Laporan Praktikum Hari, tanggal:Senin, 26 Februari 2013Teknologi Penyimpanan dan Gol/Kelompok:P2 / 3Penggudangan Dosen: Dr.Endang Warsiki, S.TP, M.SiAsisten: 1. Ariska Duti Lina (F34090101)2. Dimas Herdiyanto(F34090135)

PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP MUTU KOMODITI DAN PRODUK PERTANIAN

Oleh :1. Nia Khairina (F34110041)2. Jesafrada Bresman Sitepu (F34110044)3. Srikandi Julianingsih Welkom (F34110052)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR2013

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman jeruk merupakan tanaman tahunan yang berasal dari Asia. Sejak ratusan tahun yang lalu jeruk sudah tumbuh di Indonesia. Jeruk di Indonesia berasal dari peninggalan penjajahan Belanda yang membawa jeruk manis dan jeruk keprok dari Amerika dan Itali. Sekarang ini, jeruk merupakan salah satu komoditas yang paling sering kita temukan dalam kehidupan sehari-hari. Terutama dalam pemasok buah-buahan nasional dan mempunyai nilai komersial yang cukup tinggi. Tanaman jeruk juga memiliki banyak manfaat pada daun dan buahnya. Daun jeruk biasanya digunakan untuk rempah-rempah sebagai penyedap makanan. Sedangkan, buah jeruk memiliki kandungan vitamin C yang tinggi sehingga dapat dimakan sebagai buah segar ataupun makanan olahan. Salah satu pruduk olahan jeruk yang sering kita temui yaitu minuman produk olahan jeruk. Oleh karena itu, untuk menjaga kandungan dan nilai tambah yang dapat diambil dari jeruk maka praktikan melakukan pengamatan untuk mengetahui bagaimana penyimpanan, penggudangan serta transportasi yang baik untuk mengelola jeruk dan minuman produk olahan jeruk agar terjaga dari kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi. Pengamatan dilakukan pada pasar modern dan pasar tradisional untuk jeruk dan pasar modern dan rumah tangga untuk minuman produk olahan jeruk.

1.2 TujuanTujuan dari praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi cara-cara penyimpanan yang biasa dilakukan oleh konsumen dan distributor/pedagang (di rumah tangga, pasar tradisional, pasar modern), mengidentifikasi keunggulan dan kelemahan masing-masing teknik penyimpanan yang ada, dan memilih/menentukan teknik penyimpanan yang optimum untuk komoditi dan produk pertanian tertentu berdasarkan sifat komoditi pertanian tersebut.

II. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Komoditas JerukJeruk merupakan salah satu komoditas yang paling diminati saat ini. Produk-produk minuman olahan jeruk yang rata-rata banyak di pasarkan di pasar modern memiliki keunggulan yang sekarang ini memang sangat dibutuhkan yaitu kepraktisannya. Kepraktisan merupakan salah ide utama dalam proses penciptaan minuman olahan jeruk ini. Rasa, yang merupakan faktor utama dalam pemilihan produk minuman olahan jeruk juga sangat menentukan kepuasan konsumen. Jeruk merupakan buah yang dihasilkan oleh tanaman jeruk yang berasal dari Asia. Cina dipercaya sebagai tempat pertama kali jeruk tumbuh. Sejak ratusan tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia baik secara alami atau dibudidayakan. Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk masin dan keprok dari Amerika dan Italia (Anonim 2011). Menurut Kemenristek (2010), klasifikasi tanaman botani tanaman jeruk sebagai berikut :Divisi:SpermatophytaSub divisi:AngiospermaeKelas:DycotyledonaeOrdo:RutalesKeluarga:RutaceaeGenus:CitrusSpesies:Citrus sp.Adapun beberapa jenis jeruk lokal yang dibudidayakan di Indonesia adalah jeruk Keprok, jeruk Siem, jeruk citrun/lemon, dan jeruk besar. Sedangkan beberapa jenis jeruk yang digunakan untuk bumbu masak adalah jeruk nipis, jeruk Purut, dan jeruk sambal. Jeruk memiliki banyak kandungan yang sangat baik apabila dikonsumsi oleh tubuh kita. Beberapa di antaranya adalah vitamin C, kalsium, potasium, thiamin, dan riboflavin. Sehingga, untuk menjaga agar zat-zat tersebut bertahan lama maka dibutuhkan teknik penyimpanan yang baik agar daya tahan jeruk bisa bertahan lama.

2.2 Produk Olahan JerukMinuman ringan merupakan minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami atau sintesis yang dikemas dalam kemasan yang siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu minuman ringan dengan karbonasi dan minuman ringan tanpa karbonasi (non-karbonasi). Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan menambahkan CO2 dalam air minum, sedangkan minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi (Anonim 2010). Salah satu contoh produk olahan jeruk adalah minuman olahan jeruk. Jeruk tidak hanya bisa dibuat dalam bentuk minuman, masih ada bentuk lain dari produk olahan jeruk, antara lain manisan jeruk.

III. METODOLOGI

Komoditi dan produk dipilih oleh masing-masing kelompok3.1 Metode

Laporan hasil pengamatan lapangDilakukan pengamatan terhadap hal-hal berikut : Wadah/kemasan yang digunakanKondisi ruang penyimpanan (perkiraan : suhu, RH, intensitas cahaya)Teknik penumpukan (jika ada)Kerusakan komoditi dan produk yang mungkin terjadi (fisik, mekanik, fisiologis, mikrobiologis)Cara mencegah kerusakan yang mungkin dilakukanKeunggulan dan kelemahan teknik penyimpanan di satu tempat dibandingkan dengan lainnya (rumah tangga dengan pasar tradisional atau pasar modern, dan sebaliknya berkaitan dengan lama penyimpanan, biaya penyimpanan, kemudahan praktek penyimpanan, peluang terjadinya kerusakan, dll)Ada/tidak pengendalian hama (metode yang digunakan, frekuensi pemeriksaan, tingkat keberhasilan, dll)Karakteristik praktek penyimpanan (kemudahan mengambil dan meletakkan kembali, kemudahan melakukan sistem first in first out)Lokasi pengamatan ditentukan oleh masing-masing kelompok

III. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil Pengamatan(terlampir)

3.2 PembahasanPada praktikum kali ini, praktikan mengamati perubahan mutu yang terjadi pada berbagai produk dan komodit. Adapun komoditi dan produk yang diamati adalah lem, margarin, kertas, kacang hijau dan pisang. Masing-masing dari komoditi dan produk tersebut disimpan di tempat yang berbeda. Adapun kondisi-kondisi yang digunakan sebagai tempat penyimpanan adalah lembab dan dingin, lembab dan panas, kering dan dingin. Pada kondisi lembab dingin, komoditi atau produk disimpan di dekat kamar mandi. Sedangkan kondisi lembab dan panas, komoditi atau produk disimpan di atas kulkas. Kondisi kering dan dingin sama halnya dengan di dalam kulkas.Produk lem dan margarin disimpan pada kondisi lembab dingin, lembab panas dan kering dingin. Sedangkan produk kertas dan komoditi kacang hijau disimpan dalam kondisi lembab dingin dan kering dingin. Komoditi pisang disimpan dalam kondisi lembab panas dan kering dingin.Hasil pengamatan pada produk lem menunjukkan bahwa parameter perubahan warna pada ketiga tempat yang diamati sama yaitu semakin lama lem tersebut semakin berwarna kecoklatan. Parameter perubahan aroma pada ketiga tempat yang diamati juga sama yaitu semakin lama lem tersebut kehilangan bau khas lem seperti pada pengamatan hari pertama, bahkan pada kondisi kering dingin pada pengamatan hari terakhir, lem menjadi berbau cengkeh. Pada perubahan tekstur, hasil yang didapatkan adalah sama untuk ketiga tempat pengamatan yaitu semakin lama lem tersebut semakin tidak kenyal dan tidak lengket. Kemudian pada dua hari pengamatan terakhir, tekstur lem menjadi kering dipermukaan akan tetapi lengket di dalam. Deformasi bentuk belum terjadi pada lem dengan ketiga kondisi penyimpanan yang dilakukan. Sampai pada hari kelima dan keenam pengamatan produk lem tersebut akhirnya memiliki retakan di bagian permukannya. Hal ini berkaitan dengan perubahan tekstur yang terjadi sebelumnya yaitu terjadinya kekeringan pada permukaan lem. Perubahan lain yang dapat diidentifikasi masih belum ditemukan pada ketiga tempat penyimpanan tersebut sampai pada hari terakhir pengamatan. Produk lem hanya mengalami perubahan warna, aroma, tekstur, dan deformasi bentuk.Produk selanjutnya yang diamati adalah margarin. Pengamatan pada parameter aroma menunjukkan hasil bahwa pada hari pengamatan kedua sampai keempat beraroma cengkeh, kemudian pada hari kelima dan keenam mulai tidak berbau lagi pada tempat lembab dingin. Pada tempat lembab panas aroma masih khas margarin walaupun sedikit, sedangkan pada tempat kering dingin beraroma cengkeh. Parameter tekstur menunjukkan bahwa pada tempat lembab dingin dan lembab panas, margarin semakin lama semakin melembek. Sedangkan pada tempat kering dingin margarin semakin lama semakin keras. Perkembangan mikroorganisme tidak terjadi sampai pada hari pengamatan terakhir. Sedangkan deformasi bentuk tidak terjadi pada tempat lembab dingin dan kering dingin. Pada tempat lembab panas, hari terakhir pengamatan margarin menjadi sedikit mencair. Untuk perubahan lain yang dapat diidentifikasi masih belum ada pada ketiga tempat yang diamati. Produk margarin mengalami perubahan mutu pada aroma, tekstur dan deformasi bentuk.Produk kertas juga diamati pada praktikum kali ini. Sebab, kertas merupakan salah satu produk yang sering dipakai orang. Oleh karena itu, cara penyimpanan yang baik harus diketahui dengan baik. Hasil pengamatan menunjukkan bahawa dengan penyimpanan kertas pada tempat yang lembab dingin dan kering dingin selama dua minggu, tidak terjadi perubahan warna yang berarti pada kertas tersebut. Sedangkan untuk bobot kertas, pada tempat lembab dingin terjadi perubahan bobot yang naik untuk hari kelima dan keenam pengamatan. Sedangkan pada tempat kering dingin terjadi perubahan bobot yang terus meningkat sampai pada hari terakhir pengamatan. Penampakan permukaan kertas pada awalnya datar (flat), akan tetapi lama kelamaan menjadi bergelombang sampai pada hari terakhir pengamatan. Tekstur dari kertas yang diamati menjadi lebih lembab dibandingkan pada hari pertama pengamatan. Selain itu, tidak perubahan lain yang bisa diidentifikasi lagi. Kertas hanya mengalami perubahan bobot, permukaan dan tekstur selama masa pengamatan berlangsung.Komoditi selanjutnya yang diamati yaitu kacang hijau. Pada parameter bobot, terjadi perubahan yang semakin lama semakin menyusut pada tempat lembab dingin. Sedangkan pada tempat kering dingin perubahan bobot kacang hijau yang terjadi sangat fluktuatif, jadi kurang bisa ditentukan apakah bobot kacang hijau tersebut menyusut atau meningkat. Selain parameter perubahan bobot, tidak ada lagi perubahan parameter pada kacang hijau seperti perubahan tekstur, perkembangan mikroorganisme, perubahan penampakan dan perubahan lain yang bisa diidentifikasi.Komoditi pisang juga diamati pada praktikum kali ini. Pada parameter terjadinya pertumbuhan pada tempat kering dingin tidak terjadi, sedangkan pada tempat lembab panas mulai terjadi pertumbuhan kapang bermiselia pada hari keenam pengamatan. Kemudian tekstur dari pisang yang disimpan pada tempat kering dingin semakin lama semakin melunak. Sedangkan pada tempat lembab panas, pisang semakin lama juga semakin melunak yang diikuti dengan mengerut dan pada hari terakhir pengamatan pisang menjadi kering. Perkembangan mikroorganisme yang terjadi pada tempat kering dingin tidak ada. Namun, pada tempat lembab panas mulai ada perkembangan mikroorganisme dan pada hari terakhir pengamatan sudah ditumbuhi oleh miselia yang berupa benang-benang putih di permukaan pisang. Selain itu ada juga perubahan lain yang dapat diidentifikasi pada pisang yang diamati pada hari terakhir yaitu terjadinya perubahan warna di tempat kering dingin pada kulit pisang yang lama kelamaan semakin menghitam dan kemudian memucat, berair dan berlendir pada akhirnya. Pada tempat lembab panas, kulit pisang juga menghitam dan berari dan sampai pada hari terakhir pengamatan menjadi keriput. Pisang mengalami perubahan mutu tekstur, perkembangan mikroorganisme dan perubahan lain yang dapat diidentifikasi.Adapun perubahan warna terjadi dikarenakan oleh aktivitas bakteri dan kondisi lingkungan yang memungkin terjadinya reaksi kimia. Seperti pada lem di tempat lembab panas, lembab dingin dan kering dingin. Dalam penyimpnanan, hal-hal seperti menjaga kebersihan serta memberikan kondisi yang sesuai dengan bahan yang akan disimpan harus diperhatikan dengan baik. Kemudian perubahan bobot biasanya terjadi akibat adanya penambahan atau pengurangan kadar air yang terkandung di dalam produk atau komoditi yang disimpan. Menurut Winarno (1992), kadar air suatu bahan dipengaruhi oleh suhu, tekanan uap dan kelembaban (RH). Setiap produk atau komoditi apabila diletakkan dalam udara terbuka, kadar airnya akan mencapai kesetimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Pada tempat lembab dingin, volume udara akan menyusut sehingga kemampuan udara untuk menyerap air yang tersedia juga akan menurun. Ketika RH udara naik, maka uap air akan masuk ke dalam produk atau komoditi sehingga produk atau komoditi akan bertambah bobotnya. Sedangkan pada penyimpanan pada tempat kering dan dingin disebabkan oleh suhu di dalam kulkas sangat dingin dan kering sehingga air yang masuk ke dalam produk atau komoditi semakin sedikit sehingga menjadi mengerut.Menurut Winarno (1992), aroma dapat dikenali apabila berbentuk uap dan molekul-molekul bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung sel olfaktori. Penyimpanan pada tempat kering dingin lebih tahan dari bau seperti ketengikan karena tempatnya kering dan RH nya juga rendah. Sedangkan tempat lembab dingin pasti akan menghasilkan bau seperti ketengikan paling tinggi karena RH nya yang tinggi. Akibatnya kelembaban pun tinggi dan terjadi reaksi oksidasi yang menyebabkan proses seperti ketengikan berlangsung semakin cepat (Syarif 1989). Pada hasil pengamatan yang diperoleh, tidak ada ditemukan bau tengik pada margarin yang disimpan pada tempat lembab dingin. Akan tetapi bau dari margarin semakin lama semakin menghilang.Parameter pertumbuhan mikroorganisme hanya terjadi pada tempat yang memiliki RH tinggi seperti pada tempat lembab dingin. Hal ini dikarenakan, pada tempat yang memiliki RH tinggi, mikroorganisme akan semakin mudah tumbuh karena kadar air yang akan diserap oleh produk atau komoditi semakin banyak, sehingga sangat memberikan peluang yang besar bagi pertumbuhan mikroorganisme.Parameter terjadinya pertumbuhan tidak terjadi baik pada produk atau pun komoditi yang diamati selama dua minggu.Perubahan penampakan permukaan produk seperti pada kertas yang diletakkan di tempat lembab dingin berubah disebabkan oleh tingginya kadar air yang terkandung pada kertas sehingga menyebabkan penampakan permukaan kertas menjadi bergelombang. Pada tempat lembab panas, komoditi pisang yang diamati menjadi mengerut, hal ini disebabkan oleh kadar air yang terkandung pada pisang berkurang akibat suhu tinggi yang menyebabkan kadar air di dalam pisang menguap sehingga penampakan permukaan pisang menjadi mengerut juga.Perubahan tekstur yang terjadi di tempat lembab dingin, lembab panas dan kering dingin pada lem sebenarnya juga berkaitan dengan kadar air, suhu dan RH dari masing-masing tempat penyimpanan. Hal ini menyebabkan tekstur dari lem akhirnya menjadi kering di luar dan kenyal di dalam. Perubahan lain yang dapat diidentifikasi seperti menghitamnya kulit pada komoditi pisang pada tempat lembab panas disebabkan oleh suhu tinggi, sehingga sel-sel kulit dari pisang tersebut menjadi menghitam. Kemudian untuk tempat kering dingin, pisang mengalami perubahan menjadi berair dan berlendir. Hal ini disebabkan suhu yang terlalu rendah sehingga merusak struktur dari pisang tersebut yang mengakibatkan kandungan air dari pisang tersebut menjadi keluar.

V. PENUTUP

5.1 KesimpulanJeruk merupakan suatu komoditas yang paling sering kita lihat di dalam kehidupan sehari-hari. Jeruk bisa kita temui baik di pasar modern maupun pasar tradisional. Pada pasar modern jeruk dikemas dan dijaga agar tetap segar serta agar tidak mengalami kerusakan. Berbeda halnya dengan jeruk yang ada di pasar tradisional, jeruk yang ada di pasar tradisional dibiarkan saja langsung terkena matahari, dan cara penumpukannya pun berantakan, hal ini dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada jeruk. Jeruk dapat diolah menjadi berbagai jenis produk, salah satunya adalah minuman olahan jeruk dalam kemasan. Minuman olahan jeruk ini non alkohol dan tidak berkarbonatasi. Minuman olahan jeruk ini sudah banyak ditemukan di pasar modern. Biasanya minuman olahan jeruk ini dikemas di wadah yang berbentuk combipack. Dalam pengamatan dilakukan perbandingan cara penyimpanan minuman produk olahan jeruk di pasar modern dengan rumah tangga. Di dalam pasar modern minuman produk olahan jeruk disusun perbaris untuk menarik perhatian konsuman dan mempermudah pengambilan produk, serta ditempatkan bersama produk olahan yang serupa agar tidak terkontaminasi. Sedikit berbeda penyimpanan pada rumah tangga, minuman produk olahan jeruk di simpan didalam lemari es dan tidak jarang penyimpanan dilakukan dengan menumpuk satu produk dengan produk lainnya, hal ini menyebabkan terjadinya kerusakan fisik pada produk. Selain itu, tidak jarang pula rumah tangga menempatkan produk dengan produk yang tidak serupa sehingga dapat terjadi kontaminasi pada produk. Oleh karena itu, dapat disimpulkan penyimpanan yang paling baik yang dapat dilakukan pada komoditi jeruk yaitu di pasar modern dibandingkan dengan pasar tradisional. Pada produk olahan jeruk penyimpanan yang baik pula terdapat di dalam pasar modern daripada di rumah tangga. Hal ini dapat dibuktikan dari pengamatan yang dilakukan di pasar modern.

5.2 SaranSemoga ke depannya pengamatan yang dilakukan oleh praktikan dapat lebih baik sehingga data yang diberikan dapat sesuai dengan literatur yang tercantum.

DAFTAR PUSTAKASyarief R S. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.Winarno F G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.