Pembahasan Kadar Air
-
Upload
inayuliapurnamasaripartii -
Category
Documents
-
view
126 -
download
2
description
Transcript of Pembahasan Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan dayasimpan dari bahan
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang
terkandung di dalam bahan.
Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri) adalah menguapkan
air yang terkandung dalam bahan dengan jalan pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan
sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa kandungan air
pada bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.
Praktikum penetapan kadar air metode oven biasa (gravimetri) dilakukan untuk mengetahui
kadar air yang terkandung dalam bahan. Bahan yang di uji adalah roti tawar. Roti tawar
umumnya dibuat dari tepung terigu yang ditambahkan gula, mentega atau margarin, susu
bubuk, garam, ragi roti, malt dan air. Tepung terigu yang paling baik untuk bahan dasar roti
adalah tepung terigu yang berprotein tinggi. yang paling umum digunakan untuk menilai
mutu roti tawar adalah volume (tingkat pengembangan), porositas, tekstur, rasa, dan aroma.
Volume, porositas, dan tekstur sangat dipengaruhi oleh keseimbangan antara pembentukan
gas dan kemampuan menahan gas.
Syarat Mutu roti Tawar SNI 01-3840-1995
Kriteria uji Satuan Persyartan
Kenampakan - Normal, tidak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
Kadar air %b/b Maksimal 40
Kadar abu %b/b Maksimal 1
Kadar NaCl %b/b Maksimal 2,5
Serangga - Tidak boleh ada
Sumber: Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2007
Pada praktikum langkah pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan berat
cawan krus yang telah dikeringkan dalam oven dan didinginkan pada destikator pada
timbangan analitik. Kemudian ditimbang bobot roti tawar yang digunakan sebanyak 5 gram
menggunakan timbangan analitik. Setelah itu, dipanaskan ke dalam oven pada suhu 105o C
selama 1 jam untuk menguapkan kandungan air yang terdapat pada biskuit. Kemudian bahan
didinginkan ke dalam desikator selama 5 menit yang bertujuan untuk mendinginkan sampel
tetapi tidak terjadi penyerapan air. Setelah itu, ditimbang lagi berat cawan dan bahannya
dengan menggunakan timbangan analitik. Lalu dikeringkan kembali ke dalam oven sampai
diperoleh berat yang konstan.
Hasil praktikum dengan menggunakan oven menunjukkan bahwa berat sampel sebelum
dipanaskan adalah 1,67 gram dan berat sampel setelah dipanaskan adalah 1,06 gram. Jadi,
berat yang hilang atau air yang menguap adalah sebanyak 0,61 gram. Dari hasil perhitungan
diperoleh kadar air basis kering sebesar 57 %, kadar air basis basah sebesar 36,53 % dan
persentase total padatan nya sebesar 63, 47 %.