PERTEMUAN IOPERASIONAL PATISSERIE II

1) Kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja

2) Metode pembuatan pastry & bakery

3) Konsep dasar patisserie

4) Pengetahuan macam- macam adonan pastry & bakery

5) Hygiene dan sanitasi

KESELAMATAN, KESEHATAN, KEAMANAN KERJA

METODE PEMBUATAN PASTRY & BAKERY

Sponge and Dough

• Sponge berfungsi sebagai biang roti. Sebelum adonandi buat terlebih dahulu dibuat sponge sebagai langkahawal. Sponge lebih pekat dan lebih dingin dibandingferment. Sponge didiamkan beberapa jam dan bahkansemalam. Pada umumnya sponge terdiri dari tepungdan cairan yeast. Campuran tepung dan cairan hampirsama.

Ferment dan Dough

• Cara pembuatan sama dengan cara pembuatan sponge. Perbedaanterletak pada perbandinagn bahan dan lamanya peragian. Di NegaraEropa ferment dibuat dengan waktu yang pendek disebut flyingferment. Ferment tersebut terdiri dari semua atau sebagian susu,yeast, sedikit gula, dan 125 gr tepung untuk setiap 625 gr susu.Adonan kemudian didiamkan beberapa saat agar sel yeastberkembang biak. Ferment sangat sesuai dengan adonan yang beratdimana fat dan presentasenya besar.

No Time Dough

• Teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam

• Keuntungan:

a. Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi

b. Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi

c. Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan

d. Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan

e. Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat

• Kerugian:

a. Tidak mempunyai aroma fermentasi

b. Umur simpan yang lebih pendek

Straight Dough

•Adonan ini dibuat tanpa melalui proses pendahuluanseperti metode sponge mau pun ferment. Semuabahan langsung dicampur menjadi satu. Yang perludiperhatikan dalam metode ini adalah persentaseyeast harus ditambah dan masa peragian harus lebihlama, untuk memberi kesempatan sel- sel yeast untukaktif bekerja. Adonan kemudian ditutup dengan kainyang lembab untuk mencegah terjadinya pengerasanpada kulit adonan.

KONSEP DASAR PATISSERIE

Patisserie

• Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan danpenyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagaijenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ”Patisserie” yangartinya kue-kue.

• Patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajaritentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kueIndonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai padapenyajiannya.

Penentuan pembuatan produk Patisserie

• Penentuan bahan

• Metode pengolahan

• Penyajian produk

• Penyimpanan Produk

• Hygiene dan Sanitasi

Pengukuran

•Dalam pembuatan produk patisserie dibutuhkanketelitian untuk tahap pengukuran

•Pengukuran bahan kering menggunakantimbangan

•Pengukuran bahan cair menggunakan gelas ukuratau volume

Proses pembutaan

• Perubahan dalam pembakaran

• Pencegahan terjadinya stalling atau basi

• Kehilangan cripness

PASTRY & BAKERY

Pastry

• salah satu bidang ilmu pengetahuan dalam pengolahan danpenyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikanbermacam tipe kue, dessert dan roti. Pastry berasal daribahasa perancis yakni ” pậtisserie ” yg artinya kue-kue

• pastry atau patiseri artinya adalah ilmu pengetahuan mengenai seluk beluk dunia kuliner tentang kue, baik kuekontinenl, oriental ataupun kue tradisional indonesia mulaidari persiapan (preparation), pengolahan (product) hinggakepada penyajiannya (persentation)

• Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b produkyg tugasnya menciptakan aneka kue & dessert buat kepentingan pastrycorner, breakfast, coffe break, lunch dan dinner

• Patiseri atau pastry terbagi dua, yaitu pastry oriental (asian)dan pastry continental (eropa). Kue tradisional indonesia atau jajananpasar termasuk juga tipe pastryoriental, sedangkan yg termasuk pastrycontinental adalah yeastproducts, breads, cake and icings, cookies, pastries, cream, puding, frozendessert, candy.

• Perbedaan pastry continental dengan pastry oriental salahsatunya adalah terletak terhadap lemak atau fat yang digunakan. pastrykontinental biasanya memakai lemakpadat seperti, margarine, butter / mentega dan shortening. pastryoriental biasanya memakai lemak cair, seperti santan dan minyak

Bakery

• Bakery dalam dunia perhotelan merupakan salahsatu bagian dari pastry yg tugasnya menciptakananeka roti atau bakery utk keperluan pastrycorner, breakfast, coffe break, lunch dan dinner

• Bakery termasuk juga bagian dari pastry yg terdiridari berbagai macam roti. produk bakery dibuatdgn memakai beraneka ragam bahan basicseperti; terigu, yeast, lemak, gula, telur, garam,dan cairan (bisa berupa air atau susu)

Yeast Product

• Product pastry yg memakai ragi atau yeast sebagai bahanpengembang

• Bahan pengembang atau leavening agent yang digunakan didunia pastry dan bakery ada dua jenis yaitu yeast (ragi)& chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti bakingpowder, baking soda.

• contoh makanan yang menggunakan yeastproduk adalah apem, surabi, kue mangkok, bika ambon.

Breads / roti (bakery product)

• Breads / roti (bakery product) adalah istilah utk bermacammacam jenis roti, seperti rolls, french bread, rotitawar, stollen, ciabata, grissini, bialy, bolillo

• Bahan dasar yang digunakan pada proses pembuatanroti sangat sederhanayaitu terigu, air, garam dan ragi atau yeast.

Breads / roti (bakery product)

• Breads / roti (bakery product) adalah istilah utk bermacammacam jenis roti, seperti rolls, french bread, rotitawar, stollen, ciabata, grissini, bialy, bolillo

• Bahan dasar yang digunakan pada proses pembuatanroti sangat sederhanayaitu terigu, air, garam dan ragi atau yeast.

Cake

• Cake dibagi dua jenis yaitu high fat cake & low fat cake.

•Metode pembuatan cake ada lima metode

1. creaming method/Sugar Butter Method

2. two stage method (high fat cake)

3. sponge method

4. angel food method

5. chiffon method ( low fat cake)

1. SUGAR-BUTTER METHODE

disebut juga metode CREAMING/ KRIM. Metode ini merupakanmetode yang paling konvensional, metode standart yang palingbanyak digunakan dalam pembuatan cake. Bahan yang dicampurperttama adalah seluruh lemak dan gula dalam jumlah yang samadikrimkan hingga lunak dan mendapatkan campuran yang rata.

2. SUGAR-WATER METHODE

Bila menggunakan metode ini maka jumlah baking powder harusdikurangi sampai 225%. Prosedur dasarnya adalah pertama terletak padasemua gula yang tertera dalam formula diletakkan dalam kom adonankemudian ditambahkan dengan ½ bagian air kemudian diaduk-aduk sampaigula larut. Kemudian tambahkan bahan kering dan lemak kocok sampaididapati adonan yang lembut atau tercapai udara yang diinginkan. Terakhirmasukkan telur dan sisa air sambil dikocok sampai diperoleh adonan yanglembut dan homogen.

3. ALL- IN PROCESS

Pada prinsipnya cara ini mengaduk semua bahanbaku di dalam kom adonan. Gas dapat timbul denganmengatur kecepatan alat pengaduk dan mengaturlamanya pencampuran. Gunakan pengaduk spiraluntuk mempercepat hancurnya bahan-bahan bakudan hasil gas yang baik.

Pengaturan pengadukan adalah sebagai berikut:

a. Kecepatan lambat ½ menit

b. Kecepatan tinggi 2 menit

c. Kecepatan sedang 2 menit

d. Kecepatan diperlambat ½ menit.

4. FLOUR-BUTTER METHODE

Prosedur yang digunakan dalam metode ini pertama-tama sebagian tepung dan lemak dikrimkan bersama-samasampai lemak melingkupi partikel tepung. Selanjutnyamasukkan sisa tepung teruskan mengocok hingga menjadiringan dan halus seperti kapas.

Telur dan sebagian gula dengan perbandingan yang samadikocok hingga berbiuh dan kaku. Kemudian dituangkedalam adonan krem.

5. BLENDING METHODE

Metode ini sesuai untuk membuat cake yang lebih mewah, yangkandungan gulanya lebih banyak dari jumlah tepung. Dalam cara ini,lemak diemulsikan. Tepung, baking powder, dan garam dikocok semuahingga mencapai kepadatan yang ringan, halus dan lembut. Gula, susu, zatpewarna dan zat pewangi dicampur bersama-sama lalu dibubuhkan padacampuran pertama. Telur dicampurkan kemudian. Selanjutnya seluruhadonan diaduk sampai lembut.

6. BOILED METHOD

Mentega atau margarine diletakkan pada kom adonan laludipanaskan sampai meleleh dan air yang ada di dalamnya mulai mendidih.Angkat kom dari atas api, lalu bubuhkan semua tepung dan aduk sampairata.

Kocok telur dan gula hingga berbiuh dan kaku lalu tambahkan padacampuran lemak dan tepung, aduk hingga tercampur rata dan lembut.

7. FOAM-SPONGE METHOD

Metode ini merupakan metode yang mengutamakan terbentuknyaadonan pada pengocokan telur. Tujuan pengocokan adalah untukmembentuk kantong udara dan memasukkan udara. Ada juga yang ditambahdengan pengembang kimia agar hasilnya lebih mengembang dan ringan.

Aduk telur dan gula agar diperoleh buih dengan konsistensi kental.Pengadukan diatas panci berisi air hangat yang dijerangkan diatas api kecil.Kocok sekitar 5-10 menit dg kecepatan sedang, turunkan dari atas api,teruskan mengocok sampai terbentuk biuh yang diinginkan.

Cookies atau Kue Kering

• Cookies adalah kue kering manis yang berukuran kecil, terbuatdari butter, gula, tepung dan telur dan memiliki sifat yg tahanlama

Metode pembuatan cookies• CREAMING METHOD

Lemak dan gula dikocok bersama terlebih dulu selama 1-2 menit. Masukkantelur dan bahan kering secara perlahan ke dalam adonan gula-lemak, laluaduk dengan menggunakan spatula atau sendok. Untuk adonan ini,gunakan mentega tawar bersuhu ruang, agar lebih mudah tercampurdengan gula.

Ciri :Tekstur cookies lebih ringan dan berpasir.Contoh : Chocolate cookies dan butter cookies.

• RUBBING IN METHOD

Digunakan dalam membuat cookies tradisional,

seperti shortbread dan graham crackers. Lemak dimasukkan ke dalam

bahan kering (tepung terigu, gula bubuk, dan rempah-rempah). Lemak

yang digunakan harus dingin, agar adonan yang terbentuk berpasir.

Terkadang, susu, telur, dan air digunakan untuk melembapkan adonan.

Ciri: Tekstur cookies berat dan cenderung agak padat dan keras.

Contoh: Dry fruit pie, spekulas (cookies dengan rasa kayu manis

bubuk), corn flakes cookies.

• THE MELTED METHOD

Mentega dilelehkan dulu dan dicampur dengan gula atau sirop gula. Lalu,bahan kering dimasukkan ke dalamnya, sambil diuleni hingga terbentukadonan yang kalis.

Ciri: Tekstur cookies yang renyah.

Contoh: Flapjacks, gingernuts (kue jahe), chocolate cookies.

• THE ALL IN ONE METHOD

Dengan menggunakan bantuan food processor, semua bahan dicampurmenjadi satu. Biasanya digunakan untuk membuat cookies dengan adonanyang ringan dan lembut, dengan perbandingan bahan basah lebih banyakdibandingkan bahan kering.

Ciri: Tekstur cookies yang lembut (sangat renyah).Contoh: Katetong (lidah kucing) dan raisins cookies.

• THE WHISKED METHOD

Bahan kering dimasukkan secara perlahan ke dalam adonan guladan telur yang sudah dikocok hingga putih. Telur yang dipakaiterkadang hanya bagian putihnya saja.Ciri: Tekstur cookies renyah di luar, namun di bagian dalam sangatlembut dan mudah lumer di mulut.

Contoh: Tuilles atau macaroons.

Pengetahuan Macam- MacamAdonan Dasar Pastry & Bakery

Adonan Solid

• Adonan solid merupakan adonan yang padat.

• Yang termasuk adonan solid antara lain:

1. Adonan Puff Pastry: adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisanlemak berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga padawaktu pembakaran terbentuk jaringan terbuka yang getas danberlapis-lapis

2. Adonan Pie: jenis adonan asin yang termasuk ke dalam kelompokShort pastry. Ciri-cirinya adalah jika dimakan kue akan pecahdimulut secara mudah, rapuh, dan crispy

3. Adonan Danish Pastry: Danish Pastry pertama dikenal di daratanEropa dan menjadi populer di Amerika pada tahun 1919. Adonanyang baik adalah yang mempunyai lapisan yang banyak sepertihalnya adonan puff pastry, tetapi remahnya sangat empuk sertalembut, karena terbuat dari adonan manis yang kaya akan lemak.

4. Adonan Sugar Dough: Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutanpate manis. Adonan ini digunakan untuk pembuatan kue kering,alas kue, dan kue pie. Selain rasanya manis, adonan juga banyakmengandung lemak, di dalam pengerjaannya harus hati-hati, tidakboleh menggunakan tepung sawur berlebihan, karena akanmengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonandigiling di atas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.

Adonan liquid

• Adonan liquid merupakan adonan cair

• Yang termasuk adonan liquid antara lain:

1. Adonan Untuk Menggoreng/ Frying butter: Adonan tersebut harusdisiapkan dengan hati-hati, terutama apabila digunakan untukmenggoreng dalam minyak penuh. Adonan tersebut biasanya untukmelapisi, misalnya apel dan nenas, yang perlu diperhatikan adonantersebut perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang manaakan lembek dan berminyak bila digunakan. Temperatur yang baikdisarankan antara 175-185 derajat celcius dengan mempergunakanminyak tumbuh-tumbuhan atau minyak kacang tanah.

2. Adonan Untuk Kue (Cake): Karakteristik daripada adonan tersebutdapat dirubah dengan penyesuaian atau penambahan bahan dasar.

3. Adonan Kue Sus: Bahan utama untuk pembuatan kue sus adalahlemak, tepung, dan air, lalu dimasak dengan penambahan sedikit guladan garam hingga menjadi Roux namanya, dan telur ditambahkanterakhir.

4. Adonan Untuk Puding: Puding adalah campuran susu, telur, dan gulayang mana bahan dasar tersebut dimasak bersama-sama.

5. Adonan Untuk Meringue: Istilah meringue adalah putih telur dan guladikocok hingga mengembang

HYGIENE DAN SANITASI

Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanyaadalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotelmemegang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lainyang ada di hotel Dapur juga merupakan salah satu departemen / bagiantersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu dalamperencanaannya harus sangat matang, baik itu pencanaan, danpengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalamkegiatan operasional hotel yang mendatangkan profit bagi hoteltersebut.Maka dalam hal ini perencanaan kedepan dibidang F&Bdepartement lebih di tekankan pada penerapan sanitasi dan hygiene diKitchen hotel agar operasional dan produk makanan yang dihasilkanterjaga dengan baik.

HYGIENE

Hygiene adalah ilmu yang mempelajari tentangkesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit.

Contoh: Seorang juru masak, disamping harus mampumengolah makanan yang enak rasanya, menarikpenampilannya juga harus aman dimakan.

Makanan harus terbebas dari bakteri atau penyakityang membahayakan manusia.

Ruang lingkup Hygiene dan Sanitasi

Hygiene Perorangan

Mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan tersebut).Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjagakebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh.

Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi:

1) Tangan

• Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.

• Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.

• Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktubekerja.

• Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.

• Jangan meraba-raba hidup, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat mengolahmakanan.

• Jangan merokok selama bekerja di daput, karena tangan akan memindahkan bakteri darimulut ke makanan.

2) Kuku

• Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalahtempat ydng biak bagi bakteri.kuman yang akan berkembangbiak. Dengandemikian maka :

• Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.

• Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.

3) Rambut

• Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.

• Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.

• Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.

• Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat mengerikan bagipelanggan, betapa joroknya juru masak tersebut dan itu berarti pula makanantidak sehat.

4) Wajah

• Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan

• Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.

• Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan,pergunakan sapu tangan/tissu.

5) Hidung

• Jangan memegang hidup saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapatkotoran yang dapat menimbulkan penyakit.

• Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan, gunakansapu tangan untuk menutupinya.

• Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu tangan.

6) Mulut

• Jagalah kesehatan mulut dan gigi denagn baik, biasakan menyikat gigisehabis makan secara teratur.

• Jangan merokok selama di dapur.

• Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan saputangan pada saat batuk.

• Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil

7) Telinga

• Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersihdan jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapur

8) Kaki

• Gunakan sepatu yang bertumit pendek.

• Gunakan kaos kaki yang bersih.

• Kuku harus dipotong pendek

9) Kesegaran Jasmani

Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektifdan efisien. Jasmani yang sangat segar mempunyai kegairahankerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :

• Meminum air putih pada waktu haus.

• Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.

• Berolahraga secara teratur.

• Hindari rasa cemas.

Hygiene Lingkungan

• Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapuradalah sangat menunjang untuk menghasilkan makanan yang baikdan bersih dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahwa seorangdapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan olehkelengahan kita dalam menjaga kebersihan alat-alat maupunlingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untukmenghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak danmembahayakan makanan tersebut salah satu cara mengatasinyaadalah manjaga kebersihan dapur dan alat-alatnya semaksimalmungkin. Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secarateratur

Persyaratan Hygiene Dapur

1) Lantai dapur

• Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih

• Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.

• Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secaramenyeluruh setiap hari.

2) Dinding

• Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.

• Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan

3) Ventilasi

• Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok

• Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapurdibersihkan secara teratur

4) Pintu dan Jendela

• Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.

• Lapisi jendela dengan kawat kasa.

• Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan

5) Plafon

• Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untukbekerja.

• Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.

6) Saluran air limbah

• Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupunlemak.

• Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jerujibesi, maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersihsecara rutin.

7) Penerangan dapur

• Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagianarea dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapatdiketahui dan dibersihkan

• Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkanbayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman.Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.

8) Peraturan dapur

• Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untukmengolah makanan

• Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.

• Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering

Hygiene Makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanansebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal daritumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain.

Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal; daging,unggas, ikan dan lain-lain.

1) Bahan makanan hewani

Lebih mudah rusak dan busuk bila dibandingkan dengan bahanmakanan nabati. Untuk enzim papain terdapat pada daun pepaya.Tujuan penyimpanan (storing) maka bahan makanan dapat digolongkanmenjadi 2 kelompok, yaitu :

a. Bahan tahan lama (groceries): Beras, Gula, Bumbu-bumbu kering, Minyak goreng, Makanan dalam kemasan kaleng/botol.

b. Bahan mudah rusak (perishables): Sayuran dan buah segar, Telur, Susu segar, Daging dan unggas, Ikan dan hasil laut.

2) Kerusakan bahan makanan

Penyebab kerusahan bahan makanan dpaat digolongkan menjadi :

a) Enzim bahan makanan tersebut

b) Bakteri

c) Jamur

d) Parasit

e) Bahan kimia

3) Keracunan makanan (food poisoning)

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberap hal, antara lain :

a) Sebab kimia

– Asenio

Yang digunakan untuk menyemprot buah-buahan, tanaman-tanamanbebas dari hama, kadang-kadang dapat menimbulkan keracunanapabila buah/sayuran tersebut tidak dicuci dengan bersih.

– Seng

Makanan yang mengandung asam kalau disimpan/dimasak denganmenggunakan panci yang tersebut dari seng sangat berbahaya karenareaksi zat kimia yang ditimbulkannya.

– Beberapa macam makanan seperti jamur

b) Oleh beberapa bakteri

Bakteri terdapat dimana saja dan akan berkembangbiak sangat cepat.Sumber-sumber bakteri selain dari binatang makanan seperti daging,susu, juga didapatkan dari manusia karena orang tersebut mengandungpenyakit, luka dan sebagainya. Demikian juga binatang-binatangseperti; tikus, kecoa, lalat, kucing, atam, anjing dan lain-lain. Jenisbakteri yang paling banyak terdapat pada makanan dan berbahaya bagimanusia.

• Salmonela bakteri

– Hidup pada usus manusia dan usus binatang

– Keluar bersama manusia dan menyebar dengan perantaraan manusiadan binatang

• Staphylococi bakteri

– Hidup pada kulit manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut

– Menghasilkan toksin/racun yang membahayan manusia

• Clostredium Welchit bakteri

– Hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya.

– Terdapat pada daging mentah

– Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia

– Paling tahan pada suhu panas

• Makanan yang paling disukai bakteri antara lain :

– Kaldu, sup, saus

– Susu, dan hasil olahannya

– Hasil laut, ikan, daging dan unggas

– Makanan yang dihangatkan kembali yang tidak membentuk zat asam, gula dan garam yang tinggi.