PENDAHULUAN - STP Bandung
Transcript of PENDAHULUAN - STP Bandung
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pertanian dan perkebunan merupakan sektor dan kunci utama
perekonomian di Indonesia. Indonesia memiliki lahan perkebunan yang sangat
luas, tak heran Indonesia merupakan negara pengekspor komoditi terbesar.
Dilihat dari sejarah negara Indonesia sebagian besar mata pencaharian
masyrakat nya adalah berkebun dan bertani. Kualitas dari hasil pertanian nya
pun tidak kalah bagus dari negara pesaing dibidang pertanian dan juga sudah
diakui di negara-negara lain . Berdasarkan data BPS, tingkat ekspor ekonomi
di bidang pertanian Indonesia kian meningkat dari tahun ke tahun walaupun
terkadang mengalami fluktuasi. Menurut kutipan dari argoindustri.id
menyatakan komoditi Indonesia banyak sekali diminati oleh pengimportir
asing untuk memenuhi kebutuhan pasar negaranya. Berikut 7 komoditi
Indonesia yang diakui dunia diantaranya adalah tebu, teh, karet, tembakau,
kelapa sawit, dan kopi. Kopi merupakan salah satu tanaman yang sudah ada
sejak dulu dan dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia karena nilai jual yang
cukup tinggi.
Kopi digolongkan sebagai minuman psikostimulan yang menyebabkan
orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan efek fisiologis
berupa peningkatan energi (Bhara L.A.M, 2009).
Menurut Rahardjo (2012) konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari
spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Awal mula
tanaman kopi sendiri berasal dari negara Afrika, yaitu di daerah Etopia. Namun,
2
tanaman kopi dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut
dikembangkan di luar negara nya, yaitu Yaman. melalui para pedagang Arab.
Tanaman kopi bukan tanaman otentik Indonesia, pada awalnya bangsa
eropa lah yang mengembangkan perkebunan kopi tersebut dan menanamnya di
negara mereka, akan tetapi iklim di negara tersebut tidak sesuai untuk tanaman
ini, kemudian mereka pun menanam tanaman ini di negara yang mereka jajah
termasuk di Indonesia. Pada abad ke – 17 barulah VOC yang membawa biji
arabika dan menanamnya di Indonesia untuk dibudidayakan. Tujuannya yaitu
untuk memonopoli dan menghancurkan pasar Arab dibidang kopi.
Sumber : International Coffee Organization
Berdasarkan gambar di atas, Indonesia merupakan negara keempat
penghasil kopi terbesar di dunia setelah Kolombia, Vietnam, dan Brasil.
Indonesia banyak daerah penghasil biji kopi dengan kualitas yang sangat baik,
setidaknya ada sekitar lima daerah di Indonesia yang dikenal sebagai penghasil
NEGARA PENGHASIL KOPI TERBESAR
GAMBAR 1
3
kopi terbaik yaitu Jawa, Sulawesi, Bali, Nusa Tenggara Timur dan Aceh. Aceh
merupakan daerah penghasil kopi arabika terbesar dengan produksi rata-rata
60 ribu ton pertahun nya. Yang sangat terkenal adalah biji kopi Arabaika Gayo
Aceh, Arabika Gayo telah dikenal banyak oleh masyarakat dunia, terutama di
benua Amerika dan Eropa. hal ini dilansir dari buku yang berjudul Secangkir
Kopi tahun 2013 ketika Nova Iriansyah yang pada saat itu masih menjabat
DPR-RI melakukan sambutan tentang biji kopi unggulan daerah Aceh.
Menurut Dani Hamdan dan Aries Sontani (2019:1) meyatakan dunia
mengenal banyak spesies tanaman kopi. Diperkirakan setidaknya memiliki
hampir 1000 spesies. Namun, hanya beberapa jenis yang populer dan
dibudayakan. Sebagian besar hanya ada 3 spesies saja yang dibudiyakan untuk
tujuan komersil dan ketiga jenis spesies itu sudah diperdagangkan secara global
seperti jenis arabika, robusta dan liberika.
Tanaman kopi yang berjenis arabika paling tepat ditanam di ketinggian
800-2000 Mdpl, dan memiliki suhu sekitar 16°c - 20°c. Kopi arabika juga
sangat mudah terserang penyakit dan hama, sehingga petani harus lebih
memerhatikan perkembangan tanaman kopi tersebut. Pada umumnya tanaman
kopi hanya dimanfaatkan bijinya untuk diolah dan dijadikan sebuah produk
minuman, hanya sedikit saja orang yang memanfaatkan bagian dari tanaman
ini seperti daun, batang dan kulit dari beri kopi (Cascara) tersebut.
Saat ini kopi sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik itu muda
maupun tua dikarenakan banyaknya jenis varietas kopi itu sendiri. Semakin
banyaknya jenis-jenis kopi di Indonesia memicu banyak barista untuk
mengeksplorasi dan menciptakan produk-produk minuman dengan cita rasa
yang unik dan enak. Kini perkembangan produk dari buah kopi semakin pesat,
selain itu banyak juga kedai kopi yang menjual beraneka ragam olahan dari biji
kopi dan sangat digemari oleh masyarakat. Tetapi tidak semua bagian dari
4
tanaman kopi tersebut tepakai untuk membuat sebuah produk seperti
cappucino, cafe latte, manual brew hingga cold brew. Dengan banyak nya
varian dari olahan kopi membuat penikmatnya semakin tertarik akan rasa yang
dihasilkan dari kopi itu sendiri.
Kopi kini sudah menjadi Lifestyle yang sudah melekat di kalangan
masyarakat, akhir – akhir ini banyaknya penikmat kopi di Indonesia dan tidak
sedikit masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi kopi setiap hari. Dari semua
produk diatas yang paling banyak digemari oleh masyrakat Indonesia adalah
produk milk base coffee. Milk base coffee pada umum nya adalah minuman
kopi yang dicampur susu. Minuman ini berbahan dasar dari biji kopi yang
sudah diekstraksi menjadi espresso lalu dipadukan dengan susu yang memiliki
foam tipis pada bagian atas nya karena proses pemanasan dari susu tersebut.
Produk dari milk base coffee yaitu cappuccino, cafe latte, flat white,
mochaccino dan piccolo. Tidak hanya milk base, produk manual brew juga
tidak kalah digemari oleh banyak masyarakat di Indonesia dikarenakan
berbagai jenis varian biji kopi (single origin coffee) yang menghasilkan
beraneka ragam rasa berbeda dari setiap dearah. Pengertian manual brew itu
sendiri adalah proses penyeduhan kopi dengan manual tanpa menggunakan alat
kopi elektrik dan hanya menggunakan alat – alat tertentu yang hanya
diperuntukan untuk manual brew saja. Hingga kini, manfaat atau bahaya
mengonsumsi kopi masih menjadi perdebatan. Sebagian masyarakat
menganggap kopi tidak baik bagi kesehatan, tetapi sebagian lagi sebaliknya
berpendapat kopi memiliki sejumlah manfaat dan khasiat bagi kesehatan.
Namun demikian, beberapa studi menunjukan bahwa jika dapat memilih dan
5
menyajikan kopi secara benar, kopi memiliki banyak manfaat dan khasiat.
Studi menemukan dampak positif dari kopi terhadap kesehatan.
Menurut Bennet Alam Weinberg yang merupakan penulisi ilmiah,
kedokteran, peneliti di bidang kesehatan, dan Pendidikan di bidang farmasi,
dalam buku nya yang berjudul The Miracle of Caffeine menyatkan bahwa
kandungan kafein dalam biji kopi memberikan efek istimewa yang
menakjubkan bagi pikiran, tubuh, dan semangat.
Fakta menyatakan bahwa, pada orang dewasa yang sehat, kafein dapat:
1. Memperbaiki suasana hati
2. Meningkatkan daya ingat
3. Meredakan nyeri
4. Menajamkan logika
5. Membantu orang agar tetap sehat secara mental maupun fisik
sehingga mereka tampak lebih muda.
6. Mencegah penyakit Parkinson
7. Meningkatkan ketahanan pada otot.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh NEJM (New England Journal of
Medicine) merilis hasil studi yang menunjukkan, bahwa orang yang
mengonsumsi setidaknya empat hingga enam cangkir kopi setiap hari memiliki
risiko kematian terendah dibandingkan dengan orang yang tidak meminum
kopi.
GAMBAR 2
KADAR KAFEIN DALAM SECANGKIR KOPI
Sumber: The Miracle of Caffeine book
Coffeeland Indonesia. (2020, Januari 07). Beans Positioning Map.
Retrieved from Coffeeland Indonesia:
https://coffeeland.co.id/karakter-kopi-di-indonesia/ Coffeeland Indonesia. (2020, Januari 07). TAK HANYA BIJINYA, DAUN KOPI
JUGA BANYAK MANFAATNYA. Retrieved from Coffeeland
6
Asupan harian kafein yang direkomendasikan tidak melebihi 500mg
sampai 600mg yakni setara dengan kafein dalam 3-4 cangkir kopi ukuran
180ml. Mengonsumsi kafein dalam dosis yang lebih tinggi pun diperbolehkan
selama tubuh menunjukan respons baik dan tidak menunjukan efek yang
burukbagi tubuh.
Berikut ini berbagai kandungan zat yang terkandung dalam kopi dan
pengaruhnya bagi tubuh:
Kafein
Bermanfaat untuk meningkatkan psikomotorik, memberikan efek
fisiologis berupa peningkatan stamina dan tubuh tetap terjaga.
Air
Terdapat dalam biji kopi, walaupun kandungannya jauh berkurang
setelah biji kopi dikeringkan dan disangrai.
Quinic acid
Zat yang menghasilkan cita rasa asam pada kopi dan zat yang
menyebabkan sebagian penderita penyakit maag sensitive terhadap kopi.
Ethyphenol
Menghasilkan aroma yang khas pada kopi.
Trigonelline
Zat yang menghasilkan cita rasa manis kopi dan bisa mencegah
kerusakan pada gigi.
Dicaffeoylquinic acid
Zat yang menandung antioksidan yang tinggi.
Sumber: https://www.honestdocs.id/kandungan-kopi-yang-perlu-kamu-ketahui
7
Selain itu ada beberapa bahan alternatif yang dapat dimanfaatkan untuk
dikonsumsi bersamaan dengan biji kopi tersebut seperti cascara dan daun kopi.
Cascara berasal dari Bahasa spanyol yang artinya “kulit” dan pengertian
dari Cascara adalah kulit dari bagian terluar buah kopi yang dikeringkan
dibawah sinar matahari lalu dikemas untuk dijadikan sebuah minuman.
Cascara tidak seperti kopi melainkan lebih menyerupai teh berwarna cokelat,
dan berbentuk seperti kismis atau buah ceri yang kering. Berikut adalah gambar
dari Cascara:
GAMBAR 3
CASCARA
Sumber: Dokumentasi Penulis
Dari segi rasa cascara tidak berasa seperti kopi dan dari segi
kandungannya juga cascara tidak memiliki kafein yang tinggi seperti minuman
yang dibuat menggunakan biji kopi. Dalam proses panen ceri kopi biasanya
8
hanya biji kopinya saja yang diolah menjadi sebuah produk minuman,
sedangkan daun dan kulit dari ceri kopi tersebut terbuang hanya menjadi
limbah dan dimanfaatkan sebagai pupuk kompos. Namun dalam beberapa
tahun terakhir metode membuat kulit ceri kopi kering yang diseduh menjadi
sebuah minuan mulai marak dan digemari karena rasanya yang cenderung
manis dan nikmat. Cascara kini mudah didapat di kota Bandung akan tetapi
hanya sebagian Roastery saja yang menjual cascara tersebut. Selain itu ada
beberapa coffee shop yang menjual cascara sebagai produk minuman. Cascara
memiliki banyak manfaat untuk kesahatan, Berikut merupakan kandungan dari
cascara:
Senyawa laksatif
Mengatasi sembelit dengan membuat kotoran dengan mudah bergerak
di usus.
Anthraquinon
Mengatasi masalah pada persendian, sebagai anti inflamasi, Pereda
nyeri dan membantu proses penyembuhan peradangan sendi.
Glikosida
Senyawa ini memiliki manfaat yaitu untuk kesehatan jantung.
Sumber: https://www.honestdocs.id/cascara
Dari penjelasan tentang kandungan pada cascara, cascara sangat baik
untuk kesehatan diantaranya mengatasi sembelit, dan mengatasi masalah
lainnya seperti, jantung, batu ampedu, kanker dan liver.
9
Sedangkan teh dari daun kopi tersebut diambil dari daun kopi arabika,
dapat diambil dari pucuk maupun daun kopinya. Daun teh yang sudah dipetik
lalu dikeringkan dibawah terik matahari sebelum diolah menjadi minuman.
Teh daun kopi dipercaya mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan.
Menurut para ilmuan dari Royal Botanic Gardens di Kew London, dan
Join Research Unit for Crop Diversity, Adaptain and Development di
Montpellier, senyawa yang terkandung dalam teh daun kopi sangat bermanfaat
untuk mengungari risiko terkena penyakit serangan jantung dan diabetes
seperti antioksidan. Menurut Dr. Hery Winarsi, M.S. dalam bukunya yang
berjudul Antioksidan Alami dan Radikal Bebas, Antioksidan dalam pengertian
kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron donors) dan secara biologis
antioksidan merupakan senyawa yang mampu mengatasi dampak negatif
oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel tubuh.
GAMBAR 4
DAUN KOPI
Sumber: Dokumentasi Penulis
10
Menurut nutrisionis Jansen Ongko, MSc, RD, mencampur kopi dengan
teh atau bahan yang serupa dengan teh baik untuk kesehatan karena minuman
tersebut mengandung Theobromine dan kafein. Secara kimiawai Theobromine
hampir sama dengan kafein. Senyawa ini tidak hanya terdapat pada cokelat
akan tetapi teh daun kopi juga memiliki kandungan senyawa ini. Senyawa
Theobromine sangat baik untuk memberikan efek diuretik pada tubuh yang
berfungsi untuk mengeluarkan garam dan air berlebih dalam tubuh melalui
urine. Sedangkan kafein bermanfaat untuk mengurangi resiko dari penyakit
Alzheimer atau penurunan daya ingat.
Dari pemaparan di atas maka dapat dikatakan bahwa manfaat dari
mencampur kopi dengan teh baik dikonsumsi karena memiliki kandungan yang
baik untuk tubuh. Dengan demikian penulis tertarik untuk memanfaatkan
bahan – bahan tersebut dan mengembangkan menjadi salah satu produk
manual brew coffee dengan menambahkan cascara dan teh dari daun kopi. Dan
menjadikannya sebagai tugas akhir penulis dengan judul “PEMANFAATAN
CASCARA, DAUN KOPI DAN BIJI KOPI SEBAGAI PRODUK
MINUMAN DENGAN METODE MANUAL BREW”.
11
B. Rumusan Masalah
Melalui pemaparan yang sudah dijelaskan di atas maka penulis akan
merumuskan masalah yang akan dipecahkan yaitu:
1. Bagaimana pengaruh rasa minuman kopi dari penambahan cascara serta
teh daun kopi dengan menggunakan metode manual brew?
2. Bagaimana kandungan gizi pada saat cascara dan teh daun kopi
ditambahkan ke dalam minuman kopi dengan menggunakan metode
manual brew coffee?
3. Bagaimana perhitungan biaya produksi pada minuman kopi yang terbuat
dari cascara, daun dan biji kopi dengan metode manual brew?
4. Bagaimana respon masyarakat terhadap rasa, tekstur, warna dan aroma
pada hasil eksperimen dengan penambahan bahan – bahan tersebut?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Formal
Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menempuh
studi pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi
Manajemen Tata Hidangan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
2. Tujuan Operasional
a) Untuk mengetahui rasa yang ditimbulkan dari penambahan
cascara dan teh daun kopi terhadap produk minuman kopi yang
ditambahkan dengan cascara dan teh daun kopi dengan metode
manual brew.
12
b) Untuk mengetahui berapa biaya produksi dan harga jual dalam
pembuatan minuman kopi dengan tambahan cascara dan teh daun
kopi menggunakan metode manual brew.
c) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap
produk manual brew dengan penambahan cascara dan teh daun
kopi.
D. Pendekatan dan Teknik Pengumpulan Data
Untuk melakukan pendekatan terhadap pengembangan produk yang akan
dilakukan penulis, penulis akan melakukan 3 teknik pengumpulan data:
1. Observasi
Menurut Margono (2007:159) pada dasaranya teknik observasi
digunakan untuk melihat dan mengamati perubahan fenomena – fenomena
social yang tumbuh dan berkembang yang kemudian dapat dilakukan
perubahan atas penilaian tersebut, bagi pelaksana observaser untuk
melihan objek moment tertentu, sehingga mampu memisahkan antara yang
diperlukan dengan yang tidak diperlukan.
Sedangkan menurut Arifin (2011:153) adalah suatu proses
pengamatan dan pencatatan secara sistematis, logis, objektif dan rasional
mengenai fenomena, baik dalam situasi buatan untuk mencapai tujuan
tertentu.
2. Angket / Kuesioner
Pemahaman terhadap pemgertian Angket / Kuesioner yang
dinyatakan oleh Sugiono (2011:199-203) angket adalah Teknik
pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat
pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya.
Angket merupakan teknik.
Berdasarkan pengertian di atas, penulis memutuskan untuk
menggunakan teknik pengumpulan data angket yang akan ditujukan
13
kepada panelis terlatih seperti barista dan panelis konsumen di kota
bandung. Yang terdiri dari 3 panelis terlatih, dan 15 panelis tidak terlatih
untuk mencoba produk manual brew dengan tambahan cascara dan teh
daun kopi. Untuk mengetahui ketertatikan konsumen dalam kuesioner ini
penulis menggunakan skala likert. Menurut Sugiyono (2017:93) skala
likert adalah sebagai berikut: “Skala likert digunakan untuk mengukur
sikap, pendapat, dan persepsi sekelompok orang tentang fenomena sosial.
Dalam penelitian, fenomena sosial ini telah ditetapkan secara spesifik oleh
peneliti, yang selanjutnya disebut sebagai variabel penelitian.”
Kuesioner tersebut menggunakan model skala likert dengan skor
penilaian sebagai berikut:
a. Sangat menyukai, nilai: 5
b. Menyukai, nilai: 4
c. Cukup Menyukai, nilai: 3
d. Kurang Menyukai, nilai: 2
e. Tidak Menyukai, nilai: 1
3. Studi Pustaka
Studi Pustaka adalah mempelajari berbagai buku referensi serta hasil
penelitian sebelumnya yang sejenis yang berguna untuk mendapatkan
landasan teori mengenai masalah yang diteliti (Sarwono, 2006)
4. Lokasi dan Waktu Kegiatan
1) Lokasi: Jl. Buah Batu Kota Bandung
2) Waktu Kegiatan: September 2019 – Januari 2020