PENGARUH LAMA PENYIMPANAN MAKANAN ENTERAL MODISCO

YANG DITAMBAHKAN IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis)

TERHADAP ANGKA PEROKSIDA dan pH

SKRIPSI

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Ilmu

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh :

NURUL ISNAN DANITASARI

J 310 140 142

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

i

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN MAKANAN ENTERAL MODISCO

YANG DITAMBAHKAN IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis)

TERHADAP ANGKA PEROKSIDA dan pH

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Ilmu

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh :

NURUL ISNAN DANITASARI

J 310 140 142

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

ii

DEPARTMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH

UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

NURUL ISNAN DANITASARI. J 310 140 142

THE EFFECT OF LONG STORAGES OF MODISCO ENTERAL WHICH ADDED COB FISH ON PEROXIDE NUMBERS AND pH

This study aimed to determine the effect of storages time of enteral modisco added with cob fish (Euthynnus Affinis) on peroxide and pH value. The study design was experimental in laboratory with sample was enteral modisco added with cob fish and controls were standard of enteral modicso made using coconut oil and fish oil. Storage durations of enteral modisco were on 0, 3 and 6 hours, based on food serving in hospital. The parameters observed were peroxide and pH values. The results showed that peroxide value were detected in all samples during storage times, ranging from 0.225-0.895 mL ekv/kg, which is categorized in normal range according to SNI-3741-2013 of <10 mL ekv/kg. The highest peroxide value was found in enteral modisco added with fish oil with a storage time of 6 hours, which was 0.895 mL ekv/kg, while the lowest peroxide rate was found in enteral modisco added cob fish in 0 hour storage time which was 0.225 mL ekv/kg. The highest pH was found in enteral modisco added fish oil in 0 hour storage time of 6.94, while the lowest pH was found in enteral modisco added with cob fish in 6 hours of storage which was 6.52. There was no effect between the length of storage of enteral modisco added cob fish as well as coconut oil and fish oil on peroxide dan pH values.

Keywords: cob fish, enteral modisco, peroxide number, pH, storages duration.

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH

SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

NURUL ISNAN DANITASARI. J 310 140 142

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN MAKANAN ENTERAL MODISCO YANG DITAMBAHKAN IKAN TONGKOL TERHADAP ANGKA PEROKSIDA dan pH

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan makanan

enteral modisco yang ditambahkan ikan tongkol (Euthynnus Affinis) terhadap

angka peroksida dan tingkat keasaman (pH). Jenis penelitian tergolong

eksperimental di laboratorium dengan sampel berupa makanan enteral modisco

yang ditambahkan ikan tongkol dalam pembuatannya, dan kontrol berupa

makanan enteral modisco standar yang dibuat memakai minyak kelapa dan

makanan enteral modisco dengan penambahan minyak ikan. Lama penyimpanan

makanan enteral selama 0 jam, 3 jam, dan 6 jam sesuai waktu penyajian

makanan enteral di rumah sakit. Parameter yang diamati adalah angka peroksida

dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka peroksida terdeteksi

pada semua sampel selama penyimpanan yaitu berkisar antara 0.225-0.895 mL

ekv/kg dan masih tergolong dalam rentang normal berdasarkan SNI-3741-2013

yaitu <10 mL ekv/kg. Angka peroksida tertinggi terdapat pada makanan enteral

yang ditambahkan minyak ikan dengan lama penyimpanan 6 jam yaitu 0.895 mL

ekv/kg, sedangkan angka peroksida terendah terdapat pada makanan enteral

yang ditambahkan ikan tongkol lama penyimpanan 0 jam yaitu 0.225 mL ekv/kg.

Hasil penelitian menunjukkan pH tertinggi terdapat pada makanan enteral yang

ditambahkan minyak ikan dengan lama penyimpanan 0 jam yaitu 6.94,

sedangkan pH terendah terdapat pada makanan enteral yang ditambahkan ikan

tongkol pada lama penyimpanan 6 jam yaitu 6.52. Tidak ada pengaruh lama

penyimpanan makanan enteral modisco yang ditambah ikan tongkol maupun

modisco standar dengan minyak kelapa dan minyak ikan terhadap angka

peroksida dan pH.

Kata kunci: angka peroksida, ikan tongkol, lama penyimpanan, makanan enteral

modisco, pH

iv

MOTTO

“Karena, sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan.

Sesungguhnya, sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

(QS Al-Insyirah: 5-6)

“(yaitu) orang-orang yang beriman dan hati mereka manjadi

tenteram dengan mengingat Allah. Ingatlah, hanya dengan

mengingati Allah-lah hati menjadi tenteram” (QS. Ar-Ra’d: 28)

“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai kesanggupannya” (QS. Baqarah: 286)

“Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalat

sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang

yang sabar” (QS. Al-Baqarah: 153)

“Barang siapa memperbanyak istighfar; niscaya Allah memberikan jalan keluar

bagi setiap kesedihannya, kelapangan untuk setiap kesempitannya dan rizki dari

arah yang tidak disangka-sangka”

(HR. Ahmad dari Ibnu Abbas)

“Berusahalah dengan maksimal, selebihnya biar Allah yang menentukan”

viii

HALAMAN PESEMBAHAN

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah Subhanallahu wa Ta’ala

yang telah memberikan nikmat kekuatan, kesabaran, keikhlasan, dan kelancaran

dalam mencari ilmu. Atas karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan.

1. Skripsi ini akan saya persembahkan kepada Mas Dana. Terima kasih kepada

Mas Dana, (Alm) Bapak Dasimin, dan (Almh) Ibu Indah yang selalu

memberikan dukungan, doa dan motivasi. Terima kasih atas telah

memberikan semua kebaikan dan kasih sayang dan yang diberikan selama

ini.

2. Terima kasih kepada dosen pembimbing yang selalu sabar dan selalu

memberikan bimbingan selama penyusunan skripsi ini. Mohon maaf jika

selama bimbingan ada banyak salah dalam berucap atau bersikap.

3. Terima kasih kepada teman-teman dekat serta saudara; Rosalia, Dhea,

Martha, Annisa, Dinda, Mega, Novi, Nurmala, Maria, Laurensia, Nila, Fatmah,

Lydia, Riyani, Novita, Dian, Diana, Sabto yang selama ini selalu memberikan

waktu, dukungan dan doa.

4. Terima kasih kepada teman-teman seperjuangan; Yulia, Dian Nazikha, Laili,

Fitri, Annisa R, mbak Dewani, mbak Erma, mbak Dewi, mbak Asmaulia, mas

Ahmed, Ufairoh, Nindy, Dita, yang selama ini telah memberikan semangat

dan berjuang bersama-sama dalam mengerjakan skripsi.

5. Terima kasih kepada teman-teman S1 Gizi teman seperjuangan gizi S1

angkatan 2014 yang telah memberi dukungan dan bersama-sama melewati

suka duka perkuliahan.

ix

RIWAYAT HIDUP

Nama

Tempat/ Tanggal Lahir

Jenis Kelamin

Agama

Alamat

Email

Riwayat Pendidikan

: Nurul Isnan Danitasari

: Klaten, 27 Oktober 1995

: Perempuan

: Islam : Margomulyo RT 03 RW 11 Gang Kenanga,

Gergunung, Klaten Utara, Klaten

: nurulisnand@gmail.com

: Lulus TK Al-Iman tahun 2002

Lulus SD Negeri 3 Klaten tahun 2008

Lulus SMP Negeri 1 Klaten tahun 2011

Lulus SMA Negeri 2 Klaten tahun 2014

x

KATA PENGANTAR

Assalamua’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Alhamdulillah segala puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah

SWT karena berkat rahmat dan hidaya-Nya, penulis dapat menyelesaikan

proposal skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Penyimpanan Makanan Enteral

Modisco yang Ditambahkan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) terhadap Angka

Peroksida dan pH” sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana di

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang dapat

terselesaikan dengan lancar.

Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai

pihak, untuk itu penulis menyampaikan terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. H. Sofyan Anif M.Si, selaku Rektor Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

2. Ibu Dr. Mutalazimah SKM., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Endang Widiyaningsih, S.ST., M. Si. Med selaku Ketua Program Studi

Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

4. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, Ph.D selaku Dosen Pembimbing

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang

telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada

penulis selama penyusunan skripsi ini.

5. Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu

berikan, semoga bermanfaat dunia akhirat.

6. Orang tua yang selalu memberi dukungan, dan doa.

7. Saudara-saudaraku yang telah memberikan dukungan, sehingga penulis

semangat menyelesaikan skripsi.

8. Teman-teman gizi angkatan 2014 khususnya kelas C yang senantiasa saling

mendukung saat proses penyusunan Skripsi.

9. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama

penusunan skripsi ini.

xi

Peneliti menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih belum sempurna.

Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Besar

harapan penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Aamiin.

Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Surakarta, 2019

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................................................ i

HALAMAN JUDUL ............................................................................................................... ii

ABSTRAK ............................................................................................................................. iii ABSTRACT ........................................................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................................... v HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................................ vi

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................. vii

MOTTO ................................................................................................................................. viii PERSEMBAHAN ................................................................................................................. ix

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................................. x

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... xi

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ xiii

DAFTAR TABEL................................................................................................................. xv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 3

C. Tujuan ......................................................................................................................... 4 D. Manfaat ...................................................................................................................... 4

E. Ruang Lingkup ......................................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Makanan Enteral ...................................................................................................... 6 B. Formula Modisco...................................................................................................... 9

C. Ikan Tongkol dan Manfaat Asam Lemak Omega-3 ........................................ 10

D. Lama Penyimpanan ............................................................................................... 13

E. Oksidasi dan Angka Peroksida ............................................................................ 14

F. Derajat Keasaman (pH) Makanan Enteral ........................................................ 18

G. Internalisasi Nilai-nilai Islam ................................................................................. 19

H. Kerangka Teori Penelitian .................................................................................... 20 I. Kerangka Konsep Penelitian ................................................................................ 21

J. Hipotesis ................................................................................................................... 21

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ....................................................................................................... 22 B. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................................. 22

C. Rancangan Penelitian ............................................................................................ 22

D. Jenis Variabel .......................................................................................................... 24

E. Definisi Operasional ............................................................................................... 24

F. Bahan dan Alat ........................................................................................................ 25 G. Prosedur Penelitian ................................................................................................ 27

H. Pengumpulan Data ................................................................................................. 42

I. Pengolahan Data .................................................................................................... 42

J. Analisis Data ............................................................................................................ 43

K. Penyajian .................................................................................................................. 43

xiii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Angka Peroksida ..................................................................................................... 44

B. pH ............................................................................................................................... 48

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ............................................................................................................... 52 B. Saran ......................................................................................................................... 53

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 56

LAMPIRAN

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Formula Enteral ............................................................................ 9 Tabel 2. Formula Makanan Enteral 1000 kalori/ 1000 cc dengan tambahan

Minyak Kelapa ............................................................................ 27 Tabel 3. Formula Makanan Enteral 1000 kalori/ 1000 cc dengan tambahan

Minyak Ikan................................................................................. 30 Tabel 4. Formula Makanan Enteral 1000 kalori/ 1000 cc dengan tambahan

Ikan Tongkol ............................................................................... 33 Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan Makanan Enteral Modisco

terhadap Angka Peroksida .......................................................... 44 Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan Makanan Enteral Modisco terhadap pH ................................................................................ 48

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori Penelitian ............................................................................. 20 Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................................ 21

Gambar 3. Bagan Rancangan Penelitian. ...................................................................... 23

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Makanan Enteral Modisco yang Ditambahkan Minyak Kelapa ....................................................................... 29

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Makanan Enteral Modisco yang Ditambahkan Minyak Kelapa ....................................................................... 32

Gambar 6. Diagram Alir Pengukusan dan Penghalusan Daging Ikan Tongkol ..... 35

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Makanan Enteral Modisco yang Ditambahkan Ikan Tongkol .......................................................................... 36

Gambar 8. Diagram Alir Penentuan Nilai pH ................................................................. 37

Gambar 9. Diagram Alir Ekstraski Lemak ...................................................................... 39

Gambar 10. Diagram Alir Penentuan Angka Peroksida .............................................. 41

xvi