1

MAKALAH PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TELUR TERHADAP NILAI

HAUGH UNIT (HU) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN

Disusun oleh :

KELOMPOK 23 A

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN

PURWOKERTO

2007

2

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Telur merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat dunia. Sebagai bahan pangan mentah, tentu saja telurpun memiliki potensi

yang dapat membahayakan kesehatan. Telur ayam sebagai sumber protein hewani juga

memiliki potensi yang bisa membahayakan kesehatan.

Telur bukan hanya kaya akan satu jenis zat gizi. Tapi telur menyediakan berbagai

macam zat gizi yang penting. Sehingga tidak berlebihan bila telur mendapat julukan

“Nutrient-dense food” dari para ahli gizi. Maksudnya suatu bahan makanan yang

menyediakan proporsi yang relatif tinggi dari kebutuhan zat gizi essensial yang dibutuhkan

orang perhari. Yang mana hal itu disupply dengan proporsi kecil dari kebutuhan harian

untuk kalori. Telur pun kerap dianggap sebagai salah satu makanan yang hampir sempurna

karena telur merupakan suatu bahan yang lengkap mengandung kebutuhan untuk

kelangsungan hidup embrio unggas. Oleh karena itu akan segera rusak, apabila tidak segera

ditangani. Untuk menanggulangi kerusakan yang terjadi pada telur perlu penanganan sedini

mungkin dan harus dilakukan hati-hati, sehingga nilai gizi dan kualitasnya tetap seperti

dalam keadaan segar meskipun tidak segera dikonsumsi. Kerusakan telur dapat terjadi

secara fisik, biologik maupun kimiawi. Maka, perlu kiranya masyarakat mengetahui faktor-

faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan telur dan cara memilih kualitas telur yang

baik. Lama dan suhu penyimpanan merupakan faktor penyebab meningkatnya jumlah

mikroorganisme baik yang bersifat patogen maupun tidak, serta perubahan kualitas fisik

telur.

3

Kebutuhan akan telur dalam masyarakat sangatlah tinggi, dengan harga yang relatif

murah untuk kebutuhan nutrisi yang baik membuat mayarakat semakin menggemari telur

sebagai pengganti kebutuhan protein hewani selain daging dan ikan. Tingginya tingkat

konsumsi telur ini memaksa para peternak telur memutarkan pikirannya untuk meraih

keuntungan dibalik usahanya. Karena sifat telur yang tidak tahan lama ini membuat para

peternak semakin menggali kemampuan dan pengetahuannya untuk dapat mempertahankan

kualitas dan kuantitas serta memperpanjang daya simpan telur.

Penanganan, pengawetan dan pengolahan telurpun kian berkembang dan dilakukan

dengan berbagai cara. namun yang terpenting dalam hal ini ialah memperhatikan cara

pemilihan telur dan penangan telur sebelum diproses menjadi produk baru yang lebih

inovatif. Penanganan ini dapat berupa cara perlakuan telur dan cara meminimalisir

kerusakan yang terjadi pada telur termasuk memperhatikan tempat penyimpanan telur serta

temperatur yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme perusak. Untuk itu dalam

makalah ini penulis membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan

pada telur dan menentukan tingkat kualitas telur melalui nilai HU (Haugh Unit) terhadap

lama penyimpanan telur dan berbagai perlakuan pada telur.

B. TUJUAN

Mengetahui pengaruh lama penyimpanan (telur 0 minggu,1 minggu, 2 minggu)

terhadap nilai Haugh Unit (HU) telur pada berbagai perlakuan.

4

5

B. PEMBAHASAN

Kualitas telur konsumsi pada telur ayam digolongkan menjadi kualitas telur bagian luar

dan kualitas telur bagian dalam. Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit,

tekstur perukaan, keutuhan dan kebersihannya. Sedangkan kualitas telur bagian dalamnya

ialah meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi kuning telur, serta ada atau tidaknya

noda-noda atau bintik – bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. Kualitas telur

bagian luar dapat diketahui secara visual dengan melihat kebersihan telur, keutuhan

kerabang (retak atau tidak), bentuk telur dan tekstur telurnya. Namun, hal ini belum

sepenuhnya dilihat dari keadaan fisiknya sebab kualitas telur juga dipengaruhi oleh umur

ayam. Semakin tua umur ayam tersebut, semakin lemah pula kerja kelenjar-kelenjar

hormonnya dalam memproduksi telur. Akibatnya, telur yang diproduksi memiliki kualitas

yang buruk misalnya tipisnya kulit telur sehingga mudah retak dan pecah. (Sarwono, 1994).

Faktor yang mempengaruhi kualitas telur lebih disebabkan oleh penanganan teknis dan

tempat penyimpanannya. Penanganan teknis ini meliputi kebersihan pada kulit telur hingga

peletakkan telur yang baik, sedangkan tempat penyimpanannya harus sesuai suhu dan

kelembapan yang ada. Pada buku ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak, penyimpanan yang

baik ialah di tempat yang sejuk dan berfentilasi serta tidak terdapat bau-bauan. Temperature

dan kelembapan penyimpanan juga akan mempengaruhi tingkat perubahan kualitas pada

telur. Pada suhu 00 sampai 100 C dengan kelembapan 85% sampai 90% telur dapat bertahan

selama 6 bulan, namun telur yang disimpan pada suhu ruangan, telur hanya dapat bertahan

selama 14 hari atau sekitar dua minggu. Perubahan tingkat kulitas inilah indikasi kerusakan

pada telur. Lama penyimpanan juga berperan dalam proses kerusakan yang mengakibatkan

menurunnya kualitas telur itu sendiri. Semakin lama telur disimpan hingga melebihi daya

simpannya, maka telur dikatakan telah rusak dan menurun kualitasnya. Adapun ciri-ciri

yang tampak pada menurunnya kualitas telur telur ialah :

1. Bobot telur berkurang

2. Berat jenis telur berkurang

3. Timbulnya bau busuk

6

Beberapa penyebab menurunnya kualitas telur ialah terjadinya penguapan CO2 pada

albumen akibat penyimpanan yang terlalu lama, sehingga mengakibatkan adanya

pertukaran gas dari dalam dan luar telur. Hal ini menyebabkan telur menjadi berkurang

bobot dan berat jenisnya. Lebih dari itu, putih telur (albumen) menjadi lebih cair oleh

karena kekurangan unsur didalamnya karena ikut teruap bersama CO2, dan bertambahnya

air (H2O) dalam albumen inilah penyebab merosotnya kekentalan pada telur. Telur yang

terlalu lama disimpan ini akan terlihat lebih encer.

Cara-cara untuk mengetahui tingkat kerusakan dan penurunan kualitas pada telur ialah

dengan memperhatikan keadaan telur secara utuh, untuk mengetahuinya dapat dilakukan

beberapa metode, yaitu metode candling (diteropong) dan dipecah. Metode mengetahui

kerusakan dengan candling dilakukan dengan meneropong telur untuk melihat kestabilan

kuning telur, keadaan putih telur dan keadaan rongga udaranya. Untuk mengetahui

kekentalannya dapatpula dilakukan pengocokan pada telur. Jika berbunyi, maka telur

tersebut telah rusak (encer) dan sebaliknya. Metode memecah telur ialah metode yang

paling akurat dalam menentukan kerusakan dan kualitas telur. Dengan memecah telur,

maka akan diketahui derajat kekentalan putih telur dan keadaan pada kuning telurnya.

Pengaruh lama penyimpanan dan perlakuan pada telur yang mempengaruhi tingkat

kerusakan dan kualitas telur, menurut keterangan asisten dari pengamatannya dalam

berbagai praktikum, bahwa telur yang disimpan selama 2 minggu dengan perlakuan bersih

dan tertutup umumnya memiliki tingkat kerusakan yang lebih kecil setelah telur dengan

perlakuan bersih terbuka, kotor tertutup dan kotor terbuka. Setiap bahan makanan memang

akan terjadi kerusakan begitu pula pada telur, apapun perlakuan yang diaplikasikan

terhadap telur tidak akan bertahan lama, namun dengan memperlakukan telur bersih dan

tertutup tingkat kecepatan kerusakan telur mampu diminimalisir. Dilihat dari

kekentalannya, telur yang bersih dan tertutup memiliki kekentalan yang baik dibandingkan

telur dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan telur dengan perlakuan tertutup

memperkecil kemungkinannya untuk terkontaminasi dengan udara luar sehingga

menghambat penguapan gas-gas di dalam telur dan menghambat pula intensitas

mikroorganisme yang akan masuk melalui pori-pori telur.

7

Kekentalan pada putih telur merupakan inti suatu pengujian untuk mengetahui tingkatan

kualitas pada telur. Pengujian kekentalan telur menggunakan metode telur dipecah sehingga

dapat diketahui secara langsung derajat kekentalannya. Pengujian dilakukan dengan

membandingkan telur yang disimpan lama dan telur yang segar, ketika kedua telur dipecah,

maka dapat dibedakan kekentalan pada putih telurnya. Derajat kekentalan yang tampak

pada telur yang lama disimpan terlihat lebih encer dari pada telur yang masih segar, telur

yang mengencer ini tidak lagi terlihat menggunung melainkan rata bersama kuning

telurnya, jika diletakkan pada bidang datar, putih telur terlihat semakin melebar dan tak

beraturan letak kuning telurnya. Berbeda dengan telur segar, telur ini tampak lebih

kekentalan dan berbentuk meggunung bersama kuning telurnya. Bobot pada telur utuh juga

perlu diperahatikan dalam menentukan tingkat kualitas telur. Bobot telur yang menurun

sering dijumpai pada telur yang telah lama simpan. Hal ini terkait oleh adanya proses

respirasi pada telur, penguapan gas-gas dalam telur melalui pori-pori telur serta reaksi-

reaksi yang terjadi akibat lama penyimpanan atau pengaruh mikroba pengrusak misalnya

Salmonella sp. Kekentalan putih telur dan bobot telur inilah yang perlu diperhatikan dalam

menentukan tingkat kualitas telur dan sebagai tolak ukur penentuan nilai Haugh Unit dalam

kaitannya dengan kualitas telur tersebut.

Nilai Haugh Unit (HU) ialah suatu nilai yang dijadikan sebagai dasar penentuan atau

patokan nilai mutu kualitas telur. HU juga diartikan sebagai satuan yang digunakan untuk

mengetahui kesegaran pada telur. Nilai HU dipengaruhi oleh bobot telur dan tinggi

albumen atau putih telur. Adapun cara untuk memperoleh nilai HU ialah dengan

menimbang telur secara utuh kemudian memecah telur dan mengukur tinggi albumen.

Pengukuran tinggi albumen ini diukur menggunakan alat micrometer. Adapun rumus untuk

menghitung nilai HU sendiri yakni :

HU = 100 log ( H + 7,57 – 1,7 W 0,37 )

8

atau :

HU = 100 log [ ]

Keterangan :

HU = Haugh Index

H = Tinggi putih telur / albumen (mm)

G = 32.2

W = Bobot telur (gram)

Dalam literatur lain, Ir. Agustinus Hartono D.R, MP ., dkk, menerangkan bahwa nilai HU

ialah nilai yang menunjukkan sifat keenceran putih telur dan dapat menentukan tingkatan

kualitas dari telur itu. Dari penjelasannya sudah dapat diketahui bahwa kekentalan putih

telur sangat berpengaruh terhadap tingkat kualitas suatu telur. Adapun tingkatan kualitas

telur berdasarkan nilai HU dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu:

1. Telur berkualitas AA jika nilai HU lebih besar atau sama dengan 72

2. Telur berkualitas A jika nilai HU berkisar antara 60 sampai dengan 72

3. Telur berkualitas B jika nilai HU berkisar antara 31 sampai dengan 60

Pengaruh lama penyimpanan telur terhadap nilai HU dengan berbagai perlakuan dapat

diketahui berdasarkan hasil praktikum penentuan kualitas telur. Praktikum ini dilakukan

dengan membedakan perlakuan pada masing-masing telur, yakni telur dengan perlakuan

bersih dan tertutup (BT), telur bersih terbuka (BB), dan beberapa telur kotor yang disimpan

tertutup (KT) dan terbuka (KB). Telur ini diuji kualitasnya selama dua minggu dengan

membandingkan hasil perhitungan pada umur 0 minggu, 1 minggu dan 2 minggu.

H - G ( 30W0,37 – 100) + 1,9

100

9

Adapun hasil perhitungan nilai HU pada setiap perlakuan telur terhadap lama

penyimpanan telur ialah sebagai berikut :

umur telur perlakuan nilai HU kualitas telur

0 minggu 90.26 AA

BT 28.475BB 84.07 AAKT 63.09 AKB 48.29 B

BT 40.77 BBB 44.91 BKT 49.8 BKB 42.14 B

1 minggu

2 minggu

Telur berumur 0 minggu (telur segar) ialah sebagai kontrol sedangkan telur umur 1 dan

2 minggu ialah lama waktu sipan telur uji yang diamati berdasarkan perbedaan perlakuan

pada masing-masing telur. Pada umur 1 minggu mulai terlihat perbedaan nilai HU dengan

telur kontrol. nilai HU pada telur yang bersih dan tertutup (BT) dalam hasil praktikum ini

ternyata memiliki kualitas yang kurang baik padahal telur dengan perlakuan ini seharusnya

memiliki intensitas kerusakan yang kecil. Hal ini kemungkinan terjadi akibat kesalahan

praktikan dalam melakukan pemecahan telur yang menyebabkan kuning telur ikut pecah

dan bercampur dengan putih telur. Pecahnya kuning telur ini membuat putih telur tak lagi

menggunung sehingga data pengukuran tinggi albumen pun kurang valid. Putih telur yang

bercampur dengan kuning telur ini melebarkan permukaan telur akibatnya tinggi albumen

pada telur ini sangat kecil.

Agustinus H. dkk (2002), menjelaskan bahwa telur yang telah dibersihkan dan disimpan

pada suhu ruangan akan bertahan selama 14 hari atau 2 minggu. maka, telur pada minggu

pertama ini belum seutuhnya mengalami kerusakan, hanya saja tingkat kualitasnya yang

mulai menurun. Terbukti dengan adanya penurunan pada bobot telur dan kenaikan nilai pH

pada putih telur. Nilai HU tertinggi terdapat pada telur yang bersih dan terbuka (BB) diikuti

oleh telur kotor tertutup (KT) dan telur kotor terbuka (KB). Telur yang memiliki nilai HU

terendah selain telur BT ialah telur KB. Telur ini mengalami kerusakan lebih cepat.

Keterangan :

BT = Bersih Tertutup BB = Bersih Terbuka KT = Kotor Tertutup KB = Kotor Terbuka

10

Menurut Sudaryani (1996), faktor yang mempengaruhi kerusakan pada telur ialah

kebersihan dan ada tidaknya kontaminasi terhadap udara bebas dan debu. Hal ini yang

mendorong telur yang kotor terbuka ini menjadi cepat menurun tingkat kualitasnya.

Penyebabnya, pada medium ini telur mudah berkontaminasi dengan bakteri/

miikroorganisme yang berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur.

Mikroorganisme ini akan masuk melalui pori-pori cangkang telur, jika terus dibiarkan maka

telur akan mudah rusak.

Umur 2 minggu adalah batas kerusakan pada telur yang disimpan pada suhu dan

kelembapan ruangan. Pada fase ini telur yang diuji terus menunjukkan adanya perubahan

tingkat kualitas telur seperti yang telah dikemukakan Ir. Mardiati Sulistyowati. dkk dalam

buku petunjuk praktikum DTHT (2006). Ciri-ciri telur yang praktikan amati, mengalami

perubahan akibat lama penyimpanan seperti perubahan berat jenis dan bobot telur,

penurunan tinggi putih telur, membengkaknya kuning telur, keenceran pada putih telur dan

perubahan bau yang lebih amis.

Penurunan berat telur yang terjadi pada telur BT setelah disimpan selama 2 minggu

ialah 0,81% atau sekitar 0,5 gram lebih ringandari berat awal. Telur BB 2,63% atau

menurun 1,79 gram, telur KT 1,1% menurun 0,81 gram dan telur KB menurun 2,42 gram

atau sekitar 3,53%. Seperti halnya berat telur, tinggi albumenpun tak jauh berbeda.

Penurunan tinggi albumen terjadi hampir disetiap perlakuan telur. Penurunan lebih tinggi

terdapat dalam telur KB, ini mengindikasikan bahwa telur dengan perlakuan kotor terbuka

mengalami penurunan kualitas atau kerusakan yang sangat signifikan dan cepat

dibandingkan telur pada perlakuan lainnya, sebab pada penurunan bobot telur dan tinggi

albumen factor yang mempengaruhi nilai HU, dimana nilai HU ialah nilai tingkat kualitas

telur. Semakin rendah nilai HU maka semakin menurun pula tingkat kualitas telur tersebut,

begitu sebaliknya. (Stadelman dan Catteriall, 1977).

11

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat ditarik penulis dari pembahasan penulisan makalah ini ialah :

1. Telur merupakan sumber protein yang memiliki kandungan nutrisi sangat sempurna.

2. Telur yang mengalami penurunan kualitas memiliki cirri-ciri antara lain

menurunnya bobot telur, menurunnya tingkat kekentalan, naiknya nilai pH dalam

telur dan timbul bau busuk.

3. Haugh Unit (HU) ialah satuan yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran

dan kualitas telur.

4. Haugh Unit dipengaruhi oleh bobot telur dan tinggi albumen.

5. Lamanya penyimpanan telur mempengaruhi turunnya nilai HU dan tingkat kualitas

telur.

6. Perlakuan Telur bersih dan tertutup mampu meminimalisir terjadinya penurunan

nilai HU untuk penyimpanan yang lama.

B. SARAN

Sebaiknya asisten lebih jeli lagi dalam menjelaskan praktikan mengenai materi

praktikum yang diberikan dengan memberitahu referensi atau sumber-sumber yang

digunakan sehingga mempermudah praktikan dalam mencari dan mengolah hasil praktikum

dalam pembahasan laporan praktikum. Sehingga tidak dikatakan sok keminter. (Hehe…

maaf kalo kesinggung).

12

DAFTAR PUSTAKA

Guntoro, Suprio dan I Made Rai Yasa. 2005. Penggunaan limbah kakao

terfermentasi Untuk pakan ayam buras petelur. Jurnal Pengkajian dan

Pengembangan Teknologi Pertanian Vol. 8, No. 2 edisi Juli : Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Bali.

Hantoro, Agustinus. dkk., 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas

Peternakan Universitas Jenderal Soedirman : Purwokerto.

Hardani, Rika. 2003. Mewaspadai Penanganan Telur Ayam. Jurnal Dimensi

Vol.5, No.2 edisi Juni : Warta Sains dan Teknologi ISTECS-Japan.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.

Sarwono, B. 1996. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar swadaya :

Jakarta.

Sudaryani, Titik. 1996. Kualitas Telur. Penebar swadaya : Jakarta.

Yusi, Hilma. Riyanti, dan Khaira Nova. 2007. Pengaruh Perbedaan Suhu

Penyimpanan Dan Bobot Telur Itik Terhadap Daya Dan Kestabilan Buih

Putih Telur Selama Penyimpanan 21 Hari. Abstrak Jurnal Jurusan Produksi

Ternak Fakultas Pertanian Universitas Lampung : Lampung.