BAB I PENDAHULUAN a. Judul buku: Food Processing Technology Principles and Practiceb. Penulis: P J Fellowsc. Penerbit : Woodhead Publishing Limitedd. Tahun publikasi: 2000e. Jumlah halaman: 593 halaman

BAB II ISIIRADIASIIradiasi merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan cara penghancuran mikroorganisme atau penghambatan proses biokimia pada makanan. Keuntungan utama dari iradiasi adalah sebagai berikut: a. Dengan ada atau tidaknya proses pemanasan pada makanan, tidak akan terjadi perubahan karakteristik sensori pada makanan.b. Dapat diterapkan proses pengemasan dan pendinginan pada makanan.c. Makanan segar dapat diawetkan dengan satu kali iradiasi dan tanpa menggunakan pengawet kimia.d. Energi yang diperlukan sangat rendah.e. Perubahan nilai gizi makanan yang diiradiasi sebanding dengan metode pengawetan makanan lainnya. f. Proses iradiasi dikendalikan secara otomatis dan memiliki biaya operasi yang rendah.Adapun kerugian dari proses ini yaitu dibutuhkan biaya operasional yang tinggi dari iradiasi tanaman, tetapi kerugian lain atas penggunaan makanan iradiasi juga telah diungkapkan oleh beberapa ahli (contoh Webb dan Lang (1990) dan Webb dan Henderson (1986)). Kekhawatiran lain, misalnya atas keselamatan petugas yang melakukan proses iradiasi yang dibahas oleh Webb dan Lang (1987) dan Welt (1985). Beberapa ahli tersebut menggambarkan permasalahan utama proses iradiasi, yaitu:a. Proses iradiasi dapat digunakan untuk menghilangkan bakteri dalam jumlah besar, tetapi sebaliknya bahan pangan tidak dapat dikonsumsi bila dilakukan proses iradiasi secara berlebihan. b. Jika mikroorganisme pembusuk dapat dihancurkan tetapi mikroorganisme patogen tidak, konsumen akan terindikasi gangguan kesehatan dari makanan tersebut.c. Akan ada bahaya kesehatan jika bakteri yang dihancurkan menghasilkan racun setelah mengkontaminasi makanan. d. Kemungkinan mikroorganisme akan resisten terhadap proses radiasi tersebut. e. Hilangnya kandungan gizi makanan.f. Hingga akhir ini belum ada prosedur analitis yang memadai untuk mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi.Masalah ini telah ditangani oleh Joint IAEA/FAO/WHO Expert Committee on the Wholesomeness of Irradiated Food (JECFI) yang menyimpulkan bahwa dosis rata-rata maksimum iradiasi pada makanan yaitu 10 kGy, pada dosis maksimal tersebut Tidak ada lagi bahaya toksikologi dan masalah gizi atau masalah mikrobiologi pada makanan (Organisasi Kesehatan Dunia, 1977, 1981). Ini didukung oleh the Advisory Committe on Irradiated and Novel Foodstuffs (Anon., 1986). Rekomendasi dari JECFI kemudian ditetapkan menjadi sebuah standar internasional untuk proses iradiasi oleh Codex Alimentarius Commission.Pada beberapa negara, iradiasi diperbolehkan, namun dengan syarat adanya pelabelan oleh produsen pada makanan hasil iradiasi untuk menunjukkan bahwa makanan atau bahan-bahan tersebut telah diiradiasi. Contoh label misalnya Sudah diiradiasi, tidak diperkenankan untuk diiradiasi kembali. Hal ini merupakan salah satu metode dan dengan program penelitian lain yang bersama-sama digunakan untuk mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi, dan dimaksudkan untuk mengubah persepsi negatif masyarakat mengenai makanan iradiasi.

Tabel 8.1 Aplikasi untuk iradiasi makanan.

AplikasiRentang dosis (kGy)Contoh makananNegara-negara yang melakukan pengoloahan secara komersial

Sterilisasi7-10

hingga 50Herbal dan rempah rempah

Penyimpanan daging dalam jangka panjang (di luar dosis yang diijinkan)Belgium, Canada, Croatia,Czech Republic, Denmark,Finland, Israel, Korea,Mexico, South Africa, USA,Vietnam

-

Sterilisasi dari bahan kemasan 10-25WineHongaria

Penghancuran mikroorganisme patogen.2,5-10Rempah-rempah, unggas yang didinginkan, daging, udangBelgia, Kanada, Kroasia, Republik Ceko, Denmark, Finlandia, Perancis, Iran, Belanda, Afrika Selatan, Thailand, Vietnam

Pengendalian jamur

2-5Penyimpanan buah segar dalam jangka waktu panjang China, Afrika Selatan, Amerika Serika

Perpanjangan waktu hidup dengan pendinginan dari 5 hari sampai 1 bulan 2-5Buah lunak, ikan segar dan daging pada 0-4 CChina, Perancis, Belanda, Afrika Selatan, Amerika Serikat

Inaktivasi / penanganan parasit 0,1-6Babi-

Disinfestasi 0,1-2buah, biji-bijian, tepung, biji kakao, makanan kering Argentina, Brazil, Chile, Cina

Penghambatan pertumbuhan 0,1-0,2Kentang, bawang putih, bawang bombayAlgeria, Bangladesh, Cina, Kuba

8.1 TeoriProses iradiasi menghasilkan sinar , X-ray dan elektron bebas. Sinar dan elektron dibedakan dari bentuk lain hasil radiasi, karena memiliki kemampuan ionisasi (yang mampu memecah ikatan kimia ketika diserap oleh material). Produk ionisasi mungkin bermuatan (ion) atau netral (radikal bebas). Produk ini kemudian selanjutnya bereaksi menghasilkan perubahan pada bahan material yang diiradiasi yang dikenal sebagai radiolysis. Reaksi radiolysis ini yang menyebabkan hancurnya jenis-jenis mikroorganisme, serangga dan parasit selama iradiasi makanan.Makanan yang memiliki kandungan kelembaban air tinggi mudah terionisasi oleh radiasi. Elektron dikeluarkan dari molekul air dan memecah ikatan kimia. Produk kemudian bergabung ke bentuk hidrogen, hidrogen peroksida, hidrogen radikal (H), bahan radikal hydroxyl (OH) dan hydroperoxyl radikal (HO) . Bahan-bahan radikal tersebut bertahan dalam waktu yang sangat singkat (kurang dari 10 s) tetapi mampu menghancurkan sel-sel bakteri.Bahan radikal yang serupa juga terdapat pada makanan non-iradiasi, untuk: Peranan enzim (contohnya lipoxygenases dan peroxidases ) Oksidasi lemak dan asam lemak Degradasi vitamin larut dalam lemak dan pigmenSelain itu, ada pula oksigen reaktif dan turunannya yang diproduksi oleh peroksidasi, oksidasi xantina dan oksidasi asam amino dalam makanan. Komponen yang larut dalam lemak dan asam lemak esensial itu hilang selama iradiasi dan beberapa makanan (misalnya produk susu) tidak cocok untuk iradiasi karena dapat menyebabkan bau tengik.

8.2 PeralatanPeralatan Iradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk memproduksi sinar, atau sumber mesin untuk menghasilkan berkas elektron energi tinggi . Sinar merupakan hasil radiasi dari kobalt - 60 (60Co) atau cesium - 137 (137Cs) sebagian besar digunakan pada tanaman secara komersial. 60Co memancarkan sinar pada dua panjang gelombang yang memiliki energi sebesar yaitu 1,17 MeV dan 1,33 MeV. Masa simpan dari makanan ditentukan oleh dosis yang dibutuhkan dan output daya yang dihasilkan dari sumber.Sumber isotop tidak bisa dimatikan karena terletak di area bawah sistem iradiasi, sehingga terlindung dari kemungkinan operator untuk masuk. Dalam operasinya sumber isotop dinaikkan, dan makanan kemasan dimuat ke konveyor otomatis dan diangkut pada lintasan yang melingkar dalam proses radiasi. Hal ini menyebabkan proses radiasi yang dipancarkan menjadi maksimal dan memastikan dosis seragam. Sumber isotop memerlukan lebih banyak sistem penanganan yang lebih kompleks daripada yang digunakan dengan sumber mesin. Sumber Mesin adalah akselerator elektron yang terdiri dari katoda yang dipanaskan untuk memasok elektron dan tabung sebagai tempat evakuasi elektron yang dipercepat oleh medan elektrostatik tegangan tinggi. Keuntungan utama dari sumber mesin adalah:a. dapat dimatikanb. pancaran elektron dapat diarahkan melalui makanan kemasan untuk memastikan dosis distribusi.Peralatan untuk penanganan relatif sederhana. Namun, sumber mesin dalam proses radiasi mahal dan relatif tidak efisien. Wilayah proses iradiasi dibangun menggunakan dinding tebal yang terbuat dari beton, hal ini dilakukan untuk mecegah terjadinya radiasi. Dengan dosis 5 Gy dapat membunuh operator dan oleh karena itu sangat penting adanya prosedur keamanan yang ketat di tempat iradiasi sekalipun pada dosis terendah (0,1kGy ).Tabel 8.2 Energi yang digunakan pada irradiasi potongan ayam dibandingkan dengan beberapa proses lainnya.ProsesEnergi yang digunakan (kJ/kg)

Pendinginan 17.760

Pembekuan dan simpan selama 3-5 minggu46.600

Pengalengan20.180

Irradiasi dan didinginkan17.860

8.2.1 Pengukuran dosis radiasiDosismeter berasal dari beberapa bahan, termasuk kaca film, perspex dan kaca kobalt, yang digambarkan oleh McLaughlin et al. (1982). Polyvinylchloride (PVC) merupakan dosismeter yang dipenuhi oleh pewarna. Hidrogen klorida berasal dari irradiasi PVC dan menghasilkan perubahan secara kualitatif atau kuantitatif terhadap warna dosismeter yang berguna sebagai petunjuk dosis yang diterima.

8.2.2 Distribusi dosisPenetrasi radiasi- tergantung pada kerapatan dari produk pangan dan energi yang dikeluarkannya. Karena radiasi yang diserap saat melewati makanan berbeda, bagian luar pada makanan menerima dosis yang lebih tinggi daripada bagian dalamnya. Dengan kerapatan 1000 kg, setengah dari sinar radiasi diserap dalam 11 cm. Penetrasi ganda digunakan untuk menguragi setengah kerapatannya. Untuk makanan yang sensitive terhadap radiasi, seperti ayam, harus diberikan dosis serendah mungkin dan tidak lebih dari 1,5. Makanan lain seperti bawang, bisa mentolerir rasio sekitar 3, tanpa adanya perubahan. Dosis distribusi dapat dikontrol dengan menyesuaikan ketebalan produk yang dikemas dan irradisi yang sedang dilakukan dari kedua belah pihak. Dosismeter ditempatkan pada titik-titik seluruh paket untuk menentukan dosis yang diterima dan untuk memastikan bahwa rasio dapat tercapai. Energi elektron yang tinggi memiliki penetrasi yang lebih rendah daripada sinar- dan tidak cocok untuk makanan dalam jumlah besar. Mereka digunakan untuk paket-paket kecil. Pemilihan sumber radiasi tergantung pada jenis produk dan kerapatannya, dimensi dari paket dan kegunaannya untuk penanganan.

8.3 Efek pada mikroorganismeIon-ion reaktif yang diproduksi dari proses iradiasi makanan dapat menghancurkan mikroorganisme, dengan cara mengubah struktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas enzim metabolisme. Namun, efek yang lebih penting adalah pada asam deoksiribonukleat (DNA) dan asam ribonukleat (RNA) dalam inti sel, diperlukan untuk pertumbuhan dan replikasi. Efek irradiasi ini akan menjadi jelas setelah beberapa lama, yaitu ketika DNA beruntai ganda gagal untuk melepaskan dirinya dan mikroorganisme tidak dapat bereproduksi dengan membelah diri.Tingkat kerusakan sel individu tergantung pada tingkat ion yang telah diproduksi dan bereaksi dengan DNA, sedangkan penurunan jumlah sel tergantung pada total dosis radiasi yang diterima. Secara teoritis, diharapkan dengan meningkatkan dosis, maka akan terjadi pengurangan angka logaritma mikroba. Seperti melalui metode pengawetan pada berbagai jenis makanan maka tingkat kerusakannya pun bervariasi pada setiap spesies mikroba, dan beberapa spesies bakteri berisi lebih dari satu molekul DNA sedangkan yang lain mampu memperbaiki DNA yang rusak.Dengan kata lain, lebih kecil dan lebih sederhana organisme yang ada, lebih tinggi dosis dari radiasi yang diperlukan untuk menghancurkannya. Virus sangat tahan terhadap iradiasi dan tidak akan terpengaruh oleh tingkat dosis yang digunakan dalam pengolahan secara komersial. Jenis spora yang terbentuk (misalnya Clostridium botulinum dan Bacillus cereus) dapat memeperbaiki DNA nya bila rusak dengan cepat (contoh Deinococcus radiodurans), dan mereka lebih tahan dari sel-sel vegetative dan bakteri non-spora lainnya. Serangga dan parasite seperti pada tape atau trichinella memerlukan dosis yang lebih rendah (misalnya Toxoplasma gondii inactivated pada dosis 0,25 kGy dan Trichella spiralis pada dosis 0,3 kGy (Olson, 1998)).

8.4 AplikasiDosis yang diberikan untuk makanan tergantung pada resistansi organisme yang ada dan penanganan objektif. Dosis maksimum yang direkomendasikan untuk makanan adalah 15 kGy, dengan rata-rata yang tidak melebihi 10 kGy (Organisasi Kesehatan Dunia,1977,1981,1994). Jenis-jenis proses irradiasi yang dapat dikategorikan berdasarkan proses pengolahan dan dosis yang digunakan.

PatogenNilai (kGy)Iradiasi Suhu ( C )Menangguhkan Media

A.hydrophilia0,14-0,192Daging Sapi

C. jejuni0,182-4Daging Sapi

Escherichia coli0,242-4Daging Sapi

L. monocytogenes0,452-4Daging Ayam

Salmonella sp.0,38-0,772Daging Ayam

Staphlococcus aureus0,360DagingAyam

Yersinia enterocolitica0,1125Daging Sapi

Clostridium botulinum3,56-30Daging Ayam

8.4.1 Sterilisasi (atau radappertisation)Sterilisasi ini secara teknis mungkin digunakan untuk sterilisasi daging dan produk lainnya, karena dosis yang ada sudah melebihi batas yang sekarang yaitu 10 kGy. Sehingga proses sterilisasi dibutuhkan untuk mereduksi dosis yang berlebihan tersebut untuk mengurangi Cl. Botulinum. Tetapi dosis tinggi juga akan membuat produk seperti daging tidak dapat diterima. Ada pengecualian pada proses sterilisasi herbal dan rempah-rempah yang sering terkontaminasi oleh spora tahan panas. Pada produk ini dapat disterilkan menggunakan dosis 8-10 kGy, yang dapat mengurangi jumlah mikroba sehingga dapat diterima tanpa kehilangan kandungan volatile oils sebagai karakteristik utama penentu kualitasnya.

8.4.2 Pengurangan jumlah mikroba patogen (atau radurisation) Bakteri penyebab keracunan pada makanan (contohnya Salmonella typhimurium) kurang resistan terhadap radiasi daripada misalnya Clostridium botulinum, dan dengan dosis 3-10 kGy cukup untuk menghancurkan bakteri tersebut(Guise, 1986). Pada karkas unggas segar hasil iradiasi dengan dosis 2,5 kGy secara nyata terbukti bebas dari Salmonella sp., dan masa simpannya meningkat dua kali lipat ketika produk disimpan pada suhu di bawah 5C. Dosis tinggi hingga 10 kGy, dapat diterapkan untuk produk unggas beku atau kerang pada suhu (-18C) untuk menghancurkan Campylobacter spp. Escherichia coli atau Vibrio sp. (misalnya V. chloreae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) tanpa menyebabkan perubahan organoleptik seperti yang terjadi pada daging segar, aplikasi ini telah dikaji oleh Crawford dan Ruff (1996).

8.4.3 Memperpanjang masa simpan (atau radurisasion)Dosis yang relative rendah pada yang diperlukan untuk menghancurkan khamir, jamur dan bakteri non-spora. Proses ini digunakan untuk meningkatkan masa simpan dengan penurunan sel vegetatif secara keseluruhan. Bakteri yang bertahan dengan iradiasi lebih rentan pada perlakuan panas dan kombinasi iradiasi dengan pemanasan karena itu bermanfaat dalam penurunan lebih banyak jumlah mikroba daripada jika menggunakan salah satu penanganan saja ( Gould , 1986).Dua masalah potensi radiasi yang ada sehubungan dengan kehancuran mikroba adalah:1. Bahwa dengan menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan tidak menghancurkan bakteri patogen, indikator tidak gangguan kesehatan dapat dihapuskan.2. Bahwa penghancuran bakteri penghasil racun yang telah mengkontaminasi makanan akan membahayakan kesehatan.Ini merupakan masalah yang terkait dengan proses pengolahan yang buruk dan terjadi pada jenis pengolahan makanan misalnya untuk produksi aflatoksin oleh spesies Aspergillus dalam kacang-kacangan dan biji-bijian. Oleh karena itu sangat penting dalam menjalankan Good Manufacturing Practice (GMP). 8.4.4 Pengaturan PematanganBeberapa jenis buah-buahan dan sayuran, seperti strawberry dan tomat dapat diradiasi untuk memperpanjang umur simpannya sekitar 2-3 kali bila disimpan pada suhu 10 C. Pematangan untuk buah-buahan dan sayuran yang di gunakan adalah dengan cara menghambat produksi hormon dan juga menghambat proses biokimia pembelahan sel dan pertumbuhannya.Bahwa pembusukan makanan tidak sepenuhnya dapat dicegah dengan iradiasi dan perlakuan panas. Memperpanjang masa simpan jamur pada proses pematangan di perlukan dosis 2,5 kGy.8.4.5. DisinfestationBiji-bijian dan buah-buahan pada daerah tropis sering diserang oleh serangan serangga, untuk menghilangkan serangan serangga tersebut di butuhkan karantina proses mendensifeksi atau menggunakan radiasi dosis rendah yaitu 1kGy. Keuntungan menggunakan proses ini adalah menghilangkan pestisida seperti eletina dan bromide metil bromida yang sekatang dilarang di berbagai negara karena pestisida tersebut dapat meracuni makanan dan dapat menguras lapisan ozon di bumi.

8.4.6. Penghambatan PertumbuhanTeknologi penghambatan ini telah efektif di lakukan di Jepang pada tunas kentang, dosis yang di gunakan adalah 150kGy di maksudkan untuk proses pengolahan yang lebih lanjut. Dosis yang sama juga dapat di gunakan untuk proses penghambatan pertumbuhan bawang merah dan bawang putih.

8.5 Efek pada Makanan8.5.1 Induksi RadioaktifPada dosis yang dianjurkan, 60Co dan 137Cs memiliki energi emisi yang tidak cukup untuk menginduksi radioaktivitas dalam makanan.Sumber mesin elektron dan sinar X memiliki cukup energi, tetapi tingkat radioaktivitas yang ditimbulkan tidak signifikan dosis radiasi (2 % dapat diterima dalam kasus terburuk dan 0,0001 % di bawah realistis pengolahan dan penyimpanan kondisinya sangat mempengaruhi efek makanan).

8.5.2 Produk RadiolyticIon-ion dan radikal yang dihasilkan selama iradiasi mampu bereaksi dengan komponen makanan untuk menghasilkan produk radiolytic . Luasnya radiolisis tergantung pada jenis makanan dan dosis radiasi yang digunakan pada proses ini. Di lakukan percobaan, di mana hewan diberi makan makanan iradiasi dan dosis tinggi produk radiolytic lalu menunjukkan bahwa tidak ada efek samping yang terjadi. Tapi sampai saat ini masih belum di temukan tes yang di gunakan untuk mengetahui apakah produk makanan itu telah terkontaminasi radiasi.

8.5.3 Nilai Gizi dan SensorikPada tingkat dosis komersial, ionisasi hasil radiasi tidak berpengaruh pada kandungan protein atau komposisi asam amino esensial. Pada tingkat dosis yang lebih tinggi, pemecahan kelompok sulphydryl dari asam amino sulfur dalam protein menyebabkan perubahan dalam aroma dan rasa makanan. Karbohidrat dihidrolisis dan dioksidasi menjadi senyawa sederhana dan tergantung pada dosis yang diterima, mungkin menjadi terdepolimerisasi dan akan lebih rentan terhadap hidrolisis enzimatik. Namun tidak ada perubahan nilai karbohidrat sehingga tidak adanya penurunan gizi. Efek pada lemak mirip dengan autoksidasi untuk menghasilkan hidroperoksida, efek ini akan mengakibatkan aroma dan bau dan efeknya dapat dikurangi dengan penyinaran makanan saat beku, tetapi makanan yang memiliki konsentrasi lemak yang tinggi umumnya tidak cocok untuk iradiasi. Ada beberapa penelitian yang menunjukan mengenai dampak iradiasi pada vitamin yang merugikan, tingkat kerugian vitamin juga tergantung pada dosis yang diterima dan jenis keadaan fisik makanan. Ada juga bukti yang bertentangan pada dosis tingkat rendah, misalnya dalam disinfestation gandum terdapat sedikit atau tidak ada kerugian vitamin. Tingkat kerentanan vitamin yang larut dalam lemak terhadap radiasi bervariasi tergantung dari jenis makann yang diperiksa. Vitamin D dan K sebagian besar tidak terpengaruh berbeda dengan vitamin A. Urutan sensitivitas adalah vitamin E > karoten > vitamin A > vitamin K > vitamin D (Organisasi Kesehatan Dunia , 1994). Pada tingkat dosis yang setara, iradiasi tidak akan menimbulkan kerusakan yang lebih besar terhadap kualitas gizi dalam pengolahan makanan8.6 Efek pada kemasan Radiasi mampu menembus bahan kemasan dan hal itu mengurangi risiko kontaminasi terhadap produk setelah pemrosesan dan memudahkan penanganan produk. Namun, kemasan bahan itu sendiri dapat menyebabkan perubahan produk setelah radiasi karena menghasilkan molekul hidrokarbon dan polimer halogenasi, yang memiliki potensi untuk bermigrasi ke dalam produk dan menghasilkan produk yang tidak dapat diterima. Hati-hati dalam memilih bahan kemasan, karena diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh produk-produk radiolisis.

8.7 Deteksi Makanan IradiasiTelah ada penelitian yang amat besar sejak akhir tahun 1980-an untuk mengembangkan dan memvalidasi serangkaian metode pendeteksian yang dapat digunakan oleh aparat penegak untuk mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi. Sebuah tinjauan dari kolaborasi internasional untuk mengembangkan metode standar diberikan oleh Delincee (1998). Karena iradiasi tidak menghasilkan bahan kimia utama, perubahan fisik atau sensorik untuk makanan pada dosis komersial. Metode pendeteksian fokus pada perubahan komposisi kimia, perubahan fisik atau biologis pada makanan. Metode ini didasarkan pada salah satu produk pendeteksian yang dihasilkan dari iradiasi, perubahan fisika seperti kerusakan membran sel atau penentuan rasio hidup : bakteri mati. Sekarang ini ada sejumlah teknik yang sedang dikembangkan, tetapi tidak mungkin bahwa satu metode akan berlaku untuk semua makanan iradiasi. Perkembangan ini telah ditinjau oleh Delincee ( 1998). Sejauh ini metode-metode selnajutnya telah divalidasi atau cenderung terbukti berguna.

8.7.1 Metode FisikSpektroskopi resonansi putaran elektronSpektroskopi resonansi putaran elektron (ESR) mendeteksi radikal bebas yang dihasilkan oleh iradiasi, yang stabil dalam komponen padat atau kering pada makanan (misalnya tulang). Ini telah digunakan untuk mendeteksi tulang pada daging yang teradiasi, produk ikan dan kerang, dan mungkin bisa diaplikasikan untuk berbagai produk makanan secara lebih luas, termasuk makanan yang mengandung kristal selulosa dan memiliki kadar air rendah (misalnya kacang-kacangan dan paprika). Ini adalah sebuah metode spesifik yang bersifat tidak merusak, cepat dan relatif sederhana, meskipun biaya yang tinggi dari spektrometer ESR dapat membatasi penerapannya.ThermoluminescenceThermoluminescence (TL) didasarkan pada emisi cahaya, ketika energi yang terjebak dalam kisi kristal selama iradiasi dilepaskan dengan memanaskan makanan. Kisi ini dapat menghasilkan kontaminasi debu (bahan silikat) pada rempah-rempah, mineral dari dasar laut dalam usus kerang, atau mineral dalam buah-buahan dan sayuran. Mineral terisolasi dari makanan dan ketika mereka dipanaskan dengan cara yang terkontrol, energi yang tersimpan dilepaskan sebagai cahaya dan diukur dengan penghitung foton yang sensitif. Metode ini diterapkan secara luas dan memberikan penetuan yang tegas bahwa makanan telah diiradiasi, tetapi memiliki sejumlah kelemahan: sulit dilakukan karena bahan yang disiapkan mengandung jumlah mineral yang sedikit (beberapa mg) dan bebas dari bahan organik; prosedur yang ketat diperlukan untuk mencegah kontaminasi oleh debu di laboratorium; analisis TL mahal; dan diperlukan sumber radiasi untuk mestandarisasi metode ini. Sebuah adaptasi terbaru dari metode ini yaitu photostimulated luminescence (PSL) di mana cahaya inframerah yang bergetar digunakan sebagai pengganti panas untuk melepaskan energi yang tersimpan. Metode ini tidak memerlukan isolasi mineral dan sampel makanan dalam jumlah sedikit dapat digunakan secara langsung untuk mendapatkan hasil dalam waktu beberapa menit. Metode ini juga lebih efisien daripada TL dalam mendeteksi komponen iradiasi dalam campuran bahan dan dapat dikembangkan menjadi sebuah 'spot - test' untuk iradiasi. Metode-metode lainnya yang mendeteksi perubahan fisika adalah pengukuran impedansi listrik,perubahan viskositas, potensial listrik, resonansi magnetik nuklir dan spektroskopi inframerah jarak dekat.(Organisasi Kesehatan Dunia, 1994).

8.7.2 Metode KimiaKekurangan dalam perubahan kimia pada makanan sebagai akibat dari radiasi telah menyebabkan kesulitan dalam penyusunan tes yang sesuai. Salah satu metode yang telah dikembangkan adalah analisis hidrokarbon radiolytic yang dihasilkan dari lemak menggunakan kromatografi gas (GC). Meskipun produk yang dibentuk dalam proses pengolahan makanan jenis lain, metode ini memiliki pola distribusi iradiasi yang khas. Penggunaan kromatografi cair yang digabungkan dengan GC meningkatkan sensitivitas metode ini (Delincee , 1998).

2 alkylcyclobutanones2 - alkylcyclobutanones (2-CB) adalah produk radiolytic yang terbentuk dari asam lemak, tetapi tidak ditemukan sebagai hasil dari proses degradatif lainnya. Metode mendeteksi menggunakan spektrometer massa setelah pemisahan dengan kromatografi gas dan dapat diidentifikasi positif yang menunjukkan bahwa makanan telah diradiasi (Crone et al,1993;. Stevenson,1994). Metode ini telah digunakan untuk mendeteksi iradiasi pada daging unggas, daging babi, daging sapi atau daging domba dan cairan telur secara keseluruhan. Baru-baru ini tes telah digunakan untuk mendeteksi iradiasi eksotis pada buah-buahan, termasuk mangga, pepaya dan alpukat (Stewart et al., 1998). Metode lain yang juga dapat digunakan untuk mendeteksi 2-CB meliputi kromatografi lapis tipis (TLC), kromatografi cair tekanan tinggi ( HPLC ) dan ekstraksi fluida superkritis / TLC.Deteksi pada fragmentasi DNA dengan elektroforesis microgel sel tunggal atau inti telah menunjukkan hasil yang baik, tetapi tes ini terbatas pada makanan yang belum dipanaskan, cara ini juga menghasilkan fragmentasi DNA. Ada juga tes yang berprospek untuk penggunaan rutin enzyme linked assay immunosorbant (ELISA) sebagai metode sederhana dan lebih cepat untuk mendeteksi 2-CB dan dihydrothymidine, serta produk pemecahan DNA iradiasi. Rincian masing-masing diberikan oleh Nolan et al.(1998) dan Tyreman et al.(1998). Dalam setiap kasus antibodi monoklonal yang digunakan dalam pengujian ini diajukan terhadap bahan kimia penanda tertentu dan tunduk pada prosedur pengujian ELISA. Hasil yang diperoleh memberikan identifikasi secara kualitatif dan kuantitatif sebgai penanda dalam sampel iradiasi makanan dan mungkin iradiasi berkembang menjadi positif 'spot- test'.8.7.3 Metode BiologiUji Limulus Amoebocyte Lysate berhubungan dengan penghitungan bakteri Gram negatif (LAL/GNB), digunakan untuk memperkirakan penurunan kelangsungan hidup mikroorganisme dari makanan setelah iradiasi, dengan mengukur jumlah mikroorganisme yang mati dan yang hidup. Metode ini dan Direct Epifluorescent Filter Technique (DEFT /APC) memberikan informasi tentang jumlah bakteri yang hancur akibat iradiasi. Jika hasil Count DEFT melebihi APC dengan kisaran 104 atau lebih, ini menunjukkan bahwa makanan telah teriradiasi (Organisasi Kesehatan Dunia,1994). Metode ini juga menidikasikan tentang kebersihan sebelum dan sesudah iradiasi, dan dengan demikian membantu dalam menegakkan Good Manufacturing Practice. Metode ini digunakan untuk berbagai macam makanan yang teriradiasi, terutama untuk mendeteksi iradiasi pada daging unggas. Metode terakhir mungkin penggunaannya terbatas jika kontaminasi awal yang terjadi rendah atau jika tingkat dosis yang digunakan rendah.Metode deteksi lainnya yang sedang dikembangkan yaitu termasuk elektroforesis kapiler gel untuk mendeteksi daging yang teriradiasi dan bahan tanaman. Berikut protein-protein dan peptida-peptida yang dipisahkan berdasrakan ukurannya dan ini digunakan untuk mendeteksi perubahan dalam putih telur yang disebabkan oleh iradiasi. (Day dan Brown, 1998).

BAB III PEMBAHASANBAB IV KESIMPULAN