PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS

BAKSO DAGING SAPI PASCARIGOR

THE EFFECTS OF COCONUT SHELL LIQUID SMOKE AND STORAGE DURATION ON THE QUALITY

OF POSTRIGOR BEEF MEATBALLS

Merpati,1 Effendi Abustam,2 Ambo Ako2

1Pasca Sarjana Ilmu dan Teknologi Peternakan, Universitas Hasanuddin 2Staf Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin

Alamat Korespondensi : Ir. Merpati Program Pasca Sarjana Ilmu dan Teknologi Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar, 90245 HP : 081344272096 Email : mety_virgo@yahoo.co.id

Abstrak Pemanfaatan asap cair sebagai antimikroba dan antioksidan alami dan ramah lingkungan telah banyak dilakukan pada ikan namun informasi tentang pemanfaatannya pada bakso daging sapi masih kurang. Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas (mikrobiologi, fisik, kimia, dan sensorik) bakso daging sapi Bali pascarigor yang direndam asap cair pada konsentrasi dan lama penyimpanan berbeda pada suhu dingin (refrigerator). Penelitian ini menggunakan rancangan acap lengkap pola faktorial 4 x 4, dimana faktor 1: konsentrasi asap cair (0%, 5%, 10%,15%), faktor 2 : lama penyimpanan (minggu ke-1, minggu ke-2, minggu ke-3 dan minggu ke-4) yang diulang 3 kali. Peubah yang diamati nilai TPC, nilai TBA, daya putus bakso (DPB), kualitas sensorik (residu pengunyahan) dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi asap cair tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai TPC, nilai TBA, dan DPB, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap residu pengunyahan dan tingkat kesukaan. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TPC, nilai TBA, DPB, residu pengunyahan dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan. Tidak terdapat interaksi antara konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan terhadap semua parameter. Dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi asap cair tempurung kelapa cenderung meningkatkan kualitas bakso, tetapi lama penyimpanan menurunkan kualitas bakso.

Kata kunci : bakso daging sapi , pascarigor, asap cair, lama penyimpanan, Abstract Utilization of liquid smoke as antimicrobial and antioxisidant that is environmentally friendly has been widely use in fish, however, information regarding its utilization in beef meatballs is still limited. This study aimed to know the quality (microbiology, physical, chemical, and sensory) of postrigor Bali beef meatballs that soaked in liquid smoke at different concentrations and storage duration in a refrigerator. This study was designed using randomized completely of factorial pattern 4 x 4, whereas factor 1 was liquid smoke concentration (0%, 5%, 10%,15%), and factor 2 was storage duration (1 week, 2 weeks, 3 weeks and 4 weeks) with three replications. Parameters measured in the study were TPC value, TBA value, shear force value (DPB), sensory quality (mastication residue), and the level of preferences. The results of this study showed that liquid smoke concentration did not affected (P>0.05) the value of TPC, TBA value, and DPB value, however, it was significantly (P<0.05) affecting the sensory quality and the level of preferences. Storage duration was significantly affecting the value of TPC, TBA value, DPB value, the sensory quality (P<0.05) and the level of preferences (P<0.01). There was no interaction found (P>0.05) between liquid smoke concentrations and storage duration at all parameters. It can be concluded that increasing the concentration of coconut shell liquid smoke tended to increase the quality of meat balls but it the creased by increasing storage duration.

Keywords: beef meatballs, postrigor, liquid smoke, storage duration

PENDAHULUAN

Bakso adalah salah satu produk olahan daging yang mengandung zat gizi, pH, dan

kadar air tinggi yang merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi mikroba, sehingga

bakso memiliki daya simpan terbatas pada suhu ruang (suhu kamar). Beberapa pengolah

bakso sering menambahkan boraks dan formalin agar diperoleh bakso yang kenyal dan awet

namun kedua bahan ini sangat tidak dianjurkan dipakai pada makanan sebab sangat

berbahaya bagi kesehatan.

Asap cair telah digunakan secara komersial sebagai bahan pemberi aroma pada ikan

dan daging karena adanya komponen flavor dari senyawa-senyawa fenolik (Muratore dkk.,

2005). Asap cair diketahui mengandung berbagai komponen organik yang berperanan, selain

membentuk cita-rasa khas, asap cair juga dapat memberikan warna coklat keemasan pada

produk daging (Daun, 1979). Asap cair mempunyai beberapa keunggulan, yaitu memiliki

aktivitas antibakteri, penggunaan, dosis dan penanganan lebih mudah serta komponen-

komponen yang berbahaya seperti tar yang mengandung hidrokarbon aromatik, termasuk

benzo(a)-pyrene dapat dipisahkan (Muratore dkk., 2007). Asap cair tempurung kelapa

mempunyai aktifitas antibakteri yang tinggi karena mengandung senyawa asam, karbonil, dan

fenol (Siskos dkk., 2007, Soldera dkk., 2008 dan Sunen dkk., 2001).

Senyawa-senyawa tersebut menunjukkan aktivitas bakteriostatik dan antioksidan

(Pszczola, 1995) sehingga memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan

(Setiadji, 2000). Zuraida (2008) melaporkan bahwa bakso ikan dengan asap cair 2,5% yang

disimpan pada suhu refrigerasi, memiliki nilai TPC yang lebih rendah dibandingkan tanpa

asap cair dan secara mikrobiologis bakso ikan dengan asap cair 2,5% sampai hari ke-20 masih

layak untuk dikonsumsi. Hasil penelitian Arnim dkk., (2012) menunjukkan bahwa

penggunaan asap cair konsentrasi 7% pada bakso daging yang disimpan pada suhu 4±1OC,

meningkatkan umur simpan sampai 15 hari dan menghambat penurunan pH dan kadar air.

Konsentrasi asap cair 10% dapat mempertahankan karakteristik kualitas daging sapi Bali

(Longissimus dorsi) selama 2 minggu maturasi (Abustam dkk., 2013). Penelitian mengenai

perubahan mutu ikan dan daging sapi menggunakan asap cair tempurung kelapa telah banyak

dilakukan namun informasi tentang pemanfaatannya pada bakso daging sapi masih kurang.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas bakso daging sapi Bali pascarigor yang

direndam asap cair pada konsentrasi dan lama penyimpanan berbeda pada suhu dingin

(refrigerator).

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan selama kurang lebih 4 bulan (April hingga Agustus 2013),

bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas, Makassar.

Bahan yang digunakan daging sapi Bali jantan umur 3 tahun dari jenis otot Longissimus dorsi

(9 kg) berasal dari RPH Tamangapa Makassar, tepung tapioka, garam, es batu, bahan perasa

(merica, bawang putih), asap cair tempurung kelapa diperoleh dari Laboratorium Rekayasa

Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yogyakarta, pereaksi TBA (Thiobarbituric Acid), HCl 4

M, asam asetat glacial, aquades, buffer peptone water (BPW), dan Nutrient Agar (NA). Alat

yang digunakan berupa peralatan untuk membuat bakso seperti food processor, kompor, panci

perebusan, baskom, dan pisau. Alat untuk analisis adalah : autoclave, CD shear force, alat-

alat gelas, plastik klip, waterbath, stomacher, inkubator, mikropipet, cawan petri, bunsen,

gelas ukur, dan lain-lain.

Penelitian ini menggunakan rancangan acap lengkap pola faktorial 4 x 4, faktor 1

konsentrasi asap cair (0%, 5%, 10%,15%), faktor 2 lama penyimpanan ( minggu ke-1, minggu

ke-2, minggu ke-3 dan minggu ke-4) yang diulang sebanyak 3 kali.

Parameter dan Teknik Pengukuran

Parameter penelitian meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji TBA (Thiobarbituric

acid), daya putus bakso, residu pengunyahan, dan tingkat kesukaan panelis. Uji TPC

digunakan menentukan total koloni bakteri yang terdapat pada bahan, karena bakteri

merupakan faktor utama penyebab pembusukan bahan (Fardiaz, 1993). Uji TBA

(Thiobarbituric acid) dilakukan untuk mengukur tingkat oksidasi lemak yang terjadi pada

bahan makanan selama penyimpanan yang diukur dengan penempatan bilangan TBA

(Apriyantono, dkk., 1989). Daya Putus Bakso merupakan indikator penilaian keempukan

bakso dengan menggunakan CD shear force (Abustam dkk., 2009). Uji organoleptik (residu

pengunyahan) dan kesukaan (hedonik) menggunakan 15 orang panelis yang akan menilai

bakso dengan bantuan skor penilaian yang berayun 1- 6., dimana 1: sangat banyak residu

dan sangat tidak suka, sedang 6 : sangat sedikit residu dan sangat suka (Abustam dkk., 2009).

Analisa Data

Data diolah dengan analisis of variance (anova) dilanjutkan uji BNT jika terdapat

perbedaan nyata dengan menggunakan program bantuan SPSS. Model matematik rancangan

percobaan yang digunakan adalah : Yijk = µ + αi + β j + (αβ)ij + €ij, dimana Yijk = nilai

pengamatan bakso dagingt sapi ke-k yang memperoleh penambahan asap cair ke-i dan lama

penyimpanan ke-j, µ = nilai rata–rata umum, αi = pengaruh konsentrasi asap cair ke- i

terhadap parameter yang diamati, βj = pengaruh lama penyimpanan pada suhu refrigerator

ke-j terhadap parameter yang diamati, (αβ)ij = pengaruh interaksi konsentrasi asap cair ke –i

dan lama penyimpanan ke –j, €ij = pengaruh galat yang menerima perlakuan konsentrasi asap

cair –i dan lama penyimpanan ke –j. Uji Organoleptik dan kesukaan dilakukan sampai pada

penyimpanan minggu ke-3 karena bakso masih dalam keadaan baik secara fisik sedangkan

pada penyimpanan minggu ke-4 bakso sudah rusak.

HASIL

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair tidak berpengaruh nyata

(P>0,05) terhadap nilai TPC, nilai TBA, dan daya putus bakso (DPB), tetapi berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap residu pengunyahan dan tingkat kesukaan. Lama penyimpanan

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TPC, nilai TBA, DPB, residu pengunyahan dan

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan. Tidak terdapat interaksi antara

konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan terhadap semua parameter yang diukur.

Total Koloni Bakteri (Total Plate Count)

Tabel 1 menunjukkan semakin besar konsentrasi asap cair yang dipergunakan untuk

merendam bakso, maka nilai TPC semakin kecil. Bakso tanpa direndam asap cair (0%)

memiliki nilai TPC tertinggi, sebesar 2,67x108 CFU/g, sedangkan bakso yang direndam asap

cair dengan konsentrasi 15% memiliki nilai TPC terendah, yaitu 4,93x107 CFU/g. Gambar 1

memperlihatkan semakin lama waktu penyimpanan maka nilai TPC bakso semakin besar,

mengindikasikan kualitas bakso semakin menurun. Nilai TPC bakso pada penyimpanan

minggu ke-1 (1,48x106 CFU/g) berbeda sangat nyata lebih rendah dibanding penyimpanan

minggu ke-2 (9,76x106 CFU/g), minggu ke-3 (5,73x107 CFU/g), dan minggu ke-4 (6.03x108

CFU/g). Penyimpanan minggu ke-2 berbeda nyata lebih rendah dibanding minggu ke-3 dan

ke-4; serta minggu ke-3 berbeda nyata lebih rendah daripada minggu ke-4.

Nilai TBA (Thiobarbituric acid)

Tabel 1 menunjukkan nilai TBA semakin kecil seiring dengan semakin besar

konsentrasi asap cair yang digunakan untuk merendam bakso. Semakin kecil nilai TBA

mengindikasikan semakin baik kualitas bakso tersebut. Nilai TBA tertinggi diperoleh pada

bakso dengan konsentrasi asap cair 0% (kontrol) sebesar 0,046 mg MDA/kg sedangkan yang

terkecil pada konsentrasi 15% yaitu 0,038 mg MDA/kg. Gambar 2 memperlihatkan semakin

lama waktu penyimpanan nilai TBA semakin besar, mengindikasikan semakin menurun

kualitas bakso tersebut. Tidak terdapat perbedaan nyata antara penyimpanan minggu ke-1,

ke-2 dan ke-3, begitu pula antara minggu ke-3 dan ke-4. Tetapi penyimpanan minggu ke-1,

ke-2, dan ke-3 berbeda nyata rendah daripada penyimpanan minggu ke-4.

Daya Putus Bakso (DPB)

Tabel 1 menunjukkan semakin besar konsentrasi asap cair yang dipergunakan untuk

merendam bakso, maka nilai DPB semakin kecil. Semakin kecil nilai DPB menandakan

bakso semakin empuk, demikian sebaliknya. Nilai DPB terkecil pada konsentrasi asap cair

0% dan 15% (0,17 kg/cm2) dan yang terbesar pada konsentrasi 0% (0,20 kg/cm2). Semakin

lama waktu penyimpanan, nilai DPB semakin kecil, menandakan bakso semakin empuk,

demikian pula sebaliknya. Penyimpanan minggu ke-1 tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan

penyimpanan minggu ke-2 dan ke-3, tetapi berbeda nyata (P<0,05) dengan penyimpanan

minggu ke-4.

Residu Pengunyahan

Tabel 1 menunjukkan skor residu pengunyahan berbeda nyata pada kosentrasi antara

0% dan 5%, serta sangat nyata pada konsentrasi 0% ke 10% dan 15%, tetapi tidak berbeda

nyata pada konsentrasi 5% ke 10% dan 15%, demikian juga pada konsentrasi 10% ke 15%.

Skor residu pengunyahan semakin meningkat seiring dengan semakin besar konsentrasi asap

cair. Tidak terdapat perbedaan antara penyimpanan minggu ke-2 dan ke-3, tetapi minggu ke-

1 berbeda nyata terhadap minggu ke-2 dan ke-3.

Kesukaan

Hasil penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan bakso (Tabel 1) menunjukkan

tingkat kesukaan panelis tertinggi pada konsentrasi 10% (4,2) dan terendah pada konsentrasi

15% (3,7). Tidak terdapat perbedaan antara penyimpanan minggu ke-1 dan ke-2 dan antara

penyimpanan minggu ke-2 dan ke-3 tetapi penyimpanan minggu ke-1 berbeda nyata daripada

minggu ke-3.

PEMBAHASAN

Nilai TPC pada bakso kontrol (0%) relatif sama dengan bakso yang direndam asap

cair. Konsentrasi asap cair hingga 15% belum mampu memberi perbedaan yang berarti

terhadap nilai TPC. Namun demikian, ada kecenderungan penurunan nilai TPC dengan

meningkatnya konsentrasi asap cair. Pada penyimpanan minggu ke-1 nilai TPC bakso kontrol

relatif sama dengan perendaman 5% yaitu 5,99 log CFU/g (1,65x106 CFU/g) dan 6,01 log

CFU/g (1,69x106 CFU/g ) sedangkan pada konsentrasi 10% dan 15% nilai TPC menurun

yaitu 5,95 log CFU/g (1,39x106 CFU/g) dan 5,89 log CFU/g (1,19x106 CFU/g). Hal ini

karena komponen aktif dari asap cair pada konsentrasi 0% dan 5% masih kurang sedangkan

pada konsentrasi 10% dan 15% telah terjadi efek penghambatan pertumbuhan bakteri sebagai

akibat peningkatan kadar fenol sehingga jumlah bakteri yang tumbuh menurun. Sejalan

dengan penelitian Arizona dkk. (2011) yaitu kadar fenol daging semakin tinggi dengan

meningkatnya konsentrasi asap cair. Pada penyimpanan minggu ke-2 pada konsentrasi 0%

dan 5% nilai TPC meningkat yaitu 7,90 log CFU/g (1.36x107 CFU/g) dan 7,63 log CFU/g

(1.41x107 CFU/g) demikian pula pada penyimpanan minggu ke-3 dan ke-4. Hal ini

menunjukkan semakin lama penyimpanan nilai TPC semakin meningkat walaupun disimpan

pada suhu dingin. Mendukung pernyataan Adams dkk. (2000), jumlah mikroorganisme

bertambah dengan semakin lama penyimpanan disebabkan terdapat mikroorganisme tertentu

yang tetap mampu hidup dalam suhu dingin. Sejalan dengan hasil penelitian Wiraswanti

(2008) bahwa jumlah koloni mikroorganisme pada bakso ikan perlakuan penambahan

karagenan 0,5% dan kitosan 0,1% dan perlakuan penambahan STPP 0,15% pada suhu dingin

dari minggu ke-0 sampai minggu ke-3 cenderung mengalami peningkatan, masing-masing

sebesar 5 x 101 (1,70 log CFU/g) hingga 2,1 x 104 (4,32 log CFU/g) dan 10 x 101 (2,0 log

CFU/g) hingga 2,19 x 104.(4,34 log CFU/g).

Oksidasi lipida merupakan penyebab utarna kerusakan mutu daging dan produk-

produknya yang disimpan (Ladikos dan Lougovois, 1990). Nilai TBA cenderung menurun

dengan meningkatnya konsentrasi asap cair. Namun penurun tersebut belum menunjukkan

perbedaan yang berarti. Hal ini menandakan bahwa asap cair pada konsentrasi tersebut

mampu berperan sebagai antioksidan sehingga perubahan nilai TBA tidak signifikatif, sejalan

dengan penelitian Abustam dkk, (2013) diperoleh kecenderungan nilai TBA daging menurun

pada konsentrasi asap cair yang lebih tinggi. Hasil penelitian Tamaela (2003) diperoleh bahwa

penggunaan asap cair tempurung kelapa sebagai larutan perendam efektif untuk menghambat

oksidasi lipida yang ditunjukkan dengan nilai TBA (0,92 mg MDA/kg) pada steak cakalang

asap yang direndam dalam asap cair pengenceran 2,5 kali lebih rendah, jika dibandingkan

dengan pada pengenceran 5 kali (1,60 mg MDA/kg), dan tanpa asap cair (4,75 mg MDA/kg).

Persentase peningkatan nilai TBA bakso pada rentang waktu penyimpanan minggu ke-

2 ke minggu ke-3 dengan nilai 5.13%, minggu ke-3 ke minggu ke-4 yaitu sebesar 36.59%

dan pada rentang waktu penyimpanan minggu ke-2 hingga ke-4 adalah 43,59%. Peningkatan

ini disebabkan karena semakin lama waktu penyimpanan, kadar fenol cenderung mengalami

penurunan (Ladikos dan Lougovoiz, 1990 dalam Tamaela, 2003), sehingga peran asap cair

sebagai antioksidan semakin menurun.

Daya putus bakso (DPB) merupakan indikator penilaian keempukan bakso dimana

semakin kecil daya yang dikeluarkan untuk memutus bakso maka dinyatakan bakso tersebut

semakin empuk (Abustam, 1993). Nilai daya putus bakso kontrol (0%) relatif sama dengan

bakso yang direndam asap cair. Konsentrasi asap cair hingga 15% belum mampu memberi

perbedaan yang berarti terhadap DPB. Namun ada kecenderungan meningkatnya keempukan

seiring dengan meningkatnya konsentrasi asap cair. Persentase peningkatan keempukan bakso

pada konsentrasi 0% ke 5% sebesar 11,11%, sedang konsentrasi 5% ke 10% lebih rendah

yaitu 5,56%. Peningkatan keempukan kemungkinan disebabkan oleh kerja komponen asap

cair (fenol, karbonil, asam) sebagai antioksidan yang menghambat terjadinya oksidasi protein

sehingga daya mengikat air oleh protein meningkat. Penelitian lain dilakukan oleh Kompudu

(2008), diperoleh bahwa peningkatan keempukan daging ayam pada pemberian asap cair

sebagai antioksidan dimana dari tiga jenis antioksidan (catechins tea, kayu manis, dan asap

cair) terlihat bahwa asap cair menghasilkan daya putus daging terendah sekalipun tidak

berbeda nyata dengan catechins tea.

Nilai DPB pada peyimpanan minggu ke-1 sampai minggu ke-3 relatif sama. Pada

rentang waktu penyimpanan sampai minggu ke-4 terjadi peningkatan keempukan secara

nyata sebesar 30%, menandakan bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat memperbaiki

keempukan bakso akibat aktivitas enzim cathepsin menyebabkan terjadinya proteolisis dan

terjadi fragmentasi miofibriler sehingga otot menjadi empuk dan cita rasa semakin meningkat

(Abustam, 2012). Berbeda dengan hasil penelitian Abustam dkk. (2012), dimana semakin

lama penyimpanan daya putus bakso meningkat. Perbedaan ini disebabkan karena pada

penelitian ini telah terjadi kontaminasi awal oleh bakteri sehingga terjadi hidrolisis protein

oleh mikroba proteolitik menyebabkan perubahan tekstur pada produk, sehingga

mempercepat pembusukan serta terjadinya penghancuran protein struktural seperti kolagen

dan elastin (Nurwantoro, 1997).

Skor residu pengunyahan bakso meningkat secara nyata dari konsentrasi 0% (4,9) ke

5% (5,0) dengan persentase peningkatan 2,04% dan meningkat sangat nyata dari konsentrasi

0% (4,9) ke 10% (5,1) dengan persentase peningkatan sebesar 4,08%. Hal ini menunjukkan

kemampuan asap cair untuk meningkatkan keempukan daging yang dinilai dari sisa

pengunyahan yang semakin sedikit dengan cara mengaktifkan kerja enzim-enzim protease

mendegradasi protein-protein daging, khususnya protein struktural pada jaringan ikat

(kolagen) sehingga residu pengunyahan berkurang. Menurut Purnomo dkk. (2000), kolagen

merupakan protein struktural pokok pada jaringan ikat dan mempunyai pengaruh besar

terhadap keempukan daging.

Penilaian panelis terhadap residu pengunyahan bakso pada penyimpanan minggu ke-2

dan ke-3 relatif sama, tetapi skor residu pengunyahan pada minggu ke-2 dan ke-3 berbeda

nyata lebih tinggi dibanding minggu ke-1, terjadi peningkatan sebesar 2%. Peningkatan ini

disebabkan karena terjadi degradasi enzimatik pada protein miofibriler selama penyimpanan

sehingga keempukan daging meningkat yang ditandai dengan berkurangnya residu

pengunyahan. Hal ini mendukung pernyataan Bird dkk. (1980) dalam Abustam (2012) bahwa

degradasi enzimatik pada protein miofibriler selama penyimpanan menyebabkan keempukan

daging meningkat.

Kesukaan panelis terhadap bakso pada konsentrasi antara 5% dan 15% berbeda nyata

sama halnya antara konsentrasi 10% dan 15%. Panelis lebih menyukai bakso dengan

konsentrasi 5% dan 10% dibanding 0% dan 15%. Pada konsentrasi asap cair 5% apresiasi

panelis terhadap kesukaan bakso adalah 7,89% sedang pada konsentrasi 10% meningkat

10,53%. Hal ini berkaitan dengan kualitas bakso yang lebih baik pada konsentrasi 10% yang

ditandai dengan keempukan lebih baik dan residu pengunyahan sedikit.

Kesukaan panelis terhadap bakso pada penyimpanan minggu ke-1 tidak berbeda nyata

dengan minggu ke-2, sama halnya pada penyimpanan minggu ke-2 dan minggu ke-3, tetapi

pada penyimpanan minggu ke-1 apresiasi panelis berbeda sangat nyata lebih suka daripada

bakso pada penyimpanan minggu ke-3. Hal ini karena semakin lama penyimpanan kualitas

sensorik (kekenyalan, keempukan, dan flavor) bakso semakin menurun. Mendukung hasil

penelitian Abustam dkk. (2012) bahwa semakin lama penyimpanan pada bakso daging sapi

dengan penambahan asap cair 1% diperoleh kualitas sensorik bakso semakin menurun.

KESIMPULAN DAN SARAN

Konsentrasi asap cair tempurung kelapa memberikan hasil kurang lebih sama terhadap

nilai TPC, nilai TBA, dan nilai daya DPB, tetapi kualitas sensorik meningkat ditandai dengan

residu pengunyahan sedikit dan disukai. Semakin lama penyimpanan nilai TPC dan nilai TBA

meningkat, nilai DPB dan kualitas sensorik bakso menurun,.Berdasarkan kesimpulan tersebut,

disarankan untuk menggunakan konsentrasi asap cair 10% karena dapat memperbaiki kualitas

sensorik bakso dan lama penyimpanan hingga minggu ke-3 masih dapat diterima berdasarkan

nilai DPB dan kualitas sensorik tidak berbeda dengan penyimpanan minggu ke-1.

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. (1993). Peranan maturasi (aging) terhadap mutu daging sapi bali yang dipelihara secara tradisional dan dengan sistem penggemukan. Laporan Hasil Penelitian. Proyek Peningkatan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Loan Bank Dunia No.3311-IND. SPK No. 670/P4M/DPPM/L. 3311/BBI/1992. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Abustam, E., J. C. Likadja dan A. Ma’arif. (2009). Penggunaan Asap Cair Sebagai Bahan Pengikat pada Pembuatan Bakso Daging Sapi Bali. Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Program Magister Ilmu Ternak Pasacasarjana Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Badan Penerbit Universitas Diponegoro.

__________. (2012). Ilmu Daging. Makassar : Masagena Press. Abustam, E., M. Yusuf, H.M. Ali, dan F.N. Yuliati. (2012). Karakteristik Bakso Daging

Sapi Bali Melalui Penambahan Asap Cair pada Otot Prarigor dan Pascarigor. Penelitian Strategi Nasional. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

____________________________________________. (2013). Karakteristik kualitas daging sapi Bali (M. Longissimus dorsi) pasca penambahan asap cair pada konsentrasi dan waktu maturasi yang berbeda. Prosiding. Seminbar Nasional Peternakan Berkelanjutan 5. Laboratorium Teknologi Daging dan Telur Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Adam M. R. & M. O. Moss. (2000). Food Microbiology. Royal Society of Chemistry. Cambridge.

Arizona, R., E. Suryanto, dan Y. Erwanto. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asap cair Tempurung Kenari dan Lama Penyimpanan Terhadap KUalitas Kimia dan Fisik Daging. Buletin Peternakan Vol. 35(1): 50-56.

Apriyantono, A.D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis pangan. Bogor : IPB Press.

Arnim, Ferawati, & Y. Marlida. (2012). The effect of liquid smoke utilization as preservative for meatballs quality. Pakistan Journal of Nutrition 11 (11): 1078-1080.

Daun, H. (1979). Interaction of Wood Smoke Component and Food. Food Tech. 35: 66-70. Fardiaz, S. 1993. Analisis mikrobiologi pangan. Jakarta : Raja Grafindo Perkasa. Kompudu, A. (2008). Pengaruh antioksidan catechins tea, eugenol ekstrak kayu manis, dan

asap cair terhadap terjadinya perubahan kualitas daging dada ayam pedaging (Skripsi). Makassar : Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

Ladikos, D. & V. Lougovois. (1990). Lipid oxidation in muscle foods. A Review. Food Chem, 35(4) : 295-314.

Muratore, G., Licciardello, F. (2005). Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf-life of liquid-smoked swordfish (Xiphias gladius) slices. J Food Sci, 70:359-363.

Muratore, G., Mazzaglia, A., Lanza, C.M., Licciardello, F. (2007). Process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate. J of Food Processing and Presetvation, 31: 167-177.

Nurwantoro. (1997). Mikrobiologi pangan hewan nabati. Yogyakarta : Kanisius. Purnomo, H., D. Rosyidi dan H. Erwan. (2000). Substitusitepung lupin (Lupinus sp) dalam

pembuatan bakso daging sapi. Editor Lilis Nuraida, Ratih Dewanti, Hariadi Dan Slamet Budiarjo. Dalam: Prosiding Seminar Industri Pangan. Perhimpunan, Ahli Teknologi Indonesia. 9-­‐10 Oktober 2001.

Pszczola, D.E. (1995). Tour highlights production and users of smoke based flavours. FoodTechnology, (1)70-74.

Setiadji, B.A.H. (2000). Asap cair tempurung kelapa. Asap cair sebagai pengawet alami yang aman bagi manusia. (www,asapcair.com), PPKT, Jogjakarta.

Siskos, I., A. Zotos, S. Melidou and R. Tsikritzi. (2007). The effect of liquid smoking of fillets of trout (Salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical changes during chilled storage. Food Chem, 101:458-464.

Soldera S, Sebastianutto N., Bortolomeazzi R. (2008). Composition of phenolic compounds and antioxidant activity of commercial aqueous smoke flavorings. J Agric Food Chem, 56: 2727–2734.

Sunen E, Fernandez-Galian B, Aristimuno C. 2001. Antibacterial activity of smoke wood condensates againts aeromonas hydrophila, Yersinia enterolitica and Listeria monocytogenes at low temperature. Food Microbiol 18:387-393.

Tamaela, P. (2003). Efek Antioksidan asap cair tempurung kelapa untuk menghambat oksidasi lipida pada steak ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap selama penyimpanan. Ichtyos, Vol. 2, Juli 2003:59-62.

Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi (nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu dingin dan beku (Skripsi).. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Zuraida, I. 2008. Kajian penggunaan asap cair tempurung kelapa terhadap daya awet bakso ikan (Tesis). Bogor : Sekolah Pascasarjana IPB..

Tabel 1. Rata-rata total koloni bakteri bakso (TPC) dan nilai TBA, daya putus bakso (DPB), residu pengunyahan, dan kesukaan berdasarkan konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan berbeda

Parameter Konsentrasi asap cair (%) Lama penyimpanan (minggu)

0 5 10 15 ke-1 ke-2 ke-3 ke-4

TPC (log CFU/g)

2,67x108 2,97x108 5,81x107 4,93x107 1.48x106 (a) 9.76x 106(b) 5.73x 107(c) 6.03x 108(d)

Nilai TBA (mg MDA/kg) 0,046 0,044 0,040 0,038

0,033a 0,039a 0,041ab 0,056b

DPB (kg/cm2) 0,20 0,18 0,17 0,17 0,20b 0,20b 0,17ab 0,14a Residu

pengunyahan 4,9a 5,0b 5,1b 5,1b 5,0a 5,1b 5,1b

Kesukaan )* 3,8ab 4,1b 4,2b 3,7a 4,3a 3,9ab 3,7b

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05) dan sangat nyata )* (P<0,01)

Gambar 1. Grafik nilai TPC Bakso Sapi dengan Perendaman Asap Cair

Gambar 2. Grafik nilai TBA Bakso Sapi dengan Perendaman Asap Cair

5.996.95

7.90 8.71

6.01 6.927.63

8.68

5.956.68 7.27

8.29

5.89 6.317.56 8.23

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

Minggu ke-1 Minggu ke-2 Minggu ke-3 Minggu ke-4

Nila

i TPC

(log

CFU

/g)

Lama penyimpanan

KontrolAsap Cair 5%Asap Cair 10%Asap Cair 15%

0.0320.041

0.0490.060

0.034 0.0390.045

0.059

0.0330.030

0.037

0.060

0.032

0.046

0.0320.043

0.0000.0100.0200.0300.0400.0500.0600.070

Minggu ke-1 Minggu ke-2 Minggu ke-3 Minggu ke-4

Nila

i TBA

(mg

MDA

/kg)

Lama penyimpanan

Kontrol

Asap Cair 5%

Asap Cair 10%

Asap Cair 15%