Katatog Dalam Terbitan. De.partemen Kes3hatan Rt

6t2.3

lnd tndonesia.DepartemenKesdratanDirektoratJenderaf' Bina Kesehatan [taqfarakal

p ' Pedoman petal€nan gizi rumah sakiL --Jakarta':Departemen.Kesehatan, 2003. .' l. Judut l. NUTRITION-HOSPffAL

\4 L-K \ ^ ' /

SAMBUrAN \-t^Vf /MENTERT KESEHATAN REPUBL|K tNDbNEstA

/Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atasl impahan rahmat dan hidayah-Nya dengan telah tersusunnyaPedoman Pelayanan Gizi Rumah Saki t (PGRS) sebagai acuanpelayanan gizi di rurnah sakit.

Oilam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukansumber daya manusia yang kompeten, sarana dan pra'sarana yang .rhemadai serta buku pedoman agar pelayanan.giz i yang di-laksanakan memenuhi standar yang telah ditetapkan.

'Pedoman ini merupakan sarana dalam melaksanakan sarah satu nii;iparadigma sehat menuju Indonesia Sehat 2010 yai tu untukmemelihara dan meningkatkan pelayanan kesehatan yang bermutu,merata dan terjangkau oleh masyarakat. sesuai dengan pelaksanaandesentra l isasi, daerah mem punyai tanggungjawab untuk m enja mintersedianya pelayanan kesehatan yang bermutu bagi masyardkatdiwilayah kerjanya.

Pelayanan gizi merupakah bagian integral dari pelayanan kesehatandi rumah sakit, yang saling menunjang dan t idak dapat dipisahkandengan pelayanan lain. Di dalarn pelaksanaannya pelayanan gizi dirumah sakit memerlukan perhatian dan'ciukungan peraturan cjaripimpinan rumah sakit. Para pengelola rumah sakit baik pemerintahmaupun Swasta di seluruh Indonesia, agar menggunakan pedomanini dalam melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah ssakitsesuai dengan sumberdaya yang dimit iki.

sementara bagi tenaga kesehatan khususnya nutrisionis/dietisiendengan mengacu pedoman iniakan meningkatkan mutu perayanangizi di-rumah sakit, yang berbasis kompetensi dalam peningkatanprofesionalisme.

Jakarta, Desernber 2003

ti!.tSf i?ln.'li r;F_t l":tASYAR,'cf.aT i

SAMBUTAN MENTERI

t

BAB I

BAB il KONSEP PEIAYANAN GtZt RUMAH SAKTT .......7

A. Vis i . . . . . . . . . . . - . . . - . . . . . . . . . .7B. Misi . . - . . . . . . . . . . . . . . . . . . - . . .8C. Tujuan-... . . . . . . . . . .-.-. . . .8D. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit. . . .--. . . . . .-. . :-10

BAB III KEGIATAN PELAYANAI.I GIZI RUMAH SAKIT....,..............13

A. Asuhan Gizi . . . .-. . . . . .13

1. Pengeit ian ... . . . . . . . . . .-. . . . . . . . .-. t 3, 2. Tujuan ... . . . . . . . . .13

3. Pelaksanaan asuhan gizi di rumah sakit . . . . . . . . . . . .144. P.rosedur kerja asUhan gizi di ruang

rawat inap.. . . . . . . - . . . . . . . . . . . . . . .19, 5. Asuhan gizi pasren rawat jalan dan rawat

inap-. . - . . . . . . . - ! . - . . . . . . . ; . , - . . . . . . . . . -19

- B. Penyetenggaraan Makanan ... . . . . . . . .-. . . . . . . .25' 1, Pengertian.... . . . . . . . . . . . . . . .-. . . .25

2. Tujuan -.......,.....2S3. Sasaran .....i...;:..........,.:..,i.:..................2G4.'Berttuk penyelenggaraan makdnan

di rumah sakit . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265. Mekanisme kerja penyelenggaraan

makanan ..-. . . . . . .27

DICEIITOF,AT 6!Z! MASYARAKAT ii

,ii:..::-

-tCrir.:til

C. Kegiatan itenelitian dan Pengembangan Gi2i......-..40

1. Pengertian......-..... .............402. Tujuan ... . . . . . . . . . .413. Ruang lingkup penelitian .......--........-.414. Ruang lingkup Pengembangan ---.----42

BAB IV KETENACAAN PEIAYANAN 612I RUMAH sAKIT............45

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah 5akit........................45

1. Kepala unit pelayanan gizi ...............452. Kooidinasi unit-unit.-..-....... ............463. Supervisor....,..-.... ........."....454. Pel,aksana.......-.......--.-*...:: ..--.-.--.--..47

B. 'Kebutuff'an Tenaga Gizi..-.-...... ........,..-.-...49

C- Pembinaan Tenaga Gi2i.. . . . . . . . . . . . . . . . . .-. . .-. . .51

1. Evaluasi . . . . . . . . . . . .512.Pendidikandanpe|at ihan.. . . . . - . . . : . ] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

BAB V. SARANA, pEBAIATAN DAN PERLENGKAPAN.................55

A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapandi Rawat Jalan/Klinik Gizi . . . .-.55

1. Ruang konseling gizi -. . . . . . . . . , . . . .-. . . . . . . . .552. Sarana -.. . .-. . . . . . .55

- 3. Peralatanantropometri. . . . . . . . . . . . . . . . .-. . . . . . . . . .--. . : .-.--.ss

B. Sarana, Peraiatan dan Ferlengkapandi Rawat Inap.... . .-. . . . . .1... .-.-. . . . . . . . .-. . . . . . . . . . .56

C. Sarana, Peralatan dan Perlengkapandi Unit Pelayanan Gizi ...-...... .....-..........-.-.56

. 1- Ruang penyelenggaraanmakanan..,. . . . . . . . . . . . .-. . .562. Ruangperkantoran..--- . . , . . - . . . - , . . . . : . . . . - . . . . - . . . - . .63

BAB VI. SAruTASI MAKANAN DAN KESEIAMATAN KERJA .,..-...65

A. Sanitasi Makanan ... . . .-. . . . . .-. . . .65

1. Pengertian .....r.,.....................:, ............652. Tuitlan3. pelaksanaan sanitasi makanan dalam

penyelenggaraan makanan ... . . . . . .-. . . .65

-: iii Dn*rofiarezt

:

4. Prinsip penyehatan makanan dalampenyelenggaraan makanan ... . . . . . . . . . . . .67

5. Pengawasan sanitasi dalampenyelenggaraan rnakanan .....-.......:.71

B. Keselamatan Kerjr ..................71

1. Pengertian .......,....-...-. ........722. Tujuan ....-...-..'...72

_ 3. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalamproses penyelenggaraan ..-..-.:...............-........--.. 73

4- Prosedur keselamatan kerja -..........,...73

BAB vll. PEMBIAYAAN I{IA{ANAN ....,,..............,-....... .........-.-........77

A. Pengertian .....--1....r. ...-.........77

B. Tujuan.... . . . . . . . . . . . .-. . . .77

C. Perhitungan Biaya Makanan --.. . .-.-.--.--. . . .711. Perhi tungan biaya bahan makanan - . . . . . . . - - . - -_. . . . .772. Perhitungan biaya tenaga kerja .. . . . .-. . . . . . . . . . . . . . . . . .2A3. Perhitungan biaya overhead :.. . . . . . . . . . .-. . . : . . . . . . . . . . , . .78

BAB VIII. PENGAWASAN DAN PENGENDAUAN MUTUPETAYANAN GtZt .............-..81

A. Pengertian' 1. Pengawaian ... . . . . . .-. . . . . . . . . . . .91

2. Pengendalian ---.. . . . . . . . . . . .-. . .813. Evaluasi/penilaian _...-. .-. . . . . . . .-. .-. . .-.-. .-.81

B. Bentuk-Bentuk Pengawasan danPengendalian ... .-.-. . . . . . . . . . . . . . . . . , , .82

1. Pencatatan dan pelaporan.. . . . . . . . . . . . . . .922. Pengawasan standar porsi -. . . . . . . . . . . . . . . .-. . . ; . .-. . . . . . . . . g4.- 3. Pengawasan harga . i , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .-.-.844. Pengendalian biaya ... . . . . . .855. Pengendalian biaya tenaga/harga.tenaga ... . . . . . .9g

C. Cir i Sistem Pengendalian Efekti f . . . . . . . . . . . .89

D. lndikator, Keberhasilan pelayanan Gizi. ' Rumahsaki t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90

BAB lX. PENUTUP. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91

Drr?gr,-dnrrct:i t IASYAR,AKAT iv

; ' . 1i ' , i ; i .)::ri,9;tt,i :

u"r*u RUJUKAN

TAMPIRAN:

t .2.3.4.

5.

6.

7.8.

9.

10.

...............93

Contoh Formulir Permintaan Konsultasi Gizi ..........95

Contoh Formulir Riwayat Gizi .......... .......96

Contoh Formulir Hasil Anamnesa Diet.....................98

Contoh Fornulir hidangan sehari :Sebelum sakiVsebelum rawat.-....:..--.-.-.................. 99Contoh Daftar Permintaan Makanan Pasiendi Ruang Rawat lnaP.........Contoh Daftar Makanan Pasien di RuangRawat Inap.... . . .-. . . . . . . . . . . . .-. . . . . .101Contotrstandar Bumbu ......:!02Contoh Bon Permintaan Bahan Makananuntuk PasienContoh Bon Permintaan Bahan Makananuntuk Pegawai . . . .106Contoh Buku Harian Pengeluaran BahanMakanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

TrM PENYUSUN .... . . . .109

;

.

I

v DrriCK foti;'.i r:tli ir-':i?.-.r+.in.ri;

A.

DAFTAR GAMBAR DAN TABEL

GAMBAR

i. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit ........ 10

2. Mekanisme Asuhan Gizi di Rumah 5aki1... . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . 14

3. Contoh Jalur Koordinasi Tim Asuhan Gizi ..-..-. 15

4. Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ........... 62

5. Arus Biaya Penyelenggaraan Makanan. -.. . , . . . .- 79

6. Skema Proses Per1gendalian.....--.... .................. 88t ,

! '

TABEL

Prosedur Ker ja Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap.. . . . - - . . . . . . - . lB

Suhu dan Lama penyimpanan Bahan MakananMentah/Se9ar... . . . . . . .- . . . . . . 35

Kebu''.uhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit......-...... 49

Kebutuhan Tena ga Untuk Penyeleng garaanMakanan . . . . . .50

. Kebutuhan Tenaga Untuk Asuhan Gizi Rawatlnap.-.. .-. . . . --. . . 50

Kebutuhan Tenaga Untuk A,suhan Gizi RawatJalan -.. . . . . . . . . . . . 51

Kebutuhan Tenaga Untuk Litbang Gizi . . . . .-. . .-. . . . . . . . . .-. .-. . . . 5t

D, F'€.{ I.irL.i?' G ! Z ! ^4_,^,SyA,

p, A K AT

I

a

B.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

PEDOMAN

7t ? Dr.d'J l - r ; - \ .JJJ_JPELAYANAN GIZ! RUMAH SAKIT

I

, -

BAB I

BAB

PENDAHULUAN

A. TATAR BELAKANG

i l f f i l "rn"ruki

era global isasi yang ditandai dengan adanyapersaingan pada berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia(sDM) yang berkualitastinggi agar mampu bersaing dengan negaralain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secaralangsung berpengaruh terhadap kualitas sDM di suatu negara, yangdigambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidupdan tingkat pendidikan. Tinglat pendidikan yang tinggi hanya dapatdicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik. Untuk itudiper lukan upaya perbai 'kan glz i yang bertujuan untukmeningkatkan status gizi rnasyarakat melalui upaya perbaikan gizidalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu yang karenasuatu hal mereka harus t inggal d i suatu inst i tusi kesehatan,diantaranya rumah saki t .

Otonomi daerah yahg telah digul i rkan oleh pemerintah dalamrangka percepatan pemerataan pembangunan wilayah, menuntutadanya perubahan kebi jakan pembangunan di sektor-sektortertentu, meliputipola pereriianaan dan pola pelaksanaan program.Demikian pula peran dantugas depariemen harus beralih dari sistemsentra I isasi menjadi sistem desentra I isasi dengan m-emberi ka n porsi .operasional program kepada daerah. Peran dan tugas DepartemenKesehatan juga beral ih dari sistem sentral isasi menjadi sistemdesentral isasi d imana tugas pokok dan fungsi DepartemenKesehatan terutama adalah me@kan dansta n d a r p ro g ra m. Sed a n g k a n tu g a s@-F6-k d a n f u n gilJ-Ira h a d a I a hsebagai pelaksana operasional program sesuai dengan kebutuhan-

Salah s:i tu bentuk perubahan sistem pengeiolaan program dalamrangka otonomi daerah adalah perubahan struktur organisasidepartemen di t ingkat Pusat. Reorganisasi d i l ingkunganDepdrtemen Kdsehatan telah mengubah pula struktur unit-unitker janya, termasuk tugas pokok dan iungsi . Dalam hal in iDepartemen Kesehatan berperan sebagai penqawas, pe.mbina danregulator, upaya perbaikan giz i dan pelSyanan giz i SaiF yangdil6ffik6n oleh instansi pemerintah maupun swasta-

DIAET.TOR.AI GIZ! ^IASYAR,AKAT

1

,:.idi,i-a:: i :*i:

,.;i;*.:.', r-.;r1'.:. 8A8

Masalah gizi ktinis adalah masalah gizi yang ditiniau secara indi-viduai mingenai apa yang terjadi d.alam.tubuh seseorang, yangseharusnya ditanggUlangi secara individu. Demikian pula masalahgizi padi berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupuni iAal langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harusdiperhatikin siara individual. Adanya kecenderungan peningkatankasus penyakit yang terkait dengan gizi, nutrition related.diseasepada semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaia,dewasa dan usia laniut, semakin dirasakan perlunya penanganankhusus. iemua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk -mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadikurang gizi dan untuk mempercepat penyembuha-n-

Resiko kurang gizi akan muncul se'ca*ra klinis pada orang sakit, -terutama paal penOiiiia anqreksia, kondisi muluUgigi 9'eligi burukserta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna dis'ertai mual,muntah dan diare, infeksi berat usila tidak sadar dalam waktu lama,kegagalan fungsi saluran pencernaan dan pasien yang mendapatkemoterapi. Hasil peneli t ian yang di lakukan oleh Sunita Almatsierdibeberapa rumah saki t umum di Jakarta tahun 1991 menunjukkan20%-60.% pasien menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumahsakit-

Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan haksetiap or.ang, memerlukan adanya sebua[ pedoman agar diperolehhasil pelayanan )fang bermutu.' Pelayanan gizi yang bermutu diruniah sakit akan niembantu mempercepat proseypenyembuhanpasien, yang berarti pula mempeipendek lama hari rawat sehinggadapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain j ika pasiencepatsembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkahuntuk diridan kefuarganya. Hal ini sejalan dengan perkembanganiptek dibidang kesehatan, dimana telah berkernbang terapi gizimedis yang merupakan kesatuan dar i asulran medis, asuhankeperawatan dan asuhan gizi.

Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang dituangkan kedalambuku in i adalah merupakan penyernpurnaan Buku pedoman

. Pelayanan Gizi Runah Sakit llF{S) yang telah diterbitkan otehDepartemen Kesehatan tahur(f991,)ang sudah disesuaikan denganperkembangan ilmu pengetahuat'dan teknologi (iitek) di bidangkesehatan dan kedokteran serta kondisidi Indonesia saat ini. sejalandengan di laksanakannya prograrn akredi tasi perayanan giz i d i

2 DiREKTOITAI 6tr,.it45i,r{-.qi<-:_

BA8

*

rumah sakit diharapkan pedoman ini dapat menia4aiEGn bagi rumah sakit untuk melaksanakan kegiigizi sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan.

B. RUANG UNGKUP

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi.di rumah.sakitterdiridari: 1) Asuhan Gizi Pasien RawatJalan,2) Asuhan Gizi Pasien RawatInap, 3) Penyelenggaraan Makanan; dan 4) Penel i t ian danPengembangan Gizi. Untuk menirrgkatkan pelayanan paripurnakepada pasien, maka perlu dibentukTim Asuhan Gizi yang bertugasmenyelenggarakan pelayana.n3awat ifi5FffiIil5l jalan, terinazukpelayanap Klinik Gizi yang merupakan bagian.dari Instalasi RawatJalan.

C. BATASAN OPEP.ASIONAL

Untuk membantu lebih,mengarahkan pemahaman tentang is ibahasan buku ini, perlu dibuat batasan ist i lah pentihg yang terkaitdengan kerangka pelayanan gizi rumah sakit. Batasan operasionaldi bawah ini merupakan batasan ist i lah, baik bersumber dari bukupedoman yang lama maupun dar i sumber-sumber la in yangdipandang sesuai dengan kerangka konsep pelayanan yang teruraidalsm buku in i .

Pelayanan Gizi Rumah Sakit: adalah kegiatan pelayanan gizidirumah sakit untuk memenuhi kebutuha@ahs5[it UalR rawat inap maupun rawat jalan, uniuk keperluanmetabol isme tubuh, peningkatan kesehatan, rnaupunmengoreksi kelainan metabol isrne, dalam rangka upayapreventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.

Pelayanan gizi : adalah rangkaian keglatan terapi gizi medisya n g d i t a kukan di institusi [Eeffiii(iu maTl;Iilt pu]kesrnasdan rnstitusi kesehatan lain untuk memenuhi kebutuhan gizikfien/pasien. Pelayanan gizi merupakah upaya promotif,preventif, kuratif dan rehabilitatif dalarh rangka tneningkatkankesehatan klierVpasien.

1.

2.

DIq,iX'T(),t AT G,J' A'As!'ARA'(AT 3

Iom

3. TimAsuhbn Gizi: adalah sekelompok petugas rumah sakityang .terkait dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/dokter spesialis,'nutritionisUdietisien, dan perawat dari setiap unit pelayanan,bertugas menyelenggarakan asuhan gizi (nutrition carel untukmencapai pelayanan paripurna yang bermutu-

Panitia Asuhan Gizl: adalah sekelompok petugas rurnah sakityang terdiri dari dokter/dokter spesialit nutritionisUdietisien,dan perawatyang ditunJukoleh pimpinan rumah sakit, bertugasmembantrl Tim Asuhan Giai dalam hal inventarisasi masalah,penyusunan prosedur baku asuhan giz i , pemantapantatalaksana gizi, serta penyelesaian masalah asuhan gizi.

Masyarakat Rurnah Sakit: adalah sekelompok orang yangberida'dalam lingkungan rurnah'sakit dan terkait denganaktifitas rumah sakit, terdiridari pegawai atau karyawan, pasienrawat inap, dan penjryniung.-pclig!_trik.

6- Terapi gizi medis:adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhanpenyakit baik_akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, sertameupakan suatu penilaian terhadap kondisi kl ien/pasien sesuaidengan intervensi yang telah diberikan, agar klien/pasien sertakeluarganya dapat menerapkan rencana dietyang telah disusun.

i. Terapi gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasii diag-nosis, termasuk konseling, baik sebelum perawatan dalam dan

.' sesudah perawatan. -,

8. Terapi diet: ada!ah pelayanan dietetik yang merupakan bagiandari terapi gizi. r--:--

9. Peiskripsi diet atau Rencana diet : adalah kebutuhan zat giziklien/pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasipenyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat olehdokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh nutrisioniy'dietisien.

10, Kohseling gizi : adalah serangkSian k6jiatan sebagai proses. komunikasi 2(dua) arah untuk rnenanamkan dan meningkatkan

pengertiair, sikdp, dan perildku sehingga membantu klien/pasienmengenal i dan mengatasi masalah'giz i , d i laksanakan olehnutrisioniddietisi en.

4.

5.

'4 DIREKrORATCtZthtaSVaaaxa

11. Nutrisionis : Seseorang yang dlberi tugas, tanggung jawab danwewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untukmelakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi,makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit,dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasarakademigizi.

12. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami= pengetahuan dan fEramFilan?iAGtik, baik melatui tembaga

pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masakerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dariPcrsatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unitpelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetik.

13. Food moddtr adalah b"h; makanan aiau coqgcb makalan yangterbuat dari bahan sintetis atau asli yang dEilffi, oenganukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yangdigunakan untuk konsel ing giz i , kepada pasien rawat inaprnaupun pengunjung rawat ja lan.

14. Kl ien : adalair pengunjung pol ik l in ik rumah saki ! dan..ataupasien rumah sakit yang sudah berstatus rawat jalan.

1 5. Nutrition related disease : penyakit-penyakit yang berhubungandenEan n:asalah gizi dan cialarn t inCakan serta pengobatanme-merlukan terapi gizi.

16. Mutu pelayanan gizi : suatu kondisi dinamis yang berhubungandengan pelayanan giz isesuaidengan standar dan memuaskanbaik kuali tas dari petugas maupun sarana serta prasarana untukkepenti ngan kl ien/pasien-

D. LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dan dasar pert imbangan dalam penyelenggaraanpelayanan gizi di",umah sakit-diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung Uegal aspect) . Beberapa ketentuanperundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Undang-Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan.2. Undang-Und.ang Nomor B tahun 1999 tentang per l indungan

Konsumen.

7.

8.

9.

3.' Undang-Undang Nomor22tahun 1999tentang Otonomi Daerah

4. Undang-Undang Nomor 25 tahun 1999 tentang PerimbanganKeuangan Pusat dan Daerah.

5. Peraturan Pemerintah Nomor 32 tahun 1995 tentang TenagaKesehatan

5. Peraturan Pemerintah Nomor 25 tahun 2000 tentangKewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagaiDaerah Otonomi.'.Peraturan Pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentangStandarisasi Nasional.Keputusan Menteri Kesehatan Rl Nomor 1333 tahun 1999tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit

Keputusan Bersqqra Menteri Kesehata n Rl N o. 89rVM enkes/S K B/Vllt/2001 dan Kepala Bodan Kepegawaian Negara No. 35 Tahun2001 tentang Petunjuk Pelaksanaan Jabatan FungsionalNutrisionis dan Angka Kreditnya.Keputusan lvlenteri Penertiban Aparatur Negara nomor Z3lKeplM.PANI4/ 2001 tentang . labatan Fungsiona! Nutr is ionis danAngka Kreditnya.Hasil Rapat Konsultasi pejabat Rrlmah Sakit ke l , l l dan l! l tahun1980 - 1983.Hasi I Pertemuan Berkelanjutan Tentang Eva I uasi pedoma n pG Rsdari tahun 2002-2003.

10.

11.

12.:

7

-tI

6 orn€xrO,{A?' d;,:i,:..i....: :;....i}.(.dr .-_-

.?, i1..r....r1

..a- - '"

- - / - ' /t

' - \ - - - -- /t 'LL.AYANAt, GlZt RUttAH iretK!r

I

BAB I I

KONSEP PETAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

' iR"l"yanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yangdisesuaikan d a n berd asa iF3-n'@Fl'nis,

status metabolisme tq!_u|]Dya. Kead a a ffiilffiEirt statussari[at berpengaruh pada Fioses pen-Ve65uhan penyakiq sebaliknyaproses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaangizi pasien. Sering terjadi kondisiklien/pasien semakin buruk karenatidak diperhatikan keadaan gizinya. Fengaruh tersebut bisa berjalantimbal balik, sefert i l ingkaran setan. Hal tersebut diakibatkankarena t idak tercukupinyalebutuhan zat giz i tubuh untukperbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebihterganggu lagi dengan adanya penyaki t dan kekurangan giz i .Disamping i tu masalah giz i lebih dan obesi tas yang er:ath u bu n ga nnya de n ga n pglyggldggen e.r-atif, se perti d i a betes me lli-trt . p@r dan darah t inggi, penyakit kanker,memerlukanTelSpi g iz i medis untuk membantu penyembuhannya.

Terapi g iz i yang menjaci i salah satu faktor penunjang'utamapenyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian t idakmelebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsimetabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan iLir ing denganperubahan fungsi crgan selama proses penyembuhan. Dengan katalain, pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuaidengan perubahan keadaan kl in is dan hasi l pemeriksaanlaboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat 1alan.. Upayapeningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalammaupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung-jawabtenaga kesehatan, terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

' A- VtSl --

tl

Visi Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah p@uiii rurnan saKit yang bersifat paripurna sesGi dengan jenis dan kelasrumah sakit.

{ilfrf .\'7tri;1.f 6El lvi.lSYARAK.AT 7

t l

,3,,J

B. MIS!

Misi pelayanan gizi rumah sakit.sejalan dengan misi rumah sakit.Misi Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah :

i f) Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi padakebutuhan dan kepuasan klien/pasien untuk menunjang aspekpromotif, p reventif, kuntif, rehabilitatif serta meningkatkankualitas hidup.

@ Meningkatkan profesionalisme sumber daya mdnusia.Mengemba ngkan penelitian sesuai dengan perkembanga n il mu'pengetahuan dan tehnologi (IPTEK) terapan.

C.TUJUAN.! I

Tuiuan umum:

Tujuan umum pelayarian gizi rumah sakit adalah terciptanya sist impelayanan giz i d i rumah saki t dengan memperhat ikan bei-bagaiaspek gizi dan penyakit, seita merupakan bagian dari pelayanankesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan danmengembangkan mutu pelayanan.gizi di rumah sakit.

Tuiuan khusus :

Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah aCanya peningkatanpelayanan gizi yang mencakup':

1. .Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizibeidasarkan anamnesis, . antropometr i , gejala k l in is, danbiokimia tubuh (laboratorium).

2. Penyelenggaraan pengkaj ian dietet ik dan pola makanberdasarkan anamnesis diet dan pola makan.

3- Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.4. .Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemil ihan bahan

makanan, jumlah Pemberian serta cara pengolahan bahanmakanan.

5. Penyetenggataan evqtuasi terhadap preskr ipsi d iet yangdiberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan sta-tus laboratorium.

6. Penterjemahan preskripsi die! penyediaan dan pengolahan. sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien.

t

I

t:.i

_I

::

t( 8 t l ) t i t rRtok; \ | , - ) : ,1; i - : ) , r t ' . ' - . t : - : t ;1!I

t l

"5.6.

7. Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik-8. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu- penyembuhan penyakit.9. Penyelenggaraan penyuluhan dan konsel ing tentang

* pentingnya diet pada klien/pasien dan keluarganya.

-.- Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan giziya n g nempunyai !"rry;g"si da n kema mpui'frG6E-g ai berikut :1. Menegakkan diagnosis'gangguan gizi dan metabolisme zat gizi

berdasarkan hasil pemeriksaan yang. dilakukan.2. Menentukan kebutuhan Zgrt-gizi, bentuk makanan, jumlah serta

pemberian -makanan yang iesuai denga'n keadaan klinis danmetabolisme pasien.

3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara an-amnesis diet (sistr'm recall dan record)

4- Mengubah dan menter jemahkan perskr ipsi d iet , dar i mulait perencanaan menu sampai menyajikan makanan sesuaidengan

keadaan pasien.Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.Melakukan penel i t ian Can penEembang;fn giz i sesuaiperkembangan ilmu pengetahuan dan tekng{ogi (tpTEK}.

7 . Memberikan pelayanan dan penyuluhan g,/t dan konseling gizipada pasien dan

z-.-G\x:z;l+

-ll@l+--

ll BA8

fit)-'^*'D. MEKANTSME PELAYANAN GtZt RUMAH SnXir -r S p' r '1Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme berikutin i :

. GAMBAR 1MEKANISME PEIAYANAN GIZI RUMAH SAKTT

+ outunean cizl

sumber: Modifikasi dari buku,pedoman pelayanan Gizi Rumah sakit Tahun r991

10 D'REKTOPAT G'A &'.1J7A^'X'TA

PemantauanAsupan Makanan

IidakII

Il

Iidai

*'lffllnfH,,*n'

il

Penjelasan: ,Gambar 1 tentang A/lekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Klien/pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori, yaitu :

1. Pasien Rawat Inap

Pada tahap penapisan dan pengkaj ian berdasarkan hasi lpemeriksaaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaanlainnya, dokterakan menetapkan apakah pasien memerlukan terapidiet atau tidak.

Pada tahap intervensi/impleinentasi :

a. Bila tiCak memerlukan tE7api diet:

1) Pasien dipesankan niakanan biasa ke tempat pengolahanmakanan.

2) Daritempat pengofahan makanan didistr ibusikan ke ruangperawatan. Di ruang pera\ /atan makanan disaj ikan kepasien.

3) Selarna dirawat, pasien yang berminat, mendapatkanpenyuluhan mengenai giz i umum tentang makanan

' seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkankesehatan dan lingkungannya.

4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, a-htropometri,laboratorium, dan lain-lain. Pengamatan juga di lakukanuntuk menilainafsu makah dan asupan makanannya. Hasilpeni la ian tersebut membuka kemungkinan bahwa iamemerlukan penyesuaian diet atau tidak. -

' 5) Bi la t idak, tetap memileroleh makanan biasa sampaidiperbolehkan pulang.

6) Bila memerlukan terapi di i t , prosesnya sama dengan bi la iadari semula memerlukan terapi diet.

b. Bila memerlukan terapi diet:

1) . B.agi pasien-yang direncanakan dengan makanan khusus/dief yang sesuai dengan keadaan f isik, psikis, penyakit,kebiasaan makan dan nafsu makan.

2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan ataukonseling gizi agar diperoleh persesuaian paham tentangdietnya, dan pasien dapat menerima serta menjalankan diet.

i ' : ' ' i l . : ' : i : t i I 1 1

BAB

3) Makana-n khusus dipesan ke tempat pengotahan makanan' (dapur) . ; Dar i tempat pengolahan makanan dietdidistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang perawatanmakanan khusus dlsajikan ke pasien.

4) Pasien diarnati dan'dievaluasi secara fisik, antropometri,laboratorium, dan rain-lain. pengamatan juga dilakukanuntuk menilai nafsu makan dan asupan maiaiannya. Hasitpenilaian tersebut membuka kemungkinan apikah iamemerlukan penyesuaian diet atau tidak.

5) Bila penyesuaiandietini berupa perubahan makanan biasa,proses selanjutnya sama dengan butir a.

5) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus,proses selanjutnya lihat pada butirb.

7) Bila pasien-ternyata tidak memerlukan pbnygsuaian diet,maka saat akan purang pasien memperoteh'penyutuhan/konseling gizitentang penerapan diei di rumah.

B) Bila memerlukan tindak tanjut, pasien diminta mengikutiproses pelayanan gizi ;-awat jalan_

9) Bi la t idak, kegiatan perayanan giz i berakhir , dan-pasiendapat dirujuk ke puskesmas atau institusi kesehatan lainun.luk pembinaan sela njutnya.

2. Pasien Rawar_ Jalan .:.

Dar i hasi t pemeriksaan f is ik, antropometr i , raborator ium danpemeriksaan dokter ralnnya, kemudian dokter menentukan apakahpasien perlu terapi diet.a' Bila tidak memertukan terapidiet, pasien hanya akan mendapatpenyuluhan gizi umum dan makanan sehat untuk dir i danKeruarganya, dalam upaya mempertahankan dan meningkatkankeadaan kesehatan dir inya dan l ingkung.nny".

"-"

b' Bi la memerlukan terapi diet, pasien akan dikir im ke krinik giziu ntuk.rnernperoreh. penyu I u h an/konse r ing tentang dievte ra piy.ang. ditetapkan dokter- proses seranjutnvi r"ngit-rti pror"ou..dari klinik tersebut.

12 D,REKTORAT GtZi A.iAsy-.i,;it!_.qf

7te -rCf3f-- t

PE|_AYANAN etzt nunrlx slrtr

BAB I I I

ill

KEGIATAN PEIAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. ASUHAN GIZI

1. PENGERTTANvAv

*iNsuhan gizi merupakan sgg dalam uPaya pemenuhan zat

- gizi pasien. Pelayanan gizi rawat inapsering disebut juga dengan- Terapi Gizi Medik. Pelayanan kesehatan paripgrna seorang

ffi inap maupun rawat jalan, secara teoritismernerlukan tiga jenis asuhan (care) Ya!9 pada pelaksanaannyadikenal sebagai pelayanan (servicei). Ketiga jenis asuhantersqbut adalah : a) Asohan Medk, b) Asuhan Keperawatandan c) Atulgn !gi. '

I

2. TUJUAN

Tujuan Utama Asuhan Gizi adalah mernenuhi kebutuhan zat gizipasien se(ara optimal baik berupa pemberidn makanan padapasien yang dirawat maupun konseling gizi pada pasien rar,vat

ialan- Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan keriasamatim yang terdir i dari unsurterkait untuk melaksanakan urutankegiatan, yang dikelompokan menjadi l ima (5) kegiatan, y'aitu :

a. Membuat diagnosis masalah gizi-

b. Menentukan kebutuhan terapi gizi- Dalam pelaksanaanasuhan .giz i , penentuan terapi g iz i pasien P!r lumempertimbangkan t iga (3) macam kebutuhan yaitu a)peng gantian (replacement), b) pem e liharaan (m a intenance),dan c) penambahan akibat kehi langan ( loss) yangberkelanjutan dan untuk pemul ihan jar ingan denganberpedom,an kepada: tepat zat gizi (bahan makanan), tepatformula, tePat bentuk, tepat cara pemberian, serta tepatdosis dan waktu.

. c. Memil ih dan mempersiapkan .bahan/dakanan/formulakhusus (oral, enteral dan parenteral) sesuai kebutuhan.

d. Melaksanakan pemberian makanan.

e. Evaluasi/pengkajian gizi dan pemantauan.

ill

GAMBAR 2MEKANISME ASUHAN GIZI DI RUMAH SAKIT

5 AKTIVITASASUHAN GIZI

; l. Diagnorir t

-y'L:Y'::1-:

K_."_

'Fernrsldl l

' - t t L- ' -" ' -

' " ' '-11---i s. evaresv II Pcmentauan I

I ncrror?rsho

iI I Dldutungolch:

r'1'- :Hil,*|"

[I;E-;

DrAt r( fOt{ti f rl!.1jt .'r: 'r.. t'-.'t.{,: t-i!f

3.

a.

:t:

ttt

t

PETAKSANAAN ASUHAN GIZI Dt RUMAH SAKIT

Tim Asuhan Gizi

Tim Asuhan Giz! merupakan t im fungsional yang meng-koordinasikan penyelenggaraan asuhan giz i mulai dar iperencanaan, pelaksanaan, pemantauan dan evaluasi. Tim inidipimpin oleh seorang dokter dengan anggota yang terdiri daridokter, nutrisionis atau dietisien, perawat dan tenaga kesehatanlainnya- Tim Asuhan Gizi bertugas menyeten g g arakan pelayana ngizi paripurna kepada kl ien/pasien, terutama yang rnem-butuhkan terapi gizi. termasuk pelayanan gizi pada iasien rawatjalan.

s-glah satu upaya untuk pemantapan pelaksanaan asuhan gizi,dapat dibentuk sua'tu panitia/Komite Asuhan Gizi oteh pimpinanRumah Sakit yang terdiri dari unsur pengelola Rumah sakit dankelompok profesional yang terkaii dengan pengeroraan danpelaksanaah asuhan gizi. secara garis belar panil ialkomite inimempunyai tugas membari tu pimpinan rumah saki t sebagai

Tim Dukunganbtzl

pemerhati masalah gizi pasien dan memberi masukan untukpenyempurnaan pelaksanaan asuhan gizi. Sedangkan untukpelaksanaan asuhan gizi dibentuk Tim Asuhan Gizi di masing-masing unit pelayanan.

Agar kegiatan asuhan gizi berjalan dengan optimal, maka perludukungan pimpinan rumah sakit komite medik dan staf sertaadanya koordinasi dan komunikasi antar anggota tim- Olehkarena itu rumah sakit perlu dibentuk Tirn Asuhan Gizi sesuai

=dengan struktur organisasi masihg:niasing rumah sakit.

ltl

GAMBAR 3cotmoH ,ALUR KQORDINASI TIM ASUHAN GlZl

I

Direktur

IKomite Medik

II

Panitia Asuhan Gizi

Tim Dukungan lim DukunEan Tim DukunganGizi Gizi Gizi

b. Peran anggota tim asuhan gizi

1) Dokter

a. Behanggung jawab dalam aspek gizi yang terkditdengan keadaan kl in is diagnosa masalah giz i k l ien/pasienMenentukan diet k l ien/pasien bersama nutr is ionis/dietisien.

b.

-_ . ' t.., . : .1; i. i . ' ! , ' l i . . i .s.r ' i lr i ' / ' i .3:.Jil 15

ill

Memberikan penielasan'kepada kl ien/pasi6n dankeluarganya tentang'peranan terapi diet.Merujuk kliery'pasien untuk konseling dan terapi gizi.

Melakukan pemantauan dan evaluasi berkala bersamaanggota t im selama kl ien/pasien dalam masaperawatan.

N u t ri s i o ni slD i eti si e n.

a. Mengkaii status gizi klien/pasien berdasarkan datarujukan.

b. Melakukan anamnesis riwayat diet klien/pasien.c M€neriernahkan rencana diet ke dqlam bentuk makanan

yang disei l . ra ikan dengan kebiasaan makan sert ikeperluan terapi.

d. Memberikan saran kepada dokter berdasarkan hasilpemantauan/evaluasi terapi gizi.

e. Memantau masalah yang berki i tan dengan asuhan gizikepada kl ien/pasien, bersama dengan perawat ruangan-

't. Memberikan penyuluhan, motivasi dan konseling gizipad3 klien/pasien dan keluarganya.

g. Melakukan kunjungan keli l ing (visite) baik sendir irnaupun bersama dengan Tm Asuhan Gizi kepada klien/

, Pasien-h, Mengevaluasi status gizi klierr/pisien secara berkala,

asupan makanan, dan bila perlu melakukan perubahandiet pasien bqrdasarkan hasil diskusi dengan Tjm Asuhan(Jtzt.

i. Mengkomunikasikan hasil terapi gizi kepada semuaanggota Tim Asuhan Gizi.

j. Berpartispasi aktif dalam pertemuan/diskusi dengandokter, perawat anggota tim asuhan gizi lain, klien,pasien dan keluarganya, dalam ranlka evatuasikeberhasilan pe!ayanan gizi.

k. Menentukan rencana diet awaf/sementara bilamanabelum ada penentUah diet dari dokter.

i. Melakukan pemantauan interaksi obat dan makananbersama dengan Tim fuuhan Gizi lainnya.

d.e.

2).

a

16 D'REKTARAT GM A'ASYAEAKAT

ill

3) Percwat

a. Melakukan kerjasama dengan dokter dan nutrisioni9dietisien dalam memberikan pelayanan gizi kepadaklien/pasien.

b. Membantu kliery'pasien pada waktu makan.c. Melakukan pengukuran antropometr i untuk

menentukan dan mengevaluasi status gizi klien/pasien.C Bersama dengan nutr is ionis/diet is ien memantau

masalah-masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi'kepada klien/pasien.

c. Melakukan pemantauan, mencatat dan melaporkanasupan makanan dan respons kl in is k l ien/pasienterhadap diet yAng diberikan-.

Farmasi

a. Meiaksanakan permintaan obat dan cairan parenteralberdasarkan resep dokter.

b. Mendiskusikan keadaan atau hai-hal yang dianggapper lu dengan t im' , termasuk interaksi obat dankesehatan.

c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan.' obat dan cairan ptrenteral oleh klien/pasien bersama

perawat.

d. Jika perlu, menggantikan bentuk obat dari jenis yangsama sesuai dengan persetujuan dokter-

e. Bersama dengan nutr is ionis/dietesien melakukanpemantauan interaksi obat dan makanan.

.Tenaga kesehatan lainya (rontgen dan laboratorium)

4)

s)

Dt2 {it Tr.iTAT i.it7, it ltSYAF-Att't\T 77

ill 8AB

4. PROSEDUR KERJA ASUHAN GIZI DI RUANG RAWAT INAP

Berikut initabeltentang prosedur kerja asuhan gizi di ruang rawatinap.

TABEL 1PROSEDU: KERJA ASUHAN GIZI RUANG RAWAT INAP

NO

I

KESU{TAN

Penentuan .Status Girl

a. Klinis

b. Oeteksi

c. Antropometridi ukur 88 danT8.

d- Laboratorium

e. Anamnesitriwayat gizi

Interensl

a. Klinis

b. Dict

MEx TltsME

Ditaku&an un* retiappa:ieo-b*vdadi

'monitorrctbp hari.

Ditakutan padi saatpasien banr msutc

- Penimbangan dilakukanserninggu:ekali.

Glukosa d.rah Hb.Urine fengkap, Feses.

Wawancaaa

Mengatasi semua gejalapenyatit ft ipoglikemia.hi potcrrn'ra, dchid rasi.infeksi dll)-. Menertr*,an dict. Penrarnatm. Kcruni raakanano Staturgizir Peqrufuhan gizio Pernberbn diet. Perliapeo prlang. Pen<ata'tan gizi

Berdasarlan rekammedik:. Ruang rawat jatan

..

. Ruaqg rawat Inap

uilsuR

Doktcr

Dokter

Perawat/Dietisien/Nutritaont

Dokter/ Analis

Dietisierr/Nutritirons

Dokter/ Perawat

Doktcr/ Dietisien/Nutriti,ons/Perawat

Doktei/ DietisierVNutrhionJFera*at'."

PEN. JAWAE

Dokter

Dokter & kep.ruan9atl

Kepala ruangan

Dokter/ Analis

Dietisien/Nutrition5

Dokter

DietisienPerawat

Dokter/DietisiertKepala ruangan

3 .Pelaporan

O I R E KTORAT G'2, MASYARAXAT18

5. ASUHAN q|z| PASTEN RAWAT JAIAN DAN RAWAT INAP

Dalam pelayanan gizi rumah sakit, Asuhan Gizi dapat dilaksanakankepada pasien rll*jqlen dan pasien r9y9!.',.TP-

a. Asuhan Gizi Pasien RawatJalan

Pengertian

=Serangkaian proses kegiatan. ' pelayanan giz i yangberkesinambungan dimulai dari perenca naan di et, pelaksanaankonseling diei hingga evaluasi ren€6'n-ddiet kepada klien/pasienrawatJalfn.

Tujiani .-*

' , ." '

Memberikan pelayanan gizi kepada kl ien/pasien rawat ialanagar memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisikesehatannya. Pelayanan giz i rawat ja lan merupakanserangkaian kegiatan yang mel iput i :

1) Pengkajian status gizi.

2, Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status"gizi danpenyakitnya.

3) Penentuan macam atau jenis die.t sesuai dengan status gizidan penyakitnya serta cara pemberian makanan.

. 4) Konseling gizi.

5) Pemantauan dan evaluasi serta t indak lanjut terapi gizi(kunjungan ulangkunjungan rum ah bil a diperlukan),

1) Pengkaiian Status Gizi

a. Antropometri

{,ntropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara. Padasetiap klien/pasien dilakukan pengukuran antropometriTinggi Badan C[B)Panjang Bbddn (PB) dan Berat eadan (BB).Pada kondisi tinggi badarr klierVpasien tidak dapat diukur,

' -- dappt iJilarukan pengukuran rentang [engan atau separuhrentang lengan atau tinggi lutut. Pengjukuran antropometrilain sepert i l ingkar lengan atas (L|LA), skin fold thickness,Lingkar Kepala, Lingkar Dada, RLPP (Rasio Lingkar PinggangPinggul) dapat di lakukan sesuai kebutuhan-

ill

DIRLKrrii:.i\i '.JIZI tti;.SYARAKAf 19

ltl

Pemeriksaan Fisik

Pemeiiksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanyakelainan klinis yang berhubungan dengan gangguan giziatau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara sta-tus gizi dengan kesehatan, terta menentukan terapi obatdan diet Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-tanda kliniskurang gizi (sahgat kurus, pucat atau bengkak ) atau gizilebih (gemuk atau sangat gemuk/obesi tash sistemkardiovasku ler; sistem pernaf asan, si stem gas.trOintesti na l;sistem metaboliUendokrin dan sistem neurologiUpsikiatrik.

c Labontorium

Peme.riksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi, adinya kelainan biokimia dalarn rangka rnendukung

. diagnoia penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien- Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukanintervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi:Pemeriksaan laborator iurn yang per lu di lakukan antaralain: l)- Pemeriksaan darah (Hb, kolesteroltotal, HDL, LDL,gula darah, ur€Urn; creatine, asam urat, tr igl iserida dl l), 2)-Urine (glukosa, kadar gula, albumin dl l), dan 3). Feces

2\ Riwayat Gizi

Ada clua anamnesis riwayat gizi pasien yaitu secara kuaiitatifcia-n kuantitat i f . Anamnesis r iwayat gizi secara kuaii tat i fdilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan makan/polamakan sehar i berdasarkan frekuensi penggunaan bahanmakanan.Anamnesis secara kuantitatif dilakukan untuk mendapatkangambaran asupan zat gizi sehari, dengan cara recall 24 jam,yang diukur dengan menggunakan food model.Anafisis asupan gizi menggunakan 'daftar penukar bahanmakanan' atau menggunakan,softwaret iertentu, untukmendapatkan informasi asupan zat gizi dalam sehari.Semua da-ta giz! (riwayat. gizi, antropometri, ktinis, biokimia,

. . . dan. lahorator i .u.) y.ng didapat dicatat pada formul i r'' pencatatan gli dgq selanjutnya disimputkan sebagai hasit kajian

untuk digunakan dalam penentuan iencana dietl

'/,REKTARAT 6'2I MASYARAKAr

b.

I

!

---; .?

ill

3)

4)

s)

Penentuan Kebutuhan Gizi

Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atasdasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium.Selain i tu per lu juga memperhat ikan kebutuhan untukpenggantlan ?at gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahaniarena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringanaiau organ ydng sedang sakit

Qenentuan Jenis Diet

Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang dideritaserta kemampuan pasien untuk menerima makanan denganmemperhatikan : Prinsip Menu Seimbang (energi, protein,lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan serat); dankebiasaah makan/ irola makan.

-:.

Konseling Gizi

Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dahuludibuat rencana konsel ing, yang mencakup : penetapan tujuan, .sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan t indak lanjut.Tujuin konseling gizi adalah membuat perubahan pengetahuan,sikap dan peri laku makan, serta pola makan sesuai dengankebutuhan kl ien/pasien. Hal ini akan terl ihat dari seberapa jauhkepatuhan ur,tuk melaksanakan dietyang telah clitentukan danpemecahan masalah ya ng t lrnbti l da!am melaksanakan rencanadiet tersebut. i-

Dalam melakukan konsel ing, s 'ebagai seorang konselorrnakanan, ahli gizi harus mempunyai sikap percaya dir i .

Evaluasi dan Tindak Laniut

Evaluasi terhadap pelayanan asuhan gizi rawat jalan dapatdiperoleh melaluikunjungan ulang pasien ke Poli Gizi. Evaluasitersebut mencakup : 1) Rencana diet yang diber ikan dankepatuhan menjalankan rencana diet diatas;2) Klinis dan hasillaboratorium; dan 3) Status gizi.Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasipelayanan gizi yangi diperolen di rumah, bila perlu dilakukanperubahan rencana oiet i tau kunjungan rumah.

6)

i) i .{[-$ ; i; jr..: i .Jj i i , i 'r:r: i i ' ;1 Jl4K;r i 21

b. ,{suhan Gizi Rawat lnap

Pengertian:

Serangkaian proses kegiatan pelayanan giz i yangberkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hinggaevaluasi rencana diet pasien di ruang rawat.inap.

Tujuan:

Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar' memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakig dalam

upaya mempercepat proses penyembuhan.Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaiankegiatan selama perawataoyang meliputi :

1) Pengkajiarr statir! gizi.2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan

penyakitnya.3) Penentuan macam atau jenis diet.sesuai dengan penyakitnya

dan cara pemberian makanan.'

4) Konseling gizi.5) . Evaluaiidan tindak lanjut pelayanan gizi.

l l l

1) Pengkalian Status Gizi.

a. Antropometri . / '74 'wSetiap p"ri"n akan diukur data antropometri, berupa TinggiBadan OB), Panjang.Badan (PBtBEafffi;n (sti), ringgilutut, teba! lemak bawah kulit (skin fold technic), LingkarLengan Atas (LiLA), dan lain lain sesuai dengan kebutuhan.

b. iemeriksaan Fisik

Pemeriksaan fisik metiputi kesan klinis keadaan gizi, jaringanlemak subkutan, trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya.Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi aCanyakelainan klinis yang berfttrbungan dengan gangguan gizibtau untuk mene-ntr,kan hubqrngan s'ebab akibat antara sta-

. tus gizi denga4 kgsehitan, serta menentukan terapi obatdan diet. Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-t'anda klinis

' kurang gizi (sangat kurus, pucat atau bengkak ) atau gizilebih (gemuk atau sangat gemuk/obesi tas); s istem

D i R E K'f (_' ti h! G t z t f;, AsyAtA,KN

illBA8

kardioVaskuler; sistem pernafasan, si5tern I astrointesti na l;sistem metabolik/endokrin dan sistem neurologiupsikiatrik.

Laboratorium

Penieriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksiadanya kelainan biokimia dalam rangka menduk-ungdiagnosa penyakit serta menegdkkan masalah gizi klien/pasien. Pemer-ikaan ini dilakukan iuga untuk menentukanintervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi tdrapi gizi.Data pemeriksaan laboratorium yang berhubungan denganstatui gizi dan penyakit inisalnya kadai Hb, albumin darah,glukosa, profil lipid, creatinin, kolesterol total, HDL LDLgula darah, ureurn, creating asam urat, trigliserida' danFeces. .- ,

2, RiwaYat Gizi

Setiap pasien rawat inap akan dianalisis lnengenai kebiasaanmakan sebeium dirawat yang mel iput i asupan zat giz i , pola

makan, bentuk dan frekuensi makan, serta pantangan makan-Asupan zat gizi diukur dengan menggunakan model makanan(food model) dan selanjutnya dianalisis zat gizinya denganmenggunakan Daftar Anal isa Bahan Makanan atau DaftarBahan Makanan Penukar.Analisis asupan gizi memberikan informasi perbandingan antaraasupan dengan kebutuhan gizidalam sehari. Setiap pasien rawatinap'akan dianamnesis untuk mengetahui asupan makanansebelum dirawat yang rneliputi: asupan zat gizi, pola makan,bentuk'& frekuensi makan, serta pantangan makan-Semua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapatdicatat pada formulir pencatatan gizi (terlampir)- Kiiian data

' 'gizi dapat juga di lakukan melalui penggunaan perangkat lunak(software),conttbhnya "NutriClino" yang dapat memberiinformasi tentang status'gizi, hasi l anamnesis dibandingkandengbn angka kecukupan gizt (AKG), dan saran diet sesuaidengan kondisi pada saat melakukan konseling. NutriClinodirancang C:n dikembangkan oleh Direktorat Gizi MasyarakatDepkes dalam rangka meningkatkan kineria konseling gizi diUnit Pelayanan Gizi Rumah Sakit atau di Poliklinik Gizi, sehinggadiharapkan proses lebih cepat dengan hasil kaj ian yang lebihakurat-

i-:'8i.{iOf;;ii GtZt IvIASYARAKAT 23

lll BAB

3) Penentuan Kebutuhan Gizi

Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klierVpasien atasdasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium.Selain i tu per lu iuga memperhat ikan kebutuhan. untukpenggantian zat gizi (rep.lacement), kebutuhan'harian,kebutuhan tambahan karena kehilangan (loss) serta tarnbahanuntuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit.Penghi tungan in i dapat menggunakan software sepert iNutriClin@.

Penentuan Macam dan Jenis DieL

Setelah dokter meqentukan diet pasien tersebut dietesien akanmempelaiari menyusun rencana diet dan bila sudah sesuaiselanjutnya akd-rt menterjematlan ke dalam menu dan porsimakanan serta frekuensi makan yang akan diberikan. Makanandiberikan dalam berba gai bentuUkonsistensi, (biasa.lun a k, cairdsb) sestiaidenqan kebutuhan dengan memperhatikan zat giziyang dibutuhkan serta macam dan jumlah bahan makanan yangdigunakan. Apabi la dar i rencana diet tersebut diper lukasnpenyesuaian, maka dietesien akan mengkonsul tb5ikannyakepada dokter.

5) Konseling dan Penyuluhan.Gizi

Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dahuludibuat rencana konsellng yang mencakup penetapan tujuan,sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut.Tujuan dari konseling gizi adalah mernbuat perubahan perilakumakan pada pasien. Hal ini akan terwujud melalui; a. penjelasandiet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan untukproses penyembuhan b- Kepatuhan pasien untuk melaksanakandiet-yang telah ditentukan; dan c. pemecahan masalah yangtimbul dalam melaksanakan diettersebut. untuk meninigkatkanefisiensi, pelaksanaan konseting terutama pada saat animnesisdan penentuan diet, dapat dilakukan dengan memanfaatkansgftware tertentu seperti Food processor (Fp2i, WorldFood,EbisPro, atau Nutriclin. penyuruhan cran konsultasi gizi dapatdibei ikan. secdfa peroranga'n maupun iecara k6lompok,berdasarkan kesalnaan'terapi diet pasien. .

" ' : t ' '

4)

24 llrrir.A r(rAr1, (,ri, lrt,.l..,y..1ri^A.nl

Pemahtauan, Evaluasi dan Tindak Lanjut

Aktivitasutama dari proses evaluasi pelayanan gizi pasien adafahmemantau pemberian makanan secara berkesinambunganuntuk menilai proses penyembuhan dan status gizi pasien.Pemantauan tersebut mencakup antara lain perubahan dietbentuk makanan, asupan makanan, toleransi terhadap makananyang diberikan, mual, muntah, keadaan klinis difekasi, hasillaboratorium dan lain-lain.

=Tindak lani ut ya n g dilaksa nakan berdasarkan kebutuha n sesua idengan hasil evaluasi pelayanan gizi antara ldin perubahan dietyang dilakukan dengan mengubah preskripsi diet sesuai kondisipasien. Apabi la per lu, d i iakukan kunjungan ulang atau'kuniungan rumah.Untuk pasien yang dirawat walaupun tidak memerlukan cjietkhusus tetapi tetap perlu mendapat perhatian agar tidak terjadiHospi ta l Malnur ished terutama pada pasien-pasien yangmempunyai masalah dalam asupan makanannya seperti adanyamual, muntal, nafsu makan rendah dsb-Pemantauan berat badan dan status gizi perlu dilakukan secararutin, sesuai dengan kebutuhan dan kondisinya. Ppda pasienanak pemantauan berat badan sebaiknya dilakukan setiap hari.

PENYELENGGARAAN MAKAT,IAN

Pengertian

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaianKbgiatan mulai dar i perencanaan menu sampai denganpendistribusian makanan kepada konsumen. dalam rangkapencapaian status kesehatan yang.optimal melalui pernberiandiet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,pelaporan dan evaluasi.

ruruan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengantujuan untuk menyediakan makana'n yang kualitasnya baix danjumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak danmemadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.

ille^t

6)

B.

t .

2.

D/,REKIO4A.T cZ 'IaASYARAK-AT 25

ill

3. Sasaran

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalahkonsumery'pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisirumah sakit dapat iuga dilakukan penyelenggaraan makananbagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).Dalam penyelenggar.,an makanan rumah saktt standar rnasukan(inpu$ meliputi blaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda,peralqtan; sedangkan standar proses meliputi penyusunananlgaran belanja h,ahan makanan, perencanaan menu,perencanaan keburuhan bahan makanan, pembirlian bahanmakanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan danpendistribusiai niakanan. Sedang kan lta nda r kel u ara n (outpu 0

. 3dalah mutu makg.lan dan kepulsan'lions'.rmen.

4. Bentrlk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakitt(ebiatan penyeleng.garaah m'aka nan m erupaka n ba gian da rikegiatan instalasi gii i atau unit pelayanan gizi di rurnah sakit.Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihakrumah saki t sendir i secara penuh, dikenal jugi . sebagaisyqkelglq. Kegiatan penyelenggaran ma kanan ai pJt ai raku ka noleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering atauperusahaan jasaboga.

a. Penyelenggaran Makanan Sistem SwakelolaJika penyelenggaraan makanan ditakukan dengan sistem

' swakelola maka instarasi atau uni t perayinan giz ibertang gun g jawa b. u ntuk mer a ksa naka n' se mi.r a kegi a-ta npenyelenggaraAn makanan, mutai dar i perencanaan,p"3kt"l"un dan evalua:i.

b. Penyeleng g ara a n maka nan SistemOut_ sou rci ngS3tfe4qgryru)Laitu penye I en g g a ra a n ma ka n a n den g a nmemanfaatkan perusahaan jasaboga atau catering. Sistemout-sourcing dapat dibdgi menjadituq kateoori vlitu 3emioutsou rcin g dan -fu I I out-sou rci n g. pa cr a_. s i ie m _s e.m i olTt@^9; pensusffiEiibos1W I p e n e u sEtElE'i i b rJsia-s e |

" r u o

" n v "i"

n g ;; "makanan mengguhakan sarana dan orasarana mirik nrrnahsarana'dan prasarana milik rumahsakit, sedangkan pada sistem ruiio,it_rour.in! f"nil;.iasaboga tidak menggunakan sarana dan pra"sar"ni ,niiir.

Di,RE KTOft AT G IZI MASYARAKAT26

' . r - . f r ! i . ? i r$ i i :5- . ' *

8AB

rurnah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri-Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out-sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumahsa kit ada la h sebagai pejglca 11 Tely,

pe neltu s-tand g r po.rsidan pemesanan makinan. Selain itu, pada sistern'ini ahlie i zi befiaEfieiiffiiTilk mengawasi kua litas dan ku a ntitasmakanan yang dipes'an sesuai dengan spesifikasi standarhidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.

5. Mekanisme Keria Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme kegiatan Penyelenggaaraan Makanan meliputi :

a. Perencanaaq Anggaran Belania Makanan

Pengeri ian: ' I ' )

Penyusunan Anggaran Belania Makanan adalah suatukegiatan penyusunan anggaran biaya yang diper lukanuntuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasienyang di layani .

Tuluan:

Tersedianya' taksiran anggaran belanja makanan yangdiperlukan untuk memenuhikebutuhan macam dan jumlahbahan makanan bagi konsurnen/pasien yang di layani sesuaidenga4 standar kecukupan gizi.

Prasyarat:

1) Adanya kebijakan rumah sakit2, Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah

sakitTersedlanya data standar makanan untuk pasien

Tersedianya data standar harga bahan nrakanan

Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasienyang dilayani

5) Tersedia siklur iriiinu- ' '

7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biayaperawatan.

ill

3)4)si

D|R:KTOP.AT 6tZ, MASYARAKAT 27

lll 8AB

. L'angkah Perencanaan Anggaran Belania Makanan:

1) Kumpulkandatatentang macam dan jumlah konsumentahun sebelumnYa.

2') Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.

3) Kumpulkan harga bahan makanan daribeberapa pasardengan melakukan survei pasar, kemudian tentukanharga rata-rata bahan makanan.

4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalamberat kotor.

t Hitung indeks harga makanan perorang perhari sesuaidengan konsumen yang mendapat rnakan-

5) Hitung anggaran belanja makanan setahun untukmasing-masing konsum en/ pasien (term asuk pe g awa i) -

7) Hasi l pe;hi tungan anggaran di laporkan kepadapen ga mbii keputusan (sesuai denga n struktur orga nisasimasing-masing) untuk meminta perbaikan.

8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jaluradministratif-

b. Perencariaan Menu ' " '

Perencanaan Menu adafah suatu kegiatan penyusunanmenu yang akan diolah untuk rnemenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat giziyang memenuhi prinsip giziseimbang.

Tujuan.' ...

Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yangada di rumah sakit (misalnya l0 hari/seminggu).

Prasyarat: '

1) Peraturan pemberian makanan rr:mah sakit2) Standar porsi dan standar resep

3) Standar bumbu

Langka.h Pe.ie'niianaalt Mlltv : '

1) Bentuk tim kerja untuk.menyusun menu yang terdiridariahli gizi/dietigien, kepala masak (chief cook), dokterspesialis gizi klinik,'dll.

28 o/.NEXTOPAT G'Z' MASYAAARAT

2) Kumpulkan tanggapanrteluhan konsumen rrt€ng€naimenu dengan cara menyebarkan kuesioner.

3) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akandilayani.

4> Kump.rlkan data peralatan dan perlengkapan dapuryang tersedia.

5) Sesuaikan penyusunan rnenu dengan macam dan jumlahtenaga-

6) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim,iklim den pasar.

7, Tet;pkan siklus rnenu yang akan dipaftai"8) Tetapkan standat poni.9) Susun menu dengan ciira':

a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan,kelompokkan. berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani,'

kelompok nabat i , kelompok sayuran, kelompokbuah) sehingga memungkinkan variasi yang lebihbanyak.

.b) Susun pola rnenu dan master menu yang memuatgaris besar frekuensi penggunaan bahan makananharian dengan siklus menu yang berfaku. .

c) lvlasukkan hidangan hewani.yang serasi warna ,komposis i , konsistens! bentuk dan var iasinya;kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.

d) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menukombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma,ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan,pengulangan menu penyajian dan sanitasi.

e) Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif.O Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan

konsumen/pasien.g) Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap

untUk diusulkan kepada pengambi l keputusan. (sesuai dengan struktur orgahisasi).

c. Perhitungan Kebutuhan Baharr Makanan

Pengertian:

Perhi tungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan

ill

D!?. I t( | (-ti 31' t :lir i.! 4.5i'AR;-:{a.J 29

lrl

penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukanuntuk pengadaan bahan makanan

Tujuan:

Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahanmakanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran.

Percyaratan:

1) Adanya kebijakan rumah sakit2t Tersedianya data peraturah pemberian makanan rumah' sakit

Tersedianya datatandar makanan untuk pasie:rTersediah'ya'data standar harga bahan makanan .

Tersedianya siklus menuTersedianya data jumtah konsumery'pasien yang dilayani

Langkah Perencanaan Kebutvhan Bahan Makanan :

. 1) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada'DPMP-2) Tentukan standar porsi t iap bdhan makanan dan buat

berat kotor3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makarlan setiap

siklus menu4) Hiiung ciengan cara:

Jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian

d. Pemesanan dan Pembeiian Bahan Makanan

Pengertian:

Pemesahan adalah penyusunan permintaan (order) bahanmakan berdasarkan menu atau pedornan menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang ditayani.

Tujuan:

Tersedianya da'ftar lesanan 6ahan makanan sesuai standaratau spesifikasi yang ditetapkan.

..

30 O'A'T'OTO' N'ZI MASYARAKAT

3).a l

s)6)

I

lrl

- penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukanuntuk pengadaan bahan makanan

Tujuan:

Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahanmakanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran-

Persyaratan: i

1) Adanya kebijakan rumah sakit2) Tersedianya data peraturah pemberian makanan rumah' sakit3) Tersedianya datatandar makanan untuk pasie;r

" ,tl Tersediahya'data standar harga.bahan makanan

5) Tersedianya siklus menu6) Tersedianya data ;urhtah konsumery'pasien yang dilayani

Langkah Perencanaan Kebutvhan Bahan Makanan :

. 1) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada'DPMP-

2l Tentukan standar porsi tiap bihan makanan dan buatberat kotor

3) Hitung berapa kali perirakaian bahan maka4an setiapsiklus menu

4t Hitung ciengan cara:

Jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian

d. Pemesanan dan Pembeilan gahan Makanan

Pengertian:

Pemesahan adalah penyusunan permintaan (order) bahanmakan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.

Tujuan:

Tersedianya da'ftar pesanan Sahan matcanan sesuai standaratau spesifikasi yang ditetapkan. '.'

30 DIREKTORAT GEI MASYARAKAT

BAB l l l

PersYraratan:

1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan

bahan makanan .

7,t Adanya surat perianjian dengan bagian logistik rekanan

3) Aoanya'pesifikasi bahan makanan

4) Adanya daftar pesanan bahan makanan

5) Tersedianya dana

Langkah Pemesanan Bahan Makanan:

1) Ahti gizi membuat..rekapitulasi kebutuhan bahan

makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x

iumlah pasien --2l Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik

3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai

dengan Permintaan4) Eagian pengolahan mengambi l bahan makanan yang

dipesaan (order)-

e. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

1) Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian:

Suatu kegiatan yang mel iput ! pemeriksaan/penel i t ian,pencatatan dan pelaporan tentang macam, kuali tas'dankuantitas bahan makanan yang diterima sesuai denganpesanan serta spesifikasi yang telah ditetaptan

Tujuan:

Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah'

Prasyarat t

" l Tersedianya rincian pesanan bahan nrakanan harianberupa macam dan jurnlah bahah makanan yang akan

. diterima.

b) Tersedianya spesif ikasi bahan'makana'n y.ng telahditetapkan

DIREKTORAT 6IZI MASYARAKAT ?'1

ill

Langkah Penerimaan Bahan Makanan:

a) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistikkemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bilaada. barang yang tidak ada, kurang, atau berlebih.

b) Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudangpenyimpanan kgcil sesuai dengan jenis barang.

c) Esok har inya masing-masing bagian'pengolahanmengambi l bahan makanan sesuai dengankebutuhannya.. l

2) Penyimpahan Bahan Makanan

Pengertian:

Penyimpanan$ahan rnakanan adalah suatu tata caramenata, menyimpan, memel ihara kebmanan bahanmakanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitasdi gudang bahan makanan ker ing dan basah sertapencatatan dan pelaporannya.

Tujuan:

Tersedianya bahan makanan siap pakaidengan kuali tas dankuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan-

Prasyarat:

a) Adanya:sistem penyimpanan barang.b) Tersedianya fasi l i tas ruang penyimpanan bahan

mskanan sesuai persyaratan.c) Tersedianya kartu stoklbuku catatan keluar masuknya

bahan ,n3f;anal.

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat

diterima, harus segera dibawa ke--ruang penyimpanan,.gudang atau ruang pendingin

b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,setelah di t imbang. dan j iawlsi oteht bagianpenyimpanari ba[an makana-n setempat dibawi k'erua.ng persiapan bahan makanan.

32 OIREKTOFATG,,2,MASYARAKAT

848 ill

Untuk semua kelas rumah saki t d iper lukan ruangpenyimpanan.untuk bahan makanan kering (gudang bahgnmalianan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku(freezerl. Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumahsakit'masing-masing. Freeier (pembeku) umu mnya dimilikio leh Instansi yang besar yang dimaksudkan unt ikmenyimpan bahln mlkanan untuk jangka waktu yang agaklama.

Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang): -

a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teraturmenuntut rnacam, golongan ataupun urutan pemakaia n

- bahan makanan-'b) Menggunakan bahan yang di ter ima ier lebih dahulu ' '

(FIFO = First In First Out). Untuk rnengetahui bahanmakanan yang di ter ima diber i tanda tanggalpener imaan.

c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan sertaberbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahanmakanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harussegera diisi tanpa ditunda, cjiletakkan pacia tempatnya,diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

d) Kartulbuku penerimaan, stok dan pengeluai'an bahanmakanan, harus seg€ra di is i dan d, i letakkan pgdaternpatnya

e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan-

0 Semua bahan rrfakanan dhempatkan dalarn tempattertutup, terbungkus rapat dan t idak ber lobang.Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dantidak menenrpel pada dinding.

g) Pintu harus selalu terkunci pada saatt idak ada kegiatan. serta dibuka pada waktu-waktu yang di tentukan-

Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawaiyang ditentukan.

-h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara19-210 C.

i) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.

,) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknyadilakukan secara periodik dengan mempertimbangkankeadaan ruangan.

ill

k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta.bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harussegera diperbaiki

Syant penylmpaaan bahan makanan segar :

Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalamsuhu tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanananini harusdisimpan dalam tempatyang dingin sesuai dengansuhu yang diperlukan

Adapun bebgrapa syarat penyirnpanan di ruangan ataulemari pendingin, ialah :

a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluanbahan makanan, alar,tidak menjadi rusak. .

b) Pengdcekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari danpembersihan lemari e/ruangan pendingin dilakukansetiap hari.

c) Pencairan es pada lemari es harus segera di lakukansetelah terjadi pengerasan.Pada beberapa t ipe iemari es ter ten.tu pencairanterdapat alat otomatis di dalam aiat pendingin tersebut.

d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemarilruangpendingin sebaiknya dibungkus plast ik atau kertastimah.

e.) Tidak menempatkan.bahan rnakanan yang berbau kerasbersama bahan makan yang tidak leiUai.

O Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul_betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidakmemerlukFn pen.dingin, perhatikan sifat buah tersebutsebelum dimasukkan ke datam ruang/lemari pendingin.

?4 Dtlif*,i<)it,i., (iii; :tir. .'2'..\1'

ill

TABET 2SUHU DAN IAMA PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN MENTAH/SEGAR

2 Telur, buah dan hasil oi;hnya3 Sayur, buah dan minuman.4 Tepung dan biii-bijian

Sumber : Depkes RL Paryetatan MakanantMinnnan, Dalam Seri Sanitasi RumahSakiL Ditien PPM & PLP dan DiliCn-Yanmed,,Depkes Rl, Jakarta, 1988-

3) Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian: - : .

Penyaluran bahan makanan adalah tata caramendistr ibusikan bahan makanan berdasarkan perm intaanharian

Tujuan: -

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kuali tas dankuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan

Praryarat:

a) Adanya bon permintaan bahan makanan.b) Tersedianya kartu nok / buku catatan keluar masuknya

bahan makanan.

t. Persiapan Bahan Makanan

Pengertian:

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatandalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagaiproses antara lain membersihkan, memotong, mengupas,mengocok, merendam, dsb.

-5-0"c -10--5"c <- 10"c5-7"C -5-O"C <-50C

10 "c 10"c 10 "c25,"C 25'C 25 "C

DR5TTO?,4T GIZI I.I;,,5\:ARAKAT 35

ill

. Tuiuan:

Mempersiapkan bahan-bahan rhakanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

Pnsyant:

. 1) Teaedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2, Tenedianya peralatdn persiaPan

3) Tersedianya protap persiaPan

4) . Tersedianya aturan proses-proses persia pa n

g. Pengolahan Lahan Makanan

Pengertian:

een-golatran 5ii.n 'makanan merupakan suatu kegiatan'mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadimakanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untukdi konsumsi.

Tujuan:

1) Mengurangi resiko kehi langan zat-zat g iz i bahanmakanan

2) Meningkatkan nilai cerna3) tv ' leningkatkan dan mempertahankan t /arna, raJa,

keempukan dan penampiian irrakanan4) Bebas dari organisrne dan zat yang berbahaya untuk

tubuh.

Prasyarat: ' :

l) Tersedianya sikius menu2) Tersedianya peraturan pengguna Bahan Tambahan

Pangan (BTP)

3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan rnakanan

. 5) Tersedianya atg{An penilaian6) Tersedianya prosedur tetap pengotahan

35 D''REKTORATG'Z' MASYARAKAT

ill

Macam Proses pemasakan

1) Pemasakan dengan medium udara, seperti:

a. Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makananilalam oven sehingga masakan menjadi kering ataukecoklatan.

b. Memanggangyaitu memasak bahan makanan langsungdiatas bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan

r yang kunirig.

2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:

a) Merebus yaitu memasak d'bngan banyak air. padadasarnya ada 3 clrra cialam merebus, yaitu:

.. 1)) Api besar untuk mendicjihkan cairan dengan cepat

dan untuk merebus sayuran.2)) Api sedang untuk rnernasak santan dan berbagai

masakan sayur.3)) Api keci l untuk membuat kaldu juga dipakai untuk

,. - masakan yang memerlukan waktu lama. -

b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.

1)) Menget im: rnemasak dalam tempat yangdipanaskan dengan air mendidih.

-2)) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Airpengukus t idak boleh mengenai bahan yangdikukus.

3)) Menggunakan tekanan uap yang disebut steamcooking. Panasnya lebih tinggi daripada merebus-

Pemasakan dengan menggunakan ierhak,seperti:

-Menggoreng: memasukkan bahan makanan dalam minyakbanyak atau dalam mehtega/margarine sehingga bahanmenjadi kering dan dapat warna kuning kecoklatan.

Pemasakan langsung melalui dinding panci.

a. Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kuewafel-

b. Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa di lakukanuntuk kacang, kedelai , dsb.

' r ' : | :,. ' .. i .: . -f ....-t.\{ ' !,1 t-i, ia: / i t- 37

3)

4)

i l l

s)

6)

h.

. Peniasakan dengan kombinasi,seperti:Menumis: memasak.dengan sedikit minyak atau margarineuntuk membuat layu atJu setengah misak dan ditJmbahair sedikit dan ditutup.

Pemasaka n dengan elektromagnetik :Memasak dengan menggunakan energi dari gelombangelektromagnetik misarnya memasa k derigan r"ig g ; n

"L" "oven microwave.

Pendistribusian MakananPengertian:

Pendistribusian makanan adarah serangkaian kegiatan' penyafurap mafinan sesuai oenginju.mrah porsi dan ienisma kanan konsumen ya ng dirayani (rnii<"r,a n'biasa mu,ip,

"makanan khusus)

Tujuan:

Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuanyang berlaku

Prasyarat:

1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit,menyangkut stanCar penyediaan energi dan zat gizilainnya serta dietetika. - :

2) Tersedianya standar porsiyang ditetapkan rumah sakit.3) Adanya peraturan pengambilan makanan.4) Adanya bon perrnintaan makanan.5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien /kebutuhan konsumen.6) Tersedianya peralatan makan.7) Tersedianya sarana pendistribusiarr rnakanan.8) Teqsedianya tenaga pramusaji.9) 'Adairya jadwal pendistribusian makanan didapur utama

38 OIREKTOR.AT. clZl i{A5}Aftri.(;ii

ill

Macam Penyaluran Makanan

Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhimakanan yang disajikan, tergantung pada ienis dan jumlah

tenaga. peralatan dan perlengkapan yang ada.Terdapat 3 (t iga) sistem penl 'aluran makanan yang biasaditaksanakan di rumah sakit, yaiiu sistem yang dipusatkan(sentr:alisas0, sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dankombinasi antara sentralisasi den g a n d esentra I isasi.

1) Penyalunn makanan yang dipusatkan

Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi -sentralisasi"-Dengan ketentuarr ini, makanan pasien dibagi dan disajikan,dalam alat makandi tempat pertgolahan makanan.

2) Fenyaluran makanan yang tidak dipusatkan.

Cara in i lazim disebut dengan sistem distr ibusi"desentral isasi". Makanan pasien dibawa dari tempatpengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalamjumlah banyaktbesar, untuk selanjutnya disajikan dalam alatmakan masing-masing pasien sesuai dengan permintaanmakanan.

3) Penyaluran makanan kombinasi.

Penyaluran makanan kombinasi di lakukan den*oan carasebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam.alatmakanan pasien sejak daritempat produksi (dapur), dan se-bagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar, pendistri-busiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Masing-masing cara distribusi terseb ut mempu nyai keuntungandan kelemahan sebagai berikut :

Keuntungan Cara Sentralisasi

Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya danpengawasan.Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.Makanan dapat disampaikan langsdng ke pasien dengansedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.Rir .angan pasien terhindar dar i 'ker ibutan pada waktupembagian makanan serta bau masakan.Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat-

1)

2l3)

4)

s)

DIREKTORi\T GIZ! 4yIASYARAKAT 39

!t l

3)4l

Kelemahan Cara Sentralisasi :

1) Memerlukan tempat peralatan dan perlengkapin makananyang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pernanas

' mempunyai rak).2t Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan

s€rta pemeliharaan'Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan.

Keuntungan Cara Desentralisasi

1) Tidak memerlukantempatyang luas, peralatan makan yangada di dapur ruangan tidak banyak.

2, Makanan dapat difrangatkan temUali sebehrm dihidanglbnke pasien.

3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta denganporsi yang sesuai kebutuhan pasien.

K-elemahan Cara Desentralisasi

1) Memertukah tenaga tebih banyak di ruangan danpengawasan secara menyeluruh agak sulit.

2 l Makanan dapat rusak bi la petugas lupa untukmenghangatkan kembaf i.

3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yangmenjalankan diet.

4) Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.5) Ruangan pasien dapatterganggu oleh keributan pembagian

makanan serta bau masakan-

KEGIATAN PENE LTTIAN DAN PEhr E r rr4 EAN G,AN GIZI

Pengertian

Keglatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizirum.ah sakit atau unit pelayanan gizi aiau pusat petayanan gizirumah sakit merupakan pendukung kegiatan p6RS, yangdilaksanakan secara terencana dan terus-menerus..seperti ha Inylkegiatan gizi- yang lain, dalam rangka meningkatkan mutupelbyanan gizi di rumah sakit.

t . .I . '

I

t '1.,

c.

1.

40 D,REKTOTATGIZ, MASYARAKAT

ill

Macam dan rangkaian kegiatan disusun berdasarkan urutan dan'prioritas yang dianggap penting sesuai dengan kebutuhanpelayanan gizi di masing+nasing rumah sakit. Unit pelayanangizi rumah sakit diharapkan menyusun Program-programpenel i t ian dan pengembangan yang bermanfaat dalammeningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun berdasarkankaidah-kaidah penelitian, yaitu: adanya usulan atau proposal -penel i t ian, laporan hasi l penel i t ian, sertadokumen hasi lpenelitian. Agar kegiatan penelitian dan pengembangan inidapat dimanfaatkan maka seyogyanya dilakukan dengandokumentasi serta publikasi penelit ian dan pengembanganuntuk setiap kegiatan.

Dalam dokumen ters_ebut tercantum antara la in hal-halmengenai :. iudul penelitian,. latar belakang, tuiuan, tinjauanpustaka, rumusan hasil yang diharapkan, metoda, ketenagaan,sarana dan dana.

Kegiatan penel i t ian dan pengembangan giz i terapandiupayakan dengan mendayagunakan sarana. fasi l i tas. dan Canayang tersedia. Penel i t ian dan pengembangan dapat di lakukankhusus dalam l ingkup unit pe.layanan gizi terutama teknologi,penyederhanaan, dan cara kerja serta penilaian hasilkerja yangdicapai. Di luar unit layanan gizi kegiatan di atas di laksanakanmelalui kerjasama dengan unit keria lain dan instansi terkait.

2. Tujuan

a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS.b. Evaluasi kegiatan PGR5.c. Men$embangkan teori, tatalaksana atau standar baru.

3. Ruang Lingkup Penel i t ian

Ruang l ingkup peneli t ian dapat dikelornpokkan berclasarkanaspek asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan di rumahsakit, yaitu :

. Mandir i .

. Keriasama dengan unit iain dan instansi terkait, baik di. dalam maupun di luar unit pelayanan gizi.

. Luar rumah sakit.

lll sAs

Seberapa contoh topik penelitian antan laln:

1. Standarkecukupan bahan makanan pasien.

2. Standar Porsi hidangan-3. Penerimaan terhadap hidangan tertentu.

4. Daya terima makanan di ruangan perawatan.

5. Spesifikasi bahan makanan.6. Tugas-tugas tenaga gizi.7. Alat peraga penyuluhan gizi.

* 8. Hospital tvlalnutrition pada pasien rawat inap.9. Kepatuhan dieL efektifitas kgn5ultasi pada pasien rawat

- jalan.10. Pengembangan mut-u sumber daya manusia (SDM) ,

r - - a

4. Ruang Ungkup Pengembangan

Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukanpada berbaqai aspek pent ing untuk pengembangan mutupelayanan gizi. Beberapa aspek penting adalah aspek surnberdaya manusia, standar terapi diet, standar sarana prasarana danpenggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai teknikpengolahan makanan

a. Berbagai Standar yang dapat dikembangkan diantaranyaadalah:

1) - Standar ter,api dleg2, Standar resep;3) Standar porsi;4) Standarformula/makanan enteral;5) Dsb.

b- Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkanmisalnya:

1) Menurunkan kebisingan peralatan besardi dapur;Z, Standar kereta makan;3) Standar alat pengolahan;4l Dsb

42 . ' i i : t . i -1. ' ) i

BA.r ltl

c. Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak,misalnya:

l) Konsultasi gizi;

" 2) Mobilisasi pasien;3) Logistik gizi;4) Dsb

E.

d. Teknologi proses pengolahan makanan= e. Seni kuliner

t. Dan lainnya ' -

rjr!1[ it i :.ti: :.,! (:izl tt;,.syAqA(it 43

PEDOMAN

i.o"o"#,Jr"t#,

BAB IV

- . , . : . j l r ra, : ' : : '

KETENAGAANPEIAYANANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. KUAUFIKASI TENAGA G|ZI RUMAH SAKIT

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi

Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penanggungiawab umumorganisasi unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yangditetapkan oleh pimpinan ruma-h sakit dengan berdasarkankEt6-ua; dan perfruian kepegavr'aian yang berlaku. Kepalauni t pelayanan Eiz l rumah saki t .bertugas memimpinpenyelenggaraan pel"ayanan gizi di rumah sakit, yang padaumumnya bertanggungiawab kepada Direktur BidangPenuiiiang Medis.Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit,umumnya tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumahsakit meliputi :

a- Menyusun pe[encanaan pelayanan gizi.

b. Mehyusun rencana evaluasi p-elayanan gizi.

c. Melakukan Pengawasan dan Pengendalian.d. Melaksanakan Pernantauan.

IV

!L 0ii

e. Melaksanakan Pengkaiian data kasus.

t. Melaksanakan Penelitian dan pengembangan.

U ntuk r"i"kt"n"kan tugas-tu gas tersebut maka seorang kepalaunit pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kri ieriat€rtentu sebagai bdrikut :

a. Rumah Sakit kelas A : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau 51-Gizi/Kesehatanld-ehgan pendid'- i . [an dasar D3-Gizi, atau

-serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi dengan pengalaman'kerja tertentu.

b. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2{izirKesehatan atau 51-Gizi/Kesehatan.dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atauserendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.

c. Rumah Sakit kelas C : Lulusan 51-Gizi/Kesehatan denganpendidikan' .dasar D3-Gizi btau, lu lusan D4-Gizi , atauserendah-rendahnya lulusan D3-Gizi dengan pengalamankerja tertentu.

t.

IV BAB

Koordinator Unit-Unit

Koordinitor unit-unit melaksanakan tug as meng koordinasika n:

a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi-

b. Pengawasan dan Pengendalian dalam penyelenggaraanpelayanan gizi.

c. Peniantauan proses pelaYanan.

d. Pengkajian data kasus

e. Penelitian dan pengembangan

Untuk dapat melakbanakan tugas-tugas tersebut diatas makaktasifikasi pendidikan tenaga Koordinator Unit harus mernenuhikriteria tertentu sebagai berikut

a. Rumdh Sakit fcelas {,: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau 5l-Gizi/Kesehatan dengan j lendidikan dasar D3-Gizi, atauserendah-:'endahnya lulusan D4-Gizi.

b. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi lKesehatan atau 5l-Gizi /Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi , atauserendah-rendahnya f ulusan D4-Gizi.

c. Rumah Sakit kelas C.: Lulusan 51-Gizi/Kesehatan dengan'pendidikan dasar D3-Gizi , atau lu lusan D4-Gizi , atau'serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.

Supervisor

Superv-gor bertugas mengawasi dan merrgendatikan prosespenyelenggaraa.n pelayanan giz i rumah saki t rnulai dar ipe-rencanaan sampai dengan pendistr ibui i?n dan pelayananpasc-dE-watdanru jukan.Bidangtri !a'tFn!--diawasimencakupaspek diet_eti k da n nog;diet_e.ti k.Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas makad iperlukan tenaga-tenagaSupgrvisor/Pengawas dengan klasi f ikasi pendidikan yangmemenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :

a. Ruma! Sakit ketas A

t. Lulusan S]-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,2. Lutusan D4-Gizi, atau sereridah-rendahnya lulusan D3 Gizi3. Lulusan D3-p_grhotelan

I

at

3.

IIt

,t il. .

46 DIREKTO|aIT ClZl 5't'\5y-:iR,..x;}

IV

b.

1)2l

.3i

c.'1)

?,3)

Rumah Sakit kelas B :

Lulusan 51-GizifKesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,

Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi

Lulusan D3-perhotelan

Rumah Sakit kelas C :

Lul usan 5 1 -Gizi/l(esehatan dengan pendidikan dasar D34izi,

Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi

Lulusan D3-perhotelan, atau serendah-rendahnya lulusanSMK-Tataboga + pengalaman dibidang penyelenggaraanmakanan minimal selama 3 tahun.

Supervisor'dapat ditukar/digantikan (rotasi) secara Uergitirinberdasarkan pert imbangan tertentu, baik berdasarkankemampuan teknis, ketrampilan, maupun masa tugas-

4. Petaksana

Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yan-g bertugassebagai Juru Masak, Perbekalan, Pranata komputer, danKetatausahaan.

a. Juru masak

Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yangbei tugas mulai dar i persiapan bahan makanan hinggapendistr ibusian-

Pendidikan:

1) Rumah Sakit kelas A :

2). Rumah Saki t kelas B :.

1 numah Sakit kelas C :

b. UrusanGudang/Perbekalan

Stvtk-tataboga atau SMU +KUiius Masak5MK-Tataboga atau SMU +Kursus Masak

SMUALTP + Kursus Masak

Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unitpenyimpanan bahan makanan untuk meniaminketersediaan dan kesiapan ba.han makanan sesuai denganpesanan harian, serta kondisi f isik bahan makanan yangbermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan.

IV 8AB

Pendidikan:

1) Rumah Sakit kelas A2) Rumah Sakit kelas B3) Rumah Sakit kelas C

: D3-Gizi, Dl-Gizi, atau SMU: D3-Gizi, Dl-Gizi, atau SMU: Dl-Gizi,SMU, atau yang

sederajat

Operator komputer

Operator komputer bertugas terutama pada uni tperencanaan dan evaluasi untuk mendukung formulasi danakurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahanmakanan. Selain i tu juga diper lukan dalam peng-organisasian data untuk mendukung efektifitas pelaporan.Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer, baikrumah sakit kekas A. kelas B, mau;iuh'kelas C adalah SMUatau D3-Gizi + kursus komputer.

Tata Usaha

Tugas-tugas ketatausahaan mel iput i registrasi pesanan..pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala,penyiapan laporan khusus, serta pengaturan hal-hal yangberkaitan dengan kepegawaian.

- Pendidikan yang diperlukan untuk setiap kelas rumah sakitadalah ' ' ' '

1t D3-Gizi2) Dl-Gizi3) SMU + kursus administrasi ketatausahaan.4\ SMK-administrasi

e. Jurumasak Ruangan - :

Yaitu pelaksana kegiatan penyaiian makanan di ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangansampai menyajikan ke pasien.

Pendidikan: _1) Rumah Sakit kelas A

Kursus Masak2) Rumah Sakit kelas B : SMK-Tataboga atau SMU +

Kursus Masak3) Rumah Sakit kelas G : SMU/SLTp + Kursus Masak

d.

48 DIREKTORAT 6lzl ^dA,SYARAKAT

tv

t. Pekarya ; .' *' -'l

Yaitu pelaksana yang membantu pelaksanaan tugas-tugasoperasional di dapur penyelenggaraan makanan dan dapurruangan rawat inap.

B. KEBUTUHANTENAGA

Sampai saat ini forrnulasi untuk menghitung kebutuhan tdnaga gizidi rumah sakit masih dalam proserpenyusunan. Kebutuhan tenagagizi dapat dihitung dengan menggunakan formulaii berdasarkanlSN maupun berdasarkan beban kerja. Angka kebutuhan tenaga

$tzi ini dapat dihitung olehffiffialing unit pelayanan gizi dirumah saki t . .masing-masinj . . ryamdn demikian, berdasarkanpengalaman para ahli gizildietisien rumah sakit, terdapat beberapakategsli tenjga untuk tiap kelas rqmah sakit, seperti terlihat padaTaUTIEEETEi bawah ini. -

TABEL 3KEBUTUHAN TENAGA MENURUT KELAS RUMAH SAKIT

KATEGORI TENAGA T) Kelas Rumah SakitA/Utama B/Madya C/Pratama

S2-Giz!/Kesehatandenganpendidikan ./f

dasar D3-Gizi

SKM'dengan pendidikan dasar D34izi. ./

D4-Gizi Klinik ',1.lD3-Gizi

D3-Perhotelan : ..|

Di-Gizi . ,

Pranata computer .,

5MK-.{dministrasi .,

SMU + Kursus Administrasi .t

SMK-Tataboga ./

SMU/SLTP t Kursus Tataboga

+) Dengan memperhatika nlmemgrlimbangka n sirtem shift pegawai.

.ta,

a,

''J./a,

.l',,

a,

.l

a,

.J

./

a,

'-la,

a,

.l .

l

o! :2. ;_ lTaF.Al 6t2t i;,rAsy.a.En4,q-r 49

IV ,,;i:iffi

rr s uru HrN TENAGA, *,ll 3: hi r rr* ..ARAAN MAKA N AN

Kategod Tenaga

Magister bidang GizUKesehatanSariana bidang GizUKesehatanD3{izilD3-TataBoga/D3-Perhotelan

!a

5MK-Tata Eoga5MU+Kursus TataEogaPranata Komputer

SLTP-Sederajat

r+, fitFif*',r*iggi.: ':Dokter Spesialis

52-Gizi/Kesehatan dgnpendidikan dasar D3-Gizi

5l-GiziKesehatan dgnpendidikan dasar D3-(Jt2t

D+Gizi5MK-Tata Boga

SLTP-Sederajat

IbgasPokok KelasA KelasB

- Perencanaan menu ., .J

- Pererrcanaan anggamn,SDM, Pelatihan ., .,

- Perhitungan kebutuhanbahan makanan ., .,

- Pemilihan dan pembelianbahan makanan

- Perrerimaap penyimpanandan penyaluran bahanin-elianan

- Persiapan, pengolahan danpendistribusian makanan.

PemasakAsicten pemasak

Administrasi

Penyelenggara makanan

Kelas C

TABEL 5KEBUTUHAN TENAGA UNTUK ASUHAN GIZI RAWAT INAP

./

./.t\,

a,

.J

.J

\,

.la,

.r. ., ./

. r . tJ'l .l ./

Menegakan diagnosa/Preskripsi Diet

- Rencana diet

- Anamnesa

- Pengkajian status gizi

- Perencanaan kebutuhangizi dan jenis diet

- Konseling gizi

- PeDantau dan EvaluaslPenyaii Masak . .

pekarya

50,.)/R€XTORA}G'ZI LIASYAAAKAr

IV

Kategori Tenaga

Dokter Spesialis

S24izi/Kesehatan dgnpendidikan dasar D3-brzlSl-Gizi/Kesehatan dgnpendidikan dasar D3-Gtz:

SLTP-Sederajat -.

TUgas Pokok

Menegakan diagnora/Preskripsi Diet- Rencana diet

- Anamnesa- Pengkaiian statt.ts gid

- Perencan-aan kebuh.rhangizi dan ienls di-gt

- Konseling gizi

- Pemirfrau dan EnaluasiPranata Administrasi

TABEL 6KEBUTUHAN TENAGA UNN'K A5UHANGIZI RAWAT JATAN

Kelas A Kelas B Kelas C

., ./

,a,

TABEL 7KEBUTUIIAN TENAGA UNTUK LITBANG GIZI

Kategori Tenaga

52-Gizi/KesehatanS1-Gizi/Kesehatan dgnpendidikan dasar D3-btzl

Pranata Komputer

Tugas Pokok Kelas A

- Menyus'un proposal litbang _ ./

- Pelaksanaan litbang .,

- Pemantauan litbang

- Peniolah data .,

Kelas B Kelas C

'/ ./\, ./

catatan: Jumlah tenaga disesuaikan dengan k&utuhan rumah sakit sesuai kapasitastempattidur-

c.

1.

PEMBINAAN TENAG.A GIZI

Evaluasi

Eva- luasi dapat di lakukan dengan mehggunakan sistempe ng awasa n m e I ekat, m e I a I ui berba g-a i-pe r5n ij k5t -5iJu

i@tau formulir peniiaian seca; berkala.Contoh yang sudah lazim digdnakan adalah formulir DaftarPeni la ian Pelaksanaan Peker iaan (Dp3), formul i r peni la ianharian, penilaian kinerja pegawai dsb]Tujuan evaluasi tesebut antara lain sebagai salah satu bagiandalam profnosi peg,awai yang.bersangkutan, penghargaan,peningkat-dfr

.irendiilikari, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau

sebagai pemberian sanksi .

Dt?.EKTORAT 6tzt MASYARAK.AT 51

- - I

IV

2. Pendidikan dan Pelatihan

Tujuan pendidikan dan petatihan bagitenaga gizidalam hal iniadalah untuk:

a. Peningkatankinerja.b. Peningkatan pengetahuan dan Wawasan ilmiah.

. .c Penlngkatan keterainpilan.d. Perubahan sikap dan peri laku yang posist i f terhadap

pekerjaan.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenagapelaksana gizi rumah sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengankebutuhan, dan sesuai dengan perkembangan keilrnuan yangterkait dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenis pendidikandan pelatihan (diklat) meliputi bentuk diklat formal <ian diklat-

. non-formal.

a. Pendidikan dan Pelatihan Non-formal.

1) OrientasiTugas

-- Tujuan: ' .

Mempersiapkan calon pegawai dalam mengenatl ingkungan tempat bekerja, sistem yang ada di unitpelayanan giz i , serta tugas-tugas yang akandiembannya. Dengan demikian diharapkan pegawaibaru akan rnenghayati hal-hat yang akan dihadapitermasuk kaitan tugas dengan tujuan unit pelayanangiz i . Set iap pegawai baru di Uni t pelayanan Gizimengikuti program orientasi pekerjaan.

Materi dalam progfam orientasi.meliputi :a) Organisasi ddn tugas pokok unit pelayanan gizi.b) Kesekretar iatan dan pergudangan bahan

makanan.c) perencanaan.

d) Produ.ksi yanE mencakup pengolahan danpenyaluran makanan.

e) pelayanan gizi ruang rawat inap (pGRRl).fl Penyuluhan, konsultirsidan rujukan gizi (PKRG).g) Penelit ian dan pengembangan giziterapan.

r!i

i

+

: i

{.i

52

BAB IV

Bobot pendalaman untuk masing-masing kegiatandisesuaikan dengan rencana tenaga tersebut akanditempatkan baik sebagai tenaga administrasi, tenagatrampil atau tenaga fungsionaU paramedis.

2) Kursus-kursus.

Tujuan:

Mempersiapka n pegawai untuk menjad i tena ga profes-' sional yang handal sehingga dapat menyesuaikan diri

dengan perkembangan lingkungan, baik lingkungan p*.kerjaan maupun lingkungan keilmuan. Keikutsertaandalam kursus-kursus tertentu, baik itu dietetik, kuliner,

. terapi gizi medis, manajemen gizi, dan lain;lain, diharap-' , kin iuga dapat mengubah perilaku positif yang dapat

meningkatkan citra pelayanan gizidiunit keria masing-masing.

3) Simposium, Seminar dan sejenisnya.

Tuiuan:

Meningkatkan kapasi tas dan wawasan kei lmuanpegawai agar menjadi tenaga yang lebih professionalsehingga mampu meninEkatkan kinerja pelayanan giziditempat ia bekerja. Selain itu, sebagai keikutsertaancialam kegiatan te:'sebut juga akan mempengaruhijenjang karier yang sesuai dengan keprofesiannya.Kegiatan dapat dilakukan di dalam lingkungan institusi,atau mengirimkan tenaga jika kegiatan dilakukan di luarinstitusi.

b. Pendidikan dan Pelatihan Formal.

Pendidikan dan pelatihan yang bersifatformal dimaksudkandalam hal ini adalah pendidikan yang berkesinambungan,yang menunjang keprofesian, serta kedudukan dan jabat6n,baik fungsional maupun struktural.

1) Pendidikan lanjutan bagi tenaga paramedis saat initersedia Akademi Gizi atau Fotiteknik Kesehatan JurusanGizi , Diploma lV Gizi Kl in ik, Fakul tas KesehatanMasyarakat, Magister Gizi Maryarakat. Untuk programmagister dapat dilaksanakan di dalam negeri maupun

. i1, ' : , .{ ! i , , . . '&iJ;

[]i. ,'

ffi:,ffi;$;'ffi.,F.,ffit,ilii

r-S.i;.:.*1,

+a ' ':-:' .

lV BAB

di tuar negeri. Bagitenaga doktertersedia juga jenjang'

lanjutan SPesialis Gizi Medik.

Z, Pendidikan yang berkesinambungan, misalnya untuktenaga terampil dapat memilih NHI jurusan kitchen,food and beverages, pantry atau Jurusan PKK khususboga di Fakultas llmu Keguruan lKlP

3) Pendidikan Administrasi bagi tenaga atau peiaksanabidang administrasi pelayanan. Eidang studi lanjutansaat ini banyak tersedia, seperti akuntansi, ekonomi,a d miniistrasi manajemen, manajemen i nf orm ati ka, d I l.

54 DIRERTIRAT 6iil MASv?-RAK,AT

PEDOMAN ...

7te [ - r d/ . ' - l F- \ ,

_l \-l J -JPETAYANAN era nuuax sArr

BAB V

SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

Wn", kegiatan pelayanan gizi'di rumah sakit dapat berjalandengan optimal, maka perlu didukung dengan sarana, peralatandan perlengkapan yang memadai baik untuk rawat jalan, rawatinap maupun ruang di unit pelayanan gizi.

SARANA, PEMLATAN DAN PERLENCXAPEH DI RAWAT JALAN/KLINIK GIZI

Ruang Konseling Gizi:

a. . TipeA'danBminimi l3x4m2',b. Tipe C minirnal 2x21[2 m2

2. 5arana

Peralatan Kantor:

.Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon,komputer + printer, dan sebagainya.

Peralatan Konsultasi dan Penyuluhan :

Lemari peraga, overhead projector, slide pro;ectoc food modeldan ccintoh makanan sega4 fornrul i r - forrnul i r (konsumsimakanan; pola makan, asupan zat giz i , konsul tasi g iz i ,pencatatan dan pelaporan), leaflet dieL dan daftar bahanmakanan penukar, audio visual, wirelest kaset diet, kardeksstandar dief papan display, poster-poster, software konseling,

' buku-buku pedoman tatalaksana Program (ASl, Gizi Buruk,Xeroftalmia, Diabetes Melitus, dl l).

3. PeralatanAntroPometri

U nti.rk mendapatkan d ata anJrgpg.qr_etri pasi en, d i per.l u kanperalatan:

' Standar antropometri, alatukurtinggi dan berat badan dewasa,alat ukur panja.ng badan bayilanak, timbangan bayi (beam bal-ance scale), alat ukur skinfold ticknes3 caliper, alat ukur LingkarLengan Atas (LitA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat ukurTinggi Lutut, dan formulir skrining,

V

A.

1.

DIRETTAFi;f G,!l !"iASY/tErtKAi 55

V

B. sARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPhH OI MWAT INAP

Perlengkapan dan peralatan pantry/dapur ruangan :

1. .Bangunan': luas 3x4 m atau 2x21l2 m

2. Peialatan:

Kompor Gas, Water heater (aliran air panas dan dingin), aakcuci ganda, Meia distribusi, Lernari makan gantung, Lemari alat-alat, Alat pemanas makanan (panic-panci, wajan, dll), Alatpengaduk dan penggoreng..Alat makan (piring, gelas, sendok,marigkok, dll), Lemari pendingin, Microwave (untuk kelasutama), Blender, sarana kebersihan dan tempat sampah

' bertutuP serta PaPan tulis.

SARANA, PERALATAbI DAN PERLENGKAPAN DI UNITPELAYANANGlzl

Ruang Penyelenqgaraan Makanan

a. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan

Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan op-timal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perludirenianakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan

. sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit,rnaka diperlukan kesatuan pe.miklran antara perencana danpihak manajemen yang terkait. Oleh karena itp, diperlukansatu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secaralangsung akan rnemanfaatkan hasil perencanaannya, yangterdir i dar i ars i tek, konsul tan manajemen, i r rs inyurbangunan /sipi l , l istr ik, 'disainer. bagian dalam geCung,instalator, ahli giziserta unsur lain di rumah sakityang terkaitlangsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakitserta lnstalasi Prasarana rumah sakit-

c.

1.

Arsitek

Pemilik'R5

Direktur R5 " :

Disain keseluruhan dan koordinatorperencanaan.Persyaratan dana, gedyng, tuas, sertapiosedUr peinakaian dana.tg€netapkan tujuan'yjng ingin dicapai,peraturan RS, monitbring pelaksanaan.

56 DTREKTORAT GlZt iIiASYABAF.;1

v

lnsinyur Bangunan6ipil :Menetapkan struktur bangunan, peralataninstalasi, perencanaan peneia n ga n/listrik,aic AC dan sebagainYa.

Ahli tnterior : Merencanakan disain dan tata' letakperalatan pemasangan peralatan dalamgedung, perencanaan letak mampu, unit

59,3i:*fir" antar basian kerja vans

Nutrisionis : Menjelaskan sistem pelayanan gizi, tujuanyang akan dicapai, macam unit kerja, arus

! kerja, analisa.menu makanan,. macarn. wilayah kerja instalasVunit pelayapan gizi.

nm peidncana ini bertanggung iawab dalam mewujudkanhasil perencanaan yang semaksimal mungkin, sehinggadapat memenuhi kegunaan yang t inggi.

b- Fasil i tas Ruang Yang Dibutuhkan

Ruang/tempat yan g diperlukan di Unit Pel'ayana n Gizi terdi ridari :

t. Tempat penerimaan bahan makanan

TempaVruangan in i d igunakan untuk pener imaanbahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas

' bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudahdicapai kendaraan, dekat dengan ruang.penyimpananserta persiapan bahan makanan. Luas ruangantergantung dari jumlah bahan makanan yang akanditerima.

2. Tempat huang penyimpanan bahan makanan.' Ada dua jenis ternpat penyirnpanan bahan makanan' yai tu penyimpanan bahan makanan segar (ruang

pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.. ' Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan

makanan teigantung pada jumlah bahan makanan yangakan dis impan, cara pembel ian bahan makanan,frekuensi pemesanan bahan.

DRET\TORAT Gi:.; A4A.SYARAKAT 57

3. Tempat persiapai bahan makanan.Tempat untuk mempersiapkan bahan makanan danbumbu meriputi reiiatari rn"ru..rihkan, mencuci,mengupas, menumbuk, menggi l ing, . ! r" i "ng.mengiris, dan la in-la in se bel J, U;-ri"

"' ; ;l;;

",.,dirnasalc nualqini t "r,aimy"

dekat dengan ruangpenyimpanan serya pemasakaoir"ng r,"ru, ir[rp rir.,untuk menampung bahan, ;i; i , pegawai, dan alatt ransPortasi . ' r : re ' rsr ' vsrr d l

4. Tempat pemasatan dan distribusi makanan' Tempat pemasakan makanan ini biasanya dikerompok-kan menurut kelornpot uarian m;k;;;i"i;=#;#*

Misafnya* makanan'biasa aan matcanan khusus.Kemudianir"*:::*,*" iib* ;;si menjadi ketompoknasi, sayuran lauk pauk Oan iiafanan selingan sertabuah. Tempat.peinbagian .ut"n"n juga di lengkapidengan alat pemanas.

5. Tempat pencucian dan penyimpanan alatPencucian alat masak hendaknya pada tempat khususyang di lengkap! derrgan ,ur" i " a i r panas. Alat_alatdapur besar dan kecir ciibersihkln d"n disimpan diruangkhusus, sehingga- mudah bagi pengawas untukmemantau pemakaian alat-Tdmpat pehcucian peralatan tersebut innd"Onr. ,a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahanmakanan.b) Menyedidkan fasilitas pengering/rak dan penyim_. panan sementara lrang ber;ih.c) Dilengkapi afat uniuk

-."rg;i"r iru.b"trn dan vec_tor.

d) Dilengkapi "il Tglg^".lir datam jumtah cukup dengantekanan +15 psi $,1kgic;;j.

''.e) Disediakan sabun a.ni"pp"ngering yang bersih.Sedangkan teinosebagai u"rirutillPencgcian

Alat Makan disyaratkan

a) Terletak t..rpj1l ienSan ruang pencucian bahanmakanan dan peratatJn. ' - -" : ' vsrrLuLrdt l oanan

D I R E K T O RAT G I ZI MASYARAK A.T

V

b) Tersidia air mengalir dalarn jumlah cukup dengantekanan +15 psi (1,2 kg/cm3).

c) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun,detergen, sikat.

' Tempat pembuangan samPah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukupuntuk menampung sampah yang dihasilkan dan harussegera dikosongkan beghu sampah terkumpul-

Ruang fasilitas pegawai

Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuatuntuktempat ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamarmahdi dln kaniar kecil.huangan ini dapat terpisah daritempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agbr dengantempat kerja tidak terlalu iauh ietaknya-

8. Ruang Pengawas

Diper lukan ruang untuk pengawas melakukan,kegiatannya. Hendaknya ruang initerletak cukup baik,

' sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan

. di dapur.

g. Sarana Fisik

Konstruksi sarana fiiik, peralatan dan perlengkapan sangatmempengaruhi ef isiensi kerja pelayanan makanan di RS'Hingga saat ini, masih ci i jumpai sarana f isik instalasi hanyamerupakan lokasi atau ruangan yang tersisa, sehinggaletaknya kurang memenuhi syarat dan kurangmenyenangkan. Oleh karena itu, tenaga gizi harus di ikutsertakan dalam proses perencanaan tersebut di atas.

U Letak tempat penyelenggaraan makanan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letaktempat penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit,antara la in:

a) Mu.dah dicapai dari semua ruang perawatan, agarpelqyanan dapat diberikan dengan baik dan meratauntuk semua pasien.

6.

7.

AIIIEKTORAT GlZt |uIASYARAKAT 59

V

b)

c)

d)

Kebisingan dan keributan di pengolahan tidakmengganggu ruangan lain disekitarnya'

Mudah dicapai kendaraan dar i luar, untukmemudahkan penglriman bahan makanan sehinggaperlu mempunyai jalan langsung dari luar-

Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah,kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkunganyang kurang memenuhi syarat kesehatan-

Mendapbt udara dan sinar yang cukup.e)

2)I

i

Bangu-nan'

Bef.um ada standar yang tetdp untuk sebuah tempatpengolahan makanan, akan tetapi disaraqkan luas["

"6 ir""rr a J a I a hl i--i m per ta-iirp'at-tfdfr- D a I a m

merinc"nakan luai'baiigtinan perilolaM'ri makananharus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saatini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanankesehatan dimasa mendatang. Setelah mgnentukanbesar atau luas ruangan kemudian direncanakansusunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan,sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yangakan diberikan.Hal-hal yang perlu diperhatikan dalatn merencanakansuatu bangunan instalasi/unit pelayanan gizi yaitu :macam rumah sakit, macarn pelayanan dan rnacamrnenu, macam dan jumlah fasi l i tas yang di inginkan,kebutuhan biaya, arus keria dan susunan ruangan, sertamacam dan jumlah tenpga yang digunakan.

Konstruksi

Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempatpengolahan makanan

.a) Lantai : harus kuat mudah dibersihkan, t idakm'embahayakan/tidak licin, tidak menyerap air dantahan terhadap asam cian-tidak memberikan.suarakeras. Beberapa'macam bahan dapat digunakan

' seperti'bata keras, teraso tegel, .Oqb.b) Dinding : harus halus, mud.ah dibersihkan, dapat

memantulkan cihaya yang cukup bagi ruangan, d.antahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atarj

3)

60 DtREXfORAf GlZl rt'!,'iJY+1li".K. l :-_.-_-_-

instalasi pipa uap harus berada dalam keadaanterbunEkus atau tertanam dalam lantai ataudinding.

c) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi denganbahan peredam suara untuk bagian tertentu dandisediakan cerobong asap. Langit-langitdapat diberiwarna agar serasi dengan warna dinding. Jarakantara lantai dengan langltlangit harustinggi agarudara panas dapat bersirkulasi dengan baik.

d) Penerangan dan venti lasi : harus cukup, baikpenerangan langsung maupun penerangan distrik,sebaiknya berkekuatan minimal' 200 lux. Ventilasiharus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap,

' bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas,untuk i tu dapat digunakan "exhause fan" padatempat-tempat tertentu.Venti lasi harus dapat mengatur pergantian udarasehingga : Ruangan t idak terasa panas, Tidak teriadikondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding,atau langit- langit.

Arus Keria

Arus kerja yang dimaksud adalah urut.tjrutan kegiatan kerjadalam rnennproses bahan makanan menjadi hidangan. Ha!in i mel iput i gerak dar i pener imaan bahan makanan,p:rsr3ga n, pemasa k a n, p"I!@ k a n :J n.

Yrng perlu diperhatikan adalah :

1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satujurusan.

2\ Peker jaan dapat lancar sehingga energi dan waktudapat dihemat

-- 3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak

bolak-balik

5) Ruang dan atat dapat dipakai seefektif mungkin6) Ongkos produksi dapat ditekan

d.

Dl?.E:," !C?tt? GtZ, fuIASYAP.AK,AT 61

V

Bagan .ber ikut menggambarkan urutan kegiatan suatupenyelenggaragn makanan. I

Gambar 4Arus Keria Penyelenggaraan Makanan

Sumber: Buku Pedoman pGRS (tggt)

e. Peralatan dan perlengkapan di Ruang penyelenggaraanMakanan

Berdasarkan arus k 'er ja maka macam peralatah yangdibutuhkan sesuai gam6"r tersebut di atas adarah :1. Ruangan penerirnaan. Timbangan 100_300 kg, rak

bahan makanan beroda, kereta Jngkut, alat_alat kecilsepert i pembuka botol, penusuf beias, pisau dansebagainya

2. R-ua-ng penyimpanan bahan makanan kering dan segar.Timbang_an ZO-100. kg, rak bahan makanan] temari es,freezer' Tempat bahan makanan oarr piastic atau stain-less steel.

?crtbuengooSempeh ell*Gilord.F )

V

Ruangan persiapan bahan makanan. Meja kerja, mejadaging, mesin sayuran, mesin kelaapa, mesin pemotongdan penggiling daging, mixer, blender; timbangan meja,tal'enan, bangku kerja, penggiling dari batu, bak cuci.Ruang masak. Keteluap 1G'250lt, tungku masak, oven,penggorengan, mixer, blender,lemari es, meja pemanas,pemanggang sate, toaster. meja kerja, bak cuci, keretadorong, rak alat, bangku, meja pembagi.Ruang pencuci dan penyimpanan alat. Bak cuci, rak alattempat sampah, lemari.Dapur Susu. Meja kerja, meja pembagi, sterelisator,teinpatsampah, pencuci botol, mixer blender, lemari es,tungku, meja pemanas.

7. Ruang pegawai. Kamar rnandi , iodker, meja 'kursi .tempat sampah, WC, tempat sholat dan tempat tidur.

8. Ruang perkantoran. Meia kuisi, f i l l ing cabinet, lemaribuku, lemari es, alat peraga, alat tul is menulis, komputer,printer. lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.

2. Ruang Perkantoran

Ruang perkantoran Unit Pelayanan Gizi rumah sakit sebaiknyaterdir i dar i :

1. Ruang Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi dan Staf.2. Ruang administrasi penyelenggaiaan makarran.3. Ruang rapat dan Perpustakaan.4. Ruang Penyuluhan Gizi.5. Locker, kamar mandi, dan WC-

Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukanruang kerja seluas 2 m2. Dapat digunakan untuk pekerjaan yangbersi fat administrat i f , sepert i : perencanaan anggaran.perencanaaan diet , anal is is, monitor ing dan evaluasipenyelenggaraan makanan. Ruangan di atas sebaiknya terletakberdekatan dengan ruangan kegiatan keria, sehingga mudah

- -.untuk koir iunikasi dan pengawasan.

3.

4.

5.

6.

- - - - l ) ! lJ , ' l i ( . ! i ; i ; . : : ' ' . : . . i5 iAt l r l l i4 l 63

, . - te D,CJ-t.-l l-_JPELAYANAN EIZI NUMAH S.A,KIT

I

BAB VI

VI

A.

1.

: SANITASI MAKANAN DANKESELAMATAN KERJA

SANTTASI MAKANAN

Pengertian

Sanitasi ma kanan rnerupakan salah satu u paya pencegah a n yan gmenitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untukmembebaskan makanan dan minuman dari segalabahaya yangdapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelummakanan diproduksi, selama proses p€ngolahan, penyiapan,pengangkutan, penjualan sampai pada saat rnakanan danminuman tersebut siap untuk dikoniumsikan kepada konsuinen(Direktorat Hygiene dan Sani tasi , Di t jen Pencegahan danPemberantasan Penyakit Menular).

Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatanmakanan dan rninuman. Kegiatan ini merupakan upaya untukmengendal ikan faktor- faktor yang mempengaruhipertumbuhan kuman pada makanan dan minuman- Faktor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan,minuman, l ingkungan dan orangnya; sehingga makanan danminuman yang disajikan rumah sakittidak menjadi mata rantaipenularan penyakit (Eitjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmedik,Depkes Rl. Jakarta 1988).

2. Tujuan

Kegiatan penyehatan makanan dan ririnuman di Rumah Sakitditujukan untuk:

a. Tersedianya makanan yang berkuali tas baik dan aman bagikesehatan konsumen

b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit ataugangguan kesehatan ntelalui makanan.

' c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalampenangarian makanan.

3. Pelaksanaan Sani tasi Makanan dalam penyelenggaraanmakanan

a. Ruang Pengolahan (Dapur).

VI BA8

J) Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai' dapur, tocker untuk tempat menyimpan pakaian kerja

dan ruang untuk ganti Pakaian'2) Ruang datam dapur harus bersih, tersedia ternpat

sampih sementara yang diberi kantong plastik yangkemudian dibuang dengan plast iknya ketempatpengumpulan sampah diluar. Diluar ruangan dapurierdlpat fasilital tempat pengumpulan sampah yang

' . tertutuP.

b. Bangunan.

. 1) Pintr.r-pintu.tempat ruang persiapan dan masak harusdibuat membuka/ menutup sendiri (self closing door),

' dilengkapi peralata4 anti lalat spperti kasa, tirai, pinturangkai ,d l l . " ' ' ,

2) Fasilitas Cuci Tangan :

a) Terletak diluar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi-

b) Tersedia air yang mengalir.

c). -Tersedia sabun dan kain lap pengering.

d) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat,anti karat dan permukaan halus

3) Saluran l imbah, sebagai pembu.angan l imbahpengolahan makanan yang aman dar i b inatangpen99an99u.

Sarana dan Peralatan untu'k pelaksanaan sanitasi makanan.

1) Air Bersih.Tersedia air yang'bersih dalam jumlah yang mencukupikebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan MenteriKesehatan Rl. Nomor 01/Birhukmas/l/ 1975-

Standar mutu air tersebut, meliputi :

i) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa.b) Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-

-

ku-man p3thogen, dan bakteri E. coli.

c) Standar kimiqwi; yaitu derajat keasaman (pH) iumlahzat padat dan bahan-bahan kimia lainnya.

d) Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktifyang mungkin terkandung dalam air.

66 . .:.: -:.- _-::__:::-.-.-: --- ..- _ "..

BA8 vl

2', Alat pengangkuUrodartereta makanan dan minumanharus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air,permukaannya halus dan mudah dibersihkan'

3) Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harusmudah dipindah-pindahkan dengan menggu:)akanroda-roda penggerak untuk kepent ingan prosespembersihan.

4') Peralatan yang kontak dengan makanan harus'' memenuhi syarat sebagai berikut:

a) Permukaan utuh ( t idak cacat) , dan mudahdib€nihkan

b) tapisan permpkaan tidak mudah rusak akibat dalam

' -asarn/basa, atau garam-garainanyang lazim dijumpai' dalam makanan.

c) Tidak terbuat dar i iogam berat yang dapatmenimbulkan keracunan, misalnya : t imah hitam(Pb), Arsenir-rm (As), Tembaga (Cu), 5eng (Zn), Cad-mium (Cd) dan Antimony (Stibium).-

' d) Wadah makanan, alat penyai ian dan distr ibusimakanan harus bertutuP.

4. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makinan

Prinsi p penyehata n maka nan men ggunakan tehn ! k HACCP (Haz-

ard Analysis Critical control point) meliputi bahan makSnan,penjamah makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upayapengendalian pertumbuhan kuman berbahaya-

' a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan).

1) Sumber bahan makanan.Harus,diketahui asal lokasinya secara past i ' t idak.tercemar dari.sampah atau pupuk yang dipakai' bebasdari'insektisida, peptisida atau bahan kimia lainnya-

Z\ Mutu bahan makanan.

Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitubahan makanan segar, yang ainan, utuh, baik danbergizi, misalnya : utuh, tidak berlubanglcerulat, besardan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidaklayu, cukup masaUmatang (untuk buah).

O/,REKTORAT GtZt IAA.SYARAKAr 67

Vl BAB

. 3) Cara penanganan bahan makanan, harus mempdrhati-kan cara penanganan yang tepat dan baik, misalnya :

a) Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi5yarat.

b) Memperhatikan.pengangkutan yang layak, dsb.

b. HygieneTenaga Peniamah Makanbn,

1) SyaratUntuk mewuludkan penyehatan perorangan yang layakdalam penyel€nggaraan makanan, diperlukan tenagapenjarnah yang memenuhi qyarat sbb :

a) Buicti sehat aiii Oan bebas dari penyakit.b) Tidak m€nderita penyakit kulit penyakit menular,

scabies ataupun luka bakar.c) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan.d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik-e) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan

yang benar dan tepat.f) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene

dan sanitasi dalam penyeienggaraan makanan.g) Berper i laku yang mendukung terwujudnya

penyehatan makanan

." 2) Perilaku, kebiasaan dan sikap bekeria.Hal-hal y 'ang harus di lakukan tenaga penjamahmakanan adalah : .

a) Cuci tangan dengbn sabun sebelum mulai/sesudah. bek'erja. s€tiap keludr dari WC, sesudah menjamah

bahan yang kotor.b) Sebelum dan selama berker ja t idak menggaruk

.kepala,.muka, hidung dan bagian tubuh lain ya5rgdapat menimbulkan kuman.

' c) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan danminum bila batuk.'atau bersin. '

. d) Pergunakap masker/tutup hidqng- dan muka bila, ' . diperlukan.e) Pengolahan makanan hendaknya dirakukan menurut

. proses yang ditetapkan, sesuai.dengan peralatanmasak, waktu iJan suhu ataupun tingkit pemasakan.

68 OniEXTO8AI GtZt IvtASYARAkAr

d.

O Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudahmasak, pergunakan sendok, garpu atau alat lainnya.

9) Makan diruang makan yang disediakan.h) Merokok tidak boleh di ruang kerja.t) Sefalu men1aga a3ar tempat kerja, ruang ganti

pakaian, kamar manOi dan WC se,-ta alat-alJt letapbersih setiap waktu.

j) Penjamah ,nakanan dianjurkan untuk memakaisarung tangan.

Prosedur Kerja.

Kontaminasi makanan atau kontaminasi u lang dapatdisebabkan oleh perilaku si penjainah nrakanariselama _berkerja- Hal ini disebabkan kai'ena pegawai tidak bekerjasesuai dengan prosedur kerja yang ada.contoh bekerja sesuaiprosedur, misarnya : sehabis bekerja,pegawai harus mencuci a lat (panci sebagai mana mest inyadan alat tersebut langsung ditaruh dalam rak penyimpananalat- Bi la-panci tgrsebut akan dipakai ragi pegawai harusyakrn bahwa panci tersebut bersih. Bi la kotor dengansendirinya pegawaiakan mencuci dulu sebelum digunak]"n.

Upaya Pengehdalian .

Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pqr_.tumbuhan kuman pada makanan dan rninu-man, dapatdilakukan dengan pemantauan titik-titik iarnran pada jalurpenanganan makanan dan minuman yang diperkir ikanmemudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawandalam proses penanganan makanan Can minuman adalah :1) P: 'oses pembersihan makanan.

Pada prcses ini hendaknya tirlak ada makanan dan minu_. man yang membusuk setelah proses pembersih'an bahan.2, Proses_ persiapan bahan makanan. pada proses ini

. hendaknya:

a) Tenedia air bersih yang cukup. .

b) Kran-kran air dan saturan ruangan persiapan dalamkeadaan bersih.

BAB Vl

roA..ri 6,2, M!\SYARAK,AT 69

vl

c) Tersedia tempat penampungan sampah sementarayang kuat dan muCah dibersihkan/dilapisi kantongplastik.

Proses penyirnpanan. .

Proses ini tidak akan mengaiami kerawanan bila :a) Dalam penyiqpanan bahan mentah.

gahan mentah disimpan dalam ruangaMempat yangterpisah dari ru?ng makanan terolah yang suhunyadiatur sesuai dengan yang seharusnya (dapat dilihatpada tapel5.l)-

b) Penyimpanan makanan terolah:Bahan mentah disimpan dala m ruangary'tempat ya n gterpisah dari ruang makanan terolah )rang suhunyadiatur sesuai dengan yang seharusnya.

l)) Penyimpanan makanan terolah yang tidak tepatmembusuk dan dalam keadaan tertutup,di lakukan pada suhu 10 "C.

2)) Penyimpanan rrrakanan terolah yang cepatmembusuk harus dis impan pada suhu 4_ "C

' .selama 6 jam, j ika >6 jam harus disimpin padasuhu -5 oC sampai-1 'C.

Proses pemasakan dan penghangatan makanan.Untuk kepent ingan pengolahan biasa-nya bahan:'nakanan diproses dengan bantuan panas sisuai dengantekniUcara peniasakannya, sehingga tidak memun g kin-kan kumah tumbirh dan berkembang biak.

Proses pemberslhdn'rqang dan pencucian alat masak.a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses

pekerjaan/ penanganan selesai yang sesuai denganprosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang,lantai dan langit-langit.

b) Pencucian alat masak dilakukalr setiap kali selesaimasak, dengan langkah sebagai berikut: membuangsisa makanan yang mefekat pada alat, bila perludi;endam Cengan air panas, disabun, dibilas denganair[atr panas dan dikeringkan;. . .

3)

4l

s)

70 DIREKTCRAT-GIZI MASVARA.KAT

'8AB vl

6) Proses pengangkutan makanan ke ruangan.Alat pengangkut makanan-minuman yang dipakaidilengkapi dengan tutup untuk menghindari debudiluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodik,

7, Proses penyajian makanan di ruang rawal' a) Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan

makanan harus dalam ke'adaan bersih (sudah dicucidengan sabun/ desinfektan dan dibilas/direbusdengan air panas).

b) Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus),ataupun bekas jejaknya di ruangan dapur.

c) Penyajian makanan kgpada pasien hgrus dalam' . , .keadaantertutup. ' ,

5. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Mel iput i :

a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaankesehatan dan usap duburrkulit secara berkala.

b. Bahan makanan dan makanan mel iput i pemeriksaankualitas bahan makanan dan makanan melalui berbagai uji,pest-control serta penilaian kuaiitas makanan,-melaluimetode liACCP.

c. Peralatan dengan melakukan uji saiiitasi peralatari misal-' nya: uji usap meja kerja, peralatan masak, dsb.d. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi l ingkungan

misalnya : ujisanitasi lantai, dinding, dll.

B. KE5EIAMATAT,T XENiE

Kesehatan dan keselsmatan kerja merupakan bagian darikegiatanyang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaianpetugas, yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri tffi;A;biG-k-i n a n. Kondisi ya ng dqpgL!1ggtgl gi bahaya da n terja d inyakecelakaan dafam proses penyelenggaraan makanan aantara lainkarena pekeriaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai denganprosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin keberiiFnita,istiiifiE-t yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya,biasanya terjadidengan tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupuntidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan dan "m.elukai" karyawan/pegawai.

I

1. Pengertian

Keselamatdn keria (safety) adalah segala uPlya^ala.u tindakan

u.nq h.rut diteripkan Oilam rangka menghindari kecelakaan

i"ni i.rluOi akibat kesalahan keria'petugas ataupun kelalaian/

kesengaiaan.

2. Tuiuan

Menurut undang-undang Keselaniatan Keria Tahun 1970,

;;;;;i_ry*at kJsetamatln krria meliputi seluruh aspek

plf.4t.n yang berb?hay?, dengan tujuan:

a. Mencegah dan menguranqi kecelakaan

b: Mencegafr, t"ngu,Jngi dan memadamkan kebakaran'

c. Mencegah, rnengurangi bahaya ledakan' '

d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada

waktu kebakaran atau keiadian lain yang berbahaya'

e. Memberi pertolongan pada kecelakaan't. Memberi perlindungan pada pekerja'g. Mencegah dan mengendal ikan t imbul atau menyebar

luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gathembusan angin, cuaca, s inar atau radiasi , suara dan

VI BAB

getaran.Mencegah dan mengendatikan timlulnya penyakit akibatkeria, baik fisik'psikis, keracunan, infeksi dan penularan'

Menyelenggarakan penyeg'aran udara yang cukup:''

Memel iha ra kebersi ha n, kesehatan dan ketertiban-

Memperoteh kebersihan antara tenaga keria, alat keria,

lingkungan, cara dan proses kerianya-

l. Mengamankan dan mempeilancar pengangkutan oran9,binatang, tanaman atau barang-

m. Mengamankan dan memelihara segala ienis bangunan-

n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,perlakuan dah penyimpanan barang-

o. Mencegah terkena aliran listrik.p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada

i " ;J ' .

t inggi . . :

.Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai' yang berkerja pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan

gizidi rumah sakit-

h.

i .

i .k.

72 0/REKTORAT G'Z' 'rtAsvARlK.4r

8A8 vl

3. Pr insip Keselamatan Ker ia Pegawai Dalam ProseiPenyelenggaraan \a. Pengendalianteknismencangkup:

1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengankegiaian dan rnemenuhi syarat yang telah ditentukan.

2\ Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan aruskerja dan dapur dibuat dri bahan-bahan tau konstruksiyang memenuhi syarat

3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempatpenyimpanan yang praktis.

4) Penerapan dan ventilasi yang cukup'imemenuhi syarat.5) . Tersedianya ruangiistirahat untuk pegawa!.

b. Adahya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggungjawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik olehpegawai.

c. Peker jaan yang di tugaskan hendaknya sesuai dengankemampuan kerja dari pegawai.

d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai denganjam kerja yang telah ditetapkan. Dan pegawai diberi waktuuntuk istirahat setelah 3 jam bekeria, karena kecelakaan

. kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam.

e. 'Maintenance (Perawatan) alat dilakukan secara kontinyu- agar'peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai.

f . Adanya pendidikan mengenai keselamatan ker ja bagipegawai.

g. Adanya fasi l i tas/peralatan pel indung dan peralatanpertolongan pertama yang cukuP.

h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

' 4. Prosedur Keselamatan Kerib.

a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan.: Keamahan keria di ruang initerlaksana bila :

1) Menggunakan alat pembuka pet i /bungkus bahanmakanan menurut cara yang tepat dan ianganmelakukan'dari meletakkan posisi tangan pada tempatke arah bagian alat yang tajam (berbahaya).

DtfttKTCR-AT GiZ' tlASYARA<^r '73

j#t. . ,4

: |i:' . ::':,#.''ff.a

VI

Z, Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah'

cian angkatlah dengan alat pengangkut yang tersediauntuk barang tersebut.

3) Pergunakan tutup kotaUtutup panci yang sesuai dan

- hindari tumPahan bahan.

4) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan danpenyimPanan bahan makanan-

5) Lampu harus dimat ikan bi la t idak dipergunakan/diperlukan.

6) Tidak mengangkat barang berat, 'bi la t idak sesuaidengan kemampuan anda.

7)' Tdak mengangkat barang dalam iumlah yang besatyang dapatmembahayakan'badan dan kualitas barang.

8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licindiruang penerimaan dan penyimpanan.

b. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.Keamanan dan keselamatan ker ja di ruang in i akan tercapaibi la:

. -1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang- baik, misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa

dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama$enggunakan alat tersebut.

2, Tidak rneoggaruk, batuk, selama mengerjakan /'

'mengolah bahan makanan.

3) Menggunakan berbagai a lat yang tersedia sesuaidengan petunjuk pemakaiannya.

4, Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin. sebelumnya.

5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam danperalatan yang akan dibersihkan.

6) Berhat i -hat i lah bi la membuka dan menutup,menyalakan atau mematikan mesin, lampu, gaVlistrikdan lain-lainnya..

- 7\i Meneliti dutu semua peralatan sebelum digunakan.8) Pada saat selesdi menggunakannya, te l i t i kembai i

a pakih silinua a lat suda h.di matikan mesinnya.9) Mengisi panci-pahci menurut ukuran semestinya, dan

jangan melebihi porsi yang ditetapkan

74 DIR€KTORAI CrZ, iftA5iAii,Irt"i

VI

10) Tidak memuat kereta makan melebihi'kapasitasnya.1l) Meletakkan alat menuruttempatnya dan diatur dengan

rapi.12) Bi la ada alat pemanas atau baki perhat ikan cara

penggunaan dan pen3!siannya.13) Bila membawa air panas, tutuplah ciengan rapat dan

jangan mengisi terlalu penuh.14) Perhatikanlai.. bila membawa makanan pada baki,

iangan sampai terturirpah atau makanan tersebuttercampur.

15) Perhat ikan posis i tangan sewaktu membuka danmengeluarkan isi kaleng.

f 'a

Di Ruang Pembagian Makanan di Unit Pelayanan Gizi-

l) Tidak mengisi panci/pir ing terlalu penuh.

2l Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas keretamakan.

3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.4) Bi la ' ada alat pemanas, perhat ikan waktu'

rnenggunakannya.5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau

tidak mengisi tempat tersebut sampai penuh.

Di-Dapur Fuang Rawat Inap.

Keamanan dan keselarnatan keria di dapur ruangan dapat-tercapai apabila :

1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan

fungsinya.

3) Menggunakan alat pel indung kerja selama di dapur' ruangan sepert i cefemek, topi dan lain-lainnya,

4) Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan.

5) Menggunakan serbet sesuai . dengan inacam' danperalatan yang dibersihkan.

6) Berhati-hati dan tel i t ibi la membuka dan rnenutup ataumenyalakan dan mematikan kompor, lampu, gas, l istr ik(misalnya alatyang menggunakan l istr iksepert i blendentoaster dan lain-lain).

d.

OJR€K fclJli1f L't-li tvi.:..S \ :iR.r'rKAf 75

tEn, , f i

:!si.tri

vl

7l8)

s)

Meneliti dulu semua peralatan sebetum digunakan.Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telahditetapkan.Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan.Sebelum mulai bekerja dan bila akan meninggalkanruangan haruscucl tangan {engan menggunakan sabunatau desinfektan.Membersih karVmencuci p era lata n ma ka n/d a pu r/ke retamakan sesuai dengan prosedur.

1 I ) Membuang/membersihkan sisa makanarr/sampah segerasetelah alat makarl alat dapur selesai digunakan.

12) Tidak meninggalkan d"apur ruangan sebelum yakinbahwa kompor, lampu, gas, listrik sudah dimbtikan, dan

' , kemudian -pintu dapur harus di t ingg'alkan cialamkeadaan tertutup/ terku nci.

Alat Pelindung Kerja.

1) - Baju ker ja, celemek dan topi terbuat dar i bahan y,angtidak panas, t idak l icin dan enak dipakai, sehingga t idak

' mengganggu gerak pegawaisewaktu kerja.2) Menggurrakan sandal yang t idak f ic in bi la berada

dil ingkungan dapur (angan menggunakan sepatu yang' berhak tinggi):

3) MenEgtrnakan cempal/serbet pada tempatnya.4) Tersedia alat sanitasi yang seiuai, misalnya air dalam

keadaan bersih dan jumlah yang cukup. sabun, alatpengering dsb.

5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baikditempat yang mudah dijangkau.

6) Tersedia alaUobat P3K.

10)

7 6.. D' REKTahAT G'2, MASYAMKAT

i \ ,

-'J(-r f - ' - .J \ - jJ _JPELAYANAN GIZ; RUMAX SAKT

BAB VII

BAB vll

PEMBIAYAAN MAKANAN

A. PENGERTIAN

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untukmenghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakanvariabel larlgsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadappelayanan makanan yang diselenggarakan.

B. TUJUAN

1.2.

3.

c.

Penyusunan anggaran belanja makananPengawasa.n dan pengendaliad biaya agar tercapai efisiensibiaya makanan.Menilai prestasi kerja pengadaan makanan.

PERHITUNGAN BIAYA MAKANAN

Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan, untuk menyelenggarakan makanan. Biaya inidiperoleh berdasarkan

total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanandibagi dengan jumlah out-put. Data yang dibutuhkan untuk

. menghitung biaya makan per orang per har! adalah j'jmlah outputdari penyelenggaraan niakanan yaitu porsi makan atau jumlahkonsumen yang dilayani. Kdie;ia biaya kelas ra'wat berbeda makaperlu dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macammakanan yang diberikan untuk setiap kelas rawat. Unsur-unsur biayadalam penyelenggaraan makanan adalah:1) biaya bahan makanan;2) biaya tenaga kerja langsung; dan 3) biaya overhead-

1. Perhitungan Biaya Bahan Makanan

; Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau

- bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksimakanan. Biaya bahan rnakanan ini termasuk biaya variablel

' karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlahatau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yangakan di layani maka nannya.

--r)rJrt A l-i"ji,lr (jr,l':i ,'..t.'l^syl\R,rl.x.Ar 77

vtl

a.

b.

d.

e.

2.

3.

Langkah perhitungan adalah :

Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makandan dibuat standar mak'anannYa-

Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkanstaniar makanan yang telah ditetapkan.

Rekapitutasi macam dan ;umlah bahan makanan yangdigunakan pada tiap kelompok untuk satu putaran menuatiu satu bulan. Data pernakaian bahan makanan berasaldari unit penyimpanan bahan makanan-Mengalihkan harga makanan per orang per hari dengankebutuhan macam di'n jumlah bahan makanan per hari.Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulanuntuk seluruh kelompok. Hasil penjumlahan ini merupakanbiaya total bahair inakanirr selama satu putaran penuh atausatu bulan.

Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang perlu diperhitungkan dalam biaya iniadalahtenaga kei ja di uni t perbekalan serta uni t .pengolahanpenyaluran makanan. Biaya tenaga kerja ini meri:pakan biayatetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jurnlahmakanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja meliputi gaj i ,tunjangan, lembur, honor, insentif dsb.

Perhitungan Biaya Overhead

Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan.Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkanuntuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat tuliskantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga lainnya.Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dilteluarkanuntuk pemeliharaan gedung, peralatan dsb yang digunakanuntuk operasioanl penyelenggaraan makanan. Arus biayapenyelenggaraan makanan dapat di l ihat pada gambar 5.

78 DIREKTORATGIZI E,'ASY.

BAB vll

GAMBAR 5ARUS BIAYA PENYELENGGARAAN MAKANAN

. Pusat BiayaPeny=lenggaraan

Makanan

Sumber: Buku l.embaoa Manaiemen FEUI

Keterangan:

1) Biaya bahan diperoteh dar i laporan penggunaan bahanmakanan secara per iodik yang kemudian dini la i besaranbiayanya.

2) Pembebanan unsur biaya tenaga kerja atas dasar daftar gajimasing-maSing tenaga kerja.

3) Pembebanan biaya overhead dalam penyelenggaraan makananberasal daricatatan nota-nota, misalnya penggunaan listrik, air,penyusutan, asuransi dan sebagainya.

4') Pembebanan pusat biaya penyelenggaraan inakanan terdapatpada pusat biaya rawat inap dan pusat biaya umum.

I P,r*t Bi"ya Ii Rawat Inap I

fEn€ja Il_x"ri"_l

I P.r.t Bj€" II umum If *-t"".l

DtRF.r:,-O,qA7 i; .'.t..1SvARAKAT 79

PEDoiMAN

) t7 [ - r -JI - l , - / \

J JJ-JPELAYANAN GIZI f iUMAH SAKIT

BAB VII I

A. PENGERMAN

8A8 vlll

PENGAWASAN DAN PENGENDALIANMUTU PELAYANAN GIZI

-D,.{{,! !C ltAi t3:, - !..t t\,SyAR AK At A1

1. Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yangmengusahakan agar pekerjaan atau kegiJtan terla'kani sesuaidengan rencana, instruksi, pedoman, :tandar, peraturan danhasilyang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuanyang diharapkan. .

Pengawasan bertujul!- aSar pelaksanaan kegiatan sesuai.dengan rencana dan kebijakaF ying ditetapkan aa'pat mencapaisasaran yang dikehendaki. selain i tu pengawasan bertujuanuntuk membina aparatur negara y"ng 6eri ' 'h dan benwibawa.

Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukanpembetulan atau: perbaikan pelaksariaan yang terjadi sesuaidengan arah yang ditetapkan. pengertian pJngawasan danpengendalian hampir sama. perbedaannya j ika pengawasanmempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, selangkanpengendalian tida k. Pen gawasan dan pengenda lian bertujua nggal semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secaraberdayaguna dan berhasirguna, diraksanakan sesuai denganrencana, pembagian tugas, rumusan ker ja, pedomanpelakanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.Pengawasan dan pengendal ian (wasdar) merupakan unsurpenting yang harus di lakukan dalam proses manajemen.

Evaluasi / Penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.Evaluasi ini bertujuan untuk meniiai pelaksanaan'kegiatan sesuaidengan ren€ana dan kebijaksanaanyang disusun seh-ingga dapatmencapai sasaran yang dikehendaki . Melalui p l -n i la ian,pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu

'bi la perlu,

ataupun rnembuat rencana program yang baiu.

2.

3.

Papa tggt "tul_9y9!ye:!,

tekana n penil ai a n d ilakuka n terhad a pmisukfi, projes, luEran, dampak untuk menilai relevansit f r l i rpanlqesuTian dan kegunaan. Dalam hal in idiutamakar[ iuara\atau hasil yang dicapai.

\--l

B. -TNTUK.BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

O Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatanpengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanangiz i rumah saki t dalam jangka waktu ter tentu, untukmenghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pefayanan gizirumah'sakit rpaupun untuk pengambilan keputusan. Pencatatanini di lakukan pad6*setiap langkah kegiatan yang di lakukan.Pelaporan di lakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah

' Sakit.

{ feSiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gii i :

a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan

1- Formtrl ir pemesanan bahan makanan harian-2. -Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian

gudang lnstalEsi-g-izi pada hari itu.3. Pencrtatan sisa bahan makanan (har ian/bulanan),

. meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan. ker ing . - . !

4. Per icatatan.data permintaa.n/pemesanan bahanmakanan berdasarkan bon:bon pemesanan dari rnasing-masing unit kerja.

b. 'Pencatatan dan Pelaporan Tentang penyelenggaraan

. Makanan

1) Birku laporan timbang terima antara pergantian rotasi. (berisi pesan-pesan yang penting).

2') Buku laporan paiien barUlang berdiet khusus.3) Buku lapoiap pasien bpru makanan biaia. ,

4l Bqku fapora.n pergantiarVpertukaran diet pasien.

Vlll BAB

82 . DIREKTORAT GIZI MASYARAKAT

d.

EAr vlll

Pencatatan d a n P e I a pora n Te nt a ng Perl e n g k a p a n P e ral at a nlnstalasi Gizi

1) Membuat kartu inventaris peralatan masak.2). Membuat kartu inventaris peralatan makan.3) Membuat kartu inventarii perafatan kantor.4') Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk

simpan pinjam).5) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.6) Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari.7, Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.8) Laporan jumlah petugas yang dilayani lnstalasi Gizi

(misalnya ekstraJoeding untuk pegawai di ruang iont-geri, dll)

Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja BahanMakanan

1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahanmakanan har ian selama 1 kal i putaran menu.

2\ Perhi tungan tentang rencana kebutuhan bahanmakanan untuk yang akan datang selama tr iwulan/tahunan.

3) Rekapitulasitentang pemasukan dan pemakaian bahanrnakanan.

4l Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan. per orang per hari dalam satu kal i putaran menu.

5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.

6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan.

e. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang RawatInap

1) Buku catatan harian pasiententang perkembanqan diet,termasuk catatan'makanan sisa yang tidak dihabiskan.

2) Formulir permir'ttaan makanan untuk pasien baru.3) Formulir pembatalan makanan irntuk pasien pulang.4) Formulir perubahan diet5) Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore.6) Laporan har ian tentang kegiatan penyuluhan.

O'REXTORAT AT2I T':iASYARAKA.T 83

Vlll BAB

f . . Pencatata'n dan Pelaporan di Ruang Penyuluhan danKonsultasf Gizil Poliklinik Gizi.

l) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama,diagnosa, jenis diet, antropometri).

2 ' t Me'mbuaUmengi; i leaf let sesuai standar danpenyakitnya.

3) Formulir anamnesis

4) Formulir frekuensi makanan.- 5) Formulir status pasien.

6) Membuat ' laporan penyuluhan (pada PenyuluhanKesehatan Masyarakat Rumah Saki t , laporanpenyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap).Semua lapo.r-an dikumpulkan, lalu'dibuat rangkumankemudian disampaikan kepada Kepaia lnstalasi/UnitPelayanan Gizi atau pejabat lain sesuai dengan hirarkiyang berlaku, untuk dimanfaatkan, sesuai dengari apayang dibutuhkan oleh rumah sakit.

Pengarvasan Standar Porsi

a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi di iakukandengan penimbangan.

b. Untuk bahan makanan yang cair atau seterrgah cair sepert isusu cian bumbu dipakai gelas ukuran/l i ter 'matt, sendokukuran atau alai ukur lairr yang sudah distandarisasi ataubila perlu dit imbang.

c- Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai' untuk jenis hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotong atau

dipotong menurut petunjuk.d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur

dengan kontainer/panci yang standar dan bentuk sama.e. Untuk mendapatkan porsiyang tetap (t idak berubah-ubah)

harus.digunakan standar porsi dan'standar resep.

Pengawasan Harga

La.ngkah-lang.t{eh y.?ng.peiludilakukan: .

a. Tetapkan policylkebijakan keuangan yang ingin dicapai.

b. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yanqbaku untuk pengawasan.

2.

3.l

t-rt

i l

f

84 DIR€KroSAT GIzt M;\sYAtiAxAl

BAB vl!l

1) Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makEnan,har ian t iap putaran menu, bulanan, t r iwulan dantahunan.

2) Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, hargapemakaian bahan makananuntuk setiap pu taran menu,bulanan, triwulan dan tahunan.

3) Perhitungan stock bahan makanan akhir.4) Kumpulkan data klien harian, satu p'..iaran menu,

bulanan, triwulan dan tahunan.5) Biaya overhead (dalam hal ini penyusutanl dicatat

harian, setiap putaran menu, bulanan, triwulan dantahunan,

. . c. Kalkulasi pemasu-kan dah pgngeludran bahan makananberikut nilai rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentuyang telah ditentukan-

d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari.

4. Pengendalian, Biaya

Pehgendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan ataupengelola rnencoba mengatur biaya guna mencegahpemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksuddisirri yaitu biaya makan.

Biaya bahan makanan dapatzmeningkat atau menurun dariharga yang diperkirakan. Oleh karena itu biaya makanan dapatdikendal ikan melalui berbagai cara; sepert i menukar, danmengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahanmakanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yangberkelanjutan dan mel ibatkan akt iv i tas-akt iv i tas sepert iperencanaan menu, pembel ian (pemesanalr) , pener imaan,pengolahan,dan juga tenaga atau personelnya.

a. Tujuan Pengendalian Biaya Makanan.

1) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkandengan harga yang sesungguhnya digunakan untukpenyelenggaraan makanan.

2) Menilai harga penawaian bahan makanan.

3) Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien.

4) Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraaninsti tusi.

DI,F.EKTORAT Gt:; 'T,iASYARAKAT As

Vlll BAB

b.

5) Membandirigkan dua atau lebih kegiatdn pelaksanaanpenYelenggaraan makdnan' ;

Cara Pengendalian BiaYa Makan'

l) Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal initergantung pada tuiuan dan bentuk kegiatan, targetkeuntungJn dan pensentase dari makanan, tenaga danbiaya ovirhead lainnya yang dapat dicapai'

2l Kembangkan Pengendalian secara rutin. Pengendalian'-

kegiatan hants mencakup prqsedurkeria karyawan danpemeriksa d n menyel uruh mulai dari perencanaan menu,

' pembeliah, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran,' produksi, distribusi serta penyajian/ penjualan-

3) Pengendalian parla pos kegiatan. Hal ini berkaitandengan laporan biaya makan, perhitungan hasil, danmengambil tindakan perbaikan iika diperlukan.

Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makan.

1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah' . rusak.

2' i Banyaknya volume kegiatan yang t idak dapatdiperkirakan sehingga sulit membuat perkiraan iumlahmakanan (secara tepat) yang harus disiapkan.

.3) Tidak stabi lnya kondis i pasar 'sehingga dapatmempengaruh.i harga bahan makanan.

4) Banyaknya variasi makanan yang harus dipioduksi.

d. Langkah-langkah Dalam Proses'Pengendalian-

Empat langkah dasar yang harus di lakukan:

1) Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu :

a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi. dan pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau

dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkanpelaksanaan pgngendalian, stan{ar ini dapat berupa

.'-peraturar.;-pembakuan instruksi yang dituangkan-/ Calant bentuk kebijaksanaan institusi.

b) Standar kuantitaS adalah ukuran berat, jumlah danvolume yang diwujudkan dalam ukuran bentuk.

86 DtntKfOAAI' 5lZi |.tt\jyi?;:ri:.:..,

2)

3)

rAB vlll

c) Standar biaya adalah harga taksiran dari suatubarang atau jasa yang digunakan untuk mengukurbiaya lain. Hal ini berguna dalam menghitung dayaguna dari suatu pelaksanaan yang dibandingkanyang dibandingkan dengan biaya sebenarnya. Jugamerupakan petunjuk dar i apa yang sedangdiker jakan dibandingkan dengan apa yangseharusnya dikeriakan.

O Standar prosedur. Berkenaan dengan cara /teknikyang'ditetapkan sebagai cara yang benar untukkeg iatan seha ri-hari d a la m proses penyel en g g a ra a nmakanan.

Melat ih tenaga penyelenggaraan makanan untukmemahami dan melaksanakan stanbar-standar yangtelah ditetapkan

M e monitor, melihat meng ukur, meng ecek pelaksa na a nyang di lakukan kemudian membandingkan antarapelaksanaan kegiatan yang benar-benar di lakukandengan standar yang telah dibuat sebelumnya' Bi iater l ia i ket idaksamaan' atau penyimpangah-penyimpangan yang merupakan umpan bal ik ( feedback) yang harus diperbaiki.

4) Menetapkan t indakan perbaikan/koreksi ur i tukmeng atasi penyi mpang an d en gan melaksafi akan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data kegiatanterdahulu.

Untuk lebihielasnya proses pengendalian dapat dilihat padagambar 6 sebagai berikut:

D! F. E !{1'Qh.A7 CiTt tvi.rSYARA.KAT 87

,

Vlll BAB

. GAMBAR 6

SKEMA PROSES PENGENDALIAN

Sumber: Managing Etfectile Organization-Boston : Kent Publishing Company, tgg1-

5, Pengendali"n eiuy" Tenaga / i targa Tenaga.

a. Tujuan:

untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdayaguna sesuai dengan standar kuali tas Can pelayanan yang

. di lakukan, sehingga dapat tercapai tujuan yang optimal. -

b. Faktor Yang Mempengaruhi Biaya' 1) Type menu dan besarnya persiapan yang diperlukan.

2) Jenis pelayanan.

3) .Jumlah hidangan yang disaj ikan t iap trari.4) Jumlah dan jenis makanan yang di jual.5) Peralatan yang digunakan.6) Jumlah tenaga kerja.

Bandin gkan Performancedengan 5tandar

Mengadakan Tindakan i lPerbaikan

_ | i

.88 DIREKTOKAT GIZI MASYAMKAT

BAB vlll

PengherDa ta n Pe n g g.t na an Te n a g a.

1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik.2\ Gunakan bahan makanan setengah jadi.

3) Buat standar performance dari prirduktivitas.

4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan.5) Perencanaan staff harus tepat-6) Jadwal harus ketg! dan tepat7) Gunakan tenaga paruh waktu atau seiara kontrak.B) Awasi kelebihan w6ktu.9) Gunakan peralatanyangtepatdan cukup"1O) Sederhanakan setiap prosedur.

11) Latih tenaga keria untuk meningkatkan performance.

12) Tanamkan disipl in pada pegawai.

13) Gunakan catatan dengan tepat.14) Awasi pertukaran pegayyai.

15) Lakukan reorganisasi bi la perlu.16) Perbaiki lay-out fasilitas.

C. C|RI SISTEM PENGENDAUAN EFEKTIF

Sistem Pengendalian Efektif mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Terkoordinasi dengan arus ker ja, dan dapat memberikaninformasi langsung kepada atasan langsung.

2.. Terfokus pada titik strategis. Sistem harus jelas dan mudahdimengerti oleh orang-orang yang dikendalikan.

3. objekt i f dan menyeluruh- Sistem harus je las dan mudahdimengerti olqh orang-orang yang dikendalikan.

4. Fleksibel . Sistem harus dibuat mudah, sehingga mudahditerapkan.

5. Secara ekonomi real ist is. Untung rugi pengendal ian harusdiperhiturrgkan secara realistis.

6. Secara organisasi harus realistis. Jika sistem tidirk realistis (standaryang di tetapkan ter la lu t inggi) , maka bawahan cenderungmembuat laporan bias.

7. AkuraUtepat yaitu informasi yang dihasilkan oleh sistem harusbenar.

D:e;/'iotl..r;i C:?; rtriA-t /:!i-RAKA; 89

Vlll BAB

Tepat waktu, informasi harus ditapatkan dalam suatu waktutertentu, sehingga dapat dilakukan koreksi bila diperlukan.

Sistem harus dapat diterima oleh semua pegawai-

D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan giz i danmetaboli;1ne zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri,geiala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).

2. Terselenggaranya pengkaj ian dietet ik dan pola makanberdasarkan anamnesis diet dan pola makan.

3. TerwujuCnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien-'*- Terwujudnya bentuk pembelian bahah makanan, pemil ihan

bahan makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahanbahan makanan.

5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskr ipsi d iet yangdiber ikan sesuai perubahan keadaan kl in is, status giz i dan sta-tus laboratorium-

6. Terwujudny'a penterjemahan preskripsi diet, penyediaan danpengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien.

7.- Terlaksanakannya penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidanggizi dan dietetik.

8. Terwujudnya standSr diet khusus sesuai perkembangan.ilmupengetahuan dan teknolcAi yang dapat mernbantupenyembuhan penyakit.

9. Diselenggarakannya penyuluhan dan konsel ing tentangpentingnya diet pada kl ien/pasien dan keluarganya.

8.

9.

9Q otR€KToFA'r 6,2r,1rA5i-.AtiA.{.-lt'

PEDOMAN

- l){ - l - , ' \j \_j J _J

PEI.AYANAN GIZI RUMAH SAKIT

BAB IX

PENUTUP

tDlierkambangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidangkesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dandietetik. Pelayanan giziyang dilaksanakan di rumah sakittentunyaperfu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut.Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapipersaingan bebas diberbagai bidang, maka pelayanan gizi rumahsakit juga harus disiapkan secara profesional.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral daripelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit da.n secara menyeluruhmerupakan salah sastu upaya dalam rangka menir:gkatkan kuali taspelayanan kesehatan bagi pasien rawat ir iap maupun pasien rawatjalan di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Saki t (PGRS) bertujuan untukmemberikan acuan yang je las dan professional dalam mengeloladan melaksanakan pelaya,nan gizi di rumah sakit yang tepat bagikl ien/pasien sesuaituntutan dan kebutuhan masyarakat- Selain i tu,pedoman ini juga akah bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakitdalam mengimlementasikan dan mengevaluasi kemajuan danperkembangan pelayanan gizi yang holist ik.

Pedoman Petayanan Gizi Rumah Saki t . in i c i i lengkapi denganlampiran tentang niateri, modeUformat p'encatatan dan pelaporan,formuiir lain yang diperlukan yang mendukung kegiatan pelayanangiz i d i ruang rawat inap; ruang rawat ja lan dan pengelolaanpenyelenggaraan makanan rumah sakit yang mutakhir di rumahsakit.

IX

DiR EKTARAi G!.:L' .\4;ISYAR}\KAT 9I

(I'Ci\cncc7\

z

1.

RUJUKAN

A. Mukrie, Nursiah dkk,.1990.Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar, Akademi Gizi,Departemen Kesehatan Rl Jakarta.

Brenda A 8yers, Carol W Shanklin, and Linda C Hoover, 1994.Fod Service Manual for Health Care lnstitutions.

Departemen Kesehatan Rl, 1981.Standar Pela'yanan Rumalr Sak{ Ditjen pelayanan Medik,Direktorat R5 Khusus & Swasta,Jakarta-

.. -l

Departemen Kesehatan Rt, 1988. I

Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah SakitDirektorat Bina Gizi Masyarakat, Di t jen PembinaanKesehatan Masyarakat, Jakarta.

Departemen Kesehatan Rl, 1988.Penyehatan Makaian, Dalam Serisanitasi Rumah Sakit. DitjenPPM & PLP dan Dit jen Pelayanan Medik, Jakarta.

Departemen Kesehatan Rl, 1991.Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit- DirektoratJenderal Pelayanan Medik Direktorat Rurrrah Sakit Khususdan Swasta, Jakarta.

Departemen Kesehatan Rl, 1995.Standar Pelayanan Rumah Sakit, Ditjen Pelayanan Medik,Direktorat RS Khusus & Swasta Jakarta.

B. Departemen Kesehatan R|,2001Keputusan Menteri Negara Pendayagunaan Apara,tur NegaraNomor 23/KEP/M.PAN/4/2A01 bntang Jabatan FbngsionatNutritionis dan angka Kreditnya, buku l.

9. Departemen Kesehatan R|,2001 ' '

Keputusan Menteri Negara Pendayagunaan Aparafur NegaraNomor 2ilK E P/M.PAN/4/200 1 lentang P etunju k PelaksanaanJabatan FungsionalNutritionis dan Angka Kreditnya, buku ll.

a

3.

4.

5.

6.

7-

l l , i;rli i;;.:::,i, '6tJi .'-:-i5yA8,.lK,Af 93

10- Departemen Kesehatan Rl, 2001.Keputusan Menteri Negara Pendayagunaan Apa:'atur NegaraN omor 2ilKEP/M. PAN/4/200 1 te nta n g P et u nj u k Te k n i s J a b ata nFungsional Nutitionis, buku lll-

11. Ditjen PPM I PLP & Ditjen Yan Med, 1998.Peny ehatan Malcana n/Min u man. Da I a m S e ri 5a nita si M a ka n a n

' Rumah Sakit Jakarta.

12. Hartono, nndy, 2000.Asuhan Nutrisi Rumah Sakll Buku Kedokteran EGC.

13. Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin, 1989.puku Manual-Pelayanan Gizi RSUP Dr. Hasan SadikinBandung. (tidak di'p u bt i kasi kan).

14. Instalasi Gizi RS Dr. Hasan Sadikin Bandung, Agustus 199S.Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit Dr- Hasan Sadikin,Bandung Edis i 2.

- 15. Lembaga Management Fakultas Ekonomi universitas Indone-sia, 1985.

Manual Sistim Akutansi Biaya, Jakarta.

'15. Rumah Sakit Umum pusat Dr. Hasan Sadikin, 19g9.Pedoman Pengendafian rnfeksi Nosekomiar, Bandung Edisi 1.

17. Rosalind S Gibson, 1993.Nutritional Assesment, A Laboratory Manuar,oxford Univer-sity Press, New york.

18- Rumah Sakit umum pusat Nasional Dr. Hasan sadikin, 1995.,Asuhan Nutrisi Rumah Sakit.

19. Soedarmono S, Ali A dan Emit l, 2000.Refornasi Rumah sakit tndonesi4 Departemen Kesehatan Rl.

20- Medicat Nutr i t ion.Therapy prr . r focol , xm-er ican Dietet icAssosiation,2002.

94

t

a

I

l rej_JRUMAH SAKIT

PEDOi'tAN

'-'-'-t

' ) ( - ,J \-JPEI-AYANAN GIZt

"a$ttt^'t

T-AMPIRAN

STANDAR BUMBU

lenis'bumbu-bumbu dibagi atas 5 yaitu :

1. Standar bumbu A2. Standar bumbu B3. Standar bumbu C4. Standar bumbu D5. Standar bumbu E

Standar bumbu A digunakan 3 gr per porsi uhtuk resep masakankalio, sambel goreng burnbu Bali dan sebagainya.Standar bumbu B digunakan 3 gr pdr porsi untuk.re.sep rnasakanopor, kari, gudek, dsb. Standar bumbu C digunakan.4 gr ur;tuktumisan, pindang serani. dll- Standar bumbu E digunakan 5 gr perporsi untuk bumbu sate, pecel, gado-gado, dll.

Bahan dasar yang digunakan : -

Na Nama BahanMakanan

1. Bawang merah

2. Bawang putih

3. Cabe merah

4. Gula merah

5. Kemiri

5. Air

7. tada biji

8. Daun salam

9. Laor

10. Kacang tanah

4 2 1,5

1,25 0,2 0,15

4-

1,75 0,7s 0,75

2,5 0,5 0,5

: n': o':

1 0,75 0,50

o,r 0,075 0,05

- _ 0,22

2,, , , ; -

0,1 0, t

- _ 0,05

0,1

0,55 0,5

o,22 0,2

0,55 0,55

o,o, - :

o.l

- 0,2 0,2

,rtf

.!rn

i tandarA Standar B StandarC StandarD.Stahdar E

KBKBKEKBKB

Kg s,25

K9 i.5

K95

K9 1,75

K9 2,5

K9 I

K9

K9

K9

K9

0,40

0,05-0,2

Keterangan : K = Berat kotorB = Berat bersih

i r.jq,i.{..i: 95

I.AMPIRAN

Cara membuat bumbu A

1. Semua bahan dit imbang dalam keadaan kotor

2- Bawang merah dan bawang putih dikupas, ditimbang, dicucidan ditiriskan

3. Cabe merah dibuang tangkainya, di t imbang, dicuci danditiriskan

4- Seluruh bahan digiling sampai halus dengan rrresin penggilingbumbu

5. Terakhir memaasukkan air untuk rnemperlanacar pengitingandan membersihkan sisa yang tertinggai dialat penggiting

6. Timbang kembali bumbu yang telah dililing7. 49"t dapat tahan lama, bumbu yang telah halus dapat

, diinnaskanhingga-rnendidih8. Satu resep bumbu dasar A - 14,5 kg '

Standar bumbu B

1. Semua bahan di t imbang dalam keadaan kotor2- Bawang merah dan bawang putih dikupas, dit imbaflg, dicuci

dan dit ir iskan3. Gula merah di i r is halus4- Ba\rang merah, bawang putih dan iernir idigi l ing halus d'engan

,'resin penggil ing burnbu. Untuk memperlancar penggil inganmasukkan air

5- campur jadi satu i r isan gula merah dengan hasi l g i t ingantersebut.

Standar bumbu C

l. Semua bahan dit imbang dalam keadaan kotor2' Bawang merah dan bawang putih dikupas, ditimbang, dicuci

dan dit ir iskan3. Lada bi j i dit imbang, kemudian digi l ing sampai halus dengan

mesin penggil ing bUmbu ...-.4- Tambahkan bawang merah dan bawang putih yang terah bersih

digiling sampai harus. Terakhir masukkai'uumuL aiiuntuk mem-bersihkan sisa bumbu yang terringgal dialat p."ggii ing5. Timbang kembal i bumbu yang telah digi l ing f ,af u i

TAfuIPIRAN

6.

7.

1.

?.3.4.

Agar dapattahan lama, bumbu yang telah halus tersebut dapat

dipanaskan hingga mendidih

Satu resep bumbu dasar C + 1,175 k9

a

Standar bumbu D

Semua bahan ditimbang dalam keadaan kotor

Bawang merah dao bawang putih dikupas, ditimbang, dicuci

dan ditiriskan dan diiris memanjang tipis-tipis

Daun salam dan laos.dicuci, ditiriskan

cabe merah dibersihkan, dicuci, ditiriskan dan diiris miring tipis-

tipis . ,5. Bumbu dasar D siaP diPakoi

Standar bumbu E

1- Timbang bawang put ih dan cabe merah' d ibersihkan'

dit imbang, dicuci, dit ir iskan

2. Timbang gula merah, di ir is halus

3. Timbang kacang tanah, digoreng sampai setengah masak'

masukkin bawang putih dan cabe merah

4. Giling bersama gtrla merah dengan penggillnganrbumbu sannpai

halus

l];i.:fr,:Icf.rrT ell! l'4.ttSYt\RAKAT 9'l

I.AMPIRAN

CONTOH:FORMULIR PERMII,ITAAN KONSU LTASI GIZI

.NAMA PASIEN

Mohon diberikan konsuliasi gizisesuai dengan penyakitnya.

HEMOGLOBIN

TENSI

D/ PENYAKIT

Dokter,

( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . )

l.llfi'f li lT)Prl)' ('r2', A.f rl \ y,l A'^

!I

a+

It

TAMNRAN 3

--

GJR[KrORr1i 6lzl tdASYARAKAI 99

4

;

lOO OIR€KTORAT GIZ' MASYARA.KAT

Contoh: Formulir hidangan sehari : sebelum sakit/sebelum rawat

Makan Pagi

vit.cM9

Sikap penderi ta terhadap diet

Nama Nutriiionis

Makan Siang

Makan Malam

,11-1+e.,rr \y/r-

5'

cd$o$..

; FORMUUR (ANAMNESA)

Nama : . . . . . . . . . . . . . Hasi l Lab Darah :

l.rlalam :

Pkl .22.OO

DIAGNOSA

t

Pagi' :

Pkl 10.00

DIET

.HIDANGAN SEHARI

Siang:

Pkl . 11.00

ANALISA BAHAN MAKANAN

BAHAN MAKANANENERGI(Kalor i) Lain- la in

PENANGGUNG JAWAB

JUMLAH

DIREKTOP,AT Gii': TIASYARAKAT 101

IAMPIRAN

""t$9"..Nama pasien

Jenis

T.B.

FORMULIR HA5IL ANAMNESA DIET

Umur :

: ....... crn B.B. K9

Rata-ratasehari

Kecukupansehari

Kal PLCHOGr Gr Gr

,

Nutrisionis yang menilai,

Jakarta,.. . . . . . , 200...

102 D'REKTORAT G,ZI MAS

I.AMPIRAii

"o$ou'

DAFTAR MAKANAN PASTENDI RUANG RAWAT INAP

DIET

8 IAMPIRAN

Pasien hari iniEayi (B)Anak (A)DewasaJumlah

orang'orangoran9orang

Kepala Ruangan

(Ntp:

-,.o$i DAFTAR PERMTNTAAN MAKANAN pAStEN

CO\)' ; Dl RUANG RAWAT INAP

Tanggal

Ruangan

Kapasitas

KETEMNGAN :+) Penidge Refeeding da'ging ayam

No.Urut .tenis Makanan

KefasKetI u ill

B A D B A D v A D

I23456789

10t l12t3

r51617l8192021222324

25252t2829303l32

Makanan dewasa da'n anakBiasaLunakSaringCair/EnteralTinggi kalori T. ProteinDiabetes melitus (DM)DM rendah proteinOM RP rendah kal iumHatiJantungLambungRendah CholesterolRendah garamRendah kaloriRendah kal iumRendah lemakRenciah proteinRP rendah kal iumRendah purinRendah sisaSi:rdrorn nefrotikHiperemeisPreeklamsiaTest PemeriksanMakanan Bayi:6-12 BlnPendamping ASIEuahrtiscuitEubur gusuTim rringTimPreda +)Pua:aMakanan enteral luar RS

,UMLCH

104 Drri€Xfon.q G iZ t MA 5y,'I.i...r^..1J

xl l r : *- :* _:r i i_

:e-f : i r ' ) r . r" :

T.A,MPIRAN 9

^\^" BON PERMINTAAN BAHAN MAKANAN.<v'

.^$\- UNTUK PASIEN

-R5:.t

No. :

Mengetahui,Ka.Sub lnstalasiPerbekalan Gizi

NlP.: NlP.:

,200..Ka. Sub. Instalasi Pengeloladan Penyaluran Makanan

No Nama BahanMakanan

Pasien kelasJumlah

I tl ill

I

a

10

coSno*..

BUKU HARIAN PENGELUARI\N BAHAN MAKANAN

-S

la6 DmEKTOR"qT G tzt ht AsTA:r-"i<.4f

"a-$t'f..

BON PERMINTAAN BAHAN MAKANAN. UNTUK PEGAWAI

TAMPIRAN 11

i;,il. i;,*#;;;;3il1;dan Penyaluran Makanan

? R5

No.

Mengetahui,Ka. Sub InstalasiPerbekalan Gizi

No Nama BahanMakanan

Pasien kelasJumlah

I tl ill

II

NIP.: NIP.:

!

l. Direktorat Gizi Masyarakat

2. Direktorat Pelayanan Medik dan Gigi Dasar

3. Direktcrat'Pelayanan Medik dan Spesialistik

4. SEAMEO lii

5. PERSAGI

6. PAPDI

7. lDAl.

8. niot ' '

9. PDGMI

10. Instalasi Gizi RSCM

Dr. Anie Kurniawan, MSc

lr. Martini, MCN -Sri iwaningsih,'5KM, MARS-

lr. Eman Sumarna, MSc

lr. Sunaedi Pradja, MKes

Dr. Dina Dariana, MS

Drg. Yeni Mulyawati, MS

Asep Kustiandi, MKes

Suroto, 5KM

Rose Wihyu Wardhany, DCN