PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP THIAMIN ansn. · PDF fileRisalah Peltemuan Ilmiah Penelilian...

Click here to load reader

  • date post

    05-Mar-2018
  • Category

    Documents

  • view

    218
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP THIAMIN ansn. · PDF fileRisalah Peltemuan Ilmiah Penelilian...

  • Risa/ah Peltemuan //miah Peneli/ian dan Pengembangan Ap/ikasi /s%p dan Radias~ 2(XJI

    PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP THIAMIN DANRIBOFLA VIN P ADA IKAN TUNA (7: thynnus) DAN

    SALEM (Onchorhynchus gorbuscha) SEGAR

    Ri d P Tanhind "J F B ""J Lakri L ""J Tha ""J n Y .arto, ox, J. ., tz,. dan yeT, D. W.

    *) Puslitbang Teknologi Isotop dan Radiasi, BAT AN, Jakarta**) USDA, ARS, ERRC, Food Safety Research Unit, USA

    ABSTRAK

    PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP THIAMIN DAN RlBOFLA VlN P ADA lKANTUNA (11Iunmu thynnus) DAN SALEM (Onchorhynchus gorbuscha) SEGAR. Telah dilakukan penelitianpengaruh iradiasi gamma terhadap thiamin dan riboflavin pada ikan tuna dan salem segar. Sampel segardiiradiasi pada suhu (20 :!: 0,5)0 C dengan sinar ganuna pada dosis 0; 2,5 dan 5 kGy. Penelitian ini bertujuanuntuk melihat perubahan thiamiII dan riboflavin di dalam ekstrak ikan tuna dan salem segar sebelum dansesudah iradiasi Hasil yang diperoleh bahwa iradiasi 2,5 kGy terhadap thiamin dan riboflavin pada ikan tunamemberikan pengaruh yang nyata kerusakannya datI semakin meningkat kerusakmmya jika dosis iradiasiditingkatkan menjadi 5 kGy. Sedang pada ikan salem tidak memberikan respon terhadap kadar thiamin danriboflavin yang diiradiasi sampai dosis 5 kGy.

    ABSTRACT

    GAMMA IRRADIAllON EFFECTS ON nnAMIN AND RIBOFLAVIN ON FRESH TUNA(Thunnus thynnus) AND SALMON (Onchorhynchus gorbuscha). An experiment have been conducted onthe effect of gamma iITadiation on thiamin and riboflavin in fresh tlU1a and salmon. Samples were irradiated at(20:1: 0,5)0 C by gamlna rays with doses of 0; 2,5 and 5 kGy. The purpose of the present experiment was tostudy on chaIlges of thiamin and riboflavin contents on extraction of tresh tlU1a wld salmon after and beforeiITadiation. The results showed that iITadiation up to 2,5 kGy changed the thiamin and riboflavin contents onfresh tuna as well as their destruction which was signitiCaIltly increasing caused by irradiated treatment withthe dose of 5 kGy. The fresh salmon didnot significantly change of the thiamin and riboflavin contents treatedby irradition up to 5 kGy.

    PENDAHULUAN rnaksimwn 7 kGy dengan tujuan membunuh mikrobaSalmonella spp (1).

    Salah satu komponen gizi pada produk segaryang dapat digunakan sebagai indikator bahwa bahantersebut mengalami suatu perlakuan misalnyadipanaskan, dikeringkan dan diiradiasi maka dapatdililmt peruballan komponen mikronutrisi pactavitaminnya. Thiamin dan riboflavin merupakan salahsatu komponen mikronutrisi yang sensitif terbadapperlakuan iradiasi. Diharapkan jenis vitamin ini yangterdapat pacta ikan tuna dan salem yang diawetkandengan iradiasi dosis rendah tidak banyak mengalamiperubahan. Menurut JOSEPHSON, ill. yang dikutipoleh HARRIS dan KARMAS (2) melaporkan bahwakepekaan vitamin da1am bahan pangan terhadap radiasidapat dikurangi dengan menjaga agar tetap beku selamadiiradiasi. Dari basil penelitiannya telah dilakukanperbandingan retensi thiamin, riboflavin, niasin danpiridoksin dalam daging sapi dan daging babi yang diradiasi dan di olah secara pemanasan, hasilnyamenyatakan bahwa vitamin yang diiradiasi pacta suhurendall sanm merusaknya dengan pengolahan denganpanas.

    Pengawetan dengan cara iradiasi merupakansalah satu alternatif untuk menyelmnatkan lmsil pascapallen komoditas pertaniml. Mengingat total wilayahIndonesia dengan luas laut sekitar 5,6 juta km2 yaitu 70% terdiri dari perairan yang kaya akan basil perikanan.Ikan merupakan sumber protein dan mengaIldung asamamino yang lengkap, disamping itu lemak ikan sebagaisUfilber kalori juga mengandung asam lemak bebas (j) -3 dan (J) -6 yang berkhasiat mengurangi resikoseseorang terkena penyakit jantung koroner sertadiketahui berguna untuk meningkatkan kecerdasan.

    Pernlasalahan yang sefing dihadapi hasilperikanan ialah mudah rusak atau busuk yangdisebabkan oleh mikroorganisma, proses enzimatis,serta penanganan daD pengelDaSan yang tidak memadai.Pada pengawetan basil perikanan dalam bentuk segar,tidak dapat diterapkan proses pasteurisasi panas karenaakan mempengaruhi kesegarannya. Oleh karena ituperlu dicari altematif lain tentang cara pengawetan danpenanganan dalam bentuk segar. Teknologi radiasimemiliki beberapa keunggulan antara lain tidakmeningkatkan suhu bahan yang diiradiasi, sehinggakesegaran bahan yang diawetkan tetap terjaga.PERMENKES Nomor 152 tahun 1995 telahmemberikan izin iradiasi komoditas bahan pangan bekuyaitu paba kodak daD udang beku dengan batas dosis

    Pada penelitian ini dipelajari pengaruhpembahan vitamin larot air thiamin dan riboflavin padaikan tuna dan salem segar sebelum dan sesudah iradiasisampai dosis 5 kGy.

    379

  • Risalah Peltemuan Ilmiah Penelilian dan Pengembangan ,4;Jlikasi IsOIOp dan RadiaS/: 2(x)1

    BAHAN DAN METODE Komponen 5 : antara salem iradiasi 2,5 kGy vs salemiradiasi 5 kGy

    Kemudian untuk lnasing-lnasing pembandingankomponen tersebut ditentukan koefisien ortogonalkontrasnya agar pembandingan bersifat ortogonalsesamanya. Penentuan koefisien ortogonal menurutiatur.m-aturan yang telah ditetapkan menurut LIlTLEdan HIlLS di dalam HUMAN, S. (5) seperti pada TabelI. Sedang taraf uji kepercayaan pada uji F ANOV Adilakukan pada a. = 5 % yang berarti berbeda nyata dana. = 1% berarti berbeda sangat nyata.

    Bahan. Sampel ikan tuna d.:m salem diperolehdari pasar swalayan. BallaD kiInia yang digunakanberkualitas standar p.a. daIl standar vitaInin tlumnin danriboflavin diperoleh dari Sigma Chemical Company (St.Louis, MO; CAS #59-43-8)

    Peralatan. !radiator gmnrna 137CS (LockheedCorp.) USDA ARS ERRC sumber berkekuatan 114.249Ci dengan laju dosis 0,103 kGy/menit. Instrumen HPLCmeliputi ISIS autoinjector, detektor fluorescence(waters 420 F4T5/BL lamp, cut off filter 425 IUD untukthiarnin dan Mac Pherson FL 720 photofluorometer cutoff filter 400 run untuk riboflavin), pengukuranspektnun fluorescence digunakan MPF-44Espektrophoto-fluorometer dan printer yokogawa.Blender merek tekmar Co. daD sentrifuga tipe sorvallRC2-B.

    BASIL DAN PEMBAHASAN

    Persiapan bahan daD iradiasi. Smnpeldimasukkan ke dalmn wadah diiradiasi dengan variasidosis 0; 2,5 dan 5 kGy. lrndiasi dilakukan pada kondisi

    temperntur (20:t 0,5)0 C, dengan dialiri N2 cair selamairadiasi. Analisis sampel segern setelah irndiasi.

    Penetapan thiamin dan riboflavin. Penentuanthiamin dan riboflavin dilakukan secant simultanmenumt prosedur FOX, dkk.(J). Sampel ditambahdengan 2 % asam trikloroasetat (TCA) lalu diblender,dipanaskan, sentrifilga dan ditetapkan dengml .t1Q.w.injection (Fill) tanpa penusahan kolom. Thiamindioksidasi menjadi thiokhrom dengan K~e(CN)6 danfluorescence daTi konsentrnsi thiokhrom diUkur pada Aeksitasi = 365 run daD A e!nisi = 460 run. Sedangfluorescence daTi riboflavin diukur pada A eksitasi = 450run daD A e!nisi = 530 lllli.

    Pada perCObaaJl dianalisis secara bersamaangolongan vitalnin yang larut air yang sensitif terbadapperlakuan iradiasi ialah thiamin dan riboflavin. Hasilanalisis kadar thiamin daD riboflavin pada ikan tuna dansalem tersaji pada Tabel 1. Terlihat bahwa perubal1aJlkadar tlliamin dan riboflavin ikan tuna lebih sensitifdengan perlakuan dosis iradiasi sampai dengan dosis 5kGy. Sedang ikan salem dengan dosis iradiasi sampai 5kGy terlihat tidak banyak mengalami perubahan. Halini menunjukkan bahwa perubahan vitaInin khususnyatlliamin dan riboflavin akan sangat tergantung dari j~nisdaD jaringan set vitaInin berada.

    Thiamin secara alamiah berada dalam keadaanbebas atau sebagai ester senyawa kompolek denganprotein, fosfor-protein atau sebagai ester dengan asampirofosfat. Adapun struktur kimia thiamin terdiri daripirimidine daD thiazole, serta senyawa turunan thiaminbasil oksidasi yang dapat berfluorensensi yaituthiokrom. Struktur kimia thiamin dan thiokrom dapatdilihat gambar berikut ini.

    Rancangan percobaan. Rancangan percobaanyang digunakaIl ialah perbaIldingaIl ortogonal dalamrancangan acak lengkap, dengan pengulangan 4 kaliulangan. Model statistik yang digunakan ialah Y ij = ~ +"tj + Bij, sedang analisis SelaIljuDlya efek perlakuan ("tvdiuraikan menjadi beberapa komponen (perbandinganortogonal) sedernikian rupa sehingga dalam ANOV Amasing-rnasing komponen perlakuan berderajat bebassam. Komputasi data menggunakan program statistikMSTAT (4).

    5 -;(CH2CH20H

    ".J.-- J...) )/1 CHJ" '- ,

    CH.J(..J

    NH S CH,C :) ' .,-:-y H2CH,OH'IiZ'" 112-1-N u .--N. CH,

    CH, C'-'"--

    Pyrimidinc Thiazolc

    Riboflavin Lumiflavin

    Selanjutnya untuk menunjukkan seberapa besarpembahan yang terjadi maka data diolah secara statistikdaD diuraikan ke dalam beberapa komponenperbandingan ortogonal. Hasil analisis sidik ragamthiamin ikan tuna dan salem tersaji pada Tabel 2.Diperoleh basil bahwa dengan diberikan perlakuaniradiasi pada ikan tuna dan salem segar terbadapthialnin memberikan pengaruh sangat nyata (a. = 1%)jika dibandingkan dengan perlakuan ikan tuna maupunsalem tanpa iradiasi. Kemsakan thiamin akan dimulaidaTi pemecahan rantai antara cincin pirimidine dantlliazole. Menumt KISHORE, dkk. yang dikutipALEXANDER dkk. (6) radiolisis thiamin tidak stabiltetapi kedua cincin tersebut akan bereaksi denganelektron tetapi hanya cincin thiazole akan membentuk

    Evaluasi data. Data dari ANOV A dikaji lebihlanjut mengenai perbedaaan-perbedaan yang acta diantara perlakuan, lalu dillraikan ke dalanl beberapakomponen atau perbandingan ortogonal. Ada 5komponen pembanding ortogonal yaitu :

    Komponen 1

    Komponen 2

    Komponen 3

    Komponen 4

    antara kontrol (tuna datI salem) vsperlakuan iradiasiantara kontrol tlma vs perlakuan tunairadiasi 2,5 dan 5 kGyantara kontrol salem vs perlakuansalem iradiasi 2,5 dan 5 kGyantara tlllla iradiasi 2,5 kGy vs tunairadiasi 5 kGy

    380

  • Risalah Pertemuan Ilmiah Penelilian dan Pengembangan Aplikasi Isolop dan RadiaSl; ZOOI

    radikal yang stabil dan struktur radikal thiamin akibatiradiasi