PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI CMC

TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KENTAL MANIS BIJI KECIPIR

(Psophocarous tetragonolobus)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sarjana Strata-1 (S1)

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Widi Krisdayanti

14.302.0059

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI CMC

TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KENTAL MANIS BIJI KECIPIR

(Psophocarous tetragonolobus)

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sarjana Strata-1 (S1)

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Widi Krisdayanti

14.302.0059

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.) (Ir. Sumartini, MP.)

LAPORAN TUGAS AKHIR

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI CMC

TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KENTAL MANIS BIJI KECIPIR

(Psophocarous tetragonolobus)

Mengetahui,

Koordinator Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik

Universitas Pasundan

Bandung

(Ira Endah Rohima,ST.M.Si)

iii

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi sukrosa dan konsentrasi

CMC (Carboxhy methyl Celullose) terhadap karakteristik sari kental manis biji

kecipir yang paling baik.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola

faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan.

Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor

yaitu faktor konsentrasi sukrosa (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (40%), a2

(45%) dan a3 (50%) dan konsentrasi penstabil CMC (B) yang terdiri dari 3 taraf

yaitu b1 (0,1%), b2 (0,3%), dan b3 (0,5%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan

ulangan. Variabel respon organoleptik meliputi warna, rasa, dan aroma. Analisis

kimia yang dilakukan adalah kadar protein, kadar gula reduksi, kadar air dan kadar

kalsium serta analisis fisik yang dilakukan adalah viskositas.

Hasil Penelitian Utama menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa

berpengaruh terhadap atribut warna, rasa, kadar protein, kadar gula reduksi, kadar

air, kadar kalsium dan viskositas sari kental manis biji kecipir. Konsentrasi CMC

berpengaruh terhadap kadar air, kadar kalsium dan viskositas sari kental manis biji

kecipir. Interaksi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi CMC berpengaruh terhadap

kadar air, kadar kalsium dan viskositas sari kental manis biji kecipir. Perlakuan

terpilih yaitu pada perlakuan a3b3 (konsentrasi sukrosa 50% dan konsentrasi CMC

0,5%) dengan kadar protein sebesar 1,749%, kadar gula reduksi sebesar 1,905%,

kadar air sebesar 25,66%, kadar kalsium 23,26 mg/100g, dan viskositas sebesar

2790 cP.

Kata kunci : Sari kental manis, biji kecipir, sukrosa, CMC.

iv

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the concentration of sucrose and

the concentration of CMC (Carboxhy methyl Celullose) on the best characteristics

of sweet winged bean juice.

The experimental design used in this study was a 3 x 3 factorial pattern in a

Randomized Block Design (RBD) with 3 replications. The treatment design that will

be carried out in this study consists of two factors, namely the sucrose

concentration factor (A) consisting of 3 levels, namely a1 (40%), a2 (45%) and a3

(50%) and a concentration of CMC stabilizer (B) which consists of 3 levels, namely

b1 (0.1%), b2 (0.3%), and b3 (0.5%). In order to obtain 27 units of retrial.

Organoleptic response variables include color, taste, and aroma. Chemical

analysis conducted was protein content, reduced sugar content, water content and

calcium content and physical analysis carried out was viscosity.

The Main Research Results show that the concentration of sucrose

influences the attributes of color, taste, protein content, reducing sugar content,

water content, calcium content and viscosity of sweet winged bean juice. CMC

concentration affects the water content, calcium content and viscosity of sweet

winged bean juice. The interaction of sucrose concentration and CMC

concentration influences the water content, calcium content and viscosity of sweet

winged bean juice. The selected treatment was a3b3 (50% sucrose concentration

and 0.5% CMC concentration), with an protein content 1,749%; reducing sugar

content 1,905%; water content of 25,66%; calcium levels of 23,26 mg / 100g and

viscosity of 2790 cP.

Keywords : Sweetened thick juice, winged bean seeds, sucrose, CMC.

v

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN. ................................................................................. viii

ABSTRAK....................................................................................................... ix

I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah .............................................................................. 4

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian .............................................................. 5

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................. 5

1.5 Kerangka Pemikiran .............................................................................. 5

1.6 Hipotesis Penelitian ............................................................................... 10

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 10

II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 11

2.1 Kecipir (Psophocarous tetragonolobus) ............................................... 11

2.2 Susu Kental Manis ................................................................................ 15

2.3 Sukrosa ................................................................................................... 17

2.4 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ........................................................ 19

2.5 Esens Vanila........................................................................................... 20

2.6 Garam Fosfat.......................................................................................... 22

III METODOLOGI PERCOBAAN ............................................................. 24

3.1 Bahan dan Alat ...................................................................................... 24

3.1.1 Bahan yang digunakan............................................................................ 24

3.1.2 Alat yang digunakan............................................................................... 24

3.2. Metode Penelitian................................................................................... 24

3.2.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 25

3.2.2. Penelitian Utama .................................................................................... 25

vi

3.3. Prosedur Penelitian................................................................................. 30

3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan ........................................................... 30

3.3.2. Prosedur Penelitian Utama ..................................................................... 34

IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................. 36

4.1 . Penelitian Pendahuluan.......................................................................... 36

4.1.1. Analisis Bahan Baku.............................................................................. 36

4.2. Peneltian Utama.................................................................................... 38

4.2.1. Respon Kimia........................................................................................ 38

4.2.2. Respon Fisik.......................................................................................... 45

4.2.3. Respon Organoleptik............................................................................. 47

4.2.4. Penentuan Produk yang dipilih............................................................. 50

4.2.5. Angka Kecukupan Gizi ........................................................................ 51

V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................... 53

5.1. Kesimpulan............................................................................................ 53

5.2. Saran........................................................................................................ 54

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 55

LAMPIRAN.. .................................................................................................... 60

1

I PENDAHULUAN

Pada bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,

(2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat

Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu serta

Tempat Penelitian.

1.1 Latar Belakang

Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh

dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya hingga

mencapai tingkat kepekatan tertentu atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan

penambahan gula dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan (SNI 2971-2011). Dari penjelasan tersebut, susu

kental manis pada umumnya merupakan produk olahan hewani. Tetapi dapat diolah

dari beberapa bahan baku kelompok nabati yang memiliki kandungan gizi hampir

sama dengan bahan baku hewani.

Biji-bijian dan kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang baik.

Selain itu juga merupakan sumber bahan pangan yang relatif lebih murah

dibandingkan dengan bahan pangan hewani. Jenis kacang-kacangan yang memiliki

kandungan protein cukup tinggi dan banyak dijadikan poduk olahan termasuk

produk sari kental manis yaitu kedelai.

Produksi kedelai dalam negeri pada tahun 2018 sebesar 982,598 ribu ton jauh

di bawah kebutuhan dalam negeri yang mencapai 2.652 juta ton (Kementerian

Pertanian Republik Indonesia, 2019), sehingga diperlukan upaya untuk mencari

alternatif kedelai, salah satunya adalah biji kecipir.

2

Kecipir berpotensi karena produktivitasnya tinggi yaitu 2380 kg per hektar

per tahun, jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai yang hanya sekitar 900 kg per

hektar per tahun serta harganya yang lebih terjangkau. Selain itu kandungan zat gizi

kecipir tidak jauh berbeda dengan kedelai (Haryoto, 1996).

Biji kecipir merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis, dikenal

masyarakat karena buah mudanya sering dimanfaatkan sebagai sayur. Biji kecipir

yang tua memiliki kandungan protein 29,8–37,4 % dan beberapa asam amino

esensial yang bermanfaat bagi kesehatan (Haryoto, 1996).

Biji kecipir memiliki kandungan asam amino seperti isoleusin, leusin, lisin,

metionin, sistin, fenilalanin, terosin, treonin, triptofan, valin, arginin, histidin,

alanin, asam asportat, asam glutamat, glisin, prolin, dan serin (Haryoto, 1996).

Namun, biji kecipir memiliki beberapa kekurangan yaitu adanya senyawa

antinutrisi yang dapat menurunkan aktivitas protein dalam tubuh. Senyawa-

senyawa antinutrisi yang ditemukan pada biji kecipir antara lain tripsin inhibitor,

hemaglutinin atau phytohemaglutinin serta khemotripsin inhibitor (Ramdhani,

2010). Senyawa antinutrisi tersebut dapat dihilangkan dengan proses perendaman

dan pemanasan. Selain itu, kekurangan dari pengolahan biji kecipir menjadi sari

akan menimbulkan bau langu yang kurang disukai.

Bau langu pada sari biji kecipir disebabkan adanya aktifitas enzim

lipoksigenase yang terdapat secara alamiah (Rakhmawati, 2017). Menghilangkan

bau langu pada biji kecipir dapat dilakukan dengan cara penambahan perasa yang

beraneka ragam salah satunya yaitu penambahan perasa vanila untuk penambah

aroma penghilang bau langu. Vanila mempunyai bau yang harum dan

3

menyenangkan, maka senyawa ini banyak digunakan untuk memberi aroma pada

berbagai jenis makanan dan minuman seperti es krim, coklat, gula-gula, dan kue

(yuliani, 2008).

Penggunaan sari biji kecipir di Indonesia sebagai bahan pangan cukup

berkembang dan telah menghasilkan berbagai produk seperti minuman sari biji

kecipir, yoghurt, dan tahu. Maka dari itu, untuk menambah keanekaragaman produk

berbahan dasar sari biji kecipir menjadi suatu produk olahan yang memiliki nilai

jual yang tinggi dan dapat menjadi alternatif sumber protein dari protein hewani

bagi yang sensitif terhadap laktosa. Salah satunya produk yang dapat dikembangkan

yaitu menjadi sari kental manis biji kecipir.

Pembuatan sari kental manis membutuhkan sukrosa yang mempunyai fungsi

memberikan rasa manis, meningkatkan umur simpan, dan meningkatkan

kekentalan. Permasalahan yang banyak dihadapi pada pembuatan sari kental manis

adalah menentukan besarnya konsentrasi sukrosa yang harus ditambahkan agar

dihasilkan sari kental manis yang disukai konsumen. Sukrosa yang telah

terhidrolisis menjadi gula reduksi selama proses pemanasan memiliki sifat sebagai

bahan pengikat sehingga dapat meningkatkan kekentalan produk. Disamping itu,

sukrosa yang ditambahkan akan mempengaruhi kekentalan produk, konsentrasi

sukrosa yang terlalu banyak akan terjadi kristalisasi dan konsentrasi sukrosa yang

ditambahkan kurang akan menyebabkan kekentalan tidak dapat dicapai. Maka dari

itu, perlu ditambahkan trikalsium fosfat untuk mencegah terjadinya kristalisasi.

Namun, dalam proses pembuatan sari kental manis ini kekentalan dan kestabilan

4

yang diharapkan tidak dapat dicapai tanpa penambahan bahan pengental (Saputro,

2006).

Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sari kental manis yaitu

CMC. Bahan pengental berfungsi untuk meningkatkan viskositas. Bahan pengental

seperti CMC (Carboxhy methyl Celullose) merupakan polielektrolik amonil

turunan dari selullose yang digunakan secara luas dalam industri makanan.

Bentuknya yang telah dimurnikan dan termasuk bahan untuk makanan sering

disebut gum selullose. Biasanya paling banyak digunakan adalah garam natrium

dari Carboxhy methyl Celullose. Garam yang lain seperti garam kalium, kalsium,

dan amonium telah juga dibuat untuk keperluan industri non pangan (Fadila, 2017).

Dalam industri pangan CMC ini berfungsi sebagai pengikat air, pengental,

pengemulsi, dan stabilisator emulsi. Mekanisme kerja CMC ini adalah sebagai

berikut, gugus polar yang ada akan berinteraksi dengan air dan gugus non polarnya

akan berinteraksi dengan lemak (Winarno, 2004).

Berdasarkan latar belakang yang dijelaskan di atas, maka dilakukan penelitian

mengenai konsentrasi sukrosa dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik sari

kental manis biji kecipir.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka masalah yang dapat diidentifikasi

adalah :

1. Apakah konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik sari kental

manis biji kecipir ?

5

2. Apakah konsentrasi CMC (Carboxhy methyl Celullose) berpengaruh terhadap

karakteristik sari kental manis biji kecipir ?

3. Apakah interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi CMC (Carboxhy

methyl Celullose) berpengaruh terhadap karakteristik sari kental manis biji

kecipir ?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini untuk melakukan penelitian terhadap konsentrasi

sukrosa dan konsentrasi CMC (Carboxhy methyl Celullose) yang digunakan dalam

pembuatan sari kental manis biji kecipir.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi sukrosa dan konsentrasi

CMC (Carboxhy methyl Celullose) terhadap karakteristik sari kental manis biji

kecipir yang paling baik.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Memanfaatkan bahan baku lokal yang belum terangkat menjadi bahan baku

yang memiliki nilai tambah.

2. Diversifikasi atau penganekaragaman produk sari kental manis.

3. Memberikan informasi mengenai konsentrasi sukrosa dan konsentrasi CMC

(Carboxhy methyl Celullose) yang ditambahkan pada produk.

1.5 Kerangka Pemikiran

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu

segar yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian

ditambahkan gula sebagai pengawet (Machrus, 2012).

6

Standar susu kental manis berdasarkan SNI 2971-2011 menguraikan syarat

mutu dan cara uji susu kental manis. Syarat mutu susu kental manis : air (20-30%),

protein (6-10%), sakarosa (43-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya

(negatif), bakteri (negatif).

Susu kental manis diproduksi dengan cara menguapkan air dari susu segar

sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan

gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet menjadikan susu kental manis memiliki

umur simpan yang lama (Widianyanti, 2012). Hal ini dikarenakan gula dapat

menurunkan aw dan mampu mempertahankan tekanan osmosis sehingga denaturasi

protein oleh mikrobia menjadi terhambat (Linda, 2017).

Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan dalam pembuatan sari kental manis

kedelai diperoleh hasil terbaik dengan analisa organoleptik yaitu menggunakan

konsentrasi sukrosa sebanyak 40% (Saputro, 2006).

Penambahan sukrosa dapat menyebabkan terbentuknya kritalisasi karena

larutan sukrosa dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh. Penambahan sukrosa pada

proses karamelisasi terjadi mula-mula air dalam sukrosa akan terus menguap

sampai menjadi lelehan atau leburan sukrosa dengan pemanasan secara terus-

menerus. Pemanasan sukrosa menyebabkan sukrosa terurai menjadi glukosa dan

fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan

berlanjut akan mengalami kristalisasi sukrosa (Machrus, 2012).

Kristalisasi sukrosa dapat dicegah dengan penambahan trikalsium fosfat

(TCP) yang dapat memperlambat penyerapan uap air sehingga laju higroskopis

menuju kondisi jenuh akan tercapai dalam waktu yang lebih lama (Sunyoto, 2017).

7

Menurut Josaphat (2014), pada pembuatan soygurt dilakukan penambahan

trikalsium fosfat sebesar 0,6%.

Susu yang digunakan untuk pembuatan susu kental manis adalah susu sapi.

Sari kedelai sangat berpotensi untuk dapat menggantikan susu sapi dalam

pembuatan susu kental manis sebagai bahan dasar pembuatan susu kental manis

karena berdasarkan gizinya, sari biji kedelai mirip dengan susu sapi. Namun,

produksi kedelai tidak dapat mencapai kebutuhan kedelai dalam negeri. Maka

diperlukan alternatif lain untuk menggantikan kedelai yaitu biji kecipir yang

mempunyai kandungan hampir sama dengan kedelai.

Biji kecipir mengandung beberapa komponen antinutrisi yang merupakan

pembatas pemanfaatan biji kecipir. Komponen antinutrisi biji kecipir antara lain

adalah anti tripsin, anti kimotripsin, hemaglutinin, tannin, dan kemungkinan

saponin. Perendaman biji kecipir dapat mempermudah terlepasnya faktor anti

tripsin yang kemudian dapat dihambat aktivitasnya dengan pemanasan. Aktivitas

kerja anti tripsin baru terpengaruh dengan jelas pada pemanasan 100 ⁰C, sedangkan

pada pemanasan 60 ⁰C belum terpengaruh sama sekali. Selain itu, kurang

berkembangnya sari biji kecipir karena adanya bau langu (Ramdhani, 2010).

Bau langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksogenase yang terdapat

pada biji kecipir. Bau langu adalah bau yang tidak disenangi oleh sebagian

golongan masyarakat. Menurut Rakhmawati (2017), terjadinya bau langu muncul

terutama pada waktu pengolahan, yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dalam

lemak. Pada saat penghancuran enzim lipoksigenase segera mengkatalisis reaksi

8

asam lemak tak jenuh terutama asam lemak linoleat dan linolenat yang

mengakibatkan pembentukan asam dan bau langu.

Biji kecipir dilakukan proses perendaman dalam larutan natrium bikarbonat

0,5% selama 12 jam dengan perbandingan antara kecipir dan larutan natrium

bikarbonat adalah 1: 3 (Belinda dan Yunianta, 2016). Perendaman dalam NaHCO3

(Natrium Bikarbonat) dapat meningkatkan pH dan menginaktifkan kerja dari enzim

lipoksigenase sehingga menghasilkan sari kedelai yang bebas bau langu dan

aktivitas tripsin inhibitor negatif (Saati dkk, 2015). NaHCO3 yang bersifat basa

dapat meregangkan struktur protein yang menyusun enzim lipoksigenase agar lebih

mudah didegradasi sehingga aroma langu dapat dikurangi (Randa dkk, 2017).

Selain adanya proses perendaman dan pemanasan, cara lain untuk mengurangi bau

langu pada sari biji kecipir dilakukan upaya dengan penambahan perasa yaitu esens

vanila. Penggunaan perasa vanila ini dengan konsentrasi yang tinggi dapat

menimbulkan rasa pahit pada makanan. Citarasa vanila disebabkan karena adanya

senyawa vanilin (Etyaningsih, 2007).

Perasa vanila yang ditambahkan untuk meperbaiki rasa dan aroma bau langu

pada sari tempe diperoleh hasil terbaik dengan analisa organoleptik yaitu

menggunakan konsentrasi vanila 0,5 % (Abdullah dan Dyah, 2016).

Pembuatan sari biji kecipir dilakukan penambahan air yang dapat

menentukan mutu sari biji kecipir. Menurut Winarno (1993), jumlah air yang

ditambahkan sangat menentukan mutu sari kedelai. Akhir derajat penambahan

biasanya disebut rasio jumlah air yang ditambahkan dibagi dengan kedelai kering.

9

Menurut Belinda dan Yunianta (2016), pada pembuatan minuman sari biji

kecipir dilakukan penambahan air dengan hasil yang paling baik menggunakan

perbandingan biji kecipir dan air sebesar 1 : 4.

Pembuatan sari kental manis kedelai dilakukan proses penguapan air.

Penguapan adalah suatu bentuk proses yang menggunakan panas untuk

menurunkan kandungan air dari bahan pangan yang berbentuk cairan. Proses ini

sebagian air akan diuapkan sehingga akan diperoleh suatu bentuk yang kental yang

disebut konsentrat. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung

perubahan fase dari air menjadi uap (Botani, 2008). Proses pemanasan untuk

menguapkan air pada sari kental manis kedelai dengan menggunakan suhu 80⁰C

(Dede, 2017).

Menurut Saputro (2006), untuk membentuk emulsi sari kedelai yang bagus

maka diperlukan bahan penstabil. Bahan penstabil sering digunakan untuk

mendapatkan mutu yang baik. Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas,

konsistensi fisik dan stabilitas serta mencegah terjadinya efek sineresis yaitu

terpisahnya antara cairan dan padatan. Bahan penstabil yang paling sering

digunakan yaitu CMC.

Menurut Jhoanne (2016) pada pembuatan kopi kental manis dilakukan

penambahan CMC sebesar 0,1 %. Sedangkan, menurut Saputro (2006), pada

pembuatan sari kental manis kedelai dilakukan penambahan bahan penstabil CMC

yang paling baik sebesar 0,5 %.

10

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan uraian pada kerangka pemikiran di atas maka hipotesa yang

dapat dikemukakan sebagai berikut :

1. Diduga konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik sari kental manis

biji kecipir.

2. Diduga konsentrasi CMC (Carboxhy methyl Celullose) berpengaruh terhadap

karakteristik sari kental manis biji kecipir.

3. Diduga interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi CMC (Carboxhy

methyl Celullose) berpengaruh terhadap karakteristik sari kental manis biji

kecipir.

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2019, bertempat di

Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan

Bandung, Jalan Dr. Setiabudi No. 193 Bandung.

11

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, K., dan Dyah, W. A. 2016. Karakteristik Minuman Sari Tempe

dengan Penambahan Rasa Vanila. Balai Riset dan Standarisasi Industri.

Bandar Lampung.

Afrianti, L., H. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Kedua. Alfabeta.

Jakarta.

Agroteknologi. 2017. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kecipir.

https://agroteknologi.id/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-kecipir/.

Diakses : 19 Maret 2019.

Aini, N. 2016. Karakteristik Minuman Sari Buah Bligo (Benincasa hispida)

dengan Penambahan Sukrosa pada Suhu Pasteurisasi yang Berbeda.

Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas

Pasundan. Bandung.

Amrinola, W. 2015. Ektraksi Flavor Vanilla. Skripsi. Universitas Bina Nusantara.

Jakarta.

AOAC. 2005. Official Methode of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist,

Washington D.C.

Atmaja R., M., K. 2015. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir (Sukrosa) dengan

Gula Merah (Gula Aren) Terhadap Karakteristik Noga Kacang Hijau

(Phaseolus Radiatus L.,). Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Belinda, A. S., dan Yunianta. 2016. Uji Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik

Minuman Sari Biji Kecipir dengan Penambahan Enzim Papain. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Botani, F. 2008. Pengaruh Suhu Evaporasi Terhadap Kualitas dan Nilai

Organoleptik Susu Kental Manis. Skripsi. Universitas Andalas. Padang.

Boyce M.C., Haddad P. R., dan Sostaric T. 2003. Determination Of Flavour

Components In Natural Vanilla Extracts and Synthetics Flavourings by

Mixed Micellar Electrokinetic Capillarychromatography. Anal Chim

Acta 485 : 179-186. Chalot CH. 1920. Culture et Preparation De La.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.

Daniel., Zulkifli, L., Dan Era. Y. 2016. Pengaruh Persentase Carboxy Methyl

Cellulose dan Persentase Gula Terhadap Mutu Selai. Jurnal Program

Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara. Medan.

11

12

Desrosier. N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Penerjemah M.

Muljohardjo. UIPres. Jakarta.

Etyaningsih, D., Meika, S. U., dan Nurmalia, U. 2007. Sifat Fisikokimia dan

Aroma Ekstrak Vanili. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Pertanian Bogor. Bogor.

Eveline, S., Djohan, dan W. Cindy. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kappa

Karagenan Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Jeli Belimbing

Manis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, volume 8 (1) : 31-44.

Fajar, dkk. (2013). Pengaruh Suhu dan Waktu Blanching Terhadap

Karakteristik Fisik dan Kimia Produk Rebung Bambu Tabah Kering

(Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz). Jurnal Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana. Denpasar.

Fajarwati, D. S. 2017. Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Maltodekstrin

Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Kental

Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

.Malang.

Fadila, F. H. 2017. Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Dewa (Averrhoa

carambola L.) dengan Filtrat Daun Gedi (Abelmoschus manihot) dan

Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional

Sari Belimbing Dewa Filtrat Daun Gedi. Tugas Akhir. Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Jilid 1. Tarsito.

Bandung.

Handayani, S., Retno A., Dan Winarto H. 2011. Modifikasi Struktur Vanilin

Hasil Isolasi dari Buah Vanili (Vanilla planifolia Andrews) dan

Pengembangan Potensinya Sebagai Antioksidan dan Antikanker.

Universitas Negri Yogyakarta. Yogyakarta.

Haryoto. 1996. Susu dan yoghurt kecipir. Kanisius. Yogyakarta.

Jhoanne, Z. 2016. Optimasi Tingkat Pencampuran Kopi, Gula, dan

Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Mutu Kopi Kental Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang.

Josaphata, G. E., Indah, K., dan Maria, M. S. 2014. Studi Penggunaan Kalsium

Karbonat atau Trikalsium Fosfat dan Konsentrasi Agar terhadap Sifat

Fisikokimia dan Organoleptik Soygurt Berkalsium Tinggi. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala.

Surabaya.

Kamal, Netty. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)

Terhadap Beberapa Parameter Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol.

I, Edisi 17, Staff Pengajar Teknik Kimia. ITENAS. Bandung.

13

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah

Mada. Yogyakarta.

Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2019. Data Lima Tahun Terakhir.

https://www.pertanian.go.id. Diakses : 12 Oktober 2019.

Narayana, K. and Narasinga Rao, M. S. 1982. Functional Properties of Raw and

Heat Processed Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus) flour. J.

Food Sci. 47:1534-1539.

Machrus, S. 2012. Susu Kental Manis. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya. Malang.

Manoi, F. 2006. Pengaruh Karboksi Metil Selulosa (CMC) Terhadap Mutu

Sirup Jambu Mete. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.

Marlindawati, D. 2016. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap

Karakteristik Sorbet Belimbing Varietas Dewa (Averrhoa carambola

L.). Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

Bandung.

Murtiningsih. 2018. Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah Kajian

Konsentrasi Sukrosa dan Gelatin. Reka Pangan Vol.12, Nomor 1.

Surabaya.

Mutiara, D. A. 2000. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil pada

Velva Nenas (Ananas comosus (L) Merr). Skripsi Teknologi Pertanian.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Oliveira MN, Penna ALB, Nevarez HG. 2009. Production of Evaporated Milk,

Sweetened Condensed Milk, and ‟Dulce De Leche‟. In: Tamime, A.

(Ed). Dairy Powders and Concentrated Products. United Kingdom:

Blackwell Publishing Ltd., Pp 149-177.

Rakhmawati, R. 2017. Pengaruh Varietas Dan Lama Perebusan Kacang

Kedelai Terhadap Karakteristik Sari Kedelai (Glycine max L. Merril).

Tugas Akhir. Program Studi Teknologi pangan Fakultas Teknik Universitas

Pasundan. Bandung.

Randa, A., Yusmarini., dan Zalfiatri, Y. 2017. Pemanfaatan NaHCO3 dalam

Pembuatan Tempe Berbahan Baku Biji Nangka dan Biji Saga. Skripsi.

Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.

Ramdhani, A. 2010. Optimasi Pembuatan Tahu Berbahan Dasar Biji Kecipir

(Psophocarpus Tetranogobulus L.) dan Kedelai (Glycine Max (L.)

Merr.). Skripsi. Fakultas Tekonologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Rini, A., K., I. Dwi dan Basito. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil

CMC dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus Carota L.)

14

Varietas Selo dan Varietas Tawangmangu. Skripsi Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Saputro, H. P. G. P. 2006. Pengaruh Perbandingan Air Pengekstrak dengan

Kedelai (Glycine max L. Merril) dan Konsentrasi CMC Terhadap

Karakteristik Susu Kental Manis Kedelai. Tugas Akhir. Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Septiana, M.E. 2019. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penstabil dan Konsentrasi

Ekstrak Buah Ceplukan (Physalis angulate L.) terhadap Mutu Es Krim.

Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

Bandung.

Siregar, E. A., Herla, R., dan Lasma, N. L. 2015. Pengaruh Lama Blansing dan

Jumlah Gula Terhadap Mutu Manisan Basah Sawi Pahit. Jurnal

Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.3, No 02. Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

Siskawardani, D., D., K. Nur dan B., H. Mohammad. 2013. Pengaruh Konsentrasi

Na-CMC (Natrium– Carboxymethyle Cellulose) dan Lama

Sentrifugasi Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu

(Saccharum Officinarum L ). Jurnal Program Studi Keteknikan Pertanian.

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

SNI 2971-2011. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.

Sudarmadji, S., Bambang, S., Suhardi. 2010. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sunyoto, M., Robi A., dan Gina F. 2017. Kajian Penambahan Trikalsium Fosfat

(TCP) pada Variasi Kelembaban Relatif (RH) yang Berbeda terhadap

Pure Kering Ubi Jalar Instan. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Bandung.

Sumarni, S., Muh, Z. M., dan Tamrin. 2017. Pengaruh Penambahan CMC

(Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai

Gizi dan Sifat Fisik Susu Ketapang (Terminallia catappa L.). Jurnal Sains

dan Teknologi Pangan Vol. 2, No.3, P. 604-614.

Surya. 2018. Pengertian Sukrosa dan Karakteristik Kimia.

https://suryamasrental.o.id/pengertian-sukrosa-dan-karakteristik-kimia/.

Diakses : 12 April 2019.

Taoukis, P.S., and Richardson, M. 2007. Principles of Intermediate Moisture

Foods and Related Technology. In: Barbosa-Cánovas, GV; Fontana, AJ;

Schmidt, SJ & Labuza, TP. (eds). Water Activity in Foods: Fundamentals

and Applications. USA: Blackwell Publishing Ltd., pp 273-312.

Tjitrosoepomo, G. 2000. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Universitas

Gajah Mada Press. Yogyakarta.

15

Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Widianyanti, A. 2012. Susu Kental Manis. Teknik Kimia Universitas

Muhammadiyah. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Winarno. 2010. Enzim Pangan. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Young, V. R. and Pellet, P. L. 1994. Plant Proteins in Relation to Human Protein

and Amino Acid Nutrition. Am. J. Clin. Nutr. 59:1203S-1207S.

Yuniarti, D, W., Titik dan Eddy. 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum

Terhadap Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal

Thpi Student. Vol. 1, Nomor 1. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya. Malang.

Yuliani, V. 2008. Sintesis Ester Laktovanilat dari Asam Vanilat dan Laktosa

serta Uji Aktifitas Antioksidan. Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengtahuan Alam Departemen Kimia Universitas Indonesia. Depok.

Zulhanifah, M. 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Kacang Koro

Pedang dengan Tepung Tempe Kacang Koro Pedang Terhadap

Karakteristik Flakes. Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Pengaruh penambah maltodekstrin pada pembuatan santan kelapa

bubuk. Jurnal seminar rekayasa kimia dan proses. Penerbit: Universitas

Surabaya.