I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi buah-buahan di Indonesia seperti nenas, salak, pisang, dan

pepaya cukup tinggi. Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2009), produksi

buah-buahan Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Produksi buahbuahan

tahun 2007 mencapai 17.116.662 ton, meningkat dibandingkan produksi tahun

2006 sekitar 16.171.130 ton dan tahun 2005 sebesar 14.786.599 ton.

Produksi buah yang melimpah kadang juga belum dimanfaatkan

(Antarlina dan Rina 2005). Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih lama

karena umur simpannya pendek. Penanganan buah yang kurang hati-hati pada saat

panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan kerusakan

10−60%. Oleh karena itu, perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai

tambah buah-buahan (Sofyan 2004).

Nangka memiliki aroma yang kuat dan rasa yang manis. Pengolahan nangka

menjadi keripik nangka telah adalah salah satu cara untuk memperpanjang umur

simpan buah. Pengolahan buah segar menjadi kripik buah sangat sederhana,

karena pada dasarnya hanya merupakan proses penguapan air dan bagian buah

yang dapat dimakan. Pengolahan nangka menjadi keripik nangka dengan

menggunakan deep frying dan vacuum frying merupakan salah satu upaya untuk

memperpanjang daya guna produk pangan tersebut.

Nenas termasuk komoditas yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Buah

ini memiliki kadar air yang sangat tinggi, yaitu sekitar 90 %. Hal inilah yang

menyebabkan nenas mudah rusak sehingga harus disimpan dan ditangani dengan

baik Namun demikian setiap menjaga agar rasa dan aroma khas buah tidak

berubah dan kripik menjadi renyah maka proses penguapan air harus di lakukan

dengan cara menggoreng buah menggunakan penggorengan deep frying atau

penggorengan dengan tekanan rendah / vakum / hampa.

Terdapat 2 (dua) cara proses menggoreng, yaitu deep frying dan vacuum

frying. Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak

sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Deep

frying dapat digunakan untuk menggoreng semua bahan makanan, seperti

kentang, salak, apel, papaya, wortel, dan lain sebagainya. Deep frying merupakan

sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena

suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205oC dan bahan

pangan yang digoreng terendam dalam minyak (Ketaren, 1986). Sedangkan

vacuum frying, mesin ini menggoreng produk buah dan sayur dengan sistim

vakum. Artinya buah dan sayur tetap digoreng dengan minyak goreng, hanya saja

disertai dengan proses penyedotan uap air dengan pompa. Pada ruang

penggorengan tekanan vakum disetting otomatis pada kisaran 70 cmhg. Jika pada

penggorengan biasa suhu bisa tak terkendali, maka dengan mesin vacuum frying

ini suhu justru dikendalikan pada kisaran 800C – 900C.

Nangka dan nenas merupakan produk pangan yang dapat diolah menjadi

produk baru, seperti keripik, tepung, nangka goreng dan lain-lain. Produk olahan

ini yang dapat meningkatkan nilai jual dan umur simpan lebih lama.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mengetahui proses pengolahan pangan dengan metode deep frying

dan vacuum frying.

2. Mengtahui efek suhu dan lama pemanasan terhadap kadar air,

tekstur, kadar minyak, warna, dan tingkat kesukaan panelis pada

produk yang digoreng dengan deep frying dan vacuum frying.

3. Membandingkan kualitas produk akhir yang digoreng dengan deep

frying dan vacuum frying.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nanas (Ananas comosus (L) Merr)

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di

daerah tropis dan subtropis. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi

prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume

ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 %

dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005).

  Nanas yang kerap dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh dan

berbuah di dataran tinggi hingga 1.000 meter dpl. Tanaman buah yang tidak

menyukai air yang menggenang ini, kini ditanam luas di Indonesia. Sentra

produksinya terdapat di beberapa daerah seperti Sumatera Utara, Riau, Sumatera

Selatan, Jawa Barat, dan Jawa Timur.

Nanas memiliki berbagai varietas yaitu Cayenne, Queen, Spanyol, dan

Abacacy. Nanas yang dibudidayakan di Sumatera Selatan adalah varietas Queen,

dengan beberapa ciri antara lain mempunyai daun sangat keras, berukuran lebih

pendek dari ukuran daun jenis lainnya yaitu berkisar antara 35 cm hingga 60 cm

dan berduri tajam, buah lonjong dan berbentuk kerucut dengan rasa yang manis

serta mempunyai warna kuning kemerahan (Sunaryono, 1989).

Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Riset

terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang

berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan

penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung

vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39

miligram dalam setiap 100 gram bahan (Tabel 1). Kedua vitamin sudah lama

dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh

dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan

diri. (Posman Sibuea Peserta Program Doktor Ilmu Pangan UGM, Lektor Kepala

Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan).

 Kandungan gizi buah nanas segar (100 gram bahan)

 N0 Kandungan gizi Jumlah

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.

KaloriProteinLemakKarbohidratFosforZat BesiVitamin AVitamin B1 Vitamin C Air Bagian dapat dimakan

52,00   kal 0,40   g  0,20   g 16,00  g 11,00  mg  0,30 mg 130,00 SI 0,08 mg24,00 mg85,30 g53,00 %

 (Sumber : Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71 Juli 2004. Manfaat Nanas Bagi

Kesehatan)

  Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat

dari warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total

permukaan buah). Pada tingkat ini buah mempunyai total padatan terlarut yang

tinggi dan keasamannya rendah.   Demikian pula tingkat kematangan buah dapat

dilihat dari  warna pada mata dan kulit buah yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi

tidak lebih dari 40 % mata mempunyai bercak kuning (Muchtadi D, 1992).

Umur simpan buah-buahan segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11oC,

sedangkan buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau

lebih (Desrosier, N.W 1970 dalam Muchtadi, 1997). Sedangkan kadar air buah

kering antara 18 sampai 25 % (Winarno dan Laksmi, 1974 dalam Muchtadi R,

1997).

2.2 Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk)

Buah nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah

yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Rasanya manis, aromanya pun

harum segar.

Buah nangka mengandung vitamin A, B, dan C dalam bentuk senyawa

thiamin, riboflavin, dan niacin. Juga mengandung mineral seperti calcium,

potassium, ferrum (zat besi), magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila

dibandingkan dengan berbagai buah lainnya. Buah nangka mempunyai kandungan

gizi yang tinggi, 100 gram buah nangka memiliki 106 kalori, 27,6 gram

karbohidrat dan 1,2 gram protein.

Ada berbagai manfaat kesehatan pada buah nangka. Nangka merupakan

sumber vitamin C dan antioksidan yang bisa meningkatkan sistem daya tahan

tubuh. Dapat juga membantu melancarkan pencernaan dan mengatasi konstipasi

(sembelit) karena mengandung serat tinggi. Mengandung saponin, isoflavon, dan

lignan yang membantu menangkal radikal bebas penyebab kanker. Selain

buahnya, bagian dari pohon nangka yang lain juga dapat dimanfaatkan. Biji

nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, energi, mineral ,

kalsium, dan fosfor.

Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25˚

utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga

lintang 30˚. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500

mm pertahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran

terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan.

2.2 Deep frying

Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik

asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya

mencapai 200-205oC dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak.

Lemak atau minyak yang digunakan dengan sistem menggoreng deep frying

adalah yang tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smooking point) di

atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses

penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap atau smook, maka

ini berarti lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau

dan rasa tidak enak pada bahan yang digoreng. Suhu menggoreng optimum adalah

161-190oC.

Produk penggorengan mempunyai warna, aroma, serta rasa yang khas

sehingga disukai oleh setiap orang. Produk penggorengan mengandung minyak

dan akrilamida yang merugikan kesehatan. Waktu penggorengan adalah salah satu

faktor yang sangat mempengaruhi kandungan minyak, kandungan akrilamida

dalam produk dan tingkat konsumsi energi.

Waktu penggorengan tergantung pada proses pindah panas dari minyak

goreng ke produk. Pindah panas dari minyak ke produk tergantung pada suhu

minyak di sekitar produk. Suhu minyak disekitar produk dipengaruhi oleh desain

penggoreng yaitu tinggi minyak dalam penggoreng dan desain elemen pemanas.

Penempatan sebagian elemen pemanas di bagian atas penggoreng akan

mempengaruhi pergerakan minyak dalam penggoreng (Tandilittin, 2008).

Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang

masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah atau tidak

merubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang diperoleh.

Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti kripik merupakan pengecualian.

Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat keemasan

akibat penggorengan atau yang disebabkan oleh reaksi browning. Tingkat

intensitas warna browning (pencoklatan) ini tergantung dari lama dan suhu

menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan.

Jika bahan segar digoreng, makan bagian luar kulit akan mengkerut akibat proses

dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Pembentukannya

terjadi akibat panas dari lemak panas sehingga menguapkan air yang terdapat pada

bagian luar bahan pangan. Selama proses menggoreng dengan sistem deep frying

berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar sehingga

outer zone dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi air

(Ketaren, 1986).

Minyak yang diserap untuk mengempukkan bahan makanan, sesuai dengan

jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Lapisan permukaan merupakan

hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang

larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya

senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein

dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan. Pada

beberapa makanan seperti kentang dan kulit ayam memiliki natural coating,

sehingga tidak membutuhkan breading dan battering dahulu sebelum dilakukan

penggorengan (Sartika, 2009). Gambar deep fryer ditunjukkan pada gambar 4.

Gambar 4. Deep fryer

2.3 Vacuum frying

Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah

adalah dengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk

sayuran atau buah kering siap santap. Pengeringan merupakan suatu proses

penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari bahan pangan dengan cara

menguapkan air dan menggunakan energi panas, sampai batas mikroba tidak

dapat hidup (Winarno, 1997). Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan

dapat menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil dan ringan serta

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan penyimpanan, sehingga

pada akhirnya dapat memperkecil biaya produksi terutama apabila dilakukan

dalam jumlah besar.

Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat

diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat

mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang dapat

diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda, brokoli, kembang

kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara di Asia

(Jepang, Thailand, Taiwan) telah menggunakan teknologi penggorengan vakum

ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran

(Widaningrum, 2008).

Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk

menghasilkan kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi ini

buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada saat musim buah, dapat

dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi. Cara menggoreng dengan

menggunakan penggoreng vakum (hampa udara), akan menghasilkan kripik

dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut

diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-

angsur.

Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian

warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka

pengaturan suhu yang digunakaan tidak boleh melebihi 85 oC dan tekanan vakum

antara 65 – 76 cmHg. Proses penggorengannya dapat berlangsung pada suhu

rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang

dapat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses

oksidasi (Anonim, 2007). Gambar vacuum fryer ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Vacuum fryer

Keterangan gambar :

1. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang

penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air

bahan.

2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan

yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah

lingkaran.

3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama

penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.

4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.

5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat

vakum dan unit pemanas.

6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada

dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga

kevakuman tabung.

7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan keripik.

Sejauh ini beberapa jenis buah yang sudah umum dibuat keripik dengan

menggunakan penggorengan vakum adalah pisang, apel, kentang, kentang,

pepaya, melon, mangga, nanas, dan sebagainya. Untuk produk buah dan sayuran

lainnya masih perlu dilakukan penelitian. Keuntungan penggorengan vakum

dibandingkan dengan penggorengan konvensional adalah warna buah atau sayur

relatif tidak berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik dan rasa lebih enak.

Produk inilah yang disukai konsumen (Widaningrum, 2008).

Gambar 3. Skema susunan sistem peralatan penggorengan vakum

Keterangan : 1. Tabung/tangki penggorengan 6. Drum air

2. Kotak panel kontrol 7. Tabung gas elpiji

3. Kondensor 8. Pompa air

4. Penampung kondensat 9. Keranjang bahan

5. Pompa vakum

(Siregar, Halomoan P, Dadang D. Hidayat dan Sudirman, 2004).

Spesifikasi mesin penggoreng vakum (vacuum frying):

Merk : Reksa

Type : RK-07 VF

Ruang penggoreng : 0,185 M3

System penggoreng : Diskontinyu

Bahan : Plat stainless steel

Kapasitas : 7,5 kg bahan masuk

Sistem pemanas : Elemen heater 3000 W

Wadah bahan : Plat stainless steel berlubang

Volume minyak : 105 L

Penerangan : lampu 50 Watt/12 Volt

Pengadukan : manual

Sensor suhu : Thermocontrol

Sistem vakum

Pompa : 1000 Watt/220 Volt

Jumlah injector : 15 buah

Sistem sirkulasi : kontinyu

Sistem pendinginan

Dimensi bak : 600 x 1200 x 1800 mm

Pendinginan : kondensor dengan air sebagai medium pendingin

Pengatusan minyak (Spiner)

Dimensi centrifuge : 500 x 600 x 600 mm

Motor : 0,25 PK

Putaran : 400 rpm

Cara kerja mesin penggorengan vakum:

1. Mengatur control suhu sesuai dengan suhu penggorengan yang digunakan

2. Menekan tombol power untuk menghidupkan mesin penggoreng vakum

3. Memasukkan sampel yang telah dikupas ke dalam keranjang yang ada pada

ruang penggorengan dan menutup rapat ruang penggoreng

4. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, pompa vakum mulai dihidupkan

5. Pada tekanan 70-76 cmHg, mulai dilakukan penggorengan dengan

menggerakkan tuas keranjang sehingga bahan terendam minyak goring

6. Setelah mencapai waktu yang dikehendaki keranjang yang ada dalam ruang

penggoreng diangkat dengan menggerakkan tuas. Tutup ruang penggoreng

dibuka dan bahan diambil selanjutnya dimasukkan dalam centrifuge untuk

meniriskan minyak

2.4 Air Dalam Bahan Pangan

Air dalam bahan pangan memiliki peranan yang sangat penting karena air

merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan lainnya dan keberadaan air

sanagt penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi organism hidup. Air

yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan penting yaitu berfungsi untuk

membentuk tekstur bahan pangan, cita rasa dan kesegaran bahan pangan. Air

dalam bahan pangan terdapat dalam :

a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan pori-pori

yang terdapat pada larutan

b. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan

koloid makromolekular seperti protein, pectin pati dan sellulosa, selain itu juga

terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada

dal;am sel. Air merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada

dalam bentuk ini masih mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada

proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan

hydrogen.

c. Air dalan keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat, ikatan bersifat

ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.

Fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai :

a. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan

b. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya bahan makanan

c. Kerusakan bahan makanan dapat ditentukan oleh kandungan air yang ada

dalam bahan makanan, seperti pembusukan bahan pangan oleh mikroba.

d. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan

kualitas bahan makanan tersebut.

Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan

adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan

kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serat

pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya

makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw

yang tinggi (Christian 1980 dalam Herawati 2008). Mikroorganisme menghendaki

aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, khamir

0,80-0,90 dan kapang 0,60-0,70 (Winarno, 1992 ).

Prabhakar dan Amia (1978) dalam Herawati (2008) menyatakan bahwa

pada aw yang tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada aw

rendah. Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan

kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan, begitu pula dengan

penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan, 1997). Penghilangan

kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar

pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara

sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti

vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying, yang pada intinya

adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat

pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan

pangan tersebut.

Kadar air merupakan persentase kandungan air dalam suatu bahan, dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis). Kadar

air dalam berat basah batas maksimum teoritis adalah < 100% sedang kadar air

berat kering batas maksimumnya > 100%. Kadar air setimbang adalah kadar air

bahan pada kondisi tekanan uap bahan sama dengan tekanan uap air pada

lingkungannya pada suhu dan kelembaban konstan.

Analogi dengan hokum pendinginan Newton dengan analisis pengering.

Dengan asumsi bahwa laju kehilangan lengas dari bijian yang dikelilingi udara

pengering sebanding dengan perbedaan antara kadar air bijian dan kadar air

setimbang, maka dapat dinyatakan:

dM/dt = K (M-Me)

dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas Mo untuk t = 0 dan Mt

untuk t > 0 maka persamaannya menjadi:

M t−Me

M o−Me = e−k xt

nilai (Mt - Me)/(Mo – Me) disebut nisbah lengas atau moisture ratio (MR) dimana

Mt adalah kadar air bahan pada penggorengan selama t menit, Mo adalah kadar

air awal bahan, Me adalah kadar air setimbang Kx adalah konstanta laju

penurunan kadar air bahan dan t adalah waktu penggorengan (menit).

Kadar air setimbang adalah kadar air bahan pada kondisi tekanan uap

bahan sama dengan tekanan uap air pada lingkungannya pada suhu dan

kelembaban konstan. Pada kasus ini kadar air setimbang (Me) = 0, maka:

lnM t

M o

=−K x t

2.5 Penggorengan Bahan Pangan

Penggorengan merupakan salah satu metode preparasi bahan pangan yang

penting. Penggorengan adalah proses pemberian panas terhadap suatu bahan

dengan media pengantar berupa minyak. Penggorengan merupakan operasi yang

digunakan untuk mengubah mutu bahan pangan agar layak dikonsumsi. Selain itu

penggorengan mempunyai efek pengawetan yang disebabkan oleh terjadinya

perusakan mikrobia dan enzim karena pengaruh pemanasan serta penurunan

aktivitas air (aw) pada bahan.

Penggorengan dengan system gangsa dilakukan dengan menggunakan pan

yang berbentuk datar atau sedikit cekung dan hanya sedikit minyak goreng yang

dibutuhkan, sehingga tidak sampai merendam bahan pangan yang digoreng. Suhu

pemanasan yang dipakai system deep frying (Ketaren, 1986).

Penetrasi panas dari minyak goring ke dalam bahan pangan menyebabkan

bahan pangan menjad masak. Selama penggorengan akan terjadi penguapan air

dalam bahan panga, pembentukan kerak serta dekomposisi minyak akibat

berserap dan mengisi ruang komposisi ruang kosong dalam bahan pangan yang

berisi air (Weiss, 1970).

Selama penggorengan air yang ada dalam bahan akan diuapkan. Uap yang

keluar dari bahan naik ke permukaan minyak dan tampak mendidih. Jika suhu

internal lebih dari 100oC penguapan menjadi intensif dan mampu mengeringkan

bahan. Setelah bahan menjadi kering kenaikan suhu pada permukaan bahan akan

menyebabkan warna coklat dan efek renyah sampai batas tertentu tergantung pada

lama penggorengan.

Jaringan dinding sel dalam kentang mentah tetap merupakan structural

pada produk akhir. Disolusi lamella tengah yang terjadi selama proses

penggorengan akan menyebabkan kenaikan angka keretakan dan terjdai rongga

yang dapat terjadi juga di bawah permukaan untuk kemudian membentuk suatu

pembengkakan vesikuler atau terjadi pelepuhan dan menyebabkan bahan menjadi

renyah.

Heid (1967) menyatakan bahwa perubahan spesifik yang terjadi selama

penggorengan adalah:

1. Evaporasi air

2. Kenaikan suhu produk pada tingkat yang diinginkan

3. Kenaikan suhu permukaan untuk mendapatkan warna kuning keemasan dan

efek yang dihasilkan

4. Perubahan dimensional produk yang dihasilkan.

Pindah panas adalah perpindahan energy kalor dari suatu zat ke zat yang

lain untuk mencapai dan mempertahankan keadaan yang dibutuhkan sewaktu

proses berlangsung. Pada saat proses berlangsung terjadi dua jenis kondisi yaitu,

(1) mencapai kedaan yang dibutuhkan untuk pengerjaan pada suhu tertentu

dengan jalan pemasukan dan pengeluaran kalor, (2) mempertahankan keadaan

yang dibutuhkan untuk operasi proses, misalnya pada pengerjaan eksoterm dan

endoterm. Kalor atau panas mengalir dengan sendirinya dari suhu yang tinggi ke

suhu yang rendah. Secara umum pindah panas dapat terjadi secara konduksi,

konveksi dan radiasi. Pindah panas secara konveksi ialah pergerakan energy kalor

dari zat yang mempunyai suhu yang tinggi menuju ke zat yang suhunya rendah

pada medium zat cair. Konduksi ialah perpindahan energy kalor yang sering

terjadi pada benda padat sebagai media penghantar panas yang baik misalnya

terjadi pada logam yang dipanaskan,; Radiasi adalah perpindahan energy kalor

atau panas melalui gelombang dari suatu zat ke zat lainnya.

2.6 Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter

(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan

minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan

minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Pada bidang pengolahan pangan lemak dan minyak merupakan media

penghantar panas yang baik, seperti minyak goreng dan margarine. Bahan-bahan

dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya

dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses

kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan

terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat

diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan

kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali

menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-

polar. Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol, yang

berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan

ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .

Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai

hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Minyak goreng

Minyak goreng selain berfungsi sebagai penghantar panas juga berfungsi

sebagai penambah cita rasa dan kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng

ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai ternbentuk

akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada

tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut.

Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.

2.7 Penggaraman dan penambahan kapur

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama

dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan

menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat

berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Selain itu proses

penggaraman dapat menghindari reaksi pencoklatan. Pada proses penggaram

digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam

berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus

seperti stoples secara berlapis-lapis.

Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman.

Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang

dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Untuk menghindari hal

tersebut, buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam

yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. Reaksi pencoklatan

lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan

proses sulfuring. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa,

asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan pengawet

kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga

dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. Perendaman dalam

larutan garam bertujuan untuk membentuk daging buah yang kompak karena

garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dalam bahan.

Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat

bahan pangan seperti buah tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang

masuk ke dalam jaringan buah.

3 METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan Praktikum

Bahan praktikum yang digunakan dibagi menjadi bahan baku yang terdiri

atas nangka dan nenas yang diperoleh dari pasar tradisional di Yogyakarta. Bahan

lain yang digunakan dalam praktikum ini adalah garam, kapur, minyak goreng,

dan air mineral.

3.2 Alat Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi Neraca Analitis (G

1500-DO Ohaus Scale Type HR 300 Florham Park, USA), seperangkat Vacuum

frying, seperangkat Deep frying, seperangkat universal testing machine merk

Zwick/Z0.5, baskom, pisau, oven, Lovibond Tintometer model F, Infra Red

Moisture Tester.

3.3 Jalannya Praktikum

Praktikum dilaksanakan dalam 2 tahap, yaitu tahap penggorengan dan

tahap analisis mutu produk hasil penggorengan. Parameter analisis yang dilakukan

terhadap produk keripik nangka dan nenas yang diolah dengan menggunakan

metode vacuum frying dan deep frying meliputi kadar air dengan metode

thermogravimetri, analisis tekstur dengan Zwick/Z0.5, analisis kadar minyak

menggunakan metode Soxhlet, analisis warna dengan Lovibond Tintometer, dan

uji sensoris berdasarkan tingkat kesukaan.

3.4. Pengumpulan Data

Perlakuan yang digunakan pada praktikum Deep Frying ini ada 8

kombinasi yang disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Praktikum Deep Frying dan Pembagian Tugas Kelompok

Sampel Temperatur Waktu Kelompok PelaksanaanNangka 140oC 10 menit 1 1 November 2011Nangka 150oC 10 menit 2 1 November 2011Nangka 140oC 15 menit 3 1 November 2011Nangka 150oC 15 menit 4 1 November 2011Nanas 150oC 15 menit 5 27 Oktober 2011Nanas 140oC 15 menit 6 27 Oktober 2011Nanas 150oC 10 menit 7 27 Oktober 2011Nanas 140oC 10 menit 8 27 Oktober 2011

Perlakuan yang digunakan pada praktikum Vacuum Frying ini ada 8

kombinasi yang disajikan dalam tabel 2.

Tabel 2. Kombinasi Perlakuan Praktikum Vacuum Frying dan Pembagian Tugas Kelompok

Sampel Temperatur Pressure Kelompok PelaksanaanNangka 80oC -60 cmHg 1 1 November 2011Nangka 90oC -60 cmHg 2 1 November 2011Nangka 80oC -70 cmHg 3 1 November 2011Nangka 90oC -70 cmHg 4 1 November 2011Nanas 90oC -70 cmHg 5 27 Oktober 2011Nanas 80oC -70 cmHg 6 27 Oktober 2011Nanas 90oC -60 cmHg 7 27 Oktober 2011Nanas 80oC -60 cmHg 8 27 Oktober 2011

3.5. Prosedur Pratikum

Penggorengan dengan deep fryer

- Buah Nanas yang akan digoreng sebelumnya dikupas, dibersihkan,

dibuang empulurnya, dicuci dengan air mengalir, ditiriskan, kemudian

diiris dengan ketebalan 2-3 mm. Irisan buah nanas tadi, kemudian

direndam dengan larutan kapur 1% dan larutan garam 1%, kemudian

ditiriskan.

- Buah Nangka yang akan digoreng sebelumnya dikupas dari kulit

luarnya, dibuang bijinya, dicuci dengan air mengalir, kemudian

dipotong menjadi dua bagian dengan potongan secara vertikal. Irisan

buah nangka tadi, kemudian direndam dalam larutan kapur 1% dan

larutan garam 1%, kemudian ditiriskan.

- Minyak goreng sebanyak 5 liter yang akan digunakan telah

dipanaskan sampai dengan suhu yang akan dicobakan dalam bejana

deep fryer. Apabila minyak goreng tersebut telah mencapai suhu yang

diinginkan maka potongan Nanas dan Nangka tersebut dimasukkan

dalam keranjang penggorengan untuk selanjutnya dicelupkan dalam

minyak panas perlahan-lahan. Kemudian mulai dihitung waktu

pemanasan dengan variasi waktu penggorengan selama menit, menit

dan menit dan variasi suhu 150˚C, 160˚C, 170˚C.

Penggorengan dengan vacuum fryer

- Buah Nanas yang akan digoreng sebelumnya dikupas, dibersihkan,

dibuang empulurnya, dicuci dengan air mengalir, ditiriskan, kemudian

diiris dengan ketebalan 2-3 mm. Irisan buah nanas tadi, kemudian

direndam dengan larutan kapur 1% dan larutan garam 1%, kemudian

ditiriskan.

- Buah Nangka yang akan digoreng sebelumnya dikupas dari kulit

luarnya, dibuang bijinya, dicuci dengan air mengalir, kemudian

dipotong menjadi dua bagian dengan potongan secara vertikal. Irisan

buah Nangka tadi, kemudian direndam dalam larutan kapur 1%,

kemudian ditiriskan.

- Tahapan penggorengan meliputi penyiapan alat penggoreng sistem

hampa/vakum dengan menuangkan minyak ke dalam tabung

penggoreng hingga 16 liter dan mengisi bak hingga sekitar 2 cm dari

permukaan. Kemudian tutup tangki dibuka dan keranjang

penggorengan diangkat dengan memutar engkol ke bawah dan dislot

sehingga posisi keranjang berada di atas minyak. Minyak goreng tidak

dapat digunakan untuk Nanas dan Nangka secara bersamaan, hal ini

untuk menghindari perubahan rasa dari keripik yang digoreng.

- Semua valve dicek dan dipastikan dalam keadaan posisi tertutup serta

selang gas sudah terpasang sempurna. Selanjutnya pengontrol suhu

dinyalakan dengan memencet tombol power kemudian ditunggu

sampai di display suhu muncul angka sekitar 29oC hingga 30oC (suhu

ruang) lalu pengontrol suhu disetel pada suhu yang diinginkan yaitu

70˚C, 80˚C, 90˚C dengan memencet tanda atau .

- Setelah itu menghidupkan kompor dan membiarkannya hingga suhu

pada pengontrol stabil menunjukkan suhu 70oC. Lalu irisan buah segar

dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng

kemudian tabung ditutup rapat. Pada posisi keranjang masih di atas

(engkol di bawah), pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai -72

cm Hg dan suhu menunjukkan angka yang diinginkan. Slot ditarik dan

engkol diputar ke atas sehingga posisi keranjang terendam minyak.

Kran pembuangan dari tangki pendingin dibuka.

- Untuk memastikan bahan sudah berada dalam minyak, dapat dilihat

dari kaca pada tutup tabung maka terlihat gelembung air dalam minyak

yang masih banyak dan bergejolak hebat, keadaan demikian

menandakan bahwa Nanas/Nangka belum kering. Setiap 10 menit

engkol diputar ke depan dan ke belakang dengan arah ½ lingkaran

sebanyak ± 4 kali dengan tujuan untuk mengaduk bahan selama

penggorengan. Berakhirnya penggorengan dapat ditandai oleh tidak

adanya gelembung dalam minyak sehingga minyak tidak bergejolak

lagi dengan dilihat melalui kaca. Pada umumnya setiap satu kali proses

penggorengan membutuhkan waktu 30-45 menit, pada praktikum ini

akan digunakan variasi waktu dan menit.

- Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan

dikembalikan pada kondisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir kemudian

tutup dibuka, keranjang bahan dinaikkan ke atas minyak dan keranjang

dibuka kemudian keripik dikeluarkan.

3.2 Tempat Praktikum

Praktikum ini akan dilaksanakan pada bulan Oktober 2010 sampai dengan

Desember 2010 di laboratorium KBP dan laboratorium Rekayasa Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1Kadar Air

Perlakuan Berat botol

Berat sampel

B + S

(B + S)'

KA (wb)

KA (wb)

(B) (S)        

Deep Frying

140oC, 10 menit

9.77 2.11911.9 10.876 47.7

46.69475

8.64 2.02610.7 9.7412 45.7

140oC, 15 menit

8.61 2.00510.6 9.7372 43.8 43.36555

8.52 2.03310.6 9.6793 42.9

150oC, 10 menit

9.01 2.17311.2 10.302 40.5 40.7819

8.65 2.08310.7 9.8788 41.1

150oC, 15 menit

9.89 2.26912.2 11.287 38.3 38.92295

9.88 2.18612.1 11.202 39.6

Vacuum Frying

800C, -60 mmHg

9.76 2.04911.8 11.415 19.1

18.8426

9.84 2.0411.9 11.503 18.6

800C,-70 mmHg

8.15 2.00610.2 9.8003 17.6

17.69195

8.88 2.00810.9 10.533 17.8

900C, -60 mmHg

9.13 2.03211.2 10.907 12.5

12.2877

9.79 2.11811.9 11.652 12.1

900C, - 70 mmHg

9.58 2.03111.6 11.402 10.1

10.40095

10 2.03612.1 11.833 10.7

Untuk menentukan kadar air bahan dilakukan dengan metode gravimetric.

Dalam hal ini kadar air ditentukan tiap rentang waktu tertentu. Kadar air yang

digunakan adalah kadar air basis basah (wet basah/wb) dengan rumus:

Ka (wb )=berat awal−berat ak h irberat awal

x100 %

Berdasarkan penghitungan kadar air basis basah didapatkan nilai rata-rata

kadar air kadar kentang pada Tabel 7.

Tabel 7. Kadar air rata-rata keripik kentang

Penggorengan Ketebalan irisan (mm) Lama perendaman (menit) Kadar air (%wb)

Vacuum

1 20 17,8799d1 30 15,5260c1 40 16,6351c2 20 9,3186a2 30 9,0821a2 40 9,3934a3 20 18,4957e3 30 13,5402b3 40 12,9984b

Deep 1 20 20,1048g1 30 20,0322g1 40 19,6501fg2 20 18,7439e2 30 19,7652fg2 40 19,9836g

3 20 19,2931f3 30 22,5277h3 40 22,3119h

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5%

Berdasarkan hasil pengujian kadar air keripik kentang diperoleh bahwa

parameter kadar air memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang

dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Akan tetapi, perlakuan

deep frying dengan lama perendaman 30 menit dan 40 menit dengan masing-

masing ketebalan irisan 3 mm tidak berbeda nyata. Perlakuan dengan kode 493

dengan 794 dapat dilihat perbedaan yang sangat nyata. Hal ini disebabkan karena

luas permukaan atau tingkat ketabalan irisan kentang 493 adalah 1 mm,

sedangkan 794 memiliki tingkat ketebalan irisan 3 mm.

Berdasarkan hasil pengamatan kadar air selama proses penggorengan salak

dengan metode vacuum frying dan deep frying diperoleh Tabel 8. Secara umum,

bentuk irisan memberikan perbedaan kandungan kadar air pada keripik salak.

Tabel 8. Kadar air rata-rata keripik salak

Penggorengan Bentuk irisan Lama perendaman (menit) Kadar air (% wb)

Vacuum

vertikal 20 20,1048jvertikal 30 19,9877jvertikal 40 18,7833i

horisontal 20 18,4876hhorisontal 30 17,8799ghorisontal 40 16,8880f

belah samping 20 9,0133dbelah samping 30 7,9631bbelah samping 40 7,5303a

Deep

vertikal 20 27,1695pvertikal 30 26,9575overtikal 40 26,6122n

horisontal 20 26,0127mhorisontal 30 25,8726lhorisontal 40 25,4764k

belah samping 20 9,2096ebelah samping 30 9,0821debelah samping 40 8,6030c

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5%

Tabel 7 dan Tabel 8 menyatakan bahwa selama proses penggorengan

kentang dan salak terjadi perubahan kadar air. Hal ini terjadi karena kandungan air

bahan menguap. Semakin lama penggorengan jumlah air yang diuapkan semakin

banyak, sehingga kadar air semakin kecil. Pada penggorengan kentang kadar air

menurun dengan stabil. Selain itu, luas permukaan atau ketebalan bahan yang

digoreng mempengaruhi tingkat kecepatan air yang menguap.

Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan

kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan, begitu pula dengan

penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan, 1997). Penghilangan

kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar

pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara

sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti

vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying, yang pada intinya

adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat

pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan

pangan tersebut.

IV.2Tekstur

Pembuatan keripik salak dan keripik kentang dilakukan dengan beberapa

perlakuan dan kondisi. Pada pembuatan keripik salak, perlakuan yang divariasikan

adalah meliputi cara pemotongan (vertikal, horisontal dan belah samping) dan

lama perendaman salak dengan menggunakan larutan kapur (20, 30 dan 40 menit).

Sedangkan pada pembuatan keripik kentrang, perlakuan yang divariasikan adalah

meliputi ketebalan pengirisan (1, 2 dan 3 mm) dan lana perendaman kentang

menggunakan larutan kapur (20, 30 dan 40 menit).

Pembuatan keripik salak dan kentang diawali dengan perendaman salak

dan kentang pada larutan kapur pada lama waktu perendaman yang berbeda, yaitu

20, 30 dan 40 menit. Hal ini dilakukan untuk melihat pengaruhnya terhadap

tekstur keripik salak dan kentang (Tabel 9 dan Tabel 10). Berdasartkan hasil yang

didapatkan (Tabel 9), terlihat bahwa semakin lama perendaman salak pada larutan

kapur akan meningkatkan gaya tekan terhadap salak yang telah direndam. Hal

tersebut terjadi pula pada salak yang telah menjadi keripik baik melalui proses

vacuum frying maupun deep frying dimana gaya tekan pada keripik salak menjadi

lebih besar seiring lama perendaman salak pada larutan kapur (berkisar antara

(4,90 sampai 63,30 N untuk vacuum frying dan 0,46 sampai 17,51 N untuk deep

frying). Semakin besarnya gaya tekan yang diberikan pada salak setelah direndam

maupun pada keripik salak menandakan bahwa semakin lama perendaman maka

tekstur keripik makin keras.

Tabel 9. Data pengukuran dengan menggunakan UTM keripik kentang

Ketebalan(mm)

Lama perendaman

(menit)

I II

Sebelum vacuum frying

Setelah vacuum frying

Sebelum deep frying

Setelah deep frying

Tinggi (mm)

Gaya (N)

Tinggi (mm)

Gaya (N)

Tinggi (mm)

Gaya (N)

Tinggi (mm)

Gaya (N)

120 4,24 2,49 7,54 1,63 4,24 2,49 7,48 2,9630 13,23 2,89 9,08 2,23 13,23 2,89 11,96 3,9440 13,09 19,08 23,76 6,97 13,09 19,08 17,41 4,99

220 5,78 192,08 8,60 10,71 5,78 192,08 9,36 4,6930 5,88 194.75 9,26 13,15 5,88 194.75 10,84 9,4740 5,94 218,81 15,47 14,65 5,94 218,81 17,72 20,98

320 6,27 123,10 11,42 18,08 6,27 123,10 13,56 12,2430 6,81 277,42 15,85 13,54 6,81 277,42 14,89 14,2540 6,92 267,33 16,99 27,32 6,92 267,33 16,38 23,07

Pemotongan Lama perendaman

(menit)

I IISebelum vacuum

fryingSetelah vacuum

fryingSebelum deep

fryingSetelah deep

fryingTinggi (mm)

Gaya (N)

Tinggi (mm)

Gaya (N)

Tinggi (mm)

Gaya (N)

Tinggi (mm)

Gaya (N)

Vertikal203040

4,2410,7711,92

19,0834,8769,22

8,429,4814,86

22,5827,6334,98

4,2410,7711,92

19,0834,8769,22

7,0411,9311,43

0,957,4917,51

Horizontal203040

13,3716,2418,92

93,92112,08180,60

9,8010,8213,73

4,9040,4263,30

13,3716,2418,92

93,92112,08180,60

12,7010,369,98

16,729,800,46

Belah samping

203040

12,6712,9514,37

57,7374,29107,00

6,3812,8719,7

17,1718,2829,00

12,6714,3714,37

57,73107,00107,00

9,1516,6819,88

7,798,5315,02

Tabel 10. Data pengukuran dengan menggunakan UTM keripik salak

Hasil yang sama juga terjadi pada keripik kentang (Tabel 10) dimana

gaya tekan pada keripik kentang berkisar antara 1,63 sampai 27,32 N untuk

vacuum frying dan 2,96 dan 23,07 N untuk deep frying. Penanganan dengan

pemberian larutan kapur dapat mempertahankan rasa dan tekstur. Tekstur buah

menjadi lebih keras, sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat

ditekan (Soritua, 2010).

Metode pembuatan keripik salak maupuk kentang dengan menggunakan

metode vacuum frying dan deep frying ternyata juga menghasilkan tekstur yang

berbeda. Keripik salak maupun kentang hasil vacuum frying memiliki tekstur

yang lebih keras dibandingkan dengan menggunakan metode deep frying. Hal

tersebut terjadi karena pada proses vacuum frying selain menggoreng dengan

minyak, terjadi suatu proses penyedotan uap air dengan pompa sehingga produk

keripik yang dihasilkan lebih kering dengan tekstur yang lebih keras (Anonim,

2008).

Perbedaan arah pemotongan salak pada pembuatan keripik salak pun

menghasilkan efek tekstur keripik salak yang berbeda (Tabel 9). Pada keripik

salak hasil vacuum frying, tingkat tekstur yang paling keras (dengan rerata gaya

tekan yang paling tinggi sebesar 36,20 N) terjadi pada keripik salak yang dipotong

secara horisontal. Sedangkan tekstur yang paling keras pada keripik salak hasil

deep frying adalah pada arah pemotongan secara belah samping dengan rerata

gaya tekan sebesar 10,45 N.

Pada keripik kentang yang dihasilkan dengan perbedaan ketebalan

kentang menghasilkan tekstur yang berbeda. Berdasarkan hasil yang didapat,

terlihat bahwa keripik kentang dengan metode vacuum frying maupun deep frying

yang memiliki tekstur paling keras adalah pada keripik kentang dengan ketebalan

pemotongan 3 mm (rerata gaya tekan 19,65 N untuk vacuum frying dan 16,52 N

untuk deep frying). Proses pengirisan harus menghasilkan potongan yang bersih

dan rata. Potongan yang bersih menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan

hasil gorengan tidak terlihat oily (berminyak) (Adicahyadi, 2008). Hasil yang ada

menunjukkan dengan metode vacuum frying dimana penyerapan minyaknya lebih

sedikit dibandingkan deep frying menghasilkan tekstur keripik yang lebih keras

dan tidak terlalu berminyak.

Secara keseluruhan, pemotongan keripik salak horisontal dengan lama

perendaman pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode vacuum frying dan

pemotongan keripik salak vertikal dengan lama perendaman pada larutan kapur

selama 40 menit untuk metode deep frying memiliki tekstur yang lebih keras

dibandingkan perlakuan lainnya. Sefdangkan pada keripik kentang, tekstur yang

paling keras diantara perlakuan yang ada ialah keripik dengan ketebalan

pemotongan 3 mm direndam pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode

vacuum frying maupun deep frying.

Pembuatan kerpik kentang dengan metode vacuum frying dan deep frying

menghasilkan produk keripik kentang yang berbeda dilihat dari segi teksturnya

secara sensoris. Parameter yang diuji berupa tekstur dengan bantuan 15 panelis

untuk menilai teksur dari keripik kentang yang dihasilkan. Berdasarkan hasil

analisis statistiknya, terlihat bahwa tekstur dari keripik kentang yang diolah secara

vacuum frying berbeda dengan keripik kentang yang diolah dengan deep frying.

Faktor yang mempengaruhi perbedaan tekstur tersebut dikarenakan suhu

penggorengan pada kedua metode tersebut berbeda. Selain itu, perlakuan vakum

(kedap udara) akan lebih membuat keripik kentang menjadi lebih keras karena

kadar airnya lebih banyak dikurangi dibandingkan dengan keripik kentang dengan

deep frying.

Perbedaan ketebalan irisan kentang pada pembuatan keripik kentang

mempengaruhi tingkat kesukaan pada keripik kentang yang dihasilkan. Hal

tersebut terlihat dengan hasil analisis statistik yang memperlihatkan ketebalan

keripik 1 mm berbeda secara signifikan terhadap keripik kentang yang memiliki

ketebalan 2 dan 3 mm. Semakin banyak perbedaan ketebalan irisan keripik

kentang akan mempengaruhi produk keripik kentang yang dihasilkan.

Lama perendaman pada keripik kentang yang menggunakan larutan kapur

tidak memiliki pengaruh yang berbeda nyata secara signifikan terhadap tekstur

produk keripik kentang yang dihasilkan secara statistik dari tingkat kesukaan

panelis. Hal tersebut menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu perendaman

keripik dengan larutan kapur tidak akan mempengaruhi tingkat kesukaan sensoris

terhadap tekstur keripik kentang yang dihasilkan.

Secara keseluruhan uji sensoris pada keripik salak yang dihasilkan dengan

metode vacuum maupun deep frying menghasilkan tingkat kesukaan yang berbeda

pada tekstur keripik salak. Hal ini dapat disebabkan dengan adanya perbedaan

suhu penggorengan dan ada tidaknya perlakuan vakum pada proses pengolahan

keripik salak.

Perbedaan cara pemotongan atau irisan pada keripik salak secara sensoris

tidak berpengaruh signifikan terhadap tekstur keripik salak yang dihasilkan. Hal

tersebut terlihat pada hasil uji statistik dimana hasil uji sensoris yang dihasilkan

hampir sama antara pemotongan vertikal, horisontal maupun belah samping.

Perbedaan lama perendaman keripik salak secara vacuum maupun deep

frying terlihat berpengaruh terhadap tekstur keripik salak secara statistik.

Perbedaan signifikan terjadi antara lama perendaman 40 menit dengan dua

perlakuan lainnya yaitu 20 dan 30 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin

lama perendaman bahan keripik salak di dalam larutan kapur, maka akan

mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap tekstur keripik salak yang dihasilkan.

IV.3 Warna

Warna merupakan faktor penting dalam proses penerimaan makanan,

karena warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam

makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Warna merupakan nama umum

untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata, jika cahaya

mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi

sinyal warna, menurut definisi tersebut warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem

pengindraan manusia (deMan, 1997). Pada umumnya perubahan warna yang

terjadi yang disebabkan oleh adanya pemanasan suhu (baik pada vacuum ataupun

deep frying), pada proses pemanasan produk menjadi kecoklatan, hal tersebut

disebut sebagai pencoklatan nonenzim.

Pencoklatan nonenzim (reaksi maillard) sangat penting pada

pemanufakturan makanan, hasilnya mungkin dikehendaki ataupun tidak. Untuk

produk yang reaksi pencoklatan menguntungkan, ciri warna yang terbentuk

biasanya menyenangkan. Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan

peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptide atau

protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, urutan diakhiri dengan

pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (Ellis, 1959

dalam deMan 1997). Menurut Boskou dan Elmadfa (1999) reaksi utama pada

maillard (non-enzymic browing) adalah reaksi gula dengan asam amino bebas.

Produk yang terbentuk seperti produk amadori yang disebut sebagai

premelanoidin, yang merupakan polimerisasi pada saat penggorengan menjadi

makromolekular melanoid yang kecoklatan. Kecoklatan ini makin bertambah

seiring meningkatnya suhu diatas 1500C.

Faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan yaitu suhu, pH, kandungan

air, oksigen, logam, fosfat, sulfur dioksida, dan inhibitor lainnya. Adanya

peningkatan suhu juga mengakibatkan peningkatan laju pencoklatan secara cepat.

Laju pencoklatan meningkat 2 sampai 3 kali untuk setiap kenaikan suhu 100, jika

kandungan gula pada makanan tinggi maka laju dapat lebih tinggi lagi

(deMan, 1997). Suhu mempengaruhi juga susunan pigmen yang terbentuk. Pada

suhu yang lebih tinggi, kandungan karbon pigmen meningkat dan lebih banyak

pigmen yang terbentuk per mol karbon dioksida yang dibebaskan. Intensitas

warna pigmen meningkat dengan meningkatnya suhu. Pengaruh pH terhadap

reaksi pencoklatan sangat bergantung pada kandungan air. Jika produk banyak

mengandung air, sebagian besar pencoklatan terjadi karena pengkaramelan, tetapi

pada keadaan kandungan air rendah dan pH lebih besar dari 6, reaksi maillard

mendominasi (deMan, 1997). Pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi maillard

juga menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanoidin yang dapat

mengakibatkan terbentuknya banyak senyawa baurasa dan senyawa bau. Uji

warna pada produk kentang dan salak diuji menggunakan uji warna lovibond dan

uji sensoris. Dibawah ini merupakan hasil tabel uji warna lovibond, sebagai

berikut :

Tabel 11. Hasil uji analisis warna (Lovibond)

BahanKetebalan

(mm)Bentuk irisan

Lama perendaman larutan kapur tohor 10%, larutan garam

1% (menit)

Sebelum perendaman larutan kapur

tohor 10%

Sesudah perendaman larutan kapur tohor 10%,

larutan garam 1%

Vakum Frying

Deep frying

     Vacum Frying

Deep frying

       

Kentang 1 − 40 40kuning 9.0; biru 1.1

merah 1.0; kuning 12.2; biru 1.0

merah 1.0; kuning 11.0; biru 2.0

merah 1.0; kuning 2.0; biru 2.0

Salak − vertikal 20 20kuning 11.0; biru 1.0

merah 1.0; biru 1.0

merah 2.0; kuning 14.0; biru 3.0

merah 1.0; kuning 11.0; biru 1.0

Kentang 2 − 40 40kuning 3.3; merah 1.0

kuning 3.3; merah 2.3

merah 0.7; kuning 2.0

merah 1.0; kuning 1.1

Salak − vertikal 30 30kuning 2.0; merah 1.6

kuning 1.3' merah 1.0

merah 1.8; kuning 6.0

merah 1.8; luning 2.2

Kentang 3 − 40 40kuning 4.4; merah 1.0

merah 1.0; biru 1.0; kuning 12.8

kuning 4.0; biru 1.0; merah 2.3

biru 0.2; kuning 10.0; merah 2.0

Salak − vertikal 40 40merah 1.0; kuning 1.0; biru 0.2

merah 1.0; kuning 1.8

biru 0.3; kuning 2.0; merah 1.0

biru 0.3; kuning 5.2; merah 2.2

Kentang 1 − 20 20kuning 8.8; merah 1.4

kuning 6.0; merah 1.0

biru 1.1; kuning 23.2; merah 2.3

biru 1.3; kuning 13.4; merah 4.1

Salak − 30 30kuning 2.0; merah 1.0

kuning 1.6; merah 1.0

biru 0.1; kuning 4.4; merah 2.5

biru 0.1; merah 2.1; kuning 10.0

Kentang 2 − 20 20kuning 7.8; merah 1.4

kuning 5.9; merah 1.0

merah 2.0; kuning 3.4

merah 2.0; kuning 3.2

Kentang 3 − 20 20kuning 10.0; biru 1.0

merah 2.0; biru 1.3

merah 2.0; kuning 4.4

merah 2.0; kuning 3.3

Salak −horizontal

40 40merah 1.2; kuning 1.0

merah 1.4; kuning 1.7

merah 2.4; kuning 1.5

merah 2.0; kuning 2.4

Kentang 1 − 30 30kuning 2.3; merah 1.4

kuning 1.5; merah 1.0

biru 0.3; kuning 4.3; merah 2.3

biru 0.3; merah 2.3; kuning 9.8

Salak −belah samping

20 20kuning 7.2; merah 1.3

kuning 4.9; merah 0.8

merah 2.3; kuning 3.4

merah 2.3; kuning 2.4

Salak −belah samping

− 40 −kuning 5.3; merah 1.3

−

merah 2.1; kuning 2.3

Kentang 2 − 30 30kuning 1.8; merah 1.4

kuning 2.3; merah 0.3

biru 0.5; kuning 4.8; merah

kuning 10.03; merah 2.3

2.3

Salak −belah samping

30 30kuning 3.2, merah 1.3

merah 1.1; kuning 11.1

merah 2.4; kuning 20.3

merah 2.2; kuning 72.2

Salak −belah samping

40 −merah 1.3; kuning 1.7

merah 2.1; kuning 82.2

merah 4.1; kuning 72.2

−

Kentang 3   30 30kuning 2.2, merah 1.1

kuning 2.0; merah 1.1

merah 2.5; kuning 18.8

merah 2.4; kuning 71.2

Salak −belah samping

30 30merah 0.2; kuning3.9

merah 1.3; kuning 10.2

merah 1.4; kuning 2.3

kuning 9.3; merah 1.2

Salak −belah samping

40 −merah 1.4; kuning 1.9

merah 1.8; kuning 23.8

merah 3.2; kuning 20.2

−

Hasil uji warna Lovibond menggambarkan bahwa warna yellowness

(kuning) dan blueness (biru) menyatakan warna semakin kecoklatan, akibat dari

proses pemanasan suhu tinggi yang dominan disebabkan oleh reaksi maillard

(pencoklatan non enzim).

Adanya perbedaan perlakuan pada kentang memberikan pengaruh yang

signifikan terhadap perubahan warna, hal ini dinyatakan dengan huruf yang

berbeda dibelakang angka menandakan adanya pengaruh atau perbedaan yang

nyata antar perlakuan terhadap kategori warna, sedangkan huruf yang sama

menyatakan tidak adanya pengaruh atau perbedaan antar perlakuan. Adanya

faktor perbedaan perlakuan berupa sistem pemasakan yang berbeda (vacuum dan

deep frying), perendaman dengan larutan kapur tohor, tipe pemotongan yang

berbeda, semua faktor tersebut pada beberapa antar sampel memberikan pengaruh

yang signifikan. Hal ini disebabkan secara dominan oleh faktor sistem pemasakan

(vacuum dan deep frying) yang berbeda, karena vacum menggunakan suhu yang

rendah (dibawah 1000C) dalam proses pemasakannya menghasilkan warna

kecoklatan yang tidak terlalu coklat, sedangkan sistem pemasakan dengan deep

frying menghasilkan warna produk yang lebih coklat karena pada proses nya

menggunakan suhu yang lebih tinggi (diatas 1600C). Hal tersebut sangat

mempengaruhi perubahan warna pada kentang.

Perbedaan ketebalan irisan pada kentang mempengaruhi warna, hal ini

disebabkan karena ketebalan mempengaruhi kecepatan dalam pemasakan.

Pemasakan yang lebih lama menghasilkan warna yang lebih coklat, apalagi

menggunkan pemanasan dengan suhu tinggi (deep frying). Faktor perendaman

tidak berpengaruh terhadap perubahan warna pada produk kentang. Sama seperti

pada produk kentang pengaruh perbedaan warna antar perlakuan disebabkan

secara dominan karena pemanasan, dimana terjadinya proses maillard

(pencoklatan non enzimatik). Bentuk irisan tidak berpengaruh terhadap

perubahan warna pada produk salak. Perbedaan lamanya perendaman dengan

larutan kapur tohor terhadap salak mempengaruhi terhadap perbedaan warna antar

produk.

IV.4 Keseluruhan

Parameter yang diamati dalam praktikum ini meliputi warna, aroma,

tekstur, rasa dan keseluruhan dari keripik yang dihasilkan. Pengujian sensoris

dilakukan dengan metode uji kesukaan secara scoring menggunakan 16 panelis

tidak terlatih. Nilai skor untuk tiap-tiap parameter antara 1-5, semakin besar nilai

skor sensoris berarti semakin tinggi pula nilai kesukaan panelis terhadap keripik

yang diamati. Hasil dari pengujian sifat sensoris keripik kentang dapat dilihat

pada Tabel 12 dan keripik salak pada Tabel 13.

Berdasarkan Tabel 12 diketahui bahwa parameter aroma memberikan hasil

yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan

lama perendaman. Keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm

dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit yang

digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh

panelis.

Tabel 12 Uji sensoris keripik kentang

PenggorenganKetebalan

Irisan (mm)

Lama Perendaman

(menit)

Parameter

Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan

Vacuum

1 20 3,69fgh 2,87cd 3,38efg 3,06fgh 3,19de

1 30 3,81gh 3,13cd 3,19defg 2,81efg 2,88bcd

1 40 3,00cdef 2,94cd 3,06def 2,62defg 2,81bcd

2 20 4,06h 3,25d 3,69fg 3,63h 3,81f

2 30 3,44efgh 3,31d 3,00def 2,88fg 3,19de

2 40 2,87cde 2,81cd 2,94de 2,69defg 2,75bcd

3 20 3,38defgh 3,25d 3,81g 3,56h 3,69ef

3 30 3,19cdefg 3,06cd 3,44efg 3,19gh 3,31def

3 40 2,50bc 2,44bc 2,94de 2,56defg 2,44bc

Deep

1 20 3,31defg 3,06cd 3,06def 2,81efg 3,06cde

1 30 3,81gh 3,00cd 3,38efg 2,44cdef 2,88bcd

1 40 3,87gh 3,06cd 3,44efg 2,75defg 3,06cde

2 20 2,69bcd 2,63bcd 2,13bc 2,19cde 2,50bc

2 30 2,06ab 2,06ab 1,62ab 1,88bc 1,75a

2 40 3,00cdef 2,75bcd 2,50cd 2,13cd 2,38b

3 20 1,50a 1,75a 1,50ab 1,44a 1,50a

3 30 1,63a 1,69a 1,44a 1,44a 1,44a

3 40 1,69a 1,38a 1,19a 1,25a 1,44a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5%

Keripik kentang perlakuan tersebut secara umum tidak berbeda nyata

dengan keripik kentang perlakuan lainnnya untuk parameter aroma pada taraf α

5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi berbeda nyata dengan keripik

kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman

dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit, 30 menit dan 40 menit yang

digoreng secara deep frying. Selain itu juga berbeda nyata dengan keripik kentang

dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan

kapur tohor 10% selama 30 menit yang digoreng secara deep frying dan ketebalan

pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40

menit yang digoreng secara vacuum frying.

Berdasarkan analisis SPSS, aroma keripik kentang dengan perlakuan

penggorengan dan ketebalan irisan memberikan pengaruh beda nyata sedangkan

lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata pada keripik kentang yang

dihasilkan. Aroma keripik kentang dengan penggorengan secara vacuum frying

lebih disukai dibanding deep frying. Semakin tipis pengirisan juga memberikan

pengaruh lebih disukai oleh panelis.

Parameter rasa memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang

dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Keripik kentang dengan

perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur

tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan

produk yang paling disukai oleh panelis. Keripik kentang perlakuan tersebut

secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya untuk

parameter rasa pada taraf α 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi tidak

berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3

mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit dan 30

menit yang digoreng secara vacuum frying. Selain itu juga tidak berbeda nyata

dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 1 mm dan lama

perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng

secara vacuum frying.

Berdasarkan analisis SPSS, rasa keripik kentang dengan perlakuan

penggorengan, ketebalan irisan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda

nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Rasa keripik kentang dengan

penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Semakin

tebal pengirisan dan semakin lama perendaman menyebabkan penurunan tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa keripik kentang yang dihasilkan.

Secara keseluruhan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan

2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang

digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh

panelis. Secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya.

Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan

ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10%

selama 20 menit dan 30 menit yang digoreng secara vacuum frying. Perlakuan

penggorengan, ketebalan irisan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda

nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Keripik kentang dengan vacuum

frying secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis dibanding deep frying. Akan

tetapi dilihat dari segi biaya, vacuum frying lebih mahal dibanding deep frying

sehingga perlu dipertimbangkan jenis penggorengan yang akan digunakan.

Tabel 13 Uji sensoris keripik salak

Penggorengan Bentuk Irisan Lama

Perendaman (menit)

ParameterWarn

aArom

aTekstur Rasa Keseluruhan

Vacuum

vertikal 20 1,87ab 2,38abcde 1,69a 2,13abc 1,94a

vertikal 30 2,94d 3,19fg 2,63b 3,31ef 3,13bc

vertikal 40 3,62ef 3,44g 3,13b 3,31ef 3,37cd

horisontal 20 2,56cd 2,88cdefg 2,50b 2,88de 2,75b

horisontal 30 2,06bc 2,63bcdef 1,75a 2,63cde 2,00a

horisontal 40 3,13de 3,06efg 2,50b 3,06de 3,00bc

belah samping 20 3,00d 2,94defg 2,50b 3,13de 2,94bc

belah samping30 2,88d 2,6

3bcdef 2,50b 2,94de 2,62b

belah samping 40 3,75f 3,56g 3,69c 3,81f 3,81d

Deep

vertikal 20 1,87ab 2,56bcdef 1,44a 2,13abc 1,88a

vertikal 30 1,75ab 2,19abc 1,44a 1,75ab 1,56a

vertikal 40 1,75ab 1,81a 1,62a 1,81ab 1,62a

horisontal 20 1,88ab 2,13ab 1,50a 1,88abc 1,88a

horisontal 30 1,69ab 2,31abcd 1,69a 2,06abc 1,81a

horisontal 40 1,88ab 2,13ab 1,81a 2,38bcd 2,06a

belah samping 20 1,50ab 2,06ab 1,38a 1,69ab 1,50a

belah samping 30 1.38a 2,19abc 1,25a 1,50a 1,56a

belah samping 40 1,94ab 2,06ab 1,44a 2,06abc 1,87a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5%

Penggorengan secara vacuum lebih baik untuk menghasilkan produk

dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi. Hal ini disebabkan suhu

penggorengan vacuum yang rendah sehingga produk dengan kadar gula tinggi

yang digoreng tidak mengalami browning atau reaksi maillard sehingga

mempunyai kenampakan fisik yang lebih baik dibanding deep frying.

Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa parameter aroma memberikan hasil

yang berbeda nyata pada keripik salak dengan perlakuan bentuk irisan dan lama

perendaman. Keripik salak dengan irisan belah samping dan lama perendaman

dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum

frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis.

Aroma keripik salak dengan perlakuan penggorengan memberikan

pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan dan lama perendaman tidak

memberikan pengaruh beda nyata pada keripik salak yang dihasilkan. Aroma

keripik salak dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding

deep frying.

Parameter rasa memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik salak

dengan perlakuan bentuk irisan dan lama perendaman. Keripik salak dengan

perlakuan bentuk pengirisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan

kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan

produk yang paling disukai oleh panelis. Keripik salak perlakuan tersebut secara

umum berbeda nyata dengan keripik salak perlakuan lainnnya untuk parameter

rasa pada taraf α 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi tidak berbeda

nyata dengan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan vertikal dan lama

perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit dan 40 menit yang

digoreng secara vacuum frying.

Rasa keripik salak dengan perlakuan penggorengan dan lama perendaman

memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan tidak memberikan

pengaruh beda nyata pada keripik salak yang dihasilkan. Rasa keripik salak

dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying.

Semakin lama perendaman, rasa keripik salak semakin disukai panelis.

Secara keseluruhan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan

belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40

menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai

oleh panelis. Secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan

lainnnya. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik salak dengan perlakuan

bentuk pengirisan vertikal dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10%

selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying.

Perlakuan penggorengan dan lama perendaman memberikan pengaruh

beda nyata sedangkan bentuk irisan pada keripik salak yang dihasilkan. Keripik

salak dengan vacuum frying secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis

dibanding deep frying. Hal ini dikarenakan salak mempunyai kandungan gula

yang tinggi. Penggorengan vacuum lebih baik untuk menghasilkan produk dengan

bahan yang mengandung kadar gula tinggi. Hal ini disebabkan suhu

penggorengan vacuum yang rendah sehingga produk dengan kadar gula tinggi

yang digoreng tidak mengalami browning atau reaksi maillard sehingga

mempunyai kenampakan fisik yang lebih baik dibanding deep frying.

V. KESIMPULAN

V.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Keripik salak dan keripik kentang lebih disukai dengan metode vacuum frying

dibandingkan dengan deep frying.

2. Ketebalan bahan dan lama perendaman mempengaruhi karakteristik keripik

kentang dan keripik salak

3. Metode penggorengan vacuum frying lebih baik untuk menghasilkan produk

dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi.

4. Lama perendaman dapat mempengaruhi rasa keripik yang disukai panelis.

5. Panelis lebih menyukai keripik yang digoreng dengan metode vacuum frying.

V.2 Saran

Pemilihan proses penggorengan (metode penggorengan) juga harus

diperhatikan produk pangan yang sesuai untuk digoreng dengan metode

penggorengan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Adicahyadi, Lisa. 2008. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55806. 10 Desember 2010.

Anonim. 2003. Industri Pangan Butuh Uji Sensoris. http://www.pelita.or.id/baca.php?id=35545. (Diakses tanggal 14 Desember 2010).

Anonim. 2008. Sifat-sifat Sensoris. http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/ 2008/ 08/ sifat - sifat - sensoris_8614.html. (Diakses tanggal 17 Mei 2009).

Anonim. 2008. Menggoreng Buah dan Sayur Menggunakan Mesin Vacuum frying. http://keripikbuah.com/menggoreng-buah-dan-sayur-dengan-mesin-vacuum-frying.htm . 3 November 2010 .

Anonim. 2010. Kandungan air dalam bahan pangan. http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahan-pangan.html, akses tanggal 31 Agustus 2010.

Anonim. 2010. http://www.suaramerdeka.com/harian/0401/13/dar21.htm, akses tanggal 31 Agustus 2010

Anonim. 2010. Penggorengan Vakum Untuk Pembuatan Kripik Buah-buahan. http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/dkij0122.pdf. (Diakses pada tanggal 1 September 2010).

De Mand, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Dimitrios Boskou dan Ibrahim Elmadfa, 1997, Frying of Food, Technomic Publishing CO.INC, Lancaster-Basel.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian.

Kartika, Bambang, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Ketaren, S. Minyak dan Lemak Pangan, 1986, UI Press.

Rahayu, Kapti. 1988. Penyedap. dalam Bahan Tambahan Makanan (Food Additives). Trenggono, dkk. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Sartika, R.A.D., Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (Deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Makara, sains, vol. 13, no. 1, April 2009 : 23 – 28. CV Yasaguna. Jakarta.

Setiyo, Yohanes. 2003. Aplikasi Sistem Kontrol Suhu dan Pola Aliran Udara pada Alat Pengering Tipe Kotak. www.yohanes_setiyo@yahoo.com. (Diakses pada tanggal 31 Agustus 2010).

Setyarso, Nur Asidik. 2004. Skripsi. Perpindahan Panas dan Massa pada Kentang Berbentuk Silinder Selama Penggorengan Tekanan Hampa. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.

Siregar, Halomoan P, Dadang D. Hidayat dan Sudirman. 2004. Evaluasi Unit Proses “Vacum Frying” Skala Industri Kecil Menengah. http://203.190.188.132/download//e-book/makalah/Vakum%20frying.pdf. (Diakses pada tanggal 30 Agustus 2010).

Soritua, Parulian. 2010. Pembuatan Keripik Kentang. http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-keripik-kentang.html. 3 November 2010.

Tandilittin, H. Desain dan Uji Penggoreng Open Deep frying dengan perubahan posisi elemen pemanas. Tesis IPB. 2008.

Tobias, Pedro, Ricardo del Rosario, Manuel Palomar, Romeo Obordo, Marianto R. Villanueva, Amelia Gerpacio, Federico G. Villamayor, E. Magboo, Dely P. Gapasin dan Madeline B. Quiamco. 1983. The Philippines Recommends for Cassavaa. Philippine Council for Agriculture and Resources Research and Development. Los Banos. Laguna.

Widaningrum, N. Setyawan dan D.A. Setyabudi. 2008. Pengaruh Cara Pembumbuan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus radiatus) Muda. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/ publikasi /jurnal/j.Pascapanen.2008_2_6.pdf. (Diakses pada tanggal 30 Agustus 2010).

Wijaya, C. Hanny. 2009. The Science of Taste . Sensasi Rasa. Food Review. Vol.IV, No.10, Oktober 2009, hal. 10. PT Media Pangan Indonesia. Bogor.

Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Pengujian Sensoris dengan Metode Scale Hedonic Test

(Larmond, 1977)

1. Sampel keripik, kemudian ditempatkan di dalam cawan porselin. Masing-

masing cawan diberi label secara acak dan ditata secara acak juga.

2. Panelis dipersilahkan mencicipi sampel satu per satu dengan diselingi

berkumur air hangat dan memakan roti tawar pada tiap sampel untuk

menghindari adanya bias.

3. Panelis menuliskan penilaian masing-masing sampel pada boring yang

disediakan. Penilaian meliputi warna, bau atau flavor, tekstur, rasa dan

keseluruhan.

Pengujian Sensoris

Nama : ………………….. Tanggal : …………….. 2010

Jenis kelamin : ………………….. Tanda Tangan : ……………..

Umur : ………………….. Sampel : Keripik

Dihadapan saudara disajikan suatu produk makanan, yaitu keripik yang

terbuat dari kentang dan salak. Saudara diminta untuk memberikan penilaian

terhadap masing-masing parameter dengan memberikan nilai pada kolom sesuai

dengan penilaian saudara:

Tahap 1. Penilaian produk keripik dengan menggunakan skala penilaian:

1 = sangat tidak suka 4 = agak suka

2 = tidak suka 5 = sangat suka

3 = suka

Parameter KentangWarnaBau/flavorTeksturRasaKeseluruhan

Parameter SalakWarnaBau/flavorTeksturRasaKeseluruhan

Atas partisipasi Anda kami ucapkan banyak terima kasih

Lampiran 2. Analisis tekstur dengan Zwick/ Z 0.5

1. Siapkan sampel sesuaikan dengan perlakuan

2. Aktifkan Program Universal Testing Machine

3. Power mesin dalam posisi ON

4. Panel mesin dalam posisi ON

5. Tunggu sampai proses download selesai

6. Sesuaikan Test Standar (Compression, Tensile Strength, Penetration)

7. Setiap melakukan pengujian perhatikan parameter, sesuaikan dengan

pengujian yang akan dilakukan

8. Isi data sampel sesuai dengan specimen

9. Lakukan pengujian, tunggu sampai proses pengujian selesai

10. Sesuaikan grafik dengan data yang ada

11. Tulis kode sampel

12. Cetak hasil pengujian

Lampiran 3. Analisis kadar air metode Gravimetri (AOAC, 1984).

1. Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol

timbang yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC dan diketahui

beratnya (berat konstan).

2. Dikeringkan pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam, didinginkan dalam

desikator lalu timbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit,

kemudian dinginkan dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai

berat konstan.

3. Pengurangan berat ini merupakan banyaknya air dalam sampel yang dihitung

dengan rumus:

Kadar air (%)=a−ba

×100 %

Keterangan:

a = berat sampel mula-mula (gram)

b = berat sampel setelah dikeringkan (gram)

Lampiran 4. Analisis warna dengan Lovibond Tintometer model F.

Cara Kerja:

1. Masukkan bahan ke dalam cuvet

2. Diletakkan dalam chamber lid (alat tintometer) dan kemudian ditutup

3. Hidupkan alat atau tekan power

4. Diamati warna sampel dengan eyepiece dan mengatur warna sampai sama

menggunakan parameter warna (panel)

5. Dilihat angka panel