Pengamatan Struktur Organisasi Di Hotel Sahid Surabaya
-
Upload
yohana-titoet -
Category
Documents
-
view
506 -
download
9
Transcript of Pengamatan Struktur Organisasi Di Hotel Sahid Surabaya
PENGAMATAN STRUKTUR ORGANISASI DI HOTEL SAHID SURABAYA.
VISI
MISI
Memberikan cita rasa yang enak, sehat, dan bergizi
Mempresentasikan produk dengan konsistensi , warna yang menarik, sesuai
dengan porsi dan menjaga hygiene sanitasi dari makanan maupun peralatan yang
digunakan.
Menyebarkan informasi mutu dan kualitas produk dengan berbagai promo dengan
menggunakan sarana media.
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
EKSEKUTIF CHEF
CO CHEF
CHEF DE PARTY
BUNCKET KITCHEN MAIN KITCHEN PASTRY
SENIOR COOK
COOK KITCHEN
COOK HELPER
BUTCHER
CHEF STUARD
Yang bertanggung jawa penuh atas dapur di hotel sahid Surabaya adalah eksekutif chef. Di
dalam ruangan eksekutif chef dibantu oleh sekertaris eksekutif chef dan co. chef. Jika eksekutif
chef sedang tidak berada di tempat maka yang bertanggung jwab atas area dapur saat itu adalah
co. chef. Namun pada saat sedang ada even yang bertanggung jawab adalah chef de party yang
mngatur3 bagian kitchen yaitu buncket kitcen yang di gunakan untuk pengolahan menu buffe,
main kitchen digunakan untuk mengolah menu main course, dan pastry yang digunakan khusus
untuk membuat dessert. Dibawah chef de party ada senior cook yang bertanggung jawab pada
saat proses pengolahan. Senior cook dibantu oleh cook kitchen untuk membimbing junior cook.
Selain itu juga dibantu oleh cook helper .
Masih di area dapur ada bagian yang di sebut butcher, bagian pemotongan bahan dan bagian
tersebut juga sebagai petugas belanja. Chef stuard bagian yang bertanggung jawab untuk
kebersihan di area dapur agar sesuai standart hotel.
JENIS PELAYANAN
Ala carte
Restoran
Buffet
PERENCANAAN SARANA FISIK
Area penerimaan bahan makanan : receiving and store
Area penyimpanan :
Gudang penyimpanan Bahan Makanan kering
Gudang penyimpanan bahnan makanan basah
- Freezer untuk daging, ikan, ayam, dll.
- Pendingin untuk buah dan sayur
PERENCANAAN PERALATAN
Alat Masak
Alat masak seperti pada standart hotel. Kebersihan alat memasak sangat terjaga.
Misalnya pada penggunaan pisau dan talenan. Talenan dan pisau untuk memotong buah
dan sayur berbeda dengan talenan dibedakan agar bakteri yang ada pada dging, ikan dll
tidak terkontaminasi dengan sayur dan buah.
Alat hidang
Seluruh alat hidang yang digunakan hotel sahid sebelum di gunakan di polishing terlebih
dahulu atau perendaman sebelum di cuci. Polishing dilakukan agar perfalatan keramik
selalu bersih dan benar benar tidak ada bakteri dari sisa makanan. Setelah itu dicuci
seperti biasa dan air yang digunakan biasanya air hangat untuk pencucian dan air biasa
untuk membilas.
Alat Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan disimpan sesuai keadaan bahan tersebut, seperti daging,
ikan, ayam, seafood disimpan di dalam freezer yang sudah di atur suhunya. Seperti sayur
dan buah di simpan dalam suhu cooling. Dan bahan makanan kering disimpan di ruang
receiving and store.
Ada juga untuk menyi mpan makanan yang sudah diolah agar hidangan tersebut jika
sampai ke tamu masih hangat. Yaitu warmer/hot box untuk hidangan yang berskala besar
atau buffe dan hitter untuk hidangan yang langsung diantar ke tamu atau ala carte.kedua
pemanas ini suhunya 350 c – 400 c
DAFTAR MENU
o Appetizer and soup:
Chicken asparagus crem soup
Chef’s salad gourmet
Surabaya tomyam
o Pasta sandwich buger
Sahid king burger
Spagheti bolognise
Chickie – chik sandwich
o From our grill
White snapper fillet
Chicken steak
Tenderloin steak
o Indonesian favourite
Sop buntut goreng
Rawon lulur
Nasi goreng khas HSS
Sate ayam lontong
Mie goreng tek – tek
Bebek goreng rica rodo
Ayam goreng kampung khas sahid
o Aneka gorengan
Lumpia tanjung perak
Pisang goreng keju
Tahu dan tempe goreng
o Dessert
Selection of ice cream
Es jula – juli
Pengadaan menu diet disesuaikan dengan permintaan tamu. Biasanya yang
sering memesan adalah atlet.
PERENCANAA BAHAN MAKANAN
Bahn makanan yang digunakan oleh hotel sangat fres dari segi sayuran dan buah. Untuk
bahan makanan seperti daging, kikil dll sudah dilakukan pemotongan terlebih sesuai porsi
dan jenis makanan yang akan dihidangkan. Itu dilakukan untuk menjaga hygiene sanitasi
pada makanan sebelum di olah.
PERENCANAAN PROSES PRODUKSI
Pada saat proses pengolahan dilakukan sesuai pesanan tamu
Persiapan untuk breakfast dilakukan sehari sebelumnya
Persiapan untuk pesanan tamu langsung sebelum bahan makanan diolah
PERENCAAN PENYAJIAN / PELAYANAN
Saat breakfast dilakukan oleh koki ndari dapur dibantu dengan pramusaji
Pada pesanan kamar atau restoran dilakukan langsung oleh pramusaji
PERENCANAAN TENAGA PELAKSANA
Bunket kitchen: 6 koki dibagi dalam 2 sift
Main kitchen: 12 koki dalam 3 sift
Pastry: 5 koki
PENGAWASAN
Eksekuif chef memantau keberhasilan antara input dan output agar sesuai standart
Eksekutif chef, co. Chef, dan chef de party melakukan pemantauan saat proses
pengolahan di dapur.
Keuangan / pembelanjaan dilakukan oleh chef de cost
Standar yang digunakan:
Standart SOP
Standar menu
Standar pelayanan
PENGGUNAAN HYGIENE SANITASI
Sarung tangan
Kran air panas dan air dingin
Pemanas untuk alat saji dengan chemical dengan suhu 700 c
Saluran air/selokan tidak boleh menggenang
Air isi ulang
SDM
Pemasak
Pembersih
Tenaga administrasi
Pengaturan jadwal cuti dan libur di atur oleh eksekutif chef dibantu oleh sekretaris
dan co. cef
PROSES PEMBEKALAN SDM
Pegawau sebelum menjadi pekerja tetap biasanya ditrining kurang lebih selama 3 bulan.
CONTOH STANDART RESEP
Grill tenderloin steak
Bahan:
Beef tenderloin 180 gr
Chops: garlic, mustard garam, merica, dan merica hitam
Bean 20 gr
Carrot 20 gr
Cauly flower 30 gr
Cara membuat :
Blanch sayuran lalu tumis dengan chopsgarlic, chop onion,and butter. Bumbui garam,
merica, dan merica hitam secukupnya.
o French fries 100 gr
o Black papper sauce secukupnya
o Condimentsauce dish, tomato, sauce and chili sauce
Time for cooking 15 menit
Standar service: dinner plate , knife steak, dinner fork