karya tulis ilmiah boraks pada bakso

8/18/2019 karya tulis ilmiah boraks pada bakso

1/30

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia terkenal dengan berbagai jenis makanan yang lazat dan mie

merupakan salah satu daripadanya. Industri mie tersebar luas di banyak wilayah di

Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri

kecil/ menengah. Mie sangat digemari oleh masyarakat Indonesia sehingga ia

boleh didapati dimana-mana dari kaki lima maupun hotel bintang lima. Kualitas,

baik mutu organoleptik, isikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie

dapat ber!ariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan

penggunaan bahan tambahan. "#$%M &I, '(()* +amun begitu, masih ramai lagi

diantara kita yang tidak sadar apakah makanan yang menjadi sumber protein ini

benar-benar selamat untuk dikonsumsi.

$ada umumnya dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk

menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Makanan yang

tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa enak,

warna dan konsistensinya baik serta awet. ntuk mendapatkan makanan seperti

yang diinginkan maka sering pada proses pembuatannya dilakukan penambahan

bahan tambahan makanan "#M* yang disebut zat akti kimia " food additive*.

"0idyaningsih, '(()*

$ermasalahan penggunaan ormalin dalam makanan telah lama

dibincangkan tetapi masyarakat tidak ambil peduli karena dampaknya tidak

terlihat dengan jelas. +amun, masyarakat sekarang mulai sadar tentang

pentingnya keamanan bahan makanan. Kasus penggunaan ormalin pada industri

pangan, khususnya industri tahu, mi basah maupun ikan asin telah mewarnai

berita utama pada media cetak maupun elektronik akhir-akhir ini. #erita mi

berawal dari temuan #alai $engawasan %bat dan Makanan "$%M* $ro!insi awa

imur terhadap beberapa sampel tahu dan mi basah yang menunjukkan bahwa

sebagian besar sampel positi mengandung ormalin. emuan tersebut ditindak-


2/30


3/30


4/30

<

BAB 2

TIN#AUAN PU$TA%A

2.1. &'rmaln

:ormalin adalah nama dagang larutan ormaldehid dalam air dengan kadar

;(-


5/30

6

letupan. esteru itu, sediaan ormaldehida adalah di dalam bentuk cairan bagi

mengurangi konsentrasi. 9ediaan ini lebih dikenali sebagai ormalin. :ormalin

biasanya terbentuk dari campuran ormaldehida yang tepu kira


6/30

)

pengawet makanan, walaupun ormalin tidak diizinkan untuk bahan pengawet

makanan serta bahan tambahan.

:ormalin biasanya mengandung alcohol "metanol* sebanyak 1( C 16 >

yang berungsi sebagai stabilator supaya ormaldehidnya tidak mengalami

polimerisasi. :ormaldehida mudah larut dalam air, sangat reakti dalam suasana

alkalis, serta bersiat sebagai pereduksi yang kuat. 9ecara alami ormaldehida juga

dapat ditemui dalam asap pada proses pengasapan makanan, yang bercampur

dengan enol, keton, dan resin. #ila menguap di udara, berupa gas tidak berwarna,

dengan bau yang tajam menyengat. "0inarno, '(((*

2.1.2. E"ek sam*ng "'rmal+eh+a

7pabila kadar ormaldehida di udara melebihi batas yang dibenarkan iaitu

(.1 ppm " parts per million* , sesetengah indi!idu beresiko mengalami gejala

seperti sensasi terbakar di mata, hidung dan di daerah tenggorokan. 9elain itu ada

juga indi!idu yang merasa mual, pusing serta mengalami iritasi pada kulit apabila

terdedah pada zat ini. 0alaubagaimanapun, hal ini hanya terjadi pada indi!idu C

indi!idu yang sensiti terhadap zat kimia ormaldehida. " National Cancer

Institute, '((4*

$ada tahun 145(, suatu penelitian telah diajalankan menunjukkan tikus

yang terpapar dengan ormaldehida menderita penyakit kanker. $enemuan ini

menimbulkan persoalan apakah paparan terhadap ormaldehida boleh

menyebabkan terjadinya kanker pada manusia. $ada tahun 145=, U.S

Environmental Protection Agency "D$7* telah mengklasiikasikan ormaldehida

sebagai zat karsinogen pada manusia. 9elain itu , The International for Research

on Cancer "I7&8* turut mengklasiikasikan ormaldehida sebagai zat karsinogen

pada manusia. " National Cancer Institute , '((4*


7/30

=

2.1.3. Pen,alahgunaan &'rmaln

9ebenarnya ormalin secara alamiah terdapat dalam makanan seperti pada

udang halus "shrimp* dan roti tetapi karena eek toksik ormalin yang sangat

tinggi dan bersiat karsinogenik maka #adan $%M melarang penambahan

ormalin dalam makanan.

$enyalahgunaan ormalin dalam makanan ditemukan oleh #adan $%M

pada tahun '((6 yang menguji makanan jajanan anak di 146 9ekolah 2asar di 15

$ropinsi. 2ari )) sampel bakso yang dianalisis satu "1* sampel bakso

mengandung ormalin, begitu juga dengan sepuluh "1(* sampel tahu yang

dianalisis empat "* tahu yang dianalisis mengandung ormalin. 3anya satu

sampel pangan yang lain "bakso* mengandung ormalin. 9ebanyak 1; sampel mi

basah mengandung ormalin. "&achmawati, '(()*

2.1.!. Dam*ak Terha+a* %esehatan

9emua substansi atau zat pada dasarnya adalah racun, tidak ada satupun

yang tidak beracun. $erbedaan dosis yang tepat membedakan racun dan obat.

"3andayani, '(()* 2emikian juga dengan ormalin yang dapat menjadi racun bagi

tubuh pada paparan tertentu.


8/30

5

:ormalin dapat masuk ke dalam tubuh dengan jalan inhalasi uap, kontak

langsung dengan larutan yang mengandung ormalin atau dengan jalan memakan

atau meminum makanan yang mengandung ormalin "8ahyadi, '(()*. ap

ormalin bisa saja terhirup dari lingkungan sekitar. Misalnya polusi yang

dihasilkan oleh asap knalpot dan pabrik mengandung ormalin yang kemudian

masuk ke dalam tubuh. "+8I, '((4*

ika ormalin terhirup "inhalasi* lewat pernaasan akan segera diabsorpsi ke

paru-paru dan menyebabkan paparan akut berupa pusing kepala, rhinitis, rasa

terbakar dan lakrimasi, bronkhitis, edema pulmonari atau pneumonia karena dapat

mengecilkan bronkhus dan menyebabkan akumulasi cairan di paru.

$ada orang yang sensiti dapat menyebabkan alergi, asma dan dermatitis

"0idyaningsih E Murtini, '(()*. ap dari larutan ormalin menyebabkan iritasi

membran mukosa hidung, mata dan tenggorokan apabila terhisap dalam bentuk

gas. "8ahyadi, '(()* Kontak langsung dengan larutan ormalin mungkin untuk

menyebabkan iritasi pada kulit. "8ahyadi, '(()*

ika lewat penelanan "ingestion* sebanyak ;( ml "' sendok makan* dari

larutan ormalin dapat menyebabkan kematian, hal ini disebabkan siat korosi

ormalin terhadap mukosa saluran cerna lambung, disertai mual, muntah, nyeri,

pendarahan.

ika terpapar terus menerus dapat menyebabkan kerusakan pada hati, ginjal

dan jantung. "0idyaningsih E Murtini, '(()* Menurut National Institute for

ccupational Safety and !ealth "+I%93* ormalin berbahaya bagi kesehatan

pada kadar '( ppm. " National Cancer Institue, '((4*

9ejak tahun 145(, institusi kanker nasional di 7merika telah menjalankan

beberapa siri penelitian untuk menentukan apakah terdapat hubungan antara

paparan terhadap zat ormaldehida dengan resiko seseorang untuk mendapatkan

kanker. " National Cancer Institue, '((4*

#eberapa sur!ey yang dijalankan oleh +8I terhadap beberapa indi!idu

yang bekerja dalam proesi yang mempunyai resiko terpapar zat ormaldehida

seperti ahli anatomi dan ahli mengawet mayat. 3asil analisa menunjukkan para

karyawan yang sering melakukan pengawetan mayat dan yang paling sering


9/30

4

terpapar dengan zat ormaldehida mempunyai resiko yang tinggi untuk mendapat

leukemia tipe mieloid. " National Cancer Institute, '((4*

:ormaldehida akan mengalami perubahan kimiawi yang cepat selepas

diabsorbsi. %leh yang demikian, segelintir saintis berpendapat bahwa

ormaldehida jarang sekali akan menimbulkan eek yang buruk pada organ C

organ selain saluran pernapasan atas. +amun begitu ada beberapa penelitian di

laboratorium menunjukkan ormaldehida dapat memberikan eek yang negati

terhadap sistem limatik dan hematopoetik. " National Cancer Institue, '((4*

2alam kadar yang sangat tingi ormalin bisa menyebabkan kegagalan peredaran

darah yang bermuara pada kematian.

Dek akut penggunaan ormalin adalahF

a* enggorokan dan perut terasa terbakar, tenggorokan terasa sakit untuk

menelan

b* Mual, muntah, dan diare

c* Mungkin terjadi pendarahan dan sakit perut yang hebat

d* 9akit kepala dan hipotensi " tekanan darah rendah*

e* Kejang, tidak sadar hingga koma

* Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, serta sistem susunan sara

pusat dan ginjal.

9ementara, eek kronis akibat penggunaan ormalin adalah

a* Iritasi pada saluran pernapasan

b* Muntah-muntah dan kepala pusing

c* &asa terbakar pada tenggorokan

d* $enurunan suhu badan dan rasa gatal di dada

e* #ila dikonsumsi menahun dapat mengakibatkan kanker.


10/30

1(

2.1.-. Tes Deteks &'rmaln Dalam Makanan

:ormaldehida yang merupakan suatu senyawa aldehida dapat dideteksi

dengan menggunakan reagensia 9chi , yaitu larutan pararosanilin yang telah

dinyahwarnakan oleh sulur dioksida. "9tedmanGs Medical 2ictionary, '(()*

Dksperimen mendeteksi zat aldehida dalam suatu bahan dinamakan tes

9chi. es ini dilakukan dengan meneteskan larutan 9chi kedalam ' tabung uji.

abung uji pertama berisi 1 ml ethanol dan (,; ml acetaldehida manakala

tabunguji kedua berisi 1 ml ethanol dan (,; ormaldehida. 3asil positi terhadap

aldehida ditandai dengan perubahan warna pada larutan iaitu daripada tidak

berwarna kepada warna ungu kemerahan. Dksperimen menunjukkan terdapatnya

perubahan warna pada kedua-dua tabung reaksi yang berisi zat aldehida.

"3andayani, '(()*

2.2. Me Basah

Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai anak-anak sampai

orang dewasa. 7lasannya karena rasanya yang enak, praktis, dan mengenyangkan.

2i pasaran saat ini dikenal ada beberapa jenis mie, yaitu mie mentah "mi pangsit*,

mie kuning, mie kering, dan mie instan. Mie basah " fresh noodle atau "et noodle*

merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan

yang disukai masyarakat di Indonesia. "9eaast, '(()* 2i Indonesia, mie basah

lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. "3ariyadi, '((6*

Mie basah dijual dalam bentuk segar baik dalam keadaan terkemas maupun

curah, baik di pasar tradisional maupun supermarket. 2alam kondisi tidak ada penambahan bahan pengawet, mie basah umumnya memiliki umur simpan yang

relati pendek, yaitu berkisar antara 1-' hari bila disimpan pada suhu ruang.

$endeknya umur simpan ini disebabkan mie basah memiliki kadar air dan

akti!itas air yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme "I$#,

'(()*.

%leh karena itu, penggunaan bahan pengawet sering kali menjadi pilihan

agar mie basah dapat awet lebih lama. ekstur mie basah yang kenyal atau lentur


11/30

11

seringkali dicapai melalui penggunaan bahan kimia berbahaya ormalin. "#$%M

&I, '(()*

2.2.1. Bahan Pem)uatan Me

epung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. epung terigu

diperoleh dari biji gandum "riticum !ulgare* yang digiling. epung terigu

berungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan

protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.

Hluten dapat dibentuk dari gliadin "prolamin dalam gandum* dan glutenin. $rotein

dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi

supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses

produksinya. #ahan- bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan

pengembang, zat warna, bumbu dan telur.

7ir berungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk siat kenyal gluten. $ati dan gluten akan

mengembang dengan adanya air. 7ir yang digunakan sebaiknya memiliki p3

antara ) C 4, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya p3.

Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. umlah air yang

optimum membentuk pasta yang baik.

Haram berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan leksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Haram dapat

menghambat akti!itas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersiat

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

$utih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada

permukaan mie. Aapisan tersebut cukup eekti untuk mencegah penyerapan

minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Aesitin

pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi

air pada terigu, dan bersiat mengembangkan adonan "I$#, '(()*.


12/30

1'

2.2.2. Taha* Pem)uatan Me

1. $encampuran #ahan

#ahan-bahan yang telah disiapkan dicampur menjadi satu, kecuali minyak

kacang. $encampuran dapat digunakan dengan tangan atau miBer, sampai

membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal

dengan tangan.

'. $engulenan 7donan

7donan yang sudah berbentuk gumpalan selanjutnya diuleni. $engulenanini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silindris. $engulenan

dilakukan secara berulang-ulang sampai adonan kalis "halus*.

;. $embentukan Aembaran

7donan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat

mi untuk mendapatkan lembaran-lembaran. $embentukan lembaran ini

diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis "tebal (,5

mm*.


13/30

1;

Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara

cepat dengan disiram air. 7gar mi tidak lengket diberi minyak kacang atau

minyak goreng sambil diaduk-aduk agar merata. "9eaast, '(()*.

2.2.3. #ens#ens Me

1. M mentah

Mi mentah/ segar adalah mi produk langsung dari proses pemotongan

lembaran adonan dengan kadar air ;6 persen.

2. M )asah

Mi basah, adalah mi mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mi ini memiliki kadar air

sekitar 6' persen.

3. M kerng

Mi kering, adalah mi mentah yang langsung dikeringkan, jenis mi ini

memiliki kadar air sekitar 1( persen.

!. M g'reng

Mi goreng, adalah mi mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.

-. M nstan

Mi instan "mi siap hidang*, adalah mi mentah, yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mi instan kering atau

digoreng sehingga menjadi mi instan goreng " instant freid noodles*.

"9eaast, '(()*

2.2.!. /r Me 0ang Mengan+ung &'rmaln


14/30

1<

Mie yang berkualitas baik mempunyai ciri-ciriF-

1. Memiliki gigitan relati kuat

'. Kenyal

;. $ermukaan yang tidak lengket


15/30

16

ariabel Independen ariabel 2ependen

3.2. ara)el De"ns *eras'nal /ara Ukur Alat Ukur Hasl Ukur $kala

Ukur

Ta)el 3.2

ara)el De"ns

*eras'nal

/ara Ukur Alat

Ukur

Hasl Ukur $kala

Ukur

&'rmaln Kandungan

ormalin yang

terdapat

dalam sampel

mie bakso

yang diambil

untuk

dianalisa

Dksperime

ntal

&eagensia

9chi

A+a4 warna

bertukar dari

jernih ke

lembayung

Ta+a4 tiada

perubahan

warna

+ominal

3.3. As*ek Pengukuran

3.3.1. Tes Deteks &'rmaln

es deteksi ormalin telah dilakukan dengan mie basah yang diperoleh

dengan menggunakan metode 9chi. Melalui metode ini, mie tersebut terlebih

MIE BA$AH &RMALIN


16/30

1)

dahulu ditimbang dan digilis hingga halus dengan menggunakan batuan mortar.

Mie yang sudah digilis dicampurkan dengan '.6 ml asam osat 1(> dan 6( ml

aJuadest kemudian didestilasi dengan perlahan. 2estilat ditampung dan 1 l dari

destilat diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang sudah terisi 1 l

reagensia 9chi. 9ekiranya terdeteksi komponen aldehida di dalam tabung reaksi,

perubahan warna dari jernih bertukar kepada warna lembayung akan dapat

terlihat.


17/30

1=

BAB !

METDE PENELITIAN

!.1. #ens Peneltan

enis penelitian yang telah digunakan adalah berbentuk analitik yaitu

penelitian dilakukan dengan mengambil sebahagian dari populasi target "sampel*

untuk mendapatkan kandungan ormalin pada mie bakso yang dijual oleh

pedagang mie bakso melalui tes uji deteksi ormalin. &ancangan penelitian ini

adalah metode total sampling# yaitu melakukan pengukuran terhadap !ariabel

independan dan dependan dalam satu populasi target.

!.2. 5aktu +an Tem*at Peneltan

!.2.1. 5aktu *eneltan

0aktu penelitian dilakukan antara bulan uni hingga bulan 2isember '(11.

$enelitian ini dimulai dari penelusuran datar pustaka, sur!ei pendahuluan,

penyusunan proposal penelitian, konsultansi dengan dosen pembimbing, seminar

proposal dilanjutkan dengan penelitian lapangan untuk mengumpul data,

pengolahan dan analisis data, penyusunan laporan hasil penelitian, dan seminar

hasil.

!.2.2. Tem*at Peneltan

empat penelitian ini dilakukan di sekitar alan 2r. Mansur di Medan.

7dapun alasan pemilihan tempat ini adalah karena banyak terdapatnya pedagang

serta penjualan mie bakso di sepanjang jalan ini. 9ementara itu, tes uji deteksi

ormalin pula dilakukan di Aaboratorium sekolah sendiri di Kuching, Malaysia.


18/30

15

!.3. P'*ulas +an $am*el Peneltan

!.3.1. P'*ulas

$opulasi yang diteliti dalam penelitian ini adalah dari daerah 9umatera

tara, kota Medan, di mana populasi target yang telah diteliti adalah 11 indi!idu

pedagang mie bakso di sepanjang alan 2r Mansur, Medan.

!.3.2. $am*el Peneltan

empat yang diambil sampel penelitian mie basah untuk penelitian iniadalah di sepanjang alan 2r Mansur, Medan. %leh sebab bilangan indi!idu

adalah agak besar serta tenaga, dana dan waktu yang terbatas, maka pengambilan

sampel dilakukan dengan menggunakan teknik total sampling , dimana hanya satu

sampel mie basah sahaja yang akan diambil dari setiap indi!idu. %leh demikian,

hanya 1 kumpalan mie basah dari setiap satu indi!idu pedagang mie bakso telah

digunakan sebagai sampel.

!.!. Alat +an Bahan

!.!.1. Alat

1. #atu Mortar

'. abung &eaksi

;. abung kur


19/30

14

6. 9ediaan dari mie basah

!.-. Etkal /learan6e

$enelitian ini telah mendapat persetujuan dari komisi etik :K 9. 2engan

itu, penelitian ini dijalani dengan legalnya yang melibatkan indi!idu pedagang

mie basah/bakso.

!.7. Teknk Pengum*ulan Data

Ta)el !.7 a. Teknk Pengum*ulan Data

7sam osat 1(> dihasilkan dari asam osat 56> melalui teknik

pengenceran dengan

menggunakan rumus F


20/30

'(

1d1 L 'd'

anggap !olume asam osat 1(> yang akan dihasilkan adalah sebanyak '(ml

1"56* L '("1(*

1"56* L '((

1 L '((/56

1 L '.;6 ml

'(ml C '.;6ml L 1=.)6 ml

adi 1=.)6 ml aJuadest ditambahkan pada '.;6 ml asam osat 56> untuk

menghasilkan '(ml asam osat 1(>.

Metode deteksi ormalin yang dilaksanakan pada penelitian ini

menggunakan cara destilasi air terhadap sampel dan destilat tersebut yang diuji.

9eterusnya, mie basah yang dijadikan sampel ditimbang dengan

menggunakan alat timbangan elektronik dan hanya 6 gram sahaja yang diambil

untuk diuji. Mie basah yang diambil digiling dengan mortar sehingga halus.

9ampel yang sudah digiling dicampurkan dengan 6( ml aJuadest dan '.6 ml

larutan asam osat 1(>. Aarutan dimasukkan ke dalam labu Kjedahl dan

didestilasi. 9emasa proses destilasi, larutan sampel dipanaskan bagi mengelakkan

ia dari melimpah ke dalam kondenser dan seterusnya mengganggu hasil destilasi.

#agi penelitian berikutnya, dilakukan prosedur tes dengan amat cermat.

9elain itu, semua alat dibersihkan dengan sebersih mungkin setelah digunakan

setiap kali untuk mengelakkan tercemarnya alat.

3asil destilasi ditampung dan 1ml destilat diambil dengan mikropipet dan

dimasukkan kedalam tabung reaksi yang sudah terisi 1ml reagensia 9chi.

$erubahan warna pada tabung reaksi diperhatikan seperti berikutF

Ta)el !.7 ). Peru)ahan 5arna Terha+a* Hasl Tes

HA$IL TE$ PERUBAHAN 5ARNA

:%&M7AI+ $%9II: 07&+7 #D&K7& 27&I D&+I3

KD ADM#7N+H

:%&M7AI+ +DH7I: I727 $D&#737+ 07&+7

!.8. Peng'lahan +an Analsa Data


21/30

'1

2ata yang dikumpul terlebih dahulu dicek kelengkapannya dengan

memeriksa instrumen pengumpulan data, kemudian data penelitian iaitu hasil tes

adanya zat ormalin dalam setiap sampel dicatat di dalam sebuah tabel dan telah

dianalisa untuk mengetahui apakah adanya pengusaha yang masih menggunakan

ormalin sebagai bahan pengawet pada mie basah yang dijual oleh pedagang mie

bakso di sekitar alan 2r Mansur, Medan.

BAB -


22/30

''

HA$IL PENELITIAN DAN PEMBAHA$AN

$ada bab ini akan diuraikan hasil penelitian dan pembahasan mengenai,

penggunaan ormalin sebagai bahan pengawet pada mie basah yang dijual oleh

pedagang mie bakso di sekitar alan 2r Mansur, Medan, dimana penelitian ini

telah dilaksanakan dari bulan %ktober-+o!ember '(11. $enelitian ini diikuti oleh

11 pedagang mie bakso yang telah bersedia mengikuti penelitian ini. 2alam bab

ini juga menjelaskan deskripsi lokasi penelitian dan deskripsi karakteristik sampel

mie bakso yang telahpun diteliti.

$enelitian ini berupa eksperimental laboratorium secara cross sectional

untuk mendeteksi ormalin dalam mie bakso yang diperoleh dari mie yang

terdapat di sekitar alan 2r Mansur kota Medan. Mie yang diperoleh telah diuji di

Aaboratorium sekolah sendiri di Kuching, Malaysia dengan reagensia 9chi untuk

memperoleh hasil. 3asil dari penelitian adalah seperti berikutF

-.1. Hasl *eneltan

-.1.1. Deskr*s L'kas Peneltan

Aokasi penelitian yang dipilih adalah di sekitar alan 2r Mansur yaitu

sampel mie bakso telah diambil dari 11 pedagang mie bakso yang telah

disenaraikan seperti berikut F

1* $edagang Mie #akso '7

'* $edagang Mie #akso '#

;* $edagang Mie #akso '8


23/30

';

-.1.2. Deskr*s %arakterstk $am*el

9ampel yang digunakan adalah mie bakso yang diperoleh dari 11

pedagang mie bakso di alan 2r Mansur pada waktu malam yaitu dari jam 15(( C

'1(( 0I# . 9ampel kemudiannya di timbang dengan alat timbangan dan hanya 6

gram dari setiap sampel diambil untuk dilakukan pemeriksaan.

-.1.3. Hasl Analsa

9ebanyak 11 sampel dari 11 pedagang mie bakso yang telah diuji dengan

reagensia 9chi telah terlihat perubahan warna yang terjadi dan hasilnya adalah

seperti berikut F

Ta)el -.1 Hasl Peneltan Uj La)'rat'rum +engan Reagensa $6h""

N. $AMPEL HA$IL

1.

2.

3.

!.

-.

7.

8.

9.

:.

1;.

11.

9ample Mie #akso '7

9ample Mie #akso '#

9ample Mie #akso '8

9ample Mie #akso '2

9ample Mie #akso ;7

9ample Mie #akso ;#

9ample Mie #akso ;8

9ample Mie #akso ;2

9ample Mie #akso


24/30

'<

(am)ar -.14 Pr'ses +estlas

(am)ar -.24 Hasl tes ,ang negat


25/30

'6

warna turut diperhatikan dan didapati intensitas perubahan warna reagensia 9chi

semakin meningkat dengan peningkatan kadar ormalin pada sampel.

(am)ar -.34 Hasl tes *a+a k'ntr'l *'st"

-.2. Pem)ahasan

Mie bakso merupakan makanan olahan daripada tepung terigu, gandum

dan garam yang sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandungi gizi

yang penting seperti lemak dan karbohidrat. Maupun mempunyai kelebihan dari

kandungan gizinya, mie bakso juga mudah rusak karena terdedah pada kondisi

yang panas dan lembab serta penyimpanan dan pengolahannya yang tidak

terjamin kebersihannya. %leh demikian, bagi memperpanjangkan masa simpan,

didapati ada pengusaha yang menambahkan bahan pengawet yang tidak diizinkan

seperti ormalin. #ahan pengawet sememangnya dibutuhkan untuk menghalang

pertumbuhan mikrooganisme dan mengukuhkan kualitas, namun tetap harus juga

dipertimbangkan keamanan dan dampaknya terhadap kesehatan masyarakat.

$enggunaan ormalin sebagai bahan pengawet sebenarnya sudah dilarang oleh

$emerintah.

9elain mie bakso, banyak terdapat makanan pangan yang lain yang

didapati adanya ormalin. #erdasarkan laporan #$%M tahun '((', dari '4 sampel

mie basah yang dijual di pasar dan toko swalayan awa #arat, ditemukan ' sampel

" ).4 > * mengandung boraks, 1 sampel " ;, * mengandung ormalin,

sedangkan '' sampel " =6,5> * mengandung ormalin dan boraks . 3anya <

sampel yang dinyatakan aman dari ormalin dan boraks. 9elain itu makanan lain


26/30

')

yang mengandung banyak ormalin adalah tahu, ikan asin dan ikan segar.

0alaubagaimanapun, perlu diingati bahwa tidak semua produk pangan

mengandungi ormalin.

3asil pengujian #$%M "#alai #esar $engawasan %bat dan Makanan*

akarta pada beberapa tahun yang lalu terhadap 45 sampel produk pangan yang

dicurigai mengandungi ormalin, 6) daripadanya dinyatakan positi mengandung

ormalin. "Kardono, '(()*

:ormalin yang ada pada mie bakso dapat dipisahkan untuk dideteksi

dengan teknik destilasi. eknik destilasi adalah proses pemanasan suatu larutan,

kemudian uap yang terhasil akan terperangkap di dalam kondenser untuk

dikondensasi dan hasil yang terkumpul adalah hasil destilat "3elmenstine, '((6*.

eknik destilasi ini adalah aplikasi daripada teori &oult yang menyatakan bahwa

semua larutan terhadap zat terlarut yang tidak meruap mempunyai tekanan uap

yang lebih rendah daripada larutan tersebut dalam keadaan murni "8hang, '((=*.

Komponen dari suatu larutan dapat dipisahkan karena setiap komponen ini

mempunyai takat didih yang berbeda. 9elain itu, asam osat digunakan semasa

proses destilasi bagi memutuskan ikatan silang yang terbentuk antara

ormaldehida dengan gugus asam amino seperti arginine yang ada pada sampel.

8ara deteksi ormalin dilakukan dengan mendeteksi gugus aldehida pada

ormalin yaitu dengan menggunakan reagensia 9chi .&eagensia 9chi adalah

suatu larutan yang terdiri daripada campuran pararosanilin dan asam sulurik yang

mengganggu sistem kromoornya menyebabkan ia tidak berwarna. &eaksi 9chi

terhadap senyawa aldehida ditandai dengan terjadinya reaksi kimiawi yang

mengubah warna reagensia 9chi daripada tidak berwarna kepada warna

lembayung. 3al ini berlaku akibat pengaktian semula gugus kromoor dan

seterusnya mengakibatkan perubahan warna " Keush, '((;*.

2aripada eksperimen ini, ternyata tidak ada kandungan ormalin pada

sampel mie bakso yang diambil dari pedagang mie bakso di sekitar alan 2r

Mansur, Medan. etapi hal ini agak berbeda dengan penelitian tentang kandungan

ormalin pada sampel mie bakso yang telah dilakukan sebelum ini oleh $ujita

3utabarat dari :akultas Kesehatan Masyarakat, ni!ersitas 9umatera tara, di


27/30


28/30


29/30

'4

DA&TAR PU$TA%A

#esa, D., '(1(. Chronic $yelogenous %eu&emia. 7!ailable rom F

httpF//emedicine.medscape.com/article/144


30/30

;(

+ational 8ancer Institute., '((4. -ormaldehyde and Cancer Ris& . 7!ailable

rom FhttpF//www.cancer.go!/cancertopics/actsheet/risk/ormaldehyde

O7ccessed < Mei '(11P

$ujita, 3., '((). Analisa *andungan -ormalinPada $ie +asah Serta Ciri2Ciri

-i3i& $ie +asah 4ang $engandung -ormalin an yang Negatif

$engandung -ormalin i Pasar Tradissional $edan Tahun 5676.

&achmawati, D., '((). Analisis *ualitatif dan *uantitatif -ormaldehid Pada I&an

Asin i $adura. 7!ailable rom F httpF//pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-

content/uploads/'(1(/1'/&+7A-=.pd O7ccesed '6 7pril '(11P

9eaast., '((). $encari 'alan *eluar ari $asalah -ormalin an +ora&s.

7!ailable rom FhttpF//www.pom.go.id/sur!/e!ents/A7$%&7+QI$Q9eaastQ'

karya tulis ilmiah boraks pada bakso

Documents

Transcript of karya tulis ilmiah boraks pada bakso