BAB IV

PEMBAHASAN

Pembuatan produk inovasi yang kelompok kami lakukan adalah pembuatan

cuka nanas.Pertama kali adalah proses pengirisan buah nanas kecil-kecil. Hal ini

bertujuan agar nutrisi yang terkandung pada buah nanas dapat diserap seluruhnya

dan mempermudah proses pencampuran buah nanas dengan pelarut sehingga

menghasilkan ekstrak buah nanas lebih optimal. Selanjutnya proses yang kami

lakukan adalah proses pemanasan yang bertujuan untuk mengambil sari atau

kandungan yang terdapat dalam buah nanas sampai aroma khas dari buah

nanasdapat dirasakan oleh indra penciuman.

Kandungan gula dari sari buah nanas ditambahkan gula pasir (fruktosa) agar

proses fermentasi dapat berjalan lebih efektif pada saat penambahan mikroba

karena pada dasarnya mikroba memerlukan energy untuk proses fermentasi dan

glukosa inilah yang berperan sebagai sumber energy pada mikroba. Pada proses

pembuatan cuka nanas ini, sebaiknya kebersihan selama proses dijaga. Karena

cuka nanas ini merupakan produk yang dapat dikonsumsi sehingga perlu dijaga

kebersihan selama proses pembuatannya.

Sari nanas yang telah disaring dimasukkan ke botol hingga hampir

memenuhi botol atau setidaknya setengah dari botol tersebut. Pada saat akan

menambahkan ragi (yeast), sari nanas yang didapat didinginkan terlebih dahulu.

Tujuan dari pendiaman dan pendinginan ini yaitu untuk membiarkan gula

(glukosa) yang dimasukkan tadi larut dalam aquadest, selain itu agar larutan

menjadi dingin. Pendinginan ini dimaksudkan agar pada saat penambahan ragi,

bakteri Saccharomyses cerevisiae yang ada dalam ragi itu tidak akan mati karena

suhu larutan yang terlalu tinggi. Hal ini seperti yang diketahui bahwa bakteri

hanya dapat hidup dan beraktivitas pada kondisi dan suasana tertentu, serta tidak

dapat beraktivitas pada lingkungan yang bersuhu sangat tinggi ataupun sangat

rendah. Proses pendinginan sari nanas yang didapat tersebut dapat dipercepat

dengan menggunakan media pendingin berupa air es. Setelah larutan di dalam

beker gelas cukup dingin, campuran aquadest+gula dan nanas tadi kemudian

11

disaring antara larutan dengan irisan buahnya. Diperoleh larutan berwarna kuning

yang beraroma nanas. Lalu selanjutnya dimasukkan ragi ke dalam botol sebanyak

yang telah ditentukan. Dalam proses pembuatan cuka nanas ini penambahan ragi

(yeast) dilakukan pada tempat (botol) yang disterilisasi agar fermentasi dapat

berlangsung dengan baik tanpa adanya gangguan dari mikroba yang tidak

diinginkan maupun adanya pengotor didalam cuka nanas yang nantinya akan

dihasilkan namun pada saat kami melakukan proses pembuatan cuka nanas

autoclave sedang bermasalah jadi kami hanya membersihkan botol dengan air

panas.

Fermentasi buah nanas yang nantinya akan menghasilkan cuka nanas kami

menggunakan Saccharomyses cerevisiae yang diperoleh dari ragi roti. Fermentasi

yang dilakukan termasuk adalah fermentasi anaerob karena setelah penambahan

mikroba, cuka nanas ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan agar tidak ada

oksigen. Pada fermentasi pembuatan cuak nanas ini terjadi perombakan glukosa

yang ada pada nanas dan gas CO2 yang menghasilkan etanol sebagai produk

utama. Sebaiknya, fermentasi dilakukan dalam waktu selama 1-2 minggu tapi

kami melakukan percobaan ini selama 6 hari. Lamanya proses fermentasi ini

bertujuan agar benar-benar terbentuk cuka nanas yang diinginkan dan alcohol

yang terbentuk kandungannya sudah tinggi meskipun tidak mencapai 95%..

Apabila fermentasi hanya dilakukan dalam beberapa hari (kurang dari 1-2

minggu) maka cuka nanas yang didapatkan belum maksimal. Pemilihan buah

nanas untuk dijadikan bahan utama pembuatan cuka nanas, lebih baik jenis nanas

yang berwarna agak kuning sehingga rasanya lebih asam, hal ini agar rasa dan

aroma khas buah nanas lebih dominan sehingga tidak meninggalkan cita rasa buah

nanas aslinya. Penyajian nanas dalam bentuk cuka berkaitan dengan

pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah nanas. Bahkan melalui proses

fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam

amino. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan cuka nanas antara lain

kualitas bahan baku, kandungan nutrisi, tingkat keasaman media, temperatur dan

udara(oksigen).

Hasil pengamatan proses pembuatan cuka nanas kami adalah masih dalam

pembentukan ethanol belum ke tahap pembuatan cuka nanas. Hal ini disebabkan

karena kurangnya waktu pengerjaan untuk pembuatan cuka nanasyang

membutuhkan waktu hingga 3 minggu. 2 mingu untuk proses pembentukan

alkohol lalu dilanjutkan proses fermentasi dengan Acetobacter aceti untuk

pembuatan cuka nanas selama 1 minggu. Pada produk kami setelah 6 hari

difermentasi dengan ragi Saccharomyses cerevisiae sebetulnya sudah

menghasilkan ethanol dalam persentase yang kecil maksimal 15%. Untuk

meningkatkan kemurnian ethanol seharusnya kami melakukan destilasi terhadap

cuka nanas kamitapi dikarenakan waktu yang singkat kami belum sampai

melakukan destilasi yang bertujuan agar ethanol yang ada semakin tinngi

persentasenya. Pada produk inovasi yang kami peroleh, aroma dari cuka nanas

dengan kandungan ragi 6 gram beraroma masam dan kecut serti aroma asam

asetat nanmun tidak terlalu menyengat dengan rasa yang kecut dan tekstur yang

encer sedangkan pada produk cuka nanas yang mengandung ragi 3 gram aroma

cuka nanas juga beraroma masam dan agak kecut namun rasa dari cuka nanas

tersebut agak hambar tidak terlalu kecut seperti pada cuka nanas yang

mengandung ragi 6 gram.

LAMPIRAN

Gambar 1. Cuka nanas +Ragi 3 gram Gambar 2. Cuka nanas + Ragi 6 gram