PEMANFAATAN BUNGA TURI MERAH (Sesbania …etheses.uinmataram.ac.id/153/1/Sazali Syarif...1...

1

PEMANFAATAN BUNGA TURI MERAH (Sesbania grandiflora (L))

SEBAGAI INDIKATOR FORMALIN PADA TAHU DI PASAR

PAGESANGAN KOTA MATARAM

Oleh:

Sazali Syarif Hidayatollah

NIM. 15.1.135.021

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN (FITK)

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

MATARAM

2017

2

PEMANFAATAN BUNGA TURI MERAH (Sesbania grandiflora (L))

SEBAGAI INDIKATOR FORMALIN PADA TAHU DI PASAR

PAGESANGAN KOTA MATARAM

SKRIPSI

Diajukan Kepada Universitas Islam Negeri Mataram

Untuk Melengkapi Persyaratan Mencapai Gelar Sarjana Pendidikan

Oleh:


NIM. 15.1.135.021

JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN (FITK)

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

MATARAM

2017

Skripsi SAZALI SYARIF HIDAYATOLLAH,

yang berjudul “Pemanfaatan

(L)) Sebagai Indikator Formalin pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota

Mataram”, telah memenuhi syarat dan disetujui untuk di

Disetujui pada tanggal 4 Juli 2017

PERSETUJUAN

Skripsi SAZALI SYARIF HIDAYATOLLAH, NIM

Pemanfaatan Ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora

Sebagai Indikator Formalin pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota

telah memenuhi syarat dan disetujui untuk di-munaqasyah

Disetujui pada tanggal 4 Juli 2017

Di bawah bimbingan:

3

NIM 15.1.13.5.021

Sesbania grandiflora

Sebagai Indikator Formalin pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota

munaqasyah-kan.

NOTA DINAS

Hal

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

pembimbing

Skripsi Sazali Syarif Hidayatollah, NIM. 15.1.13.5.021. yang berjudul

“Pemanfaatan Bunga Turi Merah (

Indikator Formalin Pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota

telah memenuhi

Fakulatas Ilmu Tarbiyah d

Demikian, atas

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

NOTA DINAS

: munaqasyah

Mataram, 4 Juli 2017

Kepada

Yth. Rektor UIN

di- Mataram

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Setelah diperiksa dan diadakan perbaikan sesuai masukan

pembimbing dan pedoman penulisan skripsi, kami berpendapat bahwa


Pemanfaatan Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora


h memenuhi syarat untuk diajukan dalam sidang munaqasyah

Fakulatas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan UIN Mataram.

Demikian, atas perhatian Bapak Rektor disampaikan terima kasih.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

4

Juli 2017

Yth. Rektor UIN Mataram

Mataram

Setelah diperiksa dan diadakan perbaikan sesuai masukan

dan pedoman penulisan skripsi, kami berpendapat bahwa


randiflora (L)) Sebagai

Indikator Formalin Pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota Mataram”

unaqasyah Skripsi

tor disampaikan terima kasih.

Yang bertanda tangan

Nama

NIM

Jurusan

Fakultas

Institut

Dengan ini menyatakan bahwa Skripsi dengan judul

“Pemanfaatan Bunga Turi Merah (


ini secara keseluruhan adalah hasil penelitian/karya saya sendiri, kecuali

pada bagian-bagian yang dirujuk sumbernya.

Apabila di belakang hari ternyata karya t

gelar kesarjanaan saya sesuai dengan ketentuan yang berlaku di UIN

Mataram.

PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

: Sazali Syarif Hidayatollah

: 15.1.13.5.021

: Pendidikan IPA Biologi

: Ilmu Tarbiyah dan Keguruan

: UIN Mataram


Pemanfaatan Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora



bagian yang dirujuk sumbernya.

Apabila di belakang hari ternyata karya tulis ini tidak asli, saya siap dinulir


5


randiflora (L)) Sebagai

Indikator Formalin Pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota Mataram”


ulis ini tidak asli, saya siap dinulir


7

MOTTO:

168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang

terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan;

karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu. (QS Al-

baqarah ayat 168)

8

PERSEMBAHAN:

1. Dengan mengucap syukur Alhamdulillah Ananda persembahkan karya

ilmiah ini sebagai ucapan terima kasih yang terdalam Kepada: ibunda

dan ayahanda tercinta (Hj. Baiq Sumenah & H. M. Sudirman Sazali)

yang selalu memberikan dukungan kepada ananda dan tak henti-

hentinya berdo’a, berjuang untuk keberhasilan dan kesuksesan ananda.

Serta mendidik untuk selalu menjadi yang terbaik dan hidup yang penuh

arti dalam kesederhanaan.

2. Adikku (Bahtiar Effendi) yang tersayang yang selalu memberikan

semangat dan temanku beradu pendapat dalam beberapa hal.

3. Kepada semua keluargaku yang selalu memberikan semangat dan

dukungan moral dan material sehingga masa studi bisa diselesaikan.

4. Dosen-dosen yang dengan sabar memberikan arahan dan bimbingan

sehingga karya ilmiah ini bisa terselesaikan, terimakasih yang tak

terhingga.

5. Sahabat-sahabatku kelas A dan teman seperjuanganku di pak yahdi dan

pak suhirman yang namanya tak mungkin dituliskan satu persatu,

namun akan selalu di hati, terimakasih yang sedalam-dalamnya.

6. Almamaterku tercinta dan kampusku.

9

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT Tuhan Semesta Alam yang

telah memberikan nikmat sehat kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan

penulisan Skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Ekstrak Bunga Turi Merah

(Sesbania grandiflora (L)) Sebagai Indikator Formalin Pada Tahu di

Pasar Pagesangan kota Mataram”. Sholawat dan salam penulis haturkan

kepada junjungan alam Nabi Besar Muhammad SAW, yang telah berjuang

dengan tetesan darah dan air mata sehingga kita semua bisa menikmati

nikmatnya Islam hingga saat ini.

Selama penyusunan Skripsi ini, penulis mendapat bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan

hati pada kesempatan ini penulis ingin memberikan penghargaan dan terima

kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suhirman, M.Si., selaku dosen pembimbing I dan bapak Yahdi,

M.Si., selaku dosen pembimbing II yang dengan sabar dan tekun serta

ikhlas memberikan inspirasi dan bimbingan kepada penulis.

2. Bapak H. Lalu Mukhtar, M.Pd., selaku dosen wali kelas A angkatan 2013

yang senantiasa memberikan arahan selama studi.

3. Ibu Dwi Wahyudiati, M.Pd dan Bapak Alwan Mahsul, M.Pd., selaku

ketua jurusan dan sekretaris jurusan Pendidikan IPA Biologi.

4. Bapak dan ibu dosen jurusan Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram yang

telah memberikan bimbingan selama perkuliahan.

10

5. Ibu Dr. Hj. Nurul Yakin, M.Pd., selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah

dan Keguruan UIN Mataram.

6. Bapak Dr. H. Mutawalli, M.Ag, selaku Rektor UIN Mataram.

7. Semua pihak yang telah berperan serta membantu penyelesaian

penyusunan Skripsi ini.

Kepada semua pihak tersebut, semoga apa yang telah diberikan kepada

penulis tercatat sebagai amal baik dan mendapat Ridho Allah SWT. Amiin ya

Rabbal Alamiin.

Sebagai manusia biasa dengan segala keterbatasan dan kekurangan,

penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan

penelitian. Akhirnya, penulis berharap semoga Skripsi ini dapat memberikan

manfaat bagi penulis sendiri khususnya dan pembaca pada umumnya.

Mataram, 4 Juli 2017

Penulis

11

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .............................................................................. i

HALAMAN JUDUL ................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................ iii

HALAMAN NOTA DINAS ..................................................................... iv

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ............................................. v

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. vi

HALAMAN MOTTO .............................................................................. vii

HALAMAN PERSEMBAHAN .............................................................. vii

KATA PENGANTAR .............................................................................. ix

DAFTAR ISI .............................................................................................. x

ABSTRAK ................................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................... 1

B. Rumusan dan Batasan Masalah ................................................. 4

C. Tujuan Penelitian ....................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ..................................................................... 6

E. Definisi Operasional .................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 8

A. Tinjauan Tentang Tahu ............................................................... 8

1. Asal Mula Tahu .................................................................... 8

2. Karakteristik Tahu yang Baik ............................................... 9

12

B. Bahan Tambahan Pangan .......................................................... 11

1. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ............................. 11

2. Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang............................... 11

C. Tinjauan Tentang Formalin ...................................................... 16

1. Karakteristik Formalin ........................................................ 16

2. Dampak Formalin Terhadap Kesehatan .............................. 20

D. Tinjauan Tentang Struktur Tumbuhan Turi Merah ................... 21

1. Gambaran Umum Tumbuhan Turi Merah ........................... 21

2. Klasifikasi Ilmiah Tumbuhan Turi Merah ........................... 22

3. Kandungan Kimia Tumbuhan Turi Merah .......................... 23

E. Indikator Alami......................................................................... 26

F. Kerangka Berpikir .................................................................... 27

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................ 28

A. Jenis Penelitian ......................................................................... 28

B. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................... 28

C. Populasi dan Teknik Sampling ................................................. 28

D. Alat dan Bahan ......................................................................... 29

E. Cara Kerja ................................................................................. 30

F. Pengumpulan Data ..................................................................... 32

G. Analisis Data.............................................................................. 33

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................ 36

A. Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 36

B. Analisis Data Hasil Penelitian ................................................... 37

13

C. Pembahasan ............................................................................... 42

1. Uji Indikator Alami dengan Larutan Standar ...................... 42

2. Uji Kertas Tumerik pada Sampel Tahu ............................... 43

3. Uji Organoleptik .................................................................. 44

4. Persentase Tahu Berformalin ............................................... 46

BAB V PENUTUP .................................................................................... 50

A. Kesimpulan ................................................................................ 50

B. Saran .......................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN-LAMPIRAN

14

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Karakteristik Tahu yang Baik .................................................... 9

Tabel 2.2. Ciri Tahu Berformalin ............................................................... 10

Tabel 2.3. Pengawet Anorganik yang Diizinkan ....................................... 11

Tabel 2.4. Pengawet Organik yang Diizinkan ........................................... 13

Tabel 2.5. Senyawa Kimia Metabolit Primer Turi Merah ......................... 23

Tabel 4.1. Data Hasil Uji Indikator Alami dengan Larutan Formalin ....... 37

Tabel 4.2. Data Uji Sampel Tahu dengan Kertas Tumerik Turi Merah ..... 39

Table 4.2. Data Uji Organoleptik .............................................................. 41

15

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Tahu Putih .............................................................................. 8

Gambar 2.2. Bunga Turi Merah ................................................................. 23

Gambar 4.1. Uji Indikator Formalin .......................................................... 38

Gambar 4.2. Uji Kertas Tumerik Pada Formalin ....................................... 38

16

PEMANFAATAN EKSTRAK BUNGA TURI MERAH (Sesbania grandiflora (L)) SEBAGAI INDIKATOR FORMALIN PADA TAHU

DI PASAR PAGESANGAN KOTA MATARAM

Oleh


Abstrak

Formalin merupakan senyawa berbahaya yang biasanya ditambahkan oleh penjual ke dalam makanan dengan alasan tidak mau rugi. Uji kualitatif formalin sudah banyak dilakukan dengan menggunakan indikator sintetis dan kurang dimanfaatkannya indikator alami dari bagian organ tumbuhan. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatan ekstrak bunga turi merah (Sesbania grandiflora (L)) sebagai indikator formalin pada tahu. Metode penelitian ini yaitu: uji kertas tumerik bunga turi merah (Sesbania grandiflora (L)) dengan larutan standar, uji sampel tahu dengan kertas tumerik Bunga Turi Merah dan uji organoleptik sampel tahu. Hasil penelitian yaitu: terjadi perubahan warna yang signifikan pada kertas tumerik setelah ditetesi dengan larutan standar dan tidak terjadi perubahan warna setelah ditetesi dengan alkohol. Hasil uji kedua terdapat 10 sampel tahu yaitu sampel A, C, D, E, F, G, H, I, J, dan L positif mengandung formalin yang ditandai dengan perubahan warna kertas tumerik bunga turi merah dari ungu menjadi merah muda dan 2 sampel tahu yaitu B dan K tidak mengandung formalin. Hasil uji ketiga 2 sampel menunjukkan angka > 0,7 yaitu sampel B dan E yang berarti negatif formalin, sedangkan sampel yang lain menunjukkan angka < 0,7 yaitu pada sampel A, C, D, F, G, H, I, dan L yang berarti positif mengandung formalin. Terdapat angka 0,7 di parameter warna pada sampel J dan sampel K. Penggunaan ekstrak bunga turi merah dalam bentuk kertas tumerik dapat digunakan sebagai indikator formalin.

Kata kunci: bunga turi merah, ekstrak, formalin, indikator, kertas tumerik.

17

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan manusia yang paling utama untuk

melangsungkan kehidupan. pengolahan makanan sudah banyak dilakukan

oleh masyarakat dengan tujuan untuk menarik minat para pelanggan. Tahu

termasuk makanan olahan yang sangat digemari oleh masyrakat karena

memiliki rasa yang lezat serta mudah didapat. Menurut (Wahyu, 2000)

makanan olahan seperti tahu sudah banyak dicampurkan dengan bahan

tambahan pangan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang

sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.1

Alasan pedagang yang tidak jujur menggunakan bahan tambahan

pangan seperti Formalin karena tahu termasuk bahan pangan yang umur

simpannya hanya satu sampai dua hari dan tahu biasanya tidak habis

terjual dalam satu hari. Alasan lain penggunaan Formalin disebabkan

karena harganya yang lebih terjangkau serta penggunaannya bisa

digunakan hanya sekali saja untuk satu bahan makanan, berbeda dengan

penggunaan es batu yang hanya bertahan beberapa jam saja dan harganya

yang relatif mahal. Hasil penelitian yang dilakukan oleh (Zaitun fahmi,

2014) terdapat 10 sampel tahu mengandung formalin dari 12 sampel tahu

1Nurliza Utari, “Identifikasi Boraks Dan Formalin Pada Mie Kuning yang Beredar di

Pasaran Secara Kualitatif” (Skripsi, Universitas Sumatea Utara, Medan, 2015), h. 1.

18

yang diuji, sehingga 83,3% tahu yang pemasarannya di pasar Narmada

mengandung formalin dan 16,6% tidak mengandung formalin.

Formalin adalah larutan formaldehid (30-40%) dalam air dan

merupakan anggota paling sederhana dari kelompok aldehid dengan rumus

kimia HCOH.2Larutan formaldehid atau larutan Formalin mempunyai

nama dagang Formalin, formol, atau mikrobisida dengan rumus molekul

CH2O mengandung kira-kira 37% gas formaldehid dalam air. Biasanya

ditambahkan 10-15% metanol untuk menghindari polimerisasi. Larutan ini

sangat kuat dan dikenal dengan Formalin 100% atau Formalin 40%, yang

mengandung 40 gram formaldehid dalam 100 ml pelarut.3

Zat berbahaya formalin yang ditambahkan pada makanan seperti

tahu biasanya tidak merubah rasa, tetapi dapat merubah sifat dari makanan

itu sendiri baik dari segi tekstur dan warna. Pengaruh makanan seperti tahu

yang ditambahkan dengan zat berbahaya biasanya tidak secara langsung

dapat dirasakan dampaknya pada tubuh. Akan tetapi, jika hal tersebut terus

berlanjut maka zat berbahaya tersebut akan terakumulasi di dalam tubuh

dan akan merusak sel-sel tubuh sehingga menyebabkan penyakit serius

seperti kanker.

“Maraknya penggunaan Formalin pada bahan makanan sudah

muncul ke permukaan sejak beberapa tahun lalu. Balai Besar Pengawasan

Obat dan Makanan telah melakukan uji laboratorium pada 761 sampel

2(Effendi, 2004) dalam Wisnu cahyadi ., Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua, (Jakarta:

Bumi Aksara, 2012), h. 258. 3(Windhzolz Et., Al., 1983), Ibid, h. 255.

19

makanan. Hasilnya beberapa jenis bahan makanan olahan, yaitu mie

basah, bakso, tahu dan ikan asin positif mengandung Formalin”.4

Uji kualitatif Formalin biasanya dilakukan dengan menggunakan;

metode asam kromatropat dengan pereaksi C6H6Na2O8S2.H2O (asam

kromatropat) dalam H2SO4 60%: hasil destilasi dari sampel direaksikan

dengan asam kromatropat yang akan menunjukkan perubahan warna dari

bening menjadi warna ungu.5Uji Hehner-Fulton, larutan pereaksi dicampur

air boron jenuh (1 bagian) ditambahkan ke dalam larutan asam sulfat

dingin dan susu segar bebas aldehid, adanya formaldehid ditunjukkan

dengan adanya warna merah muda ungu.6

Analisis keberadaan Formalin pada makanan seperti tahu terlalu

terpaku dengan menggunakan senyawa kimia. Penggunaan bahan alami

seperti bagian-bagian tumbuhan terbilang masih sangat kurang

dimanfaatkan keberadaannya sebagai indikator alami. Pigmen warna

(antosianin) pada tumbuhan bisa digunakan sebagai antioksidan serta

pewarna alami pada makanan. tidak hanya itu, beberapa bagian tumbuhan

telah digunakan sebagai indikator alami asam dan basa.

Penggunaan indikator sintetis hanya bisa dilakukan oleh ahli

laboratorium yang memiliki keterampilan khusus. Masyarakat yang ingin

mengetahui secara langsung makanan yang mengandung Formalin harus

4(Rauf, 2015) dalam Camelia, Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Putih Secara Kualitatif

di Pasar Sukaramai” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016), h. 2. 5(BPOM, 2001). dalam Eki Rizky Siregar, “Analisa Formalin Pada Tahu Menggunakan

Ekstrak Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016), h. 2

6(Sni,1992). Ibid., h. 2.

20

menunggu pemeriksaan di laboratorium. Adapun penggunaan indikator

alami bisa digunakan oleh siapa saja dan dimana saja dengan biaya yang

sangat sedikit.

Berdasarkan permasalahan tersebut peneliti bermaksud menguji

keberadaan Formalin pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota Mataram

dengan pereaksi alami yaitu Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L)).

Tujuannya yaitu untuk melihat perubahan warna yang terjadi pada

senyawa Formalin. Perubahan warna yang terjadi mengindikasikan bahwa

pereaksi tersebut beraksi dengan senyawa Formalin. Prinsip kerja senyawa

pereaksi adalah dengan memanfaatkan sifat asam-basa senyawa yang

berubah warna pada pH yang berbeda, tergantung senyawa yang

digunakan.

B. Rumusan dan Batasan Masalah

1. Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan di atas maka rumusan masalah penelitian

ini adalah:

a. Bagaimana perbandingan sensitifitas ekstrak segar bunga turi

merah dengan kertas tumerik bunga turi merah?

b. Apakah Ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L))

dapat dijadikan sebagai Indikator Formalin pada Tahu di Pasar

Pagesangan Kota Mataram?

c. Berapakah persentase tahu berformalin yang pemasarannya di

Pasar Pagesangan Kota Mataram?

21

2. Batasan Masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini yaitu:

a) Indikator alami yang digunakan yaitu Bunga Turi Merah (Sesbania

grandiflora (L)).

b) Bunga yang digunakan harus yang sudah besar dan mekar serta

berwarna merah violet.

c) Pengambilan sari Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L))

dengan menggunakan metode ekstrak sederhana.

d) Sampel tahu diambil di semua pedagang tahu putih di pasar

pagesangan kota mataram .

C. Tujuan Penelitian

Mengacu pada rumusan masalah, maka penelitian ini bertujuan:

1. Untuk mengetahui perbandingan sensitifitas ekstrak segar bunga turi

merah dengan kertas tumerik bunga turi merah.

2. Untuk mengetahui Ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora

(L)) dapat dijadikan sebagai Indikator Formalin pada Tahu di Pasar

Pagesangan Kota Mataram.

3. Untuk mengetahui persentase tahu berformalin yang pemasarannya di

Pasar Pagesangan Kota Mataram.

22

D. Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat secara

teoritis maupun manfaat secara praktis.

1) Manfaat Teoritis

a. Dapat mengeksplorasi senyawa-senyawa yang terkandung dalam

tumbuhan.

b. Sebagai data awal bagi peneliti lain yang ingin meneliti lebih lanjut

tentang Formalin dan indikator alami.

2) Manfaat Praktis

a. Sebagai sumber informasi dan acuan Praktikum Kimia Dasar.

b. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat membuka cakrawala

berpikir tentang karakteristik tanaman yang bisa dijadikan

indikator Formalin.

c. Bagi masyarakat, hasil penelitian ini sebagai informasi tentang

senyawa Formalin yang terdapat pada makanan seperti tahu.

E. Definisi Operasional

1) Ekstrak adalah sedian kental yang diperoleh dengan mengekstrak

senyawa aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani

menggunakan pelarut yang sesuai.7Pelarut yang digunakan dalam

penelitian ini yaitu alkohol 70% untuk mendapatkan ekstrak dari

Bunga Turi Merah.

7Departemen Kesehatan RI., Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat,

(Jakarta: Departemen Kesehatan, 2000), h. 5.

23

2) Turi adalah jenis tanaman yang tidak berumur panjang, dengan

pertumbuhan cepat dan sistem perakaran yang dangkal serta

cabangnya menggantung.8Turi terdiri atas 2 jenis yaitu turi merah dan

turi putih. Turi yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas

turi merah.

3) Indikator alami merupakan bahan alam yang dapat dibuat dari bagian

tanaman yang berwarna, misalnya kelopak bunga, akar, batang dan

daun.9Penelitian ini menggunakan organ perkembangbiakan yaitu

bagian bunga dari tumbuhan turi.

4) Formalin adalah larutan bening berbau menyengat, mengandung

sedikit metanol untuk bahan pengawet dan pembunuh

kuman.10Formalin termasuk karsinogenik golongan IIA yaitu golongan

baru taraf diduga.11Formalin dalam penelitian ini akan dijadikan

sebagai larutan indikator positif.

5) Tahu adalah suatu produk yang berasal dari penggumpalan protein

kacang kedelai.12Tahu yang digunakan yaitu jenis tahu putih yang

memiliki ciri-ciri tahu berformalin.

8Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan,

Keunggulan Turi Sebagai Pakan Ternak, (Palembang: BPTU Sembawa Ditjen Peternakan Dan Keswan, 2010), h. 3.

9Cita Indira, “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”, Kaunia, No. 1, Vol. Xi, ISSN 1829-5266 (Print) ISSN 2301-8550 (Online), (April, 2015), h. 2.

10Sugono, dkk., Kamus Besar Bahasa Indonesia, Edisi Keempat (Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2008)

11Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua (Jakarta: Bumi Aksara, 2012), h. 262.

12(Nanang Nurjanah, 2007) dalam Zaitun Fahmi, “Identifikasi Formalin Pada Tahu yang Pemasarannya di Pasar Umum Narmada Tahun 2015” (Skripsi, IAIN Mataram, Mataram, 2015), h. 9.

24

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Tahu

1. Asal Mula Tahu

Tahu merupakan makan yang berasal dari Cina dan pertama kali

diperkenalkan oleh Liu An pada tahun 164 sebelum Masehi. Pada

masa itu kedelai adalah makanan utama para pendeta sebagai

pengganti daging. Oleh pendetalah tahu menyebar ke seluruh dunia

sambil menyebarkan agama Budha.

Gambar 2.1 Tahu putih13

Menurut (Tarwotjo, 1998) secara garis besar, proses pembuatan

tahu yaitu kedelai dibersihkan, dicuci, direbus, digiling atau dihaluskan

sampai menjadi seperti bubur. Kemudian disaring, dicampur batu tahu

atau cuka sehingga menjadi kental. Setelah kental, dicetak dan ditekan

atau dipadatkan.14Makanan olahan ini sangat digemari oleh semua

13Eki Rizky Siregar, “Analisa Formalin Pada Tahu Menggunakan Ekstrak Buah Naga

(Hylocereus Polyrhizus)” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016), h. 19. 14Camelia, “Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Putih Secara Kualitatif di Pasar

Sukaramai” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016), h. 13.

25

kalangan karena rasanya yang nikmat dan tahu termasuk makanan

yang bisa dimakan kapanpun.

2. Karakteristik Tahu yang Baik

Adapun syarat kualitas tahu yang baik sudah di standarisasi oleh

Badan Standarisasi Nasional dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2.1 Syarat Kualitas Tahu (dalam 100 gram Tahu) Berdasarkan Industry Indonesia (SII) No. 0270-80.

No Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan

1.1 Bau % (b/b) Normal 1.2 Warna % (b/b) Putih atau kuning normal 1.3 Rasa % (b/b) Normal 1.4 Penampakan % (b/b) Normal tidak berlendir dan

tidak berjamur 2 Abu % (b/b) Maksimum 1 3 Protein (N x 6,25 % (b/b) Maksimum 9 4 Lemak % (b/b) Maksimum 0,5 5 Serat kasar % (b/b) Maksimum 0,1 6 Cemaran mikroba

6.1 E.coli APM/g Maksimum 10 6.2 Salmonela sp. Per 25 g Negative (tidak ada) 7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 2 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 30 7.3 Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40 7.4 Timah (Sn) mg/kg Maksimum 25/250* 7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,03 8 Cemaran arsen (As mg/kg Maksimum 1

Keterangan: APM: angka paling mungkin % (b/b): persen berat per berat *) dikemas dalam kaleng15

Menurut (Widyaningsih dan murtini, 2006) Tahu terbuat dari

sari kacang kedelai dengan pencampuran beberapa senyawa kimia

seperti cuka dan kalsium sulfat. Tahu termasuk bahan pangan yang

15 (Nanang Nurjanah, 2007) dalam Zaitun Fahmi, “Identifikasi Formalin Pada Tahu yang

Pemasarannya Di Pasar Umum Narmada Tahun 2015” (Skripsi, IAIN Mataram, Mataram, 2015), h. 9.

26

mudah rusak karna kandungan air yang terdapat pada tahu sekitar

85%. Biasanya tahu yang rusak ditandai dengan bau asam dan lendir

yang disebabkan karna aktifitas mikroorganisme. Perilaku pedagang

yang tidak mau rugi biasanya menambahkan zat berbahaya Formalin

pada tahu dengan tujuan untuk mengawetkan dan menambah daya

tahan simpan dari tahu. Tahu tanpa Formalin biasanya hanya bertahan

satu hari saja sedangkan tahu dengan Formalin bisa bertahan sampai

tujuh hari.16

Karakteristik tahu yang mengandung Formalin, yaitu sebagai

berikut:

Tabel 2.2 Ciri tahu berformalin17 No Keadaan Tahu berformalin 1 Aroma Tidak tercium bau kacang kedelai 2 Warna Warna kuning cerah 3 Tekstur Tekstur yang baik, tidak mudah hancur, kenyal

jika ditekan dan tahan terhadap mikroorganisme.

Hasil observasi langsung yang peneliti lakukan yaitu, berdasarkan

pengamatan terdapat beberapa tahu yang dicurigai mengandung

formalin karena memiliki warna kuning cerah serta tidak dihinggapi

oleh lalat. Sedangkan dari hasil penyimpanan tahu selama 3 hari

terdapat 7 sampel tahu masih memiliki tekstur yang baik.18

16 (Widyaningsih dan murtini, 2006) dalam Nyi Mekar Saptarini dkk., “Deteksi Formalin Dalam Tahu Di Pasar Tradisional Purwakarta”, Penelitian Sains & Teknologi, No. 1, Vol. 12, (April, 2011), h. 37.

17 Ibid., h. 38. 18 Observasi langsung, tanggal 5 April 2017.

27

B. Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Pangan

1. Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang

Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam

makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No.

1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut.

1) Natrium tetraborat (boraks)

2) Formalin (formaldehyde)

3) Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)

4) Kloramfenikol (chlorampenicol)

5) Kalium klorat (potassium chlorate)

6) Dietilpirokarbonat (DEPC)

7) Nitrofuranzon (nitrofuranzon)

8) P-PHenetilkarbamida (p-pHemethycarbamide, dulcin, 4-

ethoxypHenyl urea).

9) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)19

2. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan

Table 2.3. Daftar Nama Pengawet Anorganik yang Diizinkan Pemakainnya dan Dosis Maksimum yang Diperkenankan oleh Dirjen POM (Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88).20

No Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum

Penggunaan 1 Belerang

dioksida Acar ketimun dalam botol Jam dan jeli; malmalade Pekatan sari buah; pasta tomat Gula bubuk (untuk hiasan

50 mg/kg 100 mg/kg 350 mg/kg 20 mg/kg

19 Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua (Jakarta: Bumi Aksara, 2012),

h. 4. 20 Ibid., h. 13-15

28

kue); dekstrosa bubuk Gula pasir Vinegar Sirup Bir; minuman ringan Anggur Sosis Ekstrak kopi kering Gelatin

70 mg/kg 70 mg/kg 70 mg/kg 70 mg/kg 200 mg/kg 450 mg/kg 150 mg/kg 1 gr/kg 500 mg/kg

2 Kalium bisulfit Potongan kentang goreng beku Udang beku Pekatan sari nanas

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan sulfit, atau dengan asam benzoate, asam sorbet dan garamnya.

3 Kalium metabisulfit

Potongan kentang goreng beku Udang beku

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.

Kalium nitrat Daging olahan; daging awetan Keju

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai Na-nitrat. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat.

Kalium nitrit Daging olahan; daging awetan Komed kalengan

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai Na-nitrat. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat

Kalium sulfit Potongan kentang goreng beku Udang beku Pekatan sari nanas

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit atau dengan asam benzoate asam sorbet dan garamnya.

Natrium bisulfit Potongan kentang goreng beku

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.

29

Udang beku Pekatan sari nanas

100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit atau dengan asam benzoate asam sorbet dan garamnya.

Na-metabisulfit Potongan kentang goreng beku Udang beku

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.

Natrium nitrat Daging olahan; daging awetan Keju

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat.

Natrium nitrit Daging olahan; daging awetan Komed kalengan

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat.

Natrium sulfit Potongan kentang goreng beku Udang beku Pekatan sari nanas

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit atau dengan asam benzoate asam sorbat dan garamnya.

Tabel 2.4. Daftar Nama Pengawet Organik yang Diizinkan Pemakainnya dan Dosis Maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM (Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88)21

No Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan

1 Asam benzoate Kecap Minuman ringan

600 mg/kg 600 mg/kg

21Ibid., hal. 16-18.

30

Acar ketimun botol Margarine Pekatan sari nanas Saus tomat Pangan lain

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium dan natrium benzoate atau dengan kalium bat. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbet dan garamnya. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbet dan garamnya. 1 g/kg 1 g/kg

2 Asam propionat Sediaan keju olahan Roti

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya. 2 g/kg

3 Asam sorbat Sediaan keju olahan

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam propionat dan garamnya.

4 Kalium benzoat Margarine Pekatan sari nanas Apriket yang dikeringkan Jam dan jeli Sirup, saus tomat Anggur; anggur buah dan minuman beralkohol lainnya. Pangan lainnya kecuali daging, ikan, unggas.

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam benzoate dan asam sorbat dan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan garam benzoat. 1 g/kg 200 mg/kg 1 g/kg

5 Kalium propionat

Sediaan keju olahan

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam

31

propionate atau dengan asam sorbat dan garamnya.

6 Kalium sorbat Sediaan keju olahan Keju Margarine Apriket yang dikeringkan Acar ketimun botol Jam dan jeli Malmalade Pekatan sari nanas

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam propionate atau dengan asam sorbat. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam benzoate, kalium benzoate, dan natrium benzoate. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan asam benzoat. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbet 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam benzoate dan asam sorbat dan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg

7 Kalsium benzoat

Pekatan sari nanas 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam benzoate dan asam sorbat dan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg

8 Metal-p-hidroksi benzoat

Acar ketimun botol Ekstrak kopi cair Pasta tomat, sari buah Pangan lainnya kecuali daging, ikan, unggas

250 mg/kg 450 mg/kg 1 g/kg 1 g/kg

9 Natrium benzoat

Lihat kalium benzoat

Lihat kalium benzoat

32

Kecap Minuman ringan Saus tomat Pangan lain

600 mg/kg 600 mg/kg 1 g/kg 1 g/kg

10 Natrium propionate

Lihat asam propionat Lihat asam propionate.

11 Nisin Sediaan keju olahan

12,5 mg/kg

11 Propil-p-hidroksi benzoat

Lihat metal-p-hidroksi benzoate

Lihat metal-p-hidroksi benzoate.

Pemberian batasan pencampuran bahan tambahan pangan seperti

yang ada di tabel 2.1 dan tabel 2.2 dikategorikan sebagai bahan

tambahan pangan yang tidak berbahaya bagi kesehatan apabila

penggunaannya sesuai dengan dosis yang telah ditentukan oleh

BPOM. Sedangkan bahan tambahan pangan yang dilarang

dikategorikan berbahaya dan tidak boleh dicampurkan ke dalam

makanan karna dapat merusak kesehatan.

C. Tinjauan Tentang Formalin

1) Karakteristik Formalin

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak

disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun

dan berbahaya bagi kesehatan manusia, jika kandungannya dalam

tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di

dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel

yang menyebabkan keracunan pada tubuh.22Formalin dilarang

22Nurchasanah, What Is In Your Food (Jawa Barat: Hayati Qualita, 2008), h. 130.

33

ditambahkan kedalam makanan dengan alasan apapun karena sangat

berbahaya bagi kesehatan.

Formalin masuk ke dalam golongan zat kimia berbahaya dan

terlarang yang sering ditambahkan ke dalam makanan karena

penggunaanya yang terbilang efisien dalam mengawetkan makanan.

Adapun makanan yang sering ditambahkan Formalin yaitu makanan

yang sifatnya mudah rusak oleh aktifitas mikroba. Struktur bangun dari

formaldehid ialah sebagai berikut.

O

H - C - H

Gambar 2.1. Struktur Bangun Formaldehid23

Menurut Badjongga (2005), Formalin merupakan zat kimia

berbahaya yang berasal dari hasil sintesis secara kimia. Formalin

biasanya tersedia dalam bentuk larutan 40% serta berwarna

jernih.24Formalin dalam laboratorium biasanya diletakkan pada suhu

ruangan sehingga Formalin bisa disimpan dalam bentuk cair dan gas.

Formalin termasuk senyawa yang mudah menguap sehingga dalam

menggunakan Formalin harus teliti dan hati-hati.

Senyawa aldehid dalam kehidupan sehari-hari adalah Formalin.

Pada suhu kamar berwujud gas yang tidak berwarna dan berbau

menyengat, mudah di simpan atau diangkut sebagai larutan dalam air.

23(Reynold, 1982) dalam Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua

(Jakarta: Bumi Aksara, 2012), h. 260. 24 Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar yang dijual di Pasar Inpres Pasar II

Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2006), h. 26

34

Formaldehid digunakan sebagai pereaksi, bahan penghilang bau, untuk

sumbu lampu dan lilin, dan pengawet untuk contoh-contoh biologi dan

mayat.25Bobot tiap mililiter dari Formalin ialah sekitar 1,08 gr.

Formalin dapat bercampur dengan alkohol dan air tetapi tidak

tercampur dengan kloroform dan eter. Sifatnya yang mudah larut

dalam air dikarenakan adanya elektron sunyi pada oksigen sehingga

dapat mengadakan ikatan hidrogen dengan molekul air.26

Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial, tetapi

dijual dalam 30-50% b/b larutan mengandung air. metanol atau unsur-

unsur lain ditambahkan kedalam larutan sebagai penstabil untuk

mengurangi polimerisasi formaldehid, dalam bentuk padat,

formaldehid dijual dalam bentuk trioxane (CH2O)3 dan polimernya

paraformaldehid, dengan 8-100 unit formaldehid.27

Menurut Garnis (1995), Larutan Formalin sangat efektif melawan

bakteri vegetatif, jamur, atau virus, tetapi kerjanya lambat. Dalam

kadar 0,5% diperlukan waktu 6-12 jam untuk membunuh kuman dan

2-4 hari untuk membunuh spora bahkan dalam kadar 8%

membutuhkan waktu 10 jam untuk membunuh spora28. Formaldehid

bereaksi dengan protein, dan hal tersebut mengurangi aktivitas

25 Agus Salam, Ensiklopedia Kimia, 4 (Jakarta: PT Lentera Abadi, 2013), h. 14. 26 (Fessenden, 1986) Wisnu Cahyadi, “Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua, (Jakarta:

Bumi Aksara, 2012), h. 255. 27 (Who, 2002) Wisnu Cahyadi, “Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua, (Jakarta: Bumi

Aksara, 2012), h. 255. 28 Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar yang dijual di Pasar Inpres Pasar II

Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2006), h. 27

35

mikroorganisme. Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri

adalah protein. Pada reaksi formaldehid dengan protein, yang pertama

kali diserang adalah gugus amina pada posisi dari lisin diantara gugus-

gugus polar dari peptidanya.29

Mekanisme Formaldehid sebagai pengawet diduga bergabung

dengan asam amino bebas dari protoplasma sel atau mengkoagulasi

protein. Komposisi dan bentuk formaldehid mengandung 35-40%

formaldehid dan metanol, berupa gas tak berwarna pada suhu dan

tekanan biasa. Sedangkan efek farmakologi atau kesehatan

formaldehid adalah sebagai berikut. Berdasarkan uji karsinogenik dan

tumor formaldehid terhadap sejumlah tikus yang dipapari formaldehid

pada konsentrasi 6-15 bpj menunjukkan 1,5-43,2% mengalami kanker,

sedangkan uji terhadap mencit yang dipapari formaldehid pada

konsentrasi 15 bpj, 2,4% mencit mengalami tumor.30

Sebenarnya Formalin adalah bahan pengawet yang digunakan

dalam dunia kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat dan

hewan-hewan untuk keperluan penelitian. Selain sebagai bahan

pengawet, Formalin juga memiliki fungsi lain sebagai berikut.

a. Zat antiseptik untuk membunuh mikroorganisme.

b. Desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya.

c. Antihidrolik (penghambat keluarnya keringat) sehingga digunakan

sebagai bahan pembuat deodoran.

29 (Angka 1992) dalam Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan, h. 255-256. 30 Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua (Jakarta: Bumi Aksara, 2012),

h. 257.

36

d. Bahan baku industri pembuatan lem plywood, resin, maupun

tekstil.31

2) Dampak Formalin Terhadap Kesehatan

Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit dan

tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa: luka bakar pada kulit,

iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker pada

manusia.

a. Bahaya jangka pendek (akut)

1) Bila terhirup

a) Iritasi pada hidung dan tenggorokan, rasa terbakar pada

hidung dan tenggorokan.

b) Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan

seperti radang paru-paru, pembengkakan paru-paru.

c) Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang tekak, radang

tenggorokan yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit

kepala, mual dan muntah.

d) Pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kematian.

2) Bila Terkena Kulit

Bila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan

warna, yakni kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada

rasa terbakar.

31(Saparinto & Hidayati, 2006) dalam Nelly, “Analisis Kualitatif Kandungan Formalin dalam Tahu yang dijual di Pasar-Pasar Tradisional di Kecamatan Medan Areadan Kecamatan Medan Tembung Tahun 2011” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2011), h. 9

37

3) Bila terkena mata

Apabila terkena mata dapat menyebabkan iritasi pada mata

sehingga mata memerah, rasanya sakit, gatal-gatal, penglihatan

kabur dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan

berkonsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan

pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi kerusakan pada

lensa mata.

4) Bila tertelan

Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan akan terasa

terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan

terjadi pendarahan, sakit prut yang hebat, sakit kepala,

hipotensi, kejang hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi

kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susuna

syaraf pusat dan ginjal.32

Formalin bagi tubuh manusia sangat beracun, karsinogenik

yang menyebabkan kanker, mutagen, korosif dan iritatif. Paparan

kronik formalin dapat menyebabkan sakit kepala, radang hidung

kronis, mual-mual, gangguan pernapasan baik batuk atau sesak

napas. Gangguan pada persyarafan berupa susah tidur, sensitif,

mudah lupa dan sulit konsentrasi. Penggunaan formalin dalam

32Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar Yang Dijual Di Pasar Inpres Pasar Ii

Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006”, (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2006), h. 28-29.

38

jangka panjang dapat menyebabkan kanker mulut dan

tenggorokan.33

b. Bahaya jangka panjang (kronis)

1) Bila terhirup

a) Apabila terhirup dalam jangka lama maka akan

menimbulkan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-

batuk, radang selaput lendir hidung, mual mengantuk, luka

pada ginjal dan sensitasi pada paru-paru.

b) Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah,

keseimbangan terganggu, dan daya ingat berkurang.

c) Gangguan haid dan kemandulan pada perempuan.

d) Kanker pada hidung, rongga hidung, tenggorokan, paru-

paru dan otak.

2 Bila terkena kulit

Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, gatal-gatal serta

memerah, mati rasa, kerusakan pada jari tangan, pengerasan

kulit dan kepekaan pada kulit, dan terjadi radang kulit yang

menyebabkan gelembung.

3) Bila terkena mata

Jika terkena mata, bahaya yang paling menonjol ialah

terjadinya radang selaput mata.

33(Sembel, 2015) Dalam Camelia, “Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Putih Secara

Kualitatif Di Pasar Sukaramai”, (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016,), h. 2.

39

4) Bila tertelan

Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran

pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar di

tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.34

Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga

menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik

(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan

perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya

akan muntah, diare bercampur darah, air seni bercampur darah dan

kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah.

Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna,

dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga merangsang

hidung, tenggorokkan dan mata.35

D. Tinjauan Tentang Struktur Tumbuhan Turi Merah (Sesbania

grandiflora (L)).

1. Gambaran Umum Tumbuhan Turi Merah (Sesbania grandiflora

(L)).

Turi merupakan tumbuhan yang telah dibudidayakan di afrika

barat sekitar 140 tahun yang lalu dan sudah tersebar luas ke berbagai

negara termasuk Indonesia. Pemanfaatan turi di berbagai Negara-

negara sudah banyak dilakukan baik sebagai obat ataupun makanan.

34 Alfina, Analisis Kadar, h. 30-31. 35 (Cahyadi, 2008) Dalam Skripsi Camelia. Pemeriksaan Formalin, h. 13-14.

40

Tumbuhan turi di Indonesia sudah banyak dimanfaatkan terutama

daunnya dijadikan sebagai obat, lalapan maupun pecel.36

Turi memiliki batang yang keras, percabangan yang jarang,

tumbuh tegak, tajuk cenderung meninggi, daun menyirip dan ganda.

Pertumbuhan turi bisa mencapai 3-10 meter dan terlihat rimbun ketika

pohon mencapai 3 meter. Tanaman ini dapat ditemukan di bawah

1.200 meter dpl. Pohonnya kurus dan berumur pendek serta memiliki

ranting yang menggantung.37

Batang tanaman turi biasanya memiliki sedikit cabang dengan

diameter 25-30 cm. Kulit luar batangnya berwarna abu-abu

kehitaman, kasar, terdapat retakan vertikal yang panjang selebar 1-2

cm. Kulit kayu bila ditoreh akan mengeluarkan lender berwarna

kuning kemerahan.38

Daunnya majemuk menyirip sepanjang 30 cm dengan jumlah

anak daun genap (berpasangan) sekitar 20-50 anak daun per tangkai,

bentuk daun lonjong atau oval. Bunga berbentuk tandan, tumbuh pada

ketiak daun. Kelopak bunga berbentuk bulan sabit dan mahkota bunga

menggantung seperti lonceng.39Buah turi biasanya berbentuk polong

dan berisi 15-50 buah, buah turi memiliki sekat-sekat yang

36 (Yuniarti, 2008) dalam sri wahyu widiati, “Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Turi

(Sesbania Grandiflora (L)) Terhadap Jumlah Sekresi Air Susu dan Diameter Alveolus Kelenjar Ambing Mencit (Mus Musculus)” (Skripsi, UIN Maulana Malik Ibarahim, Malang, 2009) h. 11-12.

37 Ibid. h. 12. 38 Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan,

Keunggulan Turi Sebagai Pakan Ternak (Palembang: BPTU Sembawa Ditjen Peternakan Dan Keswan, 2010), h. 5.

39 Ibid, h. 6-7

41

memisahkan letak biji dalam buah berjarak 7,5-10 mm, gundul,

tergantung vertikal, tidak merekah, biji berbentuk mengginjal dan

berwarna coklat gelap.40

2. Klasifikasi Ilmiah Tumbuhan Turi Merah (Sesbania grandiflora

(L)).

Klasifikasi ilmiah tumbuhan Turi Merah sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : MagnoliopHyta

Kelas : Magnolipsida

Ordo : Fabales

Family : Fabaceae

Genus : Sesbania

Spesies : Sesbania grandiflora (L).

Gambar 2.2. Bunga Turi Merah. 41

40(Wardiyono, 2008) dalam Sri wahyu widiati, “Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Turi

(Sesbania grandiflora (L)) Terhadap Jumlah Sekresi Air Susu dan Diameter Alveolus Kelenjar Ambing Mencit (Mus musculus)” (Skripsi, UIN Maulana Malik Ibarahi, Malang, 2009) h. 13.

41 Kementerian Pertanian, keunggulan turi, h. 4-7.

42

3. Kandungan Kimia Tumbuhan Turi Merah (Sesbania grandiflora

(L)).

Tumbuhan turi merah tidak hanya enak dimakan tetapi juga

mengandung senyawa kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti

senyawa kimia metabolit primer dan sekunder.

Tabel 2.5 Senyawa kimia metabolit primer turi merah.

No Kandungan Jumlah 1 Air 77,2 g

2 Protein 8,4 g

3 Kalium 356 mg

4 Niasin 2,4 mg

5 Lemak 1,1 g

6 Karbohidrat 9,7 g

7 Kalsium 181 mg

8 Fosfor 29 mg

9 Serat 1,8 g

10 Vitamin B1 0,6 mg

11 Vitamin B2 0,71 mg

12 Vitamin C 11 mg

13 Ferum 0,3 mg

14 Natrium 23 mg

Sumber. (Direktorat Gizi Depkes RI, 2008)42

Bunga Turi Merah tidak hanya mengandung senyawa metabolit

primer seperti yang terdapat pada tabel 2.5, tetapi juga mengandung

senyawa metabolit sekunder seperti antosianin yang merupakan

pemberi warna merah violet pada Bunga Turi Merah.

42 Sri Wahyu Widiati, Pengaruh Pemberian, h. 14.

43

Penelitian yang telah dilakukan oleh (Elfi anis saati, dkk.,2008)

dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dan perlakuan

pelarut yang berbeda yaitu: aquades, asam sitrat dan sari jeruk nipis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Bunga Turi Merah mengandung

antosianin jenis sianidin 3-glukosida dan pelargonidin 3

(pumarilglukosida) 5-glukosida. Kualitas terbaik antosianin Bunga

Turi Merah diekstrak dengan menggunakan pelarut aquades : asam

sitrat : etanol dengan pH 1,67. absorbansi 30,67. Intensitas warna nilai

L 25,17 nilai a-10,47. nilai b-0,47. Memiliki kadar antosianin 42

mg/100 ml dan rendeman 20,13 %.43

Antosianin dalam suasana asam akan berwarna merah dan suasana

basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana asam

daripada dalam suasana alkalis ataupun netral. Konsentrasi pigmen

juga sangat berperan dalam menentukan warna. Pada konsentrasi yang

encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat

berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. 44

Antosianin terdapat pada semua organ tumbuhan dari akar, batang,

daun, buah dan bunga. Akan tetapi, antosianin banyak terdapat pada

organ tumbuhan yang memiliki warna yang terang seperti buah yang

matang dan bunga yang berwarna. Sedangkan pada organ tumbuhan

43Elfi Anis Saati, Dkk., “Pengaruh Jenis Pelarut Pada Proses Ekstraksi Terhadap Kualitas

Pigmen Bunga Turi (Sesbania Grandiflora (L) Pers)”, Jurnal Prosiding Seminar Nasional, ISBN 978-979-1366-28-1, (Agustus, 2008), h. 20.

44( Walford, John, 1989) dalam Ferdinand R.H., “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Ubi Jalar (Ipomoea Batatas Poir) Sebagai Indikator Pada Titrasi Asam Basa” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2010), h. 19-20.

44

seperti akar, batang dan daun biasanya mengandung antosianin yang

lebih sedikit. Antosianin banyak digunakan sebagai pewarna alami

makanan dan banyak pula digunakan sebagai indikator pH dalam

titrasi asam dan basa. Antosianin menghasilkan warna yang berbeda

tergantung dari tingkat keasaman dan kepekatan larutan uji.

Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari

pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila pada bunga

mawar pigmennya berupa garam asam sedangkan pada bunga jagung

berupa garam netral. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam

menentukan warna. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna

biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan

konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak

mengubah warna antosianin.45

Warna merah pada bunga canna, warna ungu pada daun Talas-

ungu, warna biru pada daun telang itu disebabkan oleh zat warna yang

disebut antosianin. Zat warna ini terdapat di dalam air sel vakuola,

biasanya larut di dalamnya. Antosianin itu suatu glikosida. Kalau

kehilangan gulanya, tinggallah antosianidin. Zat ini berwarna merah di

lingkungan asam, berwarna biru di lingkungan basa dan berwarna

ungu di lingkungan netral.46

Turi (Sesbania grandiflora (L)) termasuk jenis tanaman yang

memiliki khasiat sebagai obat beberapa penyakit diantaranya

45( Winarno, F.G, 2004 ), Dalam Ferdinand R.H., Ibid., h. 20. 46 Dwidjosepuro D., Pengantar Fisiologi Tumbuhan (Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama), h. 20-21

45

pencahar, pereda nyeri (analgetik), penurun panas (anti piretik),

peluruh kencing (diuretik) dan lain-lain. Hampir seluruh bagian dari

tanaman turi berkhasiat sebagai obat meliputi kulit batang, bunga,

daun dan akar (Azwar, 2010).47

E. Indikator Alami

Indikator alami merupakan bahan alam yang dapat dibuat dari bagian

tanaman yang berwarna, misalnya kelopak bunga, akar, batang dan daun.

Semua bagian tumbuhan yang berwarna pada dasarnya bisa digunakan

sebagai indikator alam.48Banyak zat pewarna alami yang ditemukan pada

buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga bertindak sebagai indikator pH

dengan mengalami perubahan warna seiring terjadinya perubahan

keasaman.49

Zat warna yang terkandung dalam tumbuhan bisa diekstrak dengan

banyak cara yaitu, dilarutkan dalam air, direbus dengan air, dan dilarutkan

dalam alkohol. Sifat polar yang terkandung dalam pigmen tumbuhan

seperti halnya antosianin menyebabkan segala jenis pelarut yang bersifat

polar dapat melarutkan pigmen warna tersebut.50Pada prinsipnya cara

kerja indikator alam yaitu dengan melihat perubahan warna sampel yang

ditetesi dengan ekstrak dari beberapa bagian tanaman yang berwarna.

Antosianin pada tumbuhan serta sifat asam dan basa pada suatu senyawa

47(Azwar, 2010) dalam Ardi Kurniawan Makalalag, dkk., Skrining Fitokimia Dan Uji

Toksisitas Ekstrak Etanol Dari Daun Turi (Sesbania Grandiflora Pers), (Artikel Ilmiah, Balai Riset Dan Standarisasi Industri, Universitas Sam Ratulangi, Manado, 2011), h. 1

48Cita Indira, “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”, Kaunia, No. 1, Vol. XI, ISSN 1829-5266 (Print) ISSN 2301-8550 (Online), (April, 2015), h. 2.

49David W oxtoby, Prinsip-Prinsip Kimia Modern (Jakarta: Erlangga, 2001), h. 305 50Cita Indira, Pembuatan Indikator, h. 2.

46

akan bereaksi dan menyebabkan perubahan warna yang terjadi berbeda

dengan warna awal pada sampel.

F. Kerangka Berpikir

Formalin adalah senyawa berbahaya yang biasanya banyak

terdapat di laboratorium dan digunakan sebagai pengawet mayat serta

kebutuhan laboratorium lainnya. Formalin termasuk dalam zat berbahaya

bila masuk ke dalam tubuh. Pengujian Formalin terlalu terpaku dengan

menggunakan pereaksi kimia dan kurang dimanfaatkannya indikator alami

dari ekstrak bagian tumbuhan.

Bagian tumbuhan seperti bunga sudah banyak digunakan sebagai

indikator asam dan basa. Penelitian ini mengikuti prinsip asam dan basa

yaitu akan menggunakan ekstrak bunga sebagai bahan utama indikator

alami keberadaan Formalin pada tahu yang beredar di pasar Pagesangan

kota Mataram. Bunga Turi Merah yang dipakai harus yang sudah mekar

dan memiliki warna terang karena warna terang pada Bunga Turi Merah

menandakan mengandung antosianin yang baik. Bunga diekstrak dengan

menggunakan metode penggerusan yang bertujuan memisahkan zat warna

pada buah dengan ampasnya. Ekstrak yang didapatkan selanjutnya

digunakan sebagai pendeteksi keberadaan Formalin dengan melihat

perubahan warna yang terjadi pada sampel.

47

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian kualitatif deskriptif yang

dimana penelitian ini menjabarkan data yang diperoleh dalam bentuk

deskripsi atau kata-kata. Dalam penelitian ini peneliti menggambarkan

perubahan warna yang terjadi pada sampel tahu yang diuji dengan kertas

tumerik Bunga Turi Merah.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium pendidikan IPA Biologi

IAIN Mataram. Penelitian ini membutuhkan alat-alat Laboratorium.

Penentuan tempat penelitian dikarenakan lokasi dari Laboratorium

tersebut memiliki jarak yang dekat dengan tempat tinggal peneliti.

2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan April dari pemilihan sampel

sampai dengan pengujian di Laboratorium pendidikan IPA Biologi.

Penentuan waktu penelitian didasarkan pada musim Bunga Turi Merah

yang akan dijadikan sampel.

C. Populasi dan Teknik Sampling

Populasi merupakan keseluruhan objek penelitian, populasi pada

penelitian ini yaitu semua tahu putih yang terdapat di pasar pagesangan

kota Mataram. Sedangkan sampel merupakan komposisi atau bagian dari

48

populasi yang akan menjadi bahan penelitian. Adapun untuk pengambilan

sampel tahu yaitu menggunakan teknik purposive sampling, Pertimbangan

yang dilakukan peneliti yaitu melihat karakteristik tahu berformalin yang

dijadikan sampel penelitian.

D. Alat dan Bahan

1. Alat Penelitian

a. Gelas kimia 50 ml

b. Kertas Label

c. Kertas Saring

d. Labu Ukur

e. Cawan Petri

f. Batang Pengaduk

g. Pipet Tetes

h. Pipet Ukur

i. Timbangan Analitik

j. Plat Tetes

k. Kamera

2. Bahan Penelitian

a. Aquades

b. Tissue

c. Turi merah (Sesbania grandiflora (L)) dan Tahu Putih (sampel

diambil di pasar)

d. Formalin 15%

49

e. Alkohol 70%

E. Cara Kerja

1. Persiapan Ekstrak Bunga Turi Merah

a. Mengumpulkan sampel

1) Mengumpulkan bunga yang diperlukan (Turi merah (Sesbania

grandiflora (L)) yang masih segar serta memiliki warna yang

terang.

2) Sampel yang telah terkumpul selanjutnya dibersihkan dengan

aquades kemudian diambil kelopaknya saja.

b. Pengambilan ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L))

Metode Penggerusan

1) Menimbang Bunga Turi Merah yang sudah dibersihkan

sebanyak 10 gr.

2) Memotong kecil-kecil Bunga Turi Merah kemudian

menggerus menggunakan mortar dan alu.

3) Menambahkan aquades sebanyak 100 ml secara bertahap

kemudian pisahkan dengan ampasnya.

2. Pengujian Ekstrak Bunga Turi Merah Dengan Formalin

a. Memasukkan 4 tetes larutan Formalin 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 3%,

5% dan 15% ke dalam plat tetes. Persentase Formalin diperoleh

dari rumus VI.PI = V2.P2.

b. Menambahkan 4 tetes ekstrak dari Bunga Turi Merah dalam

larutan Formalin.

50

c. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada ekstrak Bunga Turi

Merah dengan konsentrasi Formalin yang berbeda.

3. Pembuatan Kertas Tumerik Bunga Turi Merah

a. Menyiapkan sampel Bunga Turi Merah sebanyak 10 g kemudian

haluskan.

b. Menambahkan alkohol 70% sebanyak 100 ml kemudian aduk

sampai alkohol berubah warna.

c. Merendam kertas saring pada ekstrak Bunga Turi Merah selama 24

jam lalu dikeringkan (untuk menguapkan alkohol 70%) selama 24

jam.

d. Memotong kertas tumerik sesuai dengan kebutuhan.

4. Pengujian Sampel Tahu Dengan Kertas Tumerik Bunga Turi

Merah

e) Mengumpulkan sampel tahu dari pasar dan diberi label

f) Meletakkan sampel tahu di atas kertas saring kemudian

tempelkan kertas tumetik yang telah dibuat ke sampel tahu.

g) Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas tumerik

dari warna awal.

5. Uji Organoleptik Tahu

a. Menyiapkan sampel tahu yang telah diperoleh di Pasar Pagesangan

kemudian memberikan label sesuai dengan urutan sampel.

b. Memilih panelis sebanyak 10 orang dan meminta memberikan skor

berdasarkan warna, aroma, dan tekstur.

51

c. Rentang skor yang diberikan yaitu 1-4 (Mengacu pada tabel 2.1.

dan 2.2.)

6. Diagram Alur Cara Kerja

F. Pengumpulan Data

Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan teknik

Observasi langsung atau survei dimana cara pengambilan data ini dengan

menggunakan mata telanjang. Penelitian ini juga menggunakan metode

dokumentasi untuk memperkuat data temuan di lapangan. Data yang

didapatkan dari percobaan tersebut merupakan data sekunder, sedangkan

data primer didapatkan dari buku-buku dan literatur.

Bunga Turi Merah

Uji Bunga Turi Merah dengan Formalin

Digerus+Alkohol 70%

Sampel tahu dari pasar pagesangan

Pembuatan kertas tumerik selama 24 jam

Uji organoleptik tahu meliputi warna, aroma

dan tekstur.

Pengujian sampel tahu dengan kertas tumerik

Amati perubahan warna yang terjadi pada sampel

52

G. Analisis Data

Menurut Brannen dan Julia (2008) analisis data adalah rangkaian

kegiatan penelaahan, pengelompokan, sistematisasi, penafsiran, dan

verifikasi data agar sebuah fenomena memiliki nilai sosial, akademis, dan

ilmiah51. Sesuai dengan jenis penelitian yang dilakukan, maka pengolahan

dan analisa data disajikan dalam bentuk tabel, dan narasi, serta

pembahasan disajikan dalam bentuk deskriptif untuk menggambarkan data

yang ada sebagaimana mestinya sebelum membuat kesimpulan. Dalam

penelitian ini data yang dikumpulkan merupakan data yang dapat

mendefinisikan karakteristik berupa warna yang terjadi pada sampel tahu

setelah diberi perlakuan. Data penelitian dimasukkan kedalam tabel

sebagai berikut:

Tabel 3.1. Data pengujian indikator alami dengan Formalin No Konsentrasi

Formalin Warna awal

indikator Pengamatan warna Keterangan

1 Alcohol 70% 2 0% 3 0,5% 4 1% 5 1,5% 6 3% 7 5% 8 15%

Tabel 3.2. Data uji sampel tahu dengan kertas tumerik turi merah.

No Kode Sampel

Warna awal Pengamatan Hasil analisis

1 Alkohol 70%

2 Kontrol positif

3 A 4 B 5 C

51 Etta Memang Sangaji & Sopiah, Metodelogi Penelitian (Yogyakarta: C.V. Andi Offset,

2010), h. 198.

53

6 D 7 E 8 F 9 G 10 H 11 I 12 J

Table 3.3. Data uji organoleptik

No Sampel Keadaan Warna Aroma Tekstur

1 A 2 B 3 C 4 D 5 E 6 F 7 G 8 H 9 I

10 J 11 K 12 L

Parameter penilaian: Warna Skor 1 = sangat kuning Skor 2 = kuning cerah Skor 3 = putih kekuningan Skor 4 = putih Aroma Skor 1 = berbau Formalin Skor 2 = tidak berbau kedelai Skor 3 = bau kedelai sedikit Skor 4 = bau kedelai keras Tekstur Skor 1 = sangat kenyal Skor 2 = kenyal Skor 3 = sedikit kenyal Skor 4 = lebur Keterangan: Nilai 0 atau < 0,7 = positif mengandung Formalin Nilai 0,7 atau > 0,7 = tidak mengandung Formalin

54

Adapun hal-hal yang akan dianalisis menggunakan metode

deskriptif sebagai berikut:

1. Analisis pengujian indikator alami dengan Formalin

Analisis yang akan dideskripsikan, yaitu:

a. Analisis yang dimaksud yaitu melihat perubahan warna yang

terjadi pada ekstrak Bunga Turi Merah ketika dicampurkan

dengan larutan Formalin dari konsentrasi yang telah ditentukan.

b. Membandingan perubahan warna yang terjadi antara larutan

yang tidak ditetesi Formalin dengan yang ditetesi Formalin dan

yang ditetesi dengan pelarut alkohol 95%.

2. Analisis uji kertas tumerik pada sampel

Analisis ini dilakukan untuk melihat perubahan warna pada

kertas tumerik ketika ditempelkan pada sampel tahu yang diduga

mengandung senyawa berbahaya Formalin.

3. Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui respon

masyarakat terhadap karakteristik tahu yang baik dan yang

mengandung senyawa pengawet berbahaya.

4. Analisis persentase tahu berformalin

Analisis ini dilihat dari perubahan kertas tumerik terhadap

semua sampel yang diuji kemudian menghitung persentase tahu

berformalin.

55

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilaksanakan di laboratorium pendidikan IPA Biologi

UIN Mataram pada tanggal 14 April 2017, dengan melakukan

pengambilan sampel di Pasar Pagesangan kota Mataram dilanjutkan

dengan uji kertas tumerik Bunga Turi Merah dan uji organoleptik pada

sampel tahu. Metode penelitian menggunakan kualitatif deskriptif.

Metode ekstraksi yang digunakan yaitu metode ekstraksi sederhana

(digerus) dengan pelarut alkohol 70%. Penelitian dilakukan dengan empat

tahapan. Tahap pertama pengujian ekstrak Bunga Turi Merah dengan

larutan standar pada konsentrasi yang berbeda. Tahap kedua yaitu proses

pembuatan kertas tumerik Bunga Turi Merah dari kertas saring selama 24

jam perendaman dan 24 jam pengeringan. Tahap ketiga meliputi uji

sampel tahu dengan kertas tumerik Bunga Turi Merah dengan 12 sampel

tahu. Tahap keempat uji organoleptik tahu dengan tiga parameter

penilaian yaitu warna, aroma, dan tekstur, dengan skor 1-4 serta 10

panelis.

Tabel 4.1 Analisis data kumulatif uji Formalin dan uji organoleptik

No Kode Sampel

Warna awalkertas

tumerik1 Alcohol

70% Ungu

2 Kontrol positif

Ungu

3 A Ungu

4 B Ungu

5 C Ungu

6 D Ungu

7 E Ungu

8 F Ungu

9 G Ungu

10 H Ungu

11 I Ungu

12 J Ungu

13 K Ungu

14 L Ungu


Warna awal kertas

tumerik

Pengamatan

Hasil analisis

Gambar

WarnaUngu Ungu -

Ungu Merah

muda +

Ungu Merah

muda +

0,65

Ungu Ungu -

0,7

Ungu Merah muda

+

0,57

Ungu Merah muda

+

0,65

Ungu Merah muda

+

0,7

Ungu Merah muda

+

0,65

Ungu Merah muda

+

0,55

Ungu Merah muda

+

0,67

Ungu Merah muda

+

0,67

Ungu Merah muda

+

0,7

Ungu Ungu -

0

Ungu Merah muda

+

0,57

56


Uji organoleptik

Warna Aroma Tekstur - - -

- - -

0,65 0,65 0,45

0,7 0,7 0,7

0,57 0,6 0,65

0,65 0,6 0,5

0,7 0,75 0,67

0,65 0,6 0,65

0,55 0,52 0,55

0,67 0,55 0,5

0,67 0,6 0,55

0,7 0,6 0,6

0,7 0,6 0,67

0,57 0,6 0,6

57

B. Data Hasil Penelitian

Berdasarkan hasil penelitian pemanfaatan ekstrak Bunga Turi

Merah (Sesbania grandiflora (L)) sebagai indikator formalin dilihat dari

berbagai aspek sebagai berikut:

1. Data hasil uji indikator dengan larutan standar

Hasil uji indikator ekstrak Bunga Turi Merah dengan larutan

standar (formalin) pada konsentrasi yang berbeda diperoleh data

sebagai berikut:

Tabel 4.1 Data hasil uji indikator alami dengan larutan formalin.

No Konsentrasi

formalin

Warna awal

indikator

Warna setelah

pengujian

Keterangan

1 0% Ungu Warna tetap ungu -

2 0,5% Ungu Meramuda +

3 1% Ungu Merah muda +

4 1,5% Ungu Merah muda +




Keterangan

(-) = tidak mengandung formalin (hanya pelarut alkohol)

(+) = mengandung formalin

Penggunaan ekstrak segar Bunga Turi Merah (Sesbania

grandiflora (L)) sebagai indikator formalin tidak terlalu jelas terlihat

perubahan warna yang terjadi pada konsentrasi yang berbeda, seperti

yang terdapat pada gambar 4.1.

Gambar 4.1. Uji indikator formalin

2. Data hasil uji kertas tumerik dengan

Berdasarkan data pada hasil uji indikator, selanjutnya ekstrak

Bunga Turi Merah akan diolah menjadi kertas indikator dengan cara

merendam kertas saring ke dalam ekstrak segar Bunga Turi Merah

selama 24 jam dan dikering

yaitu terjadi perubahan warna yang signifikan pada kertas tumerik

setelah ditetesi dengan larutan standar dan tidak terjadi perubahan

warna setelah ditetesi dengan alkohol 70% seperti yang terdapat pada

gambar 4.2.

Gambar 4.2. Uji kertas tumerik pada formalin

bar 4.1. Uji indikator formalin

Data hasil uji kertas tumerik dengan larutan standar dan sampel tahu




selama 24 jam dan dikeringkan selama 24 jam. Data yang diperoleh




gambar 4.2.

Gambar 4.2. Uji kertas tumerik pada formalin

Alkohol

58

larutan standar dan sampel tahu




kan selama 24 jam. Data yang diperoleh




Kertas ekstrak Bunga Turi Merah selanjutnya diaplikasikan pada

sampel tahu yang diduga mengandung formalin pada pasar Pagesangan

kota Mataram. Terdapat 12 sampel tahu yang berasal dari kekalek

yang diuji menggunakan kertas tumerik dan diperoleh data sebagai

berikut:

Tabel 4.2. Data uji sampel tahu dengan kertas tumerik turi merah.

No Kode Sampel

1 Kontrolnegatif

(Alkohol70%)

2 Kontrol positif

(Formalin)

3

4

5

6

7





. Data uji sampel tahu dengan kertas tumerik turi merah.

Kode Sampel

Warna awal

kertas tumerik

Warna setelah

pengujian

Hasil analisis

(+/-)

Kontrol negatif

(Alkohol 70%)

Ungu Ungu -

Kontrol positif

(Formalin)

Ungu Merah muda

+

A Ungu Merah muda

+

B Ungu Ungu -

C Ungu Merah muda

+

D Ungu Merah muda

+

E Ungu Merah muda

+

59





. Data uji sampel tahu dengan kertas tumerik turi merah.

Gambar Hasil uji kertas

tumerik

8

9

10

11

12

13

14

Berdasarkan data pada tabel 4.2, terdapat dua sampel tahu yang

negatif tidak mengandung formalin yaitu sampel

karena tidak terjadi perubahan warna pada kertas tumerik. Sedangkan

sampel A, C, D, E, F, G, H, I, J dan L positif mengandung formalin

karena terjadi perubahan warna pada kertas tumerik dari ungu menjadi

merah muda. Selanjutnya dilakukan uji

memperkuat data temuan di lapangan.

F Ungu Merah muda

+

G Ungu Merah muda

+

H Ungu Merah muda

+

I Ungu Merah muda

+

J Ungu Merah muda

+

K Ungu Ungu -

L Ungu Merah muda

+


negatif tidak mengandung formalin yaitu sampel B dan sampel K




merah muda. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik untuk

memperkuat data temuan di lapangan.

60


B dan sampel K




organoleptik untuk

61

3. Data uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan oleh 10 panelis sebagai pemberi respon

terhadap kualitas tahu berdasarkan warna, aroma dan tekstur. Data

yang diperoleh sebagai berikut:

Table 4.3. Data uji organoleptik

No Sampel Keadaan

Warna Aroma Tekstur

1 A 0,65 0,65 0,45

2 B 0,7 0,7 0,7

3 C 0,57 0,6 0,65

4 D 0,65 0,6 0,5

5 E 0,7 0,75 0,67

6 F 0,65 0,6 0,65

7 G 0,55 0,52 0,55

8 H 0,67 0,55 0,5

9 I 0,67 0,6 0,55

10 J 0,7 0,6 0,6

11 K 0,7 0,6 0,67

12 L 0,57 0,6 0,6

Keterangan:

Nilai 0 atau < 0,7 = positif mengandung formalin

Nilai 0,7 atau > 0,7 = tidak mengandung formalin

62

C. Pembahasan

Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan, meliputi

beberapa aspek sebagai berikut:

1. Uji sensitifitas indikator segar bunga turi merah dan kertas tumerik

bunga turi merah dengan larutan standar (formalin)

Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L)) diekstrak dengan

pelarut alkohol 70% memiliki warna awal yaitu ungu. Setelah ekstrak

Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L)) ditetesi larutan formalin

dari 0,5%, 1%, 1,5%, 3%, 5%, dan 15% secara terurut kedalam plat

tetes, menunjukkan perubahan warna dari semua konsentrasi formalin

dari warna awal ungu menjadi merah muda. Perubahan warna yang

terjadi pada masing konsentrasi dari konsentrasi terendah sampai

dengan tertinggi tidak terlalu signifikan berbeda dan bahkan hampir

sama. Hal ini disebabkan senyawa antosianin pada ekstrak Bunga Turi

Merah stabil pada pH asam dan berwarna merah,52sedangkan pada

ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L)) ditetesi

menggunakan alkohol tidak mengalami perubahan warna dari warna

awal yaitu ungu.

Berdasarkan data, ekstrak segar Bunga Turi Merah (Sesbania

grandiflora (L)) tidak mengalami perubahan warna yang terlalu jelas

ketika diuji pada sampel tahu, yang disebabkan karena pengaruh

konsentrasi dari antosianin. Antosianin pada konsentrasi yang encer

52(Walford, John, 1989) dalam Ferdinand R.H., “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Ubi Jalar (Ipomoea Batatas Poir) Sebagai Indikator Pada Titrasi Asam Basa” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2010), h. 19.

63

berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan

konsentrasi biasa berwarna ungu.53 Ekstrak bunga turi selanjutnya

diolah menjadi kertas indikator Bunga Turi Merah. Pembuatan kertas

tumerik dari Bunga Turi Merah dilakukan dengan cara merendam

kertas saring selama 24 jam dalam ekstrak Bunga Turi Merah dan

dikeringkan selama 24 jam. Hasil uji terdapat pada gambar 4.2.

2. Uji indikator bunga turi merah pada sampel tahu

Hasil penelitian (Irham Falahudin, dkk., 2016) kertas tumerik dari

kunyit bisa digunakan sebagai indikator alami untuk mendeteksi

boraks karena kunyit mengandung kurkumin.54Kertas tumerik

merupakan kertas yang memanfaatkan pigmen warna antosianin pada

tumbuhan. Antosianin pada tumbuhan bisa diekstrak dengan pelarut

yang bersifat polar seperti alkohol dan aquades.55Pengambilan sampel

tahu di pasar pagesangan kota mataram mengacu pada tabel 2.4 ciri

tahu berformalin.

Berdasarkan hasil uji warna pada sampel tahu putih menggunakan

kertas tumerik Bunga Turi Merah, terdapat 10 sampel tahu yaitu

sampel A, C, D, E, F, G, H, I, J, dan L positif mengandung formalin

yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kertas tumerik

Bunga Turi Merah dari ungu menjadi merah muda. Perubahan warna

53( Walford, John, 1989) dalam Ferdinand R.H., “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Ubi

Jalar (Ipomoea Batatas Poir) Sebagai Indikator Pada Titrasi Asam Basa” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2010), h. 19-20.

54Irham Falahudin, dkk., “Uji Kandungan Boraks Pada Pempek Lenjer yang dijual di Kelurahan Pahlawan”, Jurnal Biota, No. 2, Vol. 2 (Agustus, 2016), h. 4.

55 Cita Indira, “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”, Kaunia, ISSN 1829-5266 (Print) ISSN 2301-8550 (Online), Vol. XI No. 1, (April, 2015), h. 2.

64

yang terjadi disebabkan karena berubahnya stabilitas antosianin oleh

pH asam formalin pada sampel tahu. Sedangkan pada sampel B dan K

tidak mengandung formalin yang ditandai dengan kertas tumerik yang

tidak berubah warna karena tidak ada senyawa formalin yang dapat

mempengaruhi stabilitas antosianin. Menurut (Anggraini dkk, 2013)

Paper test kit sederhana ini dapat mendeteksi kandungan zat

berbahaya seperti boraks dan formalin hingga 200 ppm.56Selain uji

warna dengan kertas tumerik dilakukan juga uji organoleptik pada

sampel tahu.

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang melibatkan alat

indra. Pengindraan dapat diartikan sebagai proses fisio-psikologis,

yaitu kesadaran alat indra akan rangsangan yang diterima dari benda-

benda sekitar. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation)

jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus)57. Alat indra yang

terlibat dalam uji organoleptik ini yaitu indra penglihatan, indra

penciuman dan indra peraba.

Hasil uji organoleptik dengan 10 panelis sebagai pemberi respon

terhadap kualitas tahu berdasarkan warna, aroma, dan tekstur.

Parameter penilaian yaitu dari angka 1-4 dimana warna: skor 1 jika

sangat kuning, skor 2 jika kuning cerah, skor 3 jika putih kekuningan

dan skor 4 jika putih. Aroma: skor 1 jika berbau formalin, skor 2 jika

56(Anggraini, dkk, 2013) dalam Irham Falahudin, dkk., “Uji Kandungan Boraks Pada

Pempek Lenjer yang dijual di Kelurahan Pahlawan”, Jurnal Biota, No. 2, Vol. 2 (Agustus, 2016), h. 7.

57(Putri, 2012) dalam Irham Falahudin, dkk., “Uji Kandungan Boraks Pada Pempek Lenjer yang dijual di Kelurahan Pahlawan”, Jurnal Biota, No. 2, Vol. 2 (Agustus, 2016), h. 4.

65

tidak berbau kedelai, skor 3 jika bau kedelai sedikit dan skor 4 jika bau

kedelai keras. Tekstur: skor 1 jika sangat kenyal, skor 2 jika kenyal,

skor 3 jika sedikit kenyal dan skor 4 jika lebur. Pemberian rentang skor

berdasarkan pada tabel 2.1. syarat kualitas tahu yang baik dan 2.2. ciri

tahu berformalin.

Pada parameter warna yang melibatkan indra penglihatan terdapat

empat sampel tahu dengan nilai 0,7 dan >0,7 yaitu pada sampel B,

sampel E, sampel J, dan sampel K yang berarti negatif atau tidak

mengandung formalin. keempat sampel tahu tersebut secara morfologi

memiliki rentang warna dari putih sampai dengan putih kekuningan.

Sedangkan pada sampel A, C, D, F, G, H, I, dan L memiliki nilai <0,7

yang berarti sampel tahu positif mengandung formalin. Ciri morfologi

dari kedelapan sampel yaitu dari putih kekuningan sampai dengan

kuning cerah. Nilai terendah terdapat pada sampel G yaitu <0,56

dengan ciri-ciri warna kuning cerah.

Sedangkan pada parameter aroma yang melibatkan indra

penciuman terdapat 2 sampel tahu yang negatif atau tidak mengandung

formalin dengan nilai >0,7 yaitu pada sampel B dan sampel E. Aroma

dari kedua sampel yaitu bau kedelai sedikit sampai dengan bau kedelai

keras. Adapun pada sampel A, C, D, F, G, H, I, J, K dan L dengan nilai

<0,7 yang berarti sampel tahu mengandung formalin. Aroma dari

kesepuluh sampel tahu tersebut yaitu dari bau kedelai sedikit sampai

66

tidak berbau. Nilai terendah terdapat pada sampel G yaitu <0,53

dengan aroma tidak berbau.

Pada parameter tekstur yang melibatkan indra peraba terdapat 1

sampel tahu yang negatif mengandung formalin yaitu pada sampel B

dengan nilai >0,7. Ciri morfologi yaitu memiliki tekstur lebur sampai

sedikit kenyal. Sedangkan pada sampel A, C, D, E, F, G, H, I, J, K dan

L memiliki nilai <0,7 yang berarti positif mengandung formalin. Ciri

morfologi kesebelas sampel tahu yaitu dari sedikit kenyal sampai

sangat kenyal. Nilai terendah terdapat pada sampel A yaitu <0,5

dengan ciri morfologi yaitu kenyal.

Berdasarkan data tabel uji organoleptik diperoleh 2 sampel

menunjukkan angka > 0,7 yaitu pada sampel B dan E yang berarti

negatif mengandung formalin. Sedangkan sampel yang lain

menunjukkan angka < 0,7 yaitu pada sampel A, C, D, F, G, H, I, dan L

yang berarti positif mengandung formalin. Terdapat angka 0,7 di

parameter warna pada sampel J dan sampel K.

3. Persentase tahu berformalin

Berdasarkan hasil penelitian dengan uji warna menggunakan kertas

tumerik Bunga Turi Merah dan diperkuat dengan uji organoleptik,

terdapat 10 sampel tahu positif mengandung formalin dari 12 sampel

tahu yang ada di Pasar Pagesangan. Persentase tahu berformalin yang

pemasarannya di Pasar Pagesangan kota Mataram yaitu 83,3%

terkontaminasi formalin dan 16,7% tidak terkontaminasi formalin.

67

Masyarakat harus lebih selektif dalam memilih makanan karena

senyawa berbahaya seperti formalin sudah banyak disalahgunakan

oleh oknum-oknum yang tidak bertanggung jawab. Ada beberapa hal

yang menyebabkan formalin sebagai bahan tambahan pangan

(pengawet) meningkat, antara lain harganya yang jauh lebih murah

dibanding pengawet lainnya seperti natrium benzoate, jumlah yang

digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah digunakan

untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan, mudah didapatkan

di toko bahan kimia dalam jumlah besar, serta rendahnya pengetahuan

produsen tentang bahaya formalin.58Alasan lain penggunaan formalin

ialah karena tahu termasuk makanan yang banyak mengandung air

sehingga cepat rusak olek aktivitas bakteri.

Formalin adalah senyawa berbahaya yang dilarang dicampurkan ke

dalam makanan berdasarkan peraturan Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/Menkes/PER/X/1999.

Penggunaan formalin sebagai bahan campuran pada tahu melanggar

Undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang perlindungan pangan dan

Undang-undang No. 8 Tahun 1999 tentang perlindungan konsumen.

Pihak yang melanggar bisa dikenai sanksi yang berat.

Formalin dilarang dicampurkan ke dalam makanan karena sifatnya

yang dapat merusak protein, tubuh manusia terdiri atas protein yang

merupakan pembangun utama tubuh. Menurut (Standen, 1966 dalam

58 (Widyaningsih, 2008) dalam Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar yang dijual di Pasar Inpres Pasar II Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2006), h. 28.

68

Haridiantini, 2003) mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika

formaldehid bereaksi dengan protein sehingga membentuk rangkaian-

rangkaian antara protein yang berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut,

protein mengeras dan tidak dapat larut.59Hal itulah yang menyebabkan

tahu menjadi kenyal dan bertahan lama karena terjadi penggumpalan

protein.

Menurut (Muchtadi, 1995) bila tahu direndam dalam larutan

formalin 2% selama 3 menit dapat memperpanjang daya tahan

simpannya pada suhu ruang selama 4-5 hari. Sedangkan tahu kontrol

hanya bertahan 1-2 hari dengan cara direndam dalam air.60Hasil

penelitian (ISTECS) mengungkapkan, 90% tahu yang beredar di

wilayah Jakarta Selatan dan Bogor ternyata menggunakan formalin.

Penggunaan formalin tersebut dilakukan para pedagang tahu

tradisional sebagai bahan pengawet.61

Menurut (WHO, 1989) formalin sebenarnya adalah senyawa yang

digunakan untuk membasmi hama, membunuh bakteri, virus, jamur

dan benalu yang efektif pada konsentrasi tinggi. Ganggang, amuba

(binatang bersel satu), dan organisme uniseluler lain, relatif sensitif

terhadap formaldehid dengan konsentrasi yang mematikan berkisar

antara 0,3-22mg/liter.62Tidak hanya itu, menurut (Bambang

wispriyono, 2005) formalin sudah banyak digunakan dalam industri

59 Wisnu cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua (Jakarta: Bumi Aksara, 2012),

h. 256. 60 Ibid, h. 256. 61 (Herdiantini, 2003) Ibid, h. 257. 62Ibid, h. 256.

69

kecantikan seperti produk cat kuku. Formaldehid juga dipakai untuk

reaksi kimia yang bisa membentuk ikatan polimer, salah satu hasilnya

adalah menimbulkan warna produk menjadi lebih muncul.63

Berdasarkan paparan tersebut formalin sangat berbahaya bagi

tubuh karena akan bereaksi dengan hampir semua zat dalam sel

sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang

menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu, kandungan formalin,

kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi

pada lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan

menyebabkan mutagen (menyebabkan perubahan fungsi

sel/jaringan).64

63 Ibid, h. 262. 64 Ibid, h. 259

70

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan rumusan masalah pada penelitian ini, maka dapat

disimpulkan:

1. Ekstrak Bunga Turi Merah yang dipreparasi menjadi kertas tumerik

dengan cara merendam kertas saring selama 24 jam dan dikeringkan

selama 24 jam memiliki sensitifitas yang lebih baik dari pada ekstrak

segar bunga turi merah sebagai indikator formalin.

2. Ekstrak bunga turi merah dengan pelarut alkohol dapat dijadikan

sebagai indikator identifikasi formalin pada sampel tahu dengan

melihat perubahan warna yang terjadi dari ungu menjadi merah muda.

3. Berdasarkan hasil uji warna kertas tumerik bunga turi merah yang

diperkuat dengan uji organoleptik dari 12 sampel terdapat 10 sampel

positif mengandung formalin dan 2 sampel negatif atau tidak

mengandung formalin. Berdasarkan data tersebut, tahu berformalin

yang pemasarannya di pasar Pagesangan kota Mataram yaitu mencapai

83,3%. Sedangkan tahu yang tidak mengandung formalin hanya 16,7%

persen.

71

B. Saran

Bagi pembaca, penelitian ini masih perlu dikembangkan lagi karena

masih banyak hal-hal yang harus disempurnakan yang tidak terdapat

dalam karya ilmiah ini. Hal-hal yang dimaksud seperti melihat

perbandingan hasil uji formalin pada sampel tahu dengan menggunakan

kertas tumerik dan hasil uji dengan menggunakan senyawa sintetis (uji

Laboratorium)

72

DAFTAR PUSTAKA Agus Salam, Ensiklopedia Kimia, 4 (Jakarta: PT Lentera Abadi, 2013). Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar yang dijual di Pasar Inpres

Pasar II Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2006).

Ardi Kurniawan Makalalag, dkk., Skrining Fitokimia Dan Uji Toksisitas Ekstrak

Etanol Dari Daun Turi (Sesbania Grandiflora Pers), (Artikel Ilmiah, Balai Riset Dan Standarisasi Industri, Universitas Sam Ratulangi, Manado, 2011).

Camelia, “Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Putih Secara Kualitatif di Pasar

Sukaramai” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016).

Cita Indira, “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”, Kaunia, No. 1, Vol. XI, ISSN 1829-5266 (Print) ISSN 2301-8550 (Online), (April, 2015).

David W. Oxtoby, Prinsip-Prinsip Kimia Modern (Jakarta: Erlangga, 2001).

Departemen Kesehatan RI., Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat,

(Jakarta: Departemen Kesehatan, 2000).

Dwidjosepuro D., Pengantar Fisiologi Tumbuhan (Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama)

Eki Rizky Siregar, “Analisa Formalin Pada Tahu Menggunakan Ekstrak Buah

Naga (Hylocereus Polyrhizus)” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016).

Elfi Anis Saati, dkk., “Pengaruh Jenis Pelarut Pada Proses Ekstraksi Terhadap

Kualitas Pigmen Bunga Turi (Sesbania Grandiflora (L) Pers)”, Jurnal Prosiding Seminar Nasional, ISBN 978-979-1366-28-1, (Agustus, 2008).

Etta Memang Sangaji & Sopiah, Metodelogi Penelitian (Yogyakarta: C.V. Andi

Offset, 2010).

73

Ferdinand R.H., “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Ubi Jalar (Ipomoea Batatas Poir) Sebagai Indikator Pada Titrasi Asam Basa” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2010).

Irham Falahudin, dkk., “Uji Kandungan Boraks Pada Pempek Lenjer yang dijual

di Kelurahan Pahlawan”, Jurnal Biota, No. 2, Vol. 2 (Agustus, 2016).

Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Keunggulan Turi Sebagai Pakan Ternak, (Palembang: BPTU Sembawa Ditjen Peternakan Dan Keswan, 2010).

Nelly, “Analisis Kualitatif Kandungan Formalin dalam Tahu yang dijual di Pasar-

Pasar Tradisional di Kecamatan Medan Areadan Kecamatan Medan Tembung Tahun 2011” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2011).

Nurchasanah, What Is In Your Food (Jawa Barat: Hayati Qualita, 2008). Nurliza Utari, “Identifikasi Boraks Dan Formalin Pada Mie Kuning yang Beredar

di Pasaran Secara Kualitatif” (Skripsi, Universitas Sumatea Utara, Medan, 2015).

Nyi Mekar Saptarini dkk., “Deteksi Formalin Dalam Tahu Di Pasar Tradisional

Purwakarta”, Penelitian Sains & Teknologi, No. 1, Vol. 12, (April, 2011).

Ruth Charolina Pakpahan, “Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso Serta Pemeriksaan Formalin pada Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus yang diperjualbelikan di lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2010).

Sri Wahyu Widiati, “Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Turi (Sesbania

Grandiflora (L)) Terhadap Jumlah Sekresi Air Susu dan Diameter Alveolus Kelenjar Ambing Mencit (Mus Musculus)” (Skripsi, UIN Maulana Malik Ibarahim, Malang, 2009).

Sugono, dkk., Kamus Besar Bahasa Indonesia, Edisi Keempat (Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama, 2008).

74

Wisnu Cahyadi., Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua, (Jakarta: Bumi Aksara, 2012).

Zaitun Fahmi, “Identifikasi Formalin Pada Tahu yang Pemasarannya di Pasar

Umum Narmada Tahun 2015” (Skripsi, IAIN Mataram, Mataram, 2015).

75

LAMPIRAN-LAMPIRAN

76

Pengenceran Formalin

Pengenceran Formalin Dengan Konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%, 3%, 5% dan 15%.

Dengan rumus 1 = .

Keterangan:

V1 = …..?

V2 = 50 ml (Aquades)

P1 = 15 %

P2 = 0%, 0,5 %, 1%, 1,5%, 3%, 5% dan 15%.

Perhitungan

1. 1 = . %% = = 0ml 2. 1 = . , %% = = 1,7ml 3. 1 = . %% = = 3,3ml 4. 1 = . , %% = = 5ml 5. 1 = . %% = = 10ml 6. 1 = . %% = = 16,7ml 7. 1 = . %% = = 50ml

77

Uji Organoleptik 1. Sampel A

Warna : 3+2+2+4+3+3+3+2+2+2 = 26/40 = 0,65 Aroma : 2+3+2+3+2+3+3+2+2+3 = 26/40 = 0,65 Tekstur: 1+3+2+4+1+1+1+2+2+1 = 18/40 = 0,45

2. Sampel B


3. Sampel C


4. Sampel D


5. Sampel E


6. Sampel F


7. Sampel G


8. Sampel H


9. Sampel I

Warna : 2+2+2+3+3+3+3+3+3+3 = 27/40 = 0,67 Aroma : 2+3+2+2+2+4+2+2+4+2 = 25/40 = 0,62

78

Tekstur: 3+1+4+2+2+2+2+2+2+2 = 22/40 = 0,55 10. Sampel J


11. Sampel K


12. Sampel L


79

Persentase Tahu Berformalin Rumus : Persentase = x100 Hasil : Persentase TB = x100 = 83,3% (tahu berformalin)

Persentase TN = x100 = 16, 7% (tahu non-formalin)

80

LAMPIRAN-LAMPIRAN

81

Tahap uji indikator bunga turi merah dengan larutan standar (Formalin)

Persiapan bunga turi merah

Ekstrak bunga turi merah dengan pelarut alkohol 70%

Pembuatan larutan standar dan pengujian

Hasil uji

82

Tahap pembuatan kertas tumerik dan uji kertas tumerik pada sampel tahu

Persiapan kertas saring

Perendaman kertas saring dalam cawan petri selama 24 jam

Hasil perendaman dan pengeringan kertas tumerik selama 24 jam

Uji kertas tumerik pada sampel tahu

83

Uji organoleptik

Sampel tahu dari pasar pagesangan

Penilaian oleh 10 panelis

DATA HASIL UJI KERTAS TUMERIK PADA SAMPEL TAHU

Kode sampel

A

B

C


Gambar Kode sampel

G

H

I

84


Gambar

D

E

F

J

K

L

85

PEMANFAATAN BUNGA TURI MERAH (Sesbania …etheses.uinmataram.ac.id/153/1/Sazali Syarif...1...

Documents

Transcript of PEMANFAATAN BUNGA TURI MERAH (Sesbania …etheses.uinmataram.ac.id/153/1/Sazali Syarif...1...