Pembuatan Susu Bubuk

Proses pengolahan susu bubuk meliputi beberapa tahapan. Proses tersebut secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu wet process (proses basah), dry process (proses kering), dan blending (pencampuran).

A. Wet Process (proses basah)

1. Penerimaan susu segar sebelum susu masuk pabrik. Quality Assurance (QA) melakukan pengujian terhadap kandungan susu. Uji bakteriologis Uji fisis

Warna → putih kebiruan/kuning keemasanRasa dan bauBerat jenis → 1.028Kekentalan → berkisar 1,5 – 2,0 cPTitik beku dan titik didih → untuk di Indonesia Tf = -0,52°C dan Tb = 100,16°C

Uji kimia Nutrisi → Dalam 100 gr susu , terdapat:

Jumlah Kandungan Energi Susu = 61 kkalJumlah Kandungan Protein Susu = 3,2 grJumlah Kandungan Lemak Susu = 3,5 grJumlah Kandungan Karbohidrat Susu = 4,3 grJumlah Kandungan Kalsium Susu = 143 mgJumlah Kandungan Fosfor Susu = 60 mgJumlah Kandungan Zat Besi Susu = 2 mgJumlah Kandungan Vitamin A Susu = 130 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Susu = 0,03 mgJumlah Kandungan Vitamin C Susu = 1 mg

pH = 6,5 – 6,7

3. Setelah diuji, susu dipompa dari tangki susu ke balance tank. Fungsi balance tank → menjaga kontinuitas dan stabilitas aliran susu segar. Kemudian dialirkan ke plate cooler melalui duplex filter yang berfungsi menyaring benda-benda asing.

2. PendinginanMasuk ke plate cooler. Terjadi perpindahan panas antara susu dengan air dingin (air dingin disini sebagai media pendingin dengan suhu 2°C) sampai susu bersuhu 4°C. Tujuannya untuk menonaktifkan mikroba dan menghambat reaksi kimia & enzimatis sehingga dapat mencegah kerusakan.

7. Susu dialirkan ke Fresh Milk Tank (FMT) untuk disimpan yang dilengkapi pengaduk untuk menjaga susu tetap homogen.

6. PasteurisasiBertujuan untuk membunuh semua mikroba patogen yang dapat merusak susu serta menyebabkan penyakit. Digunakan system HTST (High Temperature Short Time). Terdiri dari tiga tahap, regenerasi → pasteurisasi → pendinginan. Regenerasi: pemanasan susu kembali dengan media pemanas susu yang telah

mengalami pasteurisasi. Pasteurisasi: pemanasan lebih lanjut sampai susu bersuhu 83°C dengan media pemanas

steam yang bersuhu 110°C → masuk ke holding tube untuk ditahan suhu nya selama 15 detik.

Pendinginan: proses pendinginan melewati saluran regenerasi, sehingga terjadi kontak langsung. Namun dibatasi oleh plat. Sehingga akan terjadi pertukaran panas. Susu segar yang baru masuk akan mengalami kenaikan suhu, sedangkan susu yang baru dipasteurisasi mengalami penurunan suhu.Susu pasteurisasi yang suhunya sudah diturunkan, dialirkan ke bagian pendingin agar diturunkan kembali sampai 4°C. bertujuan untuk shocking bacteria, yakni mematikan bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi.

5. Pencampuran basahPencampuran antara susu yang telah dipasteurisasi dengan komponen bubuk (skim, gula, pemberi aroma, emulsifier (lesitin), vitamin, dan mineral) dan minyak nabati. Dilakukan di alat compounding tank.

4. SterilisasiTujuannya menurunkan jumlah total sel mikroba dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Digunakan menggunakan system Ultra Hight Temperature (UHT) dengan cara menyemprotkan/menginjeksikan steam (panas) secara langsung atau Direct Steam Injection (DSI) pada campuran susu yang bergerak dalam tabung sterilisasi. Ada dua tahap: DSI I: susu dipanaskan pada suhu 85°C selama 4 detik DSI II: susu dipanaskan pada suhu 120°C selama 1 detikDilakukan dua tahap untuk menghindari terjadinya browning

B. Dry Process (proses kering)

C. Blending (pencampuran)

9. HomogenisasiTujuannya untuk menyeragamkan ukuran globula lemak yang awalnya bervariasi. Dilakukan untuk menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim. Dilakukan dalam alat homogenizer.

8. Susu yang telah dihomogenkan, ditampung di dalam Mixed Storage Tank (MST). Dilengkapi dengan mantel berisi air dingin untuk menjaga suhu dari susu.

10.PengeringanSusu yang telah dihomogenkan, dilewatkan pada suatu nozzle (penyemprot yang memiliki saringan tekanan) sehingga keluar dalam bentuk droplet (butiran) yang sangat halus → butiran masuk ke dalam ruang pengering yang dilewati aliran udara panas → udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap air keluar dari susu → hasilnya berupa bubuk yang berkumpul di bagian bawah ruang pengering → dialirkan ke bak penampung.

11.Dry BlendingAdalah proses pencampuran di lindor blender antara bubuk susu tadi dengan raw material lain seperti whey powder, gula, dan vitamin & mineral (yang tahan pemanasan). Raw material tersebut disimpan di hopper (wadah) masing-masing. Sebelum dicampurkan dengan bubuk susu, raw material ditimbang terlebih dahulu di weight hopper. Jika sudah sesuai dengan kebutuhan,bahan-bahan tersebut dibawa oleh conveyor menuju lindor blender untuk dicampurkan ke bubuk susu.

Pengendalian Mutu Selama Proses

Arti mutu dari sudut pandang perusahaan untuk ISO 9000 adalah cocok dengan maksudnya, sesuai dengan persyaratan, artinya produk didesain dan dibuat untuk melaksanakan tugas dengan baik. Pengendalian mutu merupakan aktivitas untuk menjaga dan mengarahkan mutu produk agar memenuhi spesifikasi sebagaimana telah direncanakan. Ini mutlak dilaksanakan untuk mempertahankan kualitas dari kontinuitas spesifikasi produk yang telah ditetapkan.

Untuk pengendalian proses, dilaksanakan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yaitu suatu sistem yang dapat mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan. Yang dimaksud dengan CCP (Critical Control Point) adalah suatu prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah/dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

Proses pengolahan susu bubuk formula memiliki CCP sebagai berikut:

1) CCP 1: Proses Pasteurisasi Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen Pengendalian : suhu pemanasan minimal 80°C

2) CCP 2 : Proses Sterilisasi Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen Pengendalian : suhu pemanasan minimal 115°C

3) CCP 3 : Penyimpanan susu di MST Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen Pengendalian : suhu pemanasan minimal 15°C Waktu penyimpanan maksimal 26 jam

4) CCP 4 : Dry BlendingPotensi bahaya : Biologi (kontaminasi bakteri patogen) Fisik (benda asing, logam, serangga) Kimia (pengaturan komposisi salah)Pengendalian :

12.Kontrol BahanSebelum dilakukan pengepakkan, dilakukan kontrol bahan oleh Quality Control (QC). Jika sudah released, susu bubuk dimasukkan ke wooden bin (penyimpanan sementara). Wooden bin dilengkapi dengan metal detector sehingga apabila ada logam yang terdeteksi, maka penyimpanan akan terhenti.

Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control Penggunaan metal detector Penuangan dan pencampuran bahan dilakukan sesuai prosedur

5) CCP 5 : Proses pengisian di Wooden Bin untuk disimpanPotensi bahaya : Biologi (kontaminasi bakteri patogen) Fisik (benda asing, logam, serangga)

Pengendalian : Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control Pemeriksaan oleh QC sebelum produk disimpan Penggunaan metal detector

6) CCP 6 : Proses PengemasanPotensi bahaya : Biologi (kontaminasi bakteri patogen) Fisik (benda asing, logam, serangga) Kimia (oksidasi produk)

Pengendalian : Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control Penggunaan metal detector Pemeriksaan oleh QC sebelum produk dikemas