PEMBAHASAN TELUR PINDANGTelur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakansalah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umumterdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh). Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot) dan kantung udara. Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8 - 11 persen, putih telur (albumen) 57 - 65 persen dan kuning telur 27 32 persen.

Pengolahan telur yang paling mudah adalah dengan cara direbus, telur dimasak di dalam air mendidih dalam keadaan masih utuh terbungkus kerabang telur. Telur rebus mengandung energi sebesar 154 kcal, protein 12,2 g, kalsium 54 mg, dan zat besi 2,7 mg (Anonimus, 2014). Perebusan telur dapat ditambah dengan rempah dan bumbu, untuk meningkatkan citarasa telur rebus. Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan.Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau telur.Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat. Pemindangan juga merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat adanya denaturasi protein, sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam telur.

Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak,misalnya tanin.Bahan-bahan yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah,daun jambu biji dan air teh.Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa. Pada proses pemindangan telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas. selain itu jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur,sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat. (Teknologi pangan dan Gizi IPB)

Proses pembuatan telur pindang dilakukan dengan tahap perebusan awal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan hingga bumbu meresap. Peretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur.

Bawang merah adalah salah satu rempah multiguna. Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari- hari dan penyedap berbagai masakan. Kegunaan lain dari umbi bawang merah adalah sebagai obat tradisional untuk pelayanan kesehatan masyarakat. Sudah sejak lama, nenek moyang menggunakan umbi bawang merah sebagi obat nyeri perut dan penyembuhan luka atau infeksi. Selain itu banyak digunakan untuk penyembuhan penyakit demam, kencing manis dan batuk (Wibowo, 1999). Umbi bawang merah mengandung senyawa - senyawa yang dipercaya berkhasiat sebagai antiinflamasi dan antioksidan seperti kuersetin yang bertindak sebagai agen untuk mencegah sel kanker (Klohs, 1997). Kandungan lain dari bawang merah diantaranya protein, mineral, sulfur, antosianin, kaemferol, karbohidrat, dan serat (Rodrigues, 2003). Kulit bawang merah ini banyak digunakan dalam pembuatan telur pindang, hal ini bertujuan untuk menambah masa penyimpanan telur rebus (Anonim,2009).

Jambu biji atau Psidium guajava termasuk tanaman perdu dan memiliki banyak cabang dan ranting, batang pohonnya keras. Daun jambu biji mengandung asam psidoklat, asam oleanolat, asam guajaverin minyak lemak, vitamin dan tanin (Kurniawan, 2013). Warna telur pindang adalah merah kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji.

Keterangan tentang tehPemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan, proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai ekonomis selain di dapatkan telur yang awet.