Subhan Aristiadi R240210110021Kelompok 16

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANPraktikum kali ini dilakukan pembuatan pembuatan berbagai jenis produk pastry dan bakery, di antaranya kerrstul band, onbitjkoek klasik, corned cheese caked, Brownies dan chiffon cake. Pembuatan pastry dan bakery memiliki prinsip yang berbeda dari pembuatan roti dan kue di mana masing-masing produk menggunakan prinsip yang unik dan berbeda satu sama lainnya. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan CakeKriteriaKerstull BandOnbitjkoek KlasikCorned Cheese CakeBrowniesChiffon Cake

WarnaCoklat tua (crust), kuning muda (crumb)Coklat susu (crust), coklat muda (crumb)Kuning keemasanGranula merahCoklat tua , almond= kuning mudaKuning keemasan

AromaKhas butter, lemon, khas panggangKhas gula merah dan kayu manisGurih, khas mentega dan kornetCokelat, aroma panggangKhas panggang

TeksturRenyah (crust), lembut (crumb)Empuk, lembutEmpuk, lembut, bebrminyak bagian luar, keringRapuh, mudah hancur, empukManis dan gurih

RasaManis (crust), manis, lemon, cherry, kismis (crumb)Manis, sedikit rasa kayu manisGurih, asin, sedikit manisCokelat, gurih, manisEmpuk dan lembut

Gambar

--

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Metode pencampuran adonan dalam pembuatan pastry dan bakery dimodifikasi sedemikian rupa untuk mencapai ciri khas produk. Metode pencampuran dalam pastry dan bakery ada tujuh macam yaitu:1. Blending mixing method2. Creaming mixing method3. Two stage mixing method 4. Cold foaming method5. Warm foaming method6. Separate foaming method 7. Combination method

5.1Kerrstul BandKerrstul Band merupakan sejenis kue yang berisi buah-buahan seperti kismis, biasanya menggunakan penambahan kulit jeruk lemon. Pembutan Kersstul Band pada praktikum kali ini menggunakan prinsip Two stage mixing method. Sesuai dengan namanya, pembuatan kue ini terdiri dari 2 stage, stage pertama mengkombinasikan semua bahan kering dengan setengah bahan basah, dan stage kedua mencampurkan cairan yang tersisa ke adonan batter di dalam 3 tahap penambahan, di mana adonan di-mix terlebih dahulu kemudian 2 menit setelahnya ditambahkan air, lalu 2 menit setiap penambahan sehingga total waktu 6 menit. Pembuatan adonan Kerrstul Band dipisah, ada adonan A dan adonan B. Adonan A terdiri dari bahan-bahan yaitu kuning telur, kulit jeruk lemon, gula kastor, dan Adonan B terdiri dari bahan-bahan yaitu putih telur yang dikocok hingga sedikit mengembang lalu ditambahkan gula kastor hingga kaku. Bahan utamanya yaitu tepung terigu dan mentega ditambahkan garam, lalu dikocok hingga berbulir, kemudian ditambahkan kismis dan cherry, lalu dicampurkan dengan adonan A dan B, diaduk rata kemudian dituang dalam cetakan. Panggang selama 40 menit pada suhu 170 oC. Kerrstul Band membentuk tekstur crust dan crumb, yang berarti pada kerrstul band terjadi bread staling, yaitu crust staling dan crumb staling. Crust staling diakibatkan oleh adanya perpindahan air dari crumb menuju ke crust menghasilan soft and leathery texture, sedangkan crumb staling lebih kompleks, penting, dan sedikit dipahami. Crumb staling berkaitan dengan firmness roti secara keseluruhan (Noer, 2014). Crust yang terbentuk berwarna cokelat tua berasal dari karamelisasi gula kastor dan crub berwarna kuning muda yang terbentuk dari pencampuran warna pada bahan-bahan seperti mentega, terigu dan lemon. Aroma khas butter, lemon dan panggang, teksturnya renyah pada bagian crust dan lembut pada bagian crumb. Tekstur renyah berasal dari pemanggangan, tekstur lembut terbentuk dari gluten yang berasal dari protein yang terkandung pada tepung terigu yang digunakan. Rasa kersstul band yaitu manis pada bagian crust, sedangkan pada bagian crumb rasa yang dominan adalah dari bahan-bahan tambahan yaitu buah lemon, cherry dan kismis. 5.2Onbitjkoek Klasik Onbitjkoek (The Dutch Spice Breakfast Cake) artinya adalah kue yang dimakan untuk sarapan (onbitj = sarapan, koek = kue). Cake tradisional khas Belanda yang sudah menjadi bagian dari salah satu kue tradisional Indonesia. Adapun kue ini di Indonesia, kue ini lebih sering dimakan sebagai teman minum the di sore hari, ketimbang untuk sajian sarapan (Indriani, 2013).Gandum hitam merupakan bahan yang paling penting sebagai pewarna cokelat muda. Sering dibumbui dengan cengkih, kayu manis, jahe, dan pala. Beberapa bagian di Belanda memiliki resep lokal mereka sendiri, yang paling terkenal adalah "Oudewijvenkoek") yang sebagian besar dimakan di daerah utara, dan dibumbui dengan adas manis. Ontbijtkoek ini awalnya disajikan saat sarapan dengan lapisan tebal mentega di atasnya, sebagai pengganti roti. Karena manis, kue ini dapat juga dijadikan camilan (Anonima, 2013).Ada berbagai versi resep pembuatan Onbitjkoek di antaranya tipe buttercake, tipe muffin dan tipe spongecake. Ciri khas dalam pembuatan Onbitjkoek yaitu penggunaan brown sugar (di Indonesia lebih familiar menggunakan palm sugar atau gula aren bubuk atau gula semut) dan bubuk rempah atau spice seperti kayu manis, pala, cengkeh, dsb. Kue ini di Indonesia lebih sering langsung menggunakan bumbu spekoek (Indriani, 2013). Prinsip yang digunakan dalam pembuatan Onbitjkoek ini yaitu Cold Foaming Method, di antaranya yaitu foaming method yang telurnya dikocok lalu dimasukkan ke adonan, membusa secara cepat sehingga tidak terjadi kehilangan volume dengan telur, bahan-bahan kering diayak (terigu dan bumbu spekoek) untuk memastikan aerasi, dan penggunaan mentega leleh. Terigu dan bumbu spekoek yang diayak (menjadi adonan) dicampurkan ke dalam kocokan telur dan gula yang telah dikocok sampai kaku.. Campuran adonan tersebut lalu dituang ke loyang dan dipanggang selama 25 menit pada suhu 180 oC. Sama seperti Kerrstul Band, Onbitjkoek juga menghasilkan crust dan crumb. Crust yang terbentuk berwarna coklat susu, dan crumb yang terbentuk berwarna coklat muda. Pembentukan crust dan crumb ini berawal dari perbedaan panas yang diterima selama proses baking menyebabkan perbedaan karakteristik bagian dalam (crumb) dan bagian luar (kulit, crust) roti. Crust memiliki tekstur yang renyah (crispy) dan mudah retak sementara crumb menjadi lebih lunak, empuk dan elastis (Matz, 1978). Aroma khas gula merah dan kayu manis yang terbentuk berasal dari gula palem dan bumbu spekoek. Tekstur empuk dan lembut karena metode pencampurannya Cold Foaming yang berarti pembusaan dingin. Rasa onbitjkoek manis dan sedikit rasa kayu manis dari bumbu spekoek.

5.3Corned Cheese CakeCorned Cheese Cake merupakan jenis produk pastry dan bakery yang menyerupai kue dengan isi keju dan kornet. Prinsip yang digunakan dalam pembuatan Corned Cheese Cake yaitu Creaming Mixing Method di antaranya lemak dan gula dicampur sampai lembut dan ringan, penambahan telur dilakukan satu per satu, dan metode pencampuran ini selalu dimulai dan diakhiri dengan bahan-bahan kering. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan Corned Cheese Cake yaitu mentega dan gua dikocok hingga lembut, ditambahkan telur satu persatu, dan ditambahkan terigu, baking powder, kornet, keju dan susu cair, masing masing bahan ditambahkan secara berurutan sambil diaduk, kemudian adonan dituang ke loyang, lalu panggang selama 45 menit pada suhu 180 oC. Corned Cheese Cake yang terbentuk berwarna kuning keemasan yang berasal dari warna bahan yang digunakan seperti cheese dan mentega. Aroma Corned Cheese Cake gurih yang berasal dari lemak mentega, susu, kornet dan cheese. Tekstur empuk, lembut, kering dan berminyak disebabkan tingginya kandungan lemak cair maupun lemak padat, rasanya gurih dan asin dan sedikit manis yang berasal dari gula yang dikocok bersama mentega. Kandungan bahan-bahan yang tinggi lemak seperti mentega, kornet, keju, dan susu menghasilkan rasa gurih, selain sebagai emulsifier, lemak dapat membentuk cita rasa gurih dan melums serta mengempukkan bahan pangan (Winarno, 2004).

5.4Brownies Brownies adalah salah satu jenis kue yang mempunyai tekstur tidak mengembang, bantat dan tidak selembut kue bolu ataupun black forest biasanya, tetapi terdapat rasa yang khas yaitu rasa cokelat yang cukup dominan serta aroma cokelat yang sangat kental. Brownies terdapat beberapa jenis, yaitu Brownies panggang, Brownies kukus dan Brownies cookies. Praktikum kali ini dibuat jenis Brownies yaitu Brownies panggang. Brownies panggang yaitu kue yang berbahan dasar cokelat dan bertekstur tidak mengembang serta diolah dengan teknik baking. Oleh karena Brownies panggan g ini tidak memerlukan pengembangan adonan, maka tidak digunakan baking powder atau baking soda, sebagai penggantinya digunakan vanili yang penambahannya bertujuan untuk membentuk aroma dan menghilangkan bau amis telur. Metode pencampuran yang digunakan yaitu Blending Mixing Method. Metode ini merupakan metode yang sederhana, yaitu bahan kering dan basah diayak, bahan basah di antaranya mentega dan cokelat dilelehkan., ditambahkan gula, lalu telur satu per satu, lalu dicampur dengan vanili, tepung dan garam. Adonan dituang ke loyang lalu dapat ditambahkan (ditaburkan) kacang Almond di permukaannya, kemudian dipanggang selama 30 menit pada suhu 180 oC.Brownies yang dihasilkan berwarna coklat tua yang berasal dari dark chocolate dan kuning muda sebagai topping di atasnya yang berwarna kuning muda. Aromanya khas cokelat dengan aroma panggang. Tekstur yang terbentuk rapuh dan mudah hancur dapat disebabkan karena terigu yang digunakan kadar proteinnya menghasilkan gluten yang belum cukup kuat. Rasa brownies yaitu cokelat, gurih dan manis yang merupakan gabungan dari flavor bahan-bahan yang digunakan.

5.5Chiffon CakeChiffon Cake adalah kue ringan atau kue kecil yang dibuat dari bahan-bahan seperti minyak sayur, telur, gula, tepung terigu, baking powder dan flavouring. Chiffon Cake merupakan kombinasi dari tipe adonan batter dan tipe foam (soft dough) atau tipe sponge cake. Tidak seperti kue tradisional yang menggunakan mentega, Chiffon Cake menggunkan minyak sayur, tetapi sulit untuk menyatukan air ke adonannya (Anonimb, 2014).Hasil yang diinginkan dari adonan chiffon cake yaitu mencapai tekstur yang halus dengan memasukkan putih telur, dikocok sampai adonan kaku. Prinsip yang digunakan dalam pembuatan Chiffon Cake pada praktikum yaitu pembuatan dua adonan, adonan dari bahan kering dan adonan dari bahan basah. Bahan-bahan kering di antaranya tepung terigu, baking powder, soda kue, dan bahan-bahan basah di antaranya putih telur, gula halus dan cream of tartar. Adonan bahan-bahan kering, selanjutnya disebut adonan A dan adonan bahan-bahan basah selanjutnya disebut adonan B. Adonan A ditambahkan kuning telur, gula halus, minyak goreng, air dan vanili bubuk, kemudian dikocok, lalu ditambahkan adonan B, membentuk adonan batter, lalu dimasukkan ke loyang kemudian dipanggang selama 20 30 menit pada suhu 180 oC. Warna Chiffon Cake yang dihasilkan kuning keemasan yang berasal dari bahan kuning telur dan krim tartar. Aroma khas panggang, manis dan gurih. Rasa gurih terbentuk dari krim tartar dan minyak goreng. Tekstur yang terbentuk empuk dan lembut dari perpaduan minyak goreng dan telur yang menciptakan kue sangat basah dan minyak tetap dalam keadaan cair bahkan pada suhu yang lebih dingin, Chiffon Cake cenderung tidak mengeras atau mongering seperti butter cake pada umumnya (Anonimb, 2014).

VI.KESIMPULAN Kerrstul Band membentuk tekstur crust dan crumb, begitu juga Onbitjkoek. Crust staling diakibatkan oleh adanya perpindahan air dari crumb menuju ke crust menghasilan soft and leathery texture, sedangkan crumb staling lebih kompleks, penting, dan sedikit dipahami. Crumb staling berkaitan dengan firmness roti secara keseluruhan. Warna yang terbentuk pada crust berwarna cokelat tua berasal dari karamelisasi gula kastor dan crumb berwarna kuning muda yang terbentuk dari pencampuran warna pada bahan-bahan seperti mentega, terigu dan lemon. Kandungan bahan-bahan yang tinggi lemak seperti mentega, kornet, keju, dan susu menghasilkan rasa gurih pada Corned Cheese Cake. Tekstur yang terbentuk rapuh dan mudah hancur pada Brownies dapat disebabkan karena terigu yang digunakan kadar proteinnya menghasilkan gluten yang belum cukup kuat. Tekstur yang terbentuk empuk dan lembut pada Chiffon Cake dari perpaduan minyak goreng dan telur yang menciptakan kue sangat basah dan minyak tetap dalam keadaan cair bahkan pada suhu yang lebih dinginn. Metode pencampuran yang digunakan pada Kerrstul Band adalah Two Stage Mixing Method. Metode pencampuran yang digunakan pada Onbitjkoek Klasik adalah Cold Foaming Method. Metode pencampuran yang digunakan pada Corned Cheese Cake adalah Creaming Mixing Method. Metode pencampuran yang digunakan pada Brownies adalah Blendng Mixing Method. Metode pencampuran yang digunakan pada Chiffon Cake adalah Chiffon Cake Method.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2013. Onbitjkoek. Available at http://id.wikipedia.org (Di akses tanggal 3 Mei 2015)

Anonimb. 2014. Chiffon Cake. Available at http://en.wikipedia.org (Di akses tanggal 4 Mei 2015)

Indriani, Ricke. 2013. Onbitjkoek. Available at http://ricke-ordinarykitchen.blogspot.com (di akses tanggal 3 Mei 2015)

Noer, Hendi. 2014. Mengungkap Fenomena Bread Staling. Available at http://www.foodreview.co.id (Di akses tanggal 5 Mei 2015)

Herudiyanto, M.S. dan Fitri, M. 2008. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.

Matz. 1978. Cookies and Creackers Technology. 2rd ed. The AVI Pub. Co. Inc.. Westport. Conecticut

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.