Pemilihan suhu penggorengan merupakan faktor yang menentukan hasilgorengan yang dinilai berdasarkan kenampakan, flavor, lemak yang terserap danstabilitas penyimpanan serta faktor ekonomi. Mutu hasil gorengan dengan stabilitaspenyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu penggorengan yang paling rendah.Walaupun penggunaan suhu rendah dapat memperbaiki mutu hasil gorengan, namun jarang diterapkan karena pertimbangan ekonomi. Hal ini disebabkan karenapenggunaan suhu tinggi memerlukan biaya produksi yang lebih murah dan waktupenggorengan relatif lebih singkat. Suhu menggoreng yang optimum adalah sekitar325-390 0F (161-190 0C). Salah satu pertimbangan digunakan suhu penggorenganyang optimum adalah pengaruhnya langsung terhadap warna bahan pangan yangdigoreng.

Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masukke dalam bahan pangan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan olehreaksi Maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu18menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan,sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warnapermukaan bahan pangan (Ketaren, 1986).

Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan absorbsiminyak yang minimal. Faktor paling penting yang mempengaruhi sifat-sifat iniadalah suhu minyak goreng, penggunaan suhu minyak yang terlalu tinggimenyebabkan pembentukan warna coklat dan crust pada permukaan bahan makananterlalu cepat sehingga pemasakan dan pengeringan pada bagian dalam bahanmakanan tidak sempurna. Apabila suhu yang digunakan terlalu rendah, bahanmakanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dansemakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyakterabsorbsi.

Proses penggorengan selain menyebabkan perubahan kimia dalam bahanpangan juga pada minyak gorengnya. Kerusakan minyak goreng ini akan dapatmempengaruhi mutu bahan pangan dan bahkan dihasilkan produk-produk yangmembahayakan. Degradasi komponen minyak antara lain mengakibatkan titik asapturun dan akan berlangsung lebih cepat apabila suhu penggorengan lebih tinggidaripada normal (lebih tinggi 163-196oC). Titik asap ini menunjukkan saatterbentuknya akrolein yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan(Ketaren, 1986).

Menurut Ketaren (1986), kerusakan (oksidasi) yang lebih lanjut dari minyakakan menghasilkan alkohol, aldehid, asam dan hidrokarbon yang menyebabkanflavor dan warna minyak menjadi gelap. Oksidasi minyak juga dapat menghasilkan19radikal bebas dan senyawa-senyawa yang bersifat karsinogen atau toksik. Kecepatanoksidasi minyak sejalan dengan derajat ketidak-jenuhan asam lemaknya. Semakintidak jenuh asam lemak dalam minyak, maka akan semakin mudah minyak tersebutteroksidasi.

RASA

Sedangkan untuk rasa kentang goreng sangat tergantung dari kandungan kadar gula atau

karbohidrat pada jenis kentang yang digunakan. Kentang yang akan di goreng dipilih yang

kadar karbohidratnya tidak tinggi, yaitu mempunyai kandungan karbohidrat yang rendah.

Bila direbus umbinya tidak mengalami perubahan. Struktur dagingnya halus, bobot umbi

berat, dan dagingnya berair serta lembek. Atau dapat juga digunakan kentang yang

kandungan karbohidratnya sedang. Bila direbus tidak berubah, struktur dagingnya halus dan

tidak berair. Untuk menambah rasa sedapnya kripik kentang, segera setelah dilakukan

penggorengan kripik tersebut ditaburi garam. (Setiadi, dan Fitri N, Sulastri. 2000)

TEKSTUR

Selama proses penggorengan akan terjadi dehidrasi terutama padabagian terluar dari makanan yang digoreng yang menyebabkan terbentuknyakerak yang renyah. Uap air yang terlepas dari bagian ini akan meninggalkanrongga-rongga yang kemudian diisi oleh minyak goreng. Minyak yangterserap inilah yang memberikan pengaruh renyah pada bagian kerak makananyang digoreng.

WARNA

Perubahan warna yang terjadi selama proses pengolahan keripik pisang merupakan hal yang seminimal mungkin untuk dihindari karena akan mempengaruhi kualitas keripik yang dihasilkan. Pengeringan bahan keripik pada dasarnya mempunyai tiga tujuan utama. Pertama, menurunkan kadar air sampai cukup rendah, sehingga produk dapat disimpan lebih lama sebelum digoreng. Kedua, mendapatkan kadar air tertentu yang penting untuk proses pengembangan pada tahap penggorengan. Ketiga, mengurangi penyerapan minyak pada tahap penggorengan.

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut :

1. Praktikan telah mampu melakukan proses pengolahan kripik kentang secara

modern.

2. Keripik kentang merupakan produk olahan dari kentang dengan kadar air yang

rendah.

3. Kriteria keripik kentang terbaik adalah warna kuning, aroma khas keripik kentang,

rasa gurih (tidak asin) dan bertekstur renyah Penambahan

4. Blancing dan penambahan CaCl2 ditujuka untuk menambah kekerasan atau

kerenyahan dari tekstur keripik kentang

5. Perendaman dengan air dan penambahan TSPP untuk memcegah browning atau

terjadinya reaksi pencoklatan.

6. slicer dan pengorengan merupakan faktoe utama sebagai penentu warna,tekstur dan

penerimaan keripik kentang.

DAFTAR PUSTAKA

Derektorat Gizi Depkes RI. 1981. Komponen Gi zi Dalam Buah Sayur. Depkes. Jakarta

Nurjanah, dkk. 2008. Panduan praktikum pengolahan nabati. Unila.

Bandar lampung.

Pantastico. 1989. Buah dan sayur. Ui pres. Jakarta

Soelarno, bambang r. 1997. Budidaya kentang bebas penyakit. Yogyakarta :

Kanisius

Setiadi, surya fitri n. 2001. Kentang , varietas dan pembudidayaan. Penebar

swadaya. Jakarta.

Setyani, sri dkk. 2005. Penuntun praktikum teknologi pengolahan nabati. Teknologi hasil pertanian universitas lampung. Bandar lampung.

Winarno, f.g.1993. Pangan gizi dan teknologi pengolahan. Pt sastra hudaya.jakarta.