TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN DAN

PENGOLAHAN HASIL KOPI LIBERIKA TUNGKAL KOMPOSIT (LIBTUKOM)

Oleh :

Ir. Nur Asni, MS Dr. Araz Meilin, SP, MSi

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN JAMBI

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

KEMENTERIAN PERTANIAN

2015

TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL KOPI LIBERIKA TUNGKAL KOMPOSIT (LIBTUKOM) Penanggung Jawab : Ir. Endrizal, M.Sc (Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi) Dewan Redaksi Ketua: Rima Purnamayani, SP., M.Si

Anggota: - Dr. Salwati - Dr. Sigid Handoko

Tata Letak & Desain Sampul: Eva Salvia, S.P Diterbitkan Oleh: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Alamat : Jl. Samarinda Paal V Kotabaru Jambi 36128, Jl. Raya Jambi – Palembang KM 16 Desa Pondok Meja, Kec. Mestong, Kab. Muaro Jambi Telepon: 0741-40174/7053525, Fax: 0741-40413 e-mail: bptp-jambi@litbang.pertanian.go.id / bptp_jambi@yahoo.com website: jambi.litbang.pertanian.go.id

ISBN : 978-602-1276-10-5

i

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kehadirat Allah SWT dipanjatkan dengan telah selesainya brosur ini. Brosur ini dengan judul TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL KOPI LIBERIKA TUNGKAL KOMPOSIT (LIBTUKOM). Beberapa bagian isi brosur merupakan kondisi existing di Kelompok Tani Sri Utomo, Kelurahan Mekar Jaya, Kecamatan Betara, Kab. Tanjung Jabung Barat. Ucapan terima kasih di sampaikan kepada Kepala BPTP Jambi, Pemerintah Daerah Kabupaten Tanjung Jabung Barat melalui Kepala Kantor Penelitian dan Pengembangan Daerah Kabupaten Tanjung Jabung Barat dan Kepala Dinas Perkebunan Kab. Tanjung Jabung Barat, Kepala Balai Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan Kecamatan Betara, Bapak Lurah Kelurahan Mekar Jaya, PPL setempat dan Ketua serta anggota kelompok tani Sri Utomo di Kelurahan Mekar Jaya, Kecamatan Betara, Kabupaten Tanjung Jabung barat, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Besar harapan Kami brosur ini dapat memberikan manfaat bagi yang membutuhkan. Saran dan kritik Kami harapkan untuk penyempurnaan brosur ini. Jambi, Agustus 2015

Penulis

ii

DAFTAR ISI Halaman Kata Pengatar.............................................................. i Daftar Isi..................................................................... ii Daftar Gambar............................................................. iii I. Pendahuluan......................................................... 1 II. Keragaan Kopi Liberika Tungkal

Komposit (libtukom) .............................................. 4 III. Teknologi Penganan Pascapanen

Kopi Libtukom....................................................... 7 IV. Teknologi Pengolahan Buah Kopi............................ 12 V. Pengembanagan Teknologi Pengolahan

Kopi Basah di Tingkat Petani ................................. 33 VI. Penutup................................................................ 35 Sumber Bacaan ........................................................... 37

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 1. Teknologi Panen Buah Kopi....................................... 13 2. Teknologi Sortasi Buah Kopi dengan

Metode Perambahan................................................. 15 3. Teknologi Pemecahan Buah Kopi dengan

Alat Pemecah Basah ................................................. 16 4. Penjemuran Biji Kopi ................................................ 19 5. Mesin Pengupasan Kulit Tanduk Kopi (kiri),

Biji Kopi Sebelum dikupas (kanan atas), Kopi Beras setelah dikupas (kanan bawah) ................ 20

6. Diagram Alir Pengolahan Kopi Basah ......................... 23 7. Alat Sangrai Kopi ..................................................... 26 8. Mesin Pembuat Bubuk Kopi (kiri),

Bubuk Kopi (kanan).................................................. 29 9. Aneka Bentuk Kemasan Kopi oleh

Kelompok Tani Sri Utomo Kelurahan Mekar Jaya Kecamatan Betara .................................. 31

I. PENDAHULUAN

Tanaman kopi (Coffea sp.) merupakan salah satu

komoditas perkebunan andalan penghasil devisa bagi Indonesia.

Hal ini terlihat dari total luas areal mencapai 1.241.836 ha dan

produksi 675.915 ton pada tahun 2013, dan sebagian besar

(90%) merupakan areal perkebunan rakyat. Pertanaman kopi

terluas di Indonesia terdapat di Pulau Sumatera (60%) dan total

luas areal di Provinsi Jambi 25.935 ha dengan produksi 13.326

ton (Kementan, 2013). Gambaran tersebut memperlihatkan

bahwa kopi cukup berperan sebagai sumber pendapatan dari

masyarakat Jambi.

Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom) merupakan

salah satu komoditas unggulan Provinsi Jambi, karena memiliki

cita rasa yang khas dan menjadikan Provinsi Jambi sebagai

wilayah penghasil kopi jenis Liberika terbesar di Indonesia, serta

menjadi sumber mata pencaharian utama bagi penduduk

setempat. Luas tanam kopi Libtukom di Kabupaten Tanjung

Jabung Barat mecapai 2.721 ha dengan produksi 1.287 ton (BPS

Kab. Tanjung Jabung Barat, 2014).

Perkembangan tanaman kopi rakyat yang cukup pesat ini,

perlu didukung dengan kesiapan sarana, metoda pengolahan dan

penanganan pascapanen yang cocok untuk kondisi petani

sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu

seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia

2

(SNI). Jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaan

dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta

berkelanjutan merupakan prasyarat yang di-butuhkan agar biji

kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang

menguntungkan.

Prasyarat tersebut dapat terpenuhi dengan melakukan

penanganan panen dan pascapanen serta pengolahan kopi rakyat

yang tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah. Buah kopi hasil

panen, seperti halnya produk pertanian lain, perlu segera diolah

menjadi bentuk akhir yang stabil agar aman untuk disimpan

dalam jangka waktu tertentu. Kriteria mutu biji yang meliputi

aspek fisik, cita rasa, kebersihan, aspek keseragaman dan

konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap

tahapan proses produksinya, sehingga tahapan proses dan

spesifikasi peralatan pengolahan kopi yang menjamin mutu harus

didefenisikan secara jelas. Perubahan mutu yang terjadi pada

setiap tahapan proses juga perlu dimonitor secara rutin sehingga

pada saat terjadi penyimpangan dapat dikoreksi secara cepat dan

tepat. Langkah akhir dari upaya perbaikan mutu yaitu

mendapatkan hasil yang optimal jika disertai dengan mekanisme

tataniaga kopi rakyat yang berorientasi pada mutu.

Beberapa tahun terakhir produksi kopi Indonesia

mengalami penurunan diakibatkan oleh masalah perawatan lahan

kurang dilakukan, tidak ada/kurang dipupuk dan mutu kopi yang

dihasilkan oleh perkebunan rakyat rendah. Rendahnya mutu kopi

3

rakyat terutama disebabkan oleh masalah pasca panen kopi,

antara lain kadar air tinggi. Hal ini akan memicu pertumbuhan

jamur, sehingga pada tingkat lanjut berpengaruh terhadap cita

rasa yang dapat menurunkan harga jual. Selain berpengaruh

terhadap harga, mutu kopi yang rendah juga berpengaruh

terhadap kemudahan menembus pasar internasional, karena

biasanya negara-negara pengimpor menghendaki kopi bermutu

tinggi. Upaya untuk mengatasi masalah tersebut yaitu

pemerintah menetapkan kebijakan yang menekankan pada

peningkatan mutu kopi. Kebijakan tersebut diharapkan

meningkatkan harga jual dan jumlah ekspor kopi.

Pengolahan kopi rakyat Di Provinsi Jambi sebgian besar

dilakukan secara konvensional, dari biji kopi asalan, dan hanya

dalam bentuk pengolahan primer (biji kopi kering) dengan mutu

rendah (mutu 5 dan 6) dan kadar air masih relatif tinggi (sekitar

16%). Hal tersebut belum mengikuti teknis pengolahan yang baik

(sesuai SOP pengolahan kopi). Kopi asalan yang dipasarkan

umumnya tidak disortasi oleh petani, sehingga kopi yang

diperdagangkan masih mengandung sebagian bahan yang dapat

menurunkan mutu kopi (Ismayadi dan Zaenudin, 2003).

Hal tersebut dapat diatasi menerapkan sistem panen dan

pascapanen serta pengolahan kopi yang baik dan benar, baik

umur dan cara panen, pengolahan, pengeringan, maupun sortasi.

4

II. KERAGAAN KOPI LIBERIKA TUNGKAL KOMPOSIT

(LIBTUKOM)

Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom) merupakan

tanaman kopi yang berasal dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat

dan telah ditetapkan sebagai varietas bina melalui Surat

Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor

4968/Kpts/SR.120/ 12/2013 tanggal 6 Desember 2013. Kopi

Libtukom sudah ada di Kabupaten Tanjung Jabung Barat sejak

tahun 1940 an, memiliki ciri khas seperti cita rasa, buah dan

daun berbeda dengan kopi Robusta dan Arabika serta mampu

beradaptasi baik dilahan gambut dengan tanaman penaung

pohon pinang. Sekarang kopi Libtukom sudah menyebar luas

pada beberapa desa di Kabupaten Tanjung Jabung Barat (2.721

ha).

Kopi Liberika tergolong tanaman yang menyerbuk silang,

sehingga benih yang terbentuk merupakan persarian dengan

tanaman lain. Apabila perbanyakan tanaman dilakukan dengan

biji maka belum tentu sifat induk kopi terpilih akan mewarisi sifat

unggul induknya, disebabkan sifat tanaman pejantan yang belum

tentu kompatibel menghasilkan keturunan sebaik kedua

tetuanya. Dengan demikian untuk perbanyakan tanaman kopi

Libtukom disarankan menggunakan perbanyakan secara

vegetatif, yaitu sambung pucuk.

Kopi Libtukom tergolong pada tipe pertumbuhan dengan

habitus tinggi sehingga tinggi tanaman dapat mencapai 5 m atau

5

lebih, dan memiliki diameter tajuk 3.5 – 4 m. Keragaan tanaman

dapat digolongkan berdasarkan pada 5 (lima) tipe daun dan buah

:

1. Ukuran daun sedang, pupus daun berwarna hijau, ujung

daun runcing, buah bulat, diskus datar lebar, ruas antar

dompolan buah sedang, dan kelebatan buah sedang.

2. Ukuran daun besar, lebar daun sempit, ujung meruncing,

ukuran buah besar dan bentuk oval, diskus besar

menonjol,ruas cabang sedang, dan buah lebat.

3. Ukuran daun seukuran daun nangka, ujung runcing, buah

berbentuk oval dengan diskus kecil menonjol, buah lebat

dengan ruas sangat pendek.

4. Ukuran daun sedang, ujung runcing buah bulat besar,

diskus menonjol, ruas antar dompolan pendek dan buah

sangat lebat.

5. Ukuran daun sedang, buah berukuran sedang dengan

diskus menonjol tinggi, dompolan buah rapat, dan

kelebatan buah sedang.

Keunggulan kopi Libtukom adalah memiliki kriteria tahan-

agak tahan terhadap penyakit karat daun dan terhadap serangan

penggerek buah kopi. Kopi Libtukom juga mempunyai cita rasa

yang khas. Hasil uji kesukaan (preferensi) memperlihatkan

bahwa kopi Libtukom memiliki mutu cita rasa bagus (rata-rata

nilai uji 7). Dengan pemeliharaan yang baik umur ekonomis kopi

Libtukom diharapkan dapat mencapai sekitar 30 tahun.

6

Kemampuan kopi tersebut beradaptasi pada dataran rendah (<

700 m dpl) dan pada lahan gambut baik.

Keunggulan lain kopi Libtukom adalah ukuran buah lebih

besar dengan buah masak berwarna orange, dan produktivitas

lebih tinggi dibanding Robusta. Bisa berbuah sepanjang tahun

dengan panen sebulan sekali dan 2 x puncak produksi. Panen

besar pada Bulan Mei, Juni dan Juli, sedangkan panen kecil pada

bulan November, Desember dan Januari. Keunggulan dari aspek

harga, kopi Libtukom memiliki harga melebihi kopi Robusta yaitu

kopi beras Libtukom mempunyai harga Rp. 33.000,-/kg –

Rp.40.000,-/kg ditingkat petani sedangkan kopi Robusta berada

dikisaran Rp. 16.000,-/kg.

7

III. TEKNOLOGI PENANGANAN PANEN KOPI LIBTUKOM

1. Musim Panen

Tanaman kopi Libtukom yang dirawat dengan baik dapat

mulai berproduksi pada umur 2,5 – 3 tahun tergantung

lingkungan dan jenisnya. Musim berbunga kopi bisa sampai 3 – 4

kali selama setahun, bahkan ada yang berbunga sepanjang

tahun. Dengan demikian, maka panen juga mengikuti gelombang

musim bunga. Beberapa jenis kopi, seperti kopi Liberika dan kopi

yang ditanam di daerah basah, pemanenan bisa sepanjang

tahun. Periode bunga sampai buah masak, membutuhkan waktu

8 – 12 bulan. Apabila musim bunga berlangsung dari bulan April

– Juni/Juli, musim panen akan berlangsung dari bulan Mei sampai

Agustus tahun berikutnya.

Keluarnya bunga pada kopi Libtukom tidak terjadi secara

serempak sehingga buahpun tidak matang secara serempak,

sehingga buah kopi Libtukom dapat dipanen secara bertahap.

Jumlah buah kopi yang dipetik pada panen pertama relatif masih

sedikit dan semakin meningkat dengan meningkatnya umur

tanaman, sampai mencapai puncak pada umur 7 – 9 tahun. Pada

umur puncak tersebut produksi kopi dapat mencapai 9 – 15

kwintal kopi beras/ha/tahun. Produksi tersebut masih dapat

ditingkatkan bila tanaman kopi dipelihara secara intensif,

produksi dapat mencapai 20 kwintal kopi beras/ha/tahun.

8

2. Umur panen

Kematangan buah kopi ditandai oleh beberapa hal :

• Perubahan warna kulit, hijau tua ketika masih muda,

kuning ketika setengah masak, merah/orange saat masak

penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh

terlampaui (over ripe).

• Kekerasan dan senyawa gula dalam daging buah. Buah

masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta

mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga

rasanya manis. Sebaliknya, buah muda sedikit keras, tidak

berlendir dan senyawa gula belum terbentuk secara

maksimal. Kandungan lendir pada buah yang terlalu masak

cenderung berkurang, karena sebagian senyawa gula dan

pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.

Secara teknis, panen buah masak memberikan beberapa

keuntungan dibandingkan dengan panen buah kopi muda antara

lain :

1) Mudah diproses karena kulit mudah terkelupas.

2) Rendemen hasil (perbandingan berat biji kopi beras per

berat buah segar) lebih tinggi.

3) Biji kopi lebih bernas sehingga ukuran biji lebih besar

(tidak pipih).

4) Waktu pengeringan lebih cepat.

5) Warna biji dan cita rasa lebih baik.

6) Pemungutan hasil bertahap

9

3. Tahap Pemungutan Hasil

Tanaman kopi Libtukom tidak berbunga serentak,

sehingga panen tidak dapat dilakukan sekaligus, karena itu ada

beberapa cara pemanenan :

a. Pemanenan selektif, dilakukan pada buah yang masak

saja.

b. Pemanenan setengah selektif, dilakukan terhadap

dompolan/tandan buah yang masak.

c. Secara lelesan, dilakukan terhadap buah kopi yang gugur

karena terlambat pemetikan atau buah yang dimakan

bubuk

d. Secara racutan/rampasan, pemetikan terhadap semua

buah kopi (baik yang muda, yang tua maupun yang ada

di atas tanah), maksudnya supaya kebun menjadi bersih

tidak menjadi sarang bubuk buah. Cara ini dilakukan

pemanenan akhir.

Pemetikan buah kopi Libtukom dilakukan secara manual

dengan tangan, dan alat yang dibutuhkan untuk pemanenan

adalah keranjang bambu berukuran kecil/sedang atau dengan

karung goni/plastik, yang mudah dibawa. Bila tanaman kopi

sudah cukup tinggi dan buah tidak terjangkau oleh tangan maka

diperlukan tangga segi tiga (mudah dipindah-pindahkan),

sehingga buah kopi bisa terjangkau tanpa merusak tajuk.

Pemetikan dilakukan dengan tertib sekali, hanya kopi yang masak

saja yang dipetik, satu persatu dengan tangan. Pemetikan tidak

10

boleh diracut atau satu dompol sekaligus, kecuali jika buah itu

masak semua, atau kering harus diambil. Bila ada kotoran-

kotoran luwak yang berisi biji kopi juga harus diambil (kopi ini

paling mahal harganya) dan dimasukkan ke dalam keranjang

atau karung yang terpisah. Setelah itu dibawa ke tempat

penimbangan. Sebelum diadakan penimbangan, dilakukan sortasi

yaitu pemisahan antara buah yang masak, yang hijau, atau yang

kering (hitam).

4. Proses Pascapanen (Sortasi)

a. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang

superior (masak, bernas dan seragam) dari buah yang

inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang

hama penyakit ). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan

kerikil harus dibuang karena benda-benda tersebut dapat

merusak mesin pengupas dan dapat menurunkan mutu.

b. Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan

basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan

yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau, kuning,

dan buah kering, diolah dengan metoda pengolahan

kering.

c. Buah kopi segar hasil sortasi sebaiknya langsung diolah

untuk mendapatkan hasil yang optimal, baik dari segi

mutu (terutama cita rasa) maupun kemudahan proses

berikutnya.

11

d. Buah kopi yang tersimpan dalam karung plastik atau sak

selama lebih dari 36 jam akan menyebabkan

prafermentasi sehingga aroma dan cita rasa biji kopi

menjadi kurang baik dan berbau busuk (stink). Demikian

juga, penampilan fisik bijinya juga menjadi kusam.

12

IV. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH KOPI

Pengolahan buah kopi dapat dibagi dua bagian yaitu :

1. Pengolahan Buah Kopi Primer

2. Pengolahan Buah Kopi Sekunder

I. Pengolahan Buah/Biji Kopi Primer

Pada prinsipnya pengolahan buah kopi primer terdiri dari

dua cara pengolahan yaitu: pengolahan basah (WP = wet

process) dan pengolahan kering (DP=dry process). Perbedaan

kedua cara tersebut adalah: pengolahan basah menggunakan air

untuk pengupasan maupun pencucian buah kopi, sedangkan

pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung

dikeringkan (pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari

dilakukan setelah kering) (Najiyati et al., 2004).

a. Pengolahan Kopi Cara basah

Perkembangan industri kopi dan tuntutan pasar saat ini

menuntut produk yang konsisten dalam kualitas dan aman

dikonsumsi semakin tinggi. Pasca panen dan pengolahan kopi

dengan cara basah dengan menerapkan konsep Good

Management Practicess (GMP) dan menerapkan konsep Hazard

Analisis Critical Control Point (HACCP) diharapkan dapat

memperbaiki kualitas kopi.

Peningkatan mutu kopi dapat dilakukan melalui

“Pengolahan Cara Basah”. Pengolahan kopi cara basah dapat

menghasilkan mutu yang lebih baik, aroma, serta rasa kopi yang

enak, sehingga harga kopi dapat lebih terjamin, hanya saja

13

memakan waktu lebih lama dibanding pengolahan kering.

Pengolahan kopi cara basah adalah proses pengolahan buah kopi

yang menggunakan air sebagai pengolahan (perendaman dan

pencucian). Pengolahan basah dapat dilakukan untuk skala kecil

(tingkat petani), menengah (semi mekanis dan mekanis),

maupun skala besar.

Tahap Pengolahan Kopi Cara Basah

1) Pemanenan

Biji kopi yang bermutu baik dan disukai konsumen berasal

dari buah kopi yang sudah masak. Pada pengolahan kopi cara

basah pemanenan dilakukan secara selektif hanya pada buah

yang masak saja, sehingga bisa menghasilkan kopi yang bermutu

tinggi dan disukai oleh konsumen. Pemanenan dilakukan secara

manual dengan tangan dan menggunakan wadah bambu

(Gambar 1).

Gambar 1. Teknologi Penen Buah Kopi

14

2) Penanganan Buah Kopi Setelah Panen

Buah kopi yang diolah secara basah harus masak atau

dipetik merah/orange (95% buah merah/orange). Buah kopi

yang baru selesai dipanen harus segera disortasi/dipisahkan

antara buah yang superior dan buah yang inferior, serta kotoran

(daun, ranting, tanah dan kerikil) dibuang.

Sortasi buah kopi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu

(Najiyati dan Danarti, 2004):

• Perambangan cara manual (Gambar 2); dilakukan dengan

merendam buah kopi dalam air, buah yang mengapung

(buah yang kering di pohon, dan terkena penyakit)

diambil dan dipisahkan dan biasanya diproses dengan

pengolahan kering. Sedangkan buah yang terendam

(yang bagus) digunakan untuk proses pengolahan

selanjutnya dengan cara basah.

• Perambangan cara semi mekanis ; buah kopi dimasukkan

ke dalam tangki yang dilengkapi dengan air untuk

memindahkan buah kopi yang mengambang, sedangkan

buah kopi yang terendam langsung masuk menuju bagian

alat pemecah kulit (pulper)

15

Gambar 2. Teknologi Sortasi Buah Kopi dengan Metode Perambangan

3) Pengupasan Kulit Buah Kopi (Pulping)

Pulping bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit

terluar dan mesocarp (bagian daging). Prinsip kerjanya adalah

melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi. Pengupasan ini

dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan

mesin. Proses pengupasan kulit yang dilakukan dengan

menggunakan mesin disebut pulper. Buah kopi setelah dipanen,

dipecah dengan pulper, sehingga diperoleh biji kopi yang telah

terpisah dari kulit buahnya (Gambar 3).

Saat ini dikenal beberapa jenis mesin pulper, tetapi yang

sering digunakan adalah vis pulper dan raung pulper.

Perbedaannya adalah vis pulper berfungsi hanya sebagai

pengupas kulit sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci

lagi. Sementara raung pulper berfungsi juga sebagai pencuci

sehingga tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi, tetapi langsung

masuk ke tahap pengeringan.

16

Gambar 3. Teknologi Pemecahan Buah Kopi dengan Alat Pemecah Basah

4) Fermentasi

Proses Fermentasi bertujuan untuk membantu

melepaskan/menghilangkan lapisan lendir yang masih tersisa di

permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan.

Disamping itu fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa

pahit dan mendorong terbentuknya kesan mild pada cita rasa

seduhannya. Prinsip dari fermentasi adalah penguraian senyawa-

17

senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba

alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Hidrolisis pektin

disebabkan oleh pektinase yang terdapat di dalam buah atau

reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses

fermentasi ini dapat terjadi dengan bantuan jasad renik

Saccharomyses yang disebut dengan proses peragian dan

pemeraman.

Lamanya proses fermentasi dipengaruhi oleh jenis kopi,

suhu dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan biji

kopi. Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan

lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Fermetasi dapat dilakukan

dengan cara basah dan cara kering (Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao Indonesia, 2008).

Fermetasi basah dilakukan sebagai berikut :

• Biji kopi dimasukkan ke dalam bak berisi air, direndam

selama 10 jam

• Air rendaman diganti setiap 3 – 4 jam sekali sambil diaduk

• Perendaman dihentikan setelah 36 – 40 jam

Fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi

yang baru keluar dari mesin pengupas kulit (pulper) di tempat

yang teduh selama 2- 3 hari. Tumpukan kopi ditutup dengan goni

agar tetap lembab sehingga proses fermentasi berlangsung

dengan baik.

18

5) Pencucian Lendir (washing)

Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-

sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel pada kulit

tanduk. Setelah kulit buah kopi terkupas dilakukan proses

pencucian (washing). Kapasitas besar menggunakan mesin

pencuci (washer), sedangkan untuk kapasitas kecil, pencucian

secara sederhana dapat dilakukan di dalam bak atau ember,

segera diaduk-aduk dengan tangan atau dinjak-injak dengan

kaki. Bagian-bagian yang terapung berupa sisa-sisa lapisan lendir

6) Pengeringan (Drying)

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air

dalam biji kopi yang semula 60-65% menjadi sekitar 20%.

Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau

pengeringan dengan alat pengering. Hal ini dilakukan agar dapat

mempermudah dalam proses berikutnya yaitu pengupasan kulit

tanduk. Penjemuran merupakan cara paling mudah dan murah

untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas

para-para atau lantai penjemuran atau alat penje-muran dengan

ketebalan hamparan biji kopi sekitar 6-10 cm lapisan biji.

Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah.

Rata-rata pengeringan antara seminggu sampai 10 hari (Gambar

4).

Pengeringan secara mekanis/buatan dapat dilakukan jika

cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran.

Pengeringan mekanis dilakukan dengan alat pengering yang

19

hanya memerlukan waktu 18 jam (tergantung jenis alat). Kadar

air yang dihasilkan pada tahap ini masih tinggi yaitu berkisar 20

%.

Gambar 4. Penjemuran Biji Kopi

7) Pengupasan Kulit Tanduk (Hulling) Biji kopi yang dihasilkan dari proses di atas masih dilapisi

oleh kulit tanduk, dikenal dengan kopi HS. Untuk menghilangkan

kulit tanduk pada biji kopi dilakukan pengupasan kulit tanduk.

Pengupasan kulit tanduk dapat dilakukan secara manual maupun

menggunakan mesin pengelupas (huller) (Gambar 5). Pada

pengupasan kulit tanduk dengan huller, biji kopi hasil

pengeringan didinginkan dulu (tempering) selama minimal 24

jam. Biji kopi yang dihasilkan pada tahap ini dikenal dengan kopi

beras.

20

Gambar 5. Mesin Pengupas Kulit Tanduk Kopi (kiri), Biji Kopi Sebelum Dikupas (kanan atas), Kopi Beras Setelah Dikupas (Kanan Bawah) 8) Pengeringan Kopi Beras

Pengeringan kopi beras bertujuan untuk memperoleh

kadar air biji kopi sekitar 11%, untuk menjaga stabilitas

penyimpanan. Hal ini dilakukan 2 – 3 hari di bawah sinar

matahari dengan menggunakan tempat pengeringan/lantai

jemur/ para-para. Pengeringan tahap ini dapat juga dilakukan

secara mekanis dengan pemanasan pada suhu 50-60ºC selama

8-12 jam sampai kadar air 11%. Teknologi pengeringan alternatif

lain yang dapat diaplikasikan ditingkat petani adalah penge-ring

21

kopi tenaga surya yang mempunyai kapasitas pengolahan 5 ton

biji kopi (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2008).

Rendemen hasil pengolahan (dari buah kopi ke kopi

beras) adalah perbandingan antara berat biji kopi beras hasil

pengupasan dengan berat buah kopi hasil panen yang diolah.

Rendemen hasil pengolahan kopi berkisar antara 16-20% artinya

setiap 1 kg biji kopi beras dibutuhkan buah kopi gelondong

antara 5 sampai 6 kg. Faktor yang berpengaruh terhadap nilai

rendemen antara lain tingkat kematangan buah, komposisi

senyawa kimia penyusun buah dan jenis proses. Proses basah

umumnya menghasilkan rendemen lebih kecil, karena perlakuan

pengolahan lebih intensif sehingga biji kopi lebih bersih. Namun

demikian penurunan rendemen dari proses basah dapat

dikompensasi dengan harga jual. Patokan pasar menunjukkan

harga jual biji kopi cara basah (WP) lebih tinggi dari harga biji

kopi cara kering (DP).

9) Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan biji kopi yang sudah dikeringkan dan telah

mencapai kadar air 11% (batas kadar air biji kopi yang aman

untuk disimpan) dilakukan dalam karung-karung plastik ataupun

karung goni yang bersih dan jauh dari bau-bau asing.

Penyimpanan dilakukan hanya sementara sebelum biji kopi dijual

ke eksportir atau sebelum diolah selanjutnya. Penyimpanan harus

dilakukan di ruang yang bersih, bebas dari bau asing dan

kontaminasi lainnya. Ruang mempunyai ventilasi dengan lubang

22

udara yang memadai untuk menghindari terjadinya migrasi udara

ke biji kopi. Atur tumpukan karung kopi di atas landasan

papan/kayu setinggi 10 cm sehingga tidak langsung bersentuhan

dengan lantai. Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap

kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme pengganggu

(tikus, serangga, jamur,dll) dan faktor lain yang dapat merusak

kopi.

Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

penyimpanan adalah : kadar air, kelembaban relatif gudang

(sebaiknya 70%), suhu gudang optimum 20-250C dan kebersihan

gudang. Untuk lebih jelasnya pengolahan kopi secara basah

dapat dilihat Gambar 6.

23

Panen (selektif/petik merah) ↓

Sortasi (perambangan) ↓

Pengupasan kulit buah (pulping) ↓

Fermentasi ↓

Pencucian lendir (washing) ↓

Pengeringan/penjemuran (drying) ↓

Pengupasan kulit tanduk (hulling) ↓

Pengeringan/penjemuran kopi beras ↓

Pengemasan dan Penyimpanan

Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Kopi Basah

b. Pengolahan Kopi Cara Kering

Pengolahan kering dilakukan setelah buah kopi dipanen

langsung dikeringkan (pengupasan daging buah, kulit tanduk dan

kulit ari dilakukan setelah kering). Kopi dikatakan kering apabila

waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik. Pengeringan dapat

dilakukan secara manual atau dengan mesin pengering.

Penjemuran dilakukan pada cuaca cerah, sampai memperoleh

kadar air 11-12%. Pengeringan memerlukan waktu 2 – 3 minggu

dengan cara dijemur. Pada awal pengeringan buah kopi yang

masih basah harus sering dibalik dengan alat penggaruk. Jenis

mikro organisme yang dapat berkembang pada kulit buah

terutama jamur (Fusarium sp., Colletotricum coffeanum), pada

24

permukaan buah yang terlalu kering yaitu Aspergillus niger,

Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Pengeringan dengan mesin

pengering dilakukan apabila sering hujan.

Pengupasan kulit buah pada cara kering bertujuan untuk

memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit ari.

Pengupasan kulit buah dengan menggunakan mesin pengupas

(huller). Pengupasan kulit dengan cara menumbuk tidak

dianjurkan karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Hasil

pengupasan akan diperoleh biji kopi beras, yang siap untuk

disimpan atau diolah lebih lanjut.

II. Pengolahan Buah Kopi Sekunder (Kopi Bubuk)

a. Penyiapan Bahan Baku

Biji kopi merupakan bahan baku untuk minuman,

sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan)

harus diawasi dengan baik, karena menyangkut cita rasa,

kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efisiensi

produksi. Hasil pengolahan optimal akan didapatkan dengan

syarat bahan baku utama yang digunakan adalah biji kopi yang

telah diolah secara baik dan benar (yang memenuhi SNI 01-

2907-1992 – Rev.1998).

Dari aspek cita rasa dan aroma serta seduhan kopi akan

sangat baik jika biji kopi yang digunakan berasal dari pengolahan

yang baik. Aspek kebersihan, biji kopi harus bebas dari jamur

dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya.

25

Kontaminasi jamur juga akan menyebabkan rasa tengik atau

apek, sedangkan dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan

ukuran seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu

produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar

air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi

juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti

kebutuhan bahan bakar banyak. Kontaminasi benda keras (batu

atau besi) selain akan menyebabkan komponen mesin cepat aus,

juga berpengaruh negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan

kesehatan peminumnya.

b. Penyangraian (Roasting)

Penyangraian adalah proses dimana aroma, keasaman,

dan komponen rasa lainnya diciptakan, diseimbangkan, atau

diubah dengan tujuan untuk meningkatkan atau memperkuat

rasa, tingkat keasaman, dan kekuatannya sebagaimana yang

dinginkan. Atau dengan kata lain penyangraian merupakan

tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dengan

perlakuan panas dan “kunci” dari produksi kopi bubuk.

Penyangraian dapat dilakukan secara manual atau

menggunakan mesin. Penyangraian secara tradisional umumnya

dilakukan petani dengan wajan yang terbuat dari tanah liat atau

dari besi. Caranya adalah sebagai berikut :

1). Wajan dipanaskan, kemudian kopi dimasukkan dan kopi selalu

diaduk agar panasnya merata dan warna seragam.

26

2). Bila warna sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah

pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat

terbuka. Cara mengetahui apakah kopi sudah mudah pecah

atau belum, biasanya kopi dipencet dengan jari, digigit, atau

dipukul perlahan dengan batu.

Penyangraian kopi menggunakan mesin dapat dilakukan

dengan mengikuti tahapan-tahapan kerja yang ada pada buku

pedoman alat/mesin tersebut, sehingga kopi bubuk yang

dihasilkan bermutu baik (Gambar 7).

Gambar 7. Alat Sangrai Kopi

Dalam proses penyangraian biji kopi mengalami dua

proses, yaitu penguapan air pada suhu 1000C dan reaksi pirolisis

pada suhu 180-2250C. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi

senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan

selulosa yang ada dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi

setelah suhu sangrai di atas 1800C. Pada tahap pirolisis, kopi

mengalami perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar,

27

terbentuknya senyawa volatil, penguapan zat-zat asam (evolusi

gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna

putih), dan terbentuknya zat beraroma khas kopi. Perubahan

secara fisik juga terjadi yang ditandai dengan perubahan warna

biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan, kemudian

menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah

berwarna kehitaman dan mudah retak maka penyangraian

segera dihentikan. Selanjutnya kopi segera didinginkan.

Proses penyangraian bisa dilakukan secara tertutup

(menggunakan mesin) dan secara terbuka (tradisional dengan

menggunakan wajan). Penyangraian secara tertutup

menghasilkan kopi bubuk yang terasa agak asam akibat

tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap.

Namun aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia yang

beraroma khas kopi tidak banyak menguap. Selain itu, kopi

terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau

bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak

sempurna. Waktu penyangraian yang dibutuhkan untuk mencapai

tahap roasting point bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit,

tergantung pada kadar air biji kopi beras dan mutu kopi bubuk

yang dikehendaki. Salah satu tolok ukur proses penyangraian

adalah perubahan warna biji kopi yang disangrai. Proses sangrai

dihentikan pada saat warna sampel mendekati warna standar

(ada 3 warna) yaitu : coklat muda, coklat agak gelap dan coklat

28

gelap kehitaman. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah

sebagai berikut :

1. Suhu 190-1950C untuk tingkat sangrai ringan (warna

coklat muda).

2. Suhu 200-2050C untuk tingkat sangrai medium (warna

coklat agak gelap).

3. Suhu diatas 2050C untuk tingkat sangrai gelap (warna

coklat tua agak hitam).

Setelah proses penyangraian selesai, biji kopi didinginkan

agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama pendinginan, biji kopi

sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan tidak

berlanjut (over roasted). Biji kopi sangrai diaduk sambil dikipas

menggunakan kipas angin, sehingga sisa kulit ari yang terlepas

dari biji kopi saat proses sangrai akan terbuang dan biji kopi

sangrai lebih bersih.

c. Penghalusan/Penggilingan (Miling)

Proses penggilingan biji kopi sangrai bertujuan untuk

mempermudah dalam pengkonsumsian kopi, karena pada

tahapan ini akan dihasilkan kopi dalam bentuk bubuk. Proses ini

dapat dilakukan secara manual dan menggunakan mesin. Biji

kopi sangrai yang dihaluskan dengan alat penghalus (grinder)

sudah dilengkapi dengan alat pengatur ukuran partikel kopi

sehingga secara otomatis bubuk kopi yang dihasilkan berukuran

seperti yang diinginkan atau sampai diperoleh butiran kopi bubuk

29

dengan kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan memberikan

sensasi rasa dan aroma yang lebih optimal (Gambar 8).

Rendemen hasil pengolahan (penyangraian dan

penggilingan) adalah perbandingan antara berat kopi bubuk yang

diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen

makin turun pada derajat sangrai yang makin gelap. Rendemen

tertinggi yaitu 81%, diperoleh pada derajat sangrai ringan, dan

terendah yaitu 76% dengan derajat sangrai gelap. Rendemen

juga dipengaruhi oleh susut berat biji kopi selama penyangraian.

Makin tinggi kadar air biji dan makin lama waktu penyangraian

menyebabkan rendemen menjadi lebih kecil.

Gambar 8. Mesin Pembuat Bubuk Biji Kopi (kiri) dan

Kopi Bubuk (kanan)

30

d. Penyimpanan

Kopi yang sudah direndang dan digiling mudah sekali

mengalami perubahan, misalnya perubahan aroma, kadar air,

dan ketengikan. Kopi bubuk yang disimpan ditempat terbuka

akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3 minggu.

Kehilangan aroma ini disebabkan oleh menguapnya zat caffeol

yang beraroma khas kopi. Sementara ketengikan disebabkan oleh

reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan oksigen

diudara.

Penurunan mutu kopi yang telah direndang selama

penyimpanan dapat dihindari dengan menyimpan kopi sebelum

digiling. Hal ini disebabkan kopi rendang sebelum digiling

mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi yang telah digiling (kopi

bubuk). Kopi yang sudah digiling sebaiknya segera dikemas

dengan kemasan kedap udara seperti plastik atau alumunium foil.

e. Pengemasan

Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan

aroma dan cita rasa kopi bubuk selama di distribusikan ke

konsumen dan selama dijual di toko, di pasar tradisional dan

swalayan. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan

cita rasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah

satu atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh

terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi

penyimpanan (suhu lingkungan), tingkat sangrai, kadar air kopi

bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam

31

kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa

kimia yang ada dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek,

sedang oksigen akan mengurangi aroma dan cita rasa kopi

melalui proses oksidasi. Masa simpan kopi bubuk yang telah

dikemas dapat diperpanjang dengan menggunakan kemasan

vakum seperti plastik atau alumunium foil sebelum di masukkan

ke dalam kotak kertas (Gambar 9).

Gambar 9. Aneka Bentuk Kemasan Kopi oleh Kelompok Tani Sri

Utomo, Kelurahan Mekar Jaya, Kecamatan Betara

32

Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat

sebagai berikut :

1. Daya transmisi rendah terhadap uap air.

2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen

3. Sifat permeabel rendah terhadap aroma dan bau

4. Sifat permeabel terhadap gas CO2

5. Daya tahan tinggi terhadap minyak dan sejenisnya

6. Daya tahan tinggi terhadap goresan dan sobekan

7. Mudah dan murah diperoleh

Beberapa jenis kemasan yang umum digunakan, antara

lain plastik transparan dan alumunium foil. Masing-masing

mempunyai kelebihan dan kekurangan baik dari aspek daya

simpan, kepraktisan penggunaan dan harga. Selain keawetan,

kemasan juga harus dapat menarik minat pembeli kopi bubuk

melalui rancangan gambar, warna dan tulisan yang ada

diluarnya. Kopi bubuk dapat disimpan lebih lama dengan

mengurangi oksigen di dalam kemasan ke tingkat yang paling

rendah (<1%) atau jika mungkin 0% dengan pengemas vakum.

33

V. PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI BASAH

DI TINGKAT PETANI

Pada era industri saat ini, upaya peningkatan mutu biji

kopi rakyat perlu diarahkan melalui pendekatan agribisnis.

Konsep agribisnis mengutamakan pemberdayaan petani untuk

dapat berusaha secara berkelompok, membentuk usaha tani

yang berorientasi pada keuntungan serta menggunakan teknologi

dengan efisiensi tinggi serta menghasilkan produk yang

kompetitif.

Usaha tani kopi rakyat umumya terdiri atas kebun –

kebun kecil (luas 0,5 – 2 hektar), dimana dengan kondisi seperti

ini disarankan untuk melakukan usaha pengolahan secara

berkelompok. Tahapan pengolahan cara basah untuk buah kopi

petik merah dapat memperbaiki mutu kopi asalan yang mutunya

rendah.

Nilai tambah teknologi pengolahan biji kopi secara basah

akan menghasilkan biji kopi dengan kualitas yang lebih baik yaitu

mutu 1 dan 2. Sementara pengolahan biji kopi asalan petani

biasanya masih berada pada mutu 6. Dengan pengolahan basah

tersebut akan diperoleh mutu yang lebih baik dan berpengaruh

terhadap harga jual yang relatif lebih tinggi dari biji kopi asalan.

Alat pengolahan mekanis yang dapat digunakan secara

berkelompok antara lain (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia, 2008):

34

1. Mesin sortasi tipe meja getar (kapasitas 500 – 1250 kg)

2. Mesin pengupas (pulper) tipe silinder kapasitas 800 –

1000 kg dan kapasitas 80 – 100 kg

3. Mesin pencuci tipe batch (kapasitas 50 – 70 kg) dan tipe

kontinyu (kapasitas 1000 kg)

4. Mesin pengering dengan perangkap panas matahari (solar

colector)

35

PENUTUP

1. Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom) merupakan kopi

unggulan Provinsi Jambi, karena memiliki cita rasa yang khas

dan menjadikan Provinsi Jambi sebagai wilayah penghasil

kopi jenis Liberika di Indonesia, dan menjadi sumber

pendapatan utama bagi penduduk setempat.

2. Kopi “Libtukom” merupakan salah satu komoditas yang

sudah diakui sebagai varietas unggul nasional berdasarkan SK

Menteri Pertanian No. 4968/Kpts /SR.120/12/2013 tanggal 6

Desember 2013.

3. Perkembangan industri kopi dan tuntutan pasar saat ini

menuntut produk yang konsisten dalam kualitas dan aman

untuk dikonsumsi.

4. Peningkatan mutu kopi dapat dilakukan dengan penanganan

panen dan pascapanen kopi yang baik dan benar, melalui

panen secara selektif hanya pada buah yang masak saja,

secara manual dengan tangan, dan menggunakan wadah

keranjang bambu/karung plastik.

5. Peningkatan mutu kopi dapat dilakukan melalui

“Pengolahan Cara Basah”, dengan menerapkan konsep

GMP dan HACCP yang dapat menjamin keamanan kopi untuk

dikonsumsi. Pengolahan kopi cara basah dapat menghasilkan

mutu yang lebih baik, aroma, serta rasa kopi yang enak.

6. Pengembangan pengolahan kopi ditingkat petani disarankan

dapat memanfaatkan alat pengolahan mekanis/semi

36

mekanis, disamping dapat memperbaiki mutu juga dapat

meningkatkan efisiensi usaha (lebih efisien tenaga dan waktu

dan dapat menekan biaya produksi).

37

SUMBER BACAAN

AAK.2006. Budidaya Tanaman Kopi. Penerbit Kanisius yogyakarta.

BPS Kab. Tanjung Jabung Barat. 2014. Tanjung Jabung Barat dalam Angka Tahun 2014. Badan Pusat Statistik Kabupaten Tanjung Jabung Barat.

Gusfarina, D.S. 2014. Mengenal Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi.

Hakim, N. 2003. Strategi Pemasaran Kopi dalam Menghadapi Over Suply, Isu Ecolabelling dan Isu Ochratoxin. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, No. 1, Vol. 19. Jember

Ismayadi, C dan Zaenudin, 2003. Pola Produksi, Infestasi Jamur dan Upaya Pencegahan Kontaminasi Ochratoxin-A pada Kopi Indonesia. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, No. 1, Vol. 19. Jember

Kementerian Pertanian. 2013. http://aplikasi.pertanian.go.id/bdsp/hasil_kom.asp.

Najiyati, S. dan Danarti. 2004. Kopi, Budidaya dan Penanganan Pascapanen. Edisi Revisi.Penebar Swadaya. Jakarta.

Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta. 226 hlm.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2008. Pengolahan Biji Kopi Primer. Informasi Paket Teknologi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Sinar Tani. 2011. Pengolahan Kopi yang Baik dan Benar. Mimbar Penyuluhan. Sinar Tani Edisi 18-24 Mei 2011 No.3406 Tahun XLI.

Zaenudin dan Soetanto, A. 2003. Program Pengembangan Teknologi dalam Rangka Mendukung Perkopian Nasional yang Tangguh. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, No. 1, Vol. 19. Jember.