaan Warna Kesukaan Wine

Indikator

Parameter

Rasa Manis PP1

Rasa Manis PP2

Rasa Manis PP3

Rasa Manis K

Rasa Asam PP1

Rasa Asam PP2

Rasa Asam PP3

Rasa Asam K

Rasa Pahit PP1

Rasa Pahit PP2

Rasa Pahit PP3

Rasa Pahit K




Aroma Khas Alkohol K

Aroma Khas Buah PP1

Aroma Khas Buah PP2

Aroma Khas Buah PP3

Aroma Khas Buah K

Kesukaan Warna PP1

Kesukaan Warna PP2

Kesukaan Warna PP3

Kesukaan Warna K

Kesukaan Wine PP1

Kesukaan Wine PP2

Kesukaan Wine PP3

Kesukaan Wine K


93

Lampiran 5. Silabus

PERANGKAT PEMBELAJARAN

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan: SMA

Kelas : XII

KI 1: Mengahayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2: Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotomg royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3: Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

keanekaragaman, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4: Mengelola, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkrit dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari

di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


94

Kompetensi Dasar Materi

Pembelajaran

Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

waktu

Sumber

Belajar

1.1 Mengagumi

keteraturan dan

kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang

prinsip-prinsip

Bioteknologi

2.1.Berperilaku ilmiah:

teliti, tekun, jujur

sesuai data dan fakta,

disiplin, tanggung

jawab, dan peduli

dalam observasi dan

eksperimen, berani

dan santun dalam

mengajukan

pertanyaan dan

berargumentasi,

peduli lingkungan,

gotong royong,

bekerjasama,

berpendapat secara

ilmiah dan kritis,

responsif dan

• Konsep dasar

Bioteknologi

• Pengertian

Bioteknologi

konvensional

dan modern

• Produk

Bioteknologi

konvensional

dan modern

• Peran dan

implikasi hasil

Bioteknologi di

berbagai bidang

(bidang pangan,

bidang sandang,

bidang

pertanian,

bidang

peternakan,

bidang

peternakan,

bidang

Mengamati

• Mengkaji referensi tentang

produk Bioteknologi

Menanya

• Apakah Biotektnologi itu?

• Bagaimana cara

menghasilkan produk

Bioteknologi?

Mengumpulkan Data

(Eksperimen/Eksplorasi)

• Mengkaji referensi tentang

arti, prinsip dasar dan jenis-

jenis Bioteknologi

• Mengidentifikasi dan

mengklasifikasikan produk

bioteknologi yang beredar

di masyarakat berdasarkan

prinsip dasar proses

bioteknologi

• Membuat rencana dan

melaksanakan pembuatan

produk bioteknologi

Observasi

• sikap saat

proses

pembelajaran

• sikap saat

presentasi

• sikap saat

praktikum

• kinerja saat

praktikum

portofolio

• laporan

tertulis

Test tertulis

• ulangan

harian

2 minggu

x 4 JP

• Buku siswa

(SMA kelas

XII semester

2)

• Referensi

dari berbagai

sumber


95

proaktif dalam setiap

tindakan dan dalam

melakukan

pengamatan dan

percobaan dalam

kelas/laboratorium

maupun di luar

kelas/laboratorium.

3.10.Menganalisis

prinsip-prinsip

bioteknologi yang

menerapkan

bioproses dalam

menghasilkan

produk baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan

manusia.

4.10.Merencanakan dan

melakukan

percobaan dalam

penerapan prinsip-

prinsip

bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan

produk yang

dihasilkan serta

pertambangan,

bidang

lingkungan dan

bidang medis)

• Pembuatan

produk

Bioteknologi

secara

konvensional

konvensional dan

menyusun laporan

Mengasosiasikan

• Membuat kesimpulan

tentang prinsip dasar

Bioteknologi

• Menyusun laporan

perencanaan dan

pelaksanaan pembuatan

produk bioteknologi

konvensional

• Membuat laporan hasil

pengumpulan informasi

tentang proses dan produk

Bioteknologi konvensional

dan modern di berbagai

bidang kehidupan dalam

bentuk tabel/gambar.

• Membuat kesimpulan hasil

diskusi tentang dampak

bioteknologi.

Mengkomunikasikan

• Memaparkan hasil diskusi

tentang penerapan ilmu

biologi pada bidang

teknologi


96

prosedur yang

dilaksanakan • Pengumpulan informasi

tentang pemanfaatan

bioteknologi dalam

kehidupan


97

Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

Satuan Pendidikan : SMA/MA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 8x 45 Menit

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

keanekaragaman, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah

KI 4 : Mengelola, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkrit

dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari

di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif

dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


98

B. Kompetensi Dasar (KD)

1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang

prinsip-prinsip Bioteknologi

2.1 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta, disiplin,

tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan ekserimen, berani

dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli

lingkungan, gotong royong, bekerjasama, berpendapat secara ilmiah

dan kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam

melakukan melakukan pengamatan dan percobaan dalam

kelas/laboratorium maupun di luar kelas/laboratorium.

3.10 Menganalisis prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan


kesejahteraan manusia dalam aspek kehidupan.

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk yang

dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

1.1.1 Mensyukuri pengetahuan maupun pengalaman mengenai

bioteknologi yang diperoleh sebagai bekal untuk masa depan

2.1.1 Menunjukkan sikap teliti dan tanggung jawab dalam mengerjakan

eksperimen di dalam Laboratorium

2.1.2 Menunjukan sikap disiplin dalam mengamati proses fermentasi wine

dari awal hingga akhir eksperimen

2.1.3 Menunjukkan sikap jujur dalam menyajikan data hasil eksperimen

3.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi

3.10.2 Menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan modern

3.10.3 Membedakan produk-produk bioteknologi konvensional dan

modern yang beredar dimasyarakat

3.10.4 Menjelaskan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari

berbagai bidang


99

4.10.1 Mempresentasikan hasil diskusi mengenai peran dan dampak biologi

dalam bidang teknologi

4.10.2 Merencanakan eksperimen mengenai penerapan bioteknologi

konvensional

4.10.3 Melakukan eksperimen mengenai penerapan bioteknonologi

konvensional

4.10.4 Menyajikan data dalam bentuk tertulis hasil ekperimen mengenai

penerapan bioteknologi konvensiaonal

D. Tujuan Pembelajaran

1.1.1.1 Melalui hasil kegiatan pembuatan wine siswa dapat menghargai

ciptaan Tuhan bahwa bioteknologi dapat menghasilkan suatu

produk minuman

2.1.1.1 Selama kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap teliti

dan tanggung jawab dalam mengerjakan praktikum di dalam

laboratorium

2.1.2.1 Selama kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap

tekun dan disiplin dalam mengamati proses fermentasi wine dari

awal hingga akhir percobaam.

2.1.3.1 Setelah melakukan kegiatan praktikum siswa mampu

menunjukkan sikap jujur dalam menyajikan data hasil eksperimen

3.10.1.1 Setelah kegiatan studi pustaka siswa mampu menjelaskan prinsip-

prinsip dasar bioteknologi

3.10.2.1 Setelah menonton video siswa mampu menjelaskan perbedaan

bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

3.10.3.1 Setelah menonton video siswa mampu membedakan produk-

produk bioteknologi konvensional dan modern

3.10.4.1 Melalui kegiatan presentasi siswa mampu menjelaskan peran dan

dampak bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang


100

4.10.1.1 Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu

mempresentasikan peran dan dampak bioteknologi dalam

kehidupan dari berbagai bidang

4.10.2.1 Melalui kegiatam studi pustaka siswa mampu merencanakan

eksperimen mengenai bioteknologi konveksional

4.10.3.1 Setelah kegiatan diskusi siswa mampu melakukan kegiatan

ekperimen tentang penerapan bioteknologi konveksional

khususnya pembuatan wine

4.10.4.1 Setelah kegiatan eksperimen siswa mampu membuat laporan

tertulis mengenai penerapan bioteknologi konveksional khususnya

pembuatan wine

E. Materi Pembelajaran

Materi pokok : Bioteknologi

Sub materi :

- Pengertian bioteknologi

- Prinsip dasar bioteknologi

- Perkembangan bioteknologi

- Pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi

- Aplikasi bioteknologi dalam kehidupan

- Dampak bioteknologi terhadap kehidupan manusia

F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan saintifik

Metode : Studi literatur, ceramah, diskusi dan tanya jawab, presentasi,

praktikum


101

G. Sumber Belajar

• Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII. Aryulina, Diah.

2007. BIOLOGI 1 SMA dan MA untuk Kelas XII. Esis, Jakarta

- Internet

H. Media Pembelajaran

- LKS

- Laptop

- LCD

- Papan

- Penghapus

- Spidol

- Gambar

- Video

I. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (2 X 45 Menit) : Prinsip Dasar, Bioteknologi konveksional

dan modern, serta produk Bioteknologi

Kegiatan

(waktu)

Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar siswa

Melakukan apresepsi,

menyampaikan tujuan

pembelajaran dan

memotivasi siswa

1. Salam dan menyiapkan

susasana belajar yang

kondusif

2. Membuka kegiatan awal

dengan berdoa

3. Mengecek kehadiran siswa

4. Guru menampilkan gambar

produk bioteknologi dan

mengajukan beberapa

pertanyaan yang terkait

dengan gambar yang

ditampilkan

Pertanyaan:

1. Gambar apakah ini?

2. Apa yang membuat

produk pada gambar


102

tersebut dapat seperti

itu?

5. Guru menjelaskan tujuan

pembelajaran yang akan

dicapai

6. Guru memotivasi siswa agar

semngat belajar dan tidak

mudah putus dalam

menggapai cita-cita

7. Guru membagi siswa dalam

kelompok yang terdiri dari

4-5 orang dalam 1 kelompok

Inti (70 menit) Mengamati

Menanya

Mengumpulkan

informasi/mencoba

Menalar

Mengkomunikasikan

Evaluasi

8. Siswa menonton video

tentang perbedaan

bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern

9. Guru membagikan LDS

yang berisi tentang prinsip

dasar bioteknologi dan

gambar-gambar produk


dan modern kepada masing-

masing kelompok

10. Guru menjelaskan tentang

LDS yang dibagikan kepada

siswa

11. Siswa secara berkelompok

diminta mengajukan

pertanyaan jika ada yang

yang tidak dimengerti dalam

menjawab LDS

12. Siswa mengkaji pustaka

untuk menyelesaikan LDS

yang diberikan

13. Siswa mengolah informasi

yang diperoleh dari berbagai

sumber dalam satu

kelompok dan mengisi LDS

14. Setiap kelompok

melaporkan hasil diskusi

mengenai bioteknologi

sesuai dengan porsinya

masing-masing yang telah

ditentukan oleh guru

15. Kelompok lain dapat

mengajukan pertanyaan


103

kepada kelompok yang

presentasi dan dapat

memperbaiki serta memberi

masukkan.

Penutup

(10 menit)

Apresiasi

Klarifikasi

Merangkum

Merefleksikan

Tindak lanjut

16. Sebagai bentuk apresiasi

kepada kelompok yang

presentasi, guru bersama

siswa memberi tepuk tangan

17. Guru mengklarifikasikan

jika terdapat jawaban siswa

yang keliru agar tidak

terdapat konsep yang keliru

yang diterima oleh siswa

18. Guru mengajak siswa untuk

merangkum hal-hal apa saja

yang telah dipelajari

19. Guru mengajak siswa

merefleksikan tentang

pembelajaran yang baru saja

dipelajari. Bias dengan

secara lisan menunjuk

beberapa siswa

20. Guru memberikan tugas

tentang dampak

bioteknologi dalam

kehidupan. Tugas ini

dikumpulkan pada

pertemuan selanjutnya.

21. Untuk pertemuan

selanjutnya guru meminta

siswa untuk membaca

tentang aplikasi

bioteknologi dalam

kehidupan.


104

Pertemuan II (2 X 45 Menit): Aplikasi Bioteknologi di Berbagi Bidang Serta

Dampak Bioteknologi

Kegiatan

(waktu)


Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar siswa


menyampaikan tujuan

pembelajaran dan

memotivasi siswa

1. Menyiapkan suasana belajar

yang kondusif


dengan berdoa


4. Guru mengajukan beberapa

pertanyaan kepada siswa:

- Bagaimana dengan tugas

yang ibu berikan, apakah

ada yang inign bertanya?

- Apakah kalian sudah

membaca tentang aplikasi

bioteknologi dalam

kehidupan?

- Dalam bidang apa sajakah

biotrknologi dapat

diaplikasikan?



dicapai


semangat belajar dan tidak

mudah putus dalam

menggapai cita-cita.

7. Guru membagi siswa dalam

kelompok yang terdiri dari

4-5 orang dalam 1 kelompok

Inti (70 menit) Mengamati

8. Guru membagikan LDS

tentang aplikasi

bioteknologi diberbagi

bidang dan meminta siswa

untuk merancang prosedur

mengenai penerapan


yaitu pembuatan wine

9. Guru menjelaskan tentang

LDS yang dibagiakan

kepada masing-masing

kelompok


105

Menanya

Mengumpulkan

informasi/mencoba

Menalar

Mengkomunikasikan

Evaluasi

10. Siswa mencermati gambar

dampak bioteknologi bagi

kehidupan

11. Guru bertanya kepada

siswa:

dari gambar-gambar yang

ditampilkan dan dari tugas

yang telah ibu berikan, apa

yang dapat kalian cermati

berdasarkan dengan materi

yang akan kita pelajari saat

ini?

12. Siswa mengkaji pustaka

untuk menyelesaikan LDS

yang diberikan

13. Siswa dalam kelompok

menganalisis jawaban yang

diperoleh dari berbagai

sumber

14. Masing-masing kelompok

mempresentasikan hasil

diskusi kelompok

15. Kelompok lain mengajukan

pertanyaan pada kelompok

yang presentasi jika ada hal

yang belum dimengerti dan

dapat pula memperbaiki

serta memberi masukan

pada kelompok yang

presentasi

Penutup

(10 menit)

Apresiasi

Klarifikasi

Merangkum

Merefleksikan


terhadap kelompok yang

presentasi guru bersama

siswa memberi tepuk tangan

17. Guru mengklarifikasikan

jika terdapat jawaban siswa

yang keliru agar tidak ada

konsep yang salah yang

diterima oleh siswa

18. Guru mengajak siswa untuk

merangkum hal-hal apa saja

yang telah dipelajari


merefleksikan tentang

pembelajaran yang baru saja

dipelajari. Bisa dengan


106

Tindak lanjut

secara lisan menunjuk

beberapa siswa

20. Guru meminta siswa secara

berkelompok untuk

mempersiapkan alat dan

bahan untuk pembuatan

wine

Pertemuan III (2 x 45 menit) : Pembuatan Wine

Kegiatan

(waktu)


Pendahuluan

(10 Menit)

Menyiapkan kondisi

belajar siswa


menyampaikan tujuan

pembelajaran dan

memotivasi siswa

1. Menyiapkan suasana belajar

yang kondusif


dengan berdoa


4. Guru mengajukan beberapa

pertanyaan:

- Bagaimana dengan tugas

yang ibu berikan, apakah

setiap kelompok sudah

mempersiapkan alat dan

bahan yang diperlukan?



dicapai


semangat belajar dan tidak

mudah putus asa dalam

menggapai cita-cita

Inti (70 menit) Praktikum 7. Guru membagikan LDS

panduan praktikum

pembuatan “wine

palisangbon”

8. Guru menjelaskan prosedur

kerja pada siswa

9. Masing-masing kelompok

menyajikan hasil praktikum

dalam bentuk laporan

tertulis

Penutup

(10 menit)

Apresiasi


kepada setiap kelompok

yang telah melakukan

praktikum dengan baik dan


107

Klarifikasi

Merangkum

Merefleksikan

Tindak lanjut

teliti, guru mengajak siswa

bertepuk tangan

11. Guru mengklarifikasi

jawaban siswa yang keliru

agar tidak terdapat konsep

yang salah yang diterima

oleh siswa

12. Siswa merangkum materi-

materi pembelajaran dari

awal pertemuan hingga hari

ini


merefleksikan pembelajaran

hari ini. Bisa dengan secara

lisan menunjuk beberapa

siswa

14. Guru memberi tugas pada

siswa untuk mengamati

hasil praktikum selama 48

jam

15. Guru mengingatkan siswa

bahwa setelah dua hari

pembuatan wine

palisangbon akan dilbahas

mengenai wine palisangbon

setelah itu dilakukan

penyaringan untuk

melakukan uji organoleptik

aroma dan perubahan warna

yang terjadi, lalu laporan

ditulis dan dikumpulkan saat

pertemuan berikutnya.

16. Guru mengingatkan siswa

bahwa pada pertemuan

selanjutnya akan diadakan

ulangan harian terkait materi

bioteknologi yang telah

dipelajari selama ini.


108

J. Penilaian

1. Kompetensi dan teknik penilaian

a. Kognitif : tes tertulis (pilihan ganda dan uraian)

b. Afektif : lembar observasi

c. Psikomotorik : kinerja dan laporan

2. Bentuk Instrumen

a. Lembar Diskusi siswa (LDS)

b. Rubrik penilaian

c. Pedoman skoring


109

Lampiran 7. Lembar Diskusi Siswa

Lembar Diskusi Siswa

Prinsip Dasar, Bioteknologi Konvensional dan modern, serta produk

Bioteknologi

Nama Kelompok

1. ………………………….

2. ………………………….

3. ………………………….

4. ………………………….

5. ………………………….

A. Tujuan

Setelah kegiatan mengkasi pustaka dan menonton video, siswa mampu

• menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi

• menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi

modern

• membedakan produk-produk bioteknologi konvensional dan modern

B. Alat dan Bahan

1. Buku

2. Alat tulis

C. Pertanyaan Diskusi

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?

2. Diskusikan dan masukkan dalam tabel berikut ini, perbedaan antara

bioteknologi Konvensional dan modern!


110

Bioteknologi Konvensional Bioteknologi Moderen

a.

………………………………….

b.

………………………………….

c.

………………………………….

d.

………………………………….

a.

………………………………….

b.

………………………………….

c.

………………………………….

d.

………………………………….

3. Berdasarkan gambar di bawah, tentukan mana yang termasuk produk

bioteknologi Konvensional dan modern!

A B

4. Jelaskan kelemahan dan kelebihan antara bioteknologi kovensional dan

modern!


111


Aplikasi Bioteknologi di Berbagi Bidang Serta Dampak Bioteknologi

Nama Kelompok:

1. …………………………….

2. …………………………….

3. …………………………….

4. …………………………….

5. …………………………….

A. Tujuan

Setelah kegiatan diskusi, dan mengkaji pustaka, siswa mampu:

• menjelaskan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari

berbagai bidang

• mempresentasikan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan

dari berbagai bidang

B. Alat dan Bahan

1. Alat tulis

2. Buku

C. Pertanyaan Diskusi

1. Apakah penggunaan bioteknologi memiliki dampak tertentu? Jika

ya, jelaskan dampak tersebut dan berikan contohnya!

2. Jelaskan dan dampak bioteknologi di berbagai bidang berikut:


112

Bidang Penerapan aplikasi Dampak

Positif Negatif

Pangan

Peternakan

Pertanian

Industri dan lingkungan

Kesehatan

3. Penggunaan bioteknologi dalam bidang kesehatan seperti bayi

tabung dan kloning banyak mengalami pertentangan, karena

dianggap bertentangan dengan etika, agama, dan moral. Menurut

pandangan anda, apakah bayi tabung dan cloning bertentangan

dengan etika, agama dan moral? Jelaskan pendapat anda!

4. Dari berbagai permasalahan dalam bidang bioteknologi yang telah

anda ketahui, solusi apa yang dapat anda berikan untuk

meminimalisir dampak negatif bioteknologi dimasa depan?


113


Pembuatan Wine Palisangbon

Nama Kelompok

1. ……………………….

2. ………………………

3. ………………………

4. ………………………

5. ……………………...

A. Tujuan

1. siswa mampu melakukan kegiatan ekperimen tentang penerapan

bioteknologi Konvensional khususnya pembuatan wine Palisangbon

2. siswa mampu mengetahui peran khamir Saccaromyces cereviceae dalam

pembuatan wine

B. Kegiatan

1. praktikum pembuatan wine palisangbon

2. mengamati dan uji organoleptik (aroma dan warna) wine palisangbon

C. Alat dan Bahan

Alat

• Thermometer

• batang pengaduk

• pH meter digital

• gelas beker

• pipet tetes

• timbangan analitik

• Corong

• plastisin

• selang plastik


114

• Blender

• Baskom

• panci, kompor

• tisu

• wadah fermentasi/botol berwarna coklat/gelap dengan volume 1000

ml

• pisau

• alat penyaring/kain saring

• Sendok

Bahan

• buah pepaya california (Carica papaya L.)

• buah pisang ambon (Musa acuminata colla)

• gula pasir

• Aquades

• Air

• Fermivin Saccharomyces cerevisiae 𝑁0 7013 INRA Narbonne.

D. Cara Kerja

Siswa dipersilhkan untuk mengambil undian perbandingan konsentrasi sari

buah yang akan digunakan dalam proses pembuatan wine palisangbon.

1. Pembuatan Wine

a. Buah Pepaya California dan buah Pisang Ambon dibersihkan

dengan memisahkan daging buah dari kulit buah.

b. Daging buah diblender dengan perbandingan daging buah dan air

adalah 1:2

c. Hasil blenderan disaring dengan menggunakan saringan sehingga

diperoleh sari buah pepaya dan sari buah pisang

d. Sari buah yang diperoleh dicampur dengan perbandingan 𝑃𝑃1 3:1

sari buah pepaya dan sari buah pisang; 𝑃𝑃2 2:2 sari buah pepaya dan


115

sari buah pisang; 𝑃𝑃3 1:3 sari buah pepaya dan sari buah pisang) dari

1000 ml sari buah

e. Pada masing-masing kombinasi sari buah ditambahkan gula pasir

sebanyak 20% dari jumlah larutan yang digunakan

f. Kombinasi sari buah dimasukkan ke dalam botol coklat steril

g. Botol berisikan kombinasi sari buah dimasukkan dalam panci berisi

air untuk proses pasteurisasi pada suhu 800𝑐 selama kurang lebih 30

menit

h. Hasil pasteurisasi sari buah didinginkan dan ditambahkan sebanyak

0.1 g Saccharomyces cerevisiae tanpa mengenai dinding botol.

i. Botol ditutup dengan menggunakan probe yang dilubangi dan diberi

selang plastik yang dihubungkan dengan beker gelas yang berisi

akuades steril.

j. Tutupan botol dilapisi dengan plastisin hingga rapat.

k. Fermentasi dilakukan selama 48 jam

2. Uji Organoleptik

a. Uji aroma

Sampel wine palisangbon diambil dan dituangkan dalam

gelas kecil transparan, kemudian sampel wine dalam gelas diputar-

putar secara perlahan di atas meja, lalu dicium pada jarak kira-kira

5 cm dari hidung untuk mengetahui aromanya

b. Uji warna

Sampel wine palisangbon dituangkan dalam gelas kecil

tranparan, lalu gelas dimiringkan ke arah cahaya atau dengan latar

belakang putih. Setelah itu dilihat beberapa saat kemudian memberi

skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.


116

E. Hasil

Tabel uji hasil uji organoleptik

No. Pernyataan 𝑷𝑷𝟏 𝑷𝑷𝟐 𝑷𝑷𝟑

1 Aroma alkohol

2 Aroma buah

3 Kesukaan warna

Keterangan:

Kesimpulan :

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

………………………………………………

F. Pertanyaan

1. Apa fungsi pasteurisasi sebelum mencampurkan khamir kedalam

kombinasi sari buah?

2. Mengapa perlu menurunkan suhu sebelum mencampurkan khamir

kedalam kombinasi sari buah?

3. Apa nama khamir yang berperan dalam proses fermentasi wine

palisangbon?

4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine palisangbon!

Skala/uji

analisis

1

2

3

4

5

Aroma khas

alkohol

Sangat tidak

tajam

Tidak tajam agak tajam tajam Sangat tajam

Aroma buah Sangat tidak

tajam

Tidak tajam agak tajam tajam Sangat tajam

Kesukaan

warna

Sangat tidak

menarik

Tidak

menarik

Agak

menarik

menarik Sangat menarik


117

5. Mengapa saat proses fermentasi terdapat gelembung-gelembung pada

gelas beker yang berisi aquades?

G. Format Laporan

1. Acara praktikum (judul, tanggal/hari, tempat, waktu)

2. Tujuan praktikum

3. Dasar teori

4. Alat dan bahan

5. Cara kerja (diagram alir)

6. Hasil pengamatan

7. Pembahasan

8. Kesimpulan

9. Daftar pustaka

10. Lampiran


118

Lampiran 8. Instrumen Penilaian

INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

Instrumen Penilaian Kognitif

Kisis-kisi Soal Ulangan Harian

Jenjang Pendidikan : SMA/MA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/ 2

Jumlah Soal : 10 Pilihan Ganda, 5 Uraian

Alokasi Waktu : 2 x 45 Menit

KD 3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan


kesejahteraan manusia dalam aspek kehidupan.

Indikator Soal No

soal

Kunci

jawaban

Bentuk

soal C1 C2 C3 C4 C5 C6

Menjelaskan arti

dan prinsip-prinsip

dasar bioteknologi

v

v

v

2

1

3

A

Terlampir

E

Pilihan

ganda

Uraian

Pilihan

ganda

Menjelaskan

perbedaan

bioteknologi

konvensional dan

modern serta

produk yang

dihasilkan

v

v

v

v

v

1

5

7

2

3

C

D

B

terlampir

terlampir

Pilihan

ganda

Pilihan

ganda

Pilihan

ganda

Uraian

Uraian

Menjelaskan peran

bioteknologi dalam

kehidupan dari

berbagai bidang

v

v

10

5

D

Terlampir

Pilihan

ganda

Uraian


119

v

v 9

6

C

B

Pilihan

ganda

Pilihan

ganda

Menganalisis

dampak

pemanfaatan

bioeknologi bagi

kehidupan

v

v

v

4

4

8

C

Terlampir

C

Pilihan

ganda

Uraian

Pilihan

ganda


120

SOAL ULANGAN

I. Pilihan Ganda

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!

1. Manakah yang termasuk produk dari bioteknologi konvensional?

a. Autoklaf

b. Kultur jaringan

c. Wine

d. Kloning

e. Hibridoma

2. Berikut ini merupakan cabang ilmu biologi dan ilmu kimia yang

mendukung kemajuan dan perkembangan bioteknologi, kecuali...

a. Inokulasi

b. Fisiologi

c. Biologi molekuler

d. Genetika

e. Mikrobiologi

3. Berikut ini dampak negatif dari bioteknologi, kecuali…

a. Digunakan untuk senjata biologis

b. Memunculkan organisme strain jahat

c. Mengganggu keseimbangan lingkungan

d. Menyalahi hukum dan nilai masyarakat

e. Menambah keanekaragaman hayati

4. Pengaruh rekayasa genetik terhadap sumber daya protein hewani adalah…

a. Meningkatnya biaya pemeliharaan hewan

b. Menurunkan variasi pada hewan

c. Meningkatnya daya tahan hewan terhadap virus

d. Meningkatnya populasi hewan

e. Menurunnya jumlah makanan yang dibutuhkan hewan

5. Contoh proses yang bukan termasuk bioteknologi konvensional adalah…

a. Pembuatan tempe

b. Pengolahan yoghurt

c. Pembuatan keju

d. Pembuatan interferon

e. Pembuatan kecap

6. Salah satu cara pemanfaatan bioteknologi dalam bidang kedokteran adalah

menyambungkan…

a. DNA bakteri ke dalam pancreas manusia

b. Gen yang memproduksi insulin ke dalam DNA bakteri

c. Kromosom bakteri ke dalam DNA manusia

d. Gen virus ke dalam gen bakteri

e. DNA virus ke dalam DNA bakteri


121

7. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti kecap dan

tempe dengan menerapkan bioteknologi konvensional hal ini menunjukkan

bahwa dari bahan yang sama dapat dihasilkan produk yang bioteknologi

yang berbeda karena…

a. Kecap dan tempe difermentasikan oleh jenis bakteri yang berbeda

b. Jenis mikroba yang berbeda mensekresikan enzim yang berbeda

c. Perbedaan lama fermentasi menghasilkan produk yang berbeda

d. Kecap difermentasikan oleh bakteri sedangkan tempe difermentasikan

oleh jamur

e. Tempe tidak memerlukan media steril, sedangkan kecap memerlukan

media steril

8. Salah satu dampak bioteknologi dibidang sosial ekonomi masyarakat

adalah..

a. Tanah petani menjadi sempit karena produk trangenik

b. Produk bioteknologi mengakibatkan hilangnya plasma nufta

c. Tanah petani menjadi tercemar dengan produk transgenic

d. Petani tradisional merugi karena kalah bersaing dengan tanaman

transgenic

e. Produk bioteknologi harus ditanam pada lahan yang luas sehingga

memerlukan biaya

9. Pengaruh rekayasa genetik terhadap sumber daya protein hewani adalah...

a. Meningkatnya biaya pemeliharaan hewan

b. Menurunkan variasi pada hewan

c. Meningkatnya daya tahan hewan terhadap virus

d. Meningkatnya populasi hewan

e. Menurunnya jumah makanan yang dibutuhkan hewan

10. Organisme yang berperan pada fermentasi air kelapa menjadi nata de coco

adalah…

a. Rhizopus oryzae

b. Aspergillus wenti

c. Acetobacter aceti

d. Acetobacter xylinum

e. Neospora crassa

Perhitungan nilai soal pilihan ganda

• Jawaban benar = 2 point

• Jawaban salah = 0 point


122

II. Uraian

Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan tepat!

1. Jelaskan prinsip dasar pemanfaatan bioteknologi konvensional! (10)

2. Mengapa dalam kerja bioteknologi menggunakan bantuan mikroorganisme?

Jelaskan 3 alsan-alasannya! (15)

3. Jelaskan kelebihan sistem perbanyakan kultur jaringan dan perbanyakan

konvensional! jelaskan 3 alasan-alasannya!(20)

4. Sebutkan 3 dampak positif dan negatif dari bioteknologi! (20)

5. Jelaskan pentingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia!

(10)

Perhitungan nilai total

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

95𝑋 100


123

KUNCI JAWABAN

I. Pilihan Ganda

1. C

2. A

3. E

4. C

5. D

6. B

7. B

8. C

9. C

10. D

II. Uraian

1. Prinsip dasar bioteknologi konvensional adalah memanfaatkan

mikroorganisme secara utuh serta proses biokimia dan proses genetik terjadi

secara alami.

2. Alasan menggunakan mikroorganisme dalam kerja bioteknologi:

a. Mudah dan sangat cepat dikembangbiakkan

b. Mudah diperoleh

c. Mampu hidup hanya dengan menggunakan sisa dari organism lain

d. Mampu menghasilkan produk yang tidak membahayakan

e. Dalam kerjanya tidak membutuhkan zat dari luar tubuhnya karena telah

mampu menghasilkan enzim sendiri

3. Kelebihan perbanyakan konvensional:

a. Penggunaan lahan yang luas sehingga aneka ragam plasma niftah dapat

dilestarikan

b. Investasi awal yang tidak terlalu tinggi

c. Tidak memerlukan tenaga ahili yang berkualitas

Kelebihan perbanyakan kultur jaringan

a. Dalam teknik in vitro, bahan tanaman yang dipergunakan lebih kecil,

sehingga tidak merusak pohon induk

b. Kecepatan perbanyakan tinggi

c. Membutuhkan tempat relatif kecil untuk menghasilkan jumlah benih

yang banyak

d. Dapat menghasilkan benih bebas penyakit dari induk yang telah

terinfeksi pathogen internal

4. Dampak positif bioteknologi dalam kehidupan antara lain dapat

meningkatkan gizi masyarakat, meningkatkan produksi ternak, sumber


124

makanan baru, hingga alternatif bahan bakar baru. Dampak negatif

bioteknologi dalam kehidupan antara lain mengubah lungkang gen, hama

resisten, penyakit baru dan bertentangan dengan norma dalam masyarakat.

5. Petingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia adalah

memungkinkan ditemukannya produk-produk baru bagi kepentingan

manusia dan membuka peluang usaha/lapangan pekerjaan yang lebih luas.


125

RUBRIK PENILAIAN KOGNITIF

Nomor

Soal Uraian

Kunci Jawaban Ketentuan Poin

1 Prinsip dasar bioteknologi

konvensional adalah

memanfaatkan

mikroorganisme secara utuh

serta proses biokimia dan

proses genetik terjadi secara

alami.

• Poin 10 siswa menjawab salah

satu prinsip dasar bioteknologi

konvensional disertai

penjelasan yang lengkap

• Poin 5 siswa menjawab salah

satu prinsip dasar bioteknologi

konvensional tetapi penjelasan

kurang seperti hanya

menyebutkan memanfaatkan

mikroorganisme secara utuh.

• Poin 0 siswa tidak menjawab

atau jawaban salah

2 Alasan menggunakan

mikroorganisme dalam kerja

bioteknologi:

a. Mudah dan sangat cepat

dikembangbiakkan

b. Mudah diperoleh

c. Mampu hidup hanya

dengan menggunakan

sisa dari organism lain

d. Mampu menghasilkan

produk yang tidak

membahayakan

e. Dalam kerjanya tidak

membutuhkan zat dari

luar tubuhnya karena

telah mampu

menghasilkan enzim

sendiri

• Poin 15 siswa menyebutkan 3

alasan dengan benar.


alasan dengan benar

• Poin 5 siswa menyebutkan

hanya 1 alasan dengan benar

• Poin 0 siswa tidak

menyebutkan alasan dengan

benar

3 Kelebihan perbanyakan

konvensional:

a. Penggunaan lahan yang

luas sehingga aneka

ragam plasma niftah

dapat dilestarikan


kelebihan perbanyakan

konvensional dan perbanyakan

kultur jaringan dengan benar



konvensional atau kultur


126

b. Investasi awal yang tidak

terlalu tinggi

c. Tidak memerlukan

tenaga ahili yang

berkualitas

Kelebihan perbanyakan

kultur jaringan

a. Dalam teknik in vitro,

bahan tanaman yang

dipergunakan lebih kecil,

sehingga tidak merusak

pohon induk

b. Kecepatan perbanyakan

tinggi

c. Membutuhkan tempat

relatif kecil untuk

menghasilkan jumlah

benih yang banyak

d. Dapat menghasilkan

benih bebas penyakit dari

induk yang telah

terinfeksi pathogen

internal

jaringan dengan benar dan 2



jaringan




jaringan dengan benar


kelebihan kelebihan perbanyak

konvensional dan kultur

jaringan


menyebutkan perbanyakan

konvensional dan kultur

jaringan dengan benar

4 Dampak positif bioteknologi

dalam kehidupan antara lain

dapat meningkatkan gizi

masyarakat, meningkatkan

produksi ternak, sumber

makanan baru, hingga

alternatif dan bertentangan

bahan bakar baru. Dampak

negatif bioteknologi dalam

kehidupan antara lain

munculnya hama resisten,

penyakit baru dengan norma

dalam masyarakat.


dampak positif dan negatif

bioteknologi dengan benar



bioteknologi dengan benar atau

2 dampak positif dan 3 dampak

negatif bioteknologi dengan

benar


dampak positif dan 1 dampak

negatif bioteknologi dengan

benar atau 1 dampak positif dan

2 dampak negatif bioteknologi

dengan benar

• Poin siswa menyebutkan 1


bioteknologi dengan benar


menyebutkan dampak positif

dan negatif bioteknologi

dengan benar


127

5 Petingnya bioteknologi

dalam menunjang

kesejahteraan manusia

adalah memungkinkan

ditemukannya produk-

produk baru bagi

kepentingan manusia dan

membuka peluang

usaha/lapangan pekerjaan

yang lebih luas.

• Poin 10 siswa menjelaskan

pentingnya bioteknologi dalam

menunjang kesejahteraan

manusia dengan penjelasan

yang lengkap.

• Poin 5 siswa menjelaskan

pentingnya bioteknologi dalam

menunjang kesejahteraan

manusia tetapi tidak lengkap,

seperti menjelaskan

‘memungkinkan ditemukan

produk-porduk baru’

• Poin 0 siswa tidak menjelaskan

perntingnya bioteknologi

dalam menunjang

kesejahteraan manusia dengan

benar.


128

INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF

Kelas : XII

Materi : Bioteknologi

No.

Nama

Indikator Jumlah

skor

Nilai Teliti Jujur Tanggung

jawab

Disiplin

1

2

3

Dst..

RUBRIK PENILAIAN AFEKTIF

Indikator Aspek Skor

Teliti

Teliti dalam bekerja di laboratorium, mengamati proses fermentasi saat

penelitian dan menganalisis data

4

Jika terdapat salah satu aspek yang kurang terpenuhi 3

Jika hanya satu aspek yang terpenuhi 2

Jika tidak ada aspek yang terpenuhi 1

Jujur

Peserta didik memiliki sifat jujur saat ujian atau pun praktikum (tidak

mencontek, membuat laporan berdasarkan data atau informasi apa adanya,

tidak menjadi plagiat/menyalin karya orang lain tanpa menyebutkan sumber

4

Jika hanya dua aspek yang terpenuhi 3


Jika tidak ada aspek yang terpenuhi

Tanggung

Jawab

Peserta didik memiliki sifat tanggung jawab dalam kegiatan pembelajaran

(mengumpulkan tugas tepat waktu) dan dalam kegiatan praktikum

(membawa bahan praktikum, membersihkan dan mengembalikan alat, dan

mengumpulkan laporan tepat waktu

4

Jika hanya dua aspek yang terpenuhi 3


Jika tidak ada aspek yang terpenuhi 1

Disiplin

Disiplin dalam melakukan pengamatan , taat pada peraturan laboratorium,

dalam kegiatan pembelajaraj (taat dalam berpakaian atau tepat waktu datang

ke sekolah)

4

Jika hanya dua aspek yang terlihat 3

Jika hanya satu aspek yang terlihat 2

Jika tidak ada aspek yang terlihat 1


129

Pedoman penilaian efektif

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

16

𝑋 100

INSTRUMEN PENILAIAN KINERJA

Kelas : XII

Kelompok : ……..

No Aspek Kategori penilaian Skor

1 2 3 4

1. Persiapan Alat dan bahan

2. Pelaksanan Prosedur pembuatan wine

Uji organoleptik/ pengambilan data

3. Kegiatan akhir Membersihkan dan mengembalikan

alat/bahan

Mengumpulkan laporan

Skor total

Nlai

RUBRIK PENILAIAN KINERJA

Aspek Kategori Penilaian Skor

Persiapan

Alat dan Bahan

Alat dan bahan lengkap dan tepat, dan anggota kelompok

mengetahui fungsi alat dan bahan

4

Jika hanya terlihat 2 kategori 3


Tidak ada kategori yang terlihat 1

Pelaksanaan

Prosedur Pembuatan Wine

Cara pembuatan wine tepat, benar, dan sesuai prosedur 4



Jika tidak ada kategori yang terlihat 1

Uji Organoleptik/Pengambilan Data


130

Pedoman Penilaian Kinerja


20 𝑥 100

Parameter yang diukur sesuai dengan telah ditentukan,

pengambilan data dilakukan dengan jujur dan benar

4




Kegiatan

Akhir

Membersihkan dan mengembalikan Alat/Bahan

Alat dan bahan sudah dibersihkan dan dikembalikan dalam

keadaan baik dan lengkap

4




Pengumpulan Laporan

Mengumpulkan laporan tepat waktu 4

Jika mengumpulkan laporan tidak tepat waktu (1 hari) 3

Jika mengumpulkan laporan tidak tepat waktu (lebih dari 2

hari)

2

Jika tidak mengumpulkan 1


131

Format Laporan Tertulis

A. Acara praktikum (judul, hari/tanggal, tempat, waktu) (5)

B. Tujuan praktikum (5)

C. Dasar teori (20)

D. Alat dan bahan (10)

E. Hasil pengamatan (15)

F. Pembahasan (25)

G. Kesimpulan (10)

H. Daftar pustaka (5)

I. Lampiran (5)

Pedoman Penilaian Laporan


100𝑥 100

Rubrik Penilaian Laporan Tertulis

Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian

A. Acara Praktikum

1 Hanya mencantumkan 1 komponen

lengkap

2 Mencantumkan 2 komponen lengkap

3 Mencantumkan 3 komponen lengkap

4 Mencantumkan semua komponen namun

ada yang tidak lengkap

5 Mencantumkan semua komponen dan

benar

B. Tujuan Praktikum 1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum


132

2 Mencantumkan tujuan praktikum namun

tidak sesuai dengan percobaan yang

dilakukan

3 Mencantumkan tujuan praktikum namun

menggunakan bahasa yang yang tidak

jelas

4 Mencantumkan tujuan praktiukum namun

tidak lengkap

5 Mencantumkan tujuan praktikum dengan

jelas dan lengkap

C. Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori

4 Mencantumkan dasar teori tapi tidak

sesuai dengan topik praktikum

8 Mencantumkan dasar teori sesuai dengan

topik namun tidak lengkap

12 Mencantumkan dasar teori lengkap

namun tidak sistematis

16 Mencantumkan dasar teori lengkap,

sistematis namun tidak disertakan sumber

20 Mentantumkan dasar teori lengkap,

sistamatis dan disertai sumber

D. Alat, bahan, dan cara

kerja

1 Tida mencantumkan alat, bahan, dan cara

kerja

2 Hanya mencantumkan salah satu

komponen

4 Mencantumkan 2 komponen

6 Mencantumkan 3 komponen namun tidak

lengkap

8 Mencantumkan 3 komponen, lengkap dan

kurang sistematis

10 Mencantumkan semua komponen

lengkap, benar dan sistematis

E. Hasil Pengamatan 1 Tidak mencantumkan hasil pengamatan

5

Parameter organoleptik yang diuji kurang

lengkap

7 Parameter organoleptik yang diuji

lengkap, akan tetapi data kurang lengkap

9 Data ditulis lengkap, akan tetapi tidak rapi

dna tidak sistematis

12 Data yang dituliskan rapid an lengkap,

akan tetapi tidak sistematis atau

sebaliknya

15 Data yang dituliskan lengkap, rapid an

sistematis

F. Pembahasan 1 Tidak mencantumkan pembahasan


133

8 Pembahasan tidak sesuai dengan poin

pembahasan

14 Pembahasan sesuai dengan poin

pembahasan, namun tidak lengkap

18 Pembahasan lengkap tetapi tidak

didukung teori

20 Pembahasan lengkap dan didukung teori

yang sedikit

25 Pembahasan lengkap dan didukung teori

yang kuat

G. Kesimpulan 1 Tidak mencantumkan kesimpulan

2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan

4 Kesimpulan yang diberikan mengarah

untuk menjawab tujuan namun tidak

lengkap

8 Kesimpulan menjawab tujuan dan

lengkap tetapi masih mencantumkan

bagian yang seharusnya dicantumkan

pada pembahasan

10 Kesimpulan singkat dan lengkap serta

menjawab tujuan

H. Daftar Pustaka 1 Tidak mencantukan daftar pustaka

2 Mencantumkan daftar pustaka namus

tidak lengkap

3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap

(sesusai dengan kajian pustaka yang

digunakan dalam laporan) namun banyak

sumber dari blog

4 Mencantumkan pustaka lengkap dari

sumber terpercaya namun penulisan tidak

benar

5 Mencantumkan pustaka dari sumber

terpercaya dan penulisan sudah benar

I. Lampiran 1 Tidak mencantumkan lampiran

3 Mencantumkan lampiran namun tidak

disertai keterangan

5 Mencantumkan lampiran dan disertai

keterangan


Syarat MutuWine

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan -1.1 bau - khas1.2 rasa - khas2 Etil alkohol (20%) v/v - Maks. 15%3 Metil alkohol, v/v (terhadap

alkohol mutlak)- Maks. 0.2%

4 Asam yang mudah menguap(dihitung sebagai asam asetat)

gr/l Maks.1,5

5 Bahan tambahan makanan -5.1 Pewarna sintesis - Sesuai SNI 01-

0222-955.2 Sulfur dioksida (SO2) ml/l Maks.3005.3 Pemanis buatan - negatif6 Cemaran logam6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks.0,26.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks.2,06.3 Seng (Zn) mg/kg Maks.2.06.4 Timah (Sn) mg/kg Maks.40.06.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks.0,037 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1


PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA · Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul...

Documents

Transcript of PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA · Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul...