Penentuan Kadar Air dalam

bahan panganbahan pangan

Zainal

• Air dalam bahan pangan: bebas dan terikat.

• Urgensi penentuan kadar air:

– Legalitas dan kebutuhan pengemasan

– Ekonomi– Ekonomi

– Stabilitas mikrobiologi

– Kualitas

– Proses operasi

Metode Penentuan Kadar air

• Dapat dilakukan dengan cara

– Evaporasi (thermal): melalui transfer panas

langsung dalam oven atau melalui konversi radiasi

gelombang elektromagnetik menjadi panas)gelombang elektromagnetik menjadi panas)

• Oven melalui sistem konveksi

• Oven vakum

• Oven mikrowave

• Infra merah

• Halogen

Hal yg harus diperhatikan

• Ukuran sampel

• Penggumpalan dan pembentukan kerakpermukaan

• Peningkatan titik didih air

• Jenis air: terikat atau bebas• Jenis air: terikat atau bebas

• Dekomposisi senyawa lainnya

• Zat-zat volatil

• Sampel dengan kadar air tinggi

• Variasi suhu dan tingkat kekuatan

• Rak sampel

Cara kimia (Karl Fischer Titration, KFT)

• Menentukan kandungan air dalam bahan

pangan meski jumlahnya sedikit.

• Uap air (moisture) vs kandungan air (water

content).content).

• Deteksi air berdasarkan reaksi kimia

Reaksi kimia KFT:

ROH + SO2 + Z � ZH+ + ROSO2-

ZH+ + ROSO2- + I2 + H2O + Z � 3ZH+ + ROSO3

- + 2I-

ROH = alkohol (methanol, ethanol)

Z = basa (pyrimidin, imidazol, C3H4N2)

Satu mol I2 bereaksi dengan satu mol air.

Metode titrasi

• Dikenal dua macam metode; volumetrik dan

coulometric

• Volumetrik:

– Larutan yodium ditambahkan ke dalam pelarut – Larutan yodium ditambahkan ke dalam pelarut

yang mengandung sampel. Kebutuhan yodium

equivalen dengan jumlah air.

– Terdapat dua metode: Satu komponen dan dua

komponen.

• Satu komponen:

– agen titrasi mengandung semua bahan kimia yg

dibutuhkan untuk reaksi KFT, iodine, sulfur, dan

basa yg dilarutakan dalam alkohol/ether. basa yg dilarutakan dalam alkohol/ether.

– Media kerja adalah alkohol

– Mudah ditangani dan lebih murah

• Dua komponen:

– Agen titrasi hanya mengandung iodin dan metanol

– Media kerja mengandung sulfur oksida dan basa

yg dilarutkan dalam alkohol.yg dilarutkan dalam alkohol.

– Proses titrasi lebih cepat tetapi mahal

• Columetrik

– Yodium tidak dititrasi tapi dihasilkan dari proses oksidasi

Iodida pada anoda dengan bantuan elektroda.

– Penentuan kadar air dilakukan dengan mengukur total

muatan (Coulomb) dengan rumusmuatan (Coulomb) dengan rumus

Q = A x s

A = Arus (Ampere)

S = waktu (detik)

Q = muatan (Coulomb)

Dimana 1 mg H2O = 10.72 C