pembahasan

Zindhy Dwiany240210080120

Bab 5 Pembahasan

Dalam percobaan kali ini kami melakukan percobaan tentang pembuatan kombucha dan mengamati pertumbuhan mikroorganisme selama proses

fermentasi. Kombucha diperoleh dengan memeram air teh manis yang ditambahi biang jamur. Jamur teh penghasil cairan Kombucha adalah campuran beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi yang tidak berbahaya, antara lain Saccharomyces cerevisiae, Candida validda, Candida lambia dan Pichia fermentans. Jamur yang terbentuk terdiri dari gelatinoid serta membran jamur yang liat berbentuk piringan bulat. Dengan nustrisi teh-manis yang rutin diberikan, jamur akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, maka jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan awet. Pembuatan kombucha dilakukan dengan mendidihkan air sebanyak 1000 ml, kemudian menambahkan 1% teh (b/v) kedalamnya. Setelah itu teh direbus selama 10 menit kemudian disaring dan dilakukan pendinginan hingga suhu mencapai sekitar 300C. Setelah dingin teh ditambahkan sukrosa sebanyak 15% (b/v) kemudian diaduk hingga homogen. Setelah diaduk kemudian ditambahkan starter sebanyak 10% (v/b). Kemudian wadah ditutup menggunakan kain dan diinkubasi selama 12 hari dengan suhu ruang. Kain penutup harus porous untuk memudahkan sirkulasi udara, sehingga kultur mikroba masih dapat bernafas. Tetapi tidak terlalu porous karena dapat menyebabkan semut, lalat dan polutan lainnya masuk ke dalam larutan tersebut. Selama proses inkubasi kombucha dihindarkan dari guncangan dan getaran. Teh fermentasi kombucha mengandung beberapa mikroorganisme menguntungkan yaitu Acetobacter xylinium , Bacterium glucocum , A. kategonum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis,

Brettanamyces intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis,


Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii, Picha fermentans serta Sacharomyces cerevisiae. Hasil fermentasinya berupa suspensi yang dapat menghasilkan asamasam organik (asam asetat, glukonat, glukoronat, glukarat, laktat, oksalat, sitrat, malat, usnat), asam laktat, antioksidan, vitamin, bahan antibiotik, selenium dan polifenol. Selain itu juga mengandung vitamin C, B12, B3 dan B1. Berdasarkan kandungan nutrisi tersebut, maka berperan dalam memfasilitasi keseimbangan pH darah, harmonisasi metabolisme, dan melancarkan sistem pencernaan sehingga dapat mencegah terjadinya sembelit. Pada awal fermentasi teh kombucha akan masih terasa manis, namun kemudian hilang karena diuraikannya gula (sukrosa). Pada waktu bersamaan, rasa asam akan muncul sebagai hasil dari kegiatan bakteri, sehingga ada proses transisi dari rasa manis ke rasa asam. Jika menginginkan rasa yang agak manis, fermentasi dapat dihentikan lebih awal. Untuk rasa yang lebih asam, proses fermentasi harus lebih lama. Pada proses pembuatan kombucha ditambahkan gula sebanyak 15% (b/v), hal ini dilakukan selain untuk menambah rasa manis juga untuk menciptakan kondisi medium yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat dihasilkan zat-zat hasil fermentasi secara optimal. Glukosa digunakan oleh khamir untuk menghasilkan ethanol dan karbondioksida. Ethanol akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi asam setat. Glukosa juga digunakan oleh bakteri asam asetat yang mengkoversinya menjadi asam glukonat. Suhu yang digunakan untuk inkubasi ialah suhu ruang, hal ini dikarenakan karena suhu optimum untuk pertumbuhan khamir ialah pada suhu 220 - 270C. Bila inkubasi dilakukan pada suhu yang lebih tinggi maka akan terjadi penguapan ethanol, timbulnya cita rasa yang menyimpang karena pertumbuhan bakteri kontaminan, dan terhambatnya pertumbuhan khamir. Sejalan dengan

pertumbuhan khamir, kombucha menjadi sedikit berkabut, agak berbusa, dan terbentuk buih. Hal ini terkait dengan perubahan karbondioksida menjadi karbonat. Setelah dilakukan inkubasi selama 12 hari maka pada bagian atas kombucha akan terdapat selaput berwarna putih seikit bening. Bagian ini disebut kultur kombucha. Kultur ini dapat digunakan untuk membuat koloni baru dan


dapat digunakan hingga tiga sampai empat kali pemakaian. Kultur kombucha semakin lama akan semakin menebal bila dibiarkan lebih lama dengan keadaan tenang. Selain membuat kombucha kami juga melakukan perhitungan terhadap koloni bakteri yang tumbuh menggunakan metode tuang. Pengamatan dilakukan selama 12 hari, tetapi pengenceran dilakukan 2 hari sekali. Pengenceran dilakukan hingga pengenceran 10-6. Larutan pengencer yang digunakan ialah akuades steril. Kemudian dari setiap dua pengenceran terakhir diambil 1 ml larutan untuk dimasukkan kedalam cawan petri. Selanjutnya ke dalam cawan petri ditambahkan media PCA. Media PCA dapat digunakan untuk menumbuhkan kapang, khamir, maupun bakteri. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 2 hari dengan suhu 300C. Setelah inkubasi dilakukan kami menghitung SPC pada setiap pengamatan. Pada pengamatan hari ke-0 terdapat 76 koloni bakteri pada pengenceran 10-5, dan 165 koloni bakteri pada pengenceran 10-6. Maka SPC yang didapatkan pada hari ke-0 ialah 7,6.106. Pada pengamatan hari ke-2 terdapat 12 koloni bakteri pada pengenceran 10-5, dan 4 koloni pada pengenceran 10-6. Maka SPC yang didapatkan pada hari pertama ialah 1,2.106. Pada pengamatan hari ke-4 terdapat 25 koloni bakteri pada pengenceran 10-5, dan 3 koloni pada pengenceran 10-6 sehingga diperoleh SPC 2,5.106. Pada pengamatan hari ke-6 terdapat 39 koloni bakteri pada pengenceran 10-5, dan 36 koloni pada pengenceran 10-6 sehingga diperoleh SPC 3,6.107. Pada pengamatan hari ke-8 terdapat 27 koloni bakteri pada pengenceran 10-5, dan 5 koloni pada pengenceran 10-6 sehingga diperoleh SPC 2,7.106. Pada pengamatan hari ke-10 terdapat 63 koloni bakteri pada pengenceran 10-5, dan 43 koloni pada pengenceran 10-6 sehingga diperoleh SPC 4,3.107. Kemudian dari hasil SPC yang diperoleh dibuat kurva mikroba. Pada kurva pertumbuhan terlihat bahwa semakin lama jumlah bakteri yang tumbuh semakin meningkat kecuali pada pengamatan hari ke-6. Seharusnya jumlah bakteri semakin meningkat karena proses fermentasi terus berlanjut maka jumlah bakteri yang tumbuh akan semakin meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena pengenceran pada hari ke-6 terlalu rendah. Kenaikan jumlah mikroba ini mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat


dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara.


Bab 6 Kesimpulan

Kombucha diperoleh dengan memeram air teh manis yang ditambahi biang jamur. Jamur teh penghasil cairan Kombucha adalah campuran beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi yang tidak berbahaya, antara lain Saccharomyces cerevisiae, Candida validda, Candida lambia dan Pichia fermentans. Hasil fermentasi teh yang dihasilkan berupa suspensi yang dapat menghasilkan asam-asam organik, asam laktat, antioksidan, vitamin, bahan antibiotik, selenium dan polifenol. Gula pada teh berfungsi untuk menyiptakan medium yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme.


Bab 7 Daftar pustaka

Anonima. 2009. Kombucha. Available online at http://id.wikipedia.org/wiki/Kombucha. (diakses tanggal 5 Januari 2010). Buckle, K. A. Edwards, R. A. Fleet, G. H. dan M. Wooton. 1997. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta. Fardiaz, srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Kusnadi. 2001. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Teh Cider. Bidang khusus mikrobiologi, Program studi biologi, Program Pasc Sarjana, ITB. Bandung.


Pertanyaan1. Bagaiman kurva pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi kombucha? Jawab: Pengamatan hanya dilakukan dua kali sehingga tidak dapat dibuat kurva pertumbuhan.

2. Hitung laju pertumbuha mikroba selama proses fermentasi kombucha? Jawab: Laju pertumbuhan mikroba pada fermentasi keju kelompok kami adalah sebesar 1,385 koloni/jam.

pembahasan

Documents

Transcript of pembahasan