Pencucian Peralatan Pengolahan Ikan Sesuai Persyaratan SanitasiPendahuluan Pencucian dan disinfeksi meerupakan operasi yang sangat penting pada industri pangan. Kegagalan atau ketidakcukupan proses pencucian dan disinfeksi dapat menjadi penyebab kerusakan atau kebusukan pangan dan kontaminasi oleh bakteri patogen. Disinfeksi merupakan prosedur pada indusytri pangan untuk menjamin standar higiene mikrobiologis yang dapat diterima. Disinfeksi dapat dilakukan dengan perlakuan fisik (seperti panas, iradiasi u.v), atau dengan senyawa kimia (yang paling umum digunakan adalah chlorin. Bahan pencuci/deterjen yang digunakan dapat merupakan produk jadi atau dibuat sendiri sesuai jenis, fungsi dan konsentrasi yang direkomendasikan. Pemilihan deterjen berdasarkan karakteristik yaitu dapat menghilangkan kotoran, tidak bersifat korosif, tidak berbusa berlebihan, dan tidak meninggalkan noda pada pangan dan yang lebih lagi aman digunakan pada operasi bahan pangan. Pemanasan pada suhu tinggi dan waktu yang lama merupakan metode yang paling aman untuk membunuh mikroorganisme. Sirkulasi air panas atau penggunaan steam sangat efektif. Adapun pengaruh suhu terhadap pertumbuhan bakteri seperti disajikan pada tabel 1. Temperatur (oC) Bakteri Patogen pH minimum Minimum Maksimum Salmonella 5 45-47 4.0 Shigella 7-10 44-46 5.5 E.coli 5-7 44-46 4.4 S.aureus 7 48 4.0 S.aureus penghasil 15 46 5.0 toksin Sumber : FAO, 2004 Metode Sanitasi Peralatan Daefinisi dari association official analytical chemistry (AOAC) menyatakan bahwa sanitasi untuk permukaan yang kontak dengan produk pangan merupakan proses yang dapat mereduksi level kontaminasi hingga 99.99% (5 log) dalam 30 detik, sedangkan sterilisasi untuk peralatan kecil dilakukan dengan merendam dalam air panas selama 10-15 menit (ITDG,2004). Secara umum proses sanitasi dan higiene dilakukan dalam 3 tahapan operasi yaitu persiapan, pencucian, dan desinfeksi. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan semua bahan yang tidak diinginkan, yang berupa residu, mikroorganisme, minyak atau oli dan kotoran lainnya dari permukaan peralatan. Efektivitas prosedur pencucian secara umum tergantung pada jenis dan jumlah bahan kontaminan yang dihilangkan dan waktu serta kondisi permukaan yang dibersihkan dan sifat-sifat kimia serta kimia fisik bahan pencuci pada konsentrasi dan suhu. Bahan Bahan yang digunakan untuk operasi sanitasi adalah bahan pencuci atau deterjen dan bahan desinfektan, yaitu detergacid, yang mengandung detergen sekaligus desinfektan. Komponen aktif detergacid tersebut adalah didecyldimethylammonium chloride (45 g/l) on water/phosphoric acid base potentiated by a non-ionic detergent on ethoxy fatty alcohol kind with foam activator (laurylaminoxide), yang mengandung inhhibitor korosi. Alcanios merupakan detergen non ionik dalam medium alkali, dengan komponen aktif adalah Bis (aminoprophyl)

laurylamine (12 g/l) mengandung pengkelat. Pencucian yang dilakukan di unit pengolahan ikan (UPI) umumnya dilakukan secara penyemprotan dan atau perendaman, tergantung ukuran dan sifat peralaatan. Operasi sanitasi dengan penyemprotan Persyaratannya adalah peralatan berukuran besar yang tidak dapat dilepaskan dari bagiannya (knockdown), maka pencucian dilakukan secara semprot, yaitu alat-alat/mesin proses, meja proses berukuran besar dari bahan stainless steel atau acrylic, dan lain-lain. Selama penyemprotan, ketersediaan air panas harus cukup volumenya dan suhu dipertahankan tetap. Oleh karena itu operasi sanitasi menggunakan alat steam generator dan steam injector. Prosedur sanitasi dengan 3% detergacid Gunakan sarung tangan kerja untuk melakukan operasi sanitasi Lakukan penyemprotan peralatan dengan air untuk menghilangkan sisa-sisa produk, dan bersihan dengan menggunakan sikat pembersih Semprotkan 3% detergacid pada peralatan secara merata dan disikat Diamkan selama 15 menit untuk mengaktifkan daya bersih dan daya bunuh kuman Bilas dengan air bersih (portable water) Prosedur penggunaan 5% alcanios SF 20 Gunakan sarung tangan kerja untuk melakukan operasi sanitasi b. Lakukan penyemprotan peralatan dengan air untuk menghilangkan sisa-sisa produk, dan bersihan dengan menggunakan sikat pembersih Semprotkan 5% alcanios SF 20 pada peralatan secara merata dan disikat Diamkan selama 15 menit untuk mengaktifkan daya bersih dan daya bunuh kuman Bilas dengan air bersih (portable water) Desinfeksi dengan air panas dengan cara penyemprotan dengan suhu minimal 83 oC selama 10 menit (untuk luas meja 14.000 cm2). Operasi sanitasi dengan perendaman Persyaratannya adalah peralatan-peralatan berukuran kecil dan dapat dilepaskan dari bagian-bagiannya yang lebih besar, dapat dilakukan pencucian dengan cara perendaman (misal: wadah plastik, talenan kecil, loyang, dan lain-lain). Selama penyemprotan, ketersediaan air panas harus cukup volumenya dan suhu dipertahankan tetap. Oleh karena itu operasi sanitasi menggunakan alat steam generator dan steam injector. Prosedur sanitasi dengan 3% detergacid Gunakan sarung tangan kerja untuk melakukan operasi sanitasi Lakukan penyemprotan peralatan dengan air untuk menghilangkan sisa-sisa produk, dan bersihan dengan menggunakan sikat pembersih Semprotkan 3% detergacid pada peralatan secara merata dan disikat Diamkan selama 15 menit untuk mengaktifkan daya bersih dan daya bunuh kuman Bilas dengan air bersih (portable water) Prosedur penggunaan 5% alcanios SF 20 Gunakan sarung tangan kerja untuk melakukan operasi sanitasi Lakukan penyemprotan peralatan dengan air untuk menghilangkan sisa-sisa produk, dan bersihan dengan menggunakan sikat pembersih Semprotkan 5% alcanios SF 20 pada peralatan secara merata dan disikat Diamkan selama 15 menit untuk mengaktifkan daya bersih dan daya bunuh kuman

1. a. b. c. d. e. 2. a.

c. d. e. f.

1. a. b. c. d. e. 2. a. b. c. d.

e. Bilas dengan air bersih (portable water) f. Desinfeksi dengan air panas dengan cara penyemprotan dengan suhu minimal 83 oC selama 10 menit (untuk luas meja 14.000 cm2). By Departemen Kelautan Dan Perikanan Dirjen Perikanan Tangkap Balai Pengembangan Dan Pengujian Mutu Hasil PerikananJakarta, 2004