2.4 PENANGANAN PASCA TANGKAPPenanganan udang tanpa kepala dilakukan segera setelah udang tertangkap dan sampai di atas kapal, kepala udang dipisahkan. Sementara itu udang yang berukuran kecil dan ikan yang tercampur bersama sama dipisahkan juga. Udang tanpa kepala lalu dicuci beberapa kali dengan air laut atau tawar yang bersih dan dingin dengan jalan menambahkan bongkahan es kedalam air pencuci. Pencucian dilakukan sampai air pencuci tidak keruh lagi.Secepatnya udang lalu di-es dengan es hancuran yang cukup halus supaya es itu tidak melukai badan udang, atau udang tanpa kepala diaduk dengan es sehingga seluruh badan diliputi es. Cara lain untuk meng-es udang adalah dengan jalan berlapis antara udang dan es, yaitu lapisan pertama es lalu lapisan udang, lapisan es lagi dan seterusnya.Udang yang sudah di-es lalu disimpan dalam palka, atau bila pembekuan dapat dilakukan di atas kapal, udang langsung dibekukan segera selesai dicuci. Selama dalam palka harus selalu dijaga agar udang yang di-es di dalam peti atau keranjang jangan sampai kekurangan es. Udang segar itu harus selalu tertutup oleh lapisan es.Penanganan udang utuh dilakukan segera setelah udang sampai di atas kapal, lalu dipilih untuk memisahkan udang yang berukuran besar dari campuran ikan dan udang kecil. Disamping itu pemilihan juga dilakukan untuk mengumpulkan jenis udang yang sama. Pemilihan ini antara lain dimaksudkan untuk memisahkan udang yang sudah rusak dari udang-udang yang utuh.Udang utuh itu lalu dicuci bersih beberapa kali, kemudian dimasukkan ke dalam wadah kedap air (misalnya drum plastik) yang sudah berisi air laut atau air tawar yang diberi bongkahan es. Drum-drum berisi udang itu lalu disimpan ditempat yang teduh atau di dalam palka. Selama kapal berlayar bila air didalam drum sudah terlihat keruh, lalu diganti dengan air yang masih bersih dan ditambah es. Udang di dalam drum harus selalu dijaga dalam keadaan dingin dengan air yang bersih sampai udang itu sampai ke darat atau dijual.Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan system pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas:Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow freezing.Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan.Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray freezing)Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process)Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair.

2.5 PENANGANAN PASCA PANENKondisi udang pasca panen harus tetap dijaga agar tetap dalam keadaan segar dan baik mutunya. Menurut Suyanto dan Mujiman (2005), mutu udang ditentukan oleh beberapa kriteria, yaitu ukurannya, kondisi kulitnya keras, bersih, licin, bersinar, dan badan utuh tak bercacat. Perlakuan pasca panen yang cepat dan tepat di tingkat petambak sangat diperlukan untuk menjaga kualitas udang segar yang baru saja dipanen karena udang mudah sekali rusak (busuk).Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam penanganan pasca panen, antara lain:1. Alat-alat yang digunakan harus bersih.2. Penanganan harus cepat, cermat, dan hati-hati.3. Hindarkan terkena sinar matahari langsung.4. Selalu menggunakan es untuk mendinginkan dan mengawetkan udang.5. Selain didinginkan, dapat juga direndam dalam larutan NaCl 100 ppm untuk mengawetkan udang pada temperatur kamar dan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Salmonella, Vibrio, Staphylococcus).Penanganan pascapanen udang melalui beberapa tahapan sebagai berikut: Pembersihan, dilakukan ketika udang hasil panen dikumpulkan dalam keranjang berlubang. Di dalam keranjang itu, udang disemprot dengan air sumur atau air laut yang bersih. Tujuannya agar seluruh kotoran terlepas dari kulit udang, sekaligus menurunkan populasi bakteri. Pendinginan, dilakukan dengan memberi es di dalam wadah plastik atau tray yang tidak berlubang dengan ukuran minimum 15 kg. Caranya, bagian bawah tray diberi es yang sudah dihancurkan, kemudian udang disusun di dalam tray dan bagian atasnya ditutup lagi dengan es dengan perbandingan 1 : 1 (satu bagian es : satu bagian udang). Tray sebaiknya diberi label yang berisi tanggal panen, ukuran, dan berat udang. Transportasi, udang yang sudah diberi es dapat dikirim ke tempat pengolahan dengan boks berinsulasi (boks berpendingin dan kedap udara) kemudian dinaikkan ke truk berinsulasi. Jika truk berinsulasi tidak tersedia, selama transportasi truk ditutup dengan terpal. Pembuangan kepala (deheading), kepala udang harus segera dipotong karena 75% bakteri terdapat di kepala udang. Pembuangan kepala dilakukandengan tangan. Pencucian, udang yang telah dipotong kepalanya dimasukkan kedalam wadah plastik fiber. Di dalam wadah ini udang dicuci kembali dengan cara merendamnya ke dalam wadah yang berisi air bersih yang terus mengalir. Selanjutnya, udang direndam selama satu menit ke dalam larutan natrium bisulfit 1% untuk mencegah terjadinya black spot (bercak hitam) kemudian ditiriskan. Setelah melalui tahap pencucian, udang dikemas berdasarkan kualitas dan ukuran yang sesuai dengan permintaan pasar. Pembekuan, udang yang sudah dikemas kemudian dibekukan. Metode pembekun yang digunakan ada dua, yakni pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat menggunakan plate freezer. Caranya, udang dikemas di dalam kotak persegi. Setiap kemasan berisi udang dengan berat 24 kg. Kemasan tersebut kemudian dijepit di antara dua plate yang bagian dalamnya dialiri bahan pendingin. Prosespembekuan ini berlangsung cepat, hanya 3 5 jam dengan suhu -35oC sampai -40oC. Penyimpanan, udang hasil pembekuan dibilas dengan mencelupkannya selamabeberapa detik ke dalam air dingin kemudian memasukkannya ke dalam kantong plastik dan inner carton. Selanjutnya, udang yang ada di dalam inner carton dimasukkan ke dalam master carton (berisi enam inner carton) kemudian diikat erat dan dimasukkan ke dalam cold storage dan siap dikirim (diekspor). Suhu penyimpanan berkisar antara -20OC sampai -22oC

Penanganan udang saat panen di tambak : Pemanenan dilakukan pada saat suhu udara tidak terlalu panas (pagi/sore) Udang ditampung pada wadah/jaring tempat air dikeluarkan Usahakan wadah/jaring ada airnya selama pemanenan Siapkan bak/wadah pencucian air bersih Masukan udang ke dalam bak penampungan yang diberi air dan es Segera dengan cepat dilakukan penyortiran Segera masukkan ke wadah pengangkutan yang telah diberi es dan susun Semua pekerjaan dilakukan di bawah atap/tidak terkena matahari langsungCara pendinginan udang yaitu menurunkan suhu udang segar dengan cara : perendaman dengan air atau air laut yang dingin penyimpanan dalam kamar pendingin pemberian es, cara ini sering dilakukan saat pemanenan di tambak atau di kapalCara pemberian es yang baik : Jumlah es yang digunakan harus mencukupi Cara menambah/mencapur es pada hasil perikanan Waktu/lamanya pemberian es Ukuran wadah yang digunakan Menghindari/jangan melakukan peng-es-an udang yang masih kotor/lukaJumlah es yang digunakan : wadah tanpa insulasi/permukaan kayu/plastik, perbandingan es : udang = 1 : 1,5 wadah yang berinsulin perbandingan es dan udang = 1 : 2 wadah berinsulin dengan pendinginan, maka 1 : 3Cara memberi es / menambah es : usahakan seluruh udang dapat tersentuh dengan es bila esnya bongkahan besar harus diberi air, agar semua udang tersentuh dingin Sebaiknya digunakan es curah yang tidak tajam karena akan melukai udang susunlah udang dan es secara berlapis-lapis bergantian

2.6 PENANGANAN SELAMA TRANSPORTASIUntuk transportasi udang hidup jarak jauh (terutama ekspor), penggunaan transportasi sistem kering dirasakan merupakan cara efektif meskipun resiko mortalitasnya cukup besar. Dalam transportasi sistem kering udang dikondisikan dalam keadaan metabolisme, respirasi, dan aktivitas rendah. Dengan kondisi tersebut, udang memiliki kemampuan tinggi untuk bertahan hidup di luar konsisi habitat hidupnya. Salah satu metode untuk imotilisasi adalah dengan menggunakan suhu rendah. Cara dan peralatan yang digunakan sederhana sehingga mudah diterapkan oleh siapa saja.Bahan yang diperlukan untuk transportasi udang hidup dengan system kering adalah:- Udang hidup ukuran komersial untuk konsumsi- Air laut untuk penampungan, pembugaran, imotilisasi- Es air laut untuk imotilisasi- Serbuk gergaji lembab dingin- Kemasan berdaya insulasi tinggi- Bahan bantu lain (kantong plastik, kertas koran, flashband, dsb)Peralatan yang diperlukan dalam transportasi udang hidup system kering adalah peralatan untuk penampungan dan untuk imotilisasi.a) Sistem PenampunganUntuk penampungan digunakan bak penampungan bertingkat yang dilengkapi sistem sirkulasi, aerasi, dan filtrasi air sehingga kondisi air penampungan dapat dipertahankan tetap tinggi dan sekaligus menghemat air. Ada dua macam filter pada sistem filtrasi, yaitu filter pasir untuk memisahkan partikel kotoran, dan bakteriofilter untuk mereduksi hasil metabilit dan sisa pakan. Pada bakteriofilter digunakan media filter batu kolar atau batu karang jahe yang sudah mati yang sering ditemukan di pantai-pantai. Jika sistem filtrasi bekerja dengan baik, kondisi air dapat dipertahankan hingga berbulan-bulan tanpa perlu pergantian air.Air yang sudah difiltrasi disirkulasikan kembali ke bak bertingkat. Kecepatan sirkulasi diatur agar mampu memasok kebutuhan oksigen udang. Aerasi dapat digunakan untuk mernbantu pasokan oksigen. Pada awal penampungan ada kenderungan terjadi perubahan warna udang menjadi agak kemerahan yang kemudian akan normal kembali setelah udang ganti kulit.b) Peralatan imotilisasiPeralatan ini digunakan untuk mengimotilkan udang sehingga tenang dengan metabolisme, respirasi, dan aktivitas rendah. Peralatan imotilisasi tersiri dari :- Bak air dingin berinsulasi untuk menampung air laut dingin dan es air laut.- Bak untuk mengimotilkan udang yang dilengkapi sistem aerasi dan sirkulasi air.Peralatan tersebut disusun dengan bak penampung air laut pada posisi lebih tinggi dari bak imotilisasi sehingga air laut dingin dapat mengalir ke bak imotilisasi untuk mendinginkan air dalam bak imotilisasi. Kecepatan penurunan suhu air dalam bak imotilisasi dapat diatur dengan mengatur jumlah air dingin yang mengalir ke bak imotilisasi dengan mengatur bukaan keran. Bak imotilisasi dilengkapi dengan sistem aerasi untuk memasok oksigen dan sirkulasi air.Ada dua metoda imotilisasi dengan suhu rendah, yaitu imotilisasi padasuhu rendah langsung dan imotilisasi dengan penurunan suhu bertahap. Imotilisasi dengan penurunan suhu bertahapDalam metoda ini udang hidup diimotilisasi dengan menurunkan suhu air habitat udang secara bertahap sampai suhu tertentu dan dipertahankan selama waktu tertentu. Adapun caranya adalah sebagai berikut. Suhu air diturunkan sampai mencapai 140-150C dengan kecepatan penurunan suhu 50C/jam Suhu dipertahankan stabil selama 10-20 menit atau sampai udang imotil yang dapat ditandai dengan posisi tubuh udang roboh, gerakan kaki jalan dan kaki renang lemah atau perlahan. Udang dikemas di dalam media sergaji suhu 140C. Imotilisasi langsung pada suhu rendahUdang diimotilisasi dengan menempatkan udang langsung di dalam habitat bersuhu rendah selama waktu tertentu- Udang langsung dimasukkan ke dalam air (salinitas diatur sama dengan salinitas air penampungan) dingin suhu 170-190C dan dipertahankan selama 5-20 menit atau sampai udang imotil.- Udang imotil diangkat untuk dikemas di dalam media sergaji suhu140C.

2.7 PENGEMASANPengemasan untuk transportasi udang hidup dengan sistem kering dilakukan sebagai berikut.- Disiapkan kotak stirofom dan ke dalamnya dimasukkan hancuran es (0,5 kg) yang dibungkus kantong plastik, kemudian ditutup kertas koran untuk mencegah rembesan air dari es. Di atas koran dimasukkan selapis sergaji (140C) sekitar setebal 10 cm.- Es ditutup kertas koran untuk mencegah rembesan air es, dan diatas koran dimasukkan selapis sergaji setebal 15 cm.- Udang dimasukkan dan disusun satu lapis berseling seling dengan posisi tubuh telungkap.- Di atas udang dimasukkan selapis sergaji lembab dingin setebal 5-10cm. Demikian seterusnya, udang dan sergaji lembab dingin disusun lapis demi lapis secara berseling seling sampai kemasan penuh. Lapisan paling atas diisi sergaji sedikit lebih tebal (10-15 cm).- Kemasan diitutup rapat dan direkat dengan flasband. Kotak stirofon dapat dimasukkan ke dalam kotak kardus untuk melindungi stirofom dari kerusakan fisik.- Kemasan kemudian dapat ditransportasikan untuk ekspor ke luar negeri. Penggunaan ruangan bersuhu sejuk (suhu ruang sekitar 170-190C)selama transportasi sangat disarankan untuk menekan perubahan suhusehingga tingkat ketahanan hidup udang lebih tinggi dan daya jangkautransportasinya lebih jauh.

BAB IIIPENUTUP3.1 KESIMPULANKesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini yaitu : Udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya. Udang memiliki tubuh yang beruas-ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim. Komposisi kimia udang terdiri dari 78% kadar air; 3,1% kadar abu; 1,3% lemak; 0,4% karbohidrat; 16,72% protein; 161% kalsium; 292% fosfor; 2,2% besi; 418% natrium. Daging udang mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat disebabkan tingginya protein pada udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya. Pengolahan harus memperhatikan mutu udang sebagai bahan baku yang akan mempengaruhi produk akhir. Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu yaitu udang dengan mutu prima (prime), udang dengan mutu baik (fancy), udang dengan mutu sedang (medium, black and spot), dan udang dengan mutu rendah (jelek dan rusak). untuk penanganan ikan mulai dari penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran atau pemisahan ikan perjenis, pemilahan ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sengatan matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu dingin (chilling room) termasuk di dalamnya pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain sebagainya). Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah. Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Proses pembekuan berdasarkan system pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas pembekuan konvensional, blast freezing, contact plate freezing, pembekuan celup, spray freezig, kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing, dan cryogenic freezing.3.2 SARANDalam makalah Penanganan Hasil Perikanan Pada Udang Segar agar pembaca khususnya masyarakat dan nelayan lebih memahami dan menangani udang segar agar kesegarannya tetap dipertahankan dengan baik serta memperhatikan sanitasi dan kehigienisannya.

DAFTAR PUSTAKA

http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agro-industri-pangan/penerimaan_dan_persiapan_bahan_baku_udang.pdf. Diakses pada tanggal 29 november 2013

http://www.pets.dir.groups.yahoo.com. Diakses pada tanggal 29 november 2013.

http://www.pustaka.ictsleman.net. Diakses pada tanggal 29 november 2013.

http://www.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 november 2013.

Prasasti, Desty. 2006. Sistem Penunjang Keputusan Pengendalian Mutu Produksi Udang Beku . Institut Pertanian Bogor. Bogor

Purwaningsih S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: PT. Penebar Swadaya

Setyohadi, Daduk, D. Nugroho, T. J. Lelono, D.G.R. Wiadnya, Dan Martinus. 2000. Biologi Dan Distribusi Sumberdaya Udang Penaeid Berdasarkan Hasil Tangkapan Di Perairan Selat Madura. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.

Suparlin,Apih. 2008. Penanganan Hasil Tangkap Diatas Kapal. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.

Wahyudi. 2003. Penerimaan Dan Persiapan Bahan Baku Udang. Bagian Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional