MAKALAH

TEKNIK PENANGANAN SEGAR DAN PENGOLAHAN

KENTANG (Solanum tuberrasum L.)

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mandiri mata kuliah

Teknologi Pasca Panen

Oleh :

SANDI TINDAON

NIM : D150500148

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

2016

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur yang tak hingga penulis panjatkan kepada Allah SWT yang

telah memberi rahmat dan karunianya serta hidayah-Nya sehingga penyusun

dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini.

Makalah ini berjudul “Teknik Penanganan Segar dan Pengolahan

Kentang (Solanum tuberrasum L.)” bertujuan untuk memenuhi salah satu

tugas mandiri mata kuliah Teknologi Pasca Panen, semester III tahun akademik

2016/2017.

Dalam penyusunan makalah ini penyusun ingin menyampaikan terima

kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselsaikannya makalah ini.

Demikian makalah ini telah penyusun selesaikan, dalam penyusunannya

mungkin masih banyak kekurangannya, untuk itu penyusun mohon saran dan

kritik dari para pembaca sebagai evaluasi bagi penyusunan makalah yang akan

datang.

Samarinda,20 November 2016

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL......................................................................................... i

Kata Pengantar ............................................................................................. ii

Daftar Isi ........................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang............................................................................ 1

1.2 Solusi Masalah............................................................................ 3

1.3 Maksud Tujuan............................................................................ 3

1.4 Manfaat Komoditi........................................................................ 3

BAB II KOMPOSISI KIMIA DAN GIZI........................................................... 4

BAB III TEKNIK PENANGANAN SEGAR.................................................... 6

3.1 Panen.......................................................................................... 6

3.2 Pasca Panen............................................................................... 7

BAB IV TEKNIK PENGOLAHAN.................................................................. 11

4.1 Tepung Kentang.......................................................................... 12

4.2 Keripik Kentang........................................................................... 13

4.3 Dodol Kentang............................................................................. 15

BAB V SIMPULAN........................................................................................ 16

DAFTAR PUSTAKA

iii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar masyarakatnya

menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat

prospektif untuk dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan

sumber daya manusia yang melimpah, serta adanya penerapan teknologi dan

pemasaran dalam mendukung pengembangan usaha pertanian. Salah satu

sektor pertanian yang memegang peranan penting dan perlu dikembangkan

adalah hortikultura khususnya tanaman sayuran yaitu kentang. Kentang

(Solanum tuberrasum L.) merupakan komoditas sayuran yang memiliki peran

penting dalam menunjang ketahanan pangan maupun sebagai usaha dalam

bidang pertanian untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

Tanaman hortikultura ini dikonsumsi pada bagian umbi dan di kalangan

masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang banyak mengandung

karbohidrat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Tingginya kandungan

karbohidrat menyebabkan kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat

mensubstitusi bahan pangan lain yang berasal dari beras, jagung dan gandum.

Maka dari itu kentang merupakan salah satu tanaman yang paling efisien dalam

mengkonversikan sumber daya alam, tenaga kerja dan modal menjadi bahan

pangan berkualitas tinggi dibandingkan jenis umbi-umbian lainnya. Kentang

sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa daerah, ada yang

menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga banyak mengandung

1

vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Kentang juga merupakan sayuran

dengan sumber karbohidrat yang penting. Dewasa ini telah banyak ditemukan

konsep pengolahan bahan makanan berbahan dasar kentang yang di

kembangkan oleh berbagai kalangan industri, mulai dari industri restoran siap

saji hingga industry rumah tangga, yaitu diolah menjadi berbagai hasil industri

makanan jadi atau setengah jadi. Meskipun kentang bukan bahan makanan

pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari

tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat

meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat.

Pembangunan pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan

permintaan kentang untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke

tahun.

Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila

dibandingkan dengan produktivitas kentang di negara-negara maju. Rendahnya

produktivitas kentang di Indonesia disebabkan oleh: Rendahnya mutu benih yang

digunakan oleh petani; Pengetahuan kultur teknis kentang masih kurang;

Menanam kentang secara terus-menerus; Kehilangan hasil akibat serangan

hama dan penyakit; Umur panen yang kurang tepat; Penyimpanan yang kurang

baik; Permodalan petani yang terbatas.

Peningkatan produktivitas kentang ini diperlukan untuk menghasilkan

kentang yang berkualitas untuk digunakan selanjutnya baik itu sebagai konsumsi

langsung ataupun olahan lainnya. Umbi kentang yang telah dipanen sering kali

mengalami kerusakan akibat pengangkutan hasil produk dari lapangan atau

penanganan pasca panen yang kurang tepat sehingga tidak sedikit hasil panen

terbuang sia-sia. Padahal hasil panen menentukan hasil olahan pula.

2

1.2  Solusi Masalah

Kegiatan yang intensif pada setiap tahapan mulai dari kegiatan budidaya di

lapangan, pengangkutan, perlakuan pasca panen dengan mempertimbangkan

kondisi lingkungan penyimpanan seperti suhu dan kelembaban, sampai dengan

pemasaran. Penanganan pasca panen yang baik memerlukan koordinasi dan

integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari pemanenan sampai ke tingkat

konsumen untuk mempertahankan mutu. Sayuran yang selesai dipanen harus

segera dilakukan penanganan pasca panen agar mutunya dapat dipertahankan

tetap tinggi serta kehilangan hasil dapat dikurangi atau dihilangkan, sehingga

mutu kentang bisa mendekati standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan

baik itu sebagai produk segar untuk konsumsi maupun untuk olahan.

1.3 Maksud Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui teknik penanganan

segar dan pengolahan kentang sebagai salah satu komoditi hortikultura yang

saat ini banyak digemari semua kalangan.

1.4 Manfaat Komoditi

1. Bahan diversifikasi pangan non beras yang bernilai gizi tinggi

2. Tanaman cepat menghasilkan (cash crop) bagi petani

3. Komoditas ekspor non-migas

4. Bahan dasar industri pangan dan tekstil

5. Bahan makanan fast-food yang menjamur di kota-kota besar

3

BAB II

KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI

Kentang mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam

phytochemical, seperti karotenoid dan polifenol. Kentang  ukuran sedang 150 g

(5.3 oz) kentang dengan kulit memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai

Harian), 620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin B6 (10% ) dan melacak jumlah

thiamin, riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan seng. Isi serat

kentang dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan

sereal.

Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar

26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah

pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan

oleh enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar

dasarnya utuh.

Nilai Kandungan gizi Kentang  per 100 g (3.5 oz)

Kandungan gizi Nilai Rata-rata (%)

Energi 321 kJ (77 kcal)

Karbohidrat 19 g

Pati 15 g

Diet serat 2.2 g

4

Lemak 0,1 g

Protein 2 g

Air 75 g

Thiamine (B1 Vit.) 0,08 mg (6%)

Riboflavin (Vit. B2) 0.03 mg (2%)

Niacin (Vit. B3) 1,1 mg (7%)

Vitamin B6 0,25 mg (19%)

Vitamin C 20 mg (33%)

Kalsium 12 mg (1%)

Besi 1,8 mg (14%)

Magnesium 23 mg (6%)

Fosfor 57 mg (8%)

Kalium 421 mg (9%)

Sodium 6 mg (0%)

5

BAB III

TEKNIK PENANGANAN SEGAR

3.1 Panen

Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari,

tergantung varietas tanaman. Pada varietas kentang genjah umur panennya

sekitar 2 bulan, kentang sedang umur panennya sekitar 3 bulan, dan kentang

dalam umur panen sekitar 4 bulan. Hasilnya beragam tergantung kultivar,

wilayah produksi, dan kondisi pemasaran. Hasil yang tinggi biasanya dicapai oleh

kultivar umur dalam dan musim tanam yang panjang. Panen dilakukan sebelum

terjadi senescence daun atau kematian akibat bunga es dan umbi belum

berkembang penuh.

Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila daunnya telah

berwarna kekuning-kuningan yang bukan disebabkan serangan penyakit, batang

tanaman telah berwarna kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman

yang siap panen kulit umbi akan lekat sekali dengan daging umbi, kulit tidak

cepat mengelupas bila digosok dengan jari. Ada berbagai macam cara memanen

kentang mulai dari yang paling sederhana sampai yang modern. Panen kentang

yang sederhana dengan menggali umbi dengan tangan dan menempatkannya

dalam wadah kecil. Panen kentang yang modern menggunakan peralatan untuk

memisahkan umbi dari tanah dan menempatkannya dalam wadah pengumpul

atau truk. Mekanisasi dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja dan digunakan

pada skala produksi yang besar. Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan

pada waktu sore hari/ pagi hari dan dilakukan pada saat hari cerah. Cara

memanen yang baik adalah dengan cara mencangkul tanah disekitar umbi

6

kemudian angkat umbi dengan hati hati dengan menggunakan garpu tanah.

Setelah itu kumpulkan umbi ditempat yang teduh. Serta hindari kerusakan

mekanis waktu panen. Sedangkan untuk tanaman yang akan dipanen

menggunakan mesin, pada bagian atasnya harus dihancurkan dengan mesin

pemotong tajuk atau dengan bahan kimia pengering daun. Kegiatan ini dilakukan

saat satu atau dua minggu sebelum panen. Penghancuran daun cenderung

memperkuat jaringan peridermis umbi yang belum matang sehingga

meningkatkan ketahanannya terhadap kemungkinan kerusakan sebelum panen

(Rahardi, 1993).

Kentang yang dipanen ketika masih muda mempunyai kulit yang tipis,

mudah sobek, kandungan airnya tinggi dan kandungan tepungnya rendah.

Sebaliknya, kentang yang dipanen setelah cukup tua mempunyai kulit yang

tebal, tidak mudah sobek, kandungan tepungnya tinggi, dan tahan lama bila

disimpan. Mutu sayuran setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan, hanya dapat

dipertahankan. Mutu yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada

tingkat kedewasaan yang cukup (Muchtadi, D., 1996).

3.2    Pasca Panen

3.2.1 Sortasi dan Grading

Sebelum mengalami sortasi dan grading terlebih dahulu dilakukan

proses pencucian. Umbi kentang yang telah dipanen, dibersihkan dengan

cara memasukkannya kedalam bak air. Pencucian bertujuan untuk

menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber kontaminasi.

Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin kedalam air

7

pencucian yang bertujuan untuk mengendalikan mikroorganisme. Klorin

efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan

konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen

selama proses lebih lanjut. Setelah itu, bahan dikeringkan dengan cara

meniriskan dan memberikan udara (Muchtadi, D., 1996).

Kemudian dilakukan penyortiran yang merupakan kegiatan memilih

umbi kentang yang secara fisik dan fisiologis mempunyai kondisi yang baik.

Umbi kentang yang baik memiliki ciri yaitu bentuk bulat atau oval, warna

kulit kentang tergantung varietas misalnya varietas Granola berwarna

kuning, umbi kentang yang jelek memiliki ciri yaitu bentuk tidak beraturan,

warna kulit hijau, dan ada bercak-bercak hitam akibat serangan hama dan

penyakit. Menurut Peleg (1985) kriteria penyortiran berdasarkan pada

warna, bentuk, berat, kerusakan mekanis dan busuk, serta derajat

kematangan. Selanjutnya dilakukan pengkelasan yang dilakukan dengan

mengelompokkan umbi kentang yang baik kedalam beberapa kelas

berdasarkan ukuran umbi.

3.2.2 Pengemasan

Pengemasan adalah memasukkan dan menyusun hasil panen

kedalam suatu wadah atau tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi

tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan

biologis. Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap

kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal

pengangkutan dan perhitungan (Satuhu, 2004).

Menurut Rahardi (1993) kemasan yag baik memiliki syarat-syarat

sebagai berikut: tidak toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat

8

kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai dengan bahan

yang akan dikemas. Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari

bahan yang ringan. Pengemas harus berventilasi dan di bagian dasar dan

tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama pengangkutan.

3.2.3 Penyimpanan

Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi,

respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk

yang paling berguna bagi konsumen (pantastico et al., 1986). Umbi

kentang disimpan pada suhu 150C-250C dan kelembaban 85%-95%

selama 10 hari atau lebih untuk meningkatkan pembentukan peridermis

dan penyembuhan luka akibat panen. Setelah penyembuhan, suhu

penyimpanan diturunkan, besarnya penurunan suhu bergantung pada

lamanya penyimpanan. Menurut Sumoprastowo (2004) penyimpanan

adalah upaya untuk memperpanjang ketersediaan produk sehingga

membantu memenuhi kebutuhan pemasaran, distribusi, dan penggunaan.

Penyimpanan yang baik seharusnya dirancang untuk mencegah

menurunnya kelembaban, terjadinya pembusukan, dan perkecambahan

dini, serta menghilangkan panas akibat respirasi. Selama penyimpanan,

cahaya dihalangi untuk menghindari terbentuknya klorofil pada kulit umbi

yang dapat menyebabkan penghijauan umbi sehingga terbentuk

glikoalkaloid atau solanin yang beracun dan menyebabkan rasa pahit.

Kondisi penyimpanan yang paling ideal adalah ruangan yang dilengkapi

pengaturan kelembaban dan suhu yang tepat. Dalam berbagai tipe

penyimpanan berskala besar yang modern, kentang disimpan pada

tumpukan yang besar atau didalam ruangan. Tumpukan tersebut bila

9

terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan menyebabkan rusaknya

umbi yang berada di lapisan bawah tumpukan. Sebagian besar produsen

memiliki ruang penyimpanan bersuhu rendah untuk memperpanjang umur

simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus menerus. Selama

penyimpanan terdapat berbagai gangguan, sebagian besar gangguan

disebabkan oleh penanganan fisik yang keras dimulai pada saat panen

hingga penyimpanan. Penyakit timbul biasanya disebabkan oleh adanya

infeksi umbi sebelum disimpan. Dalam mengendalikan hama dan penyakit

biasanya dilakukan sanitasi penyimpanan. Penyimpanan umbi kentang

diletakan dalam rak-rak yang tersusun rapi, dimana ruangan tempat

penyimpanan harus dibersihkan dan disterilisasi terlebih dahulu agar

terbebas dari bakteri. Tempatpun harus yang tertutup dan berventilasi.

10

BAB IV

TEKNIK PENGOLAHAN

Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan pemilihan bahan

yang akan menunjang kualitas olahan. Kentang yang dipilih untuk olahan ini

merupakan kentang yang berkualitas baik, seperti pada pembuatan tepung

kentang, semua produksi tepung kentang misalnya dari Amerika akan melalui

pengawasan yang ketat karena tepung kentang bukan produk sampingan dari

kentang olahan lain. Tepung kentang berasal dari kentang segar pilihan dan

melalui proses hygienis sehingga menghasilkan tepung kentang yang baik.

Dalam pembuatan keripik kentang yang renyah dan putih dibutuhkan bahan baku

kentang segar dengan varietas khusus. Tipe kentang untuk chipping harus

memiliki karakteristik (1) kentang harus menghasilkan yield yang tinggi (2) tahan

penyakit (3) umur panen yang tepat (4) tahan lama di tempat penyimpanan (5)

mengandung kadar gula pereduksi yang rendah (6) memiliki total solid yang

tinggi (8) bebas dari luka (9) memiliki tekstur dan rasa yang enak pada produk

akhir. Varietas kentang yang baik digunakan untuk pembuatan keripik kentang,

antara lain varietas Atlantic, Chipeta, Gemchip, Kanona, Kennebec, NorValley,

Pike, dan Snowden. Untuk olahan keripik kentang di Indonesia yang

diintroduksikan oleh beberapa perusahaan diantaranya Panda, Colombus dan

Atlantic, tetapi sekarang ini telah berhasil di kembangkan oleh Balai Penelitian

Tanaman Pangan untuk varietas kentang prosesing yang memenuhi syarat untuk

bahan baku bagi industry keripik kentang yaitu Balsa dan Krespo.

11

4.1 Tepung Kentang

4.1.1 Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan berupa kentang basah. Sedangkan untuk

alatnya menggunakan steamer dan mesin press.

4.1.2 Tahapan Proses

Proses dimulai dengan memasukan bahan baku kentang basah ke

dalam bak kontrol yang kemudian di semprot dengan air bertekanan tinggi.

Selanjutnya dengan Ban berjalan dikirim melalui steamer yang akan

membuatnya jadi setengah matang. Proses selanjutnya adalah Crussing

untuk mengupasnya. Tahap akhir, kentang akan dikirim ke dalam mesin

press bertekanan tinggi dan saat bersamaan uap air akan di hisap keluar.

Hasil berupa tepung kentang akan disimpan ke dalam Silo sebelum di

packing. Masalah yang dihadapi pada pengolahan pembuatan tepung

kentang yaitu tepung yang dihasilkan seringkali berwarna kecoklatan. Hal

ini terjadi karena proses pencoklatan baik enzimatis maupun non

enzimatis, sebelum pengolahan maupun setelah menjadi tepung kentang,

sehingga tepung yang dihasilkan kurang disukai oleh konsumen

(Tranggono, 1990).

Proses pencoklatan dapat dikurangi dengan berbagai cara. Cara

tersebut antara lain dengan penggunaan panas, penghambatan dengan

bahan kimia seperti asam sitrat, askorbat ataupun dengan penggunaan

belerang dioksida dan sulfit, akan tetapi penggunaan bisulfit untuk

makanan dibatasi antara 2000 ppm-3000 ppm (Desrosier, 1988).

12

4.2 Keripik Kentang

4.2.1 Bahan dan Alat

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik kentang

diantaranya, kentang dan bumbu sesuai dengan rasa yang diinginkan.

Sedangkan untuk alatnya digunakan mesin continuous peeler, mesin

vertical slicer, continuous fryer, rotary drum, metalized foil.

4.2.2 Tahapan Proses

Bahap pertama dalam proses pembuatan keripik kentang adalah

control feed. Pada tahap ini dilakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan

baku sesuai standard. Tahap selanjutnya adalah destoning dan washing.

Kentang segar dicuci menggunakan air untuk menghilangkan tanah, batu,

dan kotoran lainnya. Tahap ketiga yaitu peeling atau pengupasan. Proses

pengupasan dilakukan dengan mesin continuous peeler yang terdiri dari

satu set batu abrasif dan sikat yang berputar dengan kemiringan tertentu.

Kentang yang masuk bergesekan dengan batu abrasif sehingga kulit

kentang terkupas dengan sempurna. Setelah tahap pengupasan,

berikutnya adalah proses inspection. Pada tahap ini, terdapat sortir untuk

kentang yang memiliki cacat internal dan eksternal. Setelah pengupasan

dilanjutkan ke tahap kelima yaitu tahap pengirisan yang merupakan tahap

yang paling penting di proses pembuatan keripik kentang. Proses

pengirisan harus menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan

yang bersih menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan hasil

gorengan tidak terlihat oily (berminyak). Proses pengupasan dilakukan

dengan mesin vertical slicer yang terdiri dari satu set pisau dalam casing

13

yang berbentuk cincin yang berputar. Pengirisan terjadi ketika kentang

masuk ke dalam casing dan dengan adanya gaya sentrifugal sehingga

kentang teriris dengan lebih seragam. Jenis irisan pun dapat

dikembangkan dengan memodifikasi jenis pisaunya, antara lain tipe flat,

crinkle, atau v cut. Setelah diiris, ini bersifat optiomal dan hanya dilakukan

apabila kadar gula pereduksi cukup tinggi. Irisan kentang direndam ke

dalam air hangat. Tujuan dari tahap ini adalah mengurangi proses

browning saat penggorengan. Sebelum ke tahap kesembilan frying/

penggorengan, perlu dilakukan tahap dewatering atau penirisan dengan

peniupan udara atau vibrasi untuk menghilangkan air berlebih pada irisan

sebelum digoreng. Seperti yang kita tahu makin besar kandungan air makin

cepat kerusakan minyak akibat proses hidrolisis. Tahap penggorengan

irisan kentang dilakukan dalam continuous fryer. Dalam tahap ini yang

perlu diperhatikan adalah kualitas minyak dan kadar lemak. Dengan

menjaga kualitas minyak dapat menghasilkan keripik kentang yang fresh

dan rasa yang enak. Untuk menjaga kadar lemak rendah dalam

penggorengan biasanya dilakukan (1) pengirisan yang lebih tebal (2)

menggunakan suhu goreng yang lebih tinggi dengan waktu goreng yang

lebih singkat (3) pemilihan varietas kentang yang memiliki total solid lebih

besar.

Proses selanjutnya inspection kembali dilakukan untuk

menghilangkan keripik kentang yang gosong atau rusak. Setelah lolos

inspection, proses dilanjutkan flavoring atau pemberian bumbu untuk

menambah kelezatan keripik kentang. Biasanya seasoning diaplikasi dalam

rotary drum. Keripik kentang yang sudah dibumbui didinginkan dan

14

dikemas dalam kemasan metalized foil untuk mempertahankan umur

simpan produk. Kadang gas inert nitrogen ditambahkan untuk

memperpanjang umur simpan produk.

4.3 Dodol Kentang

4.3.1 Bahan dan Alat

Pembuatan dodol kentang menggunakan berbagai peralatan seperti

kuali besi, sendok besi, tungku, pisau, cetakan, saringan, baskom dan

talenan serta rak penjemuran. Sedangkan untuk bahannya selain kentang

sebagai bahan utama, juga menggunakan kelapa, tepung ketan putih,

vanili, garam, dan gula.

4.3.2 Tahapan Proses

Adapun proses pembuatan dodol kentang yaitu kentang yang akan

digunakan terlebih dahulu dikupas lalu dicuci dan kemudian kentang

tersebut direbus hingga matang. Setelah perebusan dianggap selesai

kentang diangkat lalu didinginkan dan kemudian kentang tersebut digiling

sampai halus. Kelapa yang akan digunakan dikupas dan diparut. Kelapa

yang telah diparut tambahkan air bersih kemudian diperas untuk

mendapatkan santannya. Bahan-bahan pelengkap untuk pembuatan dodol

seperti tepung ketan putih, vanili, garam secukupya, gula dicampur

bersama-sama dengan kentang yang telah dihaluskan kemudian

dimasukkan kedalam santan dan diaduk sehingga bahan adonan

tercampur rata. Campuran bahan adonan dimasak dengan menggunakan

api yang tidak terlalu besar. Selama proses pemasakan adonan terus di

aduk agar proses pemasakan adonan merata. Adonan yang sudah

mengental diangkat dari tungku dan dituangkan kedalam cetakan dan

15

diratakan lalu didinginkan. Setelah dingin lalu dipotong-potong setelah itu

baru dijemur dirak penjemuran. Penjemuran ini dilakukan dengan

menggunakan sinar matahari. Lamanya proses penjemuran selama 2–3

hari tergantung dari keadaan cuaca. Tahap akhir dari proses pembuatan

dodol kentang ini adalah pengemasan. Pengemasan yang digunakan

kertas minyak berwarna putih transparan. Lalu bungkusan-bungkusan kecil

diatur dan disusun lagi dalam bungkusan plastic.

16

BAB V

SIMPULAN

Kentang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang banyak diminati

masyarakat, yang berkarbohidrat tinggi, sehingga bisa dijadikan salah satu

penganan utama. Kualitas kentang segar menentukan hasil olahan. Sehingga

hasil panen menentukan hasil olahan pula. Jadi penentuan hasil panen

diperlukan perbaikan mulai dari proses budidaya hingga pemasarannya sebelum

diolah.

Kentang mempunyai berbagai variasi olahan, diantaranya Tepung Kentang

sebagai proses pengolahan dengan cara pengeringan, keripik kentang dengan

cara penggorengan, dan dodol kentang dengan cara penggulaan.

17

DAFTAR PUSTAKA

Samekto, Ari Tri. 2010. Perbedaan Cara Pengeringan Tepung Kentang Dengan

Perendaman Natrium Bisulfit Dan Tanpa Perendaman Terhadap Sifat

Fisik Tepung Kentang. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Lisa Adicahyadi Lie, 2010. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. PT Forisa

Nusapersada

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=

5806

Anonym, 2010. DodolKentang .http://bp3kpkerinci.blogspot.com/2011_03_01_arc

hive.html

Anonym, 2010. Lebih Jauh Mengenal Tepung’Kentang http//www.pastrynbakery

.com

Rismawati, Lia. 2010. Penanganan Pasca Panen Kentang (Solanum

Tuberosum L.). Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas

Pertanian Institut Pertanian Bogor.

18