Pendahuluan Sabusekaum Pengolahan Minimal
description
Transcript of Pendahuluan Sabusekaum Pengolahan Minimal
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas bahan
pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat. Tantangan ini
mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan pengolahan secara
minimalis. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan pengawetan dan
pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan teknik penanganan
berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan pengawet, melainkan
hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasan yang termodifikasi, dan
penanganan yang higienis. Sebagai contoh yang sudah sangat umum didapat adalah
sayur yang dipotong-potong dan dikombinasikan dengan irisan daging, pasta atau
salad dressing dan siap dikonsumsi, yang saat ini banyak ditemukan di restoran siap
saji. Jenis-jenis sayuran yang sering diolah minimal adalah lettuce untuk salad,
wortel, paprika, tomat chery, mentimun, chicore.
Produk buah dan sayuran yang diolah minimal masih dapat digolongkan
sebagai suatu produk segar, yang kesegarannya diharapkan harus dapat dipertahankan
hingga saatnya siap dikonsumsi. Ada beberapa hal yang menjadi pertimbangan
penting dalam memproduksi buah dan sayuran olahan minimalis, yaitu
mempertahankan mutu khususnya kesegaran serta aspek sensorik lainnya,
mempertahankan nilai gizi, mencegah pembusukan oleh mikrobia serta penjaminan
keamanan bila dikonsumsi.
Dalam pengolahan buah dan sayuran secara minimalis untuk menghasilkan
suatu produk yang siap untuk dikonsumsi (ready-to-use product) diterapkan beberapa
teknik pengawetan yang dikombinasikan dalam pengolahan, yakni: penghilangan
mikroflora/desinfection, penghilangan/pengurangan kadar air, penyimpanan dalam
lingkungan atmosfir termodifikasi, penyimpanan pada temperatur dingin.
I.2 Tujuan
1. Mengetahui cara pengolahan minimal berbagai jenis bahan pangan.
2. Mengetahui fungsi dan pengaruh penggunaan larutan inhibitor dalam proses
pengolahan minimalis.