PENANGANAN DAN PENGOLAHAN BUAHDIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN BUAH-BUAH

GAMBARAN UMUM Pengolahan buah merupakan aspek paling hilir dan menyerap banyak tenaga kerja Pengolahan buah dapat dilakukan pada saat buah melimpah (musim buah) atau memanfaatkan buah grade off Pengolahan buah dapat memperpanjang umur simpan buah, sehingga dapat dikonsumsi pada waktu bukan musimnya Pengolahan buah-buahan tidak memerlukan teknologi tingkat tinggi, sehingga dapat diterapkan pada skala rumah tangga dan industri kecil

Beberapa Alternatif Penanganan dan Pengolahan Buah Juice ( aneka buah-buahan) Puree (Mangga, Jeruk, dll) Selai (nanas, sirsak, mangga, stroberi, durian, dll) Keripik (pisang, nangka, mangga, dll) Dodol (pisang, mangga, sirsak, apel, nanas, stroberi, durian, markisa, pepaya, dll) Tepung (mangga, jeruk, sirsak, dll) Syrup (markisa, mangga, jeruk, melon, dll)

JUICE Juice merupakan sari buah yang telah diberi campuran bahan tambahan, berupa pengawet, memperkuat rasa, dan memberi aroma yang lebih baik Juice terbagi dua yaitu juice yang mengandung ampas dan juice yang bebas ampas Pengolahan juice yang umum dilakukan hampir sama pada setiap buah, yaitu sebagai berikut

Diagram alir proses pengolahan Juice ManggaBuah Mangga

PengupasanDaging buah

Air 1:1

PenghancuranPenyaringan Ampas CMC

Larutan Gula Pencampuran sari buah Natrium Benzoat Pemanasan suhu 80-90oC 15 menit

Sterilisasi Botol

PembotolanPasteurisasi

PUREE Puree merupakan hasil penghancuran daging buah yang ditambahkan beberapa bahan lain dengan konsistensi bubur Puree dapat disimpan sebagai produk setengah jadi yang dapat digunakan sebagai campuran pembuatan es krim, selai dan dodol Pengolahan buah menjadi puree dapat dilakukan pada waktu musim buah berlimpah atau buah grade off Pengolahan buah menjadi puree diawali dengan pengupasan, pembuatan bubur, pengawetan, pengemasan dan produk siap dijual atau diolah lebih lanjut.

Pengupasan : untuk memisahkan daging buah dari kulit dan biji Perendaman daging buah dalam natrium metasulfit selama 10 menit untuk mencegah proses pencoklatan Penghancuran untuk membuat bubur sambil ditambahkan 2 g asam sitrun Penambahan 1 g sodium benzoat sebagai pengawet Pemanasan bubur pada suhu 70-80oC selama 10 menit Pemasukan puree ke botol yang telah disterilkan dengan cara merebus pada suhu 100oC selama 30 menit Pensterilan botol berisi puree dalam air mendidih selama 10 menit

Diagram alir proses pengolahan puree manggaBuah mangga Pengupasan Perendaman dalam Larutan Natrium metabisulfit 1% selama 10 menit

Botol gelas

PenghancuranPemanasan suhu 70-80oC Pemasukan puree ke dalam botol steril Pensterilan botol

Asam Sitrun Sodium Benzoat

Perebusan suhu 100oC 30 menit

SELAIBuah-buahan yang umum diolah menjadi selai adalah nenas, sirsak, mangga, stroberi, srikaya, tomat, dan durian Tahapan umum pembuatan selai : Sortasi bahan baku : untuk memilih bahan baku dengan kualitas yang diinginkan Pengupasan dan pemotongan bahan baku : untuk memisahkan bagian buah yang tidak dapat dimakan seperti kulit buah dan biji Penghancuran bahan baku : untuk memperkecil ukuran buah dan menghasilkan selai dengan tekstur halus

Penambahan asam sitrat : sebagai penambah rasa asam, pencegah kristalisasi gula dan penjernih gel yang dihasilkan Pemasakan : menguapkan sebagian air, menginaktifkan enzim, mematikan mikroba, mengurangi oksidasi flavor dan warna Penambahan bahan tambahan : pektin, gula (pemanis), dan sodium benzoat (pengawet) Pengisian produk ke dalam kemasan secara steril, dan pasteurisasi botol yang telah berisi dan ditutup rapat

Diagram alir proses pengolahan selaiBahan baku Pengupasan

Pektin/Gelatin

Pelarutan hidrokoloid pektin/gelatin (suhu 95-100oC) selama 5 menit Pemasakan (suhu 105-110oC) Selama 25 30 menit

Penghancuran Asam Sitrat

Penambahan bahan pemanis, sodium benzoat 0,1% & CaCO3 0,3%Wadah Jar/botol Pengisian selai ke wadah

KERIPIK PISANG Pemilihan bahan baku : buah pisang mentah Pengupasan : secara manual menggunakan pisau Pencucian : untuk membuang kotoran-kotoran yang menempel pada daging pisang Perendaman : dalam larutan natrium bisulfit (NaHSO3) 1% untuk mencegah warna kecoklatan pada pisang Pengirisan : ketebalan 1-1,5 mm Penggorengan : suhu 180oC selama 10 menit Pemberian rasa : manis/asin/pedas Pengemasan

Diagram alir proses pengolahan kripik pisangBuah pisang mentah Pengupasan Pencucian Perendaman dalam Larutan Natrium bisulfit 1% selama 10 menit Pengirisan (tebal 1-1,5 mm) Penggorengan

Pemberian rasa Pengemasan

KERIPIK MANGGA Pemilihan bahan baku : buah mangga dengan tingkat kematangan tua, tetapi belum matang (mengkal) Pengupasan : secara manual menggunakan pisau Pengirisan : ketebalan 2-3 mm Perendaman : dalam larutan natrium bisulfit (NaHSO3) 5 g NaHSO3 dan 1,5 kg gula pasir dalam 1 liter air selama 30 menit Penyimpanan dalam freezer selama 12 jam untuk meningkatkan kerenyahan kerupuk Penggorengan dengan vaccum dryer pada tekanan 70 cm Hg sampai warna berubah kuning kecoklatan Penirisan dengan cara disentrifuse selama 5 menit utk mengurangi kadar minyak Pengemasan

Diagram alir proses pengolahan kripik manggaBuah mangga mengkal Pengupasan Pengirisan (tebal 2-3 mm) Perendaman dalam Larutan Natrium bisulfit dan gula pasir selama 30 menit Penyimpanan dalam freezer Penggorengan Vacuum

Penirisan Pengemasan

DODOLBuah yang umum diolah menjadi dodol : durian, mangga, pisang, sirsak, apel, salak, nenas, stroberi, markisa, dll Tahapan umum pembuatan dodol : Sortasi bahan baku : untuk memilih bahan baku dengan kualitas yang diinginkan Pengupasan dan pemotongan bahan baku : untuk memisahkan bagian buah yang tidak dapat dimakan seperti kulit buah dan biji Penghancuran bahan baku : untuk memperkecil ukuran buah dan menghasilkan bubur buah

Penambahan asam sitrat untuk dodol tanpa penambahan tepung : sebagai penambah rasa asam, pencegah kristalisasi gula dan penjernih gel yang dihasilkan Pemasakan : Untuk dodol dengan penambahan tepung ditambahkan tepung gula dan santan kelapa Pengemasan dengan plastik/kertas minyak

Diagram alir proses pengolahan dodol dengan penambahan tepungBuah Matang Pengupasan

PenghancuranTepung gula

Bubur BuahPemasakan Selama 25 30 menit

Santan

Dodol BuahPengisian ke wadah

SYRUP Syrup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal Pengolahan buah menjadi syrup dilakukan melalui tahap pengupasan buah, penghancuran, penyaringan, penambahan zat lain (larutan gula, asam sitrun dan bahan pengawet), pemanasan, pembotolan dan sterilisasi botol yang telah berisi syrup Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya, Sari buah markisa ungu mempunyai cita rasa manis-asam dengan aromanya yang khas. Di Indonesia, sari buah markisa yang dijual dipasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu.

Diagram alir proses pengolahan Syrup MarkisaBuah Markisa

PembelahanPulp

PenghancuranPenyaringan Larutan Gula Pencampuran sari buah Natrium Benzoat Pemanasan Sterilisasi Botol Pembotolan Pasteurisasi CMC Ampas, Biji