Pembahasann

“Pendinginan dengan Es (Icing)”

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Proses pembusukan ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-enzim

tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain atau karena

proses oksidasi lemak oleh udara. Biasanya aktivitas penyebab pembusukan diatas dapat

dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan

menggunakan suhu rendah.

Teknologi yang sudah banyak diterapkan untuk mendinginkan ikan adalah pembekuan

dengan es (icing), yaitu mencampur ikan dan es dengan proporsi 1: 2. Untuk perikanan tangkap,

cara itu harus dilakukan sejak ditangkap dan dimasukkan ke kapal. Artinya, es mutlak harus

dibawa saat nelayan berangkat melaut. Kapal besar dan modern biasanya punya unit pendinginan

(bahkan unit pembekuan) sehingga tidak harus membawa es dari darat.

Agar sistem rantai dingin dapat berjalan dengan baik, sarana untuk mempertahankan suhu

ikan agar tetap di bawah 4ºC mutlak adanya. Sarana itu meliputi palka berinsulasi, kotak

pendingin (cool box), pemecah es, sarana distribusi berpendingin, sarana pengeceran, dan

sebagianya. Kebutuhan itu sulit dihitung secara detil, tetapi pasti memerlukan investasi yang

tidak sedikit.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan dengan judul

“Pendinginan dengan Es (Icing)” ini adalah sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud dengan pendinginan dan macam-macam pendinginan?

2. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es?

3. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es + garam?

4. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es + es kering?

5. Apa kelebihan dan kelemahan dari pendinginan menggunakan es (icing)?

1


1.3 Tujuan Masalah

Tujuan masalah pada makalah Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan dengan judul

“Pendinginan dengan Es (Icing)” ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengertian dari pendinginan dan macam-macam pendinginan.

2. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es.

3. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es + garam.

4. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es + es kering.

5. Untuk mengetahui kelebihan dan kelemahan dari pendinginan menggunakan es (icing).

2


BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pendinginan dan Macam-Macam Pendinginan

Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan. Ikan yang

didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang temporer, artinya ikan tersebut akan

tetap segar selama disimpan ditempat yang bersuhu rendah. Oleh karena itu, biasanya selama

proses pengangkutan atau sebelum diolah menjadi produk lain ikan selalu diusahakan berada

tetap dalam lingkungan bersuhu rendah agar kualitasnya tetap baik dan memenuhi syarat sebagai

ikan segar.

Menurut Ciobanu (2000), pada dasarnya pendinginan maupun pembekuan memiliki

prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali aktivitas penyebab

pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada suhu khir yang digunakan. Suhu

akhir yang digunakan pada proses pendinginan adalah 0o C sedangkan pada proses pembekuan

suhu ahkir dapat mencapai -42o C.

Ada beberapa media pendingin yang dapat digunakan diantaranya adalah:

a. Pendinginan dengan pengesan (icing).

b. Pendinginan dengan air yang didinginkan (chilling in cold water).

c. Pendinginan dengan udara yang didinginkan (chilling in cold air).

Menurut Pinar dan Nalan (2015), refrigerasi adalah tindakan menghilangkan panas dari ruang

tertutup atau bahan untuk tujuan menurunkan suhu. Sebuah sistem refrigerasi harus mapu

membuat panas dapat berkurang atau hilang sama sekali. Sistem refrigerasi melakukan ini

dengan memberikan permukaan yang dingin. Karena panas hanya mengalir dari bagian yang

lebih hangat ke bagian yang dingin, suhu permukaan dingin harus lebih kecil dari bahan

pendingin. Sebuah sistem refrigerasi adalah kumpulan peralatan yang menghasilkan dingin dan

permukaan pendinginan yang dapat menghentikan panas. Setelah panas atau energi termal

melewati permukaan yang dingin, maka tujuan sistem refrigerasi adalah untuk memindahkan

energi ke bagian atau tempat yang lain.

Ada berapa hal yang harus diperhatikan dalam system refrigerasi, yaitu

3


a. Suhu. Suhu adalah komponen utama dalam sistem refrigerasi. Hampir semua sistem

refrigerasi memiliki tujuan untuk mengurangi suhu pada bahan seperti udara pada sebuah

ruang atau bahanyang disimpan siruangan tersebut. Satuan SI untuk suhu adalah K

(Kelvin), K ini merupakan suhu mutlak karena titik acuan (0 K) adalah suhu terendah

dalam teori yang sudah ada. Ketika membahas system refrigerasi maka satuan yang

sering digunakan adalah derahat celcius (OC). Celcius bukan satuan mutlak karena suhu

terendahnya yaitu 0o C merupakan titik beku dari air. Perbedaan antara Kelvin dan Celius

adalah titik acuan.

b. Tenaga dan tekanan. Satuan SI untuk tenagaa dalah Newton (N; kg m/s2). Tekanan adalah

gaya yang diberikan diatas bahan berdasarkan ukuran bahan tersubut. Pada rerigerasi,

tekanan sebagian besar terkait dengan cairan yang digunakan sebagai pendingin. Ketika

sebuah zat pada cairan atau uap air tersimpan didalam sebuah wadah tertututup maka uap

air akan mengerahkan gaya pada bagian dalam dinding wadah. Kekuatan uap pada

permukaan bagian dalam dibagi dengan daerah yang disebut tekanan mutlak. Tekanan

yang berada di atas tekanan atmosfer juga sering disebut sebagai pengukur tekanan.

Refrigerasi ini dibagi menjadi 2 pada umumnya yaitu pendinginan dan pembekuan.

Metode pendinginan pada ikan adalah suatu proses pengawetan ikan dengan menggunakan suhu

rendah, yaitu -1°C sampai -5°C. istilah pendinginan pada perikanan disebut chilling dimana

tujuan dari chilling adalah menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses lainnya

yang terdapat pada ikan sehingga ikan tetep dalam kondisi segar dampai jangka waktu yang

lama.

Menurut Koswara (2009), salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap

maksimal adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). Semangkin besar panas

ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku),

proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran

mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri

pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan

semangkin lama dapat di pertahankan. Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media

pending adalah:

Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.

4


Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.

Mudah dan praktis dalam penggunaannya.

Ekonomis.

Pendinginan dengan es (icing) dibagi menjadi, yaitu:

a. Pendinginan dengan es

b. Pendinginan dengan es kering

c. Pendinginan dengan garam + es

2.2 Pendinginan dengan Es

Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagai

mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media pendingin mempunyai suhu

antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang matang memiliki beberapa sifat:

1. Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.

2. Waktu peleburannya lebih lama.

3. Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.

Bentuk es ada lima kelompok yaitu:

a. Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg per balok. Sebelum dipakai, es balok

harus dipecahkan.

b. Es tabung ( tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai

c. Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm), kemudian

dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5 cm)

d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm, diameter 3 cm), merupakan hasil

pengerukan dari lapisan es yang terbentuk diatas permukaan pembeku yang berbentuk

silinder.

e. Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter, mm) dan lembek, umumnya

berair.

Menurut Liviawaty dan Eddy (1989), untuk mendapat hasil yang maksimal dari

penggunaan es sebagai media pendingin dalam penanganan ikan segar, berikut beberapa hal

yang harus di perhatikan:

a. Jumlah es yang digunakan

5


Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di

tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit

dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin

untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila

jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau

tekanan dari bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan

sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu

yang ditentukan.

Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi antara

1:4 sampai 1:1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu penyimpanan yang

diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah penyimpanan.

Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh ikan.

Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu

yang diperlukan untuk mencapai 1, 5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari berbagai

perlakuan.

Jumlah es yang digunakan harus tepat, bila terlalu sedikit proses pendingina menjadi

kurang baik sebab es batu dalam jumlah kecil tidak dapat terlalu lama mempertahankan

suhu rendah. Sebaliknya, penggunaan suhu yang terlalu berlebihan berarti suatu

pemborosan.

Tabel 1. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada berbagai

ketebalan lapisan ikan (Pinar dan Nalan, 2015).

Tebal lapisan ikan (cm) Waktu (jam)

2,5 2

10 4

12,5 6,5

15 9

25 24

60 120

6


b. Lama Pemberian Es

Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan cermat.

Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang mencair.

Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

Volume kotak atau wadah yang di gunakan.

Bahan atau material wadah.

Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.

Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.

c. Ukuran dan Jenis Wadah yang Digunakan

Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini dengan

jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin besar luas

permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.

Jenis material kotak pengesan yang sering sering di gunakan saat ini oleh para

pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen, fiberglass, dan

Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis kemasan yang dapat

memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di ikuti dengan plastik

polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya kotak atau wadah untuk

pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari kombinasi berbagai jenis material,

misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam

wadah pendinginan di maksudkan untuk memperkecil jumlah panas yang masuk dari

luar kemasan ke dalam kemasan sehingga es menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu

luar kemasan yang tinggi akan menyebabkan panas yang masuk kedalam kemasan juga

besar sehingga peleburan es semakin cepat.

d. Kondisi Fisik Ikan

Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di perhatikan.

Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada

kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan

darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik

kondisinya.

Ada beberapa hal yang harus diketahui alam pendinginan dengsn menggunakan es ini,

diantaranya adalah:

7


1. Cara kerja es dalam mendinginkan Ikan

Dalam proses pendinginan dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan panas dari

tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu tubuh relative lebih tinggi akan melepaskan

sejumlah energi panas yang kemudian diserap oleh kristal es batu. Dengan demikian kristal

es batu akan meleleh karena terjadi peningkatan suhu dan suhu tubuh ikan akan menurun.

Proses perpindahan panas ini akan berhenti jika suhu tubuh ikan sudah mencapai 0o C yaitu

sama dengan suhu es batu.

Jika es batu yang digunakan masih banyak, maka sisa es batu yang belum melelh akan

digunakan untuk empertahankan suhu wadah pendinginan agar tetap 0o C. Dengan demikian

kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama (Strumillo dan Tadeusz, 1998).

2. Cara pendinginan dengan menggunakan es batu

Menurut Koswara (2009), cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu:

a. Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga membentuk

lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke dalam wadah tersebut. Pada

lapisan ikan yang paling atas ditutupi dengan hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah

ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara disekitarnya.

b. Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk lapisan

setebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu tersebut disusun ikan secara teratur

dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak

tergenang di bagian perut ikan. Pada bagian atas ditaburkan kembali es batu sehingga

membentuk lapisan setebal 7 cm, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak

dengan udara luar.

3. Cara penyusunan Ikan

Cara penyusunan ikan menurut Liviawaty dan Eddy (1989), ada 3 yaitu sebagai berikut :

8

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan cara (a) Tumpukan , (b) Berlapis (Google image, 2015).


1. Bulking

Bulking diartikan bahwa ikan dan es disusun selapis demi selapis dalam sebuah wadah. Dasar

wadah diberi lapisan es setebal 5 cm. Tebal antara lapisan ikan dan lapisan es sebaiknya sama

dan usahakan aga setiap tubuh ikan terbungkus oleh es sehingga lebih cepat dingin. Bil jumlah

ikan yang didinginkan sangat banyak sebaiknya wada dilengkapi dengan sekat hidup (sekat

yang mudah dibongkar pasang) terbuat dari kayu. Pada setiap dasar sekat sebaiknya diberi

lapisan plastik agar cairan es batu tidak jatuh ke lapisan ikan di bawahya tetap mengalir ke

dasar melalui sisi wadah.

2. Shelfing

Prinsip kerja ini sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat

sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung 1 lapis ikan. Cara ini hanya digunakan

untuk ikan berukuran besar karena dianggap menghabiskan banyak waktu,tenaga, dan tempat.

Namu mutu ikan dapat lebih baik karena kehilangan berat akibat tekanan lebih sedikit jika

dibandingkan dengan cara bulking.

3. Boxing

Penyusunan ikanmenggunakan kotak atau boks yang terbuat dari kayu, aluminium, atau

plastik. Ikan disusun di dalam kotak kemudian dicampur dengan es batu secukupnya.

Keuntungan cara ini jika dibandingkan dengan dua cara penyusunan ikan lain yaitu ikan tidak

banyak mengalami luka, tingkat kesegaran ikan tidak banyak mengalami perubahan,

penyususnan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan dengan lebih mudah

dan cepat.

2.3 Pendinginan dengan es + garam

9

Gambar 2. Penyusunan ikan dengan cara Bulking dan Shelfing (google image, 2015)


Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan dalam

penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para pedagang

pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan hari pertama. Es yang

ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh

karena itu, ikan yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam mempunyai

suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC. Dengan penggunaan es

ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak atau wadah penanganan juga akan berlangsung

lebih cepat dibandingkan penggunaan media pendingin es saja.

Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat penurunan suhu

ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak positif terhadap upaya

mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan dapat

menghambat proses biokimia dan pertumbuhan bakteri pembusuk.

Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga jumlah es yang

diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah es yang melebur untuk

penanganan ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan selama 16 jam pengesan.

Jenis kemasan Media pendingin es Media pendingin es + garam

Styrofoam 3,67 kg 3,24 kgTong plastik 8,26 kg 7,95 kg

Keranjang bambu 9,72 kg 9,12 kgStyrofoam 3,67 kg 3,24 kg

Tabel 2. Perbandingan jumlah leburan es pada pendingan dengan es dengan pendinginan dengan

es + garam (Pinar dan Nalan, 2015).

Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat menurunkan titik

lebur es. Di samping itu, garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam

tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam cairan es akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan

Cl¯ yang akan menganggu mikroba,terutama bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan

menyebabkan perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam membrane plasma sel

bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan akhirnya menjadi lisis sehingga pertumbuhan

bakteri terhambat.ion Cl- menyebabkan penurunan daya larut oksigen sehingga kebutuhan

oksigen oleh bakteri menjadi terbatas dan akhirnya mempengaruhi pertumbuhanya.

10


Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang komponen utamanya

adalah natrium klorida dan selebihnya berupa garam-garam kalsium dan magnesium.garam

rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air laut yang berkadar garam tinggi dan belum di perkaya

dengan jat mineral lainnya,seperti yodium.kemurnian garam ini dapat mempengaruhi daya

penetrasi garam adalah konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama penetrasi.

Menurut Ibrahim dan Dewi (2008), jumlah garam yang di tambahkan dalam es minimal

2,5% dan maksimum 10% dari berat es yang digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan

memacu pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan.sementara itu,penambahan garam lebih dari 10%

akan menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah penambahan garam pada es juga

mempengaruhi titik lebur es.semakin banyak jumlah garam yang di tambahkan maka titik lebur

es semakin rendah.sebagai gambaran dalam table 6 memperlihatkan hubungan antara konsentrasi

larutan garam dengan titik bekunya.

Tabel 3. hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan

titik bekunya (Pinar dan Nalan, 2015)

Konsentrasi garam(berat/berat) Titik beku 0cO O

1,0 -0,5932,0 -1,1863,0 -1,7904,0 -2,4095,0 -3,046

Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam penanganan ikan adalah sebagai berikut:

1. Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga menjadi bongkahan bongkahan kecil

2. Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti pada penggunaan media pendingin es.

3. Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2, 5% dari jumlah es tiap lapisan dengan cara di sebar merata ke permukaan lapisan .

4. Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya.

Masukkan kembali bongkahan es dan garam.demikian penyusunan ikan dan media

pendingin di lakukan seterus nya.lapisan paling atas berupa es di tanbah garam.

11


2.4 Pendinginan dengan es + es kering (CO2 padat)

Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan ikan segar masih

terbatas di kalangan tertentu saja.Umumnya penggunaan es di tambah es kering hanya untuk

pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga

es kering masih relatif mahal.

Menurut Aziz et.al. (2012), media es ditambah es kering mempunyai kemampuan

menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja.dengan demikian,suhu ikan akan

menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan penurunan suhunya pun lebih cepat.

Daya serap panas yang besar dari media pendingin es ditambah es kering ini disebabkan oleh

rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering,yaitu sekitar -78,5ºC.es kering adalah

karbondioksida (CO2) padat yang dibuat dari gas karbondioksida yang dicairkan,lalu dijadikan

salju,dan salju dimampatkan sehingga padat.

Menurut Huda et.al (2013), gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari

hasil samping pabrik petro kimia,pupuk,pembakaran kapur,dan sumur gas alam.Karbondioksida

padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan menyublim menjadi gas karbondioksida.gas

karbondioksida ini akan menghambat pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini

mekanisme penghambatan gas karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri:

1. Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat keasaman). Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam tubuh ikan yang tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses reaksinya sebagai berikut:

CO2 + H2O → H+ + HCO3 dimana disini CO2 menyerang enzim spesifik bakteri sehingga mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.

Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan sebagai media pendingin adalah 8 : 8 : 1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan segar dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut :

1. Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.2. Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.3. Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang satu berada diatas

mata yang lain.4. Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan ikan. Begitulah

seterusnya dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.5. Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum wadah pengesan

ditutup.

12


2.5 Kelebihan dan Kekurangan Pendinginan dengan Es (Icing)

Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:

1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg es.

2. Tidak membahayakan konsumen.

3. Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.

4. Ekonomis

5. Relatife mudah dalam penanganannya

Selain memiliki kelebihan, menurut Toldr (2010), pendinginan dengan menggunakan

media pendingin berupa es juga memiliki beberapa kekurangan seperti:

1. Pada pendinginan dengan menggunakan es balok (blok ice), es balok tersebut dapat melukai

atau menekan permukaan tubuh ikan sehingga ikan menjadi luka.

2. Dapat melarutkan kandungan protein yang terlarut pada ikan.

3. Dapat menjadikan warna ikan menjadi pucat.

4. Perlu penambahan es berkali-kali jika pendinginan dilakukan dalam jangka waktu yang

lama.

BAB 3

PENUTUP

1.1 Kesimpulan

13


Dari makalah Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan materi “Pendinginan dengan

Menggunakas Es” didapatkan kesimpulan sebagai berikut:

Refrigerasi adalah tindakan menghilangkan panas dari ruang tertutup atau bahan untuk

tujuan menurunkan suhu. Sebuah sistem refrigerasi harus mapu membuat panas dapat

berkurang atau hilang sama sekali. Sedangkan pendinginan adalah usaha untuk

menurunkan hingga suhu akhir nya adalah 0o C.

Pendinginan dibagi menjadi 3 macam, yaitu: pendinginan dengan es, pendinginan dengan

udara yang didinginkan dan pendinginan dengan air yang di dinginkan.

Pendinginan dengan es dibagi lagi menjadi 3 bagian yaitu: pendinginan dengan es,

pendinginan dengan es + garam dan pendinginan dengan es + es kering.

Kelebihan dari pendinginan dengan es adalah murah, tidak berbahaya, mempunyai

kapasitas pendingian yang besar, bersifat thermostatik dan mudah dalam penanganannya.

Kekurangan dari pendinginan dengan es adalah melarutkan kandungan protein di ikan,

warna daging ikan jadi pucaat, dapat melukai tubuh ikan, dan perlu penambahan es

berkali-kali dalam proses pendinginan yang lama.

3.2 Saran

Disarankan dalam proses pendinginan kita harus benar-benar mengetahui factor yang

dapat memperlancar proses pendinginan seperti media atau bahan pendingin, jumlah es atau

pendingin yang digunakan, cara pemberian es, kondisi ikan dan cara penyusunan bahan

pendingin dan ikan yang akan di dinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

14


Aziz, A.A., A. Baheramsyah dan B. Cahyono. 2012. Desain Sistem Pendingin Ruang Muat

Kapal Ikan Tradisional Dengan Memanfaatkan Uap Es Kering. Jurnal Teknik Pomits Vol.

1, No. 1, (2012) 1-5.

Ciobanu, Aurel. 2000. Cooling Technology in the Food Industry. CRC Press, 1 Jan 2000.

Halaman 110-116.

Huda, M.A., A. Baheramsyah dan B. Cahyono. 2013. Desain Sistem Pendingin Ruang Muat

Kapal Ikan Tradisional dengan Menggunakan Campuran Es Kering dan Cold Ice yang

Berbahan Dasar Propylene Glycol. Jurnal Teknik Pomits Vol. 2, No. 1, (2013) ISSN: 2337-

3539.

Ibrahim, R. dan E.N. Dewi. 2008. Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk.) dengan

Es Air Laut Serpihan (Sea Water Flake Ice) dan Analisis Mutunya. Jurnal Saintek Perikanan

Vol. 3 No. 2 2008 : 27 – 32.

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Ebookpangan.com. Diakses

pada hari Senin, 1 Juni 2015 pukul 12.34 WIB.

Liviawaty, E. dan Eddy A. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius: Yogyakarta. Hal.

33-37.

Pinar, Y. dan Nalan G. 2015. Seafood Chilling, Refrigeration and Freezing: Science and

Technology. John Wiley & Sons Press: Jul 13, 2015.

Strumillo, C dan Tadeusz K. 1998. Thermal Processing of Bio-Materials. CRC Press, 16 Sep

1998 Hal. 245-255.

Toldr, Fidel. 2010. Handbook of Meat Processing. John Wiley & Sons Press: 21 Jan 2010. Hal.

68-72.

15

Pembahasann

Documents

Transcript of Pembahasann